Bài thuyết trình "Fondant và fudge" giới thiệu đến các bạn những nội dung về nguyên liệu, phân loại, quy trình, công nghệ sản xuất Fondant và fudge. Mời các bạn cùng tham khảo để có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài thuyết trình: Fondant và fudge
- NHÓM 11
FONDANT & FUDGE
GVHD: T.S Vũ Trần Khánh Linh
SVTH : Nguyễn Tiến Sỹ 13116118
Lê Châu Ngọc Sang 13116115
Lê Ngọc Thiện 13116136
L/O/G/O
www.trungtamtinhoc.edu.vn
- NỘI DUNG
1. FONDANT
2. FUDGE
www.trungtamtinhoc.edu.vn
- 1. FONDANT
1.1 Giới thiệu và phân loại
•
Fondant là một crystalline confection. Được tạo thành từ
một hỗn hợp đường.
•
Fondant là một sản phẩm dùng để trang trí bánh ngọt.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
- Phân loại
1
BASIC FONDANT
2
ROLLED FONDANT
3
SCULPTING FONDANT
www.trungtamtinhoc.edu.vn
- 1.2 Nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất basic fondant và một số fondant khác
www.trungtamtinhoc.edu.vn
- Đường sucrose
•
Là chất tạo ngọt phổ biến trong CNSX kẹo
•
Tan tốt trong nước. Ít hút ẩm, nhưng ở nhiệt độ cao thì
hút ẩm mạnh
•
Nhiệt độ nóng chảy : 185oC
•
Vai trò của đường sucrose trong sản xuất fondant:
ü
Là chất tạo ngọt chính cho sản phẩm fondant.
ü
Tạo cho khối sản phẩm có độ dẻo.
ü
Tạo cho sản phẩm có màu trắng tinh, tạo điều kiện
cho phối màu.
Đường sucrose
www.trungtamtinhoc.edu.vn
- Glucose syrup (GS) hoặc ĐNĐ
•
Là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn
•
Thành phần chủ yếu gồm: glucose (25 - 30%), fructose ,
maltose (10-15%) và dextrin (35 - 40%).
Vai trò của GS trong fondant:
ü
Làm chậm quá trình kết tinh đường sucrose
ü
Làm tăng độ nhớt của sản phẩm
Glucose syrup (GS)
www.trungtamtinhoc.edu.vn
- Bảng phân loại GS dùng cho các sản phẩm khác nhau
www.trungtamtinhoc.edu.vn
- Glucose syrup (GS) hoặc ĐNĐ
•
Đường nghịch đảo là sản phẩm thủy phân sucrose. ĐNĐ
gồm hai monocarbohydrate là glucose và fructose.
•
ĐNĐ có khả năng hút nước mạnh
Vai trò của ĐNĐ:
ü
Hạn chế sự kết tinh sucrose trong quá trình làm nguội
syrup
ü
Kích thích sự hình thành các tinh thể nhỏ, giúp sản
phẩm có độ mịn
www.trungtamtinhoc.edu.vn
- Nước
•
Là thành phần không thể thiếu trong sản xuất fondant.
•
Vai trò trong sản xuất fondant: Hòa tan nguyên liệu.
•
Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất:
ü
Nước bị nhiễm acid sẽ không kiểm soát được lượng
đường khử và màu sắc khi nấu.
ü
Nước cứng làm giảm tác dụng ổn định của pectin và có
thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
- 1.3 Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất basic fondant
www.trungtamtinhoc.edu.vn
- Hòa tan
Mục đích: Hòa tan các nguyên liệu và đồng nhất dung dịch.
Vật lý Nhiệt độ khối dung dịch tăng
Tỷ trọng dung dịch tăng
Các Hóa lý
Sự hòa tan của glucose syrup và nước
Sự bốc hơi 1 phần của nước
biến
đổi Hóa học
Phản ứng thủy phân diễn ra
Tăng nồng độ chất khô
Sinh học Các VSV bị tiêu diệt và ức chế
www.trungtamtinhoc.edu.vn
- Nấu
Mục đích: Tạo hỗn hợp đồng nhất của các chất tạo vị ngọt
Nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng
Vật lý tăng, có màu vàng nhạt.
Sự bốc hơi nước làm tăng hàm
Hóa lý lượng chất khô, giảm độ ẩm.
VSV bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao
Sinh học
ü
Phản ứng caramel hóa
Hóa học ü
Sự bốc hơi nước
www.trungtamtinhoc.edu.vn
- Làm nguội
•
Mục đích:
ü
Tạo điều kiện hình thành mầm kết tinh
ü
Tạo điều kiện điều chỉnh kích thước tinh thể
ü
Có thể bổ sung chất màu và chất mùi trong giai đoạn
làm nguội
Vật lý Hóa lý
Các biến đổi ü
Nhiệt độ khối ü
Khối sản
sản phẩm phẩm hút ẩm
giảm. ü
Chuyển pha
ü
Độ nhớt tăng. lỏng rắn
ü
Thể tích giảm. ü
Tăng hàm
lượng chất
www.trungtamtinhoc.edu.vn
khô
- 1.4 Chỉ tiêu sản phẩm và bảo quản
Chỉ tiêu Yêu cầu
Kích thước hạt kết tinh 12-17
Hàm lượng nước 11-12% đối với basic fondant
ERH 75-80%
Không khí trong sản phẩm ≤ 2%
Một số chỉ tiêu của fondant
www.trungtamtinhoc.edu.vn
- 2. FUDGE
2.1 Giới thiệu
•
Fudge cũng là một crystalline confection.
•
Là kẹo pha trộn giữa caramel và fondant.
•
Là sản phẩm gần giống với fondant nhưng khô hơn.
Kẹo fudge
www.trungtamtinhoc.edu.vn
- 2.2 Nguyên liệu
Click icon to add chart
-
Dầu hạt cọ
Các nguyên liệu khác Glucose Syrup
-
Glyceryl
-
Vai trò tương
Monostearate
tự như trong
-
Trứng
fondant
-
Sorbitol
-
Cải thiện mùi -
Tạo màu sắc
thơm.
- Cung cấp chất
-
Là chất tạo
rắn sữa, đường ngọt chính cho
sucrose và sản phẩm
Sữa đặc nguyên kem Đường nâu
lactose
www.trungtamtinhoc.edu.vn
- 2.3 Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất fudge cơ bản
www.trungtamtinhoc.edu.vn
- Khuấy
Mục đích: Đồng nhất hỗn hợp gồm đường nâu, sữa đặc
nguyên kem, dầu hạt cọ và glucose syrup
•
Biến đổi vật lý
ü
Nhiệt độ khối hỗn hợp tăng
ü
Tỷ trọng dung dịch tăng
•
Biến đổi hóa học
ü
Phản ứng caramel diễn ra
•
Biến đổi hóa lý
ü
Tăng nồng độ chất khô
•
Biến đổi sinh học
ü
Một số VSV bị ức chế
www.trungtamtinhoc.edu.vn
- 2.3 Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất fudge cơ bản
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
