CHẤT TẠO MÙI THƠM TRONG GẠO THƠM (ORYZA SATIVA L), SỰ HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:42

Thêm vào BST

Báo xấu

203
lượt xem 42
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Lúa là cây lương thực chính, tham gia vào các hoạt động kinh tế quan trọng nhất trên thế giới. Từ năm 1989, Việt Nam trở thành một trong những nước xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới. Tuy sản xuất với số lượng nhiều nhưng chất lượng và giá gạo xuất khẩu của Việt Nam thường thấp hơn các nước khác, đặc biệt có sự chênh lệch ở loại gạo thơm đặc sản.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CHẤT TẠO MÙI THƠM TRONG GẠO THƠM (ORYZA SATIVA L), SỰ HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: 2acetyl-1pyrroline (2AP)- CHẤT TẠO MÙI THƠM TRONG GẠO THƠM (ORYZA SATIVA L), SỰ HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI NHÓM HV THỰC HIỆN 1.Nguyễn Thị Ngọc 2.Nguyễn Ngọc Hoa
Mở đầu • Lúa là cây lương thực chính, tham gia vào các hoạt động kinh tế quan trọng nhất trên thế giới. Từ năm 1989, Việt Nam trở thành một trong những nước xu ất khẩu gạo hàng đầu thế giới. Tuy sản xuất với số lượng nhiều nhưng chất lượng và giá gạo xuất khẩu của Việt Nam thường thấp hơn các nước khác, đặc biệt có sự chênh lệch ở loại gạo thơm đặc sản. • Trong số các chủng loại chính, gạo thơm được chú ý nhiều bởi người tiêu dùng. Hiện nay, hầu hết các giống có khả năng giữ mùi thơm không lâu; Các khâu về giống, kỹ thuật canh tác, bảo quản sau thu hoạch, tính phù hợp của giống đối với từng giống lúa thơm chưa bảo đảm; Quy hoạch vùng chuyên sản xuất ch ưa thu ần nhất do gieo trồng xen các loại giống lúa thường với giống đặc sản nên dễ bị lai tạp. • Xuất phát từ thực trạng trên,việc nghiên cứu bản ch ất các hợp chất thơm tạo nên mùi thơm của gạo là yêu cầu thiết thực, hữu ích.
Nội dung • Phần một: Giới thiệu chung về gạo thơm • Phần hai: Hợp chất thơm trong gạo thơm • Phần ba: Sự hình thành và biến đổi của 2acetyl-1pyrroline (2AP) trong gạo thơm • Phần bốn: Phương pháp xác định • Phần năm: Kết luận
Giới thiệu chung về gạo thơm • Các hương vị gạo quan trọng nhất được xem xét là thơm hay có mùi thơm đều liên quan đến các dạng gạo Basmati và Jasmine • Ngày nay, nhu cầu sử dụng gạo thơm của con người đã tăng lên rõ rệt và người tiêu dùng sẵn sàng trả giá cao cho các loại gạo này • Năm 2006, gạo thường chỉ giao dịch ở ngưỡng 250 đến 300 USD/tấn, nhưng gạo Jasmine thì đạt mức 400 USD/tấn và gạo Basmati khi giao dịch tại Mỹ lên đến 850 USD/tấn
Giới thiệu chung về gạo thơm • Giá của gạo thơm cao không chỉ liên quan đến mùi hương và các đặc tính của hạt gạo (mùi thơm, có độ dẻo, mềm và xốp) mà còn phu thuộc vào điều kiện canh tác và năng suất. • Lúa thơm thường chỉ đạt được đặc tính tối ưu của nó khi được canh tác trên những vùng nhất định và trong những điều kiện nhất định • Ấn Độ là nơi cung cấp gạo Basmati lớn nhất và chiếm 1/3 diện tích lúa của thế giới. Còn gạo Jasmine thì được trồng nhiều ở Thái Lan.
• Tại Việt Nam, giống lúa Jasmine 85 Châu Phú cũng đã được viện nghiên cứu lúa ĐBSCL nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm cho kết quả khả quan • Ngoài ra, VN còn có giống lúa cho gạo thơm như gạo tám Điện Biên, gạo tám Nam Định, gạo nàng xuân, gạo Sóc Nhen Thơm, gạo Hương Lài Sữa,…
Một số loại gạo thơm
Cấu tạo và thành phần chung của hạt thóc Tên khoa học: Oryza sativa L.
Giới thiệu về hợp chất thơm trong gạo Mùi thơm của hạt là một trong những đặc tính hấp dẫn nhất của gạo chất lượng cao, nhu cầu này tăng không chỉ ở thị trường Châu Á mà nó còn được chấp nhận rộng rãi trên thị trường Châu Âu và toàn thế giới…
 Nghiên cứu đầu tiên về gạo thơm thực hiện bởi Yajima và cộng sự (1979) đã xác định được 114 thành ph ần có trong gạo thơm, trong đó có 21 acid, 14 ester của các acid béo, 15 alcohol, 18 aldehyde, 17 ketone, 18 hydrocacbon và m ột vài hợp chất vòng khác như pyridine và furan.  Những chất bay hơi chính trong gạo thơm là các ankanal, alk-2-enal, alka-2,4-dienal, 2-pentylfuran, 2 acetyl-1pyrroline và 2-phenylethanol (Widjaja và cộng sự, 1996).
 Buttery (1982) đã phát hiện : 2acetyl-1pyrroline (2AP), được xem như là 1 trong những hợp chất mùi thơm chủ yếu và mạnh nhất trong số tất cả các chất thơm của gạo.  2acetyl-1pyrroline chiếm phần lớn các chức năng về đặc tính hương thơm trong số nhiều loại gạo thơm khác nhau (Tanchotikul and Hsieh, 1991).  2acetyl-1pyrroline (2AP) có mặt trong tất cả các phần của cây lúa thơm như thân, lá, hạt ngoại trừ rễ (Lorieux và cộng sự, 1996). Trong khi các loại gạo thường không có 2 AP
 Tuy nhiên con đường tổng hợp sinh học 1 cách chính xác của 2acetyl-1pyrroline thì tới nay cũng vẫn chưa được làm sáng tỏ .  Ngoài ra, 2acetyl-1pyrroline còn được tìm thấy ở được tìm thấy ở lúa mỳ, ngô, yến mạch, lá từ dứa dại pandan (Pandanus amalyrofolys), dừa và quá trình sinh tổng hợp từ vi khuẩn Bacillus ceres (Romanczyk và cộng sự, 1995) trong quá trình lên men.
Ngưỡng cảm nhận của 2AP • Ngưỡng cảm nhận 2AP của mũi người là khoảng 0,1 ppb khi pha loãng trong nước - Gạo thơm có nồng độ 2AP từ 3000 lần mức này trở lên - Trong khi gạo ko thơm có nồng độ 2AP chỉ khoảng 30 lần ngưỡng này của 2AP trong nước. • Bảng 6.1: Nồng độ, ngưỡng cảm nhận và mô tả mùi thơm của các hợp chất dễ bay hơi có ý nghĩa trong gạo thơm và không thơm - Wilkie và cộng sự (2004).
Sự hình thành và biến đổi 2 ACETYL-1PYRROLINE
Thành phần 2 accetyl-1 pyrroline trong số hợp chất thơm ở 1 số loại gạo
 CẤU TRÚC CỦA 2ACETYL-1PYRROLINE Cấu trúc của 2acetyl-1pyrroline (2AP) bao gồm :  1 vòng pyrroline không tham gia phản ứng  Nhóm methyl ketone tham gia phản ứng
 CON ĐƯỜNG SINH TỔNG HỢP CỦA 2 ACETYL-1 PYRROLINE Proline (α-amino acid) được coi là tiền chất của 2 acetyl-1pyrroline trong gạo thơm Proline (C5H9NO2 ) 2-acetyl-1-pyrroline (2AP)
Ảnh hưởng của amino acid tới sự hình thành 2 acetyl – 1 pyrroline trong cây trồng giống. Khi thêm (Pro) vào dung dịch cây giống thì hàm l ượng 2 acetyl – 1 pyrroline đã tăng lên so với khi bổ sung glycine (Gly), Histidine (His)..đã không làm tăng hàm l ượng trong cây gi ống
Hàm lượng 2 acetyl-1pyrroline trong gạo KDML ở các vùng khác nhau ở Thái lan Nồng độ 2 acetyl-1pyrroline trong gạo dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau trong quá trình chín. L : nhi ệt độ thấp (20 – 250C) ; M : nhiệt độ trung bình (25- 300C) ; H : nhiệt độ cao (30 – 350C).