Beta-Glucan, một loại chất xơ tan tự nhiên với vai trò phòng chống bệnh tật (TS. Dương Thanh Liêm)

Chia sẻ: Nguyen Lan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:69

Thêm vào BST

Báo xấu

222
lượt xem 40
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Rất nhiều người tiêu dùng hiện nay thắc mắc về beta – glucan (β-glucan) do hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm thực phẩm hàng ngày, thực phẩm chức năng và cả những thực phẩm dành cho trẻ nhỏ như sữa bột được quảng cáo là có beta-glucan. Vậy thực chất beta-glucan là gì? Trong tự nhiên thường gặp ở đâu? Beta- glucan tốt như thế nào tới sức khỏe?

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Beta-Glucan, một loại chất xơ tan tự nhiên với vai trò phòng chống bệnh tật (TS. Dương Thanh Liêm)

̣ Beta-Glucan, môt loai ̣ chất xơ tan tự nhiên với vai trò phong chông bênh tât ̀ ́ ̣ ̣ PGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn: Dinh dưỡng Khoa: Chăn nuôi – Thú Y Trường: Đai hoc Nông Lâm ̣ ̣
Cấu tạo hóa học của β- glucan β-glucan là một dạng xơ tan thuộc nhóm polysaccharide, có nguồn gốc cấu tạo từ thành tế bào thực vật, nấm và một số vi khuẩn nhất định. Mạch Beta- ở động vật bậc cao không có men phân giải.
Các dạng cấu tạo của β -glucan 1 3 1 6
̀ SBG – Beta-glucan hoa tan chât hoat hoa hệ thông khang thể ́ ̣ ́ ̀ ́ trong thanh tế bao nâm men ̀ ̀ ́ Thanh tế bao nâm men ̀ ̀ ́ ̉ Mâu Beta-glucan ̀ Beta-glucan hoa tan ́ ́ Chiêt xuât / ̉ Thuy phân / Rửa nước Rửa nước ̀ Mang plasma ̀ Mang beta-glucan Lớp Mannoprotein β-glucan năm ở lớp bên trong cua thanh tế bao nâm men. ̀ ̉ ̀ ̀ ́ Đây là một loại xơ tan, tạo nên lớp nhầy, có độ nh ớt cao.
́ ́ ̉ ̉ ̉ ̣ ́ ̣ Câu truc giai phâu cua hat yên mach với phân chứa Beta-glucan ̀ Nôi nhũ chứa tinh bôt ̣ ̣ Đây là phần Aleuron phụ và có chứa rất Aleuron (có Beta-glucan) nhiều hoạt chất phòng chống bệnh ̀ Mâm tật. Phương pháp chế biến cổ điển loại Lớp vỏ ngoai, xơ không tan ̀ bỏ toàn bộ
Cấu tạo đầy đủ của (Nội nhũ) hạt lúa mạch Nội nhủ khỏang 83% của hạt lúa mạch gồm có tinh bột ở giữa màu trắng. Phần ngoài có protein, Beta-glucan, vitamin B-complex (Lớp cám) Lớp cám khoảng 14,5% của hạt. Lớp cám chứa xơ và nhiều chất dinh dưỡng quan trọng. Cám có chứa dưới 20% protein. Niacin và vitamin B-complex ở đây. Nó được sử dụng cho người và động vật. Nó có thể tiêu hóa trong ống tiêu hóa (Mầm) Mầm chiếm khỏang 2,5% của hạt. Đây là phôi nhũ, phần nẩy mầm của hạt. Nó nằm riêng biệt có thể nhìn thấy được. Phôi nhũ có chứa chất béo và những chất dinh dưỡng có giá trị dược liệu. Mầm có chứa ít protein, và vitamin B-complex, nhưng có nhiều thiamin, tocopherol.
1 giạ (36 lít) lúa mạch… ̣ Tinh bôt Protein β-glucan Lớp cam ́ 1 giạ Quá trình chế biến lúa mạch có thể thu được các sản phẩm thực phẩm chức năng khác nhau http://www.harvestcleanenergy.org/conference/HCE4/HCE4_PPTs/Hamilton.pdf
Thanh phân xơ tan cua môt số ̀ ̀ ̉ ̣ loai hat côc ở cac nước ôn đới ̣ ̣ ́ ́ • ́ ̣ Lua mach đen (Rye): Arabinoxylan • Lua mì (Wheat): Arabinoxylan ́ • ́ ̣ Yên mach (Oat): Beta-glucan • ́ ̣ Lua mach (Barley): Beta-glucan Tim năng nôi trôi cua những hợp chât trên, nó là ̀ ̉ ̣ ̉ ́ chât xơ tan, tao nên độ nhớt với sự hut nước ́ ̣ ́ ̣ ̀ ̣ ́ ̀ cao, tao thanh dich sanh nhây hydrocolloid, bao ̉ vệ tế bao niêm mac ruột rât tôt. ̀ ̣ ́ ́
Vai trò sức khoe cua cac san ̉ ̉ ́ ̉ phâm chế biên từ hat yên mach ̉ ́ ̣ ́ ̣ ́ ̣ Yên mach Chât xơ trong ́ ̉ ̀ Khâu phân ăn ̀ Protein, dâu ́ Yên macḥ Dextrin ́ ̣ Yên mach Beta-glucanTM Từ yên mach ́ ̣ Bao vệ sức khoe ̉ ̉ Xơ tan cho sức khoe: ̉ đường ruôt, tiêu đường ̣ ̉ Thay thế beo ́ Răng miêng và ruôt kêt ̣ ̣ ́ ̉ Kiêm soat ́ ́ Cholesterol mau http://www.models.kvl.dk/Build_Your_Food/Meeting_051014/Mark%20Lawther%20Biovelop.pdf
Beta-Glucan từ yên mach, ́ ̣ thực phâm chức năng, thực phâm thuôc ̉ ̉ ́ 1. Giảm hấp thu beo và giữ nước manh, chông tao bon, bảo vệ tốt ruột kết ́ ̣ ́ ́ ́ 2. Làm cho thực phẩm trở nên mêm mai, cảm giác khoai khâu “như ăn kem” ̀ ̣ ́ ̉ 3. Là chât ôn đinh tao độ nhớt, độ nhây cao, hạn chế xâm nhập của vi trùng. ́ ̉ ̣ ̣ ̀ 4. Beta glucan hoa tan tôt trong nước, như là một prebiotics. ̀ ́ 5. Có thể sử dụng như là chât thay thế beo làm bóng mượt thức ăn. ́ ́ 6. Beta glucans yên mach, có thể lam giam cholesterol. ́ ̣ ̀ ̉ 7. Beta glucan giữ glucose lam châm hâp thu vao mau, điêu chinh lượng đường ̀ ̣ ́ ̀ ́ ̀ ̉ huyêt qua ông tiêu hoa, có tác dụng tốt với người bệnh tiểu đường. ́ ́ ́ 8. Beta glucan cung câp lượng chât xơ tan trong khâu phân ăn hàng ngày và có ́ ́ ̉ ̀ chức năng thiêt yêu cho sức khoe đường ruôt. ́ ́ ̉ ̣
Ứng dung trong thực phâm ̣ ̉ “Hiêu quả sức khoe liên quan beta glucan” ̣ ̉ 1. Beta-glucan được chon như là thực phâm đa chức năng. ̣ ̉ 2. Sử dụng beta glucan làm chất thay thế beo ́ 3. Sử dụng để làm xôt Ma-don-ne. ́ 4. Dùng để làm thức ăn có mức thâp chât beo, làm các món xôt ́ ́ ́ ́ 5. Sử dụng trong chế biến thit ngheo beo ̣ ̀ ́ 6. Sử dụng làm nước uông chức năng. ́ 7. Beta glucan là một polysaccharide thanh tế bao, hydrocolloid chức năng. ̀ ̀ 8. Beta Glucan từ yên mach là nguyên liêu thực phâm đa chức năng. ́ ̣ ̣ ̉ 9. Thay thế beo, bởi kêt câu được chon mở ra trên thị trường ́ ́ ́ ̣ 10. Beta-glucan cung được chon là dược liêu. ̃ ̣ ̣
Ngày 23 tháng 12 năm 2005, FDA của M ỹ đã chứng nhận vai trò c ủa beta-glucan, chất xơ hòa tan từ lúa mạch làm giảm nguy cơ bệnh mạch vành, giảm cholesterol Lúa mạch và một số hạt khác có chứa beta-glucan, đây là m ột lo ại ch ất x ơ hòa tan được tìm thấy bên trong hạt lúa mạch. Chất xơ khác được tìm thấy bên ngoài ở tầng vỏ cám. Khi chế biến thì chất xơ tầng v ỏ cám r ất d ễ dàng tách ra. Chất xơ được tìm thấy trong hạt lúa mạch có thể bị mất đi khi tinh chế b ột mì trắng. Ngày nay v ới qui trình chế biến mới, người ta sản xuất bột mì có chứa beta-glucan, ch ất x ơ hòa tan. Đây là lo ại nguyên liệu bột mì có chức năng cho s ức khỏe. Ng ười ta còn ứng d ụng nó đ ể s ản xu ất th ực ph ẩm thương mại khac có chức năng phong chông bênh tât. ́ ̀ ́ ̣ ̣ Được phép dán nhãn thực phẩm từ lúa mạch có ch ứa ngu ồn beta-glucan, x ơ hòa tan. FDA c ủa Mỹ đã chứng nhận và cho phép nhà sản xuất ghi trên bao bì nh ững s ản ph ẩm sau đây: 1.Lúa mạch nguyên hạt 1.Cám lúa mạch 2.Cớm lúa mạch 2.Lúa mạch lức 3.Bột lúa mạch 3.Bột xay lúa mạch 4.Bột mảnh lúa mạch 4.Mảnh hạt lúa mạch
̀ ́ ̣ ̣ ̉ Vai trò phong chông bênh tât cua Beta-glucan 1.Kích thích điều chỉnh kháng thể phòng chống bệnh tật: - Hoạt hóa đại thực bào: Tăng khả năng th ực bao cua macrophage. ̀ ̉ - Tăng khả năng thực bao (phagocytosis) cua bach câu trung tinh. ̀ ̉ ̣ ̀ ́ - Tăng tế bao sat thủ tự nhiên (Natural killer cell) vao hệ thông khang thê. ̀ ́ ̀ ́ ́ ̉ - Hoạt hóa tế bào bach huyêt lymphocyte, tăng cường khang thể ̣ ́ ́ 2.Beta-1,3-D glucan có hoat tinh chông sự phat triên khôi u (anti-tumor) và ̣ ́ ́ ́ ̉ ́ chông lai tế bao ung thư (anti-cancer). ́ ̣ ̀ 3.Beta-glucans trong thanh phân chât xơ cua cam yên mach lam giam môt ̀ ̀ ́ ̉ ́ ́ ̣ ̀ ̉ ̣ cach có ý nghia cholesterol mau, giam cả mức cholesterol tông số và ́ ̃ ́ ̉ ̉ LDL cholesterol. 4.Làm dịu đi, lam châm lai sự tăng sinh tế bao mô trong những mô bênh u ̀ ̣ ̣ ̀ ̣ bướu như là mô ung thư. 5.Lam giam mức độ phơi nhiêm phong xa. ̀ ̉ ̃ ́ ̣ 6.Giup chữa mau lanh vêt thương: Hoat đông đai th ực bao (Macrophage) ́ ̀ ́ ̣ ̣ ̣ ̀ đong vai trò chia khoa trong viêc chữa lanh vêt thương từ phâu thuât ́ ̀ ́ ̣ ̀ ́ ̃ ̣ hoăc chân thương. ̣ ́
Beta-glucan lam giam thâp mức ̀ ̉ ́ Giam thâp cholesterol, từ đó ̉ ́ ́ cholesterol xâu LDL-cholesterol ̀ ̉ ́ ̣ ́ lam giam tai biên mach mau nao ̃ và giam mỡ mau triglyceride ̉ ́ mau. Từ đó có tac dung phong ́ ́ ̣ ̀ ́ ̣ chông bênh tim mach ̣ Beta-glucan là yêu tố chia khoa ́ ̀ ́ Beta-glucan không tiêu hoa ́ kich thich tế bao khang thể ́ ́ ̀ ́ hâp thu ở đoan trên ông tiêu ́ ̣ ́ ́ ́ hoa nên không cung câp nhiêu ̀ năng lượng, không gây beo phì ́ Beta-glucan trương nở trong dạ dây, ̀ gây cam giac no, từ đó lam giam bớt ̉ ́ ̀ ̉ Beta-glucan ̣ ́ ́ ngon miêng, chông beo phi. ̀ lam viêc như thế nao? ̀ ̣ ̀ Từ đâu đên chân ̀ ́ ̣ Trong ruôt non beta-glucan lam ̀ Viêc rât tôt, nó găn với chât beo, ̣ ́ ́ ́ ́ ́ Cholesterol, đường và cả đôc tố ̣ Beta-glucan lam châm sự hâp ̀ ̣ ́ Lôi cuôn ra khoi cơ thể ́ ̉ thu đường. Từ đó có tac dung ́ ̣ hạ đường huyêt đôi với người ́ ́ măc bênh tiêu đường ́ ̣ ̉ Beta-glucan hoa tan và giữ nước ̀ giup cho ruôt nhu đông đưa phân ́ ̣ ̣ ra ngoai dê dang, từ đó có tac ̀ ̀ ́ ̣ ́ ́ dung chông tao bon ́ Beta-glucan được lên men bởi Vi khuân có ich trong đường ruôt ̉ ́ ̣ Có anh hưởng chông oxy hoa bởi ̉ ́ ́ như: vi khuân Bifidobacteria và ̉ Beta-glucan, môt số vitamin và ̣ lactobacillus bacteria, có tac ́ Flavonid. Vì vây có tac dung bao ̣ ́ ̣ ̉ dung bao vệ chông ung thư kêt ̣ ̉ ́ ́ vệ tế bao chông lai gôc tự do. ̀ ́ ̣ ́ ̀ trang.
2. Sử dụng β -glucan trong nấm sợi để làm cái bẩy mầm bệnh trong đường ruột đưa ra ngoài Beta- glucan Beta-glucan làm giảm áp lực mầm bệnh Giảm áp lực mầm bệnh • Beta-glucan làm giảm áp lực mầm bệnh như thế nào? Sản xuất kháng sinh tự Bẫy mầm nhiên bệnh – Chế phẩm chứa Mannose Oligosaccharides (MOS), nó Sức khỏe từng cho thấy rằng việc gắn kết và bắt giữ mầm bệnh, bằng cách đó nó có tác dụng bẫy mầm bệnh trong đường ruột. Những mầm bệnh như Intestinal Lumen Intestinal Lumen E.coli và Salmonella gắn kết vào thành ruột thông qua những phân tử đường mannose. MOS gắn kết và bài thải những vi khuẩn Không có β -glucan ra ngoài. Có β -glucan
Phương thức hoat đông cua Beta-glucan ̣ ̣ ̉ SBG găn vao những receptor đăc biêt trên đai thực bao macrophage và ́ ̀ ̣ ̣ ̣ ̀ những tế bao bach câu khac trong vũ khí phong thủ tự nhiên cua cơ thê. Kêt ̀ ̣ ̀ ́ ̀ ̉ ̉ ́ quả cua quá trinh nay là nâng cao: ̉ ̀ ̀ Receptors ”There is at bottom • Khả năng chữa lanh ̀ only one genuinely vêt thương/loet ́ ́ scientific treatment for all diseases, and • Tao nên cơ chế ̣ that is to stimulate the chông ung thư. ́ phagocytes”. Đai thực bao ̣ ̀ • Khả năng phong thủ ̀ In ”The Doctors ̣ ̀ bênh truyên nhiêm. ̃ Dilemma” by Macrophage G.B.Shaw, inspired • Nâng cao hiêu quả ̣ by Metchnikoff’s chung ngừa vaccin. ̉ Nobel Prize adress in 1908. SBG (Soluble Beta Glucan) 9
Cơ chế hoạt động của SBG, gắn với những receptor trên macrophages
SBG –Chức năng kích thích kháng thể
Tac dung kich thich hệ ́ ̣ ́ ́ thông khang thể cua ́ ́ ̉ Cơ chế kich thich miên dich ́ ́ ̃ ̣ ̉ cua Beta-glucan ́ Uông viên Beta-1-3-D-glucan hâp thu ở niêm mac ruôt, ́ ̣ ̣ Đai bach câu thực bao, ̣ ̣ ̀ ̀ tao sợi receptor nhay cam ̣ ̣ ̉ với khang nguyên ́