Báo cáo: "Phụ lục gia trong chế biến thực phẩm"

Chia sẻ: Tran Van Ken | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:247

Thêm vào BST

Báo xấu

418
lượt xem 179
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

PG là chất không dinh dưỡng được thêm vào trong các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như BQSP. Chất phụ lục gia được thêm vào trong thực phẩm nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm bởi việc ổn định và tiêu huỷ hệ vi sinh vật có hại.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo: "Phụ lục gia trong chế biến thực phẩm"

PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ts. LÝ NGUYỄN BÌNH Ths. PHAN THỊ ANH ĐÀO 1
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Larry Branen, Michael Davidson, Seppo Salminen, John Thorngate III. FOOD ADDITIVES. Marcel Dekker. 2002. 2. Jim Smith, Lily Hong-Shum. FOOD ADDITIVE DATA HANDBOOK. Blackwell Science. 2003. 3. Roger Wood, Lucy Foster, Andrew Damant, Pauline Key. ANALYTICAL METHODS FOR FOOD ADDITIVES. Woodhead Publishing Ltd. 2004. 4. Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva, Michae Gordon. ANTIOXIDANTS IN FOOD – PRACTICAL APPLICATION. Woodhead Publishing Ltd. 2001. 5. Stig Friberg, Kare Larsson, Johan Sjoblom. FOOD EMULSIONS. Marcel Dekker. 2004. 2
NỘI DUNG MÔN HỌC I. M Ở Đ ẦU II. PG DÙNG TRONG BQTP III. PG LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC TP IV. PG HỖ TRỢ KTCB V. PG LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA TP VI. ENZYME Thực Phẩm 3
ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA FAO: PG là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như BQSP. WHO: PG là một chất khác hơn là TP hiện diện trong TP là kết quả của một số mặt: SXCB, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào TP. 4
VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW:  PGTP là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một TP và không được sử dụng như một thành phần của TP  PGTP là một chất chủ ý bổ sung vào TP để giải quyết mục đích công nghệ trong SX, CB, bao gói, bảo quản vận chuyển TP, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của TP đó. 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA PG 1. Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm 2. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng 3. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng 6
TẦM QUAN TRỌNG CỦA PG 4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm 5. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường 6. Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx 7
NHỮNG NGUY HẠI CỦA PGTP  Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép  Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài  Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp  Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin.... 8
QUI ĐỊNH VỀ SỬ DỤNG PGTP I. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các PGTP trong “ DANH MỤC” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm quyền II. Việc sử dụng PGTP trong danh mục SXCB, xử lý, bảo quản, bao gói; và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Qui định về chất lượng VSATTP của Bộ Y Tế” 9
III. Việc sử dụng PGTP trong danh mục phải đảm bảo:  Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép  Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui định cho mỗi chất phụ gia  Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm IV. Các PGTP trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn với đầy đủ các nội dung theo qui đinh 10
V. Yêu cầu đối với cơ sở SX, CBTP: trước khi sử dụng một PGTP cần chú ý xem xét:  Chất PG đó có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không ?  Giới hạn sử dụng cho phép của chất PG đó với loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/ lít)  PG đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có đảm bảo các qui định về chất lượng VSAT bao gói, ghi nhãn theo qui định hiện hành hay không? 11
SX & TIÊU THỤ PG TRÊN THẾ GIỚI Enzymes, 2.70% Acid, 21.50% Các chất khác, 38.30% Chất ngọt nhân tạo, 1.70% Chất chống oxy hoá, Chất tạo hươ ng, 1.10% 5.30% Vitamins, 1.20% Chất cải thiện mùi, 6.50% Chất hoạt động bề mặt, 16.60% Chất bảo quản, 4.50% Chất màu, 0.60% 12
Chương 2 PG dùng trong bảo quản thực phẩm 1. Các chất chống vi sinh vật 2. Các chất chống sự oxy hoá chất béo 3. Các chất chống sự hoá nâu 13
1. Các chất chống vi sinh vật Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật Nấm Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men mố c Nitrite ++ – – Sulfite ++ ++ + Formic acid + ++ ++ Propionic acid + ++ ++ Sorbic acid ++ +++ +++ Benzoic acid ++ +++ +++ p-Hydroxybenzoic acid esters ++ +++ +++ Biphenyl – ++ ++ – không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác d ụng m ạnh 14
Acid benzoic & Natri benzoate  Acid benzoic (C6H5COOH) có dạng tinh thể hình kim không màu, dễ tan trong rượu và ête, ít tan trong nước  Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối với vi khuẩn  Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2.5-3.5 (nồng độ gây tác dụng là 15 0.05%)
Acid benzoic và Natri benzoate  Natri benzoate (C6H5COONa) dễ tan trong nước  Acid benzoic và muối Na benzoate được công nhận là GRAS (generally recognized as safe). Nồng độ sử dụng tối đa là 0.1-0.12%; thường dùng 0.05-0.075% đối với nước quả chua và 0.075-0.1% đối với nước quả ít chua  Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm 16
Acid sorbic & Kali sorbate  Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%)  Kali sorbate (C H COOK) là chất bột trắng 5 7 kết tinh, dễ tan trong nước  Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau 17
Acid sorbic và Kali sorbate  Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali sorbate  Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì  Acid sorbic không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic 18
Acid sorbic và Kali sorbate  Liều lượng sử dụng: Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1% Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27% Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33% Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch K.sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic 7.5% (71oC) có thể giữ được 18 ngày 19
Acid acetic  Acid acetic và các muối được sử dụng chủ yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ các vi khuẩn lên men acid acetic, acid latic, và acid butyric)  Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần chống  Ở Mỹ, acid acetic được công nhận là GRAS 20