Chương IV: Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật

Chia sẻ: Nguyễn Văn Quân | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:16

Thêm vào BST

Báo xấu

361
lượt xem 133
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm, các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chương IV: Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật

Ch−¬ng IV : Nguyªn t¾c c¬ b¶n trong kiÓm tra vi sinh vËt IV.1 Môc ®Ých vµ ý nghÜa kiÓm tra vi sinh vËt trong thùc phÈm IV.2 C¸c b−íc tiÕn hµnh kiÓm tra vi sinh vËt trong c«ng nghiÖp IV.3. Xö lý kÕt qu¶ kiÓm tra: Chän gi¸ trÞ kiÓm chøng vµ xö lý kÕt qu¶ ph©n tÝch 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 1
Nguyªn t¾c c¬ bản trong kiÓm tra VSV TP ChÊt l−îng vi sinh ChÊt l−îng th−¬ng m¹i ChÊt l−îng vÖ sinh ( h− háng SPTP) (møc ®é nguy hiÓm) - số l−îng VSV g©y hỏng SP - l−îng ®éc tè do VSV - l−îng VSV g©y bÖnh §¶m b¶o ®−îc chÊt l−îng vi sinh SPTP gi¸m s¸t, kiÓm tra qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, b¶o qu¶n & ph©n phèi chèng l¹i qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña vi sinh vËt Gi¶m ®Õn møc tèi thiÓu sù nhiÔm t¹p 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 2
Mục tiêu và yêu cầu Môc tiªu Đảm bảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số l−îng VSV Khó khăn kiÓm tra VS : • CÇn nhiÒu thêi gian ph©n tÝch vi sinh • Chi phÝ cao • Độ chÝnh x¸c vµ an toµn thấp Yªu cÇu Ph©n tÝch nhanh + Chi phÝ thÊp Tăng số lượng mẫu KT Theo dõi, giải quyết sự cố trong SX 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 3
Thực hiện kiÓm tra c«ng nghiÖp 1. Chọn điểm kiÓm tra : KiÓm tra c¸c ®iÓm nguy hiÓm trong SX Các công đoạn SX 1 2 … n Nguyên liệu SP Lấy mẫu Điều chỉnh Phân tích So sánh 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 4
2- Chän chỉ tiªu VS kiểm tra Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh: BiÓu hiÖn ®iÒu kiÖn vÖ sinh trong s¶n xuÊt, møc ®é « nhiÔm cña m«i tr−êng… Tæng sè vi sinh vËt −a Êm, hiÕu khÝ Vi sinh vËt lµm háng s¶n phÈm : BiÓu thÞ cho t×nh tr¹ng vÖ sinh vµ To sö dông kh«ng Vi sinh vËt g©y háng ( nÊm men, nÊm mèc, vi khuÈn sinh axit lactic, axit citric, vi khuÈn ph©n gi¶i ®−êng, gluxit, protein, lipit .. . 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 5
2- Chän chỉ tiªu VS kiểm tra Vi khuÈn g©y bÖnh vµ g©y ®éc : Coliform, Echerichia coli, Samonella, Clostridium, Shigelle, Vibrio, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Listeria nÊm mèc sinh ®éc tè... 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 6
3. Chän tiªu chuÈn ChØ tiªu chuÈn (standart) = chØ tiªu quy ®Þnh có tính quy chế L−îng VSV x¸c ®Þnh b»ng c¸c ph−¬ng ph¸p chuÈn ChØ tiªu ®Æc biÖt (specification) = cã cïng bản chÊt víi chØ tiªu chuÈn, kh«ng b¾t buéc sử dụng tuỳ theo c¸c hîp ®ång giữa ng−êi b¸n vµ ng−êi mua ChØ tiªu theo yªu cÇu (recommandation) = cã bản chÊt nh− c¸c chØ tiªu trªn, nh−ng kh«ng theo quy ®Þnh hay hîp ®ång (kh«ng cã tÝnh quy chÕ hîp ph¸p) vµ kh«ng cã tÝnh ®èi kh¸ng víi c¸c chØ tiªu nãi trªn (n»m trong giai ®o¹n chuÈn bÞ ®Ó ®−a ra mét chØ tiªu tiªu chuÈn mới) ChØ tiªu giíi h¹n (limite): = sö dông trong ph¹m vi hÑp (phục vụ cho cơ sở kinh doanh hay xí nghiệp nhất định) 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 7
4- Chän ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch X¸c ®Þnh sè l−îng tÕ bµo (kt cæ ®iÓn): kÕt quả ch−a ®¸p øng yªu cÇu - thời gian ph©n tÝch qu¸ l©u - sai sè lín Đ¸nh gi¸ chÊt l−îng sản phÈm : (kt hiÖn ®¹i) - Tốc độ sinh độc tố - Sự ph©n giải cơ chất (gluxit, protein…) - Khả nang tạo sản phẩm chuyển ho¸ - Sự thay đổi mầu sắc, độ nhớt… 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 8
Xử lý kết quả ph©n tÝch Chän gi¸ trÞ kiÓm chøng : thoả m·n 4 ®iều kiện • Có tính chÝnh x¸c cao • Cã tÝnh ®¹i diÖn cao • Phù hîp víi ®iÒu kiÖn cho phÐp, nhanh, dÔ thao t¸c • HiÖu quả sö dông cao 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 9
Lựa chän ngưỡng kiÓm tra đ¸p ứng c¸c mục tiªu : Kinh tÕ, th−¬ng m¹i vµ CN vi sinh Vùng I Vùng II Vùng III SP được chấp nhận SP chấp nhận có đk SP cần loại bỏ 95 % m n N M Khuẩn lạc/g m : gi¸ trÞ chuÈn n : ng−ìng cao nhÊt cã khả năng bÞ nhiÔm N : ng−ìng cao nhÊt khi bÞ nhiÔm 10/9/2008 M : ng−ìngBnu«i CN Lêngièng ĐHBK HN, ộ môn cÊy men 10
Chọn giá trị n vµ N phụ thuộc • Lo¹i sản phÈm • Kü thuËt (tÝnh chÊt SP, ®iÒu kiÖn SX và hoµn thiÖn SP) • Th−¬ng m¹i (ph©n phèi vµ thêi h¹n sö dông) • Thèng kª (chØ sè nhiÔm t¹p, sai sè pp, c¸ch lÊy mÉu.. .) • Điều kiện vÖ sinh, sức khoẻ 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 11
Phân tích và đánh giá kết quả Ph−¬ng ph¸p Dyette (1970) ; - Chia kÕt qu¶ pt 4 vïng : < n1, n1 – n2 ; n2 – n3 ; n3 – n4 - Cho ®iÓm mçi vïng : 0- 3 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 12
Xử lý kết quả Điểm 3 Điểm 2 Điểm 1 Điểm 0 Tổng Mẫu (n2
Xử lý kết quả (uỷ ban quốc tÕ về VSV TP – The International Commission of Microbiological Specification for Food, ICMSF) n: số mẫu phân tích c: số mẫu pt tối đa có giá trị nằm giữa m và M m : gi¸ trÞ ng−ìng M : gi¸ trÞ mµ trªn ®ã th× SPTP cÇn lo¹i bá - Tuỳ theo giá trị c mà đánh giá chất lượng mẫu kiểm nghiệm - Có sự phân biệt giá trị nằm giữa m & M hoặc >M KÕt qu¶ theo 2 møc : Chấp nhận hoặc huỷ bỏ n = 5 hoặc 10 ; c = 0 Chỉ chấp nhận khi không có mẫu n =5 hoặc 10 ; c = 1-2 Chấp nhận khi có 1-2 mẫu dương tính Kết qu¶ 3 møc : - Chấp nhận hoàn toàn, một phần hoặc huỷ bỏ 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 14
Kiểm tra các mẫu TP Mẫu Kiểm nghiệm n c m M 1. ∑VSV hiếu khí, ưa 106 107 Cá tôm tươi, 5 3 đông lạnh ấm 4. 102 5 3 4 2. Coliform 103 5.103 5 3 3. Staphyloccocus 5 0 0 aureus 4. Salmonella 1. ∑VSV hiếu khí, ưa 106 107 5 3 Cá hun khói ấm 4. 102 5 3 4 tôm luộc 2. Coliform trước đông 103 5.103 5 3 lạnh, sò… 3. Staphyloccocus 5 0 0 aureus 102 5 0 4. Salmonella 5. V. parahaemolycicus 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 15
Kiểm tra các mẫu TP Mẫu Kiểm nghiệm n c m M 1. ∑VSV hiếu khí, ưa 2,5.105 Sữa thanh 5 2 2,5. 104 trùng ấm 2. Coliform 2 102 5 2 3. Staphyloccocus 10 102 5 2 aureus 4. Salmonella 5 0 0 0 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 16