Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 9: Sản xuất enzym

Chia sẻ: Sơn Tùng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:31

Thêm vào BST

Báo xấu

92
lượt xem 14
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Vi sinh vật thực phẩm - Chương 9: Sản xuất enzym" cung cấp cho người học các kiến thức: Khái quát về emzym, hoạt động của emzym, cấu trúc của emzym, các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của emzym, danh pháp của emzym,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 9: Sản xuất enzym

SẢN XUẤT ENZYM
Khái quát về enzym  Enzym là chất xúc tác sinh học có bản chất là protein.  Enzym có cường lực xúc tác và năng lượng hoạt hóa thấp.  Enzym có tính đặc hiệu cao  Các chế phẩm enzym được sản xuất từ nguồn nguyên liệu rẻ tiền
Năng lượng hoạt động của enzym T.S. catalyst EA products reactants H
Hoạt động của enzym  Enzym kết hợp với cơ chất đặc trưng để hình thành phức hợp enzym-cơ chất sau đó sản phẩm mới được hình thành.
Enzyme action products substrate enzyme
Cấu trúc của enzym  Enzym đơn cấu tử.  Enzym đa cấu tử  Apoenzym: phần protein  Cofactor: Chất hữu cơ đặc hiệu gắn với apoenzym
Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzym  Nhiệt độ  pH  Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất.  Ảnh hưởng của các chất kiềm hãm.
Danh pháp của enzym  Thông thường thêm đuôi –ase sau cơ chất VD: urea --- urease lactose --- lactase  Hoặc theo kiểu phản ứng hóa học VD: Thủy phân --- hydrolases Oxi hóa --- oxidases  Một số loại enzym không theo quy luật trên. VD: ficin tìm thấy ở cây sung và papain ở cây đu đủ.
Ứng dụng của enzym  Ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm: VD: Chế biến bột và sản xuất kẹo, sản xuất bánh mì, sản xuất nước quả và rượu vang, chế biến thịt, sản xuất bia…  Ứng dụng trong các ngành công nghiệp  VD: Sản xuất chất tẩy rửa, công nghiệp dệt, chế biến dầu, công nghiệp da
Ứng dụng của enzym  Ứng dụng enzym trong phân tích và trong y học  Ứng dụng enzym trong công nghệ di truyền
Công nghệ sản xuất enzym  Nguồn động vật: thu nhận enzym từ các phế phụ liệu lò mổ.  Nguồn thực vật: thu nhận amylase từ thóc đại mạch nảy mầm, papain từ quả đu đủ, bromeline từ cây dứa, ficin từ quả sung  Nguồn vi sinh vật: từ rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau.
Ưu điểm của enzym VSV  VSV có thể chuyển hóa một khối lượng cơ chất lớn  Hoạt tính của enzym vi sinh vật cao  Tốc độ sinh sản của vi sinh vật rất cao  Dễ kiểm soát được các điều kiện.  Nguyên liệu sản xuất rẻ tiền và dễ kiếm
Phương pháp và kỹ thuật cơ bản  Các phương pháp cơ học tách enzym  Các phương pháp phá vỡ tế bào  Phương pháp cô đặc  Phương pháp tinh sạch enzym  Tạo sản phẩm
Phương pháp cơ học tách enzym  Phương pháp ly tâm: Ly tâm là quá trình tách vật chất rắn ra khỏi dung dịch. Phương pháp ly tâm chỉ tách được thành phần rắn có tỷ trọng lớn hơn dung dịch.  Trong công nghiệp, người ta thường ly tâm thu nhận dung dịch enzym bằng máy ly tâm liên tục.
Hệ thống ly tâm nhiều đĩa (multichamber)
Máy ly tâm liên tục ngang
Máy ly tâm liên tục nhiều đĩa
Một số kiểu máy ly tâm (Centrifugation)  Ly tâm nhiều đĩa (multichamber)  Ly tâm tách kết tủa (desludging)  Ly tâm lắng (decanter)  Ly tâm đẩy (pusher)  Ly tâm sàng (sieve)  Ly tâm phun (nozzile)
Phương pháp lọc  Lọc là phương pháp tách thành phần rắn ra khỏi dịch.  Tốc độ lọc phụ thuộc vào: Diện tích bề mặt vật lọc, áp suất khi lọc, độ nhớt dịch lọc, sức đề kháng.  Trong công nghiệp người ta thường sử dụng phương pháp: Lọc ép, lọc chân không, lọc theo dòng chảy cắt ngang, lọc thông thường