Bài nghiên cứu khoa học - Đề tài " Ẩm thực Hà Nội trong kinh doanh và phát triển du lịch"

Chia sẻ: Đào Thị Hiên Hiên | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:83

Thêm vào BST

Báo xấu

2.069
lượt xem 201
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chương I: Tổng quan về ẩm thực Hà Nội 1. Khái niệm ẩm thực và phân loại ẩm thực Hà Nội 1.1. Khái niệm ẩm thực Ẩm thực là khái niệm dùng để chỉ món ăn, thức uống và cách chế biến, thưởng thức chúng. Ẩm thực đó có thể là các món ăn đặc sản hoặc các món ăn bình thường khác. Tại Hà Nội các món ẩm thực được nhắc đến như một nét văn hóa, một nghệ thuật chế biến bày trí món ăn. Chính điều ấy, có thể khẳng định ẩm thực Hà Nội còn là một công trình nghệ thuật....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài nghiên cứu khoa học - Đề tài " Ẩm thực Hà Nội trong kinh doanh và phát triển du lịch"

Đề tài: Ẩm thực Hà Nội trong kinh doanh và phát triển du lịch A. LỜI MỞ ĐẦU Lí do chọn đề tài 1. Kinh doanh du lịch là một trong những hoạt động đang được thủ đô Hà Nội quan tâm đầu tư cũng như có những dự án phát triển mạnh mẽ. Đi ều này, nhằm tận dụng được những tiềm năng du lịch của thủ đô. Trong nh ững năm gần đây, ngành du lịch tại Hà Nội đã mang l ại một ngu ồn doanh thu l ớn cho thủ đô đồng thời cũng đã đưa hình ảnh thủ đô đến với bạn bè quốc tế. Ẩm thực là một trong những nét văn hóa đặc trưng của mảnh đất Hà Thành. Trong những năm gần đây, việc phát triển du lịch dựa trên thế mạnh của ẩm thực đã được các công ty du lịch tận dụng và phát tri ển nó thành m ột loại hình du lịch mới cho sự phát triển của kinh tế du lịch thủ đô. Lựa chọn tìm hiểu về sự phát triển của du lịch ẩm thực tại Hà Nội là một trong những cách tìm đến với văn hóa ẩm th ực Hà Nội. Cũng nh ư tìm ra vai trò của ẩm thực trong sự phát triển chung của ngành du lịch ở Hà N ội. Tìm hiểu vấn đề trên giúp chúng ta thấy được thực trạng của sự phát triển kinh doanh du lịch ẩm thực. Từ đó, thấy rõ vai trò tiềm năng của ẩm th ực trọng sự phát triển của hoạt động kinh doanh du lịch. Đây là, một trong 1
những vấn đề quan trọng trong định hướng phát triển kinh doanh du lịch thủ đô trong tương lai. Đồng thời, đây cũng là một đề tài hay và c ần đ ược nghiên cứu. 2. Mục đích nghiên cứu - Tìm hiểu về vai trò cũng như tiềm năng du lịch của ẩm th ực trong s ự phát triển chung của du lịch Hà Nội, nhằm thấy đ ược nh ững nét văn hóa ẩm thực lâu đời của người dân nơi đây. - Trong nghiên cứu đề tài, chúng tôi còn phân tích một hình th ức du l ịch mới của thủ đô Hà Nội, đó là du lịch ẩm th ực – m ột hình th ức đang đ ược các công ty du lịch sử dụng như một chiến lược kinh doanh nhằm quảng bá hình ảnh du lịch Hà Nội. - Đưa ra một số chương trình du lịch cụ thể của những công ty l ữ hành thủ đô trong những năm gần đây sử dụng ẩm thực như một chiến lược du lịch nhằm thu hút du khách trong nước và nước ngoài. Phương pháp nghiên cứu 3. Sử dụng những nghiên cứu khoa học về văn hóa nh ằm hiểu rõ v ề văn hóa ẩm thực của người Hà Nội. + Điền dã khu vực phố cổ, với khu vực chợ Đồng Xuân, các phố ăn uống tại phố ăn uống như: Lý Quốc Sư, Tạ Hiện, Hàng Ngang, Hàng Đào…., khu vực hồ Tây. Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách khi tham gia chương trình du lịch ẩm thực. + Phân tích tổng hợp, so sánh, liệt kê thông tin về hiện trạng kinh doanh du lịch Hà Nội bao gồm các số liệu về: doanh thu du lịch, th ị trường 2
khách du lịch, các loại hình du lịch và đưa ra nh ững đánh giá nh ận xét v ề tình hình phát triển kinh doanh du lịch tại Hà Nội. + Phương pháp liên ngành. + Phương pháp thống kê các số liệu về thực trạng phát triển du l ịch thủ đô nhằm thấy được sự ổn định trong phát triển du lịch tại thủ đô. + Phương pháp phân tích: số liệu bảng điều tra, + Phương pháp khảo sát thông tin: Lựa chọn các công ty du lịch và khảo sát các chương trình du lịch thường được tổ ch ức tại Hà Nội trong th ời gian gần đây. + Một số phương pháp khác… Đối tượng nghiên cứu, Phạm vi nghiên cứu 4. - Đối tượng nghiên cứu: Ẩm thực Hà Nội trong sự phát triển kinh doanh du lịch. - Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu ẩm thực Hà Nội trong phạm vi khu vực Hà Nội (cũ) để thấy được những nét đặc trưng của văn hóa ẩm th ực và vai trò của nó trong sự phát triển của ngành du lịch Hà Nội. - Nghiên cứu vai trò của ẩm thực trong sự phát triển kinh doanh du l ịch thủ đô.. Lịch sử vấn đề 5. Hà Nội băm sáu phố phường, là nơi lưu giữ các giá trị văn hóa độc đáo đặc sắc của thủ đô ngàn năm văn hiến. Trong những giá trị văn hóa ấy, có ẩm thực là một trong những nét văn hóa mang đậm vẻ đẹp, cốt cách con người Hà Nội. Nó đã đi vào các trang văn, trang th ơ của biết bao nhà văn, nhà thơ nổi tiếng mỗi khi viết về Hà Nội. Hà Nội với nh ững ch ữ “ Hàng” duyên dáng của ẩn dấu trong nó biết bao điều kì diệu về những hương vị đặc trưng của xứ Hà Thành. Văn hóa ẩm thực Hà Nội, còn được đề cập đến như một 3
tiềm năng cho phát triển du lịch của thủ đô. Nó thu hút hàng tri ệu l ượt khách du lịch đến với Hà Nội hàng năm. Nghiên cứu vai trò của ẩm thực trong sự phát triển kinh doanh du lịch ở Hà Nội, là một đề tài được nhiều nhà nghiên cứu tìm hiểu trong th ời gian gần đây. Nó đã được các nhà nghiên cứu đánh giá ở các góc độ khác nhau. Điều này cho thấy, vai trò tiềm năng của ẩm thực trong s ự phát tri ển c ủa du lịch ở Hà Nội. Những nhận định đánh giá ở các góc độ khác nhau như sau: Thứ nhất: Theo tác giả Th.S Mai Thị Thu Hà tác giả công trình nghiên cứu “Phân tích tiềm năng hiện trạng phát triển du lịch th ủ đô Hà N ội” thì ẩm thực trong một chương trình du lịch được coi như một trong những nhân tố, một hoạt động trong chương trình. Hầu hết các bài nghiên cứu đó chưa cho thấy được vai trò quan trọng cũng như nhìn ẩm thực như một loại hình du lịch du lịch phổ biến hiện nay ở Hà Nội. Điều này, cũng được thể hiện rõ trong đề tài nghiên cứu về du lịch cuối tuần ở Hà Nội. Tác gi ả Th.S Nguy ễn Thị Hải trong công trình “Nghiên cứu các điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã h ội phục vụ mục đích du lịch cuối tuần của Hà Nội” đã cho việc th ưởng th ức các món ăn đặc sản, là một trong những nhu cầu c ủa khách du l ịch. Nó đ ược coi là một hoạt động được ưa thích của chương trình du lịch cuối tuần Hà Nội. Thứ hai: Ẩm thực được đặt trong nhóm tài nguyên du lịch nhân văn nhằm phục vụ mục đích du lịch của Hà Nội. Trong công trình “ phân tích tiềm năng, hiện trạng phát triển du lịch thủ đô Hà Nội ”. Tác gi ả đã nh ắc t ới ẩm thực là một trong những nguồn tài nguyên du lịch nhân văn của thủ đô. Hơn thế nữa, tác giả cùng đã có sự phân loại về các loại hình du l ịch t ại Hà Nội và trong đó có du lịch khám phá ẩm thực Hà Nội. Ngoài ra, trong đề tài nghiên cứu của P.TS Phan Văn Du “Nghiên cứu các đặc điểm trong du l ịch thủ đô Hà Nội phục vụ cho việc phát triển khai thác có hiệu quả hoạt động 4
kinh doanh du lịch” cũng đã đưa khu phố Cổ Hà Nội thuộc vào tài nguyên du lịch nhân văn của thành phố Hà Nội. Điều này cho thấy những giá trị ẩm thực nơi đây cũng được đưa vào trở thành tài nguyên du lịch nhân văn nhằm phát triển du lịch phố Cổ nói riêng và Hà Nội nói chung. Tuy nhiên, đ ề tài v ẫn chưa phân tích rõ được nguồn lực phát triển du lịch của thủ đô của ẩm th ực cũng như tình hình phát triển của nó trong sự phát triển chung c ủa kinh doanh du lịch Hà Nội. Thứ ba: ẩm thực đã được đánh giá như một hình thức du lịch của thủ đô Hà Nội. Trong một công trình nghiên cứu về vấn đề “Gi ải pháp phát tri ển văn hóa ẩm thực nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến v ới th ủ đô Hà N ội” của nhóm nghiên cứu thuộc nhóm ngành XH1a trường Đại Học Sư Phạm Hà Nội, các tác giả đã nhắc đến ẩm thực là một hình th ức du l ịch c ủa th ủ đô Hà Nội hiện nay. Nó cũng là một nhân tố nhằm thu hút khách du l ịch qu ốc t ế đến Việt Nam. Trong những nghiên cứu đề tài đưa ra chỉ đánh giá được vai trò của ẩm thực trong con mắt của người nước ngoài mà chưa tận dụng cũng như đánh giá rõ vai trò rộng lớn của ẩm thực ngay trong thị trường khách du lịch nội địa. Cùng với đó, công trình chưa đánh giá về thực trạng phát triển của ẩm thực trong kinh doanh du lịch hiện nay của Hà Nội. Ngoài ra, trong đề tài “Nghiên cứu và đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao vai trò ph ố ẩm thực Tống Duy Tân” của nhóm sinh viên thuộc nhóm ngành KT2 trường Đại Học Sư Phạm Hà Nội. Trong đề tài đã nhắc đến hình th ức du l ịch ẩm thực tại Hà Nội và cũng như đưa ra những chủ trương và giải pháp cho các khu phố ẩm thực của Hà Nội. Nơi mà những chương trình du l ịch đã và đang được tiến hành và thu hút khách du lịch đến khám phá ẩm th ực tại Hà Nội. Đây là một trong những chính sách thu hút khách du lịch đến Hà Nội th ưởng thức nền ẩm thực phong phú và đa dạng cũng như nhằm phát triển kinh tế du lịch. 5
Qua ba đề tài trên tôi đã và đang tìm hiểu về tình hình phát tri ển c ủa du lịch ẩm thực ở Hà Nội và muốn hướng tới vai trò của ẩm thực Hà N ội trong kinh doanh phát triển du lich. Điều đó có nghĩa là chúng tôi s ẽ đ ặt vai trò c ủa ẩm thực trong sự phát triển của du lịch tại Hà Nội và dựa trên nhu cầu của khách du lịch. Các nhu cầu về ăn uống, lưu trú, khám phá văn hóa, lễ hội… để thấy được vai trò tiềm năng của ẩm thực đối với sự phát triển c ủa du lịch. 6 . Bố cục nghiên cứu Bài nghiên cứu của tôi bao gồm các nội dung như sau: Chương I: Tổng quan về ẩm thực Hà Nội Chương II:: Vai trò tiềm năng của ẩm thực Hà Nội trong sự phát triển kinh doanh du lịch. Chương III: Giải pháp và định hướng nhằm khai thác phát triển tiềm năng du lịch của ẩm thực Hà Nội. Nội Dung B. Chương I: Tổng quan về ẩm thực Hà Nội Khái niệm ẩm thực và phân loại ẩm thực Hà Nội 1. Khái niệm ẩm thực 1.1. Ẩm thực là khái niệm dùng để chỉ món ăn, thức uống và cách chế biến, thưởng thức chúng. Ẩm thực đó có thể là các món ăn đặc sản hoặc các món ăn bình thường khác. Tại Hà Nội các món ẩm thực được nhắc đến như một nét văn hóa, một nghệ thuật chế biến bày trí món ăn. Chính điều ấy, có th ể khẳng đ ịnh ẩm thực Hà Nội còn là một công trình nghệ thuật. 6
Khái niệm du lịch ẩm thực 1.2. Là một hình thức du lịch, dựa vào nội dung mục đích chuy ến đi nh ằm tạo nên sự hứng thú cho khách du lịch cũng nh ư đáp ứng nhu c ầu v ề th ưởng thức tìm hiểu giá trị văn hóa món ăn của khách du lịch 1.3. Phân loại ẩm thực 1.3.1. Một vài nét về ẩm thực Việt Nam cũng như văn hóa ẩm thực Hà Nội Là một đất nước có nền khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm đồng th ời cũng là trung tâm lúa nước của thế giới, Việt Nam có một nền văn hóa lâu đời g ắn liền với nó là văn hóa ẩm thực truyền thống mang những nét đặc trưng rất riêng biệt. Ẩm thực không chỉ là những món ăn đơn thuần mà nó còn mang trong mình những nét văn hóa đặc trưng cho cả dân tộc, cho tâm hồn người Việt những con người yêu cái đẹp. Hà Nội thủ đô ngàn năm văn hiến, gần nghìn năm tuổi, t ừng là kinh đô của nhiều triều đại. Nếp sống của người Thăng Long - Hà Nội do đó có c ốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong đó tập quán, lề thói ăn uống... cũng được nhiều vùng trong cả nước công nhận là đáng làm theo, n ếu có thêm điều kiện. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, n ặng v ề l ễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn gi ản. Song hành “ ẩm th ực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”; ngoài mấy bữa chính thì Hà Nội là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh được. Ẩm thực là một trong nh ững mảng văn hóa không thể thiếu thể hiện sự tinh tế cũng như nét đẹp trong tâm hồn người, sự tinh tế trong cách ăn, sự sành sỏi trong cách chế biến của người Việt… Các món ăn khi được chế biến ra làm nức lòng người th ưởng th ức. Đây là một điểm cuốn hút khách của ẩm thực Hà Nội. Ai ai mỗi khi đ ặt chân đến đất nước Việt Nam cũng như đến với thành ph ố Hà Nội cũng không th ể bỏ qua việc thưởng thức các món ăn Hà thành với sự tài hoa của những 7
người đầu bếp nơi đây. Đây cũng chính là một nét độc đáo nh ằm thu hút khách du lịch đến với Hà Nội cũng như đến với Việt Nam nói chung. Ẩm thực đã trở thành một trong nhưng tiềm năng to lớn cho ngành du lịch. 1.3.2. Phân loại ẩm thực Ẩm thực là sự kết hợp hài hòa giữa hai yếu tố là ẩm và th ực để tạo nên sự hài hòa và tinh tế. Nhìn vào món ăn, đồ uống, cách chế biến món ăn, đồ uống có thể thấy biểu hiện những đặc trưng của một nền văn hóa mỗi dân tộc trong đó. Nền văn hóa mỗi dân tộc lại thể hiện nh ững đặc đi ểm đ ậm nhạt khác nhau qua những khía cạnh khác nhau của văn hóa, trong đó có văn hóa ẩm thực từng vùng, miền cụ thể, những địa phương nhất định, qua những món ăn đồ uống đặc sản từng nơi. Nó vừa mang tính chung v ừa mang những đặc điểm ăn uống cụ thể khá rõ nét và không trộn lẫn với các vùng khác. Chẳng hạn người Việt thích ăn nước mắm và các loại m ắm, nh ưng người Nghệ Tĩnh ăn mắm khác với người Hà Nội, người Huế, người Sài Gòn. Người Huế thích mắm cay hơn, chua hơn các vùng khác khiến cho mắm tôm chua trở thành đặc sản Huế. Tuy nhiên, văn hóa ẩm thực Hà Nội vẫn được biết đến hơn cả như một điểm nhấn của ẩm thực đ ất kinh kì. Trong các tỉnh phía Bắc và Bắc Trung Bộ thì Hà Nội với tính ch ất kinh kì, vai trò đầu não văn hóa – chính trị và trung tâm đất nước trong nhi ều th ời đ ại luôn đọng lại và kết tinh những nét đặc sắc và bản địa của nền văn hóa cổ truyền dân tộc. Một trong những biểu hiện của sự kết tụ văn hóa dân t ộc đó chính là các món ăn truyền thồng Hà Nội. Về ăn uống thì Hà Nội là nơi sành ăn và ăn uống sang trọng, tinh tế vào loại bậc nhất. Nói như nhà văn Thạch Lam trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường thì “Tất cả của ngon vật lạ của các nơi đều đem đến đây để hiến cho sự thưởng thức sành sỏi của người Hà Nội.”. Một đặc điểm ăn uống của người Hà Nội là thường trọng tinh, không trọng đa, “miếng ngon đánh ngã 8
bát đầy”. Các món ăn lại thường có nhiều gia vị, m ỗi món ăn m ột lo ại n ước chấm. Nước chấm ấy được đựng trong các loại bát riêng, nhỏ hơn và nông hơn bát để ăn cùng cơm một chút. Người sành ăn và lịch sự ph ải biết chọn gia vị, nước chấm và bát đựng thích hợp cho từng món và ph ải bi ết g ắp, chấm cho đúng kiểu Hà Thành. Mỗi địa phương đều có những đặc sản riêng trong ẩm thực của mình, chẳng hạn, người Huế khéo làm các loại bánh, mứt; người Sài Gòn khéo làm các loại mắn, nêm. Còn người Hà Nội khéo chế biến các món ăn từ g ạo n ếp, gạo tẻ, đặc biệt là gạo tẻ như bún, phở, bánh cuốn, bánh t ẻ, bánh đúc,… những món bánh từ lâu đã đi vào nỗi nhớ của người Hà Nội và của nh ững ai đã từng được thưởng thức chúng dù chỉ một lần. Tuy nhiên, hiện nay, hoạt động du lịch thưởng thức ẩm thức Hà Nội đang phát triển mạnh. Ngoài những món ăn truyền thống, Hà Nội còn nh ững món ăn mới mang phong cách phương Tây và mới xuất hiện ở Hà Nội, tuy vậy nơi đây vẫn là một điểm thu hút khách du l ịch. B ởi v ậy d ưới đây, chúng tôi xin phân loại ẩm thực Hà Nội như sau: Phân loại theo thời gian xuất hiện. • Trong lịch sử phát triển của mình ẩm thực Hà Nội đã có rất nhiều những sự giao lưu tiếp biến văn hóa từ các món ăn c ủa nh ững n ơi khác nhau để tạo nên những món ăn ngon và được nhiều người yêu thích. Chính vì th ế, nó vẫn có sức hút với tất cả mọi người cũng như khách du lịch khi đến Hà Nội. Tuy nhiên, việc gìn giữ những nét văn hóa ẩm thực truy ền thống vẫn được người Hà Nội gìn giữ cũng như phát triển đến ngày nay. Trong vi ệc phân loại ẩm thực chúng tôi có sự phân loại ẩm thực theo thời gian xuất hiện để thấy rõ quá trình phát triển của ẩm thực tại Hà Nội. - Ẩm thực Hà Nội xưa - Ẩm thực Hà Nội nay 9
Phân loại theo tính chất món ăn • Theo triết tự Hán Việt hai từ “ẩm thực” có nghĩa là “ẩm” là uống, “thực” là ăn (nghĩa đầy đủ là ăn uống). Chính vì v ậy, chúng tôi chia ẩm th ực Hà Nội ra thành hai loại đó là: - Ẩm (uống): Các món đồ uống của Hà Nội - Thực (ăn) nghĩa trọn vẹn là ăn uống: Các món ăn của Hà Nội. Một số món ăn tiêu biểu của ẩm thực Hà Nội. 2. Dưới đây, chúng tôi xin giới thiệu một vài món ăn tiêu bi ểu c ủa ẩm thực Hà Nội theo cách phân loại ẩm thực như trên.. Vì còn một vài h ạn ch ế trong quá trình thực hiện nên chúng tôi chỉ xin phép được giới thiệu một vài món ăn tiêu biểu nhất của ẩm thực Hà Nội hiện nay. Đây là m ột vài món ăn đang được nhiều du khách rất yêu thích và có đóng góp lớn cho s ự phát tri ển của du lịch ẩm thực tại Hà Nội hiện nay. • Ẩm Hà Nội. + Truyền thống:Trà sen Đây là một thức uống truyền thống của người Hà Nội, nó là m ột th ức uống tạo nên nét đặc sắc cho văn hóa Hà Thành +Hiện đại: Kem Tràng Tiền  Kem Tràng Tiền từ lâu đã nổi tiếng với hương vị đặc biệt làm say lòng không biết bao thế hệ người Hà Nội. Những ai một lần đến Hà Nội và đ ược thưởng thức kem Tràng Tiền thì khó quên nét văn hóa ẩm th ực đ ặc tr ưng r ất riêng của Hà Nội - vừa đứng vừa ăn kem! Kem Tràng Tiền từ lâu nổi tiếng với các hương vị như kem đậu xanh béo ngậy khi ăn vào tan chảy từ từ trong miệng cho đến kem sôcôla, c ốm, 10
sữa... ngọt lịm, thơm ngon. Từ khi ra đời năm 1958 đến nay, kem Tràng Ti ền luôn giữ được sự tin yêu của khách hàng nhờ vào ch ất lượng và h ương vị riêng của mình. Mặc dù nổi tiếng nhưng giá kem Tràng Tiền rất rẻ, mọi người ai cũng có thể thưởng thức. Cửa hàng kem Tràng Tiền không bao giờ vắng khách, đông nh ất là vào chiều tối. Mỗi buổi chiều người ăn kem chen nhau xếp hàng mua kem kéo dài từ trong ra tận ngoài đường. Người bán làm việc luôn tay nhưng vẫn không kịp phục vụ cho các thượng đế. Có người đến sau hết kem ph ải tiu nghỉu ra về mà lòng đầy tiếc nuối. Không có bàn ghế, người ăn kem ở phố Tràng Tiền chỉ có th ể đứng nhấm nháp tận hưởng vị ngọt mát lạnh của kem tan nhanh trên đ ầu l ưỡi. Ấy vậy mà, tại đây lúc nào khách ra vào cũng nườm nợp không ngớt, có người còn “nghiện” món này, ngày nào không ăn là không chịu được. Một nữ sinh viên trường ĐH Ngoại Ngữ Hà Nội cho biết: “Mỗi ngày em đều đến đây để ăn kem và mỗi lần ăn đến 2 cái. Nhiều khi b ận vi ệc không đến ăn được cảm thấy thiếu thiếu”. Theo bạn, kem Tràng Tiền không chỉ ngon ở hương vị riêng mà còn một điểm đặc biệt là vừa đứng vừa ăn, làm cho kem Tràng Tiền khác với các nơi khác. Bạn nói: “Vào mùa hè, có những ngày tại đây không còn chỗ đứng, mọi người chen nhau vào mua kem. Và chỉ thích mua kem Tràng Tiền. Có lẽ không nơi nào người mua và ăn kem đông như tại đây. Nó đã trở thành một thói quen của người Hà Nội”. Kem Tràng Tiền không chỉ "quyến rũ" người dân Hà Nội mà khách du lịch khi ghé thăm thủ đô cũng không thể cưỡng lại được "sức hút" của loại thức ăn đơn giản nhưng rất hấp dẫn này. Julie Gaunt, cô b ạn 22 tuổi đ ến t ừ nước Anh đã thốt lên "Good, very good" khi được hỏi về cảm giác của cô khi đang đứng thưởng thức kem Tràng Tiền cùng với mọi người. "Vô tình khi đi 11
ngang qua cửa hàng kem, người hướng dẫn du lịch có giới thiệu về kem Tràng Tiền. Tôi rất tò mò và đã vào xếp hàng mua kem sau đ ấy đ ứng th ưởng thức cùng mọi người. Kem rất ngon và “cách” ăn kem ở đây rất đặc biệt” , Julie Gaunt nói. Theo Julie Gaunt thì sau đó ngày nào có thời gian là cô l ại ra đây ăn kem. Chè:  Không bắt mắt bằng sự cầu kì hòa trộn màu s ắc, chè Hà N ội chinh phục người thưởng thức bởi hương vị đặc biệt. Chè Hà Nội phảng phất hương thơm nhẹ nhàng của hoa nhài, hoa bưởi cùng vị ngọt thanh mát c ủa nước đường chưng. Chè Hà Nội mang trong mình những hương vị riêng so với các vùng miền trong cả nước, khác về cách chọn nguyên liệu, cách nấu và cách thưởng thức chè. Tuy cách chế biến các món chè của người Hà Nội khá đ ơn giản nhưng cũng đòi hỏi sự tinh tế của người nấu, ph ải thật chú tâm thì chè mới ngon. Cái tâm của người nấu cộng với sự tinh tế trong cách th ưởng th ức sẽ làm nên đặc trưng riêng có của những ly chè. Ảnh: Những bát chè Hà Nội Cái tâm và sự “khó tính” của người nấu thể hiện rõ ở việc l ựa ch ọn nguyên liệu. Ví như chè đỗ xanh người chọn đỗ hạt tiêu, thứ đỗ vàng ươm, khi nấu tỏa mùi thơm dễ chịu. Chè đỗ đen thì kén loại xanh lòng, cắn giòn, đều hạt, không có hạt rám, mọt. Vừng thì chọn vừng nếp, hạt mẩy đều để chè thơm và béo... Rồi cách rắc đậu, rắc cốm, thả hạt sen khi nấu chè sen, chè cốm, chè hoa cau cũng rất khéo léo. Hạt đậu hay cốm khi r ắc xong không bị chìm, không vón cục mà lại vừa sánh và trong. Bát chè không ch ỉ ngon mà 12
còn phải đẹp sắc. Chè Hà Nội cũng khá phong phú về ch ủng loại: chè sen, chè đỗ đen, chè đỗ xanh, chè kho, chè vừng đen… Mỗi món chè đ ều mang những hương vị riêng rất hấp dẫn nhưng nếu chọn một món chè đ ặc sản Hà Nội thì có lẽ là chè cốm. Vị ngọt thanh mát của chè c ốm lan t ỏa n ơi đ ầu l ưỡi làm ai đã thưởng thức một lần thì không thể nào quên được. Không h ề có một chút cảm giác ngọt thé gây khó chịu cho người thưởng th ức, ch ỉ th ấy ngan ngát đâu đây hương cốm mùa thu… Mặc dù ở Hà Nội giờ đây có đến hàng chục loại chè khác nhau, du nhập từ các vùng miền cả nước. Ph ổ bi ến nhất là các loại chè Sài Gòn, chè cung đình Huế, chè Thái Lan… nhưng người gốc Hà Nội nay vẫn quyến luyến hương vị riêng thủa xưa của nh ững món chè bình dị. Người ta tìm đến các hàng chè trong phố c ổ, ch ợ Đồng Xuân, Hàng Da… Chỉ ở những nơi này người ta mới vương vấn, hoài niệm về hương thơm ngan ngát của hoa bưởi, hoa nhài trong những bát chè xưa. Chè Hà Nội tuy không bỏ đá nhưng thực khách vẫn bị ngây ngất bởi cảm giác mát lạnh ngấm dần đầu lưỡi. Mát vì có bột sắn dây nguyên ch ất, mát c ủa h ương hoa nhài thoang thoảng… Ngoài ra, những gánh chè rong của các bà, các ch ị cũng vẫn giữ được vị ngọt thanh mát của nước đường chưng quện với vị bùi bùi của đỗ, cốm, hạt sen… Không phải cần đến thạch, trân châu xanh, đỏ cũng chẳng cần pha trộn thêm nhiều nguyên liệu khác nhưng chính điều đó lại khiến cho chè Hà Nội có được vẻ thanh khiết quyến rũ đ ến nao lòng. Nó tỏa ra một mùi hương dung dị, mộc mạc mà vẫn tinh tế, tinh tế nh ư người Hà Nội vậy… • Thực Hà Nội. + Truyền thống: Cốm vòng:  Cốm Vòng là cốm do làng Vòng (nay là làng D ịch Vọng, quận Cầu Giấy) sản xuất. Cốm được chế biến từ loại lúa nếp non, gặt vào đầu thu 13
(nếp mùa), làm sạch, rang cho chín tới, đem giã chày chân bo cho bung v ỏ, sàng sảy kĩ cho không còn một vỏ trấu mới được. Lúa rang phải chọn nồi đất nung Hương Canh (tỉnh Vĩnh Phúc) mới giữ được nhiệt, bếp rang láu làm cốm phải là bếp đung than củi để điều chỉnh lửa và tránh mùi khói cho c ốm. Kĩ thuật xem lửa và kiểm tra độ chín của láu rang phải rất cao siêu lúa m ới không bị hỏng. Đây có thể nói là khâu quan trọng nhất quy ết định s ự thành bại của mẻ cốm. Lửa già quá, cốm sẽ giòn và gãy, lửa non quá cóm s ẽ bết, khó sảy vỏ không thành cốm. Chính vì vậy, người làng Vòng trước đây chỉ truyền nghề cho con trai và con dâu mà không lộ bí truyền cho con gái. Hạt cốm mới giã xong có màu xanh non, ăn mềm và thơm như tích tụ cả hương đồng gió nội. Cả một gánh lúa chỉ được mươi cân thóc non, c ả y ến thóc non mới được hơn cân cốm. Người làng Vòng gánh cốm đi bán cũng đặc bi ệt, đòn gánh tre phải đầu cong đầu thẳng, lá gói cũng chỉ kén hai loại là lá giáy và lá sen để giữ được màu xanh và vị thơm của cốm, dây buộc phải là dây rơm còn xanh tươi, mới rút ra từ những bông lúa làm cốm. Ảnh: Cốm làng Vòng Cốm làng Vòng là món ăn tinh tế, sang trọng và t ốn kém vào b ậc nh ất và có lẽ có lẽ cũng bởi sự trân trọng của lòng người với “h ạt ng ọc th ực” tuyệt vời mà đất trời ban tặng. Khi ăn cốm, người Hà N ội không th ể b ốc c ả 14
nắm, không thể dùng thìa xúc mà chỉ nhúm từng nhúm nhỏ, bằng mấy đầu ngón tay, bỏ vào miệng nhâm nhi để hưởng hương vị thanh tao của nó kết đọng nơi đầu lưỡi. Thạch Lam, một nhà văn Hà Nội đã t ừng ca ng ợi món cốm Vòng bằng những lời đẹp đẽ nhất và trân trọng nhất: “Cốm là th ức quà riêng của đất nước, là thức dân của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê n ội cỏ Việt Nam… Cốm không phải thức quà của người ăn vội; ăn c ốm ph ải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy gi ờ, ta mới th ấy thu l ại c ả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven b ờ trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lúa non và trong ch ất ng ọt c ủa cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc,…” Phở:  Đi khắp đất nước, địa phương nào cũng có phở, nhưng chắc chắn không có nơi nào phở ngon như ở Hà Nội. Phở ngon từ khâu làm bánh và thái bánh. Bánh phải làm từ gạo mới, dẻo, dai và trắng muốt, cắt vừa phải, không to dây cảm giác thô, không nhỏ dây cảm giác bân. Rồi đến nước dùng, ch ỉ xương ống và sườn lợn ninh nước mới ngọt và trong, thêm chút mỡ bò cho có cánh vàng, nước phở mà đục ngàu thì chắc chắn không phải người Hà Nội nấu. 15
Ảnh: Phở Hà Nội Ai thích béo thì hớt chút váng trên nồi, ai thích đạm thì lấy nước dưới nồi, nên chỉ một nồi nước dùng mà chiều được kh ắp th ực khách. Trước đây, phở Hà Nội chỉ có thịt bò chín, tái, nạm, gầu, tái lăn. Nay thêm phở gà cũng rất hấp dẫn. Gia vị của phở Hà Nội không thể thiếu ớt t ươi, chanh c ốm, hành hoa và thơm Láng. Hành trắng chẻ dọc sống ăn tái ngọt và thơm, hành lá và thơm Láng thái nhỏ mang đến vị thơm nhẹ. Các hàng ph ở mà cho thêm giá hoặc cho thêm chút miến thì không phải phở Hà Nội và những người thích ăn phở ấy cũng không phải người Hà Nội gốc, bởi người Hà Nội ăn tinh, v ị ngon phải được cảm nhận tinh tế qua những hương vị truyền thống. Phở là món ăn sáng, ăn đêm quen thuộc của người Hà Nội, nó không quá no, quá nặng nề nhưng đủ chất và đủ ngon để người ăn phải có ấn tượng. Món ăn tổng hợp mang bản sắc Hà Nội đó khiến ai qua đây cũng phải ghé nếm thử và nhớ lâu. Xưa có phở Thìn, phở Tám Mái, nay có thêm ph ở Lê Văn H ưu, phở Lò Đúc, phở 24 khá nổi tiếng ở đất Hà Thành. Nhà văn Th ạch Lam cũng đã từng nhận xét về phở Hà Nội: “Phở là một thứ quà đặc biệt c ủa Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì ở Hà Nội mới có, nhưng chính là vì ở Hà Nội mới ngon…nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà khong nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt và hành tây đủ cả. Chả có gì ngon hơn bát phở như thế nữa…” Đậu Mơ:  Đậu Mơ là đậu phụ do người Kẻ Mơ, Mai Động làm. Đậu phụ nào cũng được chế biến từ đậu nành (đậu tương), thế nhưng khi làm ra vẫn có đậu ngon đậu dở. Loại đậu phụ của Kẻ Mơ có màu trắng ngà, m ềm và m ịn như lụa. Miếng đậu thường mỏng và nhỏ, chỉ cắt đôi là vừa miếng. Khi rán cừa lửa đậu nở phồng lên, vàng tươi, mịn xốp, ăn rất thơn ngon. 16
Ảnh: Đậu Mơ Hà Nội Món ăn thường có trong các bữa cơm mùa hè của người Hà N ội g ốc là rau muống thêm vài đọt rau dút luộc xanh, đậu Mơ rán vàng ch ấm t ương, thêm vài quả cà pháo muối chua; hoặc rau dút nấu cua ăn với đậu phụ Mơ rán và cà muối sổi… Món đậu Mơ rán chính là món tâm đi ểm c ủa mùa hè nóng nực đối vời người Hà Nội. Bánh cuốn Thanh Trì:  Huyện Thanh Trì đặc biệt với nghề làm đậu phụ và làm bánh cuốn nổi tiếng nhất Hà Thành. Gạo tẻ xay bộ lấy nước, không cần hàn the tráng vẫn mỏng và dai như sợi cao su. Bánh tráng từng chiếc mỏng, xếp lớp, ch ỉ rắc chút hành khô và mộc nhĩ, ăn nguội thì cắt thêm miếng ch ả vào n ước ch ấm. Nước mắm pha sẵn rất đặc trưng với bánh cuốn gồm ớt tươi, cà cu ống, chút chanh cốm và thơm Láng thật không thể quên được. Nếu ăn bánh nóng thì nhân bánh dùng thịt nạc, tôm bóc vỏ, mộc nhĩ, nấm hương, hành khô. Cùng với bánh cuốn, Thanh Trì còn có các món ăn nổi tiếng nh ưs bánh giò, bánh canh. Các cô gái Thanh Trì xưa chít khăn mỏ quạ, mặc áo dài tứ thân thắt vai v ạt trước, tay thoăn thoắt như múa, dở từng chiếc bánh cuốn mỏng và dẻo nh ư lụa, miệng cười ngọt như mía lùi thật say lòng thực khách. Nhà văn Th ạch Lam trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường cũng đã từng ca ngợi món ăn Hà Nội trong đó có món bánh cuốn Thanh Trì khi ông vi ết: “Ăn quà là m ột ngh ệ 17
thuật, ăn đúng cái giờ ấy và chọn người bán ấy mới là người sành ăn…bánh cuốn ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng. Nhưng là bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị thơm, bột m ịn và d ẻo. Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặm thì đậm vì chút mỡ hành. Ng ười bán bánh cu ốn Thanh Trì đội mẹt và rổ trên đầu, từng tụm năm bảy người từ phía Lò Lợn đi vào trong thành phố, dáng điệu uyển chuyển và nhanh nhẹn… ”. Đó không phải chỉ là ấn tượng về một món ngon Hà Nội mà còn là k ỉ ni ệm sâu s ắc v ề những cô gái Thanh Trì đã làm nên món ăn đặc sắc ấy cho Hà Thành phong vật. Bánh cuốn Thanh Trì đã đi vào lòng thực khách như thế. Rau thơm Láng:  Không phải ngẫu nhiên mà rau thơm Láng lại có mặt trong nhiều món ăn Hà Nội và nhiều bài ca dao cổ của Hà Nội đ ến nh ư v ậy. Cô gái tr ồng rau thơm vùng Láng cũng rất tự hào khoe: “Đi đâu mà chẳng biết ta, Ta ở kẻ Láng, vốn nhà trồng rau Rau thơm, rau húng, rau mùi Thìa là, cải cúc, đủ mùi hành hoa…” Bởi rau thơm Láng đã đi vào nỗi nhớ của bao nhiêu con người xa Hà Nội bằng hương vị khó quên của nó. Mùi thơm đậm đà mà không h ắc, cuống tía, lá xanh nhẵn và mềm, vị thơm dường như còn đọng lại rất lâu trong c ảm giác của người ăn. 18
Ảnh: Rau thơm Láng Thơm Láng đặc biệt rất kén đất, rau đó nếu đem trồng ở n ơi khác l ập tức mất màu xanh, mùi thơm và màu xanh, cọng cũng trở nên khô và c ứng. Cùng với rau thơm, hành, tía tô, kinh giới cũng có h ương vị đậm đà rất “Láng”. Thơm Láng bao giờ cũng đắt hơn rau thường, nhưng những người sành ăn ở Hà Nội không bao giờ ăn những thứ rau thơm khác ngoài rau Láng để ăn sống hoặc cho vào phở, ăn kèm bún. Các bà mẹ chồng ở Hà Nội khó tính thường xem con dây mua về để biết cô con dâu có phải là người đảm đang khéo léo hay không. Ô mai Hàng Đường:  Những cửa hàng ô mai trên phố Hàng Đường đều có từ cách đây vài chục năm. Khi thưởng thức món ăn này người ta thường nghĩ đến một thú ẩm thực tao nhã mà không kém sự cầu kỳ. Các ngh ệ nhân có bí quy ết ch ế biến gia truyền mà người nơi khác không dễ gì có được. 19
Ảnh: Ô Mai Hàng Đường Cũng chỉ là những loại quả: cóc, sấu, me, kh ế, m ơ... nh ưng người làm nghề phải kiểm nghiệm chất lượng từ nơi trồng ra nó. Khi chế biến người ta phải chọn lọc từng quả rất cầu kỳ. Cách xử lý ngâm, tẩm, sấy, pha trộn với đường, muối, gừng, ớt hoặc quế phải thật khéo léo, tinh x ảo đ ể làm sao cho được nhiều món. Mà món nào cũng phải nổi vị món ấy và giữ được hương vị quả tươi. Hiện ô mai phố Hàng Đường được khách trong nước cũng như du khách nước ngoài yêu thích. Đưa quả ô mai vào đầu lưỡi th ấy mát lạnh. Khi ăn, có vị đậm đà của muối, vị ngọt của đường, vị ấm nóng, thơm cay của gừng kèm cái mát của quả tươi. Sản phẩm này ở Hàng Đ ường vẫn chiếm được lòng du khách. Cả phố giờ chỉ còn vài gia đình gi ữ đ ược nghề nhưng phố Hàng Đường với đặc sản ô mai vẫn ăn sâu vào tiềm thức của nhiều người bởi sản phẩm đậm đà hương vị quê hương, góp phần tạo nên bản sắc Hà Nội. Tại Hàng đường các quán ô mai truyền thống vẫn giữ cho mình một nét văn hóa riêng tạo sự thân thiện cho du khách mỗi khi đ ến thưởng thức món ăn đặc sản này. Bánh tôm hồ Tây.  Hà Nội có nhiều món ngon, có những món mà nơi nào cũng có, nhưng cũng có món chỉ có ở Hà Nội hoặc ngon nhất khi ở Hà N ội, bánh tôm Hồ Tây là món như vậy. Ngày nay, ai đi qua hồ Tây đ ều nh ận th ấy nhà hàng 20