Chương 5: CÁC CHẤT BÉO DINH DƯỠNG, DƯỢC LÝ VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:15

Thêm vào BST

Báo xấu

187
lượt xem 34
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Các chất béo có tác dụng dinh dưỡng hay dược lý và có ho ạt tính có ngu ồn g ốc t ừ thực vật, động vật, và vi sinh vật.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chương 5: CÁC CHẤT BÉO DINH DƯỠNG, DƯỢC LÝ VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC

Chương 5 CÁC CHẤT BÉO DINH DƯỠNG, DƯỢC LÝ VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC Các chất béo có tác dụng dinh dưỡng hay dược lý và có ho ạt tính có ngu ồn g ốc t ừ thực vật, động vật, và vi sinh vật. Có thể thu các chất béo này nh ờ các quá trình bi ến đ ổi để thu lại các axit béo đặc biệt, loại bỏ các thành phần nhất đ ịnh, ho ặc làm tăng các đ ặc tính hóa lý mong muốn nào đó. Phản ứng este hóa là m ột trong các quá trình ch ế bi ến mà nhờ đó các axit béo nào đó, có thể cả các phân tử triacylglycerol (TAG) ho ặc phospholipid (PL) chuyển thành các đặc tính mong muốn. Bước này cũng có th ể đ ược s ử d ụng đ ể đi ều chế diacylglycerols (DAG) hoặc monoacylglycerols (MAG) cho các ứng d ụng đ ặc bi ệt. Chất béo còn có chức năng là chất mang cho các vitamin hòa tan đ ược trong ch ất béo, sterol, tocopherol, tocotrienol, và các thành phần phụ khác v ốn ảnh h ưởng t ới ch ất l ượng và tính ổn định của sản phẩm. (Barrow và Shahidi, 2008; Shahidi, 2006). Chương này cung cấp một cách tóm tắt các ch ất béo đ ặc tr ưng, bao g ồm các c ấu t ử axit béo được sử dụng làm thành phần trong thực phẩm và trong các s ản ph ẩm t ự nhiên có lợi cho sức khỏe. Ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản đến sự ổn đ ịnh c ủa d ầu và các thành phần phụ cũng được thảo luận. 5.1 Các axit béo Omega 3 và các sản phẩm Các axit béo cao phân tử không bão hòa (PUFAs) đ ược bi ết đến nh ờ khả năng cung cấp các ích lợi về sức khỏe đối với người tiêu dùng, tuy nhiên cũng đ ặt ra v ấn đ ề đ ối v ới các nhà khoa học và nhà công nghệ đó là khó khăn trong vi ệc phân ph ối th ực ph ẩm ch ứa nó mà lại không có được các chất nhận biết mùi. Các axit béo omega 3 gồm axit α linolenic (ALA; C18:3n-3) là h ợp ch ất g ốc, ALA có phong phú trong dầu hạt cây lanh và là m ột axit béo quan tr ọng, có th ể chuy ển hóa thành chuỗi dài PUFA như eicosapentaenoic acid (EPA; C20:5n-3), decosahexaenoic acid (DHA; C22:6n-3) cũng như docosapentanoic (DPA; C22:5n-3) nhờ thông qua m ột lo ạt các b ước kéo dài và sự khử bão hòa (hình 1). Sự chuyển hóa ALA thành EPA ở người là 2-5% (Aliam, 2003). Tuy nhiên, EPA và DHA được tìm thấy có r ất nhiều trong th ực ph ẩm nh ư phần nạc của các loại cá béo như cá trích, cá thu, cá c ơm và cá h ồi, ho ặc trong gan c ủa cá tuyết, cá bơn, cũng như trong phần mỡ của của các đ ộng vật có vú d ưới bi ển nh ư h ải cẩu, cá voi (Ackman,2005; Shahidi & Zhong 2005; Shahidi,2007). Trong khi các đ ộng v ật dưới biển tiêu thụ tảo biển vốn chứa các axit béo omega 3 chu ỗi dài là ngu ồn phong phú chứa omega 3 thì dầu alga như DHASCO ( dầu tế bào đ ơn DHA) có th ể thu đ ược nh ờ quá trình lên men (Senanayalee & Fichtali,2006). Bảng 5.1 tổng kết thành ph ần axit béo omega 3 của các loại dầu chọn lọc từ nguồn thực vật và động vật biển.
Trong hầu hết các trường hợp, d ầu cá dạng thô là m ột s ản ph ẩm c ủa ngành công nghiệp thức ăn từ cá (shahidi & Zhong,2007). Các loại cá cho ngành thức ăn chế biến từ cá như cá cơm trắng, cá cơm đen, cá Sadin, cá thu, cá ốt v ảy nh ỏ, cá trích, ca chình, cá trích cơm. Sự tách chiết lấy dầu được thực hiện qua một quá trình nghi ền. Toàn b ộ cá ho ặc ch ỉ phần đầu hoặc phần đuôi có thể sử dụng để cho dầu cá và làm s ản ph ẩm th ực ph ẩm. Nguyên liệu được chuyển qua một máy nghiền xoay, tại đó dầu đ ược gi ải phóng và đ ẩy ra. Dầu thô thu được thường được bảo quản trong tang trống đi ền đây khí nito, do đó có thể kéo dài thời gian bảo quản tới 3 năm. Dầu có thể được tinh chế bằng ki ềm, tẩy tr ắng, khử mùi (RBD) tương tự như dầu ăn được khác. Tuy nhiên quá trình kh ử mùi th ường th ực hiện đối với dầu đi từ nguồn động vật biển là Phương pháp chưng c ất phân t ử, ở nhi ệt độ thấp hơn. Dầu RBD tạo ra được giữ ổn định nhờ các chất chống oxi hóa đ ược ch ọn lọc và có thể được bao màng (Shahidi & Han,1993; Shahidi & Wanasurdra,1995). Lợi ích cho sức khỏe mà axit béo omega 3 đem l ại khá đa d ạng và ph ổ tác d ụng khác nhau như liên quan tới bệnh tim mạch, ung thư, bệnh đái tháo đường type 2, khả năng tự miễn dịch, rối loạn viêm, liên quan đến sức khỏe não b ộ, kh ả năng nhìn cũng nh ư b ệnh
viêm khớp, và một số bệnh khác (Shahidi & Wanasundara,1998; Shahidi & Finky, 2001; Shahidi & Miraliakbari 2004,2005,2006). Đối với sức khỏe tim mạch, các tác động liên quan trực tiếp tới một mức độ thấp TAG và giảm tỷ lệ mắc phải chứng loạn nhịp. Về sức khỏe tinh thần, EPA với khả năng kháng viêm giúp cho các b ệnh nhân b ị tinh th ần phân liệt, suy giảm (Horrobin,1992; Keller, 2002). Tuy nhiên, DPA phát hiện có khá nhi ều trong mỡ động vật có vú dưới biển , cũng có thể đóng vai trò trong vi ệc c ải thi ện s ức khỏe và giảm nguy cơ nhiễm bệnh (Kanayasu- Toyota, et al,1996). Một điều đáng là việc bổ sung ALA làm tăng nồng độ ALA, EPA, và DPA ( ngoại tr ừ DHA) trong chất béo s ữa tuyến vú. Trong khi sự tiêu thụ thực phẩm bi ển đ ược khuyến khích và l ượng h ấp th ụ h ằng ngày 0.6-1.0 g omega 3 chuỗi dài PUFA là rất có lợi.Vì vậy các axit béo omega 3 có th ể được bổ sung vào thực phẩm chế biến như trong bánh mỳ, các s ản ph ẩm t ừ ngũ c ốc, qu ả, mỳ, hoặc thậm chí trong thịt và thực phẩm biển. Tuy nhiên khó khăn trong s ản xu ất th ực phẩm, đã đề cập từ trước, liên quan tới tính ổn định c ủa axit béo omega 3 khi s ự oxi hóa diễn ra dẫn đến hình thành các sản phẩm bị thoái hóa, mức độ của hương vị cũng thấp. Vì vậy việc bao nang các dầu omega 3 rất được lưu tâm. Một số kỹ thuật bao nang đ ược sử dụng, trong đó có kỹ thuật tạo giọt tụ được sử dụng để chuẩn bị cho khâu b ọc màng, nh ờ đó giữ được tính nguyên vẹn của sản phẩm nhưng lại phân hủy được trong ống ru ột. Hiện nay, các sản phẩm như sữa chua, hoa quả, sữa, và một phổ sản phẩm chứa MEG3, hay sản phẩm nang dầu cá được đã thương mại hóa có thể mua được trên th ị tr ường. Ngoài ra,trong trứng cũng chứa axit béo omega 3 cũng có th ể mua đ ược. D ầu h ạt lanh được sử dụng trong công thức chế biến một số sản phẩm nước cam ở Canada. Hay trong bánh mỳ hoặc sản phẩm nướng có chứa dầu hạt cây lanh cũng sẵn có trên th ị tr ường ( bảng 5.2). Sự tiêu dùng các axit béo omega 3 dẫn đ ến tăng nhu c ầu h ệ th ống ch ất ch ống oxi hóa trong cơ thể. Trong quá trình chế biến dầu đậu nành , người ta th ường thêm tocopherol (VTM E) để giữ ổn định cho sản phẩm và làm các chất chống oxi hóa c ần thi ết cho cơ thể (Papas, 2006). Các chất chống oxi hóa tự nhiên, khác v ới tocopherol, có th ể được sử dụng để ổn định các dầu omega 3. Các axit béo omega 3 cũng được sử dụng nh ư thành phần b ổ sung vào kh ẩu ph ần ăn dưới dạng viên nang, lỏng hoặc trong một số dạng khác. Khi sử d ụng d ạng l ỏng, các ch ất tạo mùi có thể được cho vào dầu để át chế mùi do các sản phẩm tạo ra trong quá trình
bảo quản kéo dài. Với mục đích chữa bệnh thành phần axit béo omega 3 trong dầu có th ể được cô đặc. Omega 3 cô đặc thường ở dạng este v ới ki ềm ho ặc dạng TAG. S ản ph ẩm axit béo omega 3 cô đặc có thể thực hiện bằng quá trình tạo ph ức v ới ure ho ặc b ằng phương pháp lọc phân tử. Các axit béo omega 3 tinh khiết ho ặc tỷ lệ mong mu ốn c ủa EPA và DHA có thể thực hiện,và phụ thuộc vào phạm vi ứng dụng c ủa nó. Dầu ăn ở d ạng este sau đó có thể cho phản ứng với glyxerol để chuyển thành dạng TAG. Trong quá trình tạo phức với ure, các axit béo bão hòa chu ỗi th ẳng và các axit béo đơn không bão hòa, dễ dàng tạo phức với ure, trong khi đó PUFAs không tham gia s ự t ạo phức này. Các axit béo thu được sau đó được hòa trong dung môi etanol c ủa ure đ ể hình thành phức với ure. Các cấu tử tạo phức với ure gồm axit đ ơn không bão hòa và bão hòa sau đó được thu hồi bằng lọc. Phần cấu tử lỏng còn lại được làm giàu v ới các axit béo omega 3(Wanasundara & Shahidi 1999). Nhờ ứng dụng quy trình này, chúng ta có th ể làm giầu thành phần DHA của DHASCO từ 42% đến 97% (Wanasundara & Shahidi 1999). Phương pháp lọc phân tử cũng có thể được ứng d ụng đ ể thu h ồi các axit béo đ ơn không bão hòa hoặc bão hòa từ dầu thủy phân. Các điều ki ện ti ến hành có th ể đ ược l ựa chọn theo con đường mà việc làm giàu sẽ cung cấp tỷ lện khác nhau c ủa EPA đến DHA. Tương tự, Sự tách chiết tối đa có thể sử dụng để làm giàu thành ph ần omega 3 trong d ầu, do đó tạo thuận lợi trong việc tối thiểu hóa sự oxi hóa diễn ra với các axit béo nhạy c ảm. Tuy nhiên, phương pháp này đòi hỏi áp suất và giá thành ban đầu cao. Việc sử dụng các enzyme cho việc cô đặc các axit béo đ ặc bi ệt và các ph ản ứng chất béo khác đã được thực hiện trong nhiều năm. Ví dụ như d ầu t ừ cá và rau có th ể thu được EPA và DHA bởi enzyme xúc tác khi mà các axit béo bão hòa và không bão hòa đ ơn bị thủy phân đầu tiên, để lại các sản phẩm acylglycerol với nồng đ ộ EPA và DHA đã được tăng cường. Hơn thế nữa như đã cảnh báo sớm, EPA và DHA cô đ ặc ho ặc các este kiềm đơn tương ứng có thể bị este hóa đến glycerol để sản sinh ra l ượng axit béo Omega 3 cô đặc ở dạng acylglycerol  Một số sản phẩm chứa axit béo omega 3 trên thị trường: Bằng việc kết hợp axit béo Omega-3 và Omega-9, viên dầu cá Arctic-Sea cung cấp thành phần bổ sung dinh dưỡng an toàn giúp củng cố lượng cholesterol trong máu và m ức triglyceride có lợi cho sức khỏe. Từ việc sử dụng c ả hai loại dầu cá và dầu thực vật, sản phẩm viên dầu cá Arctic- Sea bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết cho c ơ thể con người. Omega-3 là một loại axit béo cần thiết không sinh cholesterol được tìm thấy từ cá hồi và các loại hải sản khác. Omega-9 là axit béo chưa bão hòa được tìm thấy trong các sản phẩm rau quả, chẳng hạn như dầu ôliu. Mỗi viên dầu cá chứa EPA, DHA và axit oleic – nh ững chất th ường b ị thi ếu trong các bữa ăn của người phương Tây. Chất EPA và DHA có lợi trong vi ệc c ủng c ố h ệ tu ần hoàn
máu, Chúng cũng cần thiết cho các chức năng khác như tăng c ường cho c ơ quan não và mắt, và hỗ trợ chức năng của các khớp xương. Bổ sung chế độ ăn uống với Richlife DHA tinh khi ết đ ược chiết xuất từ gan cá Tuyết bắc cựu – chứa hàm lượng DHA cung cấp lượng EPA và DHA cần thiết bậc nhất cho sự phát triển trí tuệ và thị giác. Dầu ăn Kiddy được kết hợp khoa học và hoàn hảo giữa chất béo từ động vật và chất béo từ thực vật, giúp cung cấp cho con bạn các loại axit béo thiết yếu và vitamin. - Được sản xuất từ dầu cá hồi tự nhiên nhập khẩu từ Châu Mỹ, dầu ăn Kiddy cung cấp hàm lượng cao DHA tự nhiên cho bé (trong 10ml dầu ăn Kiddy chứa tối thiểu 100mg DHA). Đặc biệt, với công nghệ tinh chế hiện đại giúp lưu giữ tối đa hàm lượng dưỡng chất quan trọng và loại bỏ hoàn toàn mùi tanh đặc trưng của dầu cá. - Ngoài ra, trong thành phần dầu ăn Kiddy còn có dầu mè, dầu hạt cải và dầu gạo, do đó bạn không cần sử dụng thêm bất kỳ loại dầu ăn nào khác mà vẫn cung cấp cho con bạn omega 3, 6, 9; các loại vitamin A, B1, E và hơn 20 loại axit béo thiết yếu. - Với hàm lượng cao DHA, dầu ăn Kiddy còn là sự lựa chọn lý tưởng cho phụ nữ trong thời gian mang thai, để bổ sung DHA cho nhu cầu của mẹ và thai nhi. Hộp 180ml Sữa thanh trùng DHA Là sản phẩm sữa thanh trùng đầu tiên và duy nhất trên thị trường có bổ sung DHA, Dalatmilk DHA plus với Omega-3/ DHA bổ sung dưỡng chất thiết yếu nhất cho sự phát triển của não và nhãn cầu. Sản phẩm có DHA chiết xuất từ cá hồi Na Uy mùi vị hoàn toàn tự nhiên
 Phát triển sản phẩm chứa DHA : o Ý tưởng phát triển sản phẩm từ cá trích giàu DHA: Cá trích là nguồn hải sản rất dồi dào ở Việt Nam - Sản phẩm từ Thịt nạc cá trích hiện nay như sản phẩm đóng hộp cá trích, - nước mắm từ cá trích Cá trích giàu chất béo ( chiếm tới 10% trọng lượng cơ thể ) trong đó có - DHA Phần chất béo ở tập trung ở bụng cá trích nếu bỏ đi sẽ rất lãng phí - Nếu Phần thịt nạc của cá được dùng để sơ chế tạo sản phẩm đóng hộp, nước mắm. Phần bụng cá có thể được thu lại và Làm giàu DHA sau đó b ổ sung vào s ản phẩm ở trên tạo sản phẩm mới là Nước mắm chứa DHA, Đồ hộp từ cá trích chứa DHA (sản phẩm mới tượng trưng như hình dưới đây) o Đề xuất phương pháp làm giàu DHA từ mỡ bụng cá Trích: Thu dầu cá:
Làm giàu DHA: o Tác dụng và đối tượng sử dụng của sản phẩm
Phát triển một sản phẩm mới là Nước mắm từ cá trích chứa DHA không chỉ cung cấp nguồn đạm dinh dưỡng mà góp phần cung cấp hằng ngày lượng DHA c ần thi ết cho s ự phát triển trí não nhất là của trẻ; tốt cho tim m ạch; vấn đ ề huyết áp, thấp kh ớp ở ng ười lớn; tốt cho phụ nữ mang thai, hạn chế được ung thư … Đề xuất: do DHA là acid béo rất dễ bị oxi hóa do đó vấn đ ề đ ặt ra là c ần nghiên o cứu hoàn thiện sản phẩm, hạn chế tính chất dễ bị oxi hóa không tốt của DHA. 5.2. Các axit béo đơn bất bão hòa Các axit béo không bão hòa đơn (MUFAs) đ ặc tr ưng nh ư axit oleic đã đ ược báo cáo để có được lợi ích cho sức khỏe tương đương như axit Omega 3, nhưng không phải cùng cấp độ ở trạng thái lỏng vốn bền vững hơn, chống lại sự phá h ủy c ủa tác nhân oxi hóa. Dầu MUFA được biết đến là có hiệu ứng dương tính trong cải thi ện cho các n ạn nhân b ị ung thư vú (Pala et al, 2001). Ở trẻ em, mối liên kết giữa sự hình thành MUFA và sơ l ược về chất béo huyết thanh đã được báo cáo. Thêm nữa, các cấu tử phụ trong dầu có thể cũng có một vai trò lớn trong việc hình thành vai trò có lợi cho sức kh ỏe, như ki ểu d ầu olive, thành phần chính của Mediterranean diet. Các cấu tử phụ tồn tại bao gồm các h ợp ch ất phenol như tyrose, hydroxytyrosol, cafferic, o-coumaric, p-coumaric, cinnamic, feruic, gallic…( Shahidi 2006). MUFA đã được tìm thấy nhi ều ở trong phân t ử t ự nhiên nh ư d ừa, cây lê, d ầu oliu (58-83%), dầu quả hạch (thường>50%) và dầu conala (60%) cũng như dầu hạt trà (80%). Phổ đa dạng của dầu như dầu hướng dương (rất giàu oleic) đã được sản xuất. Người ta đã đề cập rằng 25-35 % lượng calo hằng ngày nên đ ược d ự phòng b ởi chất béo thông qua chế độ ăn, 20% trong số đó có thể lấy từ MUFA. Do đó,MUFA chi ếm khoảng 60% lượng chất béo cần nạp mỗi ngàytheo khuyến cáo ( The national heart,Lung and Blood institute). 5.3. Các axit béo chuỗi trung bình và các triacylglycerol chuỗi trung bình Các axit béo chuỗi trung bình (MCFAs) là các axit béo đã bão hòa g ồm 6 – 12 nguyên tử Cacbon. MCFAs và các triacylglycerol chuỗi trung bình (MCTs) được công nhận là có lợi đối với sức khỏe. Chúng được sử dụng là các chất dinh d ưỡng đ ường ru ột ho ặc ngoài đường ruột cho những bệnh nhân hấp thụ chất béo kém, tiêu hóa kém, trao đ ổi chất khó khăn có liên quan đến xơ nang, bệnh Crohn (viêm ruột khu vực, viêm h ồi tràng khu v ực: tình trạng các đoạn của ống dẫn tiêu hóa bị viêm, dày lên và loét), viêm đ ại tràng và ru ột (Kabara 2000; Pfeuffer& Schrezenmeir 2002). Các MCTs cũng có th ể đ ưa vào công th ức dành cho trẻ sơ sinh để giúp hệ tiêu hóa chưa phát tri ển của tr ẻ tiêu th ụ và h ấp th ụ ch ất béo. Bổ sung MCTs được sử dụng với mục đích tăng c ường tốc đ ộ trao đ ổi ch ất đ ể gi ảm trọng lượng và cung cấp năng lượng bổ sung cho các hoạt động thể thao (Tsuji et al. 2001; Che Man & Abdul Manaf 2006; St-Onge &Bosarge 2008). MCTs được tìm thấy trong các loại dầu trái cây nhiệt đ ới như d ừa và h ạt c ọ là những nơi có chứa lượng axit lauric (C12:0) nhi ều nhất; Các MCFAs khác có ch ứa axit caproic (C6:0), axit caprylic (C12:0) và axit capric (C10:0). Dầu hạt c ải là một ví d ụ khác
của loại dầu có tương đối nhiều axit lauric. MCTs có giá tr ị calo là 8.3kcal/g, còn các MCFAs ưa nước hơn so với các chuỗi dài bổ sung c ủa chúng và do đó không c ần ph ải được hòa tan như các mixen như là điều kiện tiên quyết đối với sự hấp thụ của chúng. MCT có thể đưa một cách riêng rẽ (không liên tục) vào tĩnh m ạch và s ẵn sàng oxi hóa trong gan để đáp ứng như 1 nguồn năng lượng thay vì được hấp thụ thông qua các h ệ bạch huyết đường ruột. Do các MCT tăng cường tiêu th ụ năng l ượng ở người, chúng có thể được dùng như các thành nhân tố giảm cân trong th ực phẩm. Nh ư v ậy, t ổng năng lượng tiêu thụ lớn hơn 48 – 65% tương ứng ở những người gầy và nh ững người béo phì, sau đó MCT được so sánh với sự tiêu thụ LCT (TAG chuỗi dài). Tuy nhiên, St-Onge và Jones (2003) đã báo cáo rằng quá trình oxi hóa chất béo cao h ơn ở người gầy khi so v ới những người bị béo phì. 5.4. Các axit linolenic kết hợp và axit γ-linolenic. 5.4.1 Các axit linolenic kết hợp Các axit linolenic kết hợp (CLAs) được xếp vào nhóm các axit béo th ường tìm th ấy trong các sản phẩm sữa và thịt động vật nhai lại. Trong quá trình hydro hóa sinh h ọc, các vi sinh vật yếm khí trong dạ cỏ chuyển hóa methylen-bất đối xứng liên kết đôi cis – cis của PUFA thành các đồng phân cis – trans. Do đó, các đ ồng phân c ủa axit linoleic có hai v ị trí liên kết đôi tại 9 và 11, 10 và 12, và 11 và 13. Tỷ lệ các đồng phân CLA khác nhau là khác nhau, nhưng trong sản phẩm sữa chứa khoảng 90% của các đồng phân 9-cis, 11-trans. Phomat là nguồn giàu CLA nhất. Các CLA được ghi nh ận là có l ợi cho s ức kh ỏe do kh ả năng chống ung thư của chúng. Tuy nhiên, nên thận trọng khi sử d ụng các CLA đ ược s ản xuất nhân tạo, những chất thường có các đồng phân 10-trans, 12-cis chiếm ưu th ế , và có thể có tác động tiêu cực đối với sức khỏe. Sau cùng, chúng cũng th ường đ ược s ử d ụng là các chất bổ sung dành cho mục đích giảm cân và ki ểm soát tr ọng l ượng. Đi ều đáng chú ý là các axit linoleic kết hợp cũng như các axit eicosapentaenoic và các axit docosahexaenoic kết hợp cũng có thể được (sản xuất) tạo thành và các sản ph ẩm k ết h ợp này cũng đ ược chứng minh là có lợi cho sức khỏe. 5.4.2 Các Axit γ-linolenic (GLA) Omega-6 là một axit béo cần thiết đối với sức khỏe do cơ thể con người không tự tổng hợp được mà phải thu nhận chúng thông qua thực phẩm. Cùng với các axit béo omega-3, các axit béo omega-6 đóng vai trò chủ yếu trong chức năng của não cũng như đối với sự sinh trưởng và phát triển bình thường. Được biết đến là một axit béo cao phân tử không bão hòa (PUFAs), chúng giúp kích thích da và tóc phát triển, duy trì xương chắc khỏe, điều tiết sự trao đổi chất và duy trì hệ thống sinh sản. Axit γ-linolenic (GLA) là một axit béo Omega-6 và là một sản phẩm khử bão hòa của axit linoleic. GLA được tìm thấy có tỷ lệ tương đối cao trong các loại dầu thực vât như: cây lưu ly (20 – 25%), cây hoa anh thảo (7 – 10%), cây nho đen (15 – 19%), ngoài ra tảo spirulina và các loài nấm khác cũng được coi là những nguồn cung cấp GLA mong muốn. Phần lớn các GLA đóng vai trò như một tác nhân phụ (yếu tố phụ) được chuyển hóa để tạo thành một cơ chất gọi là DGLA có khả năng chống viêm. Khi cơ thể có đầy đủ
các chất dinh dưỡng nhất định (bao gồm Magie, kẽm, vitamin C, B3 và B6) sẽ hỗ trợ quá trình chuyển hóa GLA thành DGLA (dihomo- γ-linolenic). GLA có lợi trong điều trị một số bệnh, đặc biệt là bệnh viêm da dị ứng , cyclic mastalgia (đau tức ngực theo chu kì), hội chứng tiền kinh nguyệt, bệnh tim mạch, viêm nhiễm, bệnh tiểu đường, ung thư và có thể được sử dụng như một sản phẩm dược phẩm và thành phần của thực phẩm  Một số sản phẩm chứa Axit γ-linolenic hiện có trên thị trường GLA được sử dụng như là một thành phần bổ sung thêm trong các sản phẩm dược phẩm và thành phần thực phẩm nhưng đa phần được sử dụng dưới dạng viên nang của dầu hoa anh thảo. Hiện trên thi trường có nhiều sản phẩm chứa Axit γ-linolenic, dưới đây là một vài sản phẩm thương mại hóa và đặc điểm của chúng: o Gamma-linoleic axit của Natural F&P CO LTD Nước sản xuất: Hàn Quốc • Đặc điểm: Thành phần chính: dầu hoa anh thảo. - Có hiệu quả cải thiện lưu thông máu và Cholesterol, có chứa canxi rong bi ển, - tinh chất tảo bẹ, tinh chất rễ cây Angelica acutiloba, trà xanh và tầm gửi Có tác dụng duy trì sức khỏe ở phụ nữ mãn kinh do có chứa Estrogen là m ột - hocmon nội tiết tố nữ • Thành phần và tính chất Dầu hoa anh thảo: có chứa axit Linoleic và Axit γ-linolenic là nh ững axit béo - thiết yếu có tác dụng cải thiện Cholesterol. Canxi tảo biển: chứa các khoáng chất rất c ần thi ết cho c ơ th ể nh ư magiê, iôt, - natri, photpho, lưu huỳnh…. Tinh chất tảo bẹ: laminin (amino acid) trong tảo bẹ có tác dụng tuyệt v ời trong - tăng cường huyết áp Tinh chất rễ cây Angelica acutiloba: tăng lưu lượng máu của động mạch vành - Tinh chất trà xanh: Ức chế gia tăng nồng độ Cholesterol trong huyết t ương và - gan. Tinh chất tầm gửi: mở rộng động mạch vành, tăng lưu lượng máu - • Chức năng Cung cấp các axit béo thiết yếu - - Giúp tăng Cholesterol Giúp lưu thông máu. -
• Đóng gói: 500mg x 120CAP • Liều dùng: 2viên/lần, 2lần/ngày o GLA Complex Chứa dầu của hạt cây lưu ly và là nguồn tự nhiên tập trung Axit γ-linolenic sẵn có lớn nhất. GLA giúp cơ thể hình thành các prostaglandin là hocmon quan trọng giúp điều khiển các quá trình trong cơ thể như huyết áp, đông máu, viêm, giảm các triệu chứng của viêm, tức ngực, đầy hơi, đâu đầu do nội tiết tố, nóng trong người và các triệu chứng mãn kinh khác, eczema, dị ứng, viêm khớp dạng thấp, tiểu đuờng, Parkinson. Sản phẩm có khả năng giúp sản xuất ra đủ lượng GLA do bị ức chế bởi stress, lão hóa, hút thuốc, tiểu đường, nhiễm siêu vi, thiếu B-Complex và kẽm, và do di truyền. o GLA-240 GLA-240 là một γ-linolenic axit, một axit béo “đã hoạt hóa” được tìm thấy trong dầu hoa anh thảo và trong nhiều dạng cô đặc của dầu cây lưu ly. GLA có tác dụng điều chỉnh tình trạng viêm, tạo huyết khối (đông máu bất thường) và chức năng miễn dịch. • Ứng dụng chính: GLA là một chất tương đối quan trọng đ ối v ới s ự đi ều chỉnh của một loạt các chức năng trong cơ thể. Những ch ức năng này bao gồm: Viêm, sưng và đau - Áp lực ở các khớp. mạch máu - Khả năng giữ nước - Đáp ứng dị ứng - Viêm khớp dạng thấp - - Béo phì Rối loạn mạch máu - - Eczema. • Lưu ý: Có thể tương tác với các phenothiazines (tăng nguy cơ co giật) - Có thể gây đau đầu và/hoặc buồn nôn - Có thể tăng thời gian chảy máu -  Phát triển sản phẩm chứa Axit γ-linolenic từ tảo Spirulina Tảo Spirulina là một nguồn giầu các chất: Gamma linoleic axit, selenium, vitamin E, cải thiện huyết áp cao và bệnh tim. Ngoài tác dụng giảm cân, giúp tăng cân, chống béo phì, tảo Spirulina còn giúp chống xơ vữa động mạch, hạ huyết áp và cải thiện động mạch vành tim. Nói một cách khác, Spirulina không chỉ tốt nhờ thành phần toàn diện mà nổi bật
nhờ tỷ lệ lý tưởng giữa đạm, đường, béo, sinh tố, khoáng tố và chất kháng oxy-hóa. Spirulina là món ăn không gây độc cho đường tiêu hóa mà ngược lại, nhờ sự hiện diện của hoạt chất trong Spirulina, các cơ quan giải độc như gan, thận, da hoạt động với hiệu năng tối đa. Chính vì có những giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học đặc biệt như thế tảo Spirulina đã được coi là một loại thực phẩm chức năng (functional food) một thức ăn cho sức khoẻ (health food) và đã được nhiều nước, nhất là những nước công nghiệp phát triển đưa vào nuôi trồng công nghiệp và sử dụng rộng rãi dưới nhiều dạng chế phẩm khác nhau với sản lượng hàng trăm tấn ở mỗi nước một năm, đứng đầu là các nước Mehico, Mỹ, Nhật, Đài Loan v.v… Tảo Spirulina được sử dụng như thực phẩm dinh dưỡng ở hơn 70 quốc gia trên thế giới. Spirulina là giống vi tảo xoắn, có màu đặc trưng, sống ở vùng nước sạch, có hàm lượng khoáng chất và dinh dưỡng rất cao. Năm 1973, tổ chức Lương nông quốc tế (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã chính thức công nhận Tảo Spirulina là nguồn thực phẩm quý của tự nhiên. Tảo Spirulina chứa các chất chống ôxy hoá, hơn 60% protein tự nhiên, dễ tiêu hoá, giàu acid béo cần thiết GLA và sắt dễ hấp thu. Hoàn toàn không có thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ (độc tính). Đặc biệt tốt trong các trường hợp: Tăng sức đề kháng. - Phụ nữ bị sạm da, da xanh tái, da lão hóa, có nhiều nếp nhăn - Người bệnh trong giai đoạn hồi phục - Trẻ em suy dinh dưỡng, biếng ăn. - Vận động viên và người chơi thể thao - Người đang ăn kiêng, giảm béo - Người làm việc ăn uống bất thường - Người ăn ít rau xanh và trái cây các loại - Người ăn nhiều thịt - Người gầy ốm, thiếu hụt dinh dưỡng - Phụ nữ đang trong thời kỳ cho con bú hoặc phụ nữ đang mang thai: Nhằm cung - cấp cho thai và trẻ acid folic, tiền sinh tố A, sắt… Người già yếu, tuổi cao cần bồi dưỡng sức khỏe: Cung cấp dưỡng chất theo - đúng nhịp sinh học của cơ thể Công dụng của tảo xoắn Spirulina 1500 viên Tảo phù hợp với những người ăn ít rau quả, người bệnh, người cao tuổi, trẻ em lười ăn, phụ nữ có thai hoặc đang cho con bú. Tảo có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ gây ung thư, chống lão hóa, làm đẹp da, giảm cholesterol, thải lọc chất độc trong cơ thể và giảm béo
• Hỗ trợ chống lão hóa, hỗ trợ điều hòa hormone, giúp làn da mịn màng, t ươi trẻ cho phụ nữ. Hỗ trợ chống mập phì, giúp quá trình tiêu hóa tốt hơn, h ỗ tr ợ thải độc một cách tự nhiên. Tăng cường thị lực. • Cung cấp các Vitamin và bổ sung các chất dinh d ưỡng c ần thi ết cho c ơ th ể (Chống suy dinh dưỡng rất tốt cho trẻ em, người lớn tuổi, người bệnh sau ph ẫu thuật, người thiếu dinh dưỡng). • Chống lão hóa, tăng cường sức đề kháng, nâng cao kh ả năng mi ễn d ịch c ủa cơ thể từ đó đạt được mục đích phòng chống bệnh tật và thúc đẩy h ồi ph ục s ức khỏe. • Bổ sung Vitamin, chất dinh dưỡng giúp tăng c ường sức đề kháng cho c ơ thể. Hạn chế quá trình lão hóa. Ngăn ngừa các bệnh các b ệnh th ời đ ại nh ư béo phì, tim mạch, tiểu đường, huyết áp cao, ung thư… • Làm đẹp da. Giảm các vết nhăn, nám … Hỗ trợ giảm cân. • Hỗ trợ điều trị táo bón, trĩ, giảm cholesterol máu. • Tăng cường thị lực. Tăng cường sinh lực cho đàn ông, tráng dương bổ thận. Đối tượng sử dụng sản phẩm tảo biển: • Phù hợp với mọi lứa tuổi: người trẻ tuổi, người cao tu ổi, vận đ ộng viên thể thao, phụ nữ lớn tuổi Dùng cho người bệnh, phụ nữ có thai và cho con bú, người làm vi ệc bận • rộn, ăn uống ít rau xanh, trái cây, trẻ em lười ăn… Những người mắc các bệnh: tiểu đường, béo phì, ăn kiêng, huyết áp cao, • táo bón, tim mạch. Sản phẩm dưới dạng viên dùng cho các đối tượng đang nằm viện, ở các trung tâm chăm sóc sức khỏe và ngay tại các hộ gia đình. Sản phẩm có thể được phân phối qua các đại lý, hiệu thuốc hoặc qua những nhân tố trung gian (bác sĩ, những người đã từng sử dụng sản phẩm) Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm tảo spirulina khác nhau như cốm tảo, Tảo Spirulina Japan 100% chế biến từ 100% tảo xoắn nguyên chất, được Tokyo Chamber of Commerce and Industry và Japan Food Research Laboratories (JFRL) công nhận về chất lượng là một loại thực phẩm chức năng có nhiều công dụng.
5.5.Các dầu Diacylglycerol Các DAGs là thành phần tự nhiên trong nhi ều lo ại d ầu khác nhau. Ví d ụ nh ư h ạt bông có chứa trên 10% DAG. DAG được điều chế trong những năm gần đây và các s ản phẩm từ dầu hạt cải hiện đã có trên thị trường Nhật Bàn và Mỹ (Hoa kỳ). Các lo ại d ầu được sản xuất thông qua biến đồi (chuyển đổi) đến khoảng 57% TAG thành DAG. Các loại dầu này có chứa hỗn hợp các 1,3-DAG; 1,2-DAG và 2,3-DAG. Trong nh ững tr ường hợp này, lợi ích thực sự là do sự có mặt của 1,3-DAG. S ự v ắng m ặt (thi ếu) m ột axit béo tại vị trí sn-2 của DAG không cho phép tái tổng hợp TAG, do đó, cuối cùng không th ể l ắng đọng (deposited) như mỡ dưới da, đặc biệt là vùng bụng. 5.6.Các lipit cấu trúc Các lipit cấu trúc (SLs) là các TAGs ho ặc PLs có ch ứa các axit béo đ ặc bi ệt n ằm trong cùng phân tử glycerol. SLs có thể được điều chế bằng các quá trình hóa h ọc ho ặc enzyme để tạo thành các chất béo dưỡng dược cho các ứng d ụng dinh d ưỡng, d ược ph ẩm và thuốc. SL ở dạng TAG có thể được sản xuất (tạo thành) bởi phản ứng gi ữa hai phân t ử TAG (interesterification) hoặc giữa một TAG và một axit (acidolysis: phân giải axit). Do đó, các axit béo đặc biệt có thể kết hợp thành TAG để đạt được các hiệu qu ả c ụ th ể ho ặc chức năng. Như đã đề cập, dầu của cây lưu ly, hoa anh th ảo, nho đen và n ấm là các ngu ồn axit γ-linolenic tốt do có những ảnh hưởng có lợi trong đi ều tr ị m ột số b ệnh viêm da d ị ứng, viêm da, cao huyết áp và hội chứng tiền kinh nguyệt. Mặt khác, n-3 PUFA có khả năng phòng ngừa bệnh tim mạch. SLs có chứa cả LA và n-3 PUFA có th ể đáng quan tâm do tiềm năng mong đợi của chúng và có thể đồng hiệp trợ (hợp lực) có ích cho sức khỏe. Các nhà khoa học đã thành công trong sản xuất SLs ch ứa GLA, EPA và DHA trong cùng m ột khung glycerol chính bằng cách sử dụng các loại dầu cây lưu ly và cây hoa anh thảo như là những cơ chất chính. Ở đây, độ ổn định của các SLs được đi ều chế th ấp h ơn so v ới c ơ chất ban đầu; nguyên nhân do sự không bão hòa cao cũng như giảm trong thành ph ần c ủa các tocopherol. Trong một nỗ lực để đưa (mở đầu) MCFA vào một lo ại dầu tảo, các nhà khoa học đã sản xuất thành công một lượng lớn các SLs với ti ềm năng ứng d ụng cho những bệnh nhân có vấn đề về hấp thụ kém và tiêu hóa kém trong s ố nh ứng v ấn đ ề khác. Mặc dù, đưa một axit béo đã bão hòa vào trong các phân tử, các sản phẩm cu ối cùng đ ược tìm thấy có độ ổn định kém hơn so với các dầu gốc ban đầu. Tuy nhiên, có th ể gi ải thích điều này một cách rõ ràng sự bất thường này do các tocopherol n ội sinh đ ược este hóa v ới các axit tự do có trong môi trường phản ứng, do đó làm mất kh ả năng ch ống oxy hóa c ủa chúng. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng các tocopherol được este hóa sẽ v ẫn sử d ụng (phát huy) những hiệu quả có lợi của chúng nhu một nguồn vitamin E và ch ống oxy hóa khi th ủy phân trong hệ thống tiêu hóa. 5.7. Kết luận Tổng quan này đã chứng minh rõ ràng lợi ích đ ối v ới s ức kh ỏe c ủa các axit béo bao gồm một số axit béo bão hòa như MCFAs, MUFAs nh ư axit oleic và PUFAs thu ộc v ề c ả
hai nhóm omega-3 và omega-6 cũng như các axit béo kết h ợp trong s ố nh ững axit béo khác. Những axit béo này có thể có mặt trong các loại dầu tự nhiên hoặc có th ể bao gồm các chất béo (lipit) đặc biệt trong sự biến đổi sử dụng những cách ti ếp c ận và bi ện pháp khác nhau. Tài liệu tham khảo 1.Jim smith and Edward Chater. Fuctional Food Product Development .101-108. 2. Nguồn Google.search