Chương IV Mối tương tác giữa chất thơm và các chất không bay hơi

Chia sẻ: Le Thuan | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:15

Thêm vào BST

Báo xấu

55
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phân loại các mối liên kết Các mối liên kết lý-hoá Mối liên kết hoá học - liên kết ion - liên kết hoá trị Mối liên kết lý-hoá ? Lực hút + Lực Van der Waals + Liên kết hydro + Liên kết kỵ nước ? Lực đẩy + Lực Van der Waals Mối liên kết hoỏ h?c : khụng thu?n ngh?ch, E l?n Mối liên kết hoỏ lý : thu?n ngh?ch, E nhỏ 2 - 8,4 Nang lượng (kJ/mol)

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chương IV Mối tương tác giữa chất thơm và các chất không bay hơi

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Ch¬ng IV Mèi t¬ng t¸c gi¦a chÊt th¬m vµ c¸c chÊt kh«ng bay h¬i 4.1. Giíi thiÖu s¬ lîc c¸c mèi liªn kÕt 4.2. Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt bay h¬i th¬m vµ c¸c chÊt kh«ng bay h¬i 4.2.1. Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ hydrocacbon 4.2.2. T¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ protein 4.2.3. T¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ lipit 4.2.4. T¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ muèi 4.3. C¸c ph¬ng ph¸p ®o mèi liªn kÕt 4.3.1 Ph¬ng ph¸p Head space 4.3.2 Ph¬ng ph¸p hÊp phô 4.3.3 Ph¬ng ph¸p thÈm thÊu qua mµng 1 Ph©n lo¹i c¸c mèi liªn kÕt C¸c mèi liªn kÕt lý-ho¸ Năng lîng (kJ/mol) Mèi liªn kÕt ho¸ häc - liªn kÕt ion 20 - 84 - liªn kÕt ho¸ trÞ 125-420 Mèi liªn kÕt lý-ho¸  Lùc hót + Lùc Van der Waals 2 - 30 + Liªn kÕt hydro 6 - 42 + Liªn kÕt kþ níc 1 -21  Lùc ®Èy + Lùc Van der Waals 2 - 8,4 Mèi liªn kÕt hoá học : không thuận nghịch, E lớn Mèi liªn kÕt hoá lý : thuận nghịch, E nhá 2 1
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Ph©n lo¹i c¸c mèi tương t¸c trongs¶n phÈm TP C¸c chÊt kh«ng bay C¸c lo¹i liªn kÕt thêng gÆp víi chÊt bay h¬i h¬i Lipit - Hoµ tan - Ph©n t¸n ë d¹ng nhò t¬ng ë trong cả 2 pha (dÇu trong níc hoÆc níc trong dÇu) - hÊp phô (thêng trong c¸c sản phÈm ë d¹ng ®Æc hoÆc r¾n) Gluxit - hÊp phô - t¹o phøc chÊt - bÞ bao bäc -gi¶m ®é khuÕch t¸n do ®é nhít cña dung dÞch tăng - Bi bÉy Protein - liªn kÕt ®Æc biÖt -hÊp phô trªn bÒ mÆt/bªn trong - bao bäc - bÞ bÉy - liªn kÕt ho¸ trÞ 3 M« hình c¸c mèi liªn kÕt chÊt bay h¬i - chÊt kh«ng bay h¬i ph©n t¸n trong h¹t nhò t¬ng Xo¾n, hÊp phô vµo trong BiÕn tÝnh 4 2
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ gluxit - Diaxetyl + Glucoza 5%  kh«ng ®æi - Rîu, xeton, este + Saccaroza (15-60%)   tăng + Maltodextrin   tăng / gi¶m tuú thuéc - ChÊt bay h¬i + Dextrin + -cyclodextrin  bản chÊt cña chÊt th¬m -ChÊt th¬m + Polisaccharit (tinh bét, alginat sodium, xanthan, hydroxypropyl-xenluloza & carboxymethyl xenluloza)   giảm 5 Cấu trúc Amiloza    6 3
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. ChÊt th¬m - gluxit 7 ChÊt th¬m - Tinh bét khoai t©y 8 4
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt bay h¬i vµ gluxit ChÊt th¬m - Monosaccharit = Mèi liªn kÕt hydrogen H2O-Đêng Gi¶i phãng chÊt bay h¬i  ChÊt th¬m – Polisaccharit = Phøc chÊt Gi÷ chÊt bay h¬i b»ng mèi liªn kÕt thuËn nghÞch Bản chÊt ho¸ häc vµ ph©n tö lîng cña chÊt bay h¬i ®ãng vai trß quan träng trong c¸c mèi liªn kÕt này 9 Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ protein ChÊt th¬m Protein KÕt luËn T¸c gi¶ nghiªn cøu Methyl xeton Dung dÞch Đé bay h¬i giam Nawar, 1971 gelatin Aldehyt, xeton Dung dÞch protein Đé bay h¬i  Gremli, 1974 ®Ëu t¬ng ®· biÕn tÝnh Aldehyt, xeton Protein biÕn tÝnh Đé bay h¬i  Frazen&Kinsenl la, 195 Aldehyt, xeton -Protein tù nhiªn Đé bay h¬i , liªn Land, 1977 Diaxetyl -DÞch huyÕt thanh kÕt kþ níc bß, lßng tr¾ng trøng 10 5
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ protein ChÊt th¬m Protein KÕt luËn C14 ®¸nh dÊu -Protein ®Ëu t¬ng ®· §é bay h¬i  tû lÖ víi ®é biÕn biÕn tÝnh, tÝnh, nång ®é protein vµ chÊt - DÞch huyÕt thanh bß th¬m Aldehyt, xeton Protein tù nhiªn cña ®Ëu Lîng chÊt th¬m cè ®Þnh khi  t¬ng(A), dÞch huyÕt lîng protein, B >A>C thanh bß(B), actomyosin cña c¸(C) *Heptanal Caseinat Đé bay h¬i  khi pH  hoÆc to  - pH 4,66 & 6,89, Đé bay h¬i  khi pH  hoÆc to  *2-nonanone - to 25 & 50oC - Axeton Caseinat pH 3 Đé hÊp phô  khi pH  -hçn hîp 6 chÊt Caseinat pH 7 axeton> axetat ethyl>2- th¬m Caseinat pH 9 propanol> benzaldehyt> diaxetyl>n-hexanol 11 Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ protein - M¹nh h¬n mèi liªn kÕt gi÷a chÊt th¬m vµ ®êng - Phụ thuộc biÕn ®æi cÊu tróc cña protein - Phụ thuộc bản chất chất thơm aldehyt > xeton > rîu, axit hữu c¬ Aldehyt - + axit amin liªn kÕt C=O vµ NH2, cè ®Þnh tèt chÊt th¬m  Protein giữ chÊt th¬m tèt,  Mèi liªn kÕt kþ níc (interaction hydrophobe) 12 6
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. ChÊt th¬m - Protein 13 Mèi liªn kÕt protein 14 7
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ lipit CH3(CH2)nCHO trong dung dÞch níc vµ dÇu thùc vËt K x H2O x x x x x o o 1% dÇu o o o 10 % dÇu o o 100 % dÇu C4 C5 C6 Sè Cacbon C7 C8 C9 DÇu lµ m«it trêng gi÷ aldehyt rÊt tèt 15 ChØ níc hoÆc dÇu :K t¨ng hoÆc gi¶m tuyÕn tÝnh theo sè C ¶nh hëng cña dung dÞch nhò t¬ng tíi ®é bay h¬I y Dimethyl sunfit Allyl isothiocyanat H2O x DÇu+H2O DÇu+H2O nhò t¬ng 16 DÇu 8
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ lipit  ChÊt bÐo hoÆc lipit lµ m«i trêng hoµ tan chÊt th¬m rÊt tèt  T¹o nhò hoÆc kh«ng t¹o nhò còng ảnh hëng tíi ®é bay h¬i cña chÊt th¬m nhng cßn tuú thuéc vµo ë bản chÊt chÊt bay h¬i  Không nên sử dụng phương pháp chưng cất để tách chất thơm ra khỏi môi trường nuôi cấy VSV 17 Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ muối 2-nonanone Na2SO4 NaCl K NaBr NaClO4 NaSCN Nång ®é muèi (M) CH3COONa 18 9
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ muối Nång ®é muèi (g/l) ChÊt bay h¬i 0 5 10 20 30 40 -Octalacton 1071 1169 1384 1572 1660 1784 -Decalacton 14047 16396 16842 17232 18593 19478 * Hçn hîp muèi lu«n gi÷ tû lÖ 2/5 KH2PO4 vµ 3/5 Mg SO4.7H2O 19 Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ muối Muèi v« c¬ cã kh¶ n¨ng gi¶i phãng c¸c chÊt bay h¬i  Muèi h÷u c¬ cã kh¶ n¨ng gi÷ c¸c chÊt bay h¬i  øng dông trong chiÕt t¸ch chÊt bay h¬i 20 10
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Ch¬ng I. 4 Phương pháp Head-space tÜnh * * * * - HÖ thèng kÝn Cik yi - CÇn ®¹t tr¹ng th¸i c©n b»ng * * * * * * - Dïng serin ®Ó lÊy mÉu  GC CiL * * xi - u ®iÓm :  §¬n gi¶n, dÔ thùc hiÖn - Nhîc :  kh«ng chÝnh x¸c  Nång ®é cao 21 Phương pháp Head-space động - Dïng khÝ tr¬ ®Ó t¸ch c¸c chÊt bay tõ pha láng sang pha khÝ -§o lîng chÊt bay h¬i trªn bÒ mÆt dÞch - X¸c ®Þnh khi cã sù c©n b»ng pha - X¸c ®Þnh ®é ho¹t ®éng cña c¸c chÊt bay trong c¸c m«i trêng kh¸c nhau 22 11
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Ph¬ng ph¸p hÊp phô Cã 2 lo¹i hÊp phô : hÊp phô trªn bÒ mÆt (adsorbtion) vµ hÊp phô ë bªn trong (absorption).  ChÊt th¬m lµ chÊt ho¹t ho¸ m¹nh nªn chÊt mang cè ®Þnh thêng lµ chÊt tr¬ nh polyme (Porapak Q) HÊp phô vµo bªn trong thêng sö dông c¸c chÊt láng. 23 Ph¬ng ph¸p hÊp phô  Thùc hiÖn trong thiÕt bÞ kÝn hoµn toµn  ĐiÒu kiÖn x¸c ®Þnh (T, RH)  Đ¹t tr¹ng th¸i c©n b»ng 24 12
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. M¸y tia tö ngo¹i - X¸c ®Þnh c¸c mèi liªn kÕt theo c¸c nhãm chøc Nhãm chøc Bíc sãng - C=O (axit, AL) 1713 - C=O (este, AE, LM) 1748 - C-O-C 1236 - OH tù do 3623  OH liªn kÕt (Oct-Oct) 3360  OH liªn kÕt (Oct-AL) 3406  OH liªn kÕt (Oct – LM) 3520 25 Octen-TD OH tù do= 3623 OH liªnkÕt =3360 1. 0,01 mol/l 2. 0,1 3. 0,5 4. 1 26 13
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Octen- AL vµ Octen- ML OH Oct-AL= 3406  OH tù do =3623 OH tù do= 3623  OH (Oct-Oct =3360 OH (Oct-AL) =3406 OH (Oct – LM) =3520 AL= Axit linoleic CH3(CH2)5CH=CHCH2 CH+CH(CH2)7COOH LM= Linoleat methyl OH Oct-LM= 3520 CH3(CH2)4CH=CHCH2 CH+CH(CH2)7COOCH3 27 Dimethyl pyrazin -AL DP-AL= 3034 28 14
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Dimethyl pyrazin -AL DP-AL= 3034 O H3C N R -C + N CH3 OH H O H3 C N+ R -C + O- N CH3 R -C H3C N O - H...... ……….. 29 N CH3 15