Câu hỏi thao luận: Nhóm 1. So sánh giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của trứng và sữa

Chia sẻ: Hoang Ngoc Huy | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:5

Thêm vào BST

Báo xấu

253
lượt xem 16
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Protein sữa rất quý về thành phần axit amin cân đối và có sự đồng hóa cao.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Câu hỏi thao luận: Nhóm 1. So sánh giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của trứng và sữa

Câu hỏi thao luận: Nhóm 1. So sánh giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của trứng và sữa Trả lời: Đặc điểm so Sữa Trứng sánh - Trứng là loại thức ăn có giá trị đặc Giá trị - Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng biệt cao có đủ protein, lipit, gluxit, dinh cao. Protein sữa rất quý về thành phần vitamin, khoáng, men và hoocmon. dưỡng axit amin cân đối và có sự đồng hóa cao. Các chất này có tỉ lệ tương quan với nhau rất thích hợp, đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể. Protein của sữa gồm 3 nhóm: Casein, Mỗi quả trứng có khoảng 7 gam protein, trong đó 44,3% ở lòng đỏ, lactoalbumin và lactoglobulin. - Casein: Là thành phần cơ bản của Protein 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ trứng. sữa chiếm > 75% trong sữa động vật. potein lòng đỏ trứng là Casein là một loại photpho Protein có đầy phosphoprotein là một loại protein đủ các axit amin cần thiết đặc biệt là lysine phức tạp gần giống như protein sữa cần thiết cho sự phát triển của trẻ. Trong gồm: ovovitellin, ovoivetin, sữa tươi, casein ở dưới dạng muối canxi phosphovitin. (caseinat canxi) dễ hòa tan. Khi gặp axit yếu - Protein lòng trắng thuộc loại protein Protein casein sẽ kết tủa do sự tách các liên kết đơn giản, chủ yếu là albumin. Protein của casein và canxi. trứng nói chung có thành phần axit -Lactoalbumin: không có photpho nhưng có min tốt nhất và toàn diện nhất đồng nhiều lưu huỳnh và tryptopan(0,7%). thời là nguồn quí các axit amin hiếm -Lactoglobulin: chiếm khoảng 6% tổng số như metionin, tryptophan, xystin là protein sữa, không có photpho nhưng có lưu những axit amin thường thiếu trong huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu. bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta.
Lipid của sữa có giá trị dinh dưỡng cao: Chỉ có ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid. - Ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán Trứng là thực phẩm duy nhất có hàm lượng lecithin cao, tỉ lệ cao. - Có nhiều axit béo chưa no cần thiết. lecithin/cholesterol = 1/6 là một tỉ lệ tốt Lipid -Có nhiều lecithin là một phosphotit quan hiếm có. trọng. -Có độ tan chảy thấp, dễ đồng hóa. Gluxit sữa là lactoza – một loại đường Chiếm khoảng 1% ở lòng đỏ trứng Gluxid kép, có độ ngọt kém saccaroza 6 lần. Các vitamin tan trong nước và tan Có đủ loại vitamin (A,B1,B2) nhưng hàm trong dầu chủ yếu tập trung ở lòng Vitami lượng thấp, đặc biệt vitamin C rất thấp. đỏ ( vitamin A, cảoten..). Lòng n trắng chỉ có một ít vitamin tan trong nước. hàm lượng vitamin C trong trứng không đáng kể. -95% chất khoáng nằm ở vỏ trứng. -Sữa có nhiều photpho, lưu huỳnh, canxi hàm lượng canxi(120mg%) .Canxi trong sữa Hầu hết các chất khoáng phan phối đồng hóa rất tốt vì nó dưới dạng liên kết với đều ở lòng đỏ và lòng trắng trứng, casein (caseinat canxi). Sữa là nguồn thức Chất ăn cung cấp canxi quan trọng đối với trẻ riêng sắt tập trung ở lòng đỏ. Phần lớn các chất khoáng ở dạng liên khoáng em. Mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0,5 lít kết. sữa đã đủ nhu cầu canxi cho trẻ (500mg/ngày). Sữa là thức ăn thiếu sắt, vì vậy từ tháng thứ năm trẻ cần được ăn thêm nước rau quả .
-Độ đồng hóa của trứng, lòng đỏ và - Ngoài các thành phần trên, trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội tố và chất lòng trắng có độ đồng hóa không Các mầu. trong sữa mẹ( sữa non 3 ngày đầu khác nhau. Lòng đỏ trứng có độ nhũ thành mới sinh ) của các bà mẹ còn có một lượng phần tương và phân tán nên ăn chín và kháng thể miễn dịch Iga giúp cho đứa trẻ sống đều hấp thu như nhau. Lòng khác chống lại các bệnh nhiễm khuẩn trong trắng trứng khó hấp thu vì có chứa những ngày đầu mới sinh ra… antitryxin. Khi đun nóng đến 800C antitryxin sẽ bị phá hủy→lòng trắng trứng rễ hấp thu… Sữa tươi có chất lượng tốt phải có mầu -Trứng có thể là nguyên nhân gây trắng ngà, hơi vàng, mùi thơm đặc hiệu của bệnh cho người. Trên bề mặt vỏ sữa. Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc trứng, tùy theo điều kiện bảo quản mà chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn. có thể thấy các vi khuẩn ở đất,nước,không khíiều hơn cả là Ðể đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa B.proteus vulgaris, B. Co li communis, người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau: B. Subtilis, B. Mesentericus... Trứng các loại gia cầm như vịt, ngan, - Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần ngỗng... do sống và đẻ trứng nơi nước dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit) có trong bẩn tù đọng ẩm ướt nên có thể bị sữa. Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng giao nhiễm Salmonella, Shigella. Người ta động từ 1,029 đến 1.034. Nếu sữa bị pha đã tìm thấy cả Salmonella typhi loãng thì tỷ trọng sẽ hạ thấp và nếu bị lấy murium trứng ống dẫn trứng của gia mất.bơ thì tỉ trọng sẽ tăng lên. cầm biết bơi, vì vậy trứng của nó đôi khi là vật truyền vi khuẩn gây nhiễm - Độ chua của sữa là phản ánh độ tươi tốt trùng nhiễm độc thức ăn cho người. của sữa. Độ chua của sữa tươi dao động từ Đặc 18-20 thorner, nếu tăng quá 22 Thorner kèm Cách bảo quản trứng tốt nhất là bảo điểm theo có hiện tượng kết tủa của casein nữa quản lạnh. Trước khi bảo quản lạnh vệ sinh thì sữa đó chắc chắn đã bị nhiễm khuẩn. trứng phải được rửa sạch, lau khô. Nhiệt độ bảo quản phải luôn ổn định Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh thì vì khi nhiệt độ thay đổi 0,3oC sẽ làm sữa mới vắt ra là vô khuẩn. tăng độ ẩm lên 2% làm cho trứng dễ bị hỏng. Muốn bảo quản trứng lâu Thời gian vô khuẩn có thể kéo dài nếu sữa hơn có thể dùng phương pháp ướp được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Vi khuẩn muối nhưng trứng ướp muối sẽ khó thường có trong sữa là vi khuẩn lactic như chế biến do hàm lượng muối ở trúng Streptococus ìactie
phân hóa sữa sinh ra axit lactic ìàm chua cao. sữa. Ngoài ra còn có loại vi khuẩn gây thối phân hủy protein làm hỏng sữa như B.protẹus,. B.subtilis, B.fluorescens... Sữa còn có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, lao, sốt làn sóng và đặc biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn gây ngộ độc thức ăn. Vì vậy sữa vắt ra nhất thiết phải được tiệt khuẩn trước khi sử dụng. Nếu như trong quá trình vắt sữa, bảo quản, vận chuyển, chế biến và mua bán sữa không tuân thủ nghiêm ngặt những yêu cầu vệ sinh của nó thì sữa có thể truyền một số bệnh cho người tiêu dùng như bệnh lao, bệnh sốt sẩy thai súc vật bệnh than... Một số bệnh có thể lây truyền qua sữa như:Bệnh lao: Bênh lao phổ biến ở bò sữa nên bò sữa có thể là nguồn lây quan trọng. Vi khuẩn B.tuberculosis bovis có thể bằng mọi đường xâm nhập vào sữa. Sữa những con bò có phản ứng tuberculin dương tính chi được dùng sau khi sữa đã được tiệt trùng ở 70OC trong 30 phút hoặc ở 90oC trong thời gian ngắn hơn. Bệnh sốt làn sóng: Sữa của những con vật đang mắc hoặc mới khỏi bệnh Brucelose (sốt sẩy thai súc vật) có thể truyền bệnh sốt làn sông cho người. Vì vậy sữa đó nhất thiết phải được khử trùng trước khi dùng. Nếu con vật không có triệu trứng lâm sàng tiệ khuẩn ở 70oC trong 30 phút. Nhưng nếu có triệu trứng rõ rệt thì phải khử trùng 100 0C trong 5 phút. Nếu tiêm phòng bệnh than cho súc vật thì trong vòng 15 ngày sau khi tiêm tốt nhất là không nên vắt sữa. Bệnh than: Bệnh than ở động vật dễ truyền
sang người do vi khuần từ vật bị bệnh thường tồn tại lâu trong cơ thể, da và nơi cư chú có thể nhiễm vào thức ăn. Nếu tiêm phòng bệnh than cho súc vậtthì trong vòng 15 ngày sau khi tiêm cũng không được vắt sữa vì rất có thể vacxin trở lại độc tính. Ngộ độc thức ăn: sữa có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella, Shigella, đặc biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn từ súc vật hay người lành mang trùng.