Nhóm 1
1. H u nh t t c các lo i rau đ u có th lên men t nhiên nh các quá trình lên men tầ ư ấ ả ạ ề ể ự ờ ự
nhiên vì :
A. Chúng ch a r t nhi u lo i vi sinh v t khác nhauứ ấ ề ạ ậ
B. Chúng ch a r t nhi u vi khu n Lacticứ ấ ề ẩ
C. Chúng ch a r t ít vi khu n Lacticứ ấ ẩ
D. T t c đ u saiấ ả ề
2. Trong quá trình lên men s a b . Đ gi t ch t vi khu n và Phage c n ti n hành đi uữ ơ ể ế ế ẩ ầ ế ở ề
ki n :ệ
A. 1850F (850C)
B. 1100F (43.30C)
C. 720F (220C)
D. 1900F (87.80C)
3. Trong quá trình lên men d a chua đ c n tr s sinh tr ng nhanh c a m t s viư ể ả ở ự ưở ủ ộ ố
khu n không mong mu n, nh ng l i kích thích sinh tr ng c a m t s vi khu n Lacticẩ ố ư ạ ưở ủ ộ ố ẩ
mong mu n thì c n lên men nhi t đ nào :ố ầ ở ệ ộ
A. 250C
B. 180C
C. 200C
D. 150C
4. Đ i v i s n ph m th t lên men, vì nguyên li u th t ch a các tác nhân gây b nh và viố ớ ả ẩ ị ệ ị ứ ệ
khu n gây h h ng nên đi u quan tr ng là :ẩ ư ỏ ề ọ
A. Gi ng kh i đ ng ph i t o ra m t l ng acid l nố ở ộ ả ạ ộ ượ ớ
B. Gi ng kh i đ ng ph i sinh tr ng nhanhố ở ộ ả ưở
C. C A và B đ u đúngả ề
D. Gi ng kh i đ ng ph i t o ra l ng acid l n, sinh tr ng bình th ng.ố ở ộ ả ạ ượ ớ ưở ườ
5. Trong tr ng h p sinh s n theo ph ng pháp nào thì trong d ch nuôi c y s không cóườ ợ ả ươ ị ấ ẽ
t bào già ?ế
A. Ph ng pháp n y ch iươ ả ồ
B. Ph ng pháp t o bào tươ ạ ử
C. Ph ng pháp nhân đôiươ
D. B và C đ u đúngề
6. Kho ng nhi t đ thích h p đ i v i sinh tr ng c a n m men :ả ệ ộ ợ ố ớ ưở ủ ấ
A. 380C – 430C
B. 350C - 400C
C. 300C - 400C
D. 250C – 300C
7. Vi sinh v t nào sau đây t o cho r u vang có mùi v đ c tr ng riêng bi t : ậ ạ ượ ị ặ ư ệ
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Saccharomyces uvarum
C. Saccharomyces chevalieri
D. Saccharomyces oviformics
8. Saccharomyces oviformics khác v i ớSaccharomyces cerevisiae đi m nào ?ở ể
A. S.oviformics không lên men đ c galactose và men n i lên b m tượ ổ ề ặ
d ch lên men t o thành màng. ị ạ
B. S.oviformics có kh năng ch u đ c c n cao. ả ị ượ ồ
C. S.oviformics không lên men đ c glucose, fructose.ượ
D. S.oviformics có hình c uầ. S.cerevisiae có hình ovan.
9. Loài n m men ch y u trong lên men r u vang?ấ ủ ế ượ
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Saccharomyces uvarum
C. Saccharomyces oviformic
D. Hanceniaspora apiculate
10.Quá trình th y phân tinh b t thành r u nh s tham gia c a:ủ ộ ượ ờ ự ủ
A. Vi khu nẩ
B. N m menấ
C. N m m cấ ố
D. Virus
11.Yêu c u c a gi ng vi sinh v t đ a vào s n xu t n c ch m?ầ ủ ố ậ ư ả ấ ướ ấ
A. Có nh h ng t t đ n s t o h ngả ưở ố ế ự ạ ươ
B. Không ch a đ c t aflatoxinứ ộ ố
C. Có ho t l c protein caoạ ự
D. C a, b, c.ả
12.S a chua đ c t o ra nh gi ng kh i đ ngữ ượ ạ ờ ố ở ộ
A. S.thermophilus và L.bulgaricus t l 1:1ỷ ệ
B. S.thermophilus và L.bulgaricus t l 1:2ỷ ệ
C. S.thermophilus và L.bulgaricus t l 2:1ỷ ệ
D. S.thermophilus và L.bulgaricus t l 1:3ỷ ệ
13.Ph n ng t ng quát c a quá trình lên men lactic là:ả ứ ỏ ủ
A. CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O
B. C6H12O6 2CH3CHOHCOOH
C. C6H12O6 C2H5OH + CO2 + ATP
D. C6H12O6 C3H4O3 CH3COOH
14.Ph ng pháp dân gian làm gi m ng d ng ho t đ ng c a:ươ ấ ứ ụ ạ ộ ủ
A. Vi khu n axeticẩ
B. Vi khu n lacticẩ
C. Vi khu n etilicẩ
D. Vi khu n xitroricẩ
15.Khi làm r u n p không có s tham gia c a:ượ ế ự ủ
A. N m men ấSaccharomyces cerevisiae
B. N m s i ấ ợ Aspergillus sp.
C. N m m c ấ ố Rhisopus
D. VSV c đ nh đ m Annabaena Azollaeố ị ạ
16.Ch t nh n electron cu i cùng trong chu i chuy n đi n t d hóa c a vi khu n lacticấ ậ ố ỗ ề ệ ử ở ị ủ ẩ
là:
A. Oxi
B. H2S
C. Axit piruvic
D. Axetaldehit
17.Lên men lactic đ ng hình thì s n ph m ph thu c vào l ng Oxi:ồ ả ẩ ụ ộ ượ
A. Đúng
B. Sai
18.Lên men lactic di hình các s n ph m ph t ng tác v i nhau t o thành các ester có mùiả ẩ ụ ươ ớ ạ
th m:ơ
A. Đúng
B. Sai
19.Y u t quan tr ng nh t nh h ng đ n s phát tri n c a vi khu n lactic:ế ố ọ ấ ả ưở ế ự ể ủ ẩ
A. Nhi t đệ ộ
B. pH
C. Oxi
D. N ng đ đ ngồ ộ ườ
20.S n ph m c a quá trình lên men r u là:ả ẩ ủ ượ
A. Etanol và O2.
B. Etanol và CO2.
C. N m men r u và COấ ượ 2.
D. N m men r u và Oấ ượ 2.
21.L pớ n mấ nào sau đây chỉ có khả năng sinh s nả vô tính :
A. Phycomycetes
B. Ascomycetes
C. Bacidiomycetes
D. Deuteromycetes
22.Ch ng n m men chính trong quá trình lên men nem chua là:ủ ấ
A. Sacchromyces
B. Lactobacillus
C. Micrococcus
D. Pedicoccus
23.Tác dung c a vi c ngâm mu i trong mu i chua rau qu là lo i b n c t t bàoủ ệ ố ố ả ạ ỏ ướ ừ ế
nguyên li u nh s th m th u,…………………………………………, gây hi n t ngệ ờ ự ẩ ấ ệ ượ
co nguyên sinh t bào.ế
Đáp án: T o đi u ki n vi sinh v t phát tri nạ ề ệ ậ ể
24.Thu t ng lên men đ n nay đ c hi u là t t c quá trình bi n đ i do vi sinh v t th cậ ữ ế ượ ể ấ ả ế ổ ậ ự
hi n trong đi u ki n:ệ ề ệ
A. Hi u khí b t bu cế ắ ộ
B. Hi m khí tùy ti nế ệ
C. Y m khí b t bu cế ắ ộ
D. Y m khí tùy ti nế ệ
25.Ch ng n m men quan tr ng trong s n xu t bia, r u vang, bánh mì:ủ ấ ọ ả ấ ượ
A. Saccharomyces
B. Candidiasi
C. Pneumocystis
D. Penicillium
26.Các t p ch t trong quá trình lên men r uạ ấ ượ
A. aldehyde gây choáng r u, tang huy t áo, gây nh c đ uượ ế ứ ầ
B. acid, este
C. R u Methylic gây chóng m t và bu n nônượ ặ ồ
D. T t c đ u đúngấ ả ề
Ch n phát bi u sai cho các câu sau:ọ ể
27.Trong nuôi c y Saccharomyces cerevisiaeấ
A. Là lo i n m men thu c nhóm c th đa bào, hình c u ho c hình tr ngạ ấ ộ ơ ể ầ ặ ứ
B. Sinh kh i n m men n i thu đ c nhi u h n n m men chìmố ấ ổ ượ ề ơ ấ
C. Trong n m men chìm có enzyme có th s d ng hoàn toàn đ ng rafinoza ấ ể ử ụ ườ
D. N m men n i ch s d ng đ c 1/3 đ ng sacarozaấ ổ ỉ ử ụ ượ ườ
28.Trong s n xu t bánh mì thì y u t đ nh hình khung gi COả ấ ế ố ị ữ 2
A. Các c u n i proteinầ ố
B. Ch t ph giaấ ụ
C. Các enzyme
D. Vi khu n lên menẩ
NHÓM 4
CÂU 1. QÚA TRÌNH CHUY N HÓA Đ NG TRONG GIAI ĐO N LÊN MEN NEMỂ ƯỜ Ạ
CHUA PHU THU C VÀO Y U T NÀO SAU ĐÂY:Ộ Ế Ố
a. KHO DU TR GLYCOGEN C A TH T.Ữ Ủ Ị
b. Đ NG Đ C THÊM VÀO TRONG QUÁ TRÌNH CH BI N.ƯỜ ƯỢ Ế Ế
c. C HAI CÂU Đ U SAI.Ả Ề
d. C HAI CÂU Đ U ĐÚNG.Ả Ề
CÂU 2. CH NG N M MEN CHÍNH TRONG LÊN MEN NEM CHUA LÀ?Ủ Ấ
a. SACCHAROMYCES
b. LACTOBACILLUS
c. MICROCOCCUS
d. PEDIOCOCCUS
CÂU 3: S N PH M C A QUÁ TRÌNH CHUY N HÓA LIPIT TRONG GIAI ĐO N LÊNẢ Ẩ Ủ Ể Ạ
MEN NEM CHUA LÀ GÌ?
a. ACID BÉO T DOỰ
b. PEROXID
c. CÁC H P CH T BAY H I T O MÙIỢ Ấ Ơ Ạ
d. C A VÀ B Đ U ĐÚNG.Ả Ề
CÂU 4: NEM CHUA LÊN MEN NH VI KHU N NÀO:Ờ Ẩ
A, PSEUDOMONAS
B,LACTIC
C, PROBIOTIC
D, ACETIC
CÂU 5:AXIT PYRUVIC S T O THÀNH AXIT LACTIC TRONG QUÁ TRÌNH LÊNẼ Ạ
MEN D IƯỚ TÁC D NG C A:Ụ Ủ
A. NĂNG L NGƯỢ
B. N NG Đ HỒ Ộ +
C .ENZYME
D. NHI T ĐỆ Ộ
CÂU 6:S PHÂN GI I CH T BÉO TRONG GIAI ĐO N LÊN MEN NEM CHUA DI NỰ Ả Ấ Ạ Ễ
RA TRONG MÔI TR NG NÀO SAU ĐÂY:ƯỜ
a. MÔI TR NG N CƯỜ ƯỚ
b. MÔI TR NG ÍT N CƯỜ ƯỚ
c. MÔI TR NG R NƯỜ Ắ
d. MÔI TR NG KHÍ .ƯỜ
CÂU 7. Đ C ĐI M C A NHÓM VI KHU N LACTIC LÀ:Ặ Ể Ủ Ẩ
a. VI KHU N GRAM (+), K KHÍ TÙY NGHI, VI HI U KHÍ, KHÔNG SINH BÀO T ,Ẩ Ỵ Ế Ử
KHÔNG CHUY N Đ NG.Ể Ộ
b. VI KHU N GRAM (-), K KHÍ TÙY NGHI, VI HI U KHÍ, KHÔNG SINH BÀO T ,Ẩ Ỵ Ế Ử
KHÔNG CHUY N Đ NG.Ể Ộ
c. VI KHU N GRAM (+), HI U KHÍ, VI HI U KHÍ, KHÔNG SINH BÀO T , KHÔNGẨ Ế Ế Ử
CHUY N Đ NG.Ể Ộ
d. VI KHU N GRAM (+), K KHÍ TÙY NGHI, VI HI U KHÍ, SINH BÀO T , KHÔNGẨ Ỵ Ế Ử
CHUY N Đ NG.Ể Ộ
CÂU 8. LO I VI SINH V T NÀO KHÔNG Đ C PHÉP CÓ M T TRONG S N PH MẠ Ậ ƯỢ Ặ Ả Ẩ
NEM CHUA:
a. SALMONELLA
b. E.COLI
c. COLIFORMS
d. B. CEREUS
CÂU 9: PEDIOCOCCUS LÀ VI KHU NẨ
A. DI Đ NG, SINH BÀO TỘ Ử
B. KHÔNG DI Đ NG, KHÔNG SINH BÀO TỘ Ử
C. DI Đ NG, KHÔNG SINH BÀO TỘ Ử
D. KHÔNG DI Đ NG, SINH BÀO TỘ Ử
CÂU 10. VI KHU N LÊN MEN LACTIC D HÌNH LÀ:Ẩ Ị
A. LACTOBACTERIUM CASEI
B. LACTOBACILLUS DELBRUEKII
C. LACTOBACILLUS LYCOPERSICI
D. STREPTOCOCCUS CREMORIS
CÂU 11:QÚA TRÌNH CHUY N HÓA PROTEIN TRONG GIAI ĐO N LÊN MEN NEMỂ Ạ
CHUA DO CÁC VI KHU N NÀO THAM GIA SAU ĐÂY:Ẩ
a. LACTOBACILLUS, MICROCOCCUS VÀ STREPTOCOCUS.
b. DEBARYOMYCES HANSENII, LACTOBACILLUS, MICROCOCCUS.
c. MICROCOCCUS VÀ STREPTOCOCUS, E.COLI.
d. C B VA C Đ U ĐÚNG.Ả Ề
CÂU 12. THEO C CH LÊN MEN D HÌNH, VI KHU N LACTIC KHÔNG CÓƠ Ế Ị Ẩ
ENZYME NÀO
A. LACTATDEHYDROGENASE
B. ALDOLASE
C. TRISOPHOSPHATISOMERASE