Bài 3 : Biến đổi chất lượng của Thủy sản sau khi chết

Chia sẻ: Nguyen Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:0

Thêm vào BST

Báo xấu

83
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Do men trong hệ tiêu hoá Các men trong hệ tiêu hoá đóng vai trò quan trọng trong quá trình tự phân giải ở thủy sản chưa bỏ nội tạng. Khi nội tạng bị vì, các men Protease nội sinh (trypsine, cathepsine, pepsine) hiện diện trong ống tiêu hóa được giải phóng và bắt đầu quá trình phân giải.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài 3 : Biến đổi chất lượng của Thủy sản sau khi chết

Bài 3 biÕn ®æi chÊt l−îng cña Thñy sẢn sau khi chÕt 1
S¬ ®å biÕn ®æi cña ®éng vËt thñy sẢn sau khi chÕt B¾t ®Çu chÕt B¾t ®Çu thèi TiÕt nhít ÍRÊt t−¬i T−¬i KÐm t−¬i Thèi rữa Sèng Tr−íc tª cøng tª cøng MÒm hãa T¸c dông tù ph©n giải T¸c dông cña vi khuÈn S¬ ®å biÕn ®æi cña ®éng vËt thñy sản sau khi chÕt 2
Kh¸I qu¸t qu¸ trình biÕn ®æi chÊt l−îng Thñy sẢn sau khi chÕt Qu¸ trÌnh biÕn ®æi T¸c nh©n Tr−íc tª cøng Men néi sinh (tù ph©n giải) Tª cøng MÒm ho¸ Vi khuÈn g©y −¬n háng Thèi rữa Những biÕn ®æi vÒ chất lượng 3
NhỮng biÕn ®æi tù ph©n giẢI do men néi sinh Phản øng ph©n giải Hydrat carbon. Phản øng thñy ph©n protein. Oxy ho¸ chÊt bÐo. 4
PhẢn øng thñy ph©n Protein Do men trong hÖ tiªu ho¸ C¸c men trong hÖ tiªu ho¸ ®ãng vai trß quan träng trong qu¸ trình tù ph©n giải ë thñy sản ch−a bá néi t¹ng. Khi néi t¹ng bÞ vì, c¸c men Protease néi sinh (trypsine, cathepsine, pepsine) hiÖn diÖn trong èng tiªu hãa ®−îc giải phãng vµ b¾t ®Çu qu¸ trình ph©n giải. 5
«xy ho¸ chÊt bÐo HiÖn t−îng tù ph©n hñy lipid xảy ra do men néi sinh trong m« thñy sản vµ ngo¹i sinh tõ vi khuÈn. Sản phÈm oxy ho¸: aldehyde, ketone, peroxide... ®Æc tr−ng cña mïi «i dÇu. 6
NhỮng BiÕn ®æi do vi khuÈn g©y −¬n háng L−îng vi khuÈn ë thñy sản sèng. Sù x©m nhËp cña vi khuÈn. C¸c sản phÈm hình thµnh trong qu¸ trình −¬n háng do vi khuÈn. 7
L−îng vi khuÈn ë thñy sẢn sèng Trªn da 100 tế bào – 10 triệu tế bào/cm2 Trong mang, néi t¹ng 1000 tế bào – 1 tỷ tế bào/g 8
Sù x©m nhËp cña vi khuÈn Chñ yÕu diÔn ra tõ bÒ mÆt ngoµi (da, mang, vá) vµ tõ néi t¹ng vµo c¬ thÞt thñy sản th«ng qua: C¸c vÕt th−¬ng tæn bªn ngoµi. C¸c m« liªn kÕt ®· bÞ nøt g·y. 9
C¸c sẢn phÈm hình thµnh trong qu¸ trình −¬n háng do vi khuÈn Trimethylamine (TMA) Amoniac (NH3) Hîp chÊt l−u huúnh bay h¬i Aldehyde Ketone Ester Hypoxanthine (Hx) C¸c hîp chÊt cã ph©n tö l−îng thÊp kh¸c 10
Sù hình thµnh histamin ë thñy sẢn −¬n háng Histamin lµ chÊt cã kh¶ n¨ng g©y dÞ øng. Histamin h×nh thµnh trong qu¸ tr×nh −¬n háng ë c¬ thÞt mét sè loµi c¸ thÞt ®á. Histamin h×nh thµnh do sự chuyÓn hãa acid amine Histidin d−íi t¸c ®éng cña men tõ vi khuÈn - CO2 Histidin Histamin (decarboxylase) Qu¸ trình hình thµnh Histamin dÔ xảy ra ë nhiÖt ®é > 50C. 11
Tãm t¾t NhỮng biÕn ®æi c¬ bẢn cña thñy sẢn sau khi chÕt BiÕn ®æi do tù ph©n BiÕn ®æi c¬ häc giải (biÕn ®æi sinh (tr¹ng th¸i bªn ngoµi, hãa - men néi sinh). cÊu tróc thÞt). BiÕn ®æi do Vi sinh Suy giảm vÒ chÊt vËt (hÖ vi sinh hiÖn hữu vµ x©m nhËp tõ l−îng cña sản phÈm. bªn ngoµi). 12
Tãm t¾t nhỮng nguyªn nh©n g©y −¬n háng thñy sẢn Nguyªn nh©n Vi sinh Oxy Tù VËt lý vËt ho¸ ph©n DÊu hiÖu giải −¬n háng Mïi / vÞ khã chÞu + + + - Tr¹ng th¸i nhít thay ®æi + - - - Sinh khÝ + - - - MÊt mµu (+) + + + Thay ®æi cÊu tróc (+) - + + 13
NhỮng biÕn ®æi cẢm quan BiÕn ®æi ngo¹i quan Pha 1 Pha 2 Pha 3 Pha 4 Da S¸ng, tù nhiªn S¸ng, kh«ng bãng Da biÕn mµu Da biÕn mµu DÞch nhít trong l¸ng. DÞch nhít tr¾ng DÞch nhít mê suèt DÞch nhít h¬i ®ôc ®ôc ®ôc M¾t Låi. Gi¸c m¹c H¬i låi. Gi¸c m¹c DÑt. Gi¸c m¹c Lâm. Gi¸c m¹c trong suèt. Đång tr¾ng ®ôc. Đång tr¾ng ®ôc. Đång h¬i ®ôc, ®ång tö tö ®en, s¸ng ®en, mê ®ôc tö mê ®ôc tö x¸m. Mang Mµu s¸ng Nh¹t mµu BiÕn mµu BiÕn mµu Kh«ng cã dÞch H¬i cã dÞch nhít DÞch nhít mê DÞch nhít tr¾ng nhít nh¹t ®ôc Săn ch¾c Bông H¬i mÒm MÒm nh·o, cã Vì bông vÎ tr−¬ng lªn, hËu m«n låi 14
NhỮng biÕn ®æi cẢm quan biÕn ®æi cÊu tróc C¬ c¸ duçi hoµn toµn, c¸ mÒm vµ dÔ uèn. C¬ cÊu thÞt ch¾c, ®µn håi. VÕt c¾t cã mµu trong mê, Pha 1 nh½n s¸ng C¸c m« c¬ co l¹i lµm th©n c¸ tª cøng. M« c¬ dÔ nøt g·y. VÕt c¾t cã mµu h¬i biÕn ®æi. Ýt ®µn håi Pha 2 h¬n M« c¬ trë vÒ tr¹ng th¸i duçi, th©n c¸ mÒm trë l¹i. C¬ thÞt mê ®ôc, mÊt tÝnh ®µn håi Pha 3 Qu¸ trình thèi rữa tiÕp diÔn lµm c¬ thÞt mñn n¸t, thñy sản bÞ −¬n thèi Pha 4 15
NhỮng biÕn ®æi cẢm quan biÕn ®æi mïi, vÞ Pha 1 C¸ rÊt t−¬i, cã mïi vµ vÞ ®Æc tr−ng theo loµi. Đ· mÊt mïi vµ vÞ ®Æc tr−ng.ThÞt c¸ trung tÝnh Pha 2 nh−ng ch−a cã mïi l¹ Pha 3 Cã dÊu hiÖu chím −¬n víi mïi l¹. Mïi tõ tanh ®Õn chua, khai, thèi, «i khÐ. VÞ chuyÓn tõ h¬i chua ®Õn ®¾ng nhÑ, ngät nång C¸ −¬n vµ thèi rữa Pha 4 16
C©u hái Bên cạnh quá trình phân giải và hoạt động phân hủy của vi khuẩn, còn những yếu tố nào khác cũng làm ảnh hưởng tới sự biến đổi chất lượng nguyên liệu thủy sản ? 17
C¸c yÕu tè vËt lý t¸c ®éng lªn biÕn ®æi chÊt l−îng cña thñy sẢn sau khi chÕt Ánh NhiÖt ®é n¾ng mÆt trêi C¸ch ®¸ n h b ¾ t/ t hu ho¹ch, b ả o quả n .. 18
Thêi h¹n bẢo quẢn thñy sẢn ë c¸c nhiÖt ®é kh¸c nhau Ngày q 19
vÝ dô Ảnh h−ëng cña nhiÖt ®é vµ thêi gian ®Õn chÊt l−îng t«m só Møc chÊp nhËn ®−îc 20