CÔNG NGH S N XU T NECTA I ĐÓNG H PỆ Ả Ấ Ổ Ộ
Ch ng 1: Gi i thi u chung v nguyên li uươ ớ ệ ề ệ
Hi n nay, xu h ng s d ng các lo i đ u ng t nguyên li u quệ ướ ử ụ ạ ồ ố ừ ệ ả
t i, trong đó có i đang r t ph bi n. Lo i n c qu này đang d n thayươ ổ ấ ổ ế ạ ướ ả ầ
th m t s n c pha ch khác b i tính ch t u vi t c a nó là có ch a cácế ộ ố ướ ế ở ấ ư ệ ủ ứ
vitamin, mu i khoáng, vi ch t dinh d ng, các đ ng đ n d tiêu hóa vàố ấ ưỡ ườ ơ ễ
đ c bi t còn ch a m t s h p ch t bioflavonoid có ho t tính sinh h c quýặ ệ ứ ộ ố ợ ấ ạ ọ
giá. Vì v y, đ u ng t i t qu i ngoài m c đích gi i khát nó còn cungậ ồ ố ươ ừ ả ổ ụ ả
c p các ch t dinh d ng ch c năng giúp c th phòng ch ng m t sấ ấ ưỡ ứ ơ ể ố ộ ố
b nh.ệ
1.1 . Nguyên li u chínhệ
1.1.1. Ngu n g c:ồ ố
i taỔ là loài cây ăn qu th ng xanh lâu năm, thu c h Đào Kimả ườ ộ ọ
N ng, có ngu n g c t Brasil. Trái i thu c h sim, có tên khoa h c làươ ồ ố ừ ổ ộ ọ ọ
Psidium guajava. Bên c nh mùi v th m ngon, c v i, h t i và ph nạ ị ơ ả ỏ ổ ạ ổ ầ
ru t i bên trong đ u mang l i nhi u giá tr dinh d ng và l i ích cho s cộ ổ ề ạ ề ị ưỡ ợ ứ
kh e.ỏ
Cây i nh h n cây v i, nhãn, có th cao t i 10m, đ ng kính thân t i đaổ ỏ ơ ả ể ớ ườ ố
30cm. Nh ng gi ng m i còn nh và lùn h n n a. Thân cây ch c, kh e,ữ ố ớ ỏ ơ ữ ắ ỏ
ng n vì phân cành s m. Thân nh n nh i r t ít b sâu đ c, v già có thắ ớ ẵ ụ ấ ị ụ ỏ ể
tróc ra t ng m ng phía d i. Cành non 4 c nh, khi già m i tròn d n, lá đ iừ ả ướ ạ ớ ầ ố
x ngứ.
Hoa l ng tính, m c t ng chùm 2, 3 chi c, ít khi đ u cành mà th ng ưỡ ọ ừ ế ở ầ ườ ở
nách lá, màu tr ng, nhi u nh vàng, h t ph n nh r t nhi u, phôi cũngắ ề ị ạ ấ ỏ ấ ề
nhi u. Hoa th ph n d dàng nh ng cũng có th t th ph n.ề ụ ấ ễ ư ể ự ụ ấ
Qu to t 4 – 5g đ n 500 – 700 g g n tròn, dài ho c hình ch lê. H tả ừ ế ầ ặ ữ ạ
nhi u, tr n gi a m t kh i th t qu màu tr ng, h ng, đ , vàng. T khi thề ộ ữ ộ ố ị ả ắ ồ ỏ ừ ụ
ph n đ n khi qu chín kho ng 100 ngày.ấ ế ả ả
1.1.2. phân lo iạ
Vi t Nam, i đ c tr ng c hai mi n Nam và B c. Tuy nhiên,Ở ệ ổ ượ ồ ở ả ề ắ
ch Mi n Nam i m i đ c tr ng t p trung và quy ho ch thành t ngỉ ở ề ổ ớ ượ ồ ậ ạ ừ
vùng l n nh đ ng b ng sông C u Long.ớ ư ở ồ ằ ử
Tùy thu c vào đ c đi m qu và ngu n g c cũng nh đ a đi m phân b ,ộ ặ ể ả ồ ố ư ị ể ố
n c ta có các gi ng i sau:ướ ố ổ
i Bo Thái Bình: ỔCây cao 3- 4m, qu to (tr ng l ng trung bình 100-ả ọ ượ
200g/qu ), cùi dày, ru t nh , ít h t, th t qu giòn và th m. Đây là gi ng iả ộ ỏ ạ ị ả ơ ố ổ
r t thích h p cho m c đích ăn t i và ch bi n đóng h p.ấ ợ ụ ươ ế ế ộ
i Đào: ỔĐây là các gi ng i ru t có màu đ . Qu có hình c u, cùi dày,ố ổ ộ ỏ ả ầ
ru t bé có màu h ng đào, ít h t. Tr ng l ng qu t 40 - 50g/qu , th tộ ồ ạ ọ ượ ả ừ ả ị
qu m m, khi chín có mùi th m h p d n. Gi ng i này r t thích h p choả ề ơ ấ ẫ ố ổ ấ ợ
m c đích ăn t i cũng nh ch bi n các d ng n c u ng, pure.ụ ươ ư ế ế ạ ướ ố
i M : Ổ ỡ Qu có hình tròn, nh , tr ng l ng qu t 40 – 50g/qu , th t quả ỏ ọ ượ ả ừ ả ị ả
dày, m n, màu tr ng, ru t bé, ít h t. Khi chín, v có màu vàng tr ng, th tị ắ ộ ạ ỏ ắ ị
qu có mùi th m m nh. Gi ng i này r t thích h p cho m c đích ăn t iả ơ ạ ố ổ ấ ợ ụ ươ
cũng nh ch bi n các d ng n c u ng, pure.ư ế ế ạ ướ ố
i Xá L : Ổ ỵ Gi ng i này có hình qu lê đ c tr ng nhi u các t nh Mi nố ổ ả ượ ồ ề ở ỉ ề
Nam, kích th c r t to, th t qu dày, ít h t, khi chín th t qu m m, h ngướ ấ ị ả ạ ị ả ề ươ
v không m nh nh các gi ng i đào hay i m .ị ạ ư ố ổ ổ ỡ
i Tàu: ỔCây nh , cao kho ng 2 - 3m, lá nh , qu bé, ăn đ c nh ng đaỏ ả ỏ ả ượ ư
s gi ng này đ c tr ng v i m c đích làm cây c nh và làm thu c làố ố ượ ồ ớ ụ ả ố
chính.
i Bát Ngo i:Ổ ạ Qu to, th t qu dày, ít h t, có hình tròn ho c h i dài. Th tả ị ả ạ ặ ơ ị
qu m m khi chín có mùi th m nh .ả ề ơ ẹ
1.1.3. Thành ph n dinh d ng và hóa h cầ ưỡ ọ
Khi nói v thành ph n dinh d ng c a qu i, ng i ta xem nó nhề ầ ưỡ ủ ả ổ ườ ư
m t lo i th c ph m ch c năng do trong th t qu có ch a m t hàm l ngộ ạ ự ẩ ứ ị ả ứ ộ ượ
vitamin C g p 3 l n so v i cam và m t l ng ch t x r t cao, do đó năngấ ầ ớ ộ ượ ấ ơ ấ
l ng do chúng cung c p th p so v i tr ng l ng (55KJ/100g th t qu ).ượ ấ ấ ớ ọ ượ ị ả
Ngoài ra, th t qu còn ch a m t s ch t có ho t tính sinh h c quan tr ngị ả ứ ộ ố ấ ạ ọ ọ
t nhiên r t c n thi t cho s phát tri n c a c th nh vitamin niacin, axitự ấ ầ ế ự ể ủ ơ ể ư
pantothenic, thiamin, riboflavin và vitamin A cùng v i các khoáng ch t nhớ ấ ư
photpho, canxi, s t, và protein.ắ
i là lo i qu có hàm l ng n c chi m t l t ng đ i cao (82 - 85%).Ổ ạ ả ượ ướ ế ỷ ệ ươ ố
Hàm l ng glucid trong i m c th p (7,1 - 7,9%), trong đó hàm l ngượ ổ ở ứ ấ ượ
đ ng m c trung bình đ i v i m t s lo i qu thông th ng (6 - 9%),ườ ở ứ ố ớ ộ ố ạ ả ườ
ph n còn l i là glucoza và fructoza v i t l t ng đ ng nhau.ầ ạ ớ ỷ ệ ươ ươ
L ng axit h u c trong i không đáng k (0,2 - 0,3%), trong đó ch y uượ ữ ơ ổ ể ủ ế
là axit citric. Ngoài ra còn có các axit malic, fumaric, glycollic t o cho i cóạ ổ
v h i chua d u.ị ơ ị
Các nghiên c u cho th y có kho ng 154 h p ch t bay h i đã đ c tìmứ ấ ả ợ ấ ơ ượ
th y trong qu i t o ra h ng th m h p d n mà ch y u là các h p ch tấ ả ổ ạ ươ ơ ấ ẫ ủ ế ợ ấ
c a carbonyl, este c a r u th m, c n, hydrocarbon và h n h p các ch tủ ủ ượ ơ ồ ỗ ợ ấ
bay h i khác. M t trong s chúng là methyl benzoat, pphenylethyl axetat,ơ ộ ố
cinnamyl axetat, hexanon và β-ionon, đ c bi t cinnamyl axetat là m t trongặ ệ ộ
nh ng h p ch t bay h i chính t o nên h ng th m đ c tr ng cho i.ữ ợ ấ ơ ạ ươ ơ ặ ư ổ
Ngoài các thành ph n có giá tr dinh d ng, trong qu i có ch a m tầ ị ưỡ ả ổ ứ ộ
l ng pectin đáng k (chi m kho ng 1,0 - 1,5%).ượ ể ế ả
Hàm l ng các ch t trong 100g iượ ấ ổ
Thành ph nầHàm l ngượ
Ch t xấ ơ 2,8-5,5 g
Protein 0,9-1,0 g
Ch t béoấ0,1-0,5g
Can xi 9,1-17 mg
Ph t phoố17,8-30 mg
S tắ0,30-0,70 mg
Vitamin A 200-400 I.U
Magie 10-25 mg
Natri 3 mg
K mẽ0.230 mg
Đ ngồ0.103 mg
Mangan 0.144 mg
Vitamin B10.046 mg
Vitamin B20.03-0.04 mg
Vitamin C 100-500 mg
1.2. Nnguyên li u phệ ụ
N c: là dung môi hòa tan các ch t. Trong quá trình ch bi n ngu nướ ấ ế ế ồ
n c s d ng ph i đ m b o v sinh và đ t các tiêu chu n c a B Y T .ướ ử ụ ả ả ả ệ ạ ẩ ủ ộ ế
Đ ng: Saccharose là ch t ng t đ c s d ng nhi u nh t trong s nườ ấ ọ ượ ử ụ ề ấ ả
xu t n c i . Saccharose còn g i là đ ng kính ,có công th c phân tấ ướ ổ ọ ườ ứ ử
C12H12O11 , d ng tinh th màu tr ng, d tan trong n c và đ tan tăng theoạ ể ắ ễ ướ ộ
nhi t đ . Đ ng giúp t o gel t t, tăng h ng v và tăng th i gian b oệ ộ ườ ạ ố ươ ị ờ ả
qu n. Đ ng s d ng là đ ng tr ng, không dùng đ ng vàng vì có thả ườ ử ụ ườ ắ ườ ể
làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m.ả ị ả ủ ả ẩ
Ch t l ng saccharose theo TCVN 1696-75ấ ượ
Các ch tiêuỉLo i 1ạLo i 2ạ
Hàm l ng saccharoseượ ≥99.67% ≥99.45%
Đ mộ ẩ ≤0.07% ≤0.12%
Ch t khấ ử ≤0.15% ≤0.17%
Ch t troấ≤0.1% ≤0.15%
Ch t không tanấ≤170 mg/kg ≤200 mg/kg
Màu Tr ng óng ánhắTr ng sángắ
Mùi Bình th ng, không có mùi l .ườ ạ
VịNg t thanh, không có v lọ ị ạ
Acid: Góp ph n t o h ng v và đ đông cho s n ph m. Trong iầ ạ ươ ị ộ ả ẩ ổ
có m t l ng acid đáng k nh ng trong quy trình nên b sung thêm acidộ ượ ể ư ổ
đ a pH v 3 – 3,5 đ pectin t o gel. Acid th ng s d ng là acid citric hayư ề ể ạ ườ ử ụ
acid ascorbic(vitamin C).
Acid Citric có công th c phân t là Cứ ử 6H8 O7 .H 2O ,d ng tinh th màu tr ngạ ể ắ
, d tan trong n c ho c c n, khó tan trong etylen. Acid Citric có v chuaễ ướ ặ ồ ị
d u h n nhi u so v i các acid th c ph mị ơ ề ớ ự ẩ khác nên th ng đ c dùng làmườ ượ
ch t đi u v cho s n ph m n c i.ấ ề ị ả ẩ ướ ổ
CMC(carboxy methyl cellulose): d n xu t c a cellulose là ch t phẫ ấ ủ ấ ụ
gia dùng trong quá trình ch bi n các lo i s n ph m th c ph m. CMC cóế ế ạ ả ẩ ự ẩ
tính ch t t o keo, làm ch m quá trình k t tinh, làm m n tinh th , c i thi nấ ạ ậ ế ị ể ả ệ
đ bóng, n đ nh pha r n, ngăn c n s phân ly tinh d u – n c, gi m,ộ ổ ị ắ ả ự ầ ướ ữ ẩ
ch ng dính….Li u l ng s d ng thông th ng là 0.1- 0.5%ố ề ượ ử ụ ườ