củ khoai tây ngồi ghế bành: phần 2

PHẦN 2: Thịt và khoai tây<br /> <br /> <br /> 5. Vì sao khoai tây chiên lại ngon đến vậy?<br /> Để đến được xưởng chế biến của J. R. Simplot ở Aberdeen, Idaho, bạn phải<br /> lái xe dọc Aberdeen - một thị trấn với khoảng 2.000 dân và đi thẳng về phía<br /> Bắc, chạy qua các cửa hiệu trên phố Main Street. Sau đó rẽ phải ở Tiger Hut<br /> - một nhà hàng Hamburger lâu đời được đặt tên theo tên của đội bóng trường<br /> Trung học địa phương, rồi bạn sẽ băng qua một đường ray nơi nhộn nhịp<br /> những chiếc xe tải chở đầy củ cải đường, cuối cùng, bạn đi thêm khoảng một<br /> phần tư dặm nữa thì sẽ tới nơi. Phảng phất mùi thơm của một gia đình đang<br /> nấu món khoai tây. Xưởng chế biến của gia đình Simplot thấp nhưng vuông<br /> vắn, nhỏ nhắn và gọn gàng. Bãi đỗ xe của những người làm công chật ních<br /> xe tải và phấp phới cờ Mỹ. Thị trấn Aberdeen nằm gọn giữa lòng Bingham vùng trồng nhiều khoai tây nhất Idaho. Xưởng chế biến của gia đình Simplot<br /> hoạt động liên tục 24 giờ một ngày, 310 ngày một năm, chế biến khoai tây<br /> thành món khoai tây chiên kiểu Pháp nổi tiếng. Tuy cơ sở vật chất khiêm tốn<br /> theo tiêu chuẩn xây dựng cuối những năm 1950, nhưng nó đã chế biến tới<br /> khoảng năm trăm nghìn cân khoai tây mỗi ngày.<br /> Trong xưởng, một dây chuyền băng tải đan xen nhau bởi các công đoạn máy<br /> móc như rửa sạch, phân loại, gọt vỏ, thái lát, chần nóng, sấy khô, chiên giòn<br /> khoai tây. Các công nhân trong đồng phục trắng với chiếc mũ cứng chăm<br /> chú thực hiện công việc của mình để đảm bảo sự nhịp nhàng cho dây chuyền<br /> sản xuất. Từ băng chuyền đổ ra hàng loạt những lát khoai tây mỏng. Nơi đây<br /> tràn ngập không khí nhộn nhịp vui vẻ khiến tất cả mọi người đều hướng đến<br /> giấc mơ về một nền công nghệ tiên tiến với cuộc sống văn minh hơn qua<br /> những thực phẩm đông lạnh chế biến sẵn. Toàn bộ không khí ở đây toát lên<br /> hình ảnh tinh thần của John Richard Simplot - người sản xuất khoai tây lớn<br /> nhất nước Mỹ, một con người tràn đầy sinh lực và sẵn sàng đối mặt với mọi<br /> khó khăn để gây dựng đế chế “khoai tây chiên”. Điểm mấu chốt ở đây là<br /> trưởng thành trong một bang bảo thủ nhất của quốc gia, Simplot đã bộc lộ<br /> được những nét tương phản đã dẫn dắt nên sự phát triển kinh tế của miền<br /> Tây nước Mỹ, sự pha trộn lâu đời giữa chủ nghĩa cá nhân và sự phụ thuộc<br /> vào đất đai và tài nguyên công cộng. Trong bức chân dung của mình treo ở<br /> khu vực lễ tân của nhà máy chế biến Aberdeen, J. R. Simplot mang nụ cười<br /> của một kẻ thắng bạc lớn.<br /> <br /> Simplot sinh năm 1909. Một năm sau, gia đình ông rời Dubuque, bang Iowa<br /> và định cư tại Idaho. Dự án cải tạo sông Snake River được chính phủ Mỹ tài<br /> trợ đã đem lại nguồn nước giá rẻ cho hệ thống tưới tiêu và làm thay đổi diện<br /> mạo vùng Bắc Idaho từ một hoang mạc khô cằn thành vùng nông nghiệp trù<br /> phú. Cha của Simplot trở thành địa chủ với vô vàn đất công và hai đàn ngựa.<br /> Simplot nhọc nhằn lớn lên với công việc đồng áng. Ông phản đối người cha<br /> độc đoán, hống hách của mình bằng cách bỏ học và trốn khỏi nhà lúc 15<br /> tuổi. Tìm được việc làm tại một kho chứa khoai tây ở thị trấn Declo, Idaho,<br /> hàng ngày, ông phân loại khoai tây với “máy sàng“ và dụng cụ điều khiển<br /> bằng tay, làm việc 9-10 tiếng mỗi ngày và được trả công 30 xu một giờ.<br /> Simplot thuê một căn phòng trong khu nhà nội trú. Nơi đây, ông đã gặp và<br /> làm quen với một nhóm giáo viên - những người được trả lương bằng cổ<br /> phiếu sinh lời thay vì tiền mặt. Simplot mua lại cổ phiếu của họ với giá 50 xu<br /> và bán lại cho ngân hàng địa phương với giá 90 xu. Với số tiền lãi kiếm<br /> được, Simplot mua một khẩu súng trường, một chiếc xe tải cũ và 600 chú<br /> cừu non với giá 1 đô-la mỗi con. Ông dựng một cái bếp giữa sa mạc, dùng<br /> cây ngải trắng để đốt lò, săn bắn ngựa hoang, lột da bán được 2 đô-la mỗi bộ,<br /> còn thịt ngựa được dùng để nấu lên và làm thức ăn cho cừu trong mùa đông.<br /> Mùa xuân năm sau, Simplot bán đàn cừu của mình với giá 12,5 đô-la một<br /> con và trở thành một chủ trại khoai tây khi mới 16 tuổi.<br /> Ngành công nghiệp khoai tây ở Idaho bắt đầu từ những năm 1920. Với địa<br /> hình cao, thời tiết ngày ấm đêm lạnh, đất núi lửa cực tốt và hệ thống tưới tiêu<br /> dồi dào, Idaho quả thực là vùng đất lý tưởng để trồng giống khoai tây Russet<br /> Burbank. Simplot thuê 64 hecta đất làm đồn điền và mua sắm các thiết bị<br /> cùng một đàn ngựa. Ông học được cách trồng khoai tây từ ông chủ Lindsay<br /> Maggart. Năm 1928, Simplot và Maggart mua một máy sàng khoai tây tự<br /> động và đó là phát minh mới mẻ trong thời đại đó. Simplot rất sẵn lòng giúp<br /> bạn bè và xóm giềng phân loại khoai tây nhưng Maggart thì không muốn<br /> chia sẻ công nghệ với bất kỳ ai. Vì thế, hai người phát sinh mâu thuẫn và<br /> cuối cùng, họ phải sử dụng phương án tung đồng xu sấp ngửa để xác định<br /> chủ nhân của chiếc máy. Kết quả, Simplot thắng cuộc và được quyền sở hữu<br /> thiết bị đó. Ông bán toàn bộ gia sản của mình và bắt đầu sự nghiệp riêng tại<br /> một hầm chứa khoai tây ở Declo. Ông đi khắp các vùng nông thôn của<br /> Idaho, tận dụng những chiếc máy thô sơ để phân loại khoai tây cho những<br /> người nông dân. Sau đó, ông buôn khoai tây và mở nhà kho, tạo dựng mối<br /> quan hệ với các lái buôn. Khi Simplot cần xà gỗ để làm nhà kho mới, ông đã<br /> cùng những người làm chạy xuống tận Yellowstone để đốn gỗ. Suốt một<br /> <br /> thập kỷ, Simplot bôn ba khắp nơi và trở thành lái buôn khoai tây lớn nhất<br /> miền Tây, gây dựng 33 nhà kho ở Oregon và Idaho.<br /> Simplot còn buôn cả hành. Năm 1941, ông băn khoăn tự hỏi không hiểu sao<br /> tập đoàn Burbank ở Canada lại đặt mua nhiều hành đến vậy. Ông đã bí mật<br /> đi theo xe tải đến đồn điền trồng mận ở Vacaville, nơi tập đoàn Burbank<br /> dùng những chiếc máy ép khô để ép hành. Ngay lập tức, Simplot mua một<br /> máy ép khô sáu ống và thành lập xưởng ép khô riêng ở Caldwell, Idaho.<br /> Xưởng bắt đầu hoạt động từ ngày 8 tháng 10 năm 1941. Hai tháng sau, Mỹ<br /> tham gia Chiến tranh Thế giới thứ hai và Simplot bắt đầu chiến dịch cung<br /> cấp hành khô cho quân đội Mỹ. Quả là một thương vụ hời. Ông ưu ái đặt tên<br /> cho bột hành khô là “những hạt bụi vàng”.<br /> Sau đó, công ty ép khô J.R. Simplot xây dựng hoàn thiện phương pháp sấy<br /> khô khoai tây mới và trở thành một trong những nhà cung cấp thực phẩm<br /> chính cho quân đội Mỹ trong suốt Chiến tranh Thế giới thứ hai. Năm 1942,<br /> công ty có hơn 100 công nhân và đến năm 1944 là 1.200 người. Nhà máy<br /> Caldwell trở thành nhà máy chế biến ép khô có cơ sở hạ tầng và quy mô lớn<br /> nhất thế giới. J. R. Simplot dùng lợi nhuận kiếm được từ hợp đồng với quân<br /> đội Mỹ để đầu tư mua những đồn điền khoai tây và trại chăn nuôi gia súc,<br /> xây dựng xưởng phân bón, xưởng cưa, đầu tư khai thác mỏ phốt-phát ở Fort<br /> Hall Idian Reservation. Khi Chiến tranh Thế giới thứ hai kết thúc, Simplot<br /> đã tự trồng khoai tây, chăm bón khoai tây bằng phốt-phát do mình sản xuất,<br /> chế biến khoai tây ở nhà máy riêng và xuất khoai tây đóng hộp từ xưởng<br /> riêng của mình. Phế phẩm từ chế biến khoai tây ép được dùng làm thức ăn<br /> cho đàn gia súc. Khi đó, ông mới chỉ 36 tuổi.<br /> Sau chiến tranh, Simplot đầu tư ồ ạt vào công nghệ chế biến thực phẩm đông<br /> lạnh với niềm tin rằng sản phẩm này sẽ là nguồn thực phẩm chính cho những<br /> bữa ăn của tương lai. Clarence Birdseye đã phát minh ra một số công nghệ<br /> đông lạnh vào những năm 1920. Nhưng việc triển khai thương mại loại sản<br /> phẩm mới đó bị hạn chế bởi nhiều yếu tố vì thực tế, những cửa hàng rau quả<br /> và thậm chí, các bà nội trợ đều có tủ lạnh. Nhu cầu thị trường tủ lạnh, tủ đá<br /> và những dụng cụ nhà bếp khác bắt đầu tăng mạnh sau Chiến tranh Thế giới<br /> thứ hai. Thập niên 1950 có thể nói là “thời hoàng kim của thực phẩm chế<br /> biến”, nói như lời nhà nghiên cứu lịch sử Harvey Levenstein, nó đã mở ra<br /> một thời đại mới với nhiều cải tiến làm thay đổi hoàn toàn cuộc sống của<br /> những bà nội trợ: nước cam ép, bữa tối chế biến sẵn, gà rán, “Salat khoai tây<br /> trọn gói!”, Pho mát Whiz, salat Jell-O, Jet-Puffed Marshmallows, Micracle<br /> <br /> Whip. Sự khan hiếm nguyên liệu trong bối cảnh suy thoái đã mở ra thời kỳ<br /> lên ngôi của những kho hàng thực phẩm dự trữ lớn của các siêu thị. Những<br /> chiến dịch quảng cáo đã khiến thực phẩm chế biến sẵn được ưa chuộng hơn<br /> thực phẩm tươi. Nó hiện đại và thời thượng hơn. Theo Levenstein, nhiều nhà<br /> hàng còn rất hãnh diện trưng bày các sản phẩm đồ hộp và chuỗi nhà hàng<br /> Tad’s 30 Variety of Meals đã mạnh dạn đưa các món đồ ăn sẵn vào thực đơn<br /> của mình. Thực khách của nhà hàng Tad hâm nóng đồ ăn của mình bằng lò<br /> vi sóng ngay cạnh bàn ăn.<br /> J. R. Simplot đã trăn trở rất nhiều về những loại thực phẩm mà các bà nội trợ<br /> muốn nhét vào tủ lạnh. Ông tập hợp một đội ngũ các nhà phân tích hóa học,<br /> dẫn đầu bởi Ray Dunlap để phát triển một sản phẩm rất tiềm năng: món<br /> khoai tây chiên chế biến sẵn. Người Mỹ càng ngày càng ưa chuộng món<br /> khoai tây chiên và giống khoai Russet Burbank với hàm lượng tinh bột cao<br /> quả thực là nguyên liệu tuyệt vời cho món khoái khẩu này. Simplot nung nấu<br /> ý tưởng về món khoai tây chiên chế biến sẵn với giá cả phải chăng nhưng lại<br /> giữ được hương vị thơm ngon không kém khoai tươi. Mặc dù Thomas<br /> Jefferson đã mua công thức chế biến món khoai tây chiên của Pháp cho nước<br /> Mỹ năm 1802 nhưng từ sau năm 1920, món khoai tây chiên mới trở nên phổ<br /> biến và được ưa chuộng. Người Mỹ vẫn quen với các món khoai tây hầm,<br /> luộc hoặc nướng truyền thống. Còn món khoai tây chiên kiểu Pháp mới bắt<br /> đầu được biết đến ở Mỹ do các cựu chiến binh Chiến tranh Thế giới thứ nhất<br /> - những người đã được thưởng thức món này ở Châu Âu, du nhập và nhờ hệ<br /> thống các nhà hàng phục vụ tận xe nở rộ những năm 1930 và 1940. Các món<br /> ăn nhanh này không cần dùng thìa, nĩa hay dao và có thể ăn rất nhanh gọn<br /> ngay tại xe. Tuy nhiên, những món này đều rất tốn thời gian chuẩn bị. Các<br /> chuyên gia hóa thực phẩm của Simplot đã tìm tòi và thí nghiệm rất nhiều để<br /> tìm ra phương pháp sản xuất hàng loạt món khoai tây chiên kiểu Pháp, họ<br /> chấp nhận không ít thất bại với những lần thử nghiệm khoai tây chìm xuống<br /> đáy chảo và cháy đen. Bỗng một hôm, Dunlap chạy vào văn phòng của<br /> Simplot với số khoai tây đông lạnh đã được làm nóng lại. Simplot nếm thử<br /> một miếng và ngay lập tức nhận ra rằng vấn đề trăn trở bấy lâu nay đã có lời<br /> giải và nói: “Thật là một điều quỷ quái”.<br /> J. R. Simplot bắt đầu kinh doanh món khoai tây chiên kiểu Pháp từ năm<br /> 1953. Ban đầu, việc kinh doanh không được thuận lợi như mong muốn. Vì<br /> dù món khoai tây đã được chế biến sẵn và chỉ cần nướng lên là được nhưng<br /> món này sẽ hấp dẫn hơn khi chiên nóng bằng dầu ăn, chính điểm này hạn<br /> chế sức hấp dẫn của chúng đối với những người nội trợ bận rộn. Simplot cần<br /> <br />