Ảnh hưởng của tuổi giết mổ đến thành phần dinh dưỡng và chất lượng cảm quan thịt gà Tiên Yên

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

Thêm vào BST

Báo xấu

13
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Ảnh hưởng của tuổi giết mổ đến thành phần dinh dưỡng và chất lượng cảm quan thịt gà Tiên Yên được nghiên cứu nhằm xác định thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu hoá lý của thịt gà trống thiến và gà mái Tiên Yên, đồng thời đánh giá chất lượng cảm quan của thịt gà theo sự thay đổi của tuổi giết mổ.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ảnh hưởng của tuổi giết mổ đến thành phần dinh dưỡng và chất lượng cảm quan thịt gà Tiên Yên

Vietnam J. Agri. Sci. 2023, Vol. 21, No. 1: 87-94 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2023, 21(1): 87-94 www.vnua.edu.vn Vũ Quỳnh Hương1*, Nguyễn Vĩnh Hoàng1, Nguyễn Thị Nga2, Nguyễn Văn Duy2 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam 2 Khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam * Tác giả liên hệ: vqhuong@vnua.edu.vn Ngày nhận bài: 09.08.2022 Ngày chấp nhận đăng: 27.01.2023 TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm xác định thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu hoá lý của thịt gà trống thiến và gà mái Tiên Yên, đồng thời đánh giá chất lượng cảm quan của thịt gà theo sự thay đổi của tuổi giết mổ. Thịt gà trống thiến được đánh giá tại ba thời điểm là 6,5; 7 và 7,5 tháng tuổi. Thịt gà mái được đánh giá tại các thời điểm 5; 5,5 và 6 tháng tuổi. Kết quả cho thấy hàm lượng protein trong thịt không thay đổi trong khi hàm lượng lipid và cholesterol tăng lên theo tuổi giết thịt của gà. Lượng cholesrerol trong thịt gà trống thiến ở 7 và 7,5 tháng tuổi cao hơn lần lượt 1,5 và 1,7 lần so với thời điểm 6,5 tháng tuổi; trong thịt gà mái ở 6 tháng tuổi cao hơn 1,3 lần so với thời điểm 5 tháng tuổi. Các chỉ tiêu hoá lý như độ dai, màu sắc, tỉ lệ mất nước sau bảo quản và tỉ lệ hao hụt sau chế biến không có sự sai khác đáng kể giữa các thời điểm giết mổ; tuy nhiên, giá trị pH24 cao hơn ở tuổi giết thịt sớm hơn. Chất lượng cảm quan của thịt gà là như nhau ở ba thời điểm giết mổ. Như vậy, việc giết thịt ở 6,5 tháng tuổi đối với gà trống thiến và 5 tháng tuổi đối với gà mái giúp giảm lượng lipid và cholesterol trong thịt gà Tiên Yên thương phẩm. Từ khóa: Gà địa phương, chất lượng thịt, cholesterol. Effect of Slaughtering Age on Nutritional Composition and Sensory Quality of Tien Yen Chicken Meat ABSTRACT This study aimed to determine the nutritional, physicochemical, and organoleptic composition of Tien Yen’s capons and laying hens at different slaughtering ages. Capons were evaluated at 6.5, 7, and 7.5 months of age. Hens were evaluated at 5, 5.5, and 6 months of age. The results indicated that the protein content of the meat did not change while the lipid and cholesterol content raised with the increase in chicken slaughter age. The cholesterol level of capons at 7 and 7.5 months was 1.5 and 1.7 times higher than at 6.5 months, respectively. Similarly, the cholesterol level of hens at 6 months of age was 1.3 times higher than at slaughter at 5 months. The physicochemical parameters of Tien Yen chicken such as toughness, color, rate of water loss after storage and loss rate after processing did not show significant differences between slaughter ages, but earlier slaughter age had pH24 values higher than that of later slaughter age. The organoleptic quality of chicken meat was the same across the slaughter ages. Thus, slaughter time at 6.5 months of age for capons and at 5 months of age for hens helps to reduce lipid and cholesterol levels in commercial Tien Yen chicken. Keywords: Local chicken, meat quality, cholesterol. 87
Ảnh hưởng của tuổi giết mổ đến thành phần dinh dưỡng và chất lượng cảm quan thịt gà Tiên Yên ± ± ± ± ± ± 88
Vũ Quỳnh Hương, Nguyễn Vĩnh Hoàng, Nguyễn Thị Nga, Nguyễn Văn Duy ° - - ° ° °  ° Thời điểm giết thịt (tháng tuổi) Chỉ tiêu ĐVT 6,5 (n = 3) 7 (n = 3) 7,5 (n = 3) b a Lipid g/100g 1,46 ± 0,06 3,67 ± 0,38 4,99a ± 0,47 Protein g/100g 23,99 ± 0,16 23,94 ± 0,77 23,18 ± 1,02 b a Cholesterol mg/100 25,10 ± 1,40 37,88 ± 0,58 41,60a ± 0,40 Thời điểm giết thịt (tháng tuổi) Chỉ tiêu ĐVT 5 (n = 3) 5,5 (n = 3) 6 (n = 3) b ab Lipid g/100g 1,63 ± 0,14 2,01 ± 0,15 2,76a ± 0,33 Protein g/100g 23,16 ± 0,14 22,80 ± 1,48 23,91 ± 0,31 b b Cholesterol mg/100mg 24,25 ± 1,15 24,38 ± 0,83 31,42a ± 0,69 89
Ảnh hưởng của tuổi giết mổ đến thành phần dinh dưỡng và chất lượng cảm quan thịt gà Tiên Yên 90
Vũ Quỳnh Hương, Nguyễn Vĩnh Hoàng, Nguyễn Thị Nga, Nguyễn Văn Duy Thời điểm giết thịt (tháng tuổi) Chỉ tiêu 6,5 (n = 3) 7 (n = 3) 7,5 (n = 3) a b Đùi pH24 6,15  0,02 5,93  0,02 5,81b  0,01 Độ dai (N) 29,35a  0,78 30,75b  0,26 32,09c  0,73 L* 52,49  0,69 51,26  0,65 51,21  0,53 a* 17,47  0,49 17,23  0,37 17,86  0,55 b a b* 14,24  0,75 15,97  0,73 16,32a  0,63 TL mất nước sau BQ* (%) 0,49  0,23 0,64  0,12 0,66  0,15 TL mất nước sau CB (%) 20,64  0,18 21,36  0,15 21,31  0,80 a b Lườn pH24 6,19  0,02 5,75  0,01 5,69b  0,00 Độ dai (N) 20,42  0,78 20,67  0,68 21,19  0,43 L* 57,13  0,75 57,09  0,36 56,80  0,25 a* 11,28  0,31 12,37  0,51 12,51  0,23 b b b* 18,20  0,83 18,28  0,63 19,69a  1,26 TL mất nước sau BQ (%) 1,45b  0,11 1,85a  0,09 1,92a  0,04 TL mất nước sau CB (%) 19,71  0,13 19,20  0,67 19,27  0,25 Chỉ tiêu Thời điểm giết thịt (tháng tuổi) 5 (n = 3) 5,5 (n = 3) 6 (n = 3) a b Đùi pH24 6,03  0,01 5,96  0,02 5,79b  0,01 Độ dai (N) 33,62b  0,96 34,54a  1,48 35,21a  0,60 L* 52,10  1,49 52,13  1,05 51,40  0,55 a* 16,31  0,37 15,85  0,55 15,67  0,24 b* 15,11  0,43 15,07  1,76 16,60  0,43 TL mất nước sau BQ (%) 1,45  0,02 1,40  0,61 1,33  0,17 TL mất nước sau CB (%) 29,29  1,28 27,94  1,96 24,44  0,80 Lườn pH24 6,04a  0,04 5,83b  0,05 5,78b  0,01 Độ dai (N) 23,05b  2,39 28,60a  3,60 29,17a  0,18 L* 60,84  0,67 60,67  0,36 59,37  0,77 a* 10,82b  0,27 11,47ab  0,45 12,17a  0,61 b* 14,44b  0,12 15,25b  1,89 16,95a  1,20 TL mất nước sau BQ (%) 2,34  0,01 2,44  0,08 2,50  0,62 TL mất nước sau CB (%) 25,27  0,24 21,53  1,15 21,35  1,40 91
Ảnh hưởng của tuổi giết mổ đến thành phần dinh dưỡng và chất lượng cảm quan thịt gà Tiên Yên Thời điểm giết thịt (tháng tuổi) Chỉ tiêu 6,5 (n = 3) 7 (n = 3) 7,5 (n = 3) Đùi Màu sắc 4,25  0,37 3,88  0,23 4,13  0,23 Kết cấu 4,38  0,32 4,25  0,25 4,13  0,35 Mùi vị 4,13  0,30 4,00  0,33 4,25  0,37 Tổng thể 4,38  0,32 4,13  0,23 4,13  0,35 Lườn Màu sắc 4,25  0,25 4,28  0,29 4,13  0,30 Kết cấu 3,75  0,37 3,57  0,37 3,38  0,32 a a Mùi vị 4,00  0,27 3,43  0,30 3,38b  0,42 Tổng thể 4,13a  0,23 3,85a  0,26 3,37b  0,32 92
Vũ Quỳnh Hương, Nguyễn Vĩnh Hoàng, Nguyễn Thị Nga, Nguyễn Văn Duy Thời điểm giết thịt (tháng tuổi) Chỉ tiêu 5 (n = 3) 5,5 (n = 3) 6 (n = 3) Đùi Màu sắc 4,38  0,30 4,50  0,19 4,13  0,23 Kết cấu 4,25  0,31 4,25  0,25 3,88  0,30 Mùi vị 4,13  0,23 4,00  0,19 4,00  0,27 Tổng thể 4,38  0,18 4,13  0,13 3,88  0,30 Lườn Màu sắc 3,25  0,38 3,48  0,19 3,63  0,18 Kết cấu 3,00  0,33 3,57  0,23 4,00  0,27 a a Mùi vị 3,25  0,45 3,63  0,37 4,13b  0,30 Tổng thể 3,25a  0,37 3,55a  0,26 3,88b  0,23 Barbut S., Zhang L. & Marcone M. (2005). Effects of pale, normal, and dark chicken breast meat on microstructure, extractable proteins, and cooking of marinated fillets. Poultry science. 84(5): 797-802. Bộ NN&PTNT (2017). Quy trình nuôi gà thả vườn theo tiêu chuẩn VietGAHP. Truy cập từ http://www.vietgap.com/huong-dan-ap-dung/1047 _8010/quy-trinh-nuoi-ga-tha-vuon-theo-tieu-chuan -vietgahp.html ngày 22/4 2021. Brickett K.E., Dahiya J.P., Classen H.L. & Gomis S. (2007). Influence of dietary nutrient density, feed form, and lighting on growth and meat yield of broiler chickens. Poultry Science. 86(10): 2172-2181. Castellini C., Berri C., Le Bihan-Duval E. & Martino G. (2008). Qualitative attributes and consumer perception of organic and free-range poultry meat. World's Poultry Science Journal. 64(4): 500-512. Choo Y.K., Oh S.T., Lee K.W., Kang C.W., Kim H.W., Kim C.J., Kim E.J., Kim H.S. & An B.K. (2014). The growth performance, carcass characteristics, and meat quality of egg-type male growing chicken and white-mini broiler in comparison with commercial broiler (Ross 308). Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 34(5): 622. Damaziak K., Stelmasiak A., Riedel J., Zdanowska- Sąsiadek Ż., Bucław M., Gozdowski D. & Michalczuk M. (2019). Sensory evaluation of poultry meat: A comparative survey of results from normal sighted and blind people. PloS one. 14(1): e0210722. Fanatico A.C., Pillai P.B., Cavitt L.C., Emmert J.L., Meullenet J.F. & Owens C.M. (2006). Evaluation of slower-growing broiler genotypes grown with 93
Ảnh hưởng của tuổi giết mổ đến thành phần dinh dưỡng và chất lượng cảm quan thịt gà Tiên Yên and without outdoor access: Sensory attributes. Dong Tao, fed on commercial feed. Animals. Poultry science. 85(2): 337-343. 10(3): 408. Fletcher D. (2002). Poultry meat quality. World's Nguyễn Văn Duy, Nguyễn Đình Tiến & Vũ Đình Tôn Poultry Science Journal. 58: 131-145. (2020). Khả năng sinh trưởng, năng suất và chất Gordon S.H. & Charles D.R. (2002). Niche and organic lượng thịt của gà lai 3/4 Đông Tảo và 1/4 Lương chicken products. Nottingham University Press, Phượng. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam. Nottingham, UK. 18(10): 879-887. Haunshi S., Doley S. & Kadirvel G. (2010). Petracci M., Betti M., Bianchi M. & Cavani C. (2004). Comparative studies on egg, meat, and semen Color variation and characterization of broiler qualities of native and improved chicken varieties breast meat during processing in Italy. Poultry developed for backyard poultry production. science. 83: 2086-2092. Tropical Animal Health and Production. Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Tiên 42(5): 1013-1019. Yên (2020). Báo cáo số 292/BC-NN về tình hình Hoàng Xuân Trường (2012). Quy trình vân chuyển, chăn nuôi và số lượng gà Tiên Yên thương phẩm. giết mổ và bảo quản gà Tiên Yên. Dự án: “Tạo lập, Quyết định số 1520/QĐ-TTg, ngày 6 tháng 10 năm quản lý và phát triển nhãn hiệu chứng nhận “Gà 2020 về việc: Quyết định phê duyệt chiến lược Tien Yên” cho sản phẩm gà của huyện Tiên Yên, phát triển chăn nuôi giai đoạn 2021-2030, tầm tỉnh Quảng Ninh”. Trung tâm Nghiên cứu và Phát nhìn 2045. triển hệ thống nông nghiệp, Viện Khoa học Nông Tong H.B., Lu J., Zou J.M., Wang Q. & Shi S.R. (2012). nghiệp Việt Nam. p. 5. Effects of stocking density on growth performance, Lê Thị Thuý, Trần Thị Kim Anh & Nguyễn Thị Hồng carcass yield, and immune status of a local chicken Hạnh (2010). Khảo sát thành phần và chất lượng breed. Poultry science. 91(3): 667-673. thịt gà H’Mông và gà Ri ở 14 tuần tuổi. Tạp chí Tổng cục thống kê (2021). Niên giám thống kê. Nhà Khoa học Công nghệ Chăn nuôi. 25: 8-13. xuất bản thống kê. Liu J., Schrank B. & Waterston R.H. (1996). Trần Thị Mai Phương (2004). Nghiên cứu khả năng Interaction between a putative mechanosensory sinh sản, sinh trường và phẩm chất thịt của giống membrane channel and a collagen. Science. gà Ác Việt Nam. Luận án Tiến sỹ Nông nghiệp. 273(5273): 361-364. Viện Chăn Nuôi, Hà Nội. Madhusankha G.D.M.P. & Thilakarathna R.C.N. Võ Văn Sự, Phạm Công Thiếu, Nguyễn Văn Thiện, (2021). Meat tenderization mechanism and the Đặng Tất Nhiễm, Lê Viết Ly, Nguyễn Viết Hải, impact of plant exogenous proteases: A review. Hoàng Văn Tiệu, Lê Thị Bình, Hoàng Thanh Hải, Arabian Journal of Chemistry. 14(2): 102967. Ngô Thị Kim Cúc & Phạm Hải Ninh (2016). Át lát các giống vật nuôi ở Việt Nam. Viện Chăn nuôi, Milićević D., Vranić D., Mašić Z., Parunović N., Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. Nhà xuất Trbović D., Nedeljković-Trailović J. & Petrović Z. bản nông nghiệp. p. 70. (2014). The role of total fats, saturated/unsaturated Vũ Đình Tôn & Hán Quang Hạnh (2010). Xác định fatty acids and cholesterol content in chicken meat mức sử dụng bột giun quế (Perionyx excavatus) as cardiovascular risk factors. Lipids in health and thích hợp trong khẩu phần ăn của gà Broiler (Hồ × disease. 13(1): 1-12. Lương Phượng) nuôi thả vườn. Tạp chí Khoa học Moula, N., Michaux, C., Philippe, F. X., Antoine- và Phát triển. 8(6): 949-958. Moussiaux, N. & Leroy, P. (2013). Egg and meat Woelfel R.L., Owens C.M., Hirschler E.M., Martinez- production performances of two varieties of the Dawson R. & Sams A.R. (2002). The local Ardennaise poultry breed: silver black characterization and incidence of pale, soft, and and golden black. Animal Genetic Resources. exudative broiler meat in a commercial processing 53: 57-67, doi: 10.1017/S2078633613000350. plant. Poultry science. 81(4): 579-584. Nguyễn Đình Tiến, Nguyễn Công Oánh, Nguyễn Văn Yitbarek M.B. & Zewudu A. (2014). Performance Duy & Vũ Đình Tôn (2020). Đặc điểm ngoại hình, evaluation of local chicken at Enebsie Sar Midir khả năng sinh trưởng và năng suất thịt của gà Tiên Woreda, Eastern Gojjam, Ethiopia. Global Journal Yên. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam. of Agriculture and Food Sciences Research. 18(6): 423-433. 1(2): 1-8. Nguyen Van D., Moula N., Moyse E., Do Duc L., Vu Zhao G.P., Cui H.X., Liu R.R., Zheng M.Q., Chen J.L. Dinh T. & Farnir F. (2020). Productive & Wen J. (2011). Comparison of breast muscle performance and egg and meat quality of two meat quality in 2 broiler breeds. Poultry science. indigenous poultry breeds in Vietnam, Ho and 90(10): 2355-2359. 94