BÀI 3: S N XU T L P X NGẢ Ấ Ạ ƯỞ
3.1 Gi i thi u s n ph m l p x ngớ ệ ả ẩ ạ ưở
_L p x ng hay l p x ng, là m t món ăn Vi t Nam có ngu n g c t Trung Hoa.ạ ưở ạ ườ ộ ệ ồ ố ừ
L p x ng theo cách truy n th ng đ c làm t th t n c và th t m l n xayạ ưở ề ố ượ ừ ị ạ ị ỡ ợ
nhuy n tr n v i r u, đ ng, mu i r i nh i vào ru t l n khô sau đó làm khôễ ộ ớ ượ ườ ố ồ ồ ộ ợ
b ng ph i n ng ho c treo trên gác b p. L p x ng ph i ho c s y là “l p x ngằ ơ ắ ặ ế ạ ưở ơ ặ ấ ạ ưở
khô”, còn không ph i, ho c s y là “l p x ng t i”. L p x ng màu h ng ho cơ ặ ấ ạ ưở ươ ạ ưở ồ ặ
nâu s m, v ng t. Ngày nay s n xu t l p x ng đã thay đ i nhi u do máy móc vàậ ị ọ ả ấ ạ ưở ổ ề
các v t li u thay th ra đ i làm cho vi c s n xu t l p x ng tr lên thu n ti nậ ệ ế ờ ệ ả ấ ạ ưở ở ậ ệ
h n, ch t l ng l p x ng cũng đ c nâng cao và đa d ng v m u mã,ch ngơ ấ ượ ạ ưở ượ ạ ề ẫ ủ
lo i h n.ạ ơ
_ Trung Qu c, l p x ng c a Qu ng Đông và T Xuyên r t có ti ng. Vi tỞ ố ạ ưở ủ ả ứ ấ ế Ở ệ
Nam có l p x ng Sóc Trăng và C n Giu c (Long An).ạ ưở ầ ộ
_Hi n t i, L p X ng t i Vi t Nam đ c s n xu t nhi u nh t t i Sóc Trăng vàệ ạ ạ ưở ạ ệ ượ ả ấ ề ấ ạ
g n nh tr thành b đôi đ c s n đi chung cùng bánh Pía.ầ ư ở ộ ặ ả
3.2 Quy trình th c hànhự
3.2.1 Quy trình công nghệ
3.2.2 Các b c ti n hànhướ ế
B c 1ướ : Ch n nguyên li uọ ệ
•Th t n c, th t mị ạ ị ỡ
_Th t n cị ạ 70%, th t m ị ỡ 30% l y t nh ng con heo kh e m nhấ ừ ữ ỏ ạ
_Th t n c đ t tiêu chu n ch t l ng theo các ch tiêu theo ị ạ ạ ẩ ấ ượ ỉ TCVN 7046:2002
_M có màu tr ng đ c, mùi th m đ c tr ng c a m heo, m không b oxyỡ ắ ụ ơ ặ ư ủ ỡ ỡ ị
hóa
•Gia v :ị
_Mu i ăn:1% ố
_Mu i nitrat: 0,2%ố
_Đ ng: 5%ườ
_Tiêu: nguyên h t,mùi th m đ c tr ng, không m c, không m i m tạ ơ ặ ư ố ố ọ
_R u mai qu l : 30ml/kg, có màu s c và mùi v đ c tr ng không l n mùiượ ế ộ ắ ị ặ ư ẫ
v lị ạ
_B t ng t: 0,5%ộ ọ
_Polyphotphat: 0,25%
_Ru t nhân t o: kích th c đ ng đ u, không l ng lộ ạ ướ ồ ề ủ ỗ
B c 2ướ : R a 1ử
M c đích: làm s ch nguyên li u th t n c,m , ru t, lo i b t p ch t,vi sinh v t gâyụ ạ ệ ị ạ ỡ ộ ạ ỏ ạ ấ ậ
b nh.ệ
B c 3ướ : X lý nguyên li uử ệ
•M c đích: nh m lo i b các ph n không có giá tr trong nguyên li u và t o đi uụ ằ ạ ỏ ầ ị ệ ạ ề
ki n thu n l i cho công đo n ti p theo.ệ ậ ợ ạ ế
•Th t: Lo i b gân, da, s n và màng c , c t mi ng nhị ạ ỏ ụ ơ ắ ế ỏ
•M : Lo i b h t da, c t h t l u (0,5:0,5cm)ỡ ạ ỏ ế ắ ạ ự
•Ru t nhân t o: lo i b nh ng đo n không đ t yêu c u, nhúng n c tr c khiộ ạ ạ ỏ ữ ạ ạ ầ ướ ướ
d nồ
B c 4ướ : Xay
•M c đích: T o đi u ki n cho quá trình nh i vào màng ru t đ c d dàng. Làmụ ạ ề ệ ồ ộ ượ ễ
cho quá trình ph i tr n đ t hi u qu cao.ố ộ ạ ể ả
•Th t n c, m đ c xay riêng t ng lo i, đ c xay trong máy v i đ ng kính m tị ạ ỡ ượ ừ ạ ượ ớ ườ ắ
sang là 6mm
B c 5ướ : Ph i tr nố ộ
•M c đích: T o mùi, v đ c tr ng cho s n ph m, kéo dài th i gian b o qu n, tăngụ ạ ị ặ ư ả ẩ ờ ả ả
tính c m quan.ả
•Ti n hành tr n th t n c v i m tr c ti p theo cho gia v và ph gia vào, đế ộ ị ạ ớ ỡ ướ ế ị ụ ể
kho ng 30 phút đ n 1 gi .ả ế ờ
B c 6ướ : Đ nh hìnhị
•M c đích: t o hình đ c tr ng c a s n ph m và t o đi u ki n cho quá trình ph iụ ạ ặ ư ủ ả ẩ ạ ề ệ ơ
s y ti p theo.ấ ế
•Cho kh i nhân vào máy nh i.ố ồ
•D n v b c vào ng.ồ ỏ ọ ố
•Ti n hành d n th t vào v b c.ế ồ ị ỏ ọ
•Dùng xăm đ xăm v l p x ng.ể ỏ ạ ưở
•Dùng dây bu c thành t ng đo n ng n kho ng 20cm.ộ ừ ạ ắ ả
B c 7ướ : R a 2ử
R a bán thành ph m qua n c m, nh m lo i b các ch t b n, vi sinh v t nhi mử ẩ ướ ấ ằ ạ ỏ ấ ẩ ậ ễ
vào trong quá trình đ nh hìnhị
B c 8ướ : Ph i/ s yơ ấ
•M c đích: T o màu, s n đ nh cho s n ph m, gi m th p hàm l ng n c, làmụ ạ ự ổ ị ả ẩ ả ấ ượ ướ
tăng th i gian b o qu n.ờ ả ả
•Có th ti n hành ph i ho c s y. N u s y thì s y nhi t đ 60-80, ho c ti nể ế ơ ặ ấ ế ấ ấ ở ệ ộ ặ ế
hành ph i đ n đ m <16%.ơ ế ộ ẩ
B c 9ướ : Bao gói
L p x ng cho vào gói PE đ kh i l ng, s l ng, ti n hành hút chân không vàạ ưở ủ ố ượ ố ượ ế
hàn kín.
3.3 Y u t nh h ng đ n ch t l ng c a l p x ngế ố ả ưở ế ấ ượ ủ ạ ưở
Nguyên li u nhi m vi sinh v t hay do s n ph m không đ t đ khô <16%, môi tr ngệ ễ ậ ả ẩ ạ ộ ườ
xung quanh lúc ch bi n, d ng c ti p xúc v i s n ph m hay ng i s n xu t nhi m viế ế ụ ụ ế ớ ả ẩ ươ ả ấ ể
sinh v t.ậ
3.4 Các s c và cách kh c ph c trong quá trình th c hànhự ố ắ ụ ự
1. Không t o ra đ c s n ph m nh yêu c u là do trong quá trình s y không đ tạ ượ ả ẩ ư ầ ấ ạ
yêu c u,và b o qu n b vi sinh v t xâm nh p.Khầ ả ả ị ậ ậ c ph c: c n s y đ th i gianắ ụ ầ ấ ủ ờ
và đúng nhi t đ ệ ộ
2. Trong quá trình đ nh hình không có máy nh i ph i nh i b ng tay nên s n ph mị ồ ả ồ ằ ả ẩ
t o nhi u b t khí trong s n ph m.ạ ề ọ ả ẩ
3.5 Đánh giá ch t l ng s n ph m và k t lu nấ ượ ả ẩ ế ậ
- S n ph m có màu đ đ c tr ng c a l p x ng, có đ m n ng t v a ph i.ả ẩ ỏ ặ ư ủ ạ ưở ộ ặ ạ ừ ả
- Do có đi u ki n v th i ti t nên l p x ng có đ khô đ t yêu c u.ề ệ ề ờ ế ạ ưở ộ ạ ầ
- Do thao tác c a sinh viên ch a thành th o, nên l p x ng có kích th c không đ ngủ ư ạ ạ ưở ướ ồ
đ u.ề