intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Báo cáo nông nghiệp: "KHảO SáT ảNH HƯởNG CủA MộT Số CHủNG NấM MEN TRONG SảN XUấT VANG THANH LONG"

Chia sẻ: Nguyễn Phương Hà Linh Linh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Thêm vào BST
Báo xấu
57
lượt xem 10
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thanh long là loại quả được trồng nhiều tại Bình Thuận và được sử dụng chủ yếu để ăn tươi. Việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm khác nhau từ thanh long để đa dạng hóa sản phẩm nhằm mở rộng khả năng tiêu thụ và thời gian tồn trữ thanh long là cần thiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo nông nghiệp: "KHảO SáT ảNH HƯởNG CủA MộT Số CHủNG NấM MEN TRONG SảN XUấT VANG THANH LONG"

  1. Tạp chí Khoa học và Phát triển 2009: Tập 7, số 4: 500 - 506 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KH¶O S¸T ¶NH H¦ëNG CñA MéT Sè CHñNG NÊM MEN TRONG S¶N XUÊT VANG THANH LONG Effects of Some Yeast Strains on Dragon Fruit Wine Production Đàm Sao Mai1, Trần Thị Thanh Thủy2, Trần Minh Tâm3 1 Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM 2 Khoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Bách khoa TP. HCM 3 Khoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Văn Lang TÓM TẮT Thanh long là loại quả được trồng nhiều tại Bình Thuận và được sử dụng chủ yếu để ăn tươi. Việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm khác nhau từ thanh long để đa dạng hóa sản phẩm nhằm mở rộng khả năng tiêu thụ và thời gian tồn trữ thanh long là cần thiết. Nghiên cứu này nhằm khảo sát việc sử dụng các chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini với các tỉ lệ phối trộn khác nhau để lên men dịch quả thanh long, tạo sản phẩm rượu vang thanh long trắng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, điều kiện cho sản phẩm rượu thích hợp nhất khi sử dụng phối hợp 50% (v/v) nấm men S. ovifomis, 50% (v/v) nấm men S. vini. Sản phẩm rượu vang thanh long thu nhận đạt được hàm lượng ethanol (độ cồn) là 12 % (v/v), pH là 3,48, tổng hàm lượng chất khô hòa tan (độ Brix) là 6,27 (oBx). Sản phẩm hoàn toàn phù hợp với thị hiếu tiêu dùng của người Việt Nam. Có thể triển khai sản xuất dạng pilot và chuyển giao quy trình sản xuất cho người dân. Từ khóa: Bình Thuận, lên men, nấm men Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini, thanh long, vang. SUMMARY Dragon fruit is grown in Binh Thuan province and commonly used as fresh fruit. It is necessary to conduct researches for develop different products from dragon fruit to widen consumptive power and lengthen the lifetime of this fruit. The present research was carried out to examine possibility most suitable yeast strain for wine production. The yeast strains used were Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, and Saccharomyces vini with different mixture ratios. The best formula of the yeast ratio was 50% (v/v) S. ovifomis and 50% (v/v) S. vini. The resultant wine produced has following characteristics: ethanol contents = 12% (v/v), pH 3,48; Brix = 6.27 (oBx). The product appeared suitable for Vietnamese consumers and can be produced as pilot system prior to wide adoption. Key words: Dragon fruit, wine production, yeasts Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini. ®Æc biÖt lμ vμo thêi ®iÓm chÝnh vô. Do thãi 1. §ÆT VÊN §Ò quen sö dông thanh long tõ tr−íc ®Õn nay chñ yÕu lμ ¨n t−¬i, nªn viÖc t¹o ra nh÷ng s¶n Thanh long lμ lo¹i tr¸i c©y ®Æc s¶n cña phÈm chÕ biÕn ®Ó gióp tiªu thô mét l−îng tØnh B×nh ThuËn, n¨m 2006 víi diÖn tÝch lín thanh long, c¶i thiÖn ®êi sèng ng−êi n«ng trång 6.800 ha, s¶n l−îng ®¹t 120.000 tÊn, d©n còng nh− gãp phÇn ®a d¹ng hãa s¶n xuÊt khÈu 22.248 tÊn (Côc Xóc tiÕn th−¬ng phÈm trªn thÞ tr−êng lμ mét viÖc lμm rÊt cÇn m¹i, 2007). HiÖn nay, nhu cÇu xuÊt khÈu chØ thiÕt. Víi ®Æc ®iÓm qu¶ to, nhiÒu n−íc, vÞ chiÕm kho¶ng h¬n 20% l−îng thanh long thu chua ngät, thanh long rÊt thÝch hîp ®Ó s¶n ho¹ch, nªn l−îng thanh long cßn l¹i ph¶i xuÊt vang (NguyÔn V¨n BÝnh, 2005). tiªu thô ë thÞ tr−êng trong n−íc lμ kh¸ lín, 500
  2. Khảo sát ảnh hưởng của một số chủng nấm men trong sản xuất vang thanh long 2.3.2. §iÒu kiÖn thÝ nghiÖm Trong nghiªn cøu nμy, chóng t«i kh¶o s¸t ¶nh h−ëng cña c¸c chñng nÊm men kh¸c Theo §μm Sao Mai, NguyÔn Kh¸nh nhau vμ tØ lÖ phèi trén gi÷a chóng ®Õn qu¸ Hoμng (2009) vμ NguyÔn ThÞ Quúnh Nh− (2007), dÞch Ðp tõ thanh long ®−îc ®¶m b¶o tr×nh lªn men r−îu vang thanh long. c¸c yÕu tè tr−íc khi lªn men nh− sau: - Tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa tan: 2. VËT LIÖU Vμ PH¦¥NG PH¸P 23,07 (oBx); NGHI£N CøU - pH dÞch qu¶ (dÞch nguyªn): 4,29; - TØ lÖ nÊm men bæ sung vμo dÞch qu¶: 2.1. VËt liÖu 10 (% v/v ); Thanh long dïng trong qu¸ tr×nh nghiªn - Sè l−îng tÕ bμo nÊm men: 2,1 - 2,6 x cøu lμ gièng ruét tr¾ng, vá hång ®−îc trång 107 (TB/ml); t¹i B×nh ThuËn. §iÒu kiÖn nhiÖt ®é trong qu¸ tr×nh lªn NÊm men sö dông lμ c¸c chñng S. men ®−îc ®¶m b¶o nh− sau: cerevisiae, S. oviformis, S. vini ®−îc cung cÊp - NhiÖt ®é lªn men chÝnh (7 ngμy): nhiÖt tõ phßng thÝ nghiÖm, Bé m«n C«ng nghÖ sinh ®é phßng (31- 32,5oC); häc Tr−êng §¹i häc B¸ch Khoa TP. HCM. - NhiÖt ®é lªn men phô (23 ngμy): 13-16oC; 2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 2.3.3. C¸c chØ tiªu theo dâi Nghiªn cøu sù ¶nh h−ëng cña 3 chñng Theo NguyÔn §×nh Th−ëng, NguyÔn nÊm men vμ tØ lÖ phèi trén cña 2 chñng Thanh H»ng (2007) vμ Hμ Duyªn T− (1996), S.cerevisiae vμ S. oviformi ®Õn qu¸ tr×nh lªn c¸c chØ tiªu theo dâi nh− sau: men vang thanh long dùa trªn viÖc theo dâi - X¸c ®Þnh tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa sù thay ®æi cña tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa tan b»ng khóc x¹ kÕ. tan (®é Brix), pH vμ hμm l−îng ethanol (®é - X¸c ®Þnh hμm l−îng ethanol b»ng ph−¬ng cån) trong thêi gian lªn men lμ 30 ngμy cña 6 ph¸p ch−ng cÊt. c«ng thøc lªn men. Sau ®ã tiÕn hμnh ®¸nh - X¸c ®Þnh pH b»ng thiÕt bÞ ®o pH. gi¸ c¶m quan s¶n phÈm. - §¸nh gi¸ c¶m quan b»ng ph−¬ng ph¸p Mçi thÝ nghiÖm ®−îc kiÓm tra 5 cho ®iÓm víi thang ®iÓm tõ 1 ®Õn 10 dùa mÉu/lÇn. Gi¸ trÞ thu ®−îc lμ gi¸ trÞ trung trªn phÐp thö thÞ hiÕu. b×nh cña c¸c mÉu. C¸c kÕt qu¶ thu ®−îc ®−îc xö lý thèng 3. KÕT QU¶ Vμ TH¶O LUËN kª ANOVA (§Æng V¨n Gi¸p, 1997). 2.3. Bè trÝ thÝ nghiÖm 3.1. ¶nh h−ëng cña c¸c chñng nÊm men vμ tØ lÖ phèi trén cña hai chñng nÊm men 2.3.1. C¸c c«ng thøc thÝ nghiÖm ®Õn sù thay ®æi tæng hμm l−îng chÊt - C«ng thøc 1 (CT1): sö dông 100% (v/v) kh« hßa tan trong qu¸ tr×nh lªn men nÊm men S. cerevisiae Trong 6 c«ng thøc lªn men th× c«ng thøc - C«ng thøc 2 (CT2): sö dông 100% (v/v) 2, 5, 6 cã ®−êng biÓu diÔn tæng hμm l−îng nÊm men S. oviformis chÊt kh« hßa tan t−¬ng tù nhau vμ c«ng thøc - C«ng thøc 3 (CT3): sö dông 100% (v/v) 1, 4 cã ®−êng biÓu diÔn tæng hμm l−îng chÊt nÊm men S. vini kh« hßa tan t−¬ng tù nhau, trong khi c«ng - C«ng thøc 4 (CT4): sö dông 25% (v/v) thøc thø 3 cã ®−êng biÓu diÔn tæng hμm l−îng nÊm men S. ovifomis, 75% (v/v) nÊm men S. vini chÊt kh« hßa tan kh¸c h¼n. C«ng thøc 2, 5, 6 - C«ng thøc 5 (CT5): sö dông 50% (v/v) cã tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa tan ®¹t thÊp nÊm men S. ovifomis, 50% (v/v) nÊm men S. vini nhÊt ë ngμy lªn men thø 7, cßn ®èi víi c«ng - C«ng thøc 6 (CT6): sö dông 75% (v/v) thøc 1, 4 lμ ë ngμy lªn men thø 11, vμ ®èi víi nÊm men S. ovifomis, 25% (v/v) nÊm men S. vini c«ng thøc 3 th× ë ngμy lªn men thø 13. 501
  3. Đàm Sao Mai, Trần Thị Thanh Thủy, Trần Minh Tâm Theo kÕt qu¶ ph©n tÝch thèng kª Anova §−êng biÓu diÔn sù thay ®æi pH ë tÊt c¶ th× sù kh¸c nhau gi÷a tæng hμm l−îng chÊt c¸c c«ng thøc lμ t−¬ng tù nhau. Vμo giai kh« hßa tan cña 6 c«ng thøc lªn men kh«ng cã ®o¹n b¾t ®Çu lªn men cho ®Õn khi kÕt thóc sù sai biÖt nhiÒu. Tuy nhiªn, qua h×nh 1, cã qu¸ tr×nh lªn men chÝnh, pH dÞch qu¶ ë tÊt thÓ thÊy ë ®©y h×nh thμnh 3 d¹ng ®−êng biÓu c¶ c¸c c«ng thøc ®Òu gi¶m dÇn. Tuy nhiªn, diÔn tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa tan, trong sau khi kÕt thóc qu¸ tr×nh lªn men chÝnh, ®ã tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa tan ë c«ng pH l¹i cã khuynh h−íng t¨ng nhÑ. §iÒu nμy thøc 2,5,6 gi¶m nhanh vμ t−¬ng ®èi ®Òu qua cã thÓ lý gi¶i lμ do sau khi kÕt thóc qu¸ tr×nh c¸c ngμy lªn men so víi c¸c c«ng thøc cßn l¹i. lªn men chÝnh (sau 7 - 13 ngμy lªn men tïy theo chñng nÊm men) th× cã sù h×nh thμnh 3.2. ¶nh h−ëng cña c¸c chñng nÊm men vμ cña qu¸ tr×nh lªn men malolactic lμm ph©n tØ lÖ phèi trén cña hai chñng nÊm men gi¶i l−îng acid malic cã trong vang d−íi t¸c ®Õn sù thay ®æi pH dÞch qu¶ trong qu¸ dông cña vi khuÈn lactic. tr×nh lªn men H×nh 1. Sù thay ®æi tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa tan trong qu¸ tr×nh lªn men H×nh 2. Sù thay ®æi pH theo thêi gian 502
  4. Khảo sát ảnh hưởng của một số chủng nấm men trong sản xuất vang thanh long H×nh 3. Sù thay ®æi hμm l−îng ethanol trong qu¸ tr×nh lªn men Sau khi ph©n tÝch kÕt qu¶ b»ng xö lý 5, vμ 6 ®Òu cã sù tham gia cña chñng nÊm men S. oviformis víi c¸c tØ lÖ kh¸c nhau, ®©y thèng kª Anova, gi¸ trÞ pH cña 6 c«ng thøc lμ chñng nÊm men cã kh¶ n¨ng lªn men lªn men kh«ng cã sù kh¸c biÖt lín. Gi¸ trÞ trong m«i tr−êng cã ®é ®−êng, ®é cån cao vμ pH ë c«ng thøc 5, 6 thay ®æi kh«ng nhiÒu vμ t¹o s¶n phÈm cã ®é cån cao h¬n nh÷ng chñng thay ®æi Ýt h¬n c¸c c«ng thøc kh¸c trong suèt nÊm men kh¸c (Fleet, 2003). thêi gian lªn men (H×nh 2). Nh− vËy, qu¸ tr×nh lªn men chÝnh trong 3.3. ¶nh h−ëng cña c¸c chñng nÊm men vμ quy tr×nh s¶n xuÊt vang thanh long b»ng c¸c tØ lÖ phèi trén cña hai chñng nÊm men chñng nÊm men Saccharomyces kÐo dμi ®Õn sù thay ®æi hμm l−îng ethanol trong 7 - 13 ngμy (tïy chñng nÊm men), lóc trong qu¸ tr×nh lªn men nμy s¶n phÈm sÏ cã ®é cån phï hîp, l−îng C«ng thøc 1, 4 cã ®−êng biÓu diÔn hμm acid vμ ®−êng sãt trong vang ®ñ ®Ó lμm nªn l−îng ethanol t−¬ng tù. C¸c c«ng thøc 2, 5, 6 sù ®Çy ®Æn cña vang. còng cã ®−êng biÓu diÔn hμm l−îng ethanol t−¬ng tù, c«ng thøc thø 3 cã ®−êng biÓu diÔn 3.4. KÕt qu¶ ph©n tÝch håi quy hμm l−îng ethanol kh«ng gièng víi ®−êng KÕt qu¶ ph©n tÝch Anova cho thÊy, hμm biÓu diÔn cña c¸c c«ng thøc trªn (H×nh 3). l−îng ethanol phô thuéc tuyÕn tÝnh vμo tæng Trong ®ã, sau 9 ngμy lªn men th× c«ng thøc 5 hμm l−îng chÊt kh« hßa tan (R2 = 0,982). ®¹t ®é cån cao nhÊt (12% v/v ), sau 11 ngμy lªn Ph−¬ng tr×nh håi quy thu ®−îc qua xö lý men hÇu hÕt c¸c c«ng thøc ®Òu ®¹t ®−îc ®é thèng kª håi quy: cån cao nhÊt nh−: c«ng thøc 2 (12,33% v/v), y = 17,131 – 0,828x c«ng thøc 4 (11,33% v/v), c«ng thøc 6 (12,33% Trong ®ã: y- hμm l−îng ethanol (% v/v) v /v) vμ riªng ®èi víi c«ng thøc 3 (11% v/v) lμ 13 x- tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa tan (oBx) ngμy. MÆc dï theo kÕt qu¶ ph©n tÝch Anova, 3.5. KÕt qu¶ ®¸nh gi¸ c¶m quan hμm l−îng ethanol cña 6 c«ng thøc lªn men S¶n phÈm ®−îc kh¶o s¸t víi 30 ng−êi kh¸c nhau kh«ng nhiÒu, tuy nhiªn, cã thÓ thö. Mçi ng−êi thö ®¸nh gi¸ møc ®é −a thÝch nhËn thÊy ë c«ng thøc 2, 5, 6 hμm l−îng cña c¸c c«ng thøc vÒ c¸c chØ tiªu mμu s¾c, ethanol ®¹t ®−îc cao h¬n vμ trong thêi gian mïi, vÞ, ®é trong, vμ møc ®é −a thÝch chung nhanh h¬n so víi c¸c c«ng thøc kh¸c. §iÒu th«ng qua viÖc cho ®iÓm (tõ 1-10). nμy cã thÓ gi¶i thÝch lμ do ë c¸c c«ng thøc 2, 503
  5. Đàm Sao Mai, Trần Thị Thanh Thủy, Trần Minh Tâm B¶ng 1. B¶ng ®iÓm ®¸nh gi¸ c¶m quan cña c¸c c«ng thøc vang thanh long Chỉ tiêu CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Màu sắc 6,90 ± 0,130 7,07 ± 0,106 7,13 ± 0,115 6,93 ± 0,159 7,20 ± 0,121 7,13 ± 0,104 Mùi 5,67 ± 0,088 5,90 ± 0,139 8,03 ± 0,102 7,10 ± 0,121 7,13 ± 0,142 7,23 ± 0,141 Vị 6,17 ± 0,128 5,93 ± 0,143 6,03 ± 0,131 6,57 ± 0,190 6,90 ± 0,147 6,90 ± 0,139 Độ trong 8,07 ± 0,159 7,00 ± 0,151 7,03 ± 0,162 7,50 ± 0,093 7,87 ± 0,133 7,80 ± 0,147 Mức độ ưa thích chung 6,57 ± 0,157 6,57 ± 0,184 7,47 ± 0,184 6,40 ± 0,183 8,13 ± 0,133 7,97 ± 0,112 7,13 7,23 6,90 7,80 7,97 CT6 CT5 7,20 7,13 6,90 7,87 8,13 6,93 7,10 6,57 7,50 6,40 CT4 CT3 7,13 8,03 6,03 7,03 7,47 7,07 5,90 5,93 7,00 6,57 CT2 CT1 6,90 5,67 6,17 8,07 6,57 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 Màu s ắc Mùi Vị Độ trong Mức độ ưa thích chung H×nh 4. KÕt qu¶ ®¸nh gi¸ c¶m quan s¶n phÈm vang thanh long víi c¸c c«ng thøc thùc nghiÖm kh¸c nhau ChØ tiªu mμu s¾c, ®é trong ë 6 c«ng thøc C«ng thøc 3, 5 vμ 6 ®−îc ®¸nh gi¸ cao ®−îc ®¸nh gi¸ lμ t−¬ng ®−¬ng nhau; trong h¬n c¸c c«ng thøc 1, 2, vμ 4. Cã thÓ thÊy viÖc khi ë chØ tiªu mïi th× c«ng thøc 3 cho kÕt sö dông nh÷ng chñng nÊm men phï hîp víi qu¶ tèt nhÊt. ë chØ tiªu vÞ, c«ng thøc 5, 6 cho mét tØ lÖ phèi trén thÝch hîp cã thÓ t¹o ra kÕt qu¶ cao t−¬ng ®−¬ng nhau. XÐt vÒ møc vang ®−îc ®¸nh gi¸ ngon h¬n. ®é −a thÝch chung, c«ng thøc 5 cho kÕt qu¶ ChØ tiªu vÒ mμu s¾c, ®é trong vμ møc ®é cao nhÊt. §iÒu nμy lμ hîp lý v× c«ng thøc 5 −a thÝch cña s¶n phÈm ®−îc ®¸nh gi¸ cao (c«ng thøc sö dông 50% (v/v) nÊm men S. h¬n so víi hai chØ tiªu vÒ mïi vμ vÞ. Nh×n ovifomis, 50% (v/v) nÊm men S. vini) cã sù kÕt chung s¶n phÈm ®¹t ®é −a thÝch lμ tõ thÝch hîp cña hai chñng nÊm men th−êng ®−îc ®Õn kh¸ thÝch. dïng ®Ó lªn men vang ë mét tØ lÖ c©n ®èi 1:1, KÕt qu¶ ph©n tÝch Anova vÒ ®¸nh gi¸ ®· gióp ta ®¹t ®−îc cïng lóc −u ®iÓm næi bËt c¶m quan s¶n phÈm cho thÊy s¶n phÈm r−îu cña hai chñng nμy ®ã lμ t¹o cho r−îu cã ®é vang thanh long kh¸c nhau kh«ng nh÷ng vÒ cån cao vμ h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng cho vang. c¸c chØ tiªu ®¸nh gi¸ mμ cßn vÒ c¸c c«ng thøc Nh− vËy, theo kÕt qu¶ ®¸nh gi¸ c¶m thÝ nghiÖm. quan, c«ng thøc 5 ®−îc kÕt qu¶ tèi −u. 504
  6. Khảo sát ảnh hưởng của một số chủng nấm men trong sản xuất vang thanh long thÊp nhÊt lμ 30 000 ®ång/chai 750 ml, nh− 3.6. HiÖu qu¶ kinh tÕ vËy 1 lÝt vang §μ L¹t trªn thÞ tr−êng sÏ cã Víi hiÖu suÊt 75,25%, cø 100kg thanh gi¸ lμ 40 000 ®ång. long sÏ s¶n xuÊt ®−îc 75 lÝt vang (®· tÝnh Nh− vËy, nÕu s¶n xuÊt vang thanh long, hao hôt). Nh− vËy, gi¸ thμnh nguyªn liÖu th× gi¸ thμnh hoμn toμn cã thÓ c¹nh tranh cho 1 lÝt s¶n phÈm lμ 9 425 ®ång. Gi¸ thμnh ®−îc. Khi ®−a vμo s¶n xuÊt theo sè l−îng lín ®iÖn n−íc, nh©n c«ng ®−îc tÝnh lμ 50% gi¸ th× chi phÝ sÏ cßn gi¶m xuèng. ThiÕt bÞ kh«ng trÞ s¶n phÈm, t−¬ng øng víi 4 712,5 ®ång. cÇn ®Çu t− nhiÒu, chi phÝ cho c«ng nghÖ rÎ VËy chi phÝ cho 1 lÝt vang thanh long sÏ lμ 14 137,5 ®ång. NÕu tÝnh thªm c¶ gi¸ bao b×, tiÒn, dÔ lμm. V× vËy, viÖc s¶n xuÊt vang thuÕ, .. th× ®¬n gi¸ cña 1 lÝt vang thanh long thanh long sÏ më h−íng ph¸t triÓn míi cho sÏ vμo kho¶ng 20 000 ®ång. ng−êi n«ng d©n, ®ång thêi còng sÏ lμm ®a d¹ng hãa s¶n phÈm cho ng−êi tiªu dïng. Gi¸ thμnh vang §μ L ¹t trªn thÞ tr−êng B¶ng 2. Gi¸ thμnh cña 75 lÝt vang thanh long Thành phần nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền Ghi chú Giá tại Chợ Gạo (Tiền Giang), Thanh long kg 100 1 000 100 000 hiệu suất 75,25% Đường kg 8,25 15 000 123 750 Bổ sung 110g /l Pectinase lít 0,10 1 300 000 130 000 sử dụng 0,1% SO2 lít 5,63 45 000 253 125 sử dụng 75 mg/l Nấm men ống 2 50 000 100 000 2 loại giống Tổng chi phí 706 875 * Giá thành lấy theo giá trên thị trường, mua theo số lượng ít 4. KÕT LUËN ®−îc ®¸nh gi¸ cao h¬n so víi hai chØ tiªu vÒ mïi vμ vÞ. Nh×n chung s¶n phÈm ®¹t ®é −a Sö dông c¸c chñng nÊm men S. thÝch lμ tõ kh¸ thÝch ®Õn thÝch. cerevisiae, S. oviformis, S. vini víi c¸c tØ lÖ Gi¸ thμnh nguyªn liÖu cho mét lÝt s¶n phèi trén kh¸c nhau ®Ó lªn men dÞch qu¶ phÈm vang thanh long lμ 9.425 ®ång. NÕu thanh long, t¹o s¶n phÈm r−îu vang thanh tÝnh tÊt c¶ c¸c chi phÝ th× gi¸ cña 1 lÝt s¶n long tr¾ng. C«ng thøc 3, 5 vμ 6 ®−îc ®¸nh phÈm sÏ vμo kho¶ng 20.000 ®ång. gi¸ cao h¬n c¸c c«ng thøc 1, 2, vμ 4. C¸c s¶n Víi nh÷ng kÕt qu¶ ®¹t ®−îc nh− trªn th× phÈm vang thanh long ®¹t ®−îc hμm l−îng ethanol lμ 11 - 12,33 (% v/v) sau 7 - 13 ngμy s¶n phÈm hoμn toμn cã kh¶ n¨ng s¶n xuÊt më réng, ®Æc biÖt lμ s¶n xuÊt ë ngay vïng lªn men (tïy chñng nÊm men); pH lμ 3,35 - cung cÊp nguyªn liÖu sÏ gióp tiÕt kiÖm chi 3,48 vμ tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa tan lμ 6,2 - 6,73 (oBx). phÝ s¶n xuÊt rÊt nhiÒu. §Ó ph¸t triÓn thªm vÒ lo¹i s¶n phÈm C«ng thøc 5 lμ c«ng thøc sö dông phèi hîp 50% (v/v) nÊm men S. ovifomis, 50% (v/v) t−¬ng tù, nªn kh¶o s¸t thªm vÒ kh¶ n¨ng phèi trén gi÷a c¸c lo¹i nguyªn liÖu kh¸c nÊm men S. vini cho kÕt qu¶ tèt nhÊt. Lóc nhau, còng nh− viÖc sö dông c¸c chñng nÊm nμy s¶n phÈm r−îu vang thanh long ®¹t men ph©n lËp tõ tù nhiªn ®Ó t¹o dßng s¶n ®−îc hμm l−îng ethanol lμ 12 (% v/v), pH lμ phÈm míi. §ång thêi nªn kh¶o s¸t thªm vÒ 3,48,vμ tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa tan lμ 6,27 (oBx). ChØ tiªu vÒ mμu s¾c, ®é trong vμ gièng thanh long ®á ®Ó t¹o s¶n phÈm r−îu vang thanh long ®á. møc ®é −a thÝch cña s¶n phÈm thu nhËn 505
  7. Đàm Sao Mai, Trần Thị Thanh Thủy, Trần Minh Tâm NguyÔn ThÞ Quúnh Nh− (2007). Nghiªn cøu TμI LIÖU THAM KH¶O s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm lªn men tõ tr¸i §Æng V¨n Gi¸p (1997). Ph©n tÝch d÷ liÖu thanh long. LuËn v¨n Th¹c sÜ tr−êng §¹i khoa häc b»ng ch−¬ng tr×nh MS-Excel. häc B¸ch Khoa TPHCM, tr.31 - 45. NXB. Gi¸o dôc, tr. 29-63 NguyÔn V¨n BÝnh (2005). T×m hiÓu vÒ qu¶ §μm Sao Mai, NguyÔn Kh¸nh Hoμng (2009). thanh long vμ nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ C«ng nghÖ s¶n xuÊt r−îu vang. NXB. §¹i biÕn cocktail thanh long ®«ng l¹nh. LuËn häc quèc gia TP.HCM, tr.58, 75, 202-204 v¨n Th¹c sÜ tr−êng §¹i häc B¸ch Khoa Hμ Duyªn T− (1996). Kü thuËt ph©n tÝch TP.HCM, tr.23-25. c¶m quan thùc phÈm. §¹i häc B¸ch khoa Fleet, G.H. (2003). Yeast interactions and Hμ Néi, tr.71. wine flavour. International Journal of Lª Thanh Mai (2006). C¸c ph−¬ng ph¸p Food Microbiology. Vol. 86, Iss. 1-2, p. 11-22. ph©n tÝch ngμnh c«ng nghÖ lªn men. NXB. Côc Xóc tiÕn th−¬ng m¹i (2007). TiÒm n¨ng Khoa häc vμ kü thuËt Hμ Néi. xuÊt khÈu tr¸i thanh long B×nh ThuËn. NguyÔn §×nh Th−ëng, NguyÔn Thanh H»ng http://www.vietrade.gov.vn/index.php?opti (2007). C«ng nghÖ s¶n xuÊt vμ kiÓm tra on=com_content&task=view&id=2883&Ite cån etylic, NXB. Khoa häc vμ kü thuËt Hμ mid=226. Truy cËp ngμy 29/05/2007. Néi. 506
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.26: Bộ 320 Luận Văn Thạc Sĩ Y Học
320 tài liệu
1248 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
6=>0