Bột cá và dầu cá - Chương 4

Chia sẻ: Nguyen Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

428
lượt xem 148
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

SẢN XUẤT BỘT CÁ - DẦU CÁ THEO PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN ENZYM 4.1. SẢN XUẤT BỘT CÁ, DẦU CÁ THỰC PHẨM THEO PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN BẰNG ENZYM. Đặc điểm của phương pháp này là tạo ra sản phẩm bột cá, dầu cá có chất lượng cao, bởi vì các chất hữu cơ như axit amin, vitamin, các chất hoạt động sinh học ít bị biến đổi. Sản phẩm ở dạng các chất có phân tử lượng thấp như: axit amin, peptid,.v..v...để hấp thụ. 4.1.1. Sơ đồ qui trình. ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bột cá và dầu cá - Chương 4

BAI GIANG BOT CA – DAU CA CHƯƠNG 4 SẢN XUẤT BỘT CÁ - DẦU CÁ THEO PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN ENZYM 4.1. SẢN XUẤT BỘT CÁ, DẦU CÁ THỰC PHẨM THEO PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN BẰNG ENZYM. Đặc điểm của phương pháp này là tạo ra sản phẩm bột cá, dầu cá có chất lượng cao, bởi vì các chất hữu cơ như axit amin, vitamin, các chất hoạt động sinh học ít bị biến đổi. Sản phẩm ở dạng các chất có phân tử lượng thấp như: axit amin, peptid,.v..v...để hấp thụ. 4.1.1. Sơ đồ qui trình. 4.1.2. Quá trình thực hiện. 2.4.2.1. Nguyên liệu. http://www.ebook.edu.vn
BAI GIANG BOT CA – DAU CA Sử dụng các loại cá không có độc tính, đảm bảo tươi nguyên, có thể dùng phế liệu tươi nhiều thịt, nguyên liệu có thể được qua bảo quản lạnh, bảo quản đông. Nguyên liệu phải được rửa sạch tạp chất, cát sạn và xay nhỏ. 2.4.2.2. Xay nhỏ Mục đích của xay nhỏ là: +Phá vỡ kết cấu tế bào, tạo điều kiện cho enzym hoạt động tốt. +Làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với enzym để rút ngắn thời gian thủy phân. +Quá trình xay nhỏ thực hiện trên các máy xay nghiền có đường kính mắt sàng d = 4 mm. 2.4.2.3. Thủy phân Mục đích của quá trình này nhằm thủy phân protein thành axit amin và peptit bởi enzym proteaza có sẳn trong nguyên liệu hoặc bổ sung từ ngoài vào. Nhờ có quá trình đó mà lượng đạm của nguyên liệu được chuyển sang dạng dễ hấp thu và tiêu hóa trong cơ thể. Để thực hiện thủy phân: người ta chọn các điều kiện nhiệt độ thấp và cao hợp lý, nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây thối. Việc dùng chất xử lý phòng thối cũng tùy theo điều kiện nhiệt độ: +Thủy phân ở nhiệt độ thấp: nhiệt độ từ 0 – 5oC có kèm theo chất bảo quản là axit socbit 2% hoặc NaCl 5% so với nguyên liệu. Ở nhiệt này quá trình thủy phân chậm, song lại hạn chế hoạt động của vi khuẩn thối rữa và oxy hóa nên sản phẩm bột cá có chất lượng cao. Thời gian thủy phân phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ, lượng enzym.... http://www.ebook.edu.vn
BAI GIANG BOT CA – DAU CA +Thủy phân ở nhiệt cao: có thể chọn miền nhiệt độ từ 50 – 65oC. Trong miền nhiệt độ này có thể có 3 chế độ thủy phân như sau: • Nếu thủy phân ở nhiệt độ 50 ± 2oC, thì dùng rượu etylic để phòng thối, lượng dùng là 20% so với nguyên liệu (độ rượu là 30 – 35o). • Nếu thủy phân ở nhiệt độ 60 ± 2oC không cần dùng chất phòng thối là rượu etylic với hàm lượng 15%. • Nếu thủy phân ở nhiệt độ 65± 2oC không cần dùng chất phòng thối, nhưng thời gian thủy phân không quá 12 ngày. Thao tác thủy phân tiến hành như sau: Trộn thịt cá đã nghiền nhỏ với chất bảo quản, có thể cho thêm một lượng vô trùng khoảng 2 – 5% so với nguyên liệu. Hâm nóng hỗn hợp đạt nhiệt độ qui định, giữ ổn định nhiệt độ trong suốt quá trình thủy phân, cần khuấy đảo để tăng cường quá trình thủy phân. Có thể rút ngắn thời gian thủy phân bằng cách bổ sung thêm enzym proteaza từ ngoài vào với lượng 0.1 – 0.5% so với nguyên liệu tùy theo độ tinh khiết của chế phẩm. 2.4.2.4. Nâng nhiệt – Trung hòa Mục đích của nâng nhiệt là: • Đông tụ protein chưa thủy phân, tiêu diệt enzym và vi sinh vật có hại. • Giảm độ nhớt của khối hỗn hợp thủy phân tạo điều kiện cho quá trình phân ly. • Giảm bớt mùi chất của chất phòng thối (nếu có) Trong quá trình đó cũng tiến hành trung hòa nếu cần thiết. Nâng hỗn hợp lên 95 – 100oC trong thời gian 2 – 3 phút. http://www.ebook.edu.vn
BAI GIANG BOT CA – DAU CA 2.4.2.5. Phân ly tách dầu Thực hiện trên các thiết bị phân ly. Phần đặc là phần protein chứa thủy phân, da, vây, vẩy, xương. Đem rửa bằng nước nóng để tận dụng thêm lượng đạm hòa tan. Sau đó, phần đặc đem sấy khô, nghiền sàng ta được bột đạm có màu xám, dùng cho chăn nuôi, phần lỏng đem phân ly tách dầu. 2.4.2.6. Cô đặc - Tẩy mùi Dịch chứa protein hoà tan cùng các axit amin, khoáng, vitamin và các chất khác được đem cô đặc chân không đến độ khô 50 – 55% là được. Sau đó, tiến hành khử mùi bằng cách sục thẳng hơi nước vào dịch cô đặc trong áp suât thấp ở thời gian ngắn, các chất có mùi sẽ bay theo hơi nước. Quá trình cô đặc và khử mùi có gây hao tổn lượng đạm nhỏ dưới dạng NH3 hay các amin bay hơi. 2.4.2.7. Sấy – Bao gói Dịch cô đặc đem sấy phun chân không, thu được bột đạm hoà tan giống như sữa bột. Bột đạm có mùi thơm tự nhiên không có mùi tanh khác. Thành phần bột đạm thu được: Đạm hoà tan = 88 – 92% Độ ẩ m = 3 – 5% Khoáng = 2 – 3% Dầ u = rất ít, chỉ có vết Sau khi sấy, bột đạm được bao gói cần thận, bảo qiản đúng qui định và sử dụng để chế biến thành các sản phẩm cao cấp ăn liền khác. 4.2. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ QUI CÁCH CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT CÁ. 4.2.1. Thành phần hoá học của bột cá. 2.1.1.1. Chất có đạm: http://www.ebook.edu.vn
BAI GIANG BOT CA – DAU CA Bao gồm protein, axit amin, ngoài ra còn chứa NH3, TMA và các chất hữu cơ có đạm khác. Thành phần chất có đạm tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu và phương pháp chế biến: +Nếu nguyên liệu có nhiều protein thì bột cá chứa hàm lượng protein cao, nguyên liệu tươi đạm ít bị hao tổn hơn nguyên liệu gầy. +Nếu nguyên liệu là cá béo bao giờ cũng thấp hơn cá gầy. Bột cá béo có hàm lượng đạm tiêu hoá là 85 – 95%, còn bột cá gầy là 69 – 93%. +Phương pháp chế biến khác nhau cũng cho tỉ lệ thành phần các chất có đạm khác nhau. Lượng đạm thường bị hao tổn một phần do công nghệ kỹ thuật nấu chưng, sấy khô, nghiền sàng, ép. Vì vậy các phương pháp chế biến khác nhau, mức độ hao hụt do công nghệ sẽ khác nhau. Sự tổn thất trung bình chất có đạm trong bột cá trong quá trình chế biến là 9 – 15.5% (so với tổng lượng đạm có trong nguyên liệu). Trong đó, chất có đạm tổn thất trong quá trình chưng nấu và sấy khô là 2 – 6.5%, trong quá trình ép hao tổn khoảng 7%. 2.1.1.2. Chất béo Bột cá khi sản xuất bằng phương pháp ép chất béo ít bị khử đi chủ yếu là trong quá trình ép. Chất béo còn lại trong bột cá gồm có chất béo của tổ chức chưa bị phân và chất béo tự do dính theo quá trình ép. Hàm lượng của nó và sự thay đổi về tính chất có liên quan tới điều kiện chế biến, loại và tính chất của nguyên liệu. Làm mất một cách triệt để chất béo trong bột cá là điều kiện tất yếu để bảo đảm chất lượng của bột cá, vì bột cá có nhiều dầu trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hoá thiu thối không những mất giá trị thực của nó mà còn có hại đối với động vật. 2.1.1.3. Chất khoáng http://www.ebook.edu.vn
BAI GIANG BOT CA – DAU CA Hàm lượng chất khoáng nhiều hay ít tuỳ theo từng loại nguyên liệu, bột cá sản xuất bằng thịt cá và cá nguyên vẹn thì tổng lượng canxi thấp hơn so với bột cá sản xuất bằng các phế liệu như đầu, vây và xương cá.v..v...Tổng hàm lượng canxi trong nguyên liệu ướp muối và nhiễm bẩn (như bùn cát) có khi tăng lên rất nhiều. Bột cá khi sản xuất bằng phương pháp ép bình quân tổn thất mất độ 29.3% chất khoáng. Đó là do một phần chất khoáng bị tan vào nước trong khi nấu. Trong quá trình ép một phần lại tan vào dung dịch ép. Chất khoáng trong bột cá xác định thấy có: calcium, sắt, kali, natri, clorua iodine, lưu huỳnh, magie, silic, mangan, đồng, coban, fluorua.... Bột cá sản xuất bằng nguyên liệu cá nước mặn có hàm lượng NaCl cao hơn bột cá chế bằng cá nước ngọt. Hàm lượng muối trong cá trích con nguyên vẹn không quá 0.5%, khi sản xuất bột cá tỉ lệ sản phẩm của nó là 4.4 : 1. 2.1.1.4. Vitamin Vitamin có tính hoà tan trong dầu, có trong bột cá chủ yếu là vitamin A và D, hàm lượng của nó nhiều hay ít khác nhau theo từng loại cá và từng vị trí trong con cá. Hàm lượng sinh tố của dầu trong dầu của nội tạng cá nói chung cao hơn dầu của thân cá. Do đó trong bột cá làm bằng nội tạng cá có hàm lượng vitamin hoà tan trong dầu cao hơn trong bột cá làm bằng thân cá. Vitamin tan trong nước chủ yếu là nhóm sinh tố B, khi sản xuất bằng phương pháp ép thì phần lớn vitamin này đi vào nước nấu và dung dịch ép. Do vậy, phương pháp ép thường thu hồi rất ít loại vitamin này. Trong nguyên liệu cá, đặc biệt là trong nội tạng như gan, thân và ruột cá.v.v...hàm lượng thành phần tạo màu trong đó có vitamin B12 cũng hoà tan phần lớn vào nước nấu và dung dịch ép, còn lại trong dịch cá rất ít. http://www.ebook.edu.vn
BAI GIANG BOT CA – DAU CA Ngoài ra, còn đối với nguyên liệu ướp muối, vì trong quá trình ướp muối và trong quá trình khử muối trước khi chế biến đã tan mất một phần vitamin B12, do đó bột cá sản xuất bằng nguyên liệu này hàm lượng sinh tố B12 rất thấp. 4.2.2. Qui cách của bột cá. BỘT CÁ THỨC ĂN BỘT CÁ THỰC BỘT CÁ LÀM STT MỤ C GIA SÚC PHẨM MÓN ĂN 01 Protein (%) > 60 > 68 > 65 02 Nước (%) < 10.5
BAI GIANG BOT CA – DAU CA 7. Trong quá trình rút và sấy khô không hạ thấp giá trị sinh học của protid. 8. Cho vào bánh bao đen 4% bột cá, không ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của bánh. 9. Bột cá thực phẩm khi bảo quản không được khôi phục lại mùi tanh của cá. 4.3. ĐÓNG BAO VÀ BẢO QUẢN BỘT CÁ. Bột cá trong quá trình bảo quản biến đổi chủ yếu là dầu bị oxy hoá và hụt nước. Kết quả của việc oxy hoá làm cho bột cá bị biến chất, có mùi thối, nghiêm trọng có thể bốc cháy. Kết quả của sự hút nước làm cho vi sinh vật phát triển, do đó protid bị phân giải có lúc do tác dụng của vi sinh vật và men làm cho bột cá đóng lại từng cục. 4.3.1. Tự phát nhiệt của bột cá. 4.31.1. Hiện tượng tự phát nhiệt : Thường phát sinh trong bột cá có nhiều dầu như cá hố, cá trích...Đôi lúc sau khi vừa sản xuất song đã phát sinh, chủ yếu là do dầu bị oxy hoá. Dầu oxy hoá là một phản ứng nhiệt, lúc lượng nhiệt đó không khử đi thì nhiệt độ của bột cá tăng lên. Đặc biệt là ở giữa những đống bột cá lớn trong bao. Thứ hai là tự phát nhiệt ngẫu nhiên, có hai nguyên nhân: +Một mặt là do sự oxy hoá chậm của dầu, tức là trong quá trình sản xuất dầu chưa bị oxy hoá hết, về sau trong quá trình bảo quản tiếp tục oxy hoá. +Mặt khác có thể là do lượng nước tăng lên vi sinh vật phát triển và nhiệt độ lên cao. Bất kỳ nguyên nhân nào nhưng kết quả cuối cùng của nó là nhiệt độ của bột cá lên cao, có thể dẫn đến mức độ bốc cháy. http://www.ebook.edu.vn
BAI GIANG BOT CA – DAU CA Bột cá sau khi tự phát nhiệt và trước lúc bốc cháy màu sắc sẫm lại, dần dần kết cục có màu nâu sậm. Tuy nhiên, không thể từ màu sắc và mùi vị mà đánh giá thành dinh dưỡng giảm sút, nhưng bột cá đã phát nhiệt thì tỉ lệ tiêu hoá của protid giảm xuống rất nhiều. 4.3.2.1. Những nhân tố ảnh đến sự tự phát nhiệt. 1. Thành phần của bột cá Thành phần của chế phẩm trước tiên quyết định ở hàm lượng dầu trong nguyên liệu, sau đó quyết định phương pháp sản xuất. Nhiệt sản sinh chứng tỏ trong cá đã phát sinh những thay đổi về hoá học rất lớn, và có lý do nói rằng những thay đổi hoá học đó là do dầu bị oxy hoá. Bây giờ có thể xác định bột cá tự phát nhiệt bình thường là do dầu bị oxy hoá dẫn đến. Trong bột cá lượng dầu có từ 5 – 12% mà trong dầu cá thành phần chủ yếu là axit béo không bảo hoà, rất dễ bị oxy hoá. Thực tế chứng minh bột cá có hàm lượng dầu cao, hiện tượng tự phát nhiệt nhiều hơn so với bột cá có ít dầu. 2. Oxygen. Bột cá tự phát nhiệt là do dầu bị oxy hoá, do đó oxygen trở thành nhân tố quyết định trong quá trình trên. Do vậy, dùng bao giấy để ngăn chặn sự tiếp xúc với không khí sẽ hạn chế bớt sự phát nhiệt của bột cá. Ở Nauy và Peru người ta dùng giấy không lọt khí để đóng bao bột cá thì thấy hầu như không có hiện tượng phát nhiệt. Ngoài ra, người ta còn dùng hắc ín sơn lên giấy gói bột cá để chống phát nhiệt trong quá trình vận chuyển đường xa. 3. Nhiệt độ. Giống như tất cả những phản ứng hoá học khác, dầu trong bột cá oxy hoá cũng thay đổi theo nhiệt độ. Bột cá sau sản xuất 24 tiếng đồng hồ, bảo quản ở 51oC thì trong mỗi giờ nhiệt độ bột cá tăng lên chừng 5oF, bảo quản sau vài tuần thì nhiệt độ của bột cá tăng lên trong mỗi giờ là 0.9oC. http://www.ebook.edu.vn
BAI GIANG BOT CA – DAU CA 4.3.2. Bột cá hút ẩm và phương pháp đề phòng. Trong quá trình bảo quản bột cá hút ẩm có qaun hệ với nhiệt độ, độ ẩm, lượng muối trong bột cá và độ to nhỏ của nó. Trong trường hợp chung, độ ẩm tương đối của không khí là 97% thì lượng nước trong bột cá là 20%, độ ẩm tương đối 87% thì lượng nước chừng 11%. Nhưng nguyên liệu khác nhau thì mức độ hút ẩm của nó cũng khác nhau. Giống như những chế phẩm cá muối, trong bột cá lượng muối càng nhiều thì càng dễ hút ẩm. Do đó qui cách bột cá qui định lượng muối không quá 2%. Bột cá càng nhỏ thì diện tích trên đơn vị trọng lượng càng lớn, hút ẩm càng nhanh. Nhưng bột cá thường sắp xếp rất chặt, hạt càng nhỏ thì khoảng cách giữa các hạt càng bé. Do đó diện tích tiếp xúc với khí ẩm càng ít, trong trường hợp đó tốc độ làm khô và hút ẩm đều giảm xuống. Kết quả hút ẩm của bột cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Vi sinh vật tác dụng sản sinh ra chất dính làm cho bột cá kết thành từng cục và có thể làm cho bột cá biến thành trạng thái bũn. Đóng bao bột thường dùng bao gai, nhưng đứng về phương diện bảo đảm phẩm chất bột cá mà nói thì nên dùng những vật liệu chống ẩm để bao gói càng tốt, vì nó có tác dụng ngăn không cho oxy vào, chống hút ẩm, vi trùng vào.v.v...Nhưng dùng giấy đóng bao yêu cầu phải chặt, nhiều lớp, ở giữa có lớp chống hút ẩm. http://www.ebook.edu.vn