Bài thuyết trình: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê

Chia sẻ: Nguyen Vuong Quoc | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:32

Thêm vào BST

Báo xấu

1.588
lượt xem 314
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

a. Giống: - Cà phê Arabica (cà phê chè): Nước pha là êm dịu, thơm, chua ngọt và thể chất nhẹ. - Cà phê Robusta( cà phê vối): Hơi đắng chát ít thơm, ít chua ngọt nhưng thể chất đậm đà. b. Đất đai, địa hình và khí hậu vùng trồng: - Đóng vai trò quyết định trong sinh tổng hợp các chất tạo mùi. - Nắng, mưa, nóng lạnh, loại đất, làm thay đổi thành phần hữu cơ và khoáng. - Vùng cao nhiệt độ thấp và biên độ ngày đêm lớn thì hạt cà phê thường rắn chắc hơn. - Khô hạn, ẩm độ thấp thì kích thước hạt giảm -...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài thuyết trình: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê

Lớp DH06BQ Thành viên nhóm 1. Võ Đặng Hồng Anh 2. Nguyễn Trần Minh Anh 3. Nguyễn Thị Ánh 4. Nguyễn Văn Chanh 5. Nguyễn Thị Trà My 6. Nguyễn Văn Quy 7. Mai Bá Thắng 8. Nguyễn Xuân Vinh 9. Nguyễn Thị Xuân
Hoa cà phê Quả chín
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mùi vị cà phê 1. Giống, điều kiện canh tác & công tác thu hoạch. 2. Phương pháp chế biến 3. Điều kiện bảo quản và những vấn đề chất lượng.
1. Giống, điều kiện canh tác và công tác thu hoạch a. Giống: - Cà phê Arabica (cà phê chè): Nước pha là êm dịu, thơm, chua ngọt và thể chất nhẹ. - Cà phê Robusta( cà phê vối): Hơi đắng chát ít thơm, ít chua ngọt nhưng thể chất đậm đà. b. Đất đai, địa hình và khí hậu vùng trồng: - Đóng vai trò quyết định trong sinh tổng hợp các chất tạo mùi. - Nắng, mưa, nóng lạnh, loại đất, làm thay đổi thành phần hữu cơ và khoáng. - Vùng cao nhiệt độ thấp và biên độ ngày đêm lớn thì hạt cà phê thường rắn chắc hơn. - Khô hạn, ẩm độ thấp thì kích thước hạt giảm - Sương muối, mưa đá làm hạt có vết đen lốm đốm.
Cà phê chè (Arabica) Cà phê vối (Robusta)
a. Sự tấn công của côn trùng và nấm bệnh trên vườn cây ảnh hưởng đến chất lượng. b. Hóa chất bảo vệ thực vật ảnh hưởng đến mùi của nước pha. c. Dinh dưỡng khoáng. - Bón thừa N(đạm) làm tăng hàm lượng caffein trong hạt và tăng vị đắng trong nước pha. - Bón thừa K làm nước pha khét và chát hơn. - Thiếu sắt trên đất có PH cao sản sinh các hạt màu hổ phách . - Bón Cu và phun thuốc dưỡng cây không ảnh hưởng chất lượng . - N, P làm tăng sản xuất tinh bột và Hemicellulose trong hạt cà phê Caturra.
a. Chất lượng các loại quả thu hoạch - Quả chín đầy đủ - Quả xanh, quả ương - Quả chín nẫu, quả quá chín - Quả chín ép - Quả sâu bệnh - Các quả khô trên cây và các quả khô đã rụng dưới đất một thời gian dài
Hạt cà phê Robusta được thu hoạch và phơi khô trái và nhập kho hay đem xay lấy cà phê nhân
2. Phương pháp chế biến: 2.1 Các phương pháp chế biến: Có 2 phương pháp chế biến: chế biến khô và chế biến ướt. 2.2 Phương pháp chế biến và chất lượng: Cà phê chế biến ướt cho cà phê nhân màu sắc đẹp và nước pha ít đắng chát hơn cà phê vối được chế biến khô. 2.3. Thiết bị chế biến
Chế biến khô Chế biến ướt Sơ đồ chế biến cà phê nhân Trái cà phê Thu nhận/ bể Tạp chất Xát vỏ Vỏ Phơi / sấy Cà phê tách vỏ Tách lớp nhầy Lớp nhày Rửa và phân loại Cà phê hột Cà phê thóc ướt Phơi / sấy Làm sạch sơ Cà phê thóc khô Bụi bặm, tạp chất Sấy lại (nếu cần thiết) Tách vỏ hột/vỏ thóc Vỏ hột, vỏ thóc Phân loại theo tỷ lệ Vỏ, hạt lép, mảnh vỡ Phân loại theo màu Hạt đen, nhạt màu, khuyết diểm hạt Đóng gói / cân
Phương pháp chế biến khô  Là phương pháp chế biến lâu đời và đơn giản. - Phơi /sấy: nhiệt độ khoảng 50 – 55oC - Bóc vỏ
 Cà phê nhân và vỏ khi vừa xay xong, vỏ có thể được tái chế bón lại cho cây cà phê.
Phương pháp chế biến ướt 1. Thu nhận 2. Xát vỏ 3. Tách lớp nhày (lên men) 4. Rửa và phân loại theo tỷ trọng dòng nước 5. Phơi / sấy 6. Tách vỏ
Thu nhận  Quả đạt: 85% trái chín, 12% trái vàng  Phân loại bằng cách cho vào bể nước Thu hoạch cà phê tại Công ty Thắng Lợi
Xát vỏ  Cần thực hiện càng sớm càng tốt tránh sinh ra các mùi lạ.  Yêu cầu: không làm tổn thương đến vỏ thóc và hạt cà phê bên trong.  Có nguy cơ nhiễm vsv cao.  Lớp thịt trái có thể được dùng để trích ly để thu caffein và các hợp chất khác.Bã làm thức ăn gia súc.
Tách lớp nhầy (lên men)  Thành phần hóa học của lớp nhày cà phê Thành phần Phần trăm Nước 84,2 Protein 8,9 Đường 4,1 Pectic acid 0,9 Tro 0,7 Tổng số 98,8
Các dạng nên men  Lên men tự nhiên  Biện pháp sinh hóa, sử dụng enzyme  Biện pháp hóa học, với xút (NaOH, Na2CO3)  Nước ấm  Ma sát
 Trong quá trình lên men đã sinh ra một số enzyme: protopectinase, pectinase, pectinesterase, pectase.  Có sự phát triển của một số nấm men, nấm mốc, vi khuẩn… nấm men Đường cồn (C2H5OH) vi khuẩn Cồn acid (lactic, butyric, carboxylic) Tạo nên vị chua trong hạt cà phê. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến khả năng tách lớp thịt quả với nguyên liệu là quả xanh
 Chế độ lên men cà phê sau khi bóc vỏ như sau:  - Nhiệt độ: từ 20oC đến 25oC;  - Thời gian lên men: 25 giờ đối với khối quả chín và 30 giờ đối với khối quả xanh;  - Độ pH thích hợp từ 4,5 đến 6.  - Sử dụng dòng nước chuyển động liên tục kết hợp với đối lưu để ổn định nhiệt độ và độ pH của khối cà phê khi lên men.  - Đảm bảo chế độ lên men hiếu khí bằng cách liên tục xục không khí sạch vào dòng nước khi dẫn lưu qua khối cà phê trong quá trình lên men. (http://irv.moi.gov.vn/socuoithang/toancanhkhcn/2008/8/19 879.ttvn)