CÂY CÔNG NGHIỆP DÀI NGÀY - Bài 13

Chia sẻ: Lit Ga | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

180
lượt xem 51
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

THU HOẠCH - BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CHÈ I. KỸ THUẬT HÁI CHÈ Hái chè là một khâu quan trọng đặc biệt trong toàn bộ kỹ thuật trồng chè. Hái chè là khâu cuối cùng của biện pháp trồng trọt nhưng lại là khâu đầu tiên của quá trình chế biến chè. Cho nên hái chè không những ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng và chất lượng chè năm đó mà còn ảnh hưởng tới sản lượng và sinh trưởng của cây chè trong những năm sau. ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CÂY CÔNG NGHIỆP DÀI NGÀY - Bài 13

Biệ n pháp k èm theo nhằ m tăng hiệu quả của biện pháp đốn cải tạo là bón phân và bảo vệ thực vật. Bón 20 - 3 0 tấn phân hữu c ơ + 100kg P2 O5 , cuốc ho ặc c ày giữa hàng c hè nhằm tạo điều kiện cho bộ rễ phát triển. Từ tháng 3: bón 100 - 1 50kg N và 50 - 1 00kg K2 O. Tiến hành phun thuốc trừ sâu k hi phát hiện sâu non, áp dụng các biện pháp nuôi tán chè. Ở c ác nương chè đ ã đ ốn đau và đốn trẻ lại, hoặc ở các nương chè chưa có biể u hiện thay tán rõ r ệt có thể áp dụng các biệ n pháp hái nuôi tán chè như sau: Đốn chừa nhiề u lá, đốn cao hơn mức bình thư ờng. Hái chừa lá vào các vụ chè xuân và v ụ thu đông là m cho tán chè r ộng, lá nhiề u có k hả năng quang hợp tốt, tạo điều kiệ n cho bộ rễ chè phát triển, cây chè sung s ức hơn. Các biện pháp kèm theo là bón phân hữu c ơ và phân vô cơ, b ảo vệ thực vật. Bài 13. THU HO ẠCH - B ẢO QUẢN VÀ CH Ế BIẾN CHÈ I. K Ỹ THUẬT HÁI CHÈ Hái chè là một khâu quan trọng đặc biệt trong toàn bộ kỹ thuật trồng chè. Hái chè là khâu cuối c ùng c ủa biện pháp trồng trọt nhưng lại là khâu đầu tiê n c ủa quá trình chế b iến chè. Cho nên hái chè không những ảnh hư ởng trực tiếp tới sản lư ợng và chất lượng chè nă m đó mà còn ả nh hưởng tới sản lượng và sinh trư ởng của c ây chè trong những nă m sau. 1. Cơ sở khoa học xác định các biệ n pháp kỹ thuật hái chè : Chè để tự nhiên một nă m chỉ có từ 3- 5 đ ợt sinh tr ưởng búp. Khi đó chỉ có mầm đ ỉnh và một hoặc hai mầm nách trên cùng là có ưu thế sinh trư ởng, các mầ m ở phía dưới tron g tr ạng thái ngủ nghỉ vì b ị mầ m đỉnh lấn át. Hái chè s ẽ phá vỡ ưu thế sinh trưởng đỉnh, tạo điều kiện thuận lợi cho các mầ m nách ở phía dư ới phát triể n thành những búp chè, là m tăng số đợt sinh trưởng trong một nă m. Trong k ỹ thuật hái chè phải chừa lại một s ố lá non nhất định để cây chè có khả năng quang hợp tốt, tạo ra các búp mới từ các mầ m nách. Giữa hái và chừa lá chè có sự mâu thuẫ n thống nhất, cần phải tiến hành “vừa hái vừa nuôi” để có sản lư ợng cao, ổn đ ịnh và lâu b ền, đạt sản lư ợng cao lứa này nhưn g cũng phải quan tâm đến sản lư ợng c ủa các nă m sau. Hái chè có ả nh hư ởng rất lớn đến sinh tr ưởng sinh thực của cây chè. Vì vậy chè k hông có cành quả riê ng, mầ m sinh thực và mầ m dinh d ưỡng c ùng nằ m tr ên một nách lá. Hái búp nhiều cũng hạn chế đ ược quá tr ình r a hoa k ết quả của cây chè. 153
Số lư ợng búp phụ thuộc vào mật độ búp trên tán, đ ộ rộng tán và số lần hái trong năm, nếu hái chừa nhiều lá thì khối lư ợng búp nhỏ, sản lư ợng giả m và ngược lại. Qua đ iều tra người ta thấy: Nếu hái 1 tôm, 2 - 3 lá non thì s ản lư ợng là 100%, nếu hái 1 tô m, 2 lá non th ì sản lượng là 75%, nếu hái 1 tôm, 3 lá non thì s ản lư ợng là 105% (nhưng cây chè sinh trưởng ké m là m giả m sản lư ợng những lứa sau). Chất lư ợng chè phụ thuộc vào các chất có trong búp chè. Do vậy hái chè đúng lứa, đúng q uy cách sẽ là m tăng chất lư ợng chè. Hái non, già còn ả nh hưởng tới ngoại hình c ủa chè thành phẩ m, há i non th ì khi c hế biến cánh chè xoăn đ ẹp, cánh nhỏ, ít bị nát, chất lượng chè thành phẩm tốt. Tùy theo yêu c ầu của sản phẩm mà người ta quyết định hái non hay hái già. Muốn chế biến c hè đặc cấp th ì hái non, 1 tôm hoặc một tôm một lá, muốn chế biến chè tốt thì hái 1 tôm hai lá, chè tương đối tốt thì một tôm, 2 - 3 lá, muốn chế biến chè trung bình thì hái một tôm, 3 - 4 lá. Bảng 13.1 . Hà m lượng tanin, chất hòa tan và nư ớc ở các vị trí khác nhau của búp c hè Vị trí lá trê n búp Tôm Lá 1 lá 2 Lá 3 Lá 4 Lá 5 c hè Vật chất Hà m lư ợng nước (%) 77,40 76,60 77,70 79,00 72,30 65,00 Hà m lư ợng tanin (%) 28,50 29,00 29,12 28,20 25,00 16,00 Hà m lư ợng chất hòa 42,11 42,51 42,93 40,53 37,00 29,00 tan(%) 2. Quy cách hái chè : + Đ ối với chè kiế n thiế t cơ bản: Trước khi đốn tạo h ình đối với chè một tuổi v ì cây chè còn nhỏ, lá để nuô i tán là chính, có thể từ tháng 10 trở đi bấm ngọ n những cây có đ ộ cao lớn h ơn 60 cm. Với chè 2 tuổi, vẫn để nuôi tán là chính. Hái tạo hình sau đốn: Chè sau đ ốn lầ n thứ nhất, hái lần đầu tiên cách mặt đất 40 - 45 c m, những lần sau hái sát lá cá. Chè sau đ ốn lần thứ 2, hái cao hơn đốn lần 1 từ 1 - 5 c m, những lần sau hái sát lá cá. + Đối với chè kinh doanh: Tiế n hành hái chè khi trên tán chè có 30 - 4 0 % búp đ ủ tiêu chuẩn, hái 1 tôm, 2- 3 lá non, không đ ể sót, không để chè quá lứa, hái tận thu cả những búp mù xòe. C ứ khoảng 7- 10 ngà y hái một lần với chè chính vụ, 15 - 20 ngày một lần với chè cuối vụ. Hái như vậy ngư ời ta gọi là há i san tr ật. 154
Tùy theo từng vụ mà ngư ời ta quy định hái như sau: Vụ xuân, tháng 3 - 4, há i 1 tôm 2 lá non chừa lại một lá cá và hai lá thật tán bằng. Vụ hè thu, từ tháng 5 - 10, hái 1 tôm, 2 - 3 lá non, chừa lại lá cá và một lá thật tạo tán bằng. Chè cuối vụ, hái 1 tôm, 2 - 3 lá non, tháng 11 chừa lại lá cá, tháng 12 hái cả lá cá. + Đối với chè đốn đa u và đốn trẻ lại: * Đối với chè đốn đa u: Lần hái đầu tiên chừa lại tr ên mỗ i mầ m 3 - 4 lá thật, những lầ n sau hái sát lá cá. * Đối với chè đốn trẻ lại: Hái như chè kiến thiết c ơ b ản (chè tuổi 1, chè tuổi 2). Trong quá trình chỉ đạo kỹ thuật hái chè chúng ta cần chú ý chỉ đạo hái chừa đủ số lá để đảm bảo sinh trưởng cho cây, hái đủ số lá, hái đúng lứa, không hái quá non, q uá già để đảm bảo chất lư ợng chè. 3. Đánh giá phẩm cấp nguyên liệu: Để nâng cao chất lượng chè thành phẩ m cần phải cung cấp nguyên liệu đạt tiê u c huẩn phẩ m cấp. Hiện nay người ta quy định chè nguyê n liệu như sau: Nguyên liệu loại 1 (loại A): Có 10% bánh tẻ. Nguyên liệu lo ại 2 (loại B): Từ 10 - 2 0% bánh tẻ. Nguyên liệu loại 3 (loại C): Từ 21 - 3 0% bánh tẻ. Nguyên liệu loại 4 (loại D): Tr ên 31 - 4 5% bánh tẻ. Đánh giá chất lư ợng nguyê n liệu qua phân tích sinh hóa và xác định thành phần c ơ giới của búp chè. * Phân tích hóa học: Chủ yếu tập trung vào hàm lượng các chất như : tanin, chất hòa tan, nư ớc, đư ờng khử... * Thành phần cơ giới: Đánh giá bằng cách xác định chiề u dài búp, trọng lư ợng b úp, tỷ lệ búp mù xòe, tỷ lệ lá già, lá bánh tẻ và độ non già c ủa búp chè. II. B ẢO QUẢN N GUYÊN LI ỆU Sau khi thu ho ạch nếu bảo quản chè nguyên liệu không tốt hoặc vận chuyển chế b iến không kịp thời thì búp chè thư ờng ôi ngốt là m giả m chất lư ợng chè nguyên liệu c ũng như chè thành phẩ m. Hiệ n tuợng ôi ngốt là quá trình biến đổi những vật chất hóa học có trong búp chè và lá chè làm lá chè bị chuyển mà u. Quá trình chuyể n biến này có thể diễn ra từng phần hoặc toàn phần, cuối c ùng búp chè b ị thối nhũn ho àn toàn. Trong quá trình ôi ngốt, vật c hất khô trong búp chè b ị phân giải do hô hấp, chất tanin bị o xy hóa, các vật chất thơm b ị phâ n giả i là m cho chất lư ợng chè nguyê n liệu và chè thành phẩ m giả m xuống 155
nghiê m tr ọng. Quá trình hô hấp xẩy ra trong thời gian bảo quản nguyên liệu diễn ra như sau: C6 H12 O6 + 6O2  6CO2 + 6 H2 O + 674 calo Nếu thiếu oxy th ì p hản ứng xẩy ra theo hư ớng: C6 H12 O6  CO2 + 2C2 H5 OH + 26 calo. Theo Kuaxanop thì quá trình hô hấp và lên men trong chè nguyên liệ u có các bước: Catechin + O2  O cthokinol + H2 O (1) Octhokinol + gluco  C atechin + O2 ( 2) N (Octhokino l) - - > sản phẩm phụ có mà u (3) Nếu hà m lư ợng đ ường trong chè nguyên liệu thấp, thì tanin s ẽ bị oxy hóa làm giảm chất lượng chè, khi gluco hết th ì phản ứng (2) ngừng, phản ứng (3) chiế m ưu thế, lúc nà y nguyên liệu chuyển từ quá tr ình hô hấp sang quá tr ình lên men. Nếu chè nguyên liệu bảo quả n không tốt hoặc bị dập nát nhiều thì quá trình lê n men sẽ diễn ra sớm. Octhokinol bị ngưng kết tạo thành màu nâu tối, catechin giảm, do đó chất lư ợng chè giảm theo. Trong điều kiện của Việt Nam, hiệ n tư ợng chè nguyên liệu bị ôi ngốt do các nguyên nhân chính sau: Do thu ho ạch chè trong điều kiện thời tiết nóng ẩ m. Do chè b ị dập nát trong quá tr ình thu há i, vận chuyể n, bảo quản. Do đ ể quá lâu, bảo quản không đúng kỹ thuật. Bảng 13.2. Ảnh hư ởng của quá trình ôi ngốt đến thành phần sinh hóa và chấ t khô trong búp chè (%). Thời kỳ phân Chất Chất hòa Tanin Cafein Pe cti Đường t ích khô tan tổng số n Sau khi hái 21,5 48,2 31,55 2,8 4,3 2,7 K hi ôi ngốt 2% 20,6 47,5 47,5 2,5 4,2 2,4 K hi ôi ngốt 5% 17,8 45,2 45,2 2,1 4,0 2,0 K hi ôi ngốt 10% 16,6 43,4 43,4 1,4 3,7 1,5 K hi ôi ngốt 20% 14,5 35,2 35,2 0,7 3,5 1,1 156
Khi hiệ n tượng ôi ngốt xảy ra, thành phần sinh hóa và chất khô trong chè nguyên liệu giảm xuống rất nhanh. Để giảm bớt sự ôi ngốt chè nguyên liệu người ta thường áp dụng Cơ biệ n pháp kỹ thuật sau: Không nên thu há i chè vào những ngày tr ời quá nắng, nóng, thu há i xong th ì vận c huyển ngay về c ơ sở chế biến. Tuyệt đối không được là m dập nát trong lúc thu hái, vận chuyển và bảo quản. Nhà b ảo quản chè nguyê n liệ u phải rộng rãi, thoáng mát. Khi bảo quản, rãi một lớp chè dày kho ảng 20- 30 c m sau đó cứ khoảng 2- 3 giờ đảo một lần. III. CHẾ BIẾN CHÈ Chế biế n chè là một ngành công nghiệp thực phẩ m rất phức tạp đ òi hỏi phả i có q uy trình công nghệ, trang thiết bị, tr ình đ ộ kỹ thuật... Hiệ n nay trên thế giới, loạ i chè đư ợc ư a chuộng hơn c ả là chè đen, loại chè này được tiêu thụ phần lớn ở các nư ớc Châu Âu, Bắc Mỹ. Loại chè phổ biến thứ hai là chè xanh đư ợc tiêu th ụ ở hầu hết các nước Châu Á. 1. Chế biế n chè đe n: Q uy trình chế biến chè đen đư ợc tóm tắt như sau: + Giai đo ạn làm héo: Dư ới tác động của nhiệt độ và ẩ m độ không khí là m tha y đổi các quá tr ình sinh lý sinh hóa trong búp chè, hà m lư ợng nư ớc trong búp chè giảm xuố ng c òn kho ảng 60 - 62%, lá chè mề m, dai, diện tích giả m, vật chất khô tăng lên. Hàm lượng tanin giảm đi từ 1 - 2 %, chất có màu và hương thơm tăng lên. Protein biến đổi tạo thành các axit a min hòa tan, cafein tăng, các vita min, diệp lục, tinh bột đặc biệt là vita min C giảm xuố ng. Để giai đoạn này diễn ra thuận lợi, điều kiện cần phải có là: Ẩm độ k hông khí 60- 70%. Nhiệt độ 44 – 45O C. Thời gian là m héo 3- 4 giờ. + Giai đo ạn vò chè: S au khi là m héo để nguội, chè đư ợc chuyển sang giai đoạn vò. Mục đích của giai đoạn vò là dùng tác đ ộng c ơ giới phá vỡ các tổ chức tế bào c ủa lá chè, xúc tiế n quá tr ình o xy hóa đ ồng thời là m cho búp chè và lá chè xoăn, nhỏ, hình thức sản phẩ m đẹp. Điề u kiện cần: Nhiệt độ 22-24OC. Ẩ m độ không khí 90 - 92%. Thời gian 3 lần, mỗi lần 45 phút. + Giai đo ạn lên men: Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quy tr ình kỹ thuật c hế b iến chè đen. Thực chất quá tr ình lê n men đ ã bắt đầu từ giai đoạn vò chè và kết thúc ở c uối gia i đoạn lên men, dư ới tác động của nhiệt độ và vi sinh vật sự lên men và sự oxy hóa xẩy ra mạnh mẽ. Điề u kiện cần: Nhiệt độ 24 - 2 6O C. Ẩ m độ không khí 98%. Thời gia n 3 - 3,5 giờ. 157
+ Giai đo ạn sấy khô: Dùng nhiệt độ cao để đ ình chỉ quá tr ình lên men, cố định c hất lượng chè thành p hẩm và ẩ m độ trong chè giả m xuống c òn khoảng 3 - 4%. Nhiệt độ 95 – 105O C. Thời gian sấy từ 30 - 4 5 phút. + P hân loại chè đe n: H iện nay sản p hẩ m chè đen được trao đổi tiê u dùng trên thế giới, ngư ời ta phân thành 8 lo ại khác nha u, do đó: OP, BOP, FBOP, P, PS, BPS, F, Dust (xe m bảng 13.3). Bảng 13.3. Các chỉ tiê u cả m quan của chè đe n Chỉ Màu Hương t iê u Ngo ại hình Vị chè Bã chè c hè nư ớc Lo ại Đậm dịu Mặt chè xoăn đ ều, màu Đỏ nâu, Thơm Đỏ và đen tự nhiên, có lẫn tuyết OP đư ợm mề m sáng trắng có hậu Đỏ Đỏ nâu, Thơm sáng, Mặt chè xoăn, ngắn cánh, Đậm dịu, d ịu, đậ m B OP trong đen tự nhiên có hậu đỏ hơn OP sáng mề m Mặt chè nhỏ, tương đ ối đỏ mậ n Đậ m, có Đỏ Thơm d ịu FBOP đều, mà u đen lẫn ít tuyết hậu mề m chín Mặt chè nhỏ, tương đ ối Đậ m có đậ m, Đỏ Đỏ nâu P đều, ngắn cánh h ơn OP, hậu hơi thơm vừa nâu mà u đen c hát Thơm Đỏ hơi Mặt chè hơi thô, màu đen Đỏ nhạt N hạt PS vừa tối Mặt chè nhỏ, đều tương Thơm Đỏ nhạt N hạt Đỏ tối B PS đối màu đen vừa Thơm Nâu Mặt chè nhỏ, đều Đỏ tối N hạt F nhạt xá m Đỏ tối, Thơm Nâu Mặt chè nhỏ Chát gắt D ust hơi đ ục nhạt tối 158
2. Chế biế n chè xanh: Đặc điể m của chè thành phẩ m là: Màu nư ớc xanh tươi óng ánh, v ị chát đậm, hương thơm tự nhiên, vật chất khô ít bị biến đổi, do đó giá trị dinh d ư ỡng cao hơn chè đen. Quá trình chế biến chế biến chè xanh đư ợc tó m tắt như sau: + Giai đo ạn diệ t me n: Là quá trình dùng nhiệt độ cao hủy diệt hoạt động sống c ủa tế bào, ngừng trệ từ đầu quá trình lên men, do đ ó giữ đư ợc màu xa nh c ủa diệp lục. Có nhiề u phương pháp để diệt men như sao chè, hấp hơi nóng, nhúng nư ớc nóng hoặc cho luồng khí nóng chạy qua. Ngo ài ra quá trình diệt me n có tác dụng làm cho b úp và lá chè héo, mề m, dễ vò. Điề u kiện để tiến hành gia i đoạn này là: Nhiệt độ từ 95 – 105O C. Thời gia n từ 5 - 7 phút, thao tác phải đều, nha nh tay. Bảng 13.4 . Các chỉ tiê u c ảm quan của chè xanh Chỉ tiê u Ngoại hình Vị chè Bã nước Màu nư ớc Hương chè Lo ại chè Mà u xanh Thơm mạ nh Vàng xanh, Đậ m, dịu, Cánh chè xoăn đ ều, trong, sánh tự nhiên, mề m đều Đặc biệ t có tuyết tho ảng mùi có hậu ngọt cốm Cánh chè xoăn tương Đậ m dịu, Thơm tự Vàng xanh, OP đối đều, màu xanh Vàng sáng mềm nhiê n có hậu đen Thơm tự Cánh chè ngắn hơn Vàn g sáng Đậ m dịu, P Vàng xanh, nhiê n OP, tương đối xoăn, hơi cứng có hậu mà u xanh đen Mặt chè nhỏ, tương Màu nư ớc Thoáng thơm C hát d ịu, Vàng, mề m BP đối đều, màu xanh vàng, hơi hơi đậ m đen đậm C hè mảnh nhỏ,tương Thơm nhẹ, Màu nư ớc đối đều, màu vàng tho ảng mùi Chát hơi xít Vàng, xá m B PS vàng đậ m xanh c hè già Mặt chè nhỏ, đều, Vàng đậ m, Thơm ít, Vàng, đ ậm F C hát hơi tối mà u vàng xanh 159
+ Giai đo ạn v ò chè: Mục đích của giai đoạn này là dùng tác d ụng c ơ giới phá vỡ một phần của tổ chức tế bào và búp chè, là m cho tanin b ị oxi hóa, là m giả m bớt vị chát, ngoà i ra còn là m cho chè xo ăn cánh, hình thức chè sản phẩ m đẹp, đều. Điều kiện cần thiết cho giai đoạn này là: Nhiệt độ từ: 22 – 2 4OC. Thời gia n: vò hai lần, mỗi lần 30 - 45 phút. Ẩ m độ không khí là 90%. + Giai đoạn sấy khô: Mục đích là làm giả m hà m lư ợng nước trong chè xuống còn 3- 4 %. Điều kiện cần thiết cho giai đoạn này: Nhiệt độ: 95 – 105O C. Thời gian: 30- 4 phút. + Phân lo ại: Sau khi s ấy xong thì chuyển sang giai đoạn phân loại, đóng gói, bảo q uản, tiêu thụ. Tùy theo chất lư ợng chè thành phẩ m mà người ta phân thành các loại sau: Loại đặc biệt (thư ợng hạ ng), OP, P, BS, BPS, F.(xe m bảng13.4) 3. Chè hương và chè ư ớp hoa: Nguyên liệu là chè thành phẩm, thư ờng là chè xanh (có thể d ùng chè đen) đem ư ớp hương đ ể chè hấp thụ những hương v ị tự nhiê n của hoa tươi làm tăng thê m tính hấp dẫn của chè. Q uá trình ư ớp hoa tươi như sau. Hoa tươi C hè khô Trộn hoa Thông hoa Sàng hoa Sấy khô Để nguội C hè ư ớp hoa tươi Sàng hoa 160
+ Chè hương: Hương liệu: hoa ngâu, hoa sói, hoa cúc, hoa mùi đư ợc sấy khô, nghiền nhỏ sau đó đem trộn với chè đã sao.Quá trình ư ớp hương đư ợc tiến hành như sau: Tr ộn hương liệu Ướp hương Sao chè ( Điều kiệ n nhiệt độ 80- 850 C) (Ẩm độ 2- 3%) ( Thời gian 15 phút) + Chè ư ớp hoa tươi: Loài chè thư ờng đ ược dùng đ ể ướp là hoa sen, hoa nhài, hoa ngọc lan... 161