BÀI 3 SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG

Chia sẻ: Nguyen Huu Trung | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:3

Thêm vào BST

Báo xấu

262
lượt xem 66
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Lạp xưởng hay lạp xường, là một món ăn Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Hoa. Lạp xưởng theo cách truyền thống được làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu, đường, muối rồi nhồi vào ruột lợn khô sau đó làm khô bằng phơi nắng hoặc treo trên gác bếp. Lạp xưởng phơi hoặc sấy là “lạp xưởng khô”, còn không phơi, hoặc sấy là “lạp xưởng tươi”. Lạp xưởng màu hồng hoặc nâu sậm, vị ngọt. Ngày nay sản xuất lạp xưởng đã thay đổi nhiều do máy móc và các vật liệu thay thế ra đời làm...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: BÀI 3 SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG

BÀI 3: SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG 3.1 Giới thiệu sản phẩm lạp xưởng _ Lạp xưởng hay lạp xường, là một món ăn Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Hoa. Lạp xưởng theo cách truyền thống được làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu, đường, muối rồi nhồi vào ruột lợn khô sau đó làm khô bằng phơi nắng hoặc treo trên gác bếp. Lạp xưởng phơi hoặc sấy là “lạp xưởng khô”, còn không phơi, hoặc sấy là “lạp xưởng tươi”. Lạp xưởng màu hồng hoặc nâu sậm, vị ngọt. Ngày nay sản xuất lạp xưởng đã thay đổi nhiều do máy móc và các vật liệu thay thế ra đời làm cho việc sản xuất lạp xưởng trở lên thuận ti ện hơn, chất lượng lạp xưởng cũng được nâng cao và đa dạng về mẫu mã,chủng loại hơn. _ Ở Trung Quốc, lạp xưởng của Quảng Đông và Tứ Xuyên rất có tiếng. Ở Việt Nam có lạp xưởng Sóc Trăng và Cần Giuộc (Long An). _ Hiện tại, Lạp Xưởng tại Việt Nam được sản xuất nhiều nhất tại Sóc Trăng và gần như trở thành bộ đôi đặc sản đi chung cùng bánh Pía. 3.2 Quy trình thực hành 3.2.1 Quy trình công nghệ 3.2.2 Các bước tiến hành Bước 1: Chọn nguyên liệu • Thịt nạc, thịt mỡ _ Thịt nạc 70%, thịt mỡ 30% lấy từ những con heo khỏe mạnh _ Thịt nạc đạt tiêu chuẩn chất lượng theo các chỉ tiêu theo TCVN 7046:2002 _ Mỡ có màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng của mỡ heo, mỡ không bị oxy hóa • Gia vị: _ Muối ăn:1% _ Muối nitrat: 0,2% _ Đường: 5% _ Tiêu: nguyên hạt,mùi thơm đặc trưng, không mốc, không mối mọt _ Rượu mai quế lộ: 30ml/kg, có màu sắc và mùi vị đặc trưng không lẫn mùi vị lạ
_ Bột ngọt: 0,5% _ Polyphotphat: 0,25% _ Ruột nhân tạo: kích thước đồng đều, không lủng lỗ Bước 2: Rửa 1 Mục đích: làm sạch nguyên liệu thịt nạc,mỡ, ruột, loại bỏ tạp chất,vi sinh vật gây bệnh. Bước 3: Xử lý nguyên liệu • Mục đích: nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo. • Thịt: Loại bỏ gân, da, sụn và màng cơ, cắt miếng nhỏ • Mỡ: Loại bỏ hết da, cắt hạt lựu (0,5:0,5cm) • Ruột nhân tạo: loại bỏ những đoạn không đạt yêu cầu, nhúng nước tr ước khi dồn Bước 4: Xay • Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình nhồi vào màng ruột được dễ dàng. Làm cho quá trình phối trộn đạt hiểu quả cao. • Thịt nạc, mỡ được xay riêng từng loại, được xay trong máy với đường kính mắt sang là 6mm Bước 5: Phối trộn • Mục đích: Tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, tăng tính cảm quan. • Tiến hành trộn thịt nạc với mỡ trước tiếp theo cho gia vị và phụ gia vào, đ ể khoảng 30 phút đến 1 giờ. Bước 6: Định hình • Mục đích: tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình phơi sấy tiếp theo. • Cho khối nhân vào máy nhồi. • Dồn vỏ bọc vào ống. • Tiến hành dồn thịt vào vỏ bọc. • Dùng xăm để xăm vỏ lạp xưởng. • Dùng dây buộc thành từng đoạn ngắn khoảng 20cm. Bước 7: Rửa 2 Rửa bán thành phẩm qua nước ấm, nhằm loại bỏ các chất bẩn, vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình định hình Bước 8: Phơi/ sấy • Mục đích: Tạo màu, sự ổn định cho sản phẩm, giảm thấp hàm lượng nước, làm tăng thời gian bảo quản. • Có thể tiến hành phơi hoặc sấy. Nếu sấy thì sấy ở nhiệt độ 60-80, hoặc tiến hành phơi đến độ ẩm
Nguyên liệu nhiễm vi sinh vật hay do sản phẩm không đạt độ khô