CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ

Chia sẻ: Nguyễn Văn Quân | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:14

Thêm vào BST

Báo xấu

448
lượt xem 159
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Rau quả là nguồn cung cấp quan trọng vitamin và khoáng cho cơ thể.Trong các quá trình chế biến, lượng thứ liệu và phế phẩm thải ra chiếm tới 50% khối lượng rau quả nguyên liệu được đưa vào chế biến.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ

Trang 1 CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ http://www.ebook.edu.vn MÔÛ ÑAÀU Chöông 1: Rau quaû laø nguoàn cung caáp quan troïng vitamin vaø khoaùng cho cô theå. Trong caùc quaù trình cheá bieán, löôïng thöù lieäu vaø pheá phaåm thaûi ra chieám tôùi 50% khoái löôïng rau quaû nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo cheá bieán. Caùc pheá thaûi naøy cuõng chöùa caùc chaát dinh döôõng nhö tinh boät, ñöôøng, protein, lipid, vitamin... Döôùi taùc duïng cuûa heä sinh vaät toàn taïi trong thieân nhieân, pheá thaûi bò phaân huyû gaây oâ nhieãm moâi tröôøng. Phaân loaïi: Pheá lieäu goàm 2 loaïi chính: - Caùc thaønh phaàn khoâng ñuû quy caùch: quaù xanh, quaù chín, baàm daäp, nhöõng mieáng khoâng ñuû kích thöôùc... - Caùc thaønh phaàn khoâng aên ñöôïc, nhöõng thaønh phaàn keùm giaù trò dinh döôõng: voû, cuøi, haït, loûi... Neáu ta söû duïng hôïp lí caùc pheá phaåm thì seõ ñem laïi hieäu quaû kinh teá cao. Caùc saûn phaåm coù theå taän duïng nguyeân lieäu laø pheá phaåm laø: coàn, daám, tinh daàu, pectin, thöùc aên gia suùc, phaân boùn cho caây troàng.. Leân men pheá phaåm rau quaû laø moät phöông phaùp söû duïng khaù phoå bieán ñeå taän duïng toái ña pheá phaåm rau quaû. NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP HC01TP2 – KHOA CN HÓA THỨC PHẨM –ĐH BÁCH KHOA TP.HCM
Trang 2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ http://www.ebook.edu.vn Chöông 2: COÂNG NGHEÄ LEÂN MEN COÀN I. Giôùi thieäu chung: Coàn laø moät dung moâi hay moät nguyeân lieäu ñöôïc söû duïng raát nhieàu trong coâng nghieäp hoaù hoïc vaø trong coâng nghieäp thöïc phaåm cuõng nhö trong caùc ngaønh khaùc. Trong saûn xuaát coàn ngöôøi ta söû duïng naám men noåi Sacharomyces cerevisiae. Ñaëc ñieåm: Laø loaøi kò khí khoâng baét buoäc. Sinh tröôûng kò khí baét buoäc chæ xaûy ra vaøi theá heä vì söï toång hôïp sterol caàn cho vieäc caáu truùc teá baøo neân ñoøi hoûi phaûi coù oxi. Neáu sterol vaø acid beùo ñöôïc cung caáp ñaàyñuû thì naám men coù theå sinh tröôûng trong ñieàu kieän yeám khí nghieâm ngaët. Khi leân men, naám men toàn taïi trong ñieàu kieän yeám khí. Nhöõng pheá lieäu chuû yeáu ñöôïc duøng ñeå leân men saûn xuaát coàn laø nhöõng pheá lieäu giaøu tinh boä, nhö: khoai taây, chuoái,... II. Leân men pheá lieäu trong cheá bieán chuoái: Trong cheá bieán caùc loaïi ñoà hoäp chuoái, coù caùc daïng pheá lieäu sau: - Voû chuoái: chieám khoaûng 40% so vôùi löôïng chuoái ñöa vaøo cheá bieán. - Khuùc chuoái: loaïi ra trong quaù trình caét khuùc khi cheá bieán ñoà hoäp chuoái nöôùc ñöôøng, chieám 20 – 30% so vôùi khoái löôïng chuoái ñaõ boùc voû. Khi cheá bieán nöôùc chuoái, quaù trình chaø loaïi baõ ra chieám khoaûng 10 – 20% pheá lieäu. Khuùc chuoái vaø baõ chuoái coù theå ñem leân men röôïu hoaëc giaám. Quy trình saûn xuaát röôïu töø chuoái: NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP HC01TP2 – KHOA CN HÓA THỨC PHẨM –ĐH BÁCH KHOA TP.HCM
Trang 3 CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ http://www.ebook.edu.vn Chuoái khuùc Xeù tôi, chaø mòn Baõ chuoái Troän Nöôùc Pha loaõng Ñun soâi Ñeå nguoäi Dòch men Leân men Chöng caát Tinh cheá Röôu NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP HC01TP2 – KHOA CN HÓA THỨC PHẨM –ĐH BÁCH KHOA TP.HCM
Trang 4 CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ http://www.ebook.edu.vn Giaûi thích quy trình coâng ngheä 1.1. Xeù tôi, chaø mòn: Chuoái khuùc tröôùc khi troän vôùi baõ thì ñem xeù tôi hay chaø mòn vì chuoái laø loaïi traùi caây coù thòt quaû deûo neân raát khoù eùp laáy dòch. 1.2. Troän: Troän chuoái khuùc vôùi dòch baõ sau khi eùp dòch baõ. 1.3. Pha loaõng: Pha loaõng hoãn hôïp baèng nöôùc saïch vaø ñieàu chænh sao cho ñoä khoâ 13 -15%, pH = 4 – 4.5. 1.4. Ñun soâi: Ñun soâi : 10 – 15 phuùt ñeå tieâu dieät vi sinh vaät. 1.5. Ñeå nguoäi: Sau ñoù ñeå nguoäi xuoáng 32 – 370C. 1.6. Leân men: Pha dòch leân men röôïu vaøo hoãn hôïp chuoái theo tæ leä 1/10. Thôøi gian leân men:4 – 5 ngaøy. pH = 3,5 – 3,8. Khi ñoù, ñoä khoâ cuûa dung dòch leân men coøn 4 – 5%. 1.7. Chöng caát: Sau khi leân men ñemdung dòch ñi chöng caát. 1.8. Tinh cheá: Sau khi chöng caát, tieán haønh tinh cheá ta ñöôïc röôïu traéng. Cöù 100 kg pheá lieäu ruoät chuoái thu ñöôïc khoaûng 20 lít röôïu 400. 1.9. Saûn phaåm: Keát thuùc quaù trình leân men, saûn phaåm ñaït caùc chæ tieâu sau: Ñoä röôïu: 7 – 9% Tinh boät soùt: 10 g/e Ñöôøng soùt: 5 g/e Ñoä acid: 1,7 – 2,2 g/e. CAÙC DAÏNG HÖ HOÛNG: III – Coâng ngheä saûn xuaát acid citric: Acid citric ñöôïc bieát ñeán nhö moät thaønh phaàn cuûa moät soá loaïi quaû. Maõi ñeán naêm 1893 ngöôøi ta môùi phaùt hieän khaû naêng toång hôïp acid naøy töø naám sôïi. Naêm 1923 acid citric ñöôïc saûn xuaát baèng phöông phaùp leân men. Cho ñeùn nay 99% löôïng acid citric ñöôïc saûn xuaát baèng phöông phaùp leân men. Acid citric ñöôïc öùng duïng roäng raõi trong ngaønh thöïc phaåm, ngaønh döôïc vaø ngaønh coâng ngheä hoaù hoïc. 1. Baûn chaát sinh hoaù cuûa leân men acid acetic: Leân men acid acetic laø quaù trình oxi hoaù coàn thaønh acid acetic, nhôø vi khuaån acetic, trong ñieàu kieän hieáu khí. NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP HC01TP2 – KHOA CN HÓA THỨC PHẨM –ĐH BÁCH KHOA TP.HCM
Trang 5 CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ http://www.ebook.edu.vn Phöông trình toång quaùt cuûa quaù trình leân men: C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 117 kcal. Leân men pheá lieäu trong cheá bieán döùa: Khi cheá bieán caùc loaïi ñoà hoäp döùa coù caùc loaïi pheá lieäu nhö sau: - Hai ñaàu quaû döùa, loaïi ra khi caét ñaàu döùa, chieám tæ leä 15 – 20% so vôùi khoái löôïng quaû döùa. - Voû döùa, loõi döùa, maét döùa, nhöõng mieáng döùa vuïn loaïi ra trong quaù trinh goït, söûa döùa ñeå laøm ñoà hoäp döùa nöôùc ñöôøng, chieám tæ leä 40 -50%. - Baõ döùa, loaïi ra sau khi eùp laáy nöôùc, chieám tæ leä 40 – 50% so vôùi khoái löôïng döùa ñem eùp. Baõ döùa sau khi eùp coøn chöùa moät löôïng ñöôøng khoaûng 5%, tinh boät 5 – 6%, photpho, kali vaø protein, neân coù theå laøm röôïu, giaám, phaân boùn hoaëc thöùc aên gia suùc. Voû döùa, 2 ñaàu döùa, loõi döùa, maét döùa, nhöõng mieáng vuïn, ñöa vaøo eùp ñeå laáy nöôùc. Hieäu suaát dòch quaû thu ñöôïc khi eùp voû khoaûng 40%, eùp loõi – 45%, eùp maét döùa, döùa vuïn – 55%. So vôùi nöôùc eùp töø thòt quaû, nöôùc eùp töø pheá lieäu coù thaønh phaàn hoaù hoïc nhö sau: Haøm löôïng Haøm löôïng Haøm löôïng Dòch döùa chaát khoâ ñöôøng chung acid chung % % % EÙp töø thòt quaû 10 - 15 8 – 13 0,5 – 0,7 EÙp töø voû 7 – 10 5,5 – 8,5 0.6 – 0,7 EÙp töø loõi 6–9 4-8 0,2 – 0,3 NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP HC01TP2 – KHOA CN HÓA THỨC PHẨM –ĐH BÁCH KHOA TP.HCM
Trang 6 CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ http://www.ebook.edu.vn Quy trình saûn xuaát acid citric töø döùa: Döùa EÙp Baõ eùp Leân men Loïc caën Ñun soâi Gaïn nöôùc nöôùc Nöôùc soâi Röûa caën H2SO4 Ñun soâi Loïc caën Chöng caát Li taâm Acid citric keát tinh NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP HC01TP2 – KHOA CN HÓA THỨC PHẨM –ĐH BÁCH KHOA TP.HCM
Trang 7 CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ http://www.ebook.edu.vn Giaûi thích quy trình coâng ngheä: 1.1. EÙp: Pheá lieäu döùa eùp laáy nöôùc hay trích li chaát hoaø tan roài môùi eùp. Thöôøng trích li vaø eùp 3 laàn ñeå laáy dòch quaû ñöôïc trieät ñeå. 1.2. Leân men: Leân men nöôùc eùp trong 4 -5 ngaøy ñeå phaân huyû ñöôøng vaø pectin coù trong nöôùc eùp. 1.3. Loïc: Loïc trong roài ñoå dung dòch voâi toâi noùng vaøo. 1.4. Ñun soâi: Ñun soâi trong vaøi phuùt ñeå calci citrate keát tuûa vaø laéng xuoáng. 1.5. Gaïn nöôùc, röûa caën: Gaïn nöôùc trong, röûa saïch phaàn caën (muoái citrate) baèng nöôùc soâi. 1.6. Ñun soâi vôùi acid sunfuric: Cho H2SO4 (36o Be) vaøo , ñun soâi trong 30 phuùt vaø ñeå yeân trong 3 giôø ñeå hoaøn thaønh quaù trình phaân giaûi calci citrate thaønh acid citric. 1.7. Loïc: Loïc, loaïi boû phaàn caën laø CaSO4 sau khi ñaõ röûa saïch caën. 1.8. Chöng caát: Chöng caát dung dòch acid citric trong chaân khoâng nhaèm naâng cao noàng ñoä acid acetic trong dòch leân men. 1.9. Keát tinh: Keát tinh trong 3 – 5 ngaøy. 1.10. Phaân li: Phaân li baèng maùy li taâm, ñöôïc acid citric keát tinh. 1.11. Tinh cheá: Vì acid citric coøn chöùa taïp chaát neân phaûi tinh cheá acid baèng nöôùc saïch vaø than hoaït tính, ñöôïc acid citric töông ñoái tinh khieát. IV. COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT DAÁM: 1. Baûn chaát cuûa quaù trình saûn xuaát daám: ÖÙng duïng quaù trình oxi hoaù röôïu ñeå saûn xuaát daám. 2. Yeâu caàu kó thuaät: 2.1. Noàng ñoä acid acetic vaø noàng ñoä röôïu: Acid acetic sinh ra seõ gaây aûnh höôûng öùc cheá tôùi sinh lyù cuûa vi khuaån acetic.Neáu noàng ñoä acid acetic 8% seõ öùc cheá hoaït ñoäng cuûa vi khuaån vaø neáu noàng ñoä acid acetic 12 – 14% seõ öùc cheá toaøn boä hoaït ñoäng cuûa vi khuaån. 2.2. Noàng ñoä röôïu: Thöôøng söû duïng noàng ñoä röôïu 11 – 13%. Neáu trong moâi tröôøng khoâng coù röôïu thì vi khuaån seõ tieáp tuïc oxi hoaù acid acetic ñeå thu nhaän naêng löôïng caàn cho söï soáng.Ñaây laø ñieàu khoâng mong muoán neân ngöôøi ta thöôøng giöõ laïi ñoä röôïu trong moâi tröôøng laø 0,3 – 0,5%. 2.3. Nhieät ñoä: NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP HC01TP2 – KHOA CN HÓA THỨC PHẨM –ĐH BÁCH KHOA TP.HCM
Trang 8 CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ http://www.ebook.edu.vn Tuyø töøng loaøi vi sinh vaät maø ta choïn nhieät ñoä toái öu cho quaù trình oxi hoaù.Trong saûn xuaát ta thöôøng choïn nhöõng loaøi vi sinh vaät thích öùng cho quaù trình oxi hoaù laø 30 – 34%. 2.4. Ñoä thoaùng khí: Oxi laø yeáu toá quan troïng trong quaù trình leân men daám. Quaù trình oxi hoaù chæ xaûy ra trong moâi tröôøng vi khuaån ñöôïc tieáp xuùc vôùi khoâng khí. Do vaäy, caøng thoaùng khí khaû naêng oxi hoaù caøng cao. Moâi tröôøng dinh döôõng ngoaøi röôïu caàn caùc chaát voâ cô, glucid vaø caùc hôïp chaát höõu cô chöùa nitô deã haáp thuï. 3. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát giaám töø pheá lieäu cuûa quaû ñieàu: NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP HC01TP2 – KHOA CN HÓA THỨC PHẨM –ĐH BÁCH KHOA TP.HCM
Trang 9 CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ http://www.ebook.edu.vn Traùi ñieàu chín, daäp Röûa saïch Nöôùc baån Voâi toâi Xöû lyù chaát Nöôùc chaùt chaùt Saccharose Boå sung Thanh truøng Leân men Men gioáng Laéng, gaïn trong Caën Leân men Acid acetic Daám NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP HC01TP2 – KHOA CN HÓA THỨC PHẨM –ĐH BÁCH KHOA TP.HCM
Trang 10 CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ http://www.ebook.edu.vn Giaûi thích quy trình coâng ngheä: 1. Röûa saïch: Loaïi boû taïp chaát vaø moät soá vi sinh vaät baùm treân pheá lieäu. 2. Xöû lyù chaát chaùt: Duøng voâi toâi ngaâm pheá lieäu ñeå hoaø tan phaàn lôùn chaát chaùt coù trong pheá lieäu. 3. Boå sung ñöôøng: Taïo aùp suaát thaåm thaáu ñeå chieát ruùt chaát hoaø tan töø pheá lieäu vaø chuaån bò dòch leân men. Taêng haøm löôïng cô chaát ñeå quaù trình leân men dieãn ra toát hôn vì haøm löôïng ñöôøng trong ñieàu khoâng cao. 4. Thanh truøng: ÔÛ 85oC trong 2 -3 phuùt. Sau ñoù ñeå nguoäi xuoáng 25oC ñeå chuaån bò leân men. 5. Leân men: Hoãn hôïp pheá lieäu vaø ñöôøng ñöôïc ñöa ñi leân men trong thuøng coù naép ñaäy kín. Naám men caùi chuaån bò töø tröôùc ñöôïc ñöa vaøo thuøng vôùi löôïng 2% so vôùi theå tích hoãn hôïp ñem leân men. Nhieät ñoä leân men: 18 – 25oC trong 6 – 7 ngaøy. 6. Laéng, gaïn trong: Ñeå laøm trong röôïu ñaõ leân men, ngöôøi ta cho vaøo thuøng tanin vaø gelatin hoaëc tanin vaø cazein, sau ñoù giöõ trong kho laïnh coù nhieät ñoä 10 – 12oC trong 3 thaùng. 7. Leân men: Boå sung acid acetid vaøo dòch sau khi leân men laàn 1 ñeå tieán haønh leân men laàn 2 taïo thaønh giaám. 3. Caùc daïng hö hoûng vaø nguyeân gaây hö hoûng: Daám hö hoûng do nhieàu nguyeân nhaân nhöng ñaùng chuù yù laø: • Candida (mycoderma): Chuùng phaùt trieån trong daám, gaây phaân huyû röôïu vaø acid acetic thaønh CO2 vaø H2O. • Acetobacter Xylinum: Coù khaû naêng phaân huyû acid acetic thaønh CO2 vaø H2O hoaëc taïo vaùng nhaày laøm ñuïc daám. Khaéc phuïc hieän töôïng laøm ñuïc daám: - Thanh truøng Paster ñeå tieâu dieät vi sinh vaät gaây haïi daám. - Duøng pirosulphikali (K2S2O3) vôùi haøm löôïng 10 – 15 g/100 l daám. • Löôn daám ( Anngillula aceti): Loaøi ñöïc daøi 1 mm, loaøi caùi daøi 1 – 2 mm. chuùng phaùt trieån nhanh trong daám taïo nhöõng sôïi maøu traéng.Thöôøng phaùt trieån maïnh trong daám coù noàng ñoä 6%, khoâng sinh saûn ôû noàng ñoä daám 9% vaø bò tieâu dieät ôû noàng ñoä daám 12%.Ta coù theå nhaän bieát chuùng baèng maét thöôøng. Löôn daám gaây ñuïc vaø muøi khoù chòu cho daám maø khoâng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán söùc khoeû con ngöôøi. Khaéc phuïc hieän töôïng löôn daám: Cho 1 – 2% muoái aên vaøo daám chöa pha loaõng, sau 1 – 2 ngaøy chuùng seõ bò tieâu dieät. Tieáp theo phaûi ñem loïc ñeå loaïi boû löôn daám hoaëc ñem thanh truøng Paster roài loïc. • Moït daám:Laøm thay ñoåi chaát löôïng daám. Coù 2 loaïi: NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP HC01TP2 – KHOA CN HÓA THỨC PHẨM –ĐH BÁCH KHOA TP.HCM
Trang 11 CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ http://www.ebook.edu.vn Loaïi lôùn coù maøu traéng ñuïc, coù hình quaû leâ troøn. Kích thöôùc 1,5 – 1,8 mm. Loaïi nhoû coù maøu naâu hình quaû leâ daøi, coù kích thöôùc 0,3 – 0,4 mm. Neáu löôïng moït daám lôùn chuùng seõ aên löôn daám. Ñeû ngaên ngöøa ta phaûi thoåi hôi noùng. • Ruoài daám: Laø vaät mang vi khuaån vaø löôn daám laøm hoûng daám. Khi phaùt trieån ôû daám chuùng sinh ra doøi, doøi phaùt trieån ôû phía treân hoaëc döôùi daám. Chuùng phaùt trieån maïnh khi coù söï oxi hoaù maïnh. Ngoaøi ra, chuùng coøn ñoàng hoaù röôïu, acid acetic vaø caùc loaïi vi khuaån vì theá phaûi giöõ gìn caån thaän khoâng ñeå ruoài daám ñeû tröùng vaøo noài leân men. Pheá lieäu caùc loaïi quaû coù ñöôøng thu ñöôïc sau khi saûn xuaát com-pot, möùt, nöôùc quaû, quaû muoái chua, quaû khoâ, maø coøn chöùa moät löôïng ñöôøng khoâng döôùi 8% thì coù theå duøng ñeå saûn xuaát daám. Vì khoâng theå cheá bieán caùc saûn phaåm naøy ngay ñöôïc neân ngöôøi ta saáy khoâ chuùng ( ñeán ñoä aåm khoâng quaù 8%) roài baûo quaûn trong caùc bao hoaëc thuøng. Coù theå baûo quaûn pheá lieäu baõ trong caùc thuøng, hoäp hoaëc beå coù cho theâm naám men khi khoâng khí thaâm nhaäp khoù khaên. Tröôøng hôïp naøy röôïu vaø acid cacbonic taïo ra do söï leân men ñöôøng bôûi naám men laø yeáu toá baûo quaûn. 4. Leân men giaám töø pheá lieäu cuûa döùa: Ta coù theå taän duïng voû quaû döùa, pheá thaûi töø quaù trình cheá bieán hoaëc tieâu thuï rau quaû. Saûn phaåm giaám töø voû quaû döùa coù höông vò ñaëc tröng muøi döùa trong khi vaãn giöõ ñöôïc giaù trò veà maët thöông maïi. Quy trình saûn xuaát: Voû quaû döùa phaûi laø voû quaû chín ñaõ ñöôïc röûa saïch, khoâng ñöôïc hö hoûng. Chæ söû duïng voû, khoâng söû duïng laù hay cuoáng. Nöôùc söû duïng phaûi laø nöôùc saïch, toát nhaát laø neân ñun soâi. Taát caû thieát bò phaûi ñöôïc röûa saïch, keå caû chai loï duøng ñeå ñöïng cuõng neân ñöôïc tieät truøng baèng hôi nöôùc tröôùc khi söû duïng. Tröôùc tieân caét voû döùa thaønh nhöõng mieáng nhoû roài ñaët trong nhöõng thuøng kim loaïi hoaëc ñaát seùt, khoâng neân duøng thuøng nhoâm hoaëc saét. Boå sung nöôùc saïch vaø ñöôøng. Ñaäy kín thuøng sau khi caáy men giaám baèng vaûi saïch, xung quanh buoäc chaët daây ñeå traùnh coân truøng, buïi baëm. Döùa ñöôïc leân men ôû nhieät ñoä phoøng trong 8 ngaøy vaø kieåm tra ñoä chua moãi ngaøy. Ñoä chua ngaøy caøng taêng vaø seõ ñaït ñöôïc 4% acic acetic vaøo ngaøy thöù 8, ta coù theå leân men theâm 1 hay 2 ngaøy nöõa ñeå taêng ñoä chua cho giaám. Söï taêng daàn veà ñoä chua coù theå ñöôïc kieåm tra baèng caùch neám trong suoát quaù trình leân men. NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP HC01TP2 – KHOA CN HÓA THỨC PHẨM –ĐH BÁCH KHOA TP.HCM
Trang 12 CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ http://www.ebook.edu.vn Trong saûn xuaát truyeàn thoáng, coù theå dieãn ra hai quaù trình leân men trong ñoù coàn ñöôïc taïo ra tröôùc bôûi naám men (Saccharomyces cerevisiae) vaø sau ñoù dòch naøy tieáp tuïc ñöôïc leân men giaám vôùi vi khuaån (Acetobacter pasteurianus). Quaù trình xöû lyù bao goàm söï hoùa loûng voû döùa vaø sau ñoù laø laøm loaõng vôùi nöôùc (nöôùc : voû döùa laø 4 : 1), ñieàu chænh pH ñeán 4.0 baèng caùch söû duïng sodium bicarbonat vaø theâm chaát dinh döôõng cho naám men (ammonium phosphate) khoaûng 0.14g /lít. Thôøi gian ñaàu ngöôøi ta theâm 2.7g/lít vaø söï leân men cho pheùp nhieät ñoä naâng leân ñeán 25oC trong hai ngaøy. Dòch sau leân men röôïu ñöôïc loïc vaø caáy vi khuaån acid acetic vaøo sau ñoù leân men tieáp trong 11 ngaøy trong ñieàu kieän dòch ñöôïc thoâng gioù. NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP HC01TP2 – KHOA CN HÓA THỨC PHẨM –ĐH BÁCH KHOA TP.HCM
Trang 13 CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ http://www.ebook.edu.vn Quy trình coâng ngheä : Voû döùa Caét nhoû Nöôùc ñöôøng Phoái troän Leân men Men Loïc Giaám NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP HC01TP2 – KHOA CN HÓA THỨC PHẨM –ĐH BÁCH KHOA TP.HCM
Trang 14 CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ http://www.ebook.edu.vn Quy trình coâng ngheä saûn xuaát giaám töø pheá lieäu döùa theo kieåu truyeàn thoáng Pheá lieäu döùa Baõ Trích ly Thanh truøng Laøm nguoäi Men röôïu Leân men röôïu Men giaám Leân men giaám Giaám NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP HC01TP2 – KHOA CN HÓA THỨC PHẨM –ĐH BÁCH KHOA TP.HCM