intTypePromotion=1

Báo cáo môn học Công nghệ thực phẩm - Công nghệ chế biến rau quả: Dấm chín rau quả

Chia sẻ: Trương Ngọc Huy | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:42

0
201
lượt xem
74
download

Báo cáo môn học Công nghệ thực phẩm - Công nghệ chế biến rau quả: Dấm chín rau quả

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Báo cáo môn học Công nghệ thực phẩm - Công nghệ chế biến rau quả: Dấm chín rau quả trình bày lý thuyết quá trình dấm chín, thực hiện quá trình dấm, cách dấm một số trái cây thông dụng, một số phòng dấm trái cây. Đây là tài liệu tham khảo bổ ích dành cho sinh viên ngành Công nghệ Sinh học, Công nghệ thực phẩm.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Báo cáo môn học Công nghệ thực phẩm - Công nghệ chế biến rau quả: Dấm chín rau quả

  1. Ñaïi hoïc Quoác gia Tp.Hoà Chí Minh Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa Khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN RAU QUAÛ DAÁM CHÍN RAU QUAÛ CBHD : Th.s TOÂN NÖÕ MINH NGUYEÄT Sinh vieân :Nguyeãn Chính Thaïnh Traàn Thò Tin Hoaøng Vy Thuïy Lynh Buøi Thò Loan Naêm hoïc: 2006-2007
  2. Daám chín traùi caây Muïc luïc I. LYÙ THUYEÁT QUAÙ TRÌNH DAÁM CHÍN .................................... 4 1.Baûn chaát .............................................................................................. 4 2.Muïc ñích coâng ngheä vaø phaïm vi thöïc hieän ..................................... 4 3.Nhöõng bieán ñoåi hoùa hoïc vaø lyù hoïc xaûy ra khi quaû chín ................... 4 3.1 Sinh tröôûng cuûa quaû trong quaù trình chín ....................................................... 4 3.2 Nhöõng bieán ñoåi veà thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa quaû khi chín ................................... 5 3.2.1 Bieán ñoäng cuûa gluxit .......................................................................................... 5 3.2.2 Bieán ñoäng cuûa axit höõu cô ................................................................................ 7 3.2.3 Bieán ñoäng cuûa saéc toá ........................................................................................ 8 3.2.4 Bieán ñoäng cuûa polypheno................................................................................... 9 3.2.5 Bieán ñoäng cuûa vitamin ...................................................................................... 9 3.2.6 Bieán ñoäng cuûa tinh daàu vaø caùc chaát bay hôi khaùc ............................................. 9 3.2.7 Lipit .................................................................................................................. 10 3.2.8 Protein ............................................................................................................... 10 3.2.9 Chaát voâ cô .......................................................................................................... 10 4.Ñaëc ñieåm nguyeân lieäu vaø nhöõng bieán ñoåi cuûa chuùng trong quaù trình daám chín ........................................................................................................ 10 4.1 Ñaëc tính sinh hoïc cuûa nguyeân lieäu rau quaû .........................................................10 4.2 Caùc quaù trình sinh hoaù xaûy ra khi thu haùi vaø trong thôøi gian baûo quaûn rau quaû 11 4.3 Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng ñeán toác ñoä cuûa caùc quaù trình sinh hoaù trong rau qua. 14 4.4 Ñoä chín cuûa rau quaû .......................................................................................... 15 4.5 Nhöõng bieán ñoåi cuûa rau quaû trong quaù trình daám chín ..................................... 15 II. THÖÏC HIEÄN QUAÙ TRÌNH daám ............................................. 17 1 Caùc phöông phaùp daám ...................................................................... 17 2 Hoaù chaát söû duïng ............................................................................. 17 2.1 Etylen ................................................................................................. 17 2.1.1 Cô cheá sinh toång hôïp etylen ............................................................................... 17 2.1.2 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình sinh toång hôïp etylen ................................ 19 2.1.3 Taùc duïng cuûa etylen trong quaù trình chín cuûa traùi ........................................... 20 2.1.4 Khí ñaù ........................................................................................... 21 III. CAÙCH DAÁM MOÄT SOÁ TRAÙI CAÂY THOÂNG DUÏNG .................... 21 1.Daám chuoái ...................................................................................... 21 1.1 Thu hoaïch ........................................................................................................... 22 1.2 Daám chuoái ........................................................................................................... 23 -2-
  3. Daám chín traùi caây 2. Ñu Ñuû ............................................................................................ 26 2.1 Thu hoaïch ...........................................................................................................26 2.2 Daám ñu ñuû .........................................................................................................28 3. Caø chua ......................................................................................... 30 3.1 Thu hoaïch caø chua ...........................................................................................30 3.2 Dấm chua ..........................................................................................................30 4. Döùa .................................................................................................. 32 4.1 Thu hoaïch Döùa .............................................................................................32 4.2 Daám Döùa ......................................................................................................32 5. Xoaøi ............................................................................................... 33 5.1 Ñoä chín thu hoaïch cuûa xoaøi ............................................................................33 5.2 Daám xoaøi ......................................................................................................... 34 6. Saboâcheâ ......................................................................................... 35 6.1Thu hoaïch saboâcheâ ..........................................................................................35 6.2Daám chín ..........................................................................................................35 IV. moät soá phoøng daám traùi caây ........................................ 36 V. Taøi lieäu tham khaûo ........................................................ 40 -3-
  4. Daám chín traùi caây I. LYÙ THUYEÁT QUAÙ TRÌNH DAÁM CHÍN 1. Baûn chaát : Daám chín laø quaù trình xuùc tieán söï bieán ñoåi sinh hoaù trong rau quaû nhaèm ñaït tôùi ñoä chín coù giaù trò chaát löôïng cao nhaát trong thôøi gian nhaát ñònh 2. Muïc ñích coâng ngheä vaø phaïm vi thöïc hieän Ñoái töôïng chuû yeáu cuûa quaù trình daám chín laø caùc loaïi rau quaû ñöôïc thu haùi ôû thôøi ñieåm maø sau khi rôøi khoûi caây meï chuùng vaãn coù theå tieáp tuïc quaù trình chín nhö : chuoái, döùa, caø chua….Quaù trình naøy ñöôïc thöïc hieän trong phaïm vi coâng nghieäp, baùn coâng nghieäp vôùi nhöõng phöông tieän hieän ñaïi. Nhöng cuõng theå tieán haønh ôû phaïm vi heïp hôn : trong ñieàu kieän gia ñình hay taäp theå vôùi nhöõng phöông tieän thuû coâng ñôn giaûn . Rau quaû laø nguoàn nguyeân lieäu chuû yeáu cung caáp cho coâng nghieäp ñoà hoäp. Chaát löôïng cuûa saûn phaåm ñoà hoäp phuï thuoäc vaøo chaát löôïng ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu tröôùc luùc cheá bieán. Maët khaùc chaát löôïng cuûa nguyeân lieäu laïi phuï thuoäc vaøo traïng thaùi, ñoä chín cuûa chuùng. Phaàn lôùn caùc loai rau quaû ñöôïc cheá bieán khi chuùng ñaõ ñaït tôùi moät ñoä chín naøo ñoù tuyø theo yeâu caàu cuûa saûn phaåm. Nhieàu loaïi rau quaû coù theå ñaït tôùi ñoä chín caàn thieát trong thôøi gian ngaén khi chuùng coøn treân caây meï hoaëc khi ñaõ thu haùi vaø baûo quaûn ôû nhieät ñoä bình thöôøng. Nhöng cuõng coù loaïi rau quaû (nhaát laø chuoái) muoán ñaït tôùi ñoä chín mong muoán ñeå coù theå cheá bieán hoaëc söû duïng tröïc tieáp ñöôïc thì phaûi qua quaù trình daám chín. Trong tröôøng hôïp ñoù quaù trình daám chín ñöôïc coi nhö laø moät khaâu coâng ngheä khoâng theå boû qua trong daây chuyeàn coâng ngheä saûn xuaát. Vaø nhö vaäy, neáu ñöùng treân quan ñieåm cheá bieán maø noùi thì ta coù theå cho raèng muïc ñích cuûa quaù trình daám chín ôû ñaây laø ñeå taïo ra ñieàu kieän cho caùc quaù trình cheá bieán tieáp theo. Coøn neáu ñöùng treân quan ñieåm söû duïng thì noù laø quaù trình hoaøn thieän chaát löôïng. Neáu xeùt trong phaïm vi löu thoâng phaân phoái thì quaù trình daám chín phaàn naøo mang chöùc naêng ñieàu tieát. Chöùc naêng ñoù ñöôïc theå hieän ôû choã: khi nhu caàu tieâu thuï chöa ñaët ra thì rau quaû coù theå baûo quaûn ôû traïng thaùi xanh, laø traïng thaùi deã baûo quaûn vôùi khoái löôïng lôùn hôn so vôùi khi ñaõ chín. Nhöng khi coù nhu caàu tieâu thuï ta coù theå tieán haønh quaù trình daám chín ngay vaø trong thôøi gian ngaén ( 3-4 ngaøy ñeán 10 ngaøy) ta ñaõ coù moät khoái löôïng saûn phaåm ñaùp öùng nhu caàu tieâu thuï 3. Nhöõng bieán ñoåi hoùa hoïc vaø lyù hoïc xaûy ra khi quaû chín. 3.1 Sinh tröôûng cuûa quaû trong quaù trình chín ÔÛ giai ñoaïn ñaàu quaû lôùn leân nhôø söï phaùt trieån cuûa voû quaû, sau ñoù, nhôø söï phaùt trieån cuûa phoâi vaø noäi nhuõ. Tieáp ñoù, söï sinh tröôûng cuûa quaû chaäm laïi vaø trong moâ xaûy ra nhöõng bieán ñoåi raát quan troïng veà chaát laøm cho quaû chín khaùc haún quaû xanh. ÔÛ caùc giai ñoaïn cuoái cuûa söï chín, sinh tröôûng cuûa quaû chaäm daàn laïi song noù vaãn coøn khaù lôùn. Nhìn chung trong quaù trình chín, kích thöôùc cuûa quaû bieán ñoåi raát ít maø chuû yeáu taêng veà troïng löôïng vaø theå tích. ÔÛ giai ñoaïn cuoái söï taêng troïng löôïng cuûa quaû nhieàu hôn söï taêng theå tích chuû yeáu laø do döï taêng haøm löôïng caùc chaát höõu cô maø chuû yeáu laø ñöôøng. Ñöôøng vaø caùc chaát höõu -4-
  5. Daám chín traùi caây cô ñöôïc chuyeån töø laù vaøo quaû. Soá löôïng, kích thöôùc vaø troïng löôïng cuûa quaû phuï thuoäc vaøo khaû naêng quang hôïp cuûa laù. Tuy nhieân, khoâng phaûi bao giôø troïng löôïng cuõng taêng nhanh hôn theå tích. ÔÛ moät soá loaïi quaû( maän hoàng ñaøo, moät soá gioáng taùo, böôûi… ) toác ñoä taêng theå tích lôùn hôn vaän toác taêng troïng löôïng. Trong caùc tröôøng hôïp naøy, kích thöôùc cuûa quaû taêng leân nhôø söï taêng caùc khoaûng khoâng chöùa ñaày khoâng khí giöõa caùc teá baøo. Nhö vaäy laø trong quaù trình chín, kích thöôùc vaø troïng löôïng cuûa quaû taêng leân do nhieàu nguyeân nhaân: do söï phaân chia vaø caêng daõn teá baøo, do söï tích tuï caùc chaát dinh döôõng vaø môû roäng kích thöôùc caùc gian baøo…. 3.2 Nhöõng bieán ñoåi veà thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa quaû khi chín Ñeán khi chín, caùc chaát höõu cô tích tuï trong quaû chòu nhöõng bieán ñoåi sinh hoïc döôùi taùc duïng cuûa heä enzim. Do vaäy maø caáu truùc cuûa moâ vaø thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa quaû bieán ñoåi khoâng ngöøng. Trong caùc chaát hôïp phaàn thì gluxit, axit höõu cô, chaát chaùt, chaát thôm vaø chaát maøu bò bieán ñoåi nhieàu hôn caû. 3.2.1 Bieán ñoäng cuûa gluxit. a.Bieán ñoäng cuûa tinh boät vaø ñöôøng. Nhìn chung, löôïng tinh boät giaûm xuoáng vaø löôïng ñöôøng chung taêng leân do söï thuûy phaân tinh boät döôùi taùc duïng cuûa enzim cuõng nhö do söï chuyeån ñöôøng töø laù veà quaû. ÔÛ ña soá quaû trong thôøi kì chín treân caây meï, haøm löôïng tinh boät giaûm, coøn haøm löôïng ñöôøng taêng vaø ñaït ñeán giaù trò cöïc lôùn naøo ñoù, ñoä ñöôøng cuõng laïi baét ñaàu giaûm xuoáng. Söï taêng haøm löôïng ñöôøng naøy laøm cho quaû coù vò ngoït. Phaàn lôùn ñöôøng taïo thaønh laø sacaroza, fructoza, glucoza chieám tæ leä gaàn nhö nhau; caû ba loaïi ñöôøng treân ñeàu taêng. Ví duï, ôû chuoái: chuoái xanh ñöôøng chieám döôùi 1%, tinh boät chieám treân 20% chaát khoâkhi chuoái chín, tinh boät chæ coøn xaáp xæ 1%, haøm löôïng ñöôøng leân ñeán 18%- 19%. Neáu quaû chín treân caây meï, haøm löôïng monoza, monosacarit vaø sacaroza ñeàu taêng thi khi baûo quaûn tieáp ñoù haøm löôïng monoza laïi taêng nöõa. Löôïng sacaroza laïi giaûm ñi vì moät phaàn bò phaân huûy döôùi taùc duïng cuûa enzim vaø axit coù trong quaû taïo ra monoza, do ñoù löôïng monoza taêng leân Haøm löôïng monoza vaø sacaroza trong döa haáu chín : Möùc ñoä Haøm löôïng ñöôøng(%) chín Ñöôøng chung sacaroza monoza Xanh 4.6 0.2 3.9 Chín ñoû 7.0 1.1 5.9 Chín hoaøn 8.4 2.6 5.8 toaøn Baûng1 : Söï phuï thuoäc haøm löôïng ñöôøng vaøo möùc ñoä chín cuûa quaû döa haáu Söï phaân giaûi tinh boät trong rau quaû khi chín vaø baûo quaûn coù theå xaûy ra baèng hai caùch: thuûy phaân döôùi taùc duïng cuûa amilaza vaø photpho phaân vôùi söï tham gia cuûa -5-
  6. Daám chín traùi caây photphorilaza. Caùch thöù hai thöôøng ñöôïc xem laø caùch phaân giaûi chính vì hoaït ñoäng photphorilaza trong baûo quaûn raát cao, coøn hoaït ñoäng cuûa amilaza coù theå khoâng thaáy hoaëc thöôøng raát thaáp. Caùc loaøi quaû khaùc nhau thì khaùc nhau veà thaønh phaàn caùc ñöôøng ñöôïc tích tuï trong quaû. ÔÛ moät soá loaïi quaû haït (mô, ñaøo, maän, xoaøi…) khi chín, ñöôøng sacaroza ñöôïc toång hôïp töø monoza. Nhöng ôû caø chua coù hieän töôïng ngöôïc laïi, ñöôøng sacaroza coù trong quaû xanh bò thuûy phaân thaønh ñöôøng nghòch ñaûo khi quaû chín. Araximovic qui öôùc chia caùc loaïi quaû ra laøm 2 nhoùm: + Quaû chöùa sacaroza laø nhöõng quaû tích tuï ñöôøng sacaroza khi chín ( ñaøo, maän, döùa…), haøm löôïng toång caùc monosacarit thöôøng khoâng bieán ñoåi maáy khi quaû chín. + Quaû khoâng chöùa sacaroza laø nhöõng quaû maø khi chín haàu nhö khoâng chöùa sacaroza hoaëc chöùa raát ít ( nho, anh ñaøo, daâu taây, hoàng…) Moät nhoùm quaû khaù lôùn khoâng chöùa tinh boät hoaëc coù nhöng raát ít. Tuy nhieân, trong moâ cuûa chuùng vaãn thöôøng thaáy coù söï taêng haøm löôïng ñöôøng khi chín. Khi ñoù, xaûy ra söï thuûy phaân khoâng chæ cuûa tinh boät maø coøn caû pectin, hemixenluloza vaø xenluloza. Ñoù laø nguyeân nhaân tích tuï ñöôøng trong quaû, nhaát laø ñoái vôùi quaû chín sau khi thu hoaïch. Trong caùc hôïp chaát gluxit cuûa quaû thì xenluloza, hemixenluloza vaø pectin laø nhöõng caáu töû cuûa thaønh teá baøo. Khi quaû chín, moät trong nhöõng bieán ñoåi roõ reät nhaát laø bieán ñoåi caáu truùc thaønh teá baøo ñöôïc phaûn aùnh ra baèng söï meàm cuûa quaû. Hieän töôïng naøy thaáy roõ ôû caùc loaïi quaû nhö chuoái, ñu ñuû, xoaøi… vaø nhieàu quaû khaùc. Nguyeân nhaân gaây neân bieán ñoåi veà caáu taïo cuûa thaønh teá baøo chuû yeáu laø caùc bieán ñoåi chuyeån hoùa cuûa chaát pectin, hemixenluloza vaø xenluloza. b. Bieán ñoäng cuûa chaát pectin vaø caùc enzim chuyeån hoùa pectin. Khi quaû chín, ñoä raén chaéc cuûa quaû giaûm xuoáng vaø haøm löôïng pectin taêng leân. ÔÛ quaû xanh protopectin ( pectin khoâng hoøa tan ) phaân taùn trong thaønh teá baøo laøm cho quaû coù ñoä raén chaéc nhaát ñònh. Trong quaù trình chín, döôùi taùc duïng cuûa enzim protopectinaza vaø axit höõu cô, moät phaàn lôùn protopectin chuyeån thaønh pectin hoøa tan phaân taùn vaøo dòch baøo neân quaû meàm. Chaúng haïn khi chuoái chín, löôïng protopectin giaûm töø 0.53% ñeán 0.22%. Coù nhieàu yù kieán cho raèng löôïng pectin trong taát caû caùc loaïi quaû ñeàu giaûm trong quaù trình chín. Tuy nhieân, nhöõng nghieân cöùu nhieàu naêm cuûa Sapodnicova chæ roõ raèng khoâng phaûi ôû taát caû caùc loaïi quaû, söï chín ñeàu keùo theo söï taêng haøm löôïng cuûa pectin hoøa tan vaø söï giaûm haøm löôïng chung cuûa chaát pectin. Quaû theá, khi chín haøm löôïng pectin cuûa quaû haïch giaûm xuoáng, nhöng ñoù laø do söï taêng nhanh löôïng caùc chaát hoøa tan chuû yeáu laø ñöôøng gaây ra. ÔÛ quaû naïc, haøm löôïng cuûa chaát pectin taêng khi quaû môùi chín, sau ñoù laïi giaûm, tröôùc heát laø do protopectin bò phaân giaûi. Giöõa caùc bieán ñoäng veà haøm löôïng pectin vaø hemixenluloza coù moái töông quan maät thieát, vì chuùng ñeàu ñöôïc taïo thaønh töø caùc chaát tieàn thaân nhö nhau laø axit glucorunic vaø galacturonic. Theo daãn lieäu cuûa Araximovic haøm löôïng pectin coù theå taêng trong quaû khoâng quaû chín treân caây maø coøn taêng khi baûo quaûn ( ôû leâ, taùo). Theo oâng, söï taêng naøy laø nhôø caùc ñöôøng monosacarit bò oxi hoùa thaønh axit galacturonic… Hieän taïi ngöôøi ta coøn -6-
  7. Daám chín traùi caây bieát raát ít veà nhöõng chuyeån hoùa cuûa pectin khi quaû chín, neân cô cheá laøm meàm thaønh teá baøo trong quaû chín vaãn coøn laø phoûng ñoaùn. Haøm löôïng chung cuûa chaát pectin giaûm ôû nhieàu loaïi quaû chín coù leõ laø do chaát pectin bò phaân huûy ôû moät chöøng möïc naøo ñoù . Nhieàu thoâng baùo cho bieát khi chín coù xaûy ra söï khöû este hoùa vaø möùc ñoä metoxil hoùa cuûa pectin giaûm xuoáng nhieàu. Chaúng haïn ôû ñaøo, leâ möùc ñoä metoxil hoùa tôùi 80% sau khi chín giaûm xuoáng coøn döôùi 40%. Hoaït ñoä cuûa pectin pectinesteraza vaø polygalacturonaza ôû caùc giai ñoaïn phaùt trieån ñaàu cuûa quaû raát cao, nhöng ñeán khi quaû baét ñaàu chín laïi giaûm xuoáng raát thaáp vaø khi quaû chín, hoaït ñoä cuûa chuùng raát cao. Ñaây laø nguyeân nhaân laøm cho kích thöôùc phaân töû cuûa pectin ngaén laïi nhieàu khi quaû chín. Trong nhieàu loaïi quaû, ngöôøi ta tìm thaáy moät löôïng nhoû axit galacturonic töï do. Tuy vaäy, löôïng axit galacturonic töï do ñoù chöa ñuû ñeå giaûi thích ñöôïc nguyeân nhaân bieán ñi cuûa pectin hoøa tan trong thôøi gian chín. Coù khaû naêng laø axit galacturonic taïo thaønh khoâng tích tuï trong quaû maø bò chuyeån hoùa tieáp tuïc trong quaù trình trao ñoåi chaát. Pectinesteraza coù trong haàu heát moïi quaû vaø hoaït ñoä cuûa enzim naøy ôû quaû chín cao hôn quaû xanh nhieàu. Chính hoaït ñoä taêng leân cao pectinesteraza vaø polygalacturonaza khi quaû chín laøm cho caùc quaù trình khöû este hoùa, khöû metal hoùa vaø söï phaù vôõ lieân keát giöõa caùc maïch polygalacturonic xaûy ra raát maïnh, cuõng nhö maïch polyme cuûa pectin ngaén laïi, haøm löôïng axit galacturonic töï do taêng leân. c.Bieán ñoäng cuûa hemixenluloza vaø xenluloza. Veà söï bieán ñoäng cuûa hemixenluloza vaø xenluloza khi quaû chín coøn ít döõ lieäu. Trong chuoái chín, haøm löôïng hemixenluloza giaûm xuoáng roõ reät ( 8%-1% ); trong taùo chín coù giaûm nhöng ít hôn.Trong khi ñoù, ôû taùo chín treân caây meï, haøm löôïng xenluloza taêng leân khi tính theo löôïng tuyeät ñoái, nghóa laø tính theo gam/quaû vaø giaûm xuoáng veà tæ leä phaàn traêm ( töø 1,17% giaûm ñeán 0,95%). Theo Kertesz thì haøm löôïng xenluloza laø moät trong caùc nhaân toá laøm cho quaû coù ñoä chaéc tröôùc khi thu hoaïch, song quaû bò meàm khi raám chín khoâng lieân quan gì ñeán söï bieán ñoåi veà haøm löôïng vaø troïng löôïng phaân töû cuûa xenluloza. 3.2.2 Bieán ñoäng cuûa axit höõu cô. Moät trong nhöõng daáu hieäu ñaëc tröng cuûa söï chín cuûa quaû laø bieán ñoäng veà axit höõu cô. Khi quaû chín, axit höõu cô trong quaû bieán ñoåi veà chaát laãn löôïng. ÔÛ ña soá quaû ngoït haøm löôïng axit giaûm xuoáng, coøn ôû moät soá quaû chua thì haøm löôïng axit laïi taêng leân. Söï giaûm ñoä axit naøy laøm cho heä soá ñöôøng, axit cuûa quaû taêng leân. Ñoù chính laø nguyeân nhaân laøm taêng ñoä ngoït cuûa quaû. Nhìn chung, toång löôïng axit höõu cô trong quaû thöôøng taêng theo möùc ñoä sinh tröôûng treân caây meï. Nhöng haøm löôïng töông ñoái ( % ) cuûa axit ôû thôøi kì chín laïi giaûm xuoáng do coù söï taêng nhanh hôn veà soá löôïng cuûa caùc chaát khaùc, tröôùc heát laø ñöôøng. Trong quaù trình chín vaø thöôøng thaáy hôn caû laø trong thôøi gian baûo quaûn, caùc axit höõu cô môùi khoâng coù trong quaû xanh tröôùc ñaây coù theå ñöôïc taïo thaønh trong quaû nhö axit -7-
  8. Daám chín traùi caây suxinic. Löôïng cuûa axit naøy khoâng lôùn neân thöôøng khoâng laøm aûnh höôûng ñeán vò cuûa quaû. Trong cam, chanh, böôûi, ôùt, caø chua… axit ascocbic ñöôïc toång hôïp töø glucoza. Thaønh phaàn axit höõu cô ôû nhieàu loaïi quaû chín cuõng thay ñoåi. Trong taùo non, axit quinic chieám öu theá, traùi laïi ôû taùo chín thì axit malic laø nhieàu nhaát. ÔÛ ñaøo xanh, haøm löôïng axit quinic cöïc lôùn vaø giaûm xuoáng luùc chín, coøn axit xitric laïi taêng leân khi chín, axit galacturonic cuõng coù nhieàu trong quaû chín. Trong cam, chanh, axit xitric nhieàu hôn caû, coøn axit malic chæ coù moät löôïng nhoû. Haøm löôïng axit giaûm xuoáng khi quaû chín khoâng nhöõng lieân quan tôùi söï oxi hoùa chuùng trong quaù trình hoâ haáp maø coøn gaén lieàn vôùi söï phaân huûy chuùng trong quaù trình khöû cacboxil hoùa. Nhö ñaõ bieát, acetaldehit laø moät trong caùc saûn phaåm taïo thaønh khi axit malic bò khöû cacboxil hoùa. Acetaldehit kìm haõm hoaït ñoäng cuûa dehidrogenaza. Bôûi theá khi löôïng axit acetaldehit quaù dö ( tích tuï nhieàu ) seõ laø nguyeân nhaân gaây ra beänh ñoám naâu cuûa moâ quaû. Acetaldehit tieâu thuï cho caùc quaù trình toång hôïp etylen, chaát thôm vaø chaát cutin. Moät phaàn acetaldehit bò khöû thaønh röôïu, ôû moïi quaû chín ñeàu coù tích luõy acetaldehit vaø röôïu. Ñieàu naøy chöùng toû khi quaû chín, quaù trình cacboxil hoùa taêng maïnh vaø coù chieàu höôùng chuyeån daàn hoâ haáp hieáu khí veà phía yeám khí. Döôùi ñaây laø bieán ñoäng cuûa acetaldehit vaø röôïu ôû caø chua: Ñoä chín Acetaldehit, mg % röôïu, mg% Xanh 0,1 10,0 Chín vaøng 0,3 34,3 Chín ñoû 3,45 41,0 Khí haäu aûnh höôûng maïnh treân ñoä axit cuûa quaû: axit höõu cô ñöôïc duøng cho hoâ haáp ôû nhieät ñoä cao, vaø tích tuï ôû nhieät ñoä thaáp ( do ñoù khí haäu maùt vaø aåm laøm traùi chua ).Nhieät ñoä toái haûo ( cho söï bieán ñoåi axit höõu cô ) thay ñoåi tuyø theo loaïi axit: citric > tartaric > marlic. Ñieàu naøy giuùp ta hieåu taïi sao caùc traùi giaøu axit citric (cam , quit ) thöôøng coøn chua khi traùi chín; vaø ñeå heát chua traùi nho ( chöùa axit tartaric ) caàn nhieät ñoä cao hôn traùi taùo ( chöùa axit marlic ). 3.2.3 Bieán ñoäng cuûa saéc toá. Maøu cuûa laø do maøu cuûa nhieàu hôïp chaát maøu khaùc nhau veà baûn chaát hoùa hoïc vaø taùc dung sinh lí taïo neân. Trong quaù trình chín maøu cuûa quaû bò bieán ñoåi nhieàu. ÔÛ ña soá quaû, daáu hieäu chín ñaàu tieân laø söï bieán ñoåi veà maøu saéc ( ñu ñuû, ôùt, caø chua…) do löôïng clorofil giaûm xuoáng vaø löôïng carotenoit cuõng nhö antoxian vaø caùc flavonoit taêng leân. Ví duï, ôû chuoái xanh ( trong voû ) löôïng clorofil coù tôùi 100mg/kg, khi chín giaûm xuoáng raát nhieàu vaø coù theå bieán maát hoaøn toaøn, coøn toång löôïng carotenoit khoâng thay ñoåi maáy, song haøm löôïng xantofil thì giaûm vaø haøm löôïng carotene laïi taêng. Giöõa clorofil vaø carotenoit khoâng coù söï chuyeån hoùa töông hoã naøo caû maø chæ xaûy ra söï phaân huûy clorofil vaø söï toång hôïp carotenoit. Caû hai quaù trình ñeàu do enzim xuùc taùc vaø tieán haønh ñoàng boä. Tuy vaäy, khoâng phaûi bao giôø löôïng clorofil cuõng giaûm vaø löôïng carotenoit cuõng taêng leân. Chaúng haïn, maøu vaøng cuûa taùo chín laø do löôïng carotenoit taêng leân khoâng phaûi do nhöõng bieán ñoäng veà xantofil vaø clorofil. Nhö vaäy, söï bieán ñoåi veà maøu saéc cuûa quaû khi chín coù theå laø do söï phaân huûy clorofil ( tröôùc ñaây ñaõ che laáp maøu caùc -8-
  9. Daám chín traùi caây saéc toá khaùc ) hoaëc do söï bieán ñoåi caùc saéc toá khaùc, hoaëc do caû hai nguyeân nhaân naøy ñoàng thôøi. Nhieät ñoä, aùnh saùng, oxy vaø phaân boùn laø nhöõng yeáu toá aûnh höôûng maïnh meõ ñeán söï taïo thaønh carotenoit khi quaû chín. Caùc saéc toá tan trong nöôùc nhö antoxian vaø flavonoit cuõng ñöôïc taïo thaønh vaø taêng leân khi chín ôû moät soá quaû ( maän, nho ñoû, caø tím…) 3.2.4 Bieán ñoäng cuûa polyphenol. Vò cuûa quaû chuû yeáu phuï thuoäc vaøo haøm löôïng caùc chaát ñöôøng, axit vaø tannin cuõng nhö tæ troïng cuûa chuùng. Vò chaùt cuûa quaû xanh laø do haøm löôïng caùc hôïp chaát phenol gaây neân ( hoàng, thò, sung, oåi…) Vò chaùt cuõng thöôøng khoâng phuï thuoäc vaøo toång löôïng caùc hôïp chaát phenol ( chuû yeáu laø tanin ) trong quaû maø phuï thuoäc chính vaøo löôïng caùc chaát phenol töï do. ÔÛ moïi loaïi quaû, khi chín haøm löôïng chung cuûa phenol giaûm, song löôïng phenol töï do giaûm maïnh hôn nhieàu. Trong thôøi kì quaû chín, tannin coù theå bò thuyû phaân, chuyeån hoaù ñeán ñöôøng hoaëc axit hoaëc coù theå chuyeån hoaù flavonoit. Quaù trình chuyeån hoaù cuûa tannin ñeàu do enzim xuùc taùc ( cô cheá chöa roõ ). Söï bieán ñoåi hôïp chaát polyphenol, nhaát laø söï bieán ñoäng veà haøm löôïng polyphenol töï do coù yù nghóa lôùn ñoái vôùi vieäc hình thaønh vò ngon cuûa quaû. 3.2.5 Bieán ñoäng cuûa tinh daàu vaø caùc chaát bay hôi khaùc. Trong quaù trình chín coù nhöõng bieán ñoåi raát quan troïng veà haøm löôïng vaø thaønh phaàn caùc chaát bay hôi maø höông vò quaû lieân quan maät thieát vôùi chuùng. Nhôø phöông phaùp saéc kí maø ngöôøi ta ñaõ phaùt hieän ñöôïc caùc chaát naøy. Ñoù laø moät loaït caùc hôïp chaát hoaøn toaøn khaùc nhau : röôïu, aldehit, xeton, este, etylen ñaëc bieät laø caùc tinh daàu thôm. Nhöõng hôïp chaát hôi tuy coù haøm löôïng nhoû nhöng chuùng laøm cho quaû chín coù höông thôm ñaëc bieät. Caùc hôïp chaát bay hôi treân ñöôïc taïo thaønh khi quaû chín coù yù nghóa lôùn trong vieäc xaùc ñònh giaù trò cuûa haøng hoaù, ngöôøi ta chöa bieát gì nhieàu veà vai troø cuûa chuùng trong trao ñoåi chaát cuõng nhö nhaân toá ñieàu khieån söï taïo thaønh cuûa chuùng. 3.2.6 Bieán ñoäng cuûa vitamin. Trong quaû ñaõ tìm thaáy taát caû caùc vitamin ñaõ bieát hieän nay, tröø B12 vaø D. Tuy nhieân, ta chæ xem xeùt nhöõng vitamin maø rau quaû laø nguoàn cung caáp chính nhö caùc vitamin tan trong nöôùc coù C, B9, P, B15 vaø tieàn vitamin A ( caroten ) , vitamin K, E thuoäc nhoùm vitamin tan trong chaát beùo. Trong soá keå treân thì khi quaû chín, vitamin C, axit folic (B9) vaø caroten laø nhöõng chaát coù nhieàu bieán ñoäng vaø ñaùng quan taâm hôn caû. Haøm löôïng vitamin C thay ñoåi raát lôùn trong quaù trình chín cuûa nhieàu loaïi quaû. Thí duï trong ôùt xanh, haøm löôïng trung bình vitamin C khoaûng 100mg%, coøn ôû ôùt chín ñoû löôïng vitamin C taêng leân 2 laàn. Löôïng axit folic trong quaû xanh thöôøng thaáp hôn quaû chín 2- 3 laàn. Khaùc vôùi nhieàu chaát, khi quaû chín, ngöôøi ta laïi thaáy haøm löôïng axit folic taêng leân nöõa. Haøm löôïng caroten taêng leân raát nhieàu khi quaû chín ( ñu ñuû, chuoái, cam…) ÔÛ treân laø moät loaït nhöõng bieán ñoäng quan troïng veà moät soá hôïp chaát thaønh phaàn cuûa quaû. -9-
  10. Daám chín traùi caây Trong quaû coøn coù nhöõng hôïp chaát thaønh phaàn khaùc maø haøm löôïng cuûa chuùng khoâng bò bieán ñoåi maáy nhö lipit, protein, muoái khoaùng… 3.2.7 Lipit. Ña soá caùc loaïi quaû coù haøm löôïng lipit raát nhoû ( 0.01%- 0.1%) neân lipit ñoùng vai troø thöù yeáu trong trong söï hoâ haáp(ôû thôøi kyø ñoät phaùt hoâ haáp) vôùi tö caùch laø nguyeân lieäu hoâ haáp. Noùi chung, löôïng lipit khoâng thay ñoåi maáy trong thôøi kì quaû chín vaø söï nghieân cöùu veà vaán ñeà naøy chöa ñöôïc nhieàu. Tuy theá ngöôø ta vaãn giaû thieát raèng lipit coù theå tham gia vaøo caùc quaù trình oxyhoaù khöû khi quaû chín. 3.2.8 Protein. Haøm löôïng nitô chung trong quaû raát thaáp ( ôû taùo, leâ < 80mg/100g , ôû chuoái chæ coù 1,2-1,7g/ 100g quaû ). Trong quaû löôïng protein khoâng nhieàu laém ( döùa 0,5% , hoàng 0,5- 0,9%) . Khaùc vôùi caùc hôïp chaát höõu cô phöùc taïp khaùc thöôøng bò phaân huyû khi quaû chín, löôïng protein thöôøng taêng leân chuùt ít. Naêng löôïng caàn thieát cho sö toång hôïp protein do caùc quaù trình oxy hoaù vaø photphoril hoaù cung caáp. Moät phaàn lôùn protein ñöôïc taïo thaønh ôû thôøi kì naøy laø caùc enzim coù traùch nhieäm ñoái vôùi söï taêng ñoät phaùt hoâ haáp. Haøm löôïng axitamin töï do vaø amin trong quaû phuï thuoäc vaøo loaïi quaû vaø möùc ñoä chín. Khi mô chín, löôïng asparagin vaø caùc axit glutamic, aspactic giaûm xuoáng, coøn löôïng valin vaø serin laïi taêng leân. ÔÛ taùo chæ coù löôïng glutamin laø bieán ñoåi roõ reät. 3.2.9 Chaát voâ cô. Quaû cuøng vôùi rau laø nguoàn cung caáp nhieàu chaát voâ cô thieát yeáu cho cô theå ngöôøi. Trong quaù trình chín, baûo quaûn vaø cheá bieán quaû, löôïng caùc chaát khoaùng bieán ñoåi raát ít. 4. Ñaëc ñieåm nguyeân lieäu vaø nhöõng bieán ñoåi cuûa chuùng trong quaù trình daám chín 4.1 Ñaëc tính sinh hoïc cuûa nguyeân lieäu rau quaû: Ñeå duy trì quaù trình soáng, thöïc vaät noùi chung rau quaû noùi rieâng luoân luoân tieán haønh quaù trình trao ñoài chaát vôùi moâi tröôøng xung quanh. Ngay sau khi rôøi khoûi caây meï hoaëc rôøi khoûi moâi tröôøng soáng rau quaû vaãn tieáp tuïc duy trì quaù trình soáng. Do khoâng laáy ñöôïc chaát dinh döôõng töø moâi tröôøng soáng, sau khi thu haùi rau quaû phaûi duøng ñeán caùc chaát dinh döôõng döï tröõ trong cô theå ñeå töï “nuoâi soáng “mình –trong rau quaû dieãn ra quaù trình dò hoaù daãn ñeán söï giaûm suùt haøm löôïng caùc thaønh phaàn hoaù hoïc nhaát laø gluxit. Rau quaû laø ñoái töôïng deã bò hö hoûng, vì haøm löôïng nöôùc trong chuùng raát thích hôïp cho vi sinh vaät phaùt trieån. Maët khaùc, laø loaïi ít chòu taùc ñoäng cô hoïc vaø deã bò aûnh höôûng cuûa moâi tröôøng chung quanh, khaû naêng töï baûo quaûn cuûa rau quaû keùm. Ñeå haïn cheá söï maát maùt dinh döôõng vaø ñeå haïn cheá hö hoûng, ngay töø khi môùi thu haùi rau quaû caàn ñöôïc baûo quaûn trong moâi tröôøng thích hôïp coù khaû naêng haïn cheá nhöõng yeáu toá aûnh höôûng. Coù theå phaân rau quaû thaønh 3 nhoùm : nhoùm quaû; nhoùm thaân cuû; nhoùm laù. Ñaëc bieät nhoùm quaû laø ñoái töôïng chuû yeáu cuûa quaù trình daám chín. - 10 -
  11. Daám chín traùi caây Vai troø sinh hoïc cuûa caùc loaïi quaû laø phaûi duy trì gioáng loaøi. Haït quaû coù khaû naêng duy trì söï soáng. Töø haït coù theå phaùt trieån theá heä môùi. Quaù trình lôùn leân cuûa quaû chaám döùt khi haït ngöøng phaùt trieån. Töø ñoù quaû chuyeån sang giai ñoaïn chín. Ñaây laø giai ñoaïn dieãn ra nhieàu quaù trình sinh lyù phöùc taïp. Thôøi gian keùo daøi quaù trình chín, phuï thuoäc vaøo möùc ñoä hoaït ñoäng sinh lyù cuûa caùc toå chöùc teá baøo quaû. ÔÛ moät soá loaïi quaû quaù trình chín keát thuùc ngay khi coøn treân caây meï. Loaïi naøy coù khaû naêng baûo quaûn keùm hôn. Nhöng cuõng coù loaïi nhö caùc loaïi quaû muøa ñoâng thì quaù trình chín xaûy ra chaäm sau khi thu haùi chuùng coù theå baûo quaûn ñöôïc daøi ngaøy hôn. Rau quaû ñaõ chín raát khoù baûo quaûn bôûi vì chuùng naèm trong giai ñoaïn dò hoaù, caùc thaønh phaàn bò phaân huyû daàn, traïng thaùi quaû meàm laøm cho khaû naêng choáng beänh lyù vaø choáng vi sinh vaät keùm ñi. 4.2 Caùc quaù trình sinh hoaù xaûy ra khi thu haùi vaø trong thôøi gian baûo quaûn rau quaû: Sau khi thu haùi vaø trong thôøi gian baûo quaûn, trong rau quaû luoân dieãn ra nhieàu quaù trình sinh hoaù quan troïng maø chuû yeáu laø quaù trình dò hoaù. Qua ùtrình dò hoaù cô baûn trong thôøi kì naøy laø söï hoâ haáp. Hoâ haáp laø quaù trình sinh hoaù xaûy ra trong suoát thôøi gian phaùt trieån cho ñeán khi giaø cheát. Ñaây laø quaù trình phaân huyûglucid (chuû yeáu laø ñöôøng), giaûi phoùng CO2, nöôùc hoaëc röôïu etylic. Ngoaøi ra, caùc chaát protid, lipid, acid höõu cô, caùc glycozid, polyphenol,…cuõng tham gia vaøo quaù trình hoâ haáp nhöng vôùi möùc ñoä ít hôn. Coù 2 loaïi hoâ haáp : hoâ haáp hieáu khí vaø hoâ haáp yeám khí Hoâ haáp hieáu khí: laø quaù trình xaûy ra vôùi söï coù maët cuûa oxy, giaûi phoùng CO2 vaø nöôùc, keøm theo toaû nhieät; coù theå toùm taét hoâ haáp hieáu khí baèng phöông trình : C6H12O6 + 6O2 -----------> 6CO2 + 6H2O + 282.104 J/mol 2/3 löôïng nhieät toaû ra moâi tröôøng chung quanh, coøn 1/3 duøng cho vieäc duy trì quaù trình soáng cuûa rau quaû hoaëc döï tröõ döôùi daïng ATP. Do hoâ haáp toaû nhieät neân trong khoái rau quaû nhieät ñoä luoân taêng . Hoâ haáp yeám khí: laø quaù trình xaûy ra trong moät moâi tröôøng thieáu O2 trong caùc teá baøo. Quaù trình hoâ haáp naøy veà cô baûn gioáng nhö quaù trình leân men ñöôïc bieåu dieãn theo phöông trình hoaù hoïc nhö sau: C6H12O6 --------> 2C2H5OH + 2CO2 + 11,72.104 J/mol Maëc duø phaûn öùng coù sinh nhieät, nhöng nhieät löôïng toaû ra nhoû hôn 24 laàn so vôùi hoâ haáp hieáu khí. Röôïu sinh ra töø quaù trình naøy tích tuï trong caùc teá baøo öùc cheá söï soáng cuûa chuùng vaø laø nguyeân nhaân uùng beân trong rau quaû Treân thöïc teá quaù trình hoâ haáp xaûy ra phöùc taïp hôn nhieàu maø coù theå toùm goïn nhö sau: Döôùi taùc duïng cuûa caùc enzym, phaân töû ñöôøng thoâng qua chu trình ñöôøng phaân EMP(Embden – Meyerhof –Panas),bò phaân giaûi thaønh chaát trung gian laø acid piruvic (CH3-CO-COOH) Vôùi hoâ haáp hieáu khí, acid ôû piruvic ñöôïc taïo thaønh giai ñoaïn ñöôøng phaân seõ bò oxy hoaù trong chu trình Krebs taïo thaønh CO2, H2O vaø naêng löôïng theo phöông trình : - 11 -
  12. Daám chín traùi caây CH3-CO-COOH --------------------> CO2 + H 2O Vôùi hoâ haáp yeám khí, acid piruvic bò enzym carboxilaza phaân giaûi thaønh acetaldehid (CH3-CHO) vaø CO2 theo phöông trình phaûn öùng: CH3-CO-COOH ------------> CH3-CHO + CO2 Tieáp theo, acetaldehid taùc duïng vôùi nöôùc cho röôïu etylic vaø acid acetic 2CH3-CHO + H2O -------------> C2H5OH + CH3COOH Ñaïi löôïng ñaëc tröng cho quaù trình hoâ haáp laø cöôøng ñoä hoâ haáp vaø heä soá hoâ haáp. Cöôøng ñoä hoâ haáp laø löôïng (mg) CO2 thoaùt ra hoïaêc löôïng O2 haáp thu khi moät kg rau quaû hoâ haáp trong moät giôø, ôû moät nhieät ñoä xaùc ñònh. Heä soá hoâ haáp laø tæ soá giöõa theå tích CO2 thoaùt ra vaø theå tích O2 tieâu hao. 6CO2 Heä soá hoâ haáp cuûa Hexoza laø: k = =1 6O2 4CO2 Ñoái vôùi acid malic : k = =1,33 3CO2 12CO2 Ñoái vôùi acid citric : k = =1,33 9CO2 Tuyø theo löôïng ñöôøng (%)vaø löôïng acid (%) tham gia vaøo quaù trình hoâ haáp maø heä soá hoâ haáp thay ñoåi. Neáu ñoái töôïng hoâ haáp goàm 90% Glucoza vaø10% acid citric thì heä soá hoâ haáp laø: 90 10 k= *1 + *1.33 = 1.03 100 100 Khi hoâ haáp hieáu khí nhieät löôïng toaû ra raát öùng vôùi moät nhieät löôïng laø 10,72 kJ (2,56kcal) - 12 -
  13. Daám chín traùi caây Ngöôøi ta nhaän thaáy raèng cöôøng ñoä hoâ haáp cuûa rau quaû thay ñoåi theo töøng thôøi kyø cuûa chuùng töø khi phaùt trieån cho ñeán khi gìa cheát Ñoà thò 1: Söï thay ñoåi cöôøng ñoä hoâ haáp thay ñoåi theo thôøi kyø Ñoà thò cho thaáy, ôû thôøi kyø baét ñaàu sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa teá baøo, cöôøng ñoä hoâ haáp giaûm nhanh theo thôøi gian. Ñeán thôøi kyø thöù 2 khi teá baøo ñaõ phaùt trieån maïnh toác ñoä cuûa cöôøng ñoä hoâ haáp coù chaäm hôn (giai ñoaïn 2) vaø ñaït tôùi cöïc tieåu khi ñaõ phaùt trieån ñaày ñuû vaø baét ñaàu quaù trình chín (3). Ñoái vôùi moät soá loaïi quaû haïch, quaû nhieàu haït, chuoái, oåi, xoaøi,….quaù trình chín baét ñaàu töø khi cöôøng ñoä hoâ haáp ñaït tôùi cöïc tieåu (3) vaø taêng leân nhanh choùng trong quaù trình chín, ñaït ñeán moät ñieåm cöïc ñaïi (4) khi quaû ñaõ chín hoaøn toaøn (quaù trình töø 3 ñeán 4). Ñaáy laø thôøi kyø chuyeån hoaù maïnh meõ caùc chaát trong thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa rau quaû laøm cho chaát löôïng cuûa chuùng ñaït ñeán giaù trò cao nhaát. Giai ñoaïn taêng cöôøng ñoä hoâ haáp (töø 3 ñeán 4) naøy ñöôïc goïi laø söï taêng Climateric. Nhöõng loaïi quaû maø coù söï taêng nhanh veà cöôøng ñoä hoâ haáp trong quaù trình chín vaø ñaït tôùi giaù trò cöïc ñaïi khi ñaõ chín hoaøn toaøn ñöôïc goïi laø loaïi quaû climacteric. Coøn moät soá loaïi quaû maø söï taêng ñoù khoâng roõ reät vaø thaäm chí khoâng coù ñieåm cöïc ñaïi thì ñöôïc goïi laø loaïi quaû phiclimateric. Chuùng goàm phaàn lôùn caùc loaïi quaû haïch, quaû naïc vaø quaû hoï ñaäu. Sau khi ñaõ chín hoaøn toaøn, rau quaû chuyeån sang thôøi kyø quaù chín. Chaát löôïng rau quaû baét ñaàu giaûm, traïng thaùi caøng meàm nhuõn, cöôøng ñoä hoâ haáp giaûm (giai ñoaïn 5). Giai ñoaïn cuoái cuøng cuûa chu kyø phaùt trieån cuûa rau quaû laø giai ñoaïn giaø cheát. Taïi ñaây cöôøng ñoä hoâ haáp giaûm, nhöng cuõng coù khi taêng leân tröôùc luùc haï ñeán “khoâng”, caùc thaønh phaàn hoaù hoïc bò phaân huyû nhieàu ñeán hoaøn toaøn, rau quaû maát giaù trò söû duïng. Ñeå roõ raøng hôn ta coù theå chia chu kyø soáng cuûa rau quaû ra laøm 4 giai ñoaïn: giai ñoaïn phaùt trieån ,giai ñoaïn saép chín, giai ñoaïn chín vaø giai ñoaïn giaø.Ñoà thò cho ta thaáy ñoäng hoïc cuûa cöôøng ñoä hoâ haáp töông öùng vôùi nhöõng thôøi kyø ñoù. - 13 -
  14. Daám chín traùi caây Ñoà thò 2: Söï bieán ñoåi cöôøng ñoä hoâ haáp theo giai ñoaïn phaùt trieån cuûa rau quaû Khi rau quaû ñaõ thu haùi, döôùi taùc duïng cuûa caùc yeáu toá moâi tröôøng chung quanh nhö nhieät ñoä, ñoä aåm ….cöôøng ñoä hoâ haáp ñaõ thay ñoåi ñaùng keå. Ngoaøi quaù trình hoâ haáp, trong thôøi gian baûo quaûn rau quaû sau khi thu haùi coøn dieãn ra moät soá quaù trình toång hôïp quang hôïp nhöng vôùi möùc ñoä yeáu hôn so vôùi quaù trình phaân huyû. Döôùi taùc duïng cuûa caùc ezim moät soá thaønh phaàn hoaù hoïc bò phaân huyû protopectin thaønh pectin, phaân huyû vitamin C………. 4.3 Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng ñeán toác ñoä cuûa caùc quaù trình sinh hoaù trong rau quaû: Nhöõng yeáu toá cuûa moâi tröôøng chung quanh coù aûnh höôûng lôùn ñeán toác ñoä tieán trieån cuûa caùc quaù trình sinh lyù, sinh hoaù cuûa rau quaû nhö laø nhieät ñoä, ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí vaø thaønh phaàn khí quyeån cuûa moâi tröôøng. Nhieät ñoä : cöôøng ñoä hoâ haáp cuûa rau quaû taêng khi nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng taêng. Ta thaáy raèng, khi nhieät ñoä taêng leân 10oC thì cöôøng ñoä hoâ haáp taêng leân gaáp 2 laàn ñeán 3.5 laàn. Haï nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng laø bieän phaùp toát nhaèm giaûm toác ñoä caùc quaù trình sinh hoaù. Taát nhieân cuõng chæ haï ñeán möùc ñoä naøo ñoù, vì moãi loaïi quaû ñeàu coù ñieåm ñoùng baêng cuûa dòch quaû, nhieät ñoä moâi tröôøng khoâng cho pheùp haïñeán ñieåm ñoùng baêng naøy.Hôn nöõa moãi loaïi quaû laïi chæ coù theå chòu ñeán moät nhieät ñoä thaáp naøo ñoù. Ñieåm nhieät ñoä thaáp nhaát maø rau quaû coù theå chòu ñöôïc goïi laø ñieåm nhieät ñoä giôùi haïn. Khi baûo quaûn rau quaû döôùi nhieät ñoä giôùi haïn thì chuùng seõ bò roái loaïn sinh lyù, thòt quaû,voû quaû bò thaâm.vv..Moät soá loaïi quaû maát khaû naêng chín khi baûo quaûn ôû nhieät ñoä döôùi nhieät ñoä cho pheùp, ví duï baûo quaûn chuoái döôùi 120C, caø chua xanh ôû döôùi 10oC…. Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí:ñaây laø yeáu toá aûnh höôûng ñeán toác ñoä bay hôi nöôùc trong rau quaû. Moâi tröôøng coù ñoä aåm cao khaû naêng maát nöôùc ít hôn, nhöng coù nhöôïc ñieåm laø taïo moâi tröôøng toát cho vi sinh vaät hoaït ñoäng; ñoä aåm coù theå ngöng tuï treân beà maët rau quaû, gaây roái loaïn sinh lyù trong chuùng. Ngöôïc laïi neáu ñoä aåm töông ñoái quaù thaáp thì toác ñoä bay hôi nöôùc nhanh laøm cho quaû bò maát nöôùc nhieàu, choùng heùo, caùc hoaït ñoäng sinh lyù maát caân baèng, deã bò vi sinh vaät taán coâng. Vì theá trong khi baûo quaûn rau quaû - 14 -
  15. Daám chín traùi caây ngöôøi ta phaûi choïn ñoä aåm cuøng vôùi nhieät ñoä thích hôïp. Trong ñieàu kieän baûo quaûn laïnh ñoä aåm toát nhaát laø khoaûng 85 ñeán 95%. Thaønh phaàn khoâng khí cuûa moâi tröôøng: chuùng coù aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán caùc quaù trình sinh hoaù trong rau quaû. ÔÛ ñieàu kieän bình thöôøng khoâng khí coù 21% O2, 78%N, 0,03% CO2,0,93% argon. Trong moâi tröôøng coù nhieàu khí oxy thì quaù trình hoâ haáp hieáu khí xaûy ra maïnh hôn vaø ngöôïc laïi. Nhö vaäy muoán haïn cheá cöôøng ñoä hoâ haáp thì phaûi giaûm tyû leä O2 trong khoâng khí xuoáng thaáp.Nhöng neáu O2 quaù ít thì laø dieãn ra quaù trình hoâ haáp yeám khí-laø quaù trình deã laøm hö hoûng saûn phaåm baûo quaûn(rau quaû) vì vaäy trong moâi tröôøng baûo quaûn luoân luoân phaûi giöõ moät löôïng O2 ñeå coù theå duy trì hoâ haáp hieáu khí ôû möùc toái thieåu nhaèm haïn cheá hoâ haáp yeám khí. Haøm löôïng CO2 trong moâi tröôøng baûo quaûn thöôøng taêng do quaù trình hoâ haáp giaûi phoùng CO2 . Ngöôøi ta nhaän thaáy raèng, vôùi haøm löôïng khoaûng 7% vaø nhieät ñoä khoaûng 12oC thì CO2 coù khaû naêng haïn cheá cöôøng ñoä hoâ haáp hieáu khí, coøn khi noàng ñoä CO2 >10% thì baét ñaàu dieãn ra hoâ haáp yeám khí. Haøm löôïng CO2 treân 20% coù theå öùc cheá söï phaùt trieån cuûa moät soá loaïi naám moác. Khaû naêng öùc cheá naám caøng cao khi keát hôïp baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp. Moät soá loaïi vi sinh vaät nhö Trichoteclum, Phizopus, Botrytis thì bò öùc cheá töø khi noàng ñoä CO2 khoaûng 10%. Beân caïnh nhöõng öu ñieåm , CO2 cuõng coù theå coù aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng rau quaû. Khi löôïng CO2 cao coù theå laøm cho ruoät taùo, leâ bò thaâm ñen, voû bò chaám naâu, gaây roái loaïn ñaùng keå quaù trình sinh hoaù cuûa rau quaû-öùc cheá ezim, giaûm thaønh phaàn chaát thôm….vvv.. 4.4 Ñoä chín cuûa rau quaû: Trong thöïc teá ngöôøi ta coù nhu caàu ñoái vôùi rau quaû ôû nhöõng möùc ñoä chín khaùc nhau. Nhöõng ñoä chín ñoù laø: Ñoä chín thu haùi: laø ñoä chín taïi thôøi ñieåm thu haùi töông öùng vôùi giai ñoaïn phaùt trieån cuûa rau quaû maø ít nhaát töø thôøi ñieåm ñoù rau quaû coù theå chín ñöôïc sau khi rôøi khoûi caây meï. Ñoä chín thu haùi cuûa chuoái laø khi voû coøn xanh; cuûa nhaõn vaûi thì khi ñaõ söû duïng ñöôïc. Ñoä chín kyõ thuaät: laø ñoä chín caàn thieát ñeå cheá bieán moät loaïi saûn phaåm nhaát ñònh naøo ñoù nhaèm baûo ñaûm chaát löôïng yeâu caàu. Ví duï ñeå saûn xuaát nöôùc döùa caàn ñoä chín hoaøn toaøn, coøn ñeå saûn xuaát döùa nöôùc ñöôøng thì ñoøi hoûi döùa chöa chín hoaøn toaøn. Vaäy laø ñoä chín kyõ thuaät cuûa 2 maët haøng töø moät loaïi quaû cuõng khaùc nhau. Ñoä chín söû duïng: laø ñoä chín thích hôïp cho aên töôi. Ñoä chín naøy thöôøng laø luùc rau quaû ñaõ chín hoaøn toaøn. Ñoä chín sinh lyù : laø ñoä chín maø haït quaûcoù khaû naêng naåy maàm phaùt trieån theá heä môùi. Trong thöïc teá, ôû moät soá loaïi quaû caùc khaùi nieäm ñoä chín coù theå truøng nhau, ví duï ñoä chín thu haùi coù theå laø ñoä chín kyõ thuaät hay ñoä chín söû duïng…vvv Nhöõng bieán ñoåi cuûa rau quaû trong quaù trình daám chín : Trong thôøi gian daám chín laø thôøi gian xaûy ra maïnh meõ caùc quaù trình sinh hoaù bieán ñoåi caùc thaønh phaàn hoaù hoïc, laøm cho rau quaû coù nhöõng thay ñoåi saâu saéc veà caáu truùc, traïng thaùi, thaønh phaàn hoaù hoïc, giaù trò caûm quan…vv. - 15 -
  16. Daám chín traùi caây Nhö ñaõ roõ, trong quaù trình chín cöôøng ñoä hoâ haáp cuûa rau quaû taêng. Cöôøng ñoä caøng taêng nhanh hôn trong quaù trình daám chín do caùc quaù trình bieán ñoåi sinh hoaùñöôïc xuùc tieán. Song song vôùi quaù trình hoâ haáp phaân huyû gluxit laø caùc quaù trình chuyeån hoaù caùc chaát trong thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa rau quaû. Toác ñoä cuûa caùc quaù trình chuyeån hoaùñoù cuõng lôùn hôn nhieàu so vôùi bình thöôøng. Nhöõng bieán ñoåi trong thaønh phaàn hoaù hoïc. Döôùi taùc duïng cuûa moâi tröôøng daám, vôùi xuùc taùc cuûa enzim protopectinaza, protopectin khoâng tan trong nöôùc chuyeån thaønh pectin hoaø tan. Haøm löôïng pectin trong rau quaû ñaõ chín taêng leân ñaùng keå. Ñaây laø moät trong nhöõng nguyeân nhaân laøm cho quaû meàm khi ñaõ chín. Tinh boät laø loaïi cacbuahydrat chöùa nhieàu trong chuoái vaø moät soá loaïi rau quaû khaùc. Tinh boät trong chuoái xanh ñöôïc chuyeån hoaù daàn thaønh ñöôøng sacaroza roài glucoza laøm cho haøm löôïng cuûa noù thay ñoåi töø treân 15% xuoáng coøn 2% vaø ñöôøng taêng töø khoaûng 1- 2% ñeán khoaûng 13-16% trong chuoái chín. Söï chuyeån hoaù tinh boät thaønh ñöôøng luoân xaûy ra trong quaù trình töï chín hoaëc daám chín, ñoái vôùi taát caû caùc caùc loaïi quaû chöùa nhieàu tinh boät luùc chöa chín. Tuy nhieân moät soá loaïi rau quaû nhö ñaäu coâve, döa chuoät chaúng haïn quaù trình laïi ngöôïc laïi. Ñöôøng töø laù vaøo quaû chuyeån thaønh tinh boät ôû thôøi kyø chín. Caùc loaïi ñöôøng khaùc nhau cuõng coù theå chuyeån hoaù töø loaïi naøy qua loaïi khaùc. Ví duï ñöôøng monosaccarid ôû trong mô, maän seõ toång hôïp thaønh ñöôøng saccaroza, coøn trong caø chua thì saccaroza chuyeån thaønh ñöôøng khöû .vv. Nhìn chung, trong taát caû caùc loaïi rau quaû coù theå daám chín thì haøm löôïng ñöôøng ñeàu taêng trong quaù trình daám chín. Ñieàu ñoù chöùng toû raèng quaù trình taïo ñöôøng xaûy ra maïnh meõ hôn so vôùi quaù trình phaân huyû no trong quaù trình hoâ haáp. Hemiceluloza cuõng laø ñoái töôïng phaân huyû trong quaù trình chín. Caùc taùc giaû cho raèng ñaây laø chaát döï tröõ cho quaù trình hoâ haáp. Chuùng cuõng laø moät trong nhöõng chaát tham gia tích cöïc vaøo quaù trình sinh lyù cuûa rau quaû, hemiceluloza bò phaân huyû, haøm löôïng giaûm daàn, ñaây cuõng laø moät trong nhöõng nguyeân nhaân laøm thay ñoåi ñoä cöùng cuûa rau quaû. Trong quaù trình chín, caùc axit höõu cô giaûm ñi ñaùng keå nhaát laø trong caùc loaïi quaûhoï xitrus. Coøn trong chuoái tieâu axit xitric coù chieàu höôùng taêng leân khi chín, nhöng khoâng ñaùng keå ÔÛ trong giai ñoaïn quaù chín, nhieàu thaønh phaàn hoaù hoïc bò phaân huyû nhö ñöôøng, pectin, taïo ra moät soá axit höõu cô nhö galactunic….vvv. laøm haøm löôïng axit chung taêng leân. Ngoaøi caùc chaát cô baûn noùi treân, quaù trình chuyeån hoaù caùc chaát trong luùc chín coøn taïo ra moät soá chaát coù giaù trò nhö : chaát thôm, chaát maøu, eâtilen, röôïu..vv.vaø laøm giaûm haøm löôïng moät soá chaát nhö caùc poliphenol, caùc vitamin..vv. Caùc chaát ñöôïc taïo thaønh tuy khoái löôïng ít nhöng cuõng ñoùng vai troø quan troïng trong chaát löôïng cuûa quaû chín laøm cho quaû chín coù maøu, muøi , vò ñaëc tröng. Ñaëc bieät eâtilen ñöôïc taïo thaønh trong thôøi gian daám chín ñaõ coù taùc duïng kích thích laïi quaù trình chín. Nhöõng bieán ñoåi veà traïng thaùi vaät lyù, sinh lyù, hoùa lyù. Do coù nhöõng bieán ñoåi saâu saéc trong thaønh phaàn hoaù hoïc, traïng thaùi vaät lyù cuûa rau quaû bò aûnh höôûng ñaùng keå. Ñoä cöùng cuûa rau quaû giaûm laøm giaûm ñoä beàn cô hoïc vaø khaû naêng choáng laïi aûnh höôûng cuûa moâi - 16 -
  17. Daám chín traùi caây tröôøng , söùc ñeà khaùng beänh lyù yeáu , vi sinh vaät deã xaâm nhaäp. Vì vaäy chuùng laø ñoái töôïng khoù baûo quaûn nhaát. Haøm löôïng chaát khoâ trong dòch quaû vaø baûn thaân dòch quaû taêng trong quaù trình chín. Ñoä nhôùt cuûa dòch quaû chín taêng leân ñaùng keå so vôùi dòch quaû xanh bôûi haøm löôïng chaát keo taêng. Nhöõng bieán ñoåi veà chæ tieâu caûm quan. Nhöõng chæ tieâu caûm quan cô baûn nhö traïng thaùi, maøu, muøi, vò ñeàu taêng ñeán gaàn hoaëc ñeán toái ña trong thôøi gian daám chín. Traïng thaùi meàm, moïng cuûa quaû raát hôïp vôùi ñieàu kieän söû duïng tröïc tieáp (aên töôi). Ñaây laø traïng thaùi maø cô theå con ngöôøi deã haáp thuï nhaát. Maøu caùc loaïi rau quaû coù voû xanh thöôøng chuyeån daàn sang maøu vaøng (cam, chuoái, döùa, böôûi….vv.) hay maøu ñoû (caø chua, ôùt ..). Söï chuyeån maøu khoâng chæ xaûy ra ôû beân ngoaøi voû maø caû trong phaàn thòt quaû, ví duï: thòt chuoái, döùa chuyeån töø maøu vaøng nhaït hoaëc traéng ngaø sang maøu vaøng chaúng haïn. Trong thöïc teá ngöôøi ta thöôøng caên cöù vaøo möùc ñoä chuyeån maøu cuûa voû ngoaøi ñeå ñaùnh giaù ñoä chín cuûa rau quaû, nhaát laø ñoái vôùi chuoái. Muøi, vò cuûa rau quaû ñaït tôùi giaù trò cao nhaát khi chuùng ñaõ chín hoaøn toaøn. Ñoù laø keát quaû cuûa quaù trình chuyeån hoaù caùc thaønh phaàn hoùa hoïc. II. THÖÏC HIEÄN QUAÙ TRÌNH daám : 1 Caùc phöông phaùp daám Nhìn treân ñoà thò (2) ta thaáy raèng nhieäm vuï baûo quaûn laø phaûi keùo daøi thôøi gian maø cöôøng ñoä hoâ haáp nhoû nhaát vaø haïn cheá caøng laâu caøng toát quaù trình tieán tôùi giaù trò cöïc ñaïi cuûa cöôøng ñoä hoâ haáp – giaù trò töông öùng vôùi ñoä chín hoaøn toaøn. Nhieäm vuï cuûa quaù trình daám chín thì hoaøn toaøn ngöôïc laïi. Noù laø quaù trình xuùc tieán toác ñoä bieán ñoåi cuûa caùc quaù trình sinh lyù, caùc phaûn öùng chuyeån hoaù cuûa rau quaû ñeå nhanh choùng ñaït tôùi ñoä chín nhaát ñònh. Nhö ta ñaõ bieát toác ñoä cuûa quaù trình treân phuï thuoäc chuû yeáu vaøo caùc yeáu toá cuûa moâi tröôøng nhö nhieät ñoä, ñoä aåm töông ñoái, thaønh phaàn khoâng khí moâi tröôøng…vv.Trong ñoù quan troïng nhaát ñoái vôùi quaù trình daám chín laø nhieät ñoä vaø ñoä aåm. Thoâng qua vieäc ñieàu chænh thích hôïp caùc thoâng soá treân ta coù theå ñieàu khieån quaù trình daám chín tieán trieån theo ñuùng yù muoán cuûa mình. Hieän nay ngöôøi ta coù theå daám chín rau quaû baèng caùch daám nhanh hoaëc daám chaäm. Daám chaäm: söû duïng nhieät Daám nhanh: Duøng nhieät Duøng chaát kích kích söï chín nhö etilen, axetilen vaø moät soá caùc buahydro khoâng no khaùc. Trong ñoù thöôøng duøng nhaát laø etilen. 2 Hoaù chaát söû duïng : 2.1 Etylen 2.1.1Cô cheá sinh toång hôïp etylen - 17 -
  18. Daám chín traùi caây Hình 1: Cô cheá sinh toång hôïp ethylen Cho ñeán nay caùc taùc giaû ñeàu thoáng nhaát cho raèng etylen ñöôïc sinh ra töø acid amin Methionine nhö sau : Ñaàu tieân, L-methionine ñöôïc cung caáp naêng löôïng ñöôïc döï tröõ trong ATP chuyeån hoaù thaønh S-adenosyl methionine (SAM).SAM thöôøng laø chaát cung caáp metyl chính vaø laø chaát neàn trong caùc con ñöôøng hoaù sinh, bao goàm caùc poliamin vaø sinh toång hôïp etylen. Quaù trình naøy ñöôïc thöïc hieän bôûi enzyme SAM synthetase. Enzyme ACC synthase vôùi pyridoxal phosphate hoaït ñoäng nhö moät co-factor tieáp tuïc chuyeån hoaù SAM thaønh 1- aminocyclopropane -1-carbonxylic acid(ACC). Ngoaøi ra, ACC synthase coøn toång hôïp - 18 -
  19. Daám chín traùi caây 5’-methylthioadenosine (MTA), MTA seõ chuyeån hoaù thaønh methionine baèng caùch söû duïng chu trình methionine phuï. Nhôø theá maø etylen lieân tuïc ñöôïc toång hôïp maø khoâng ñoøi hoûi phaûi nhieàu methionine. Cuoái cuøng, ACC bò oxy hoaù bôûi enzyme ACC oxidase taïo thaønh etylen, CO2 vaø HCN. HCN sau ñoù bò chuyeån hoaù thaønh β -cyanoalanine baèng β -cyanoalanine synthase, do ñoù traùnh ñöôïc söï tích tuï ñoäc toá trong suoát quaù trình. Fe2+ laø co-factor vaø noàng ñoä CO2 caøng cao caøng laøm taêng hoaït tính cuûa enzym naøy. Quaù trình oxy hoaù ACC thaønh etylen phuï thuoäc vaøo oxy. Neáu khoâng coù oxy, quaù trình taïo thaønh etylen bò ngaên chaën hoaøn toaøn. ACC synthase ñoùng vai troø quan troïng trong quaù trình ñieàu hoaø saûn sinh ra etylen. Auxin cuõng ñöôïc xem laø chaát kích thích söï taïo thaønh etylen trong nhieàu moâ thöïc vaät khaùc nhau. Trong quaù trình phaùt trieån cuûa caây ñaäu Haø Lan (Pisum sativum L.), söï cong veïo cuûa laù maàm quan saùt thaáy coù söï xuaát hieän cuûa 2 hoocmon naøy. Ngoaøi ra noàng ñoä etylen cao cuõng seõ töï xuùc taùc cho quaù trình sinh toång hôïp ra noù. Caùc chaát khaùng laïi quaù trình saûn sinh ra etylen nhö caùc ion kim loaïi naëng coù aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán quaù trình sinh toång hôïp hoaït tính cuûa enzyme ACC synthase. Ngoaøi ra, oxy cuõng giöõ moät vai troø quan troïng, ñaây chính laø cô sôû cho vieäc baûo quaûn moâi tröôøng kín (thieáu O2) hay trong khí quyeån ñieàu chænh (ñieàu chænh caùc thaønh phaàn khoâng khí trong khí quyeån baûo quaûn nhö O2, CO2, N2,…) coù taùc duïng khaùng etylen ñeå keùo daøi quaù trình chín vaø giaø cuûa noâng saûn. 2.1.2 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình sinh toång hôïp etylen Toác ñoä sinh toång hôïp etylen trong quaù trình chín phuï thuoäc vaøo loaïi rau quaû, ñoä chín, nhieät ñoä, noàng ñoä CO2,, noàng ñoä O2 trong quaù trình baûo quaûn Loaïi rau quaû : tuyø thuoäc vaøo loaïi rau quaû maø toác ñoä sinh khí etylen coù söï khaùc nhau. Baûng 2: Phaân loaïi rau quaû döïa vaøo toáùc ñoä taïo etylen Loai Noàng ñoä C2H2 /kg.h Saûn phaåm Raát chaäm
  20. Daám chín traùi caây Trung bình 1-10 Chuoái, sung, oåi, döa, xoaøi, maõ ñeà, caø chua Cao 10-100 Taùo, mô, bô, kiwi, xuaân ñaøo, ñu ñuû, ñaøo, leâ, maän Raát cao >100 Sapoâcheâ, chanh daây Ñoä chín : ñoä chín caøng cao thì toác ñoä taïo etylen caøng lôùn ,ví duï nhö caø chua ñang chín coù toác ñoä sinh etylen gaáp 600 caø chua chöa chín . Nhieät ñoä : nhhieät ñoä baûo quaûn caøng thaáp ( -2 oC) caøng haïn cheá ñöôïc söï sinh toång hôïp etylen vaø cuõng traùnh ñöôïc caùc taùc ñoäng gaây beänh coù haïi do vi sinh vaät vaø etylen gaây ra, do ñoù laøm taêng thôøi gian baûo quaûn Baûng 3: Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä leân möùc ñoä chín cuûa quaû haïch coù traùi 100ppn Soá ngaøy chín ( ngaøy ) Nhieät ñoä(OC) Xuaân ñaøo Ñaøo Maän Trung bình 15 6.9 5.6 5.6 6 20 4.3 3.8 3.7 4 25 3.2 2.7 2.7 3 Noàng ñoä O2 vaø CO2 : aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán söï sinh toång hôïp etylen vaø O2 thuùc ñaåy quaù trình oxi hoaù ACC cuûa enzym ACC oxidase coøn CO2 laïi öùc cheá hoaït ñoäng cuûa enzym naøy. Do ñoù neáu söû duïng caùc phöông phaùp ñieàu chænh khí quyeån ñeå baûo quaûn rau quaû thì seõ raát coù taùc duïng vì taïo ra moâi tröôøng coù noàng ñoä O2 thaáp, noàng ñoä CO2 cao Ta thaáy raèng taát caû caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán cöôøng ñoä hoâ haáp cuûa rau quaû trong quaù trình baûo quaûn cuõng aûnh höôûng ñeán söï sinh toång hôïp etylen. Do ñoù ñeå laøm giaûm taùc ñoäng coù haïi cuûa etylen, ngöôøi ta luoân coù söï vaän duïng keát hôïp toái öu taát caû nhöõng yeáu toá naøy 2.1.3 Taùc duïng cuûa etylen trong quaù trình chín cuûa traùi . Taùc ñoäng coù lôïi: nhö ñaõ bieát, etylen khi toàn taïi seõ thuùc ñaåy quaù trình hoâ haáp xaûy ra nhanh hôn, cuõng nhö thuùc ñaåy quaù trình chín cuûa rau quaû. Chính vì tính chaát naøy maø etylen ñöôïc söû duïng ôû daïng khí vì nhöõng muïc ñích sau: Söû duïng ñeå daám chín quaû, quaû chín ñoàng ñeàu hôn vaønhanh hôn, ta coù theå thu hoaïch quaû khi coøn xanh. Xöû lyù voû xanh cuûa quaû. Chaám döùt quaù trình nguû vaø thuùc ñaåy quaù trình moïc maàm cuûa khoai taây, söû duïng laøm gioáng trong troàng troït. UÛ thuoác laù. Giaûm thôøi gian giöõa thu hoaïch vaø tieâu thuï, vì vaäy naâng cao giaù trò dinh döôõng vaø kinh teá. - 20 -

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản