Chương 3: protein và sự chuyển hóa protein trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm

Chia sẻ: Trương Thị ánh Tuyết | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:108

Thêm vào BST

Báo xấu

739
lượt xem 127
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

đại phân tử sinh học Có mặt nhiều trong tế bào sống Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa Thành phần của nhiều phức hợp.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chương 3: protein và sự chuyển hóa protein trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm

Chương III PROTEIN VÀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM
I. VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG ĐỜI SỐNG VÀ TRONG THỰC PHẨM
Protein Đại phân tử sinh học Có mặt nhiều trong tế bào sống Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa Thành phần của nhiều phức hợp
Vai trò sinh học Protein • Cấu trúc • Xúc tác • Vận chuyển • Vận động • Bảo vệ • Dẫn truyền xung thần kinh • Điều hòa • Kiến tạo, chống đỡ cơ học • Dự trữ dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng Protein • Quyết định chất lượng khẩu phần thức ăn • Ảnh hưởng đến thành phần hóa học, cấu tạo xương • Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh hưởng xấu đến chức năng của các cơ quan
Thieáu protein gaây ra nhöõng roái loaïn nghieâm troïng trong cô theå: - Teá baøo thieáu acid amin trong hoaït ñoäng toång hôïp cuûa noù . - Treû khoâng lôùn ñöôïc - Thieáu caùc enzym tieâu hoaù aûnh höôûng tôùi haáp thuï tieâu hoaù daãn tôùi tieâu chaûy, maát nöôùc. - Gaây ra söï tích môõ ôû gan, laøm cho gan khoâng hoaøn thaønh ñöôïc nhieäm vuï toång hôïp albumin huyeát thanh, gaây hieän töôïng phuø. - Caáu truùc cuûa cô xöông trôû neân yeáu ôùt, loûng leûo, söï taïo hoàng caàu giaûm gaây thieáu maùu. - Protein huyeát thanh giaûm.
Vai trò trong thực phẩm Protein • Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm • Giữ kết cấu, giữ khí, tạo độ xốp • Tạo độ bền của bọt trong bia • Tạo màng bao
Tạo hình cho sản phẩm thực phẩm Protein tröôùc heát laø chaát taïo hình , nghóa laø chaát coù khaû naêng taïo ra boä khung veà hình daùng, traïng thaùi, cuøng vôùi ñoä cöùng, ñoä ñaëc, ñoä dai vaø ñoä ñaøn hoài cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm. Protein cuõng ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc taïo ra muøi vò ,maøu saéc choï thöïc phaåm. Ñeå taïo ra ñöôïc nhöõng saûn phaåm töø caùc nguyeân lieäu giaøu protein, caùc nhaø saûn xuaát coâng ngheä ñeàu phaûi döïa vaøo nhöõng tính chaát vaø khaû naêng naøy cuûa protein .
Khaû naêng taïo gel cuûa protein Caùc saûn phaåm nhö gioø luïa, gioø caù, format, baùnh mì laø nhöõng saûn phaåm coù keát caáu boä khung töø gel protein. Khi caùc phaân töû protein bò bieán tính , taäp hôïp thaønh moät maïng löôùi khoâng gian coù traät töï goïi laø söï taïo gel. Khi protein bieán tính thì caùc caáu truùc baäc cao bò phaù huyû, lieân keát giöõa caùc phaân töû bò ñöùt, maïch peptide bò giaûn ra, caùc nhoùm chaát luùc tröôùc bò aån vaøo trong baây giôø xuaát hieän ra ngoaøi laøm cho caùc phaân töû coù ñieàu kieän tieáp xuùc vaø lieân keát laïi gaàn nhau hôn.
Sự tạo gel protein biến tính
Ñieàu kieän ñeå taïo gel Nhieät ñoä laø yeáu toá caàn thieát ñaàu tieân ñeå taïo gel, caàn phaûi gia nhieät. Sau khi gia nhieät thöôøng laø laøm laïnh ñeå taïo nhieàu lieân keát hydrogen cho keát caáu gel ñöôïc beàn. Ñoâi khi acid hoaù hoaëc kieàm hoaù nheï ñeå ñöa pH veà pHi. Coù theå theâm caùc chaát ñoàng taïo gel nhö caùc polysaccharise ñeå laøm caàu noái giöõa caùc haït.
Khaû naêng taïo boät nhaõo Caùc protein (gliadin vaø glutenin) cuûa glutin boät mì coøn coù khaû naêng taïo hình, ñaëc bieät coù khaû naêng taïo ra “ Boät nhaõo” (pate) coù tính coá keát, deûo vaø giöõ khí ñeå cuoái cuøng khi gia nhieät thì hình thaønh moät caáu truùc xoáp cho baùnh mì.
Khaû naêng taïo maøng Protein nhö gelatin cũng coù khaû naêng taïo maøng. Maøng naøy do caùc gel gelatin taïo ra chuû yeáu baèng caùc lieân keát hydrogen neân coù tính thuaän nghòch. Khi nhieät ñoä khoaûng treân 30oC thì tan chaûy vaø ñeå nguoäi thì taùi laäp.
Khaû naêng taïo boït Boït thöïc phaåm laø heä phaân taùn cuûa caùc boùng boït trong chaát loûng hoaëc chaát nửa raén, coù chöùa moät chaát hoaït ñoäng beà maët hoøa tan. Caùc boït thöôøng chöùa khoâng khí hoaëc khí CO2. Muoán boït beàn thì boùng boït bao quanh phaûi ñaøn hoài vaø khoâng thaám khí. Khi cho protein ñöôïc haáp thuï vaøo beà maët seõ taïo ra ñöôïc moät maøng nhö theá neân baûo veä ñöôïc boùng boït. Caùc chaát taïo boït thöïc phaåm thöôøng laø protein (loøng traéng tröùng, protein cuûa ñaäu töông….)
Khả năng tạo bọt của protein
Vai trò trong thực phẩm Protein • Tương tác với đường tạo hương và màu cho sản phẩm • Kết hợp với polyphenol tạo hương đặc trưng cho trà • Cố định mùi, giữ hương
Khaû naêng coá ñònh muøi Protein coù khaû naêng coá ñònh ñöôïc caùc chaát coù muøi khaùc nhau. Thöôøng caùc chaát coù muøi laïi deã bay hôi. Caùc protein coù theå haáp phuï lyù hoïc hoaëc haáp phuï hoùa hoïc caùc chaát coù muøi qua töông taùc Van der Var hoaëc qua lieân keát ñoàng hoùa trò vaø lieân keát tónh ñieän.
II. ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN
• Cấu tạo từ 20 loại acid amin cơ bản • Cấu trúc của chung của acid amin
Cấu trúc Protein • Cấu trúc bậc 1: số lượng, thành phần, trật tự sắp xếp các acid amin trong chuỗi polypeptid