Cách nhận biết thịt bị hỏng
Ảnh: Images.
- Thịt bị ôi
Thịt bị ôi do bảo quản ở nhiệt độ không thích hợp trong
vòng 24 giờ đầu sau khi con vật bị giết.
Thịt bị ôi thường xảy ra khi các khối thịt còn bốc hơi (nhất
là loại thịt béo) và xếp chật vào chỗ ẩm, không thoáng gió,
làm ảnh hưởng tới các men và xúc tiến quá trình tự hủy
trong thịt rất mạnh. Quá trình này xảy ra không có sự tham
gia của các vi khuẩn nhưng kèm theo sự tạo thành H2S và
nhiều chất bay hơi khác. Màu thịt biến đổi, thịt trở nên
nhão.
Về phương diện vệ sinh, có thể xử lý thịt ôi tuỳ theo mức
độ. Ở các giai đoạn đầu, nên cắt thịt thành miếng mỏng rồi
làm thoáng gió. Khi bay hết mùi có thể dùng thịt để chế
biến các món ăn. Nếu thịt sau khi làm thoáng gió vẫn
không hết mùi thì không được sử dụng.
- Thịt bị chua
Quá trình này do hoạt động của các vi khuẩn toan gây ra và
tạo thành các sản phẩm acid, thường xảy ra ở gan động vật
vì gan giàu glucogen. Khi bị lên men chua, thịt có màu xám
trắng, mềm nhẽo, mùi chua khó chịu, độ pH từ 5,4 đến 5,6.
Quá trình thịt chua thường đi liền với quá trình thối rửa.
Khi thịt bị lên men chua, các loại nấm mốc và men phát
triển nhanh, chúng chuyển môi trường sang kiềm và tạo
điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển, vì vậy không
nên sử dụng.
- Thịt bị thối
Hiện tượng này thường xảy ra do tác dụng của vi khuẩn
hiếu khí và kỵ khí gây thối, làm biến đổi protein ở thịt.
Nhiều loại vi khuẩn phân giải protein mạnh có thể phát
triển ở nhiệt độ 00C và cả ở nhiệt độ thấp hơn.
Sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của quá trình
thối được tạo thành từ các acid amin. Khi thịt đã bị thối
tuyệt đối không được sử dụng.
- Thịt bị mốc
Một trong những nguyên nhân thịt bị hỏng là do nhiễm
mốc. Môi trường có độ ẩm cao và không thoáng gió tạo
điều kiện cho nấm mốc phát triển.
Trong thịt thường gặp các loại mốc pennicilium, mucor,
aspergillus và một số loại khác tạo thành các khuẩn màu
trắng, xanh sẫm, xanh xám hay đen trên bề mặt thịt. Phần
lớn các khuẩn nấm phát triển ở nhiệt độ 200C đến 250C,
nhưng một số loại có thể phát triển ở nhiệt độ 00C, ngay cả
khi bảo quản thịt trong tủ lạnh (từ 70C đến 90C). Các loại
mốc thường phát triển cùng với vi khuẩn gây thối vì chúng
chuyển sang môi trường kiềm thuận lợi cho sự phát triển
các loại vi khuẩn.
Khi thịt bị mốc ít trên bề mặt, nên xử lý bằng dung dịch
muối 20% hay dung dịch acid acetic 3% rồi cắt bỏ lớp bề
mặt trên của thịt. Nếu thịt bị mốc nhiều thì phải huỷ bỏ.
Ngoài các trường hợp thịt bị hỏng nêu trên, chúng ta còn
gặp một số loại khác không liên quan tới quá trình thối. Đó
là hiện tượng thịt có màu đỏ do các vi khuẩn tạo sắc tố, có
màu xanh do nhiễm khuẩn B.cyanogenes.
Tất cả các loại thịt bị hỏng ở dạng này chỉ phát triển trên bề
mặt thịt, cần xử lý triệt để mới có thể sử dụng (cắt bỏ lớp
phần trên bề mặt thịt). Khi thịt hỏng có kèm theo quá trình
thối rữa thì tuyệt đối không được sử dụng.