intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Chế biến thịt vịt xông khói và vịt rút xương

Chia sẻ: Nguyen Uyen | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

369
lượt xem
71
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Xông khói và sấy khô thường được kết hợp với nhau. Cách xử lý thịt và chế biến đã áp dụng cho hầu hết các sản phẩm đ ể lâu được là xông khói. Xông khói là một bước chế biến, đã được sử dụng hàng trăm năm qua ở các nước có nền công nghiệp thực phẩm tiên tiến. Nguồn khói và nguồn nhiệt lấy từ mùn cưa của gỗ; "khói" là một hỗn hợp thể khí nhiều hợp chất hoá chất khác nhau, bao gồm các hạt khói ở thể hơi và thể lỏng. Những Aldehyde và...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Chế biến thịt vịt xông khói và vịt rút xương

  1. Chế biến thịt vịt xông khói và vịt rút xương
  2. Xông khói và sấy khô thường được kết hợp với nhau. Cách xử lý thịt và chế biến đã áp dụng cho hầu hết các sản phẩm đ ể lâu được là xông khói. Xông khói là một bước chế biến, đã được sử dụng hàng trăm năm qua ở các nước có nền công nghiệp thực phẩm tiên tiến. Nguồn khói và nguồn nhiệt lấy từ mùn cưa của gỗ; "khói" là một hỗn hợp thể khí nhiều hợp chất hoá chất khác nhau, bao gồm các hạt khói ở thể hơi và thể lỏng. Những Aldehyde và Phenol làm ngưng tụ chất keo từ khói và màng mỡ còn lại trên miếng thịt, làm mặt da ngoài của sản phẩm láng bóng và "tươi". Khi xông khói, những Axit và Aldehyde tác động trở lại với protein cùng với phenolic và một số thành phần khác, làm cho thịt xông khói có vị khói và màu sắc gây kích thích tính thèm ăn của người tiêu dùng. Các axit axêtic và các axit formaldehyde, phenol và cả paraffin, các chất mỡ thường tác dụng, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Để đảm bảo cho màu của sản phẩm tốt, với thịt xông khói ở giai đoạn đầu cần nâng nhiệt độ trong lò lên đến 800C hoặc cao hơn nữa, và nhiệt độ tối thiểu của khói lạnh là 15 - 180C.
  3. Chia ra 2 giai đoạn/phần việc trong quá trình chế biến, bảo quản, như sau: . Chọn vịt thịt; nhớ tính tỷ lệ giảm khối lượng của vịt khi vận chuyển đến địa điểm chế biến. . Quy trình công nghệ chế biến gồm: Quy trình ướp gia vị, Kỹ thuật sấy khô, xông khói, Kỹ thuật bảo quản . Kiểm tra chất lượng A. Chế biến xông khói sấy vịt cả con còn xương 1. Chọn vịt thịt (để giết mổ chế biến) Vịt thịt có khối lượng tối thiểu 1,9 kg trở lên; tuổi giết thịt 49-50 ngày tuổi và không quá 75 ngày tuổi. Vịt khoẻ mạnh (không bị bệnh truyền nhiễm, bị chết do ngộ độc các loại thức ăn ôi, nấm, mốc), không có mùi bùn đất và mùi vị của môi trường chăn thả, như mùi rác thối, mùi thịt thối rữa, bị nhiễm chất hoá học, thuốc sâu, các thuốc tiêm phòng. a. tỷ lệ thịt vit, so với khối lương vit sống Vịt nuôi theo phương thức khác nhau cho tỷ lệ hao hụt khối lượng thịt xẻ (carcass) khác nhau. Vịt ở các cơ sở sản xuất vận chuyển với cự ly 20-50
  4. km bằng ôtô, và về đến cơ sở giết mổ lại nhốt vịt 12 - 20 giờ có tỷ lệ hao hụt về khối lượng. (xem bảng 1 và 2). Bảng1 : Tỷ lệ hao hụt khối lượng của vịt thịt sau vận chuyển Gi n Phư N P P T ống Vịt ơng thức gày tuổi xuất vịt giết ỷ lệ hao chăn nuôi chuồng thịt (g) hụt (%) (g) Vịt 2 Nuô 70 2 2 11 CV 00 i theo mùa -75 453 195 ,0 Super M vụ Vịt 3 Tận 75 1 1 13 lai 50 dụng lúa -85 750 520 ,5 sau khi gặt
  5. Vịt 2 Tận 75 2 1 11 AD và 00 dụng lúa -80 152 895 ,95 Szavas sau khi gặt Vịt 1 Nuô 60 2 2 5, CV và 00 i tận dụng -65 577 450 0 Super M Vịt 2 chă 70 1 1 6, lai 50 n Ven -75 920 810 0 sông, Ven bãi Vịt 1 Cho 65 2 2 5, AD và 50 ăn bổ xung -70 310 200 0 Szavas là chính Vịt 1 Nuô 50 2 2 4,
  6. CV và 00 i công -60 620 510 0 Super M nghiệp Vịt 8 Nuô 65 2 1 5, lai 0 i công -70 050 950 0 nghiệp Vịt 1 Nuô 60 2 2 4, AD và 50 i công -70 350 257 0 Szavas nghiệp BảNG 2 : Khối lượng thịt vịt xẻ (carcass), so với khối lượng vịt sống, tỷ lệ thịt xẻ % G n Ph P P P S T iống vịt ương vịt vịt thịt xẻ o với ỷ lệ thức khi khi Carca vịt (%)
  7. chăn xuất giết ss (g) xuất So với nuôi chuồn thịt (g) chuồn vịt khi g (g) g giết thịt V 2 Nu 2 2 1 6 7 ịt CV 00 ôi theo 453 195 565 4,0 1,0 Super mùa vụ M V 3 Tậ 1 1 1 5 6 ịt lai 50 n dụng 750 520 033 9,0 8,0 lúa sau khi gặt V 2 Tậ 2 1 1 6 7 ịt AD 00 n dụng 152 895 320 1,0 0,0 và lúa sau
  8. Szavas khi gặt V 1 Nu 2 2 1 7 7 ịt CV 00 ôi tận 577 450 804 0,0 4,0 và dụng,chă Super n ở ven M sông ven bãi và cho ăn bổ xung là chính V 2 Nu 1 1 1 6 7 ịt lai 50 ôi tận 920 110 303 8,0 2,0 dụng,chă n ở ven sông ven bãi và cho ăn
  9. bổ xung là chính V 1 Nu 2 2 1 6 7 ịt AD 50 ôi tận 310 000 584 9,0 2,0 và dụng,chă Szavas n ở ven sông ven bãi và cho ăn bổ xung là chính V 1 Nu 2 2 1 7 7 ịt CV 00 ôi công 620 510 907 3,0 6,0 và nghiệp Super M
  10. V 8 Nu 2 1 1 7 7 ịt lai 0 ôi công 050 950 452 0,8 4,5 nghiệp V 1 Nu 2 2 1 7 7 ịt AD 50 ôi công 350 257 704 2,5 5,5 và nghiệp Szavas Bảng 1 và bảng 2 cho thấy ở các giống vật nuôi theo phương thức chăn thả, hao hụt khi vận chuyển cao (11 đến 13,5%); ở vịt được nuôi thức ăn và nuôi theo phương thức công nghiệp, tỷ lệ hao hụt thấp (4% đến 6%); tỷ lệ thịt xẻ, so với khối lượng vịt sống khi giết, ở vịt nuôi theo phương thức chăn thả, tương ứng là 75,5-76% và 68-70%. b. ướp gia vị Kỹ thuật ướp gia vị đối với thịt xông khói rất quan trọng (là cả vấn đề nghệ thuật và là điểm mấu chết để nâng cao chất lượng sản phẩm; và mỗi
  11. vùng có yêu cầu về mùi vị và thị hiếu (do vậy, sử dụng cần nhiều loại gia vị và quy trình khác nhau). Thời gian ướp gia vị 12 đến 14 giờ trong Phòng lạnh 2 - 40C B. Kỹ thuật sấy khô và xông khói Có 2 quy trình sấy khô và xông khói, như sau : a. Xônq khói và sấy khô cùng lúc: Thịt vịt đưa vào lò xông khói với nhiệt độ từ 90-100OC (mật độ khói loãng). Phương pháp này dùng nguồn nhiệt bằng điện, và khói từ củi bồ đề hoặc gỗ mít khô. (Thời gian sấy khô từ nguồn nhiệt điện, và nguồn khói là củi gỗ hoặc mùn cưa, thì sấy khô 1 - 1 giờ 30 phút thịt đã chín, sau đó cho mùn cưa (hoặc gỗ) để tạo nguồn khói 10-15 phút) . Dùng nguồn nhiệt bằng củi, thì dùng củi khô (để đốt) hoặc than gỗ, để cung cấp nhiệt là chính, và nguồn khói rất ít, đảm bảo sản phẩm chín và có mức độ khói vừa phải : b. Sấy khô và xông khói gồm 2 giai đoan :
  12. Sấy khô trước và xông khói sau: đưa sản phẩm vào lò điện (hoặc than) sấy khô cho thịt chín, rồi mới chuyển sang lò xông khói (10- 1 5 phút) . Xông khói trước và sấy khô sau: thịt vịt đưa vào lò xông khói trước, xông khói lâu hơn phương pháp trên xông khói (15-20 phút); sau đó, chuyển sang sấy bằng điện (hoặc củi) 1 - 1 giờ 30 phút. (Thịt vịt chế biến xong, bảo quản được 5 ngày đến 7 ngày, nhớ tránh đưa vào tủ lạnh hoặc hệ thống lạnh có độ sâu. Thịt chỉ cần nhiệt độ 4oc, ở nhiệt độ lạnh hơn, thịt nát và giảm mùi vị sản phẩm). Kinh nghiệm trên rút ra từ giết và chế biến 1920 con vịt gồm 3 giống, thịt vịt sau khi chế biến xông khói được kiểm tra chất lượng thịt, tỷ lệ đạm, tỷ lệ nước trong thịt, thấy đều đạt tiêu chuẩn, cả về vệ sinh thực phẩm. C. Chế biến thịt vịt rút xương Lấy toàn bộ da vịt, thịt và mỡ dưới da của thân vịt thịt. Thịt lóc từ đốt sống cổ cuối cùng giáp với xương sống lưng tới đốt sống cuối cùng giáp với sống đuôi, gồm cả ức, đùi, lưng, cánh vịt (nhớ bỏ phần nhọn 2 đầu cánh) Tỷ lệ thịt vịt rút xương để cuốn so với khối lượng vịt sống là 34 - 40%. Nếu vịt sống dưới 1,8 kg/con (vịt gầy), thì tỷ lệ da cao, tỷ lệ thịt và mỡ
  13. thấp, tỷ lệ thịt vịt rút xương để cuốn chỉ còn đạt 28-30% (chất lượng thịt này kém, không đạt tiêu chuẩn). Thao tác kém sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ và chất lượng của thịt vịt cuốn. (Da bị nát rách xây xát hoặc có các vết tím, khách hàng khó chấp nhận).
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2