CHƯƠNG 6: SỰ CHUYỂN HOÁ LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Chia sẻ: Trương Thị ánh Tuyết | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:52

Thêm vào BST

Báo xấu

456
lượt xem 91
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày • Khoảng 25 – 30% là lipid động vật • Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trong các giai đoạn sinh lý khác nhau • Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối với bị bệnh béo phì.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CHƯƠNG 6: SỰ CHUYỂN HOÁ LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Chương 6 SỰ CHUYỂN HOÁ LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Chương 4: Lipid Lipid • Thành phần phổ biến trong động vật và thực vật • Không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ
Chương 4: Lipid I. Chức năng sinh học • Tham gia tạo hình • Cung cấp năng lượng cho cơ thể • Chống va đập cơ học, chống lạnh • Dung môi hoà tan các vitamin: A, D, K, E…
Lipid Metabolism – Part I: (Chap. 25, sec.1-3) Glucose 6 CO2 + 6 H2O ∆ Go’ = -2823 kJ/mol C6H12O6 + 6 O2 Fats (palmitic acid) 16 CO2 + 16 H2O ∆ Go’ = -9770 kJ/mol C16H32O2 + 23 O2
Table 25-1 Energy Content of Food Constituents. Page 910
Chương 4: Lipid Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm Thực phẩm Hàm lượng % Đậu nành 17 – 18,4 Đậu phộng 30 – 44,5 Mè 40 – 45,4 Thịt bò 7 – 10,5 Thịt heo 7 – 37,5 Cá 3 – 3,6 Trứng gà 11 – 14
Chương 4: Lipid Nhu cầu • Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày • Khoảng 25 – 30% là lipid động vật • Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trong các giai đoạn sinh lý khác nhau • Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối với bị bệnh béo phì
Chương 4: Lipid II. Phân loại • Theo Lenindger – Nhóm lipid xà phòng hoá được: acid béo, triacylglycerol, phosphoglycerit, sáp… – Nhóm lipid không xà phòng hoá được: steroid, terpen, prostaglandin
Chương 4: Lipid Phân loại • Theo Plenikov – Lipid đơn giản: ester của rượu và acid béo – Lipid phức tạp: ngoài rượu và acid béo còn có thêm các nhóm chức khác như baz nito, glucid, protein…
Chương 4: Lipid III. Acid béo • Các acid hữu cơ có 4 – 36 C (16-18 C) • Mạch Cacbon có thể thẳng, no hoặc không no, có thể chứa nhóm OH… • Các acid béo được ký hiệu X:Y(Δ)
Chương 4: Lipid Thành phần acid béo trong một số dầu ăn
Chương 4: Lipid IV. Lipid đơn giản - triacylglycerol • Ester của glyceryl và acid béo bậc cao
Chương 4: Lipid Lipid đơn giản - triacylglycerol • Các gốc R của triacylglycerol có thể giống nhau hoặc khác nhau • R giống nhau: trilinolein, tristerin… • R khác nhau: glycerid phức (thường gặp dạng này)
Chương 4: Lipid Lipid đơn giản - triacylglycerol • Các chỉ số dầu mỡ – Chỉ số acid (A): số mg KOH cần thiết dùng để trung hoà acid béo tự do có trong 1g chất béo – Chỉ số này phải nhỏ hơn 10
Chương 4: Lipid Lipid đơn giản - triacylglycerol • Các chỉ số dầu mỡ – Chỉ số xà phòng hoá (X): số mg KOH cần thiết dùng để trung hòa acid béo tự do và acid béo kết hợp có trong dầu mỡ
Chương 4: Lipid Lipid đơn giản - triacylglycerol • Các chỉ số dầu mỡ – Chỉ số ester hoá (E): số mg KOH tác dụng với acid béo kết hợp
Chương 4: Lipid Lipid đơn giản - triacylglycerol • Các chỉ số dầu mỡ – Chỉ số Iod: số g Iod gắn kết hợp vào vị trí nối đôi của của 100g dầu mỡ – Phản ánh mức độ chưa no của dầu
Chương 4: Lipid Lipid đơn giản - triacylglycerol • Các chỉ số dầu mỡ – Chỉ số Reichert-Meissle: số ml NaOH tác dụng với acid hữu cơ bay hơi có trong 5g dầu mỡ (butyric, caproic, caprilic…)
Chương 4: Lipid Lipid đơn giản - triacylglycerol • Các chỉ số dầu mỡ – Chỉ số peroxyt: số g Iod được giải phóng bởi peroxyt có trong 100g dầu mỡ
Chương 4: Lipid Lipid đơn giản - Sáp • Có cả ở thực vật lẫn động vật • Thành phần chủ yếu là ester của acid béo cao phân tử (palmitic, cacraubic, montanic…) và rượu đa chức cao phân tử (xerylic…) • Bền, ít có khả năng phản ứng • Được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực