BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NSTP TRONG CNTP VỚI DD VÀ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG

Chia sẻ: Nguyen UYEN | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:64

Thêm vào BST

Báo xấu

115
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

BQTP là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của VSV trong TP nhằm mục đích: Giữ cho TP có thể sử dụng được trong thời gian dài. Đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của TP. Chủ động cung cấp TP cho người tiêu dùng quanh năm nhất là những lúc TP khan hiếm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NSTP TRONG CNTP VỚI DD VÀ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG

CHƯƠNG 8. BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NSTP TRONG CNTP VỚI DD VÀ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG
Nội dung chương 8 8.1. Bảo quản TP 8.2. Đảm bảo an toàn trong sử dụng phụ gia TP
8.1. Bảo quản TP Giới thiệu chung BQTP là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của VSV trong TP nhằm mục đích: Giữ cho TP có thể sử dụng được trong thời gian dài. Đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của TP. Chủ động cung cấp TP cho người tiêu dùng quanh năm nhất là những lúc TP khan hiếm.
Sự phát triển của VSV trong TP thường giống nhau: Thời kỳ đầu phần lớn VSV không phát triển thậm chí còn chết đi Gặp điều kiện thuận lợi VSV phát triển rất nhanh. Bắt đầu chết dần khi hết thức ăn. Sự phát triển của VSV phụ thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất thẩm thấu... BQTP là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh hưởng nhằm ngăn cản sự phát triển của VSV hoặc tiêu diệt chúng.
Các phương pháp BQ được áp dụng trong TP gồm: 1. BQ bằng phương pháp làm tăng hoặc giảm nhiệt độ. 2. BQ bằng phương pháp làm khô TP. 3. BQ bằng cách dùng muối hoặc đường. 4. BQ bằng cách điều chỉnh pH của TP. 5. BQ bằng các chất sát khuẩn. 6. BQ bằng phương pháp đóng hộp. 7. BQ bằng các biện pháp sinh học. Chú ý: Có thể sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp các phương pháp BQ với nhau. Các TP đem BQ phải tươi, sạch, an toàn vệ sinh, ch ưa bị h ư thối...
8.1.1. Bảo quản TP bằng nhiệt độ 8.1.1.1. BQTP ở nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp có tác dụng: Ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong TP. Ức chế được sự phát triển của VSV Ảnh hưởng tới sự tồn tại và phát triển của ký sinh trùng.
8.1.1.1. BQTP ở nhiệt độ thấp Mức độ ức chế tùy thuộc vào loài vi sinh vật: Đa số VSV ngừng phát triển ở điều kiện lạnh khô. Một số loài có thể phát triển ở 0oC, thậm chí một số loài như Mucor, Rhizopus, Penicillum vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ -10 oC. Ký sinh trùng: ở nhiệt độ -15oC kén giun xoắn sẽ chết sau 20 ngày, còn kén của sâu mọt chỉ tồn tại được 2 ngày. Tùy từng loại TP và mục đích sử dụng mà BQ ở những nhiệt độ khác nhau. Ví dụ: BQ cá trong thời gian dài thường ở -10oC, còn để vận chuyển hoặc chờ bán thì chỉ cần ở 0oC. BQ trứng có vỏ từ 0- 5oC, táo cả quả 4oC, chanh 7oC, chuối 12oC...
Các phương pháp BQ lạnh chính: a. Phương pháp ướp đá Là một phương pháp cổ điển, thường sử dụng để BQ những TP tươi trong thời gian ngắn. Về mặt vệ sinh, đá sử dụng để BQ phải sạch, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh về các chỉ số hóa học cũng như vi sinh vật.
Các phương pháp BQ lạnh chính: b. Phương pháp làm lạnh Là phương pháp BQTP ở nhiệt độ ±1oC. Trong khoảng nhiệt độ này, các VK gây bệnh và VK hoại sinh ngừng phát triển, hoạt tính men và quá trình oxi hóa c ủa TP giảm. Phương pháp này làm giảm hoặc ức chế quá trình phân giải TP nhưng các loại vitamin vẫn được giữ nguyên vẹn. Đây là phương pháp thường được áp dụng để BQTP tại gia đình (BQ trong tủ lạnh gia đình).
Các phương pháp BQ lạnh chính: c. Phương pháp làm đông lạnh Là phương pháp BQTP ở nhiệt độ dưới -18oC, tốt nhất là từ -18oC đến -20oC với độ ẩm 80 - 85%. Trong điều kiện này, dịch hoạt trong tế bào sẽ đông đặc lại, TP có thể giữ được từ 5 đến 10 tháng. Đây là phương pháp để BQ khối lượng TP lớn ở các nhà lạnh, kho lạnh, hầm lạnh... của các nhà máy sản xuất chế biến hoặc phân phối TP.
Các yêu cầu vệ sinh trong BQ lạnh: TP phải được làm sạch sơ bộ mới đem BQ lạnh. Nhiệt độ BQ phải luôn ổn định, cho phép dao động ± 0,5oC. Không được để đọng đá nhiều trong các thiết bị BQ. Giữ vệ sinh phòng lạnh luôn sạch sẽ.
8.1.1.2. BQTP bằng nhiệt độ cao Nhiệt độ cao tiêu diệt được hầu hết các loại VK và nấm mốc, k ể cả các loại VSV ưa lạnh và VSV ưa nóng. Khả năng chịu nhiệt của VSV phụ thuộc: Loại VSV (đặc biệt là các loại có nha bào): Ví dụ: nha bào của trực khuẩn Clostridium botulinum có khả năng chịu được 120oC trong 5 phút. Các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triển VSV. Thời kỳ VSV phát triển cao nhất là thời kỳ chúng có sức đề kháng với nhiệt cao nhất. Môi trường sống: Ví dụ: ở môi trường nước, nha bào của Subtilis chỉ chịu được 120oC/10 phút, ở môi trường glycerin thì có thể chịu được 170oC/30 phút. Nồng độ muối: tăng nồng độ muối từ 1% lên 2% sẽ tăng sức chịu nhiệt của VSV lên nhưng nếu tăng nồng độ muối lên cao hơn nữa thì ngược lại sức chịu nhiệt của VSV sẽ giảm xuống. Độ pH: ở pH = 4,4 thì trực khuẩn Subtilis bị chết ở nhiệt độ 100 oC/2 phút, nhưng ở pH = 6,8/11 phút. Nhược điểm: làm thay đổi trạng thái cảm quan của TP
8.1.1.2. BQTP bằng nhiệt độ cao a. PP tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn Phương pháp này thường sử dụng để BQ các loại TP mà giá trị dinh dưỡng của chúng ít bị thay đổi bởi nhiệt độ cao. Nhiệt độ sử dụng từ 100oC đến 130oC tùy thuộc từng loại TP. Ví dụ với đồ hộp, nếu sản phẩm có pH = 4,5 cần tiệt trùng dưới 100oC, còn nếu pH > 4,5 thì nhiệt độ sử dụng phải là 115 - 130oC. Thời gian tiệt khuẩn phụ thuộc vào khối lượng đồ hộp, nhưng ngay sau khi tiệt trùng phải làm lạnh ngay.
8.1.1.2. BQTP bằng nhiệt độ cao b. Thanh trùng theo phương pháp Pasteur Là phương pháp diệt khuẩn ở nhiệt độ
b. Thanh trùng theo phương pháp Pasteur Ngoài ra, còn sử dụng phương pháp tiệt khuẩn gián đoạn đối với những TP đóng hộp. Theo phương pháp này, TP được đun ở 70oC/30 phút, để nguội ở nhiệt độ từ 30oC-35oC/2-3h để cho VSV còn sót lại có thể phát triển. Sau đó đun lại ở 70oC/30 phút rồi làm lạnh ngay đến 10-12oC. Phương pháp này cho kết quả tiệt trùng tốt, có thể áp dụng cho các kỹ thuật chế biến thủ công, không cần các trang thiết bị đắt tiền nhưng mất nhiều thời gian, chiếm nhiều chỗ và cần nhiều nhân công.
8.1.2. BQ bằng phương pháp làm khô TP VSV cần phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản, phát triển và hoạt động được. Làm khô TP là làm giảm hàm lượng nước trong TP, tạo điều kiện không thuận lợi cho sự tồn tại và phát triển của VK. Với hàm lượng nước trong TP
8.1.2.1. Phơi nắng Là phương pháp làm khô trực tiếp TP bằng nhiệt của mặt trời. Thường dùng để BQ các hạt ngũ cốc, đậu đỗ, lạc vừng, cá, tôm hoặc các loại rau. Về mặt vệ sinh, nên phơi TP ở nơi khô ráo sạch sẽ, đề phòng tiếp xúc với một số côn trùng hay động vật (ruồi, gián, chuột, chim), một số loại VK (Samonella, Bacillus cereus...) gây nên ô nhiễm cho TP. Một số TP cần phơi khô trong thời gian dài thường kết hợp với muối mặn để tránh làm hư hỏng, biến chất TP gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng như thịt, cá. Phương pháp BQ này có thể làm thay đổi tính chất cảm quan và các thành phần dinh dưỡng của TP.
8.1.2.2. Sấy khô Là phương pháp làm bốc hơi nước trong TP bằng nhiệt độ. Thường sử dụng để sấy chè, thuốc lá, rau, ruốc thịt, cá, khoai sắn... Thường dùng nồi chảo để sấy. Hiện đại hơn là dùng các xi lanh bằng kim loại, làm nóng lên để sấy khô TP. Nhược điểm của phương pháp này là làm hao hụt, biến chất TP, đặc biệt là protein và vitamin C. TP sau khi sấy khô thường được kết hợp với muối mặn, tẩm ngọt hoặc làm chín để có thể BQTP được lâu hơn. Hai phương pháp trên được sử dụng rộng rãi ở nông thôn để BQ lương thực, TP tại gia đình.
8.1.2.3. Phương pháp làm khô TP bằng hơi nước cao áp Để giảm hao hụt và biến chất TP, người ta làm khô TP bằng hơi nước cao áp. Trong phương pháp này, hơi nước được di chuyển liên tục trong các ống dẫn để làm nóng và sấy khô TP. Đồng thời, TP được đưa vào và lấy ra liên tục. Do vậy, thời gian TP tiếp xúc với nhiệt độ cao ngắn và không trực tiếp sẽ ít bị ảnh hưởng hơn. Phương pháp làm khô này được ứng dụng trong sản xuất sữa bột. Sữa được phun thành những hạt rất nhỏ trong phòng kín khô và nóng (nhiệt độ 80 - 90oC), sữa sẽ khô ngay tức khắc thành bột rơi xuống và được đưa ra ngoài liên tục.
8.1.2.4. Làm khô TP bằng hơi nước giảm áp Đây là phương pháp lý tưởng nhất để làm khô TP. Trong phương pháp này, người ta kết hợp sử dụng hơi nước nóng với hạ áp suất trong dụng cụ làm thoát nước, do đó tốc độ bốc hơi tăng lên trong khi nhiệt độ lại hạ thấp xuống, thường là 50 - 60oC, có khi thấp hơn. Vì vậy chất lượng của TP khô được bảo đảm, giảm thiểu hao hụt và biến chất các chất dinh dưỡng trong TP. Ngoài ra, có thể dùng nước nóng hoặc khí nóng để diệt VSV gây hỏng TP và gây bệnh, sau đó giữ lạnh hoặc trong môi trường khí biến đổi hoặc trong môi trường khí kiểm soát để hạn chế các phản ứng xảy ra trong TP. Ví dụ: xử lý cam ở nhiệt độ 44oC trong 9-15 phút đã làm giảm tỷ lệ thối hỏng sau 45 ngày BQ từ 7,5% xuống còn 2,5%, nâng nhiệt độ lên 53oC/3 phút thì tỷ lệ thối hỏng còn 1,2%. Đối với xoài, người ta có thể dùng không khí nóng 48oC với độ ẩm 95%/15 phút thì hầu hết trứng ruồi đục quả không thể nở được.