Bài thuyết trình: Hệ thống Protein và sự tạo gel của đậu phụ

Chia sẻ: Đào Thị Loan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:23

Thêm vào BST

Báo xấu

720
lượt xem 163
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cây đậu tương: Cây đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Ðậu (Fabaceae). Đặc điểm của hạt đậu tương giàu hàm lượng protein, chính vì vậy là cây thực. Cây đậu tương là một cây thực phẩm vừa dễ trồng lại vừa có hiệu quả kinh tế cao. Sản phẩm của cây đậu tương được sử dụng hết sức đa dạng như sử dụng trực tiếp bằng hạt...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài thuyết trình: Hệ thống Protein và sự tạo gel của đậu phụ

GVHD: NGUYỄN THỊ MỸ TRANG NHÓM : 4
I.HỆ THỐNG PROTEIN CỦA ĐẬU TƯƠNG. 1.Cấu trúc và thành phần của đậu tương. * Cây đậu tương: Cây đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Ðậu (Fabaceae) Đặc điểm của hạt đậu tương giàu hàm lượng protein, chính vì vậy là cây thực phẩm quan trọng cho người và gia súc.
* Hạt đậu tương: Hạt đậu tương có 3 bộ phận: vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt, phôi chiếm 2%, tử diệp chiếm 90% Trong hạt đậu tương trung bình có 40-45% protein, 18-20% lipit, 30- 35% glucid, và gần 5% tro.
*Protein trong hạt đậu tương: Trong thành phần hóa học của đậu tương, thành phần protein chiếm một tỷ lệ rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu tương ngoài hai thành phần methionin và triptophan ra còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương với lượng acid amin có trong thịt. Izoleucin 1,1 Phenilamin 5,0 Leucin 7,7 Treonin 4,3 Lysin 5,9 Triptophan 1,3 Methionin 1,6 Valin 5,4 Xystin 1,3 Histidin 2,6
2. Phân đoạn và đặc trưng của từng đoạn protein ở hạt đậu tương. *Phân đoạn Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở PH kiềm nhẹ, các protein của đậu tương có thể tách ra nhiều đoạn bằng các sắc kí thấm gel, bằng điện di, bằng siên li tâm…..Với phương pháp siên li tâm người ta tách ra được 4 đoạn với ứng với các hệ số sa lắng S20,W- là 2, 7, 11, 15 Các globulin 7S và 11S chiếm trên 70% tổng lượng protein của hạt.
*Đặc trưng của từng đoạn protein: +Globulin 11S: được cấu tạo từ 12 “tiểu phần” tương đối ưa béo : • 6 i u ần tnh t( ) tể ph có í axi A • 6 i u ần tnh ềm B) tể ph có í ki ( Người ta đã biết “tiểu phần” khởi đầu AB là đơn chuỗi được tách ra do sự thủy phân ở gian đọan cuối “ribosom”. Polipeptit A luôn luôn gắn liền với B qua cầu đisunfua. Do đó người ta cũng có thể coi glixinin được cấu tạo từ 6 “tiểu phần” AB.
Mô hình cấu trúc của Globulin 11 S hay glixinin H1.Glixinin gồm H2. Sơ đồ cấu trúc của phân tử 6 “tiểu phần” AB Glixinin A tiểu phần có tính acid B tiểu phần có tính baz
H3. phân tử glixinin
Sơ đồ các tiểu phần 7S
II. SỰ TẠO GEL PROTEIN ĐẬU PHỤ Khi dung dịch protein đậu tương có nồng độ đậm đặc, được đun nóng ở pH gần trung tính thì sẽ tạo ra gel. Khi lực ion còn yếu thì trạng thái này sẽ xảy ra từ lúc 700C Khi lực ion cao thì việc tăng độ nhớt chỉ xảy ra ở nhiệt độ cao hơn. Cơ chế chung của sự tạo gel
Độ cứng của gel protein đâu tương sẽ giảm cùng nồng độ NaCl và khi vượt quá một nhiệt độ nào đó. Axit hoá dung dịch protein đậu nành đến PH =5,5 hoặc thêm ion Ca2+ sẽ làm đông tụ protein thành từng cục tương đối đàn hồi. Để làm đậu hũ thì sữa đậu (khoảng 4,5% protein) trước tiên phải gia nhiệt ở 1000C trong 3 phút sau đó cho ion Ca2+ với nồng độ không quá 0,4M Sự tạo thành gel của protein đậu nành cũng có thể thực hiện bằng kiềm hoá rồi tiếp đó trung hoà, protelizo hạn chế hoặc thêm các dung môi có thể hoà lẩn được với nước như rượu hoặc glycol.
Quy trình làm đậu phụ Đậu tương Loại bỏ tạp chất Nước Ngâm Na2CO3 Đãi vỏ Nước Say ướt Chất phá bọt Dịch sữa đậu thô Na2CO3 Lọc thô Bã Rửa bã Nước Lọc tinh Lọ c Sữa đậu Bã Đun sôi Kết tủa Thức ăn gia súc Bánh đậu phụ Ép Hoa đậu Ép thô Nước
Đậu phụ là một món ăn dân dã của người dân một số quốc gia Đông Á như Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc. Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc. Món này có nhiều cách gọi: đậu khuôn ở miền Trung và đậu hủ ở miền Nam. Đậu phụ là món ăn có thể giúp phòng chống xơ vữa động mạch, cũng thường được làm món ăn chay cho những người theo đạo Phật Sản phẩm đậu phụ
III. ỨNG DỤNG CỦA TẠO GEL PROTEIN Sản xuất sữa đậu nành chua.