Biến đổi chất lượng Lipid của chả cá làm từ thịt cá Redfish (Sebastes marinus) xay trong quá trình bảo quản lạnh

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 2/2017<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG LIPID CỦA CHẢ CÁ LÀM TỪ THỊT CÁ REDFISH<br /> (Sebastes marinus) XAY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH<br /> THE CHANGES IN LIPID QUALITY OF FISH CAKE MADE FROM MINCED REDFISH<br /> (Sebastes marinus) DURING CHILLED STORAGE<br /> Trần Thị Huyền1, Paulina Elzbieta Wasik2<br /> Ngày nhận bài: 13/2/2017; Ngày phản biện thông qua: 29/5/2017, Ngày duyệt đăng: 15/6/2017<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Thịt cá redfish xay, bao gồm loại tươi và loại đã bảo quản đông một tháng và sáu tháng, là nguyên liệu<br /> sản xuất chả cá. Kết quả đánh giá sự thay đổi các chỉ số chất lượng lipid của chả cá trong quá trình bảo quản<br /> lạnh (0 - 20C) cho thấy, hàm lượng lipid và acit béo tự do (FFA) không thay đổi đáng kể trong suốt 4 tuần bảo<br /> quản. Chả cá từ nguyên liệu redfish xay đã bảo quản đông 1 và 6 tháng có chỉ số TBARS (Thiobarbituric acid<br /> reactive substances) ổn định trong 4 tuần bảo quản nhưng chả cá từ redfish xay tươi có chỉ số này tăng theo<br /> tuần bảo quản lạnh. Chỉ số peroxit (PV) của chả cá từ redfish xay tươi cao hơn và tăng nhanh hơn PV của chả<br /> cá từ nguyên liệu đông trong 2 tuần bảo quản đầu tiên, sau đó giảm rõ rệt sau 4 tuần bảo quản. Hàm lượng<br /> phospholipid trong chả cá từ thịt cá tươi và thịt cá đã bảo quản đông 1 tháng khá ổn định trong 2 tuần đầu<br /> bảo quản lạnh.<br /> Từ khóa: cá redfish xay, chả cá, chất lượng lipid<br /> ABSTRACT<br /> Redfish minces including fresh, one-month frozen and six-month frozen ones, were used to produce fish<br /> cakes. The results of testing the changes in lipid quality values of fish cakes during chilled storage (0 - 20C)<br /> showed that, during four chilled storage weeks of fish cakes, lipid content and free fatty acid (FFA) content<br /> did not change significantly. TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) of fish cake made from the<br /> one-month and six-month frozen redfish minces was rather stable during four weeks of chilled storage but the<br /> one from fresh mince raised continuously during weeks of chilled storage. For fish cake made from the fresh<br /> redfish mince, PV values was almost higher and increased faster than the ones made from frozen materials<br /> in the first two weeks then it went down significantly in the fourth storage week. Phospholipid contents of fish<br /> cake made from the fresh mince and the one-month frozen mince were rather stable during first two weeks of<br /> chilled storage.<br /> Keywords: minced redfish, fich cake, lipid quality<br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Tỷ lệ thịt vụn từ công nghiệp chế biến cá<br /> khoảng 8-17% [6]. Cùng với những biến đổi do<br /> vi sinh vật và enzyme thì sự giảm chất lượng<br /> các hợp chất lipid cũng là nguyên nhân gây ra<br /> <br /> 1<br /> 2<br /> <br /> sự giảm chất lượng nguyên liệu vì thành phần<br /> này thường có tỷ lệ lipid nhiều hơn phần thịt<br /> phi lê [18]. Hai quá trình hư hỏng chính của<br /> lipid là thủy phân và oxy hóa. Sản phẩm<br /> của quá trình thủy phân lipid gây ra sự giảm<br /> <br /> Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, Việt Nam, email: huyentt@ntu.edu.vn<br /> Matis, Iceland, email: paulina@matis.is<br /> <br /> 40 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> chất lượng là các acid béo tự do (FFA) trong<br /> khi các sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid<br /> là các hợp chất peroxide và các sản phẩm thứ<br /> cấp (TBARS). Để đánh giá sự giảm chất lượng<br /> của nguyên liệu thủy sản nói chung và của<br /> thịt vụn nói riêng cần xác định các giá trị PV,<br /> FFA, TBARS và phospholipid [4], [7], [10], [20].<br /> Khi xảy ra biến đổi giảm chất lượng các hợp<br /> chất lipid, nguyên liệu thủy sản thường có màu<br /> sẫm, vàng, mùi ôi khét, tính chất chức năng<br /> của cơ thịt giảm rõ rệt, giảm giá trị dinh dưỡng<br /> và có thể sinh độc tố, nên giảm khả năng ứng<br /> dụng của chúng. Việc nâng cao giá trị sử dụng<br /> của thịt vụn cá trong công nghiệp chế biến cá<br /> luôn là vấn đề cấp thiết.<br /> Ở một số nước châu Á như Việt Nam, Thái<br /> Lan, Trung Quốc, bên cạnh việc sử dụng cá<br /> tươi, một số doanh nghiệp cũng đang sử dụng<br /> các phụ phẩm thịt vụn trong việc chế biến ra<br /> sản phẩm chả cá phục vụ người tiêu dùng<br /> trong nước và xuất khẩu [13].<br /> Ở Iceland, sản lượng đánh bắt cá redfish<br /> (Sebastes marinus ) trong những năm 1955 1988 khoảng 150.000 tấn một năm nhưng<br /> trong những năm gần đây sản lượng này giảm<br /> còn 40.000 tấn một năm [8], [16]. Tuy vậy, cá<br /> redfish vẫn được xác định là một trong những<br /> sản phẩm thương mại quan trọng nhất của đất<br /> nước này [16]. Sản phẩm chính từ nguyên liệu<br /> redfish là cá redfish phi lê, nguyên con tươi<br /> hoặc đông lạnh xuất khẩu sang các thị trường<br /> Đức, Nhật Bản, Trung Quốc và Hàn Quốc.<br /> Nguồn phụ phẩm thịt redfish xay chủ yếu được<br /> sử dụng chế biến thức ăn cho động vật nuôi,<br /> thú nuôi, hoặc dùng để tách chiết các hợp chất<br /> protein, dịch protein thủy phân. Nếu thịt cá xay<br /> có chất lượng cao có thể đem chế biến thành<br /> surimi, súp và nước sốt [9]. Hiện nay các nhà<br /> máy chế biến cá redfish ở Iceland thường<br /> xay nhỏ thịt vụn và cấp đông block để dự trữ<br /> nguyên liệu chế biến ra các sản phẩm trên.<br /> Thiết nghĩ, việc thử nghiệm sử dụng thịt<br /> vụn redfish để chế biến thành một sản phẩm<br /> có khả năng thương mại như chả cá có thể<br /> là một hướng tiếp cận đúng đắn nhằm nâng<br /> <br /> Số 2/2017<br /> cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu redfish xay<br /> và góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thủy<br /> sản giá trị gia tăng ở Iceland. Cơ hội sử dụng<br /> thịt vụn cá redfish để sản xuất sản phẩm chả<br /> cá phụ thuộc vào chất lượng chả cá thu được.<br /> Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự giảm chất<br /> lượng lipid ở nguyên liệu và sản phẩm trong<br /> quá trình chế biến và bảo quản ảnh hưởng lớn<br /> đến chất lượng các sản phẩm chả cá. Vì vậy<br /> mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá sự<br /> biến đổi chất lượng lipid của chả cá từ nguyên<br /> liệu thịt vụn cá redfish (tươi, đã bảo quản đông<br /> một tháng và sáu tháng) trong thời gian bảo<br /> quản lạnh ở nhiệt độ 0 - 20C.<br /> II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG<br /> PHÁP NGHIÊN CỨU<br /> 1. Đối tương, vật liệu và chuẩn bị mẫu<br /> Nguyên liệu chính là ba loại thịt vụn cá<br /> redfish tận thu từ quá chế biến cá redfish phi<br /> lê sau đó được xay nhỏ. Loại thịt vụn tươi (ký<br /> hiệu là NLT) ứng với cá redfish được đánh<br /> bắt ở tháng 1 năm 2016, thịt vụn đã bảo quản<br /> đông block (- 250C) 1 tháng (ký hiệu là BQ1)<br /> ứng với cá redfish được đánh bắt ở tháng 12<br /> năm 2015, và loại thịt vụn đã bảo quản đông<br /> block (- 250C) 6 tháng (ký hiệu là BQ6) ứng với<br /> cá redfish được đánh bắt ở tháng 7 năm 2015.<br /> Các nguyên liệu này được cung cấp bởi Công<br /> ty TNHH HB Grandi (Reykjavik, Iceland).<br /> Nguyên liệu phụ là các gia vị bao gồm hành,<br /> tiêu, tỏi, muối, bột mì, bột lòng trắng trứng<br /> được mua tại chợ địa phương ở Reykjavik.<br /> Cách chuẩn bị mẫu: NLT được bảo quản<br /> lạnh (5 - 70C) trong các thùng xốp kín và chuyển<br /> về phòng thí nghiệm trong ba giờ sau quá trình<br /> xay nhỏ tại nhà máy. Các mẫu nguyên liệu BQ1<br /> và BQ6 ở dạng block 7,5kg bảo quản đông ở<br /> chế độ -250C. Nguyên liệu tươi được sử dụng<br /> ngay, nguyên liệu đông BQ1 và BQ6 được sử<br /> dụng sau khi rã đông qua đêm ở nhiệt độ 0 - 20C,<br /> để sản xuất ra chả cá theo qui trình truyền<br /> thống của Việt Nam có điều chỉnh [1], [2].<br /> Các bước cơ bản của quy trình sản xuất là<br /> xử lý nguyên liệu, phối trộn gia vị, phụ gia,<br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 41<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> quết nhuyễn, định hình, hấp chín, làm nguội,<br /> bao gói và bảo quản. Các gia vị hành, tiêu,<br /> tỏi, muối; phụ liệu bột mì, bột lòng trắng trứng<br /> được sử dụng theo tỷ lệ phần trăm khối lượng<br /> (hành 0,5%, tỏi 0,3%, tiêu 0,3%, muối 1%, bột<br /> mì 6%, bột lòng trắng trứng 3%).<br /> 2. Phương pháp nghiên cứu<br /> 2.1. Bố trí thí nghiệm<br /> Ba nhóm nguyên liệu redfish xay nhỏ<br /> (tươi, đã bảo quản đông một tháng và sáu<br /> tháng) được lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu<br /> đánh giá chất lượng lipid như hàm lượng lipid,<br /> phospholipid, chỉ số peroxit PV, TBARS và<br /> hàm lượng axit béo tự do FFA trước khi đem<br /> chế biến thành chả cá. Sản phẩm chả cá sau<br /> khi bao gói trong bao bì PA được đặt trong kho<br /> bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 - 20C. Lấy mẫu chả<br /> cá ở các thời điểm 0, 2 và 4 tuần bảo quản để<br /> xác định các chỉ tiêu đánh giá chất lượng lipid<br /> tương tự như đối với nguyên liệu. Kết quả thu<br /> được cho phép đánh giá được những biến đổi<br /> chất lượng lipid trong chả cá từ các nguyên<br /> liệu cá redfish khác nhau sau khi hấp chín và<br /> trong quá trình bảo quản lạnh.<br /> 2.2. Phương pháp phân tích<br /> 2.2.1. Phân tích thành phần cơ bản<br /> Hàm lượng lipid tổng số được xác định<br /> theo phương pháp của Bligh và Dyer (1959).<br /> Hàm lượng lipid được cân và tính bằng số gam<br /> lipid trên 100 gam mẫu.<br /> Hàm lượng phospholipid được xác định<br /> bằng phương pháp so màu của Stewart<br /> (1980). Bằng cách sử dụng dịch chiết lipid tổng<br /> số, phương pháp này dựa trên sự hình thành<br /> phức hợp giữa phospholipid và ammonium<br /> ferrothiocyanate. Đường chuẩn được xây<br /> dựng với các nồng độ phosphatidylcholine<br /> trong chloroform là 5 - 50 µg/ml, bước song<br /> hấp phụ là 488nm trên máy so màu UV-1800,<br /> Shimadzu, Kyoto, Japan. Kết quả được tính là<br /> phần trăm của hàm lượng lipid tổng số.<br /> 2.2.2. Phân tích sự hư hỏng lipid<br /> PV (lipid hydroperoxit values) được xác<br /> định theo phương pháp của Shantha & Decker<br /> <br /> 42 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> Số 2/2017<br /> (1994) với một số điều chỉnh. Lipid được chiết<br /> từ 5 gam mẫu và đồng hóa với 10 ml dung<br /> dịch hỗn hợp choloroform và methanol (1:1)<br /> lạnh (hỗn hợp có bổ sung 500ppm BHT để<br /> ngăn chặn sự peroxit hóa trong suốt quá trình<br /> chiết. 5ml NaCl 0,5M được bổ sung vào hỗn<br /> hợp 10 giây trước khi kết thúc quá trình đồng<br /> hóa. Ly tâm hỗn hợp với tốc độ 5100 vòng/<br /> phút trong 5 phút. Thu hết lớp chloroform ở đáy<br /> (khoảng 3 ml) vào ống có nắp, chính là dịch<br /> chiết thu được. Lấy vào ống Eppendorf 500 µL<br /> dung môi đã dùng để chiết, rồi thêm vào 500<br /> µL dịch chiết. Cuối cùng bổ sung 5 µL hỗn hợp<br /> ammonium thiocyanate 4M và ferrous chloride<br /> (80mM) (1:1) vào hỗn hợp, vortex và ủ tại nhiệt<br /> độ phòng trong 10 phút trước khi lấy ra 100 µL<br /> để so màu tại bước sóng 500nm với đường<br /> chuẩn được chuẩn bị từ cumene hydroperoxit.<br /> Kết quả được tính là µmol hydroperoxit trên<br /> một g mẫu.<br /> TBARS (Thiobarbituric acid reactive<br /> substances) được xác định bằng phương<br /> pháp của Lemon (1975) có hiệu chỉnh. 5g<br /> mẫu được đồng hóa với 10ml dung dịch TCA<br /> (7,5% trichloroacetic acid, 0,1% propyl gallate<br /> và 0,1% EDTA) rồi đem ly tâm thu phần dịch<br /> nổi phía trên (khoảng 5ml). Cho 500 µL TBA<br /> vào ống Eppendorf, tiếp đó cho 500 µL dịch thu<br /> được ở trên vào ống rồi tiến hành vortex. Đục<br /> một lỗ trên nắp ống Eppendorf và ủ trong bể ổn<br /> nhiệt tại 95°C trong 40 phút. Sau đó làm lạnh<br /> mẫu trong đá và lấy ra mỗi mẫu 200 µL đem so<br /> màu ở bước song 530nm. Đường chuẩn được<br /> chuẩn bị từ 1.1.3.3-tetrathoxypropane (TEP).<br /> Kết quả được tính bằng µmol malomdialdehyde<br /> trên 1 kg mẫu.<br /> Acid béo tự do (FFA) được xác định theo<br /> phương pháp của Lowry và Tinsley (1976) với<br /> một số hiệu chỉnh bởi Bernardez và công sự<br /> (2005). Phương pháp so màu được thực hiện<br /> tại bước sóng 710 nm với đường chuẩn từ<br /> oleic axit. Kết quả được tính bằng mg FFA trên<br /> 100 g lipid tổng số.<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> 3. Phương pháp xử lý số liệu<br /> Số liệu phân tích được xử lý thống kê bằng<br /> phần mềm STATISTICA 13, tính toán và vẽ<br /> đồ thị bằng Microsoft Office Excel 2013. Phân<br /> tích Break down & one way ANOVA, t-test và<br /> so sánh chuẩn Tukey được áp dụng trên giá<br /> trị trung bình của mỗi nhóm với mức ý nghĩa<br /> p ≤ 0,05.<br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> <br /> Số 2/2017<br /> cao nhất (4%) trong khi cá đánh bắt vào thời<br /> điểm tháng 12 năm 2015 lại có hàm lượng<br /> lipid thấp nhất (2,57%). Hàm lượng lipid liên<br /> quan đến tập tính di cư và mùa sinh sản của<br /> cá, trong đó vào mùa sinh sản hàm lượng lipid<br /> trong cơ thịt thường thấp nhất [21]. Thời kỳ đẻ<br /> trứng của redfish được cho là từ tháng 8 đến<br /> tháng 11 của năm [22], gần với thời gian đánh<br /> bắt của nguyên liệu BQ1, có thể được giải<br /> thích cho kết quả khác biệt về hàm lượng lipid<br /> giữa các nguyên liệu.<br /> Kết quả phân tích chỉ số PV của nguyên liệu<br /> cho thấy mẫu thịt cá xay đã bảo quản đông 6<br /> tháng có PV cao nhất. Rõ ràng thời gian bảo<br /> quản đông càng dài thì PV càng tăng thể hiện<br /> mức độ oxy hóa lipid càng nhiều. Kết quả tương<br /> tự được chỉ ra cho thịt cá Threadfin bream xay<br /> nhỏ bảo quản đông ở -230C và cho thịt cá rô phi<br /> lê bảo quản đông ở -180C [11], [12].<br /> <br /> 1. Chất lượng lipid của các nguyên liệu thịt<br /> vụn redfish xay<br /> Chất lượng lipid của 3 loại nguyên liệu<br /> redfish xay được thể hiện trong Bảng 1. Sự<br /> khác biệt có ý nghĩa về thành phần lipid tổng<br /> số ở các nguyên liệu thịt cá xay khác nhau cho<br /> thấy thời điểm đánh bắt ảnh hưởng đến thành<br /> phần hóa học cơ bản của cá redfish. Cá đánh<br /> bắt vào tháng 1 năm 2016 có hàm lượng lipid<br /> Bảng 1. Các chỉ số chất lượng lipid của ba loại nguyên liệu thịt vụn redfish xay<br /> <br /> a-c<br /> <br /> Lipid tổng số<br /> (%)<br /> <br /> Phospholipid<br /> (% lipid tổng số)<br /> <br /> PV<br /> (µmol/kg)<br /> <br /> TBARS<br /> (µmol/kg)<br /> <br /> FFA<br /> (mg/100g lipid)<br /> <br /> NLT<br /> <br /> 4.0 ± 0.0a<br /> <br /> 4.9 ± 0.3a<br /> <br /> 7.3 ± 1.5a<br /> <br /> 5.78 ± 1.3a<br /> <br /> 14.3 ± 0.1a<br /> <br /> BQ1<br /> <br /> 2.6 ± 0.1b<br /> <br /> 6.6 ± 0.2b<br /> <br /> 6.1 ± 3.6a<br /> <br /> 8.4 ± 1.1b<br /> <br /> 29.4 ± 0.8b<br /> <br /> BQ6<br /> <br /> 3.4 ± 0.1c<br /> <br /> 5.5 ± 0.1a<br /> <br /> 16.5 ± 2.2b<br /> <br /> 9.9 ± 0.4b<br /> <br /> 30.6 ± 0.0b<br /> <br /> chỉ sự khác biệt có ý nghĩa (p