Đề phòng ngộ độc SE và BDE
LTS: Từ ngày 18 đến 21-1, 175 người tại tỉnh Bình Thuận phải đi cấp cứu do ói
mửa, đau đầu, tiêu chảy, sốt cao. Kết luận của Viện Pasteur Nha Trang xác định mẫu
bánh mì patê những người này ăn phải trước đó nhiễm độc tố SE và BDE. Bài viết
dưới đây của bác sĩ Trần Văn Ký giúp bạn đọc hiểu về cơ chế lây nhiễm và cách
phòng ngừa 2 độc tố này
Độc tố SE (Staphylococcol Enterotoxin) là một loại ngoại độc tố do vi khuẩn
tụ cầu vàng (Staphylococus Areus) tiết ra khi nó xuất hiện ở thực phẩm hay trong cơ
thể con người. Ngoại độc tố này có tính chịu nhiệt cao, ở 100ºC trong vòng 2 giờ mới
phá hủy được nó, chịu được môi trường axít (pH = 5), chịu đựng được trong môi
trường của rượu.
Độc tố BDE (Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin) là một loại độc tố được sinh ra
bởi vi khuẩn Bacillius Cereus khi vi khuẩn này xâm nhập vào cơ thể người, di chuyển
đến ruột và sinh độc tố ở ruột. Độc tố này chịu được ở nhiệt độ 126°C trong vòng 10
phút mới bị phá hủy.
Dấu hiệu khi ngộ độc
Ở nhiệt độ thấp, độc tố SE duy trì độc tính được 2 tháng và nó không làm thay
đổi mùi vị thức ăn, do đó rất khó phát hiện và rất dễ gây bệnh. Vì vậy, chế biến và đun
thức ăn ở nhiệt độ thông thường chỉ có thể diệt được vi khuẩn này nhưng không phá
hủy được các ngoại độc tố.
Khi độc tố SE xâm nhập vào cơ thể người chỉ trong vòng 2 đến 4 giờ là xuất
hiện các dấu hiệu đột ngột, như: nôn ói, tiêu chảy dữ dội, đau bụng rất nặng, choáng
váng, xây xẩm mặt mày, mất nước nặng, có thể dẫn tới trụy tim mạch. Bệnh cảnh diễn
biến nhanh, nếu không xử lý kịp thời có thể dẫn đến tử vong.
Tương tự, khi độc tố BDE xuất hiện trong cơ thể, chỉ khoảng sau 1 giờ thì bệnh
khởi phát đột ngột. Triệu chứng của người bị nhiễm độc tố BDE là đau bụng, nôn ói
hoặc buồn nôn, tiêu chảy, mệt mỏi, nhức đầu, xây xẩm mặt mày. Nếu không điều trị
kịp thời, bệnh sẽ tiến triển nặng, có thể tử vong.
Nguồn lây nhiễm
Vi khuẩn tụ cầu vàng có ở trong không khí, trong đất và nước, thường xuyên ở
da và các hốc tự nhiên của người và động vật. Vì thế, quá trình chế biến và bảo quản
thực phẩm nếu không được tiến hành bảo đảm hợp vệ sinh thì sẽ rất dễ nhiễm vi khuẩn
này vào thực phẩm.
Những người đang bị viêm họng, viêm xoang, đang có các ổ mủ, vết thương
trên da (mụn, nhọt...) nên cân nhắc trong việc tham gia chế biến hoặc bán thực phẩm,
vì sẽ rất dễ làm cho vi khuẩn tụ cầu vàng từ cơ thể lây nhiễm sang thực phẩm. Vi
khuẩn tụ cầu vàng cũng xuất hiện ở súc vật như bò, dê... bị viêm vú do nhiễm trùng
khi vắt sữa.
Con đường lan truyền chính của vi khuẩn tụ cầu vàng là qua tiếp xúc chân tay,
ho, hỉ mũi. Thực phẩm dễ bị nhiễm ngoại độc tố của tụ cầu vàng chủ yếu gồm: thực
phẩm có hàm lượng nước cao, có nhiều tinh bột (như: cháo, sữa, các món kem, bánh
ngọt có sữa và các sản phẩm có sữa khác...); thực phẩm có nhiều chất béo, chất đạm
(như: thịt giăm bông, thịt bò, thịt gia cầm, cá, trứng, đồ hộp...). Sau khi xâm nhập vào
thực phẩm hoặc trong cơ thể con người, vi khuẩn tụ cầu vàng đợi khi có điều kiện
thuận lợi sẽ phát triển và sinh ra độc tố.
Khác với vi khuẩn tụ cầu vàng, vi khuẩn Bacillius Cereus thường xuất hiện ở
các sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, đặc biệt là gạo, rau, hoa quả, đồ gia vị, cây cỏ,
bột làm bánh kem sữa. Thực phẩm dễ bị ô nhiễm là cơm, sữa, trứng, nước xốt, xúp,
xôi, kem bánh...
Các biện pháp phòng ngừa
Thực ra việc đề phòng ngộ độc
SE là không quá khó nếu biết ngăn ngừa
ngay từ khâu chế biến thực phẩm. Cụ
thể như: Không để những người bị viêm
xoang, viêm mũi họng, có mụn mủ ở
tay... chế biến thực phẩm và nấu ăn;
không dùng tay để bốc thực phẩm; bảo
quản các thức ăn đã chế biến, như: patê,
giò, chả, bánh ngọt, kem, sữa... ở nhiệt
độ nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 5°C.
Đối với thực phẩm bị nghi ngờ
nhiễm vi khuẩn tụ cầu, cần phải đun sôi
ở 100°C liên tục trong 2 giờ trở lên.
Còn muốn đề phòng ngộ độc
BDE thì phải ngăn ngừa ô nhiễm vi
khuẩn Bacillius Cereus, bằng các cách:
không để thức ăn lâu ở nhiệt độ thường
sau khi nấu; không để thức ăn gần nơi ô
nhiễm; bảo quản cơm thừa trong tủ lạnh;
không để lẫn cơm thừa ngày hôm trước
với cơm mới nấu; bảo quản thịt và cơm
ở nhiệt độ nóng trên 60°C hoặc lạnh
dưới 5°C nhưng không để quá 24 giờ;
cho ngay vào tủ lạnh những thực phẩm
thừa, nấu lại kỹ và nhanh để tránh vi
khuẩn nhân lên (do nha bào Bacillius
Cereus có thể sống sót ở nhiệt độ sôi,
sinh sản và nhân lên nhanh ở nhiệt độ
thường); hâm nóng lại thực phẩm cẩn
thận trước khi ăn.