Đề tài nghiên cứu: Nước mắm cá cơm

Chia sẻ: Nguyên Hoàng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:35

Thêm vào BST

Báo xấu

329
lượt xem 42
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài nghiên cứu: Nước mắm cá cơm cung cấp thông tin và giúp hiểu biết thêm về các loại cá cơm và nước mắm. Tài liệu cũng nghiên cứu về quy trình cũng như tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm. Qua đó giúp lựa chọn và bảo quản nước mắm hiệu quả hơn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài nghiên cứu: Nước mắm cá cơm

 ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU NƯỚC MẮM CÁ CƠM 1
I. TỔNG QUAN VỀ CÁ CƠM I.1 Giới thiệu vài nét về cá cơm Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bổ khắp thế giới. I.1.1Phân loại khoa học  Giới (Kingdom): Animalia  Ngành (Phylum): Chordata  Lớp (Class): Actinopterygii  Bộ (Ordo): Clupeiformes  Họ (Familia): Engraulidae  Các chi :  Amazonsprattus  Anchoa  Anchovia  Anchiovella  Cetengraulis  Coilia  Encrasicholina  Engraulis  Jurengraulis  Lycengraulis  Lycothrissa  Papuengraulis  Pterengraulis  Setipinna  Stolephorus 2
 Thryssa Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa nước cạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấy nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân gian không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống ở tầng nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao chiếm của lưới khá rộng, thường là khoảng nửa sông. Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên dưới một tháng do đó người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm. Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam bộ, đặc biệt ở các vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi, Phú Quốc... Ở vùng biển miền Trung, cá cơm ruồi là loại có trữ lượng đánh bắt lớn nhất, tiếp theo là cá cơm trắng, cá cơm săng. Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn. Cá Cơm là một loại cá thực phẩm quan trọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng. Vào thời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là garum, ngoài ra thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm,… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm. I.1.2 Một số loài cá cơm phân bố ở Việt Nam I.1.2.1. Cá cơm châu Âu (Engraulis encrasicolus) hiện là loài cá cơm có giá trị thương mại. Cá cơm Châu Âu 3
I.1.2.2. Cá cơm săng  Tên tiếng Anh: Spined anchovy  Tên khoa học: Stolephorus tri  Nguồn nguyên liệu : khai thác  Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Nam Bộ  Mùa vụ khai thác: quanh năm  Ngư cụ khai thác: lưới vây, lưới kéo, mành  Kích thước khai thác: 40 - 55 mm. Cá Cơm Săng  Dạng sản phẩm : đông lạnh tươi, cá khô, làm nước mắm I.1.2.3. Cá cơm thường  Tên tiếng Anh: Commerson's anchovy Cá cơm thường  Tên khoa học: Stolephorus commersonii  Nguồn nguyên liệu : khai thác  Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ và Trung Nam Bộ  Mùa vụ khai thác: quanh năm  Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành  Kích thước khai thác: 50-70 mm  Dạng sản phẩm : cá khô, làm nước mắm I.2. Giá trị dinh dưỡng của cá cơm Ngoài cá cơm, thì một số hãng nước mắm ở nước ta còn sử dụng cá linh, cá nục, cá thu để làm nước mắm… nhưng nước mắm làm từ các loại cá này giá thành sẽ cao, cho độ đạm nước mắm cũng không cao cho mấy. Do đó Cá Cơm vẫn là nguyên liệu sản xuất nước mắm chính của các hãng nước mắm nối tiếng ở nước ta như: các hãng nước mắm ở Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết…, do giá cá cơm rẻ, đánh bắt được quanh năm,thời gian thuỷ 4
phân của cá cơm để làm nước mắm cũng nhanh hơn các loài cá khác. Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng của cá cơm vẫn đảm bảo cho đủ độ đạm trong nước mắm: Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16 - 17%. Chất lượng: tương tự thịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin, do đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt. Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic... Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn. Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan. Vitamin A, D có nhiều trong gan cá , vitamin nhóm B gần giống thịt. Cá cơm biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi / phospho tốt hơn thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kính thích tiết dịch vị thua thịt. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được Năng lượng Kcal 81 Thành Nước 78,9 Protein 18,5 Phần g Lipid 0,7 Chính Tro 1,8 Calci 168 Muối Photpho 226 khoáng Sắt mg 1,0 Natri 584 Kali 133 Vitaminin A 18 5
B1 µg 0,06 B2 0,07 PP 1,8 C 0 mg I.3. Các yếu tố ảnh hưởng hưởng đến chất lượng cá cơm Tuỳ thuộc vào mỗi loại cá cơm ở mỗi nơi mà nước mắm có mùi vị đặc trưng riêng, ví dụ Nước mắm Phan Thiết được làm từ các nguồn cá cơm như: cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép. Nhưng ngon nhất là cá cơm than, cá cơm săng và sọc tiêu, loại cá to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng chúng phân rã ra mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn, đó là trường hợp cá còn tươi. Một số lưu ý khi chọn cá : bề ngoài cá màu sắc tươi sáng, vảy không bị bong tróc, chất nhớt ngoài da trong suốt , mùi tanh tự nhiên. Mồm và mang cá khép chặt. Khi cá ươn màu sắc tối sầm lại da cá bị khô dần và kết thành màng, vảy bị bong tróc, chất nhớt đục dần và mùi thối xuất hiện. Cá khi sống tiết ra chất nhớt ngoài da mục đích bảo vệ lớp da chống sự xâm nhập của các chất có hại từ môi trường xung quanh vào cơ thể và làm giảm sự ma sát trong khi bơi lội. Sau khi chết, chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt tăng dần lên. Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần chủ yếu là mucin là môi trường tốt cho VSV phát triển, và một lúc sau khi các VSV đã xâm nhập thì chất nhớt sẽ biến từ trong thành đục tạo điều kiện cho quá trình thối rửa. Nhưng trong thực tế, để cá đến được các cơ sở sản xuất nước mắm, trải qua một thời gian cũng không phải là ngắn, trong thời gian đó thì ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của cá như: 6
Thông thường, thời gian từ khi đánh bắt tới lúc vô bờ kéo dài 6-8 giờ nên cá không còn tươi, nên để bảo quản cá trước khi đưa đến các cơ sở sản xuất, người ta trộn cá với một số chất như:hàn the (hàn the để giữ cho nguyên liệu tươi lâu, tăng độ giòn và dai của cá), rượu (để át đi phần nào mùi cá ươn), urê, một số nơi còn sử dụng chất kháng sinh (chloramphenicol),…để làm cho cá vẫn còn tươi như mới đánh bắt về. Các thuyền đánh bắt này chủ yếu là các thuyền nhỏ. Do đó không có kho lạnh bảo quản qua đêm nên khi đưa vào bờ cá sẽ bị hôi hoặc bị ươn, khi chế biến nước mắm thì sẽ cho ra nước mắm có mùi hôi. Trước khi đưa vào chế biến, do trong quá trình bảo quản có sử dụng hàn the hoặc urê, cũng làm ảnh hưởng đến quá thuỷ phân tự nhiên của cá, kéo dài thời gian thuỷ phân của cá. Theo các chuyên gia chế biến nước mắm thì thời gian để quá trình phân huỷ tự nhiên của cá sẽ tạo ra mùi thơm đặc trưng của nước mắm. Còn đối với các cơ sở thu mua, chưa đầu tư nhiều về hệ thống bảo quản hiên đại, vẫn sử dụng các phương pháp bảo quản cũ như: bảo quản bằng nước đá hoặc số chất bảo quản bán trên thị trường nên chất lượng của nguyên liệu khi đưa vào chế biến đã bị giảm. Do đó, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu khi đưa vào chế biến nước mắm, ngư dân, các cơ sở thu mua và các hãng chế biến nước mắm cần chú ý một số vấn đề sau: Đối với các ngư dân: cần phải trang bị kho bảo quản lạnh trên thuyền đánh bắt, sử dụng nước đá an toàn là loại nước đá được làm từ nước sạch_ nước đạt tiêu chuẩn về sử dụng cho sản xuất nước đá (tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch , ban hành kèm theo Quyết định số 09/2005/QĐ-BYT, ngày 11 tháng 3 năm 2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế), nên ướp thêm muối chung với nước đá để tăng độ lạnh giúp kéo dài thời gian bảo quản. Hoặc có thể sử dụng muối cloruacanxi nhưng không được ướp trực tiếp vào cá mà phải được cách lớp để đảm bảo an toàn cho nguyên liệu. 7
Bảng các giá trị tiêu chuẩn Đơn vị Mức độ TT Tên chỉ tiêu tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử kiểm tra(*) I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ 1 Màu sắc TCU 15 TCVN 6187 -1996 I (ISO 7887 -1985) 2 Mùi vị Không có mùi vị Cảm quan I lạ 3 Độ đục NTU 5 TCVN 6184 -1996 I 4 pH 6.0-8.5 (**) TCVN 6194 - I 1996 5 Độ cứng mg/l 350 TCVN 6224 -1996 I 6 Amoni (tính theo mg/l 3 TCVN 5988 -1995 I NH4+) (ISO 5664 -1984) 7 Nitrat (tính theo mg/l 50 TCVN 6180 -1996 I NO3- ) (ISO 7890 -1988) 8 Nitrit (tính theo mg/l 3 TCVN 6178 -1996 I - NO2 ) (ISO 6777 -1984) 9 Clorua mg/l 300 TCVN 6194 -1996 I (ISO 9297 -1989) 10 Asen mg/l 0.05 TCVN 6182-1996 I (ISO 6595-1982) 11 Sắt mg/l 0.5 TCVN 6177 -1996 I (ISO 6332 -1988) 12 Độ ô-xy hoá theo mg/l 4 Thường quy kỹ I KMn04 thuật của Viện Y học lao động và 8
Vệ sinh môi trường 13 Tổng số chất rắn mg/l 1200 TCVN 6053 -1995 II hoà tan (TDS) (ISO 9696 -1992) 14 Đồng mg/l 2 TCVN 6193-1996 II (ISO 8288 -1986) 15 Xianua mg/l 0.07 TCVN 6181 -1996 II (ISO 6703 -1984) 16 Florua mg/l 1.5 TCVN 6195-1996 II (ISO 10359 - 1992) 17 Chì mg/l 0.01 TCVN 6193 -1996 II (ISO 8286 -1986) 18 Mangan mg/l 0.5 TCVN 6002 -1995 II (ISO 6333 -1986) 19 Thuỷ ngân mg/l 0.001 TCVN 5991 -1995 II (ISO 5666/1 -1983 ISO 5666/3 -1989) 20 Kẽm mg/l 3 TCVN 6193 -1996 II (ISO 8288 -1989) II. Vi sinh vật 21 Coliform tổng số vi khuẩn 50 TCVN 6187 - I /100ml 1996 (ISO 9308 – 1990) 22 E. coli hoặc vi khuẩn 0 TCVN 6187 - I Coliform chịu nhiệt /100ml 1996 (ISO 9308 - 1990) Ngoài ra còn tiêu chuẩn về qui định đối với cơ sở sản xuất nước đá theo TCN 130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm), 9
tránh sử dụng các chất bảo quản cấm sử dụng như ure, hàn the, kháng sinh… để bảo quản cá. Đối với các cơ sở thu mua và nhà sản xuất: cần đầu tư thêm những kĩ thuật bảo quản hiện đại để đạt hiệu cao và an toàn. Vì việc bảo quản cá bằng nước đá cũng chưa thực sự an toàn nếu như đó là nước đá “bẩn”. Trên thế giới các nước tiên tiến như Nhật Bản, Hàn Quốc đã áp dụng phương pháp bảo quản bằng nước đá làm từ dung dịch hoạt hoá điện hoá (Anolyt) từ lâu và thu được hiệu quả rất cao, an toàn. II. NƯỚC MẮM CÁ CƠM Nước mắm cá cơm là sản phẩm lên men từ cá cơm, công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm được thực hiện bởi một người Pháp _Bs.Rode ( 1914 ). Nước mắm là hỗn hợp các axit amin, sản phẩm này thu được từ sự thủy phân protein bởi các proteaza do vi sinh vật ( VSV ) tổng hợp nên. II.1. Dinh dưỡng II.1.1. Giới thiệu tình hình sản xuất nước mắm cá cơm hiện nay . Trên thị trường nước chấm hiện nay, nước mắm chiếm một thị phần khá lớn bởi có thể do nó là một món truyền thống của Việt Nam, và hợp khẩu vị của người Việt Nam. Vì thế, có thể khẳng định nước mắm rất phổ biến với các nhãn hiệu II.1.1.1. Ở Miền Bắc  CT TNHH TM Phương Trang 160 Minh Khai Hà Nội  Doanh nghiệp nước mắm Long Hải 104 Trương Định Hai Bà Trưng Hà Nội 10
 Cơ sở nước mắm Châu Xuân Chợ Xanh Thượng Đình Thanh Xuân Hà Nội  DN Thuỷ đặc sản An Hải 9 Tương Mai HN II.1.1.2. Ở Miền Trung  CT Thuỷ sản Thanh Hoá 116 Đường Nam ngạn TP Thanh hoá  Nước mắm Phước Thái, tổ 3 Phước Mỹ ,Đà nẵng  Doanh nghiệp tư nhân sản xuất nước mắm Mười Thu, phương danh thị trấn đập đá, huyện An Nhơn tỉnh Bình Định.  Doanh nghiệp nước mắm Phùng Kỳ - Thanh Hương (thị trấn Đập Đá - An Nhơn - Bình Định)  Cơ sở nước mắm Thủy Tài (cụm công nghiệp Gò Mít - Phù Cát) II.1.1.3. Ở Miền Nam  Công ty Nước mắm Hồng Hạnh xã Bình Mỹ, huyện Củ Chi  Cơ sở sản xuất nước mắm Đinh Hương, 4/2 Trần Quốc Toản phường mỹ bình tp Long Xuyên, An Giang.  Doanh nghiệp tư nhân nước mắm Hồng Phước 7A, quốc lộ 80 xã mong thọ huyện châu thành tỉnh Kiên Giang.  Cơ sở sản xuất nước mắm Bốn Phương 224 Nguyễn Chí Thanh, phường 3 quận 10 tp.hcm II.1.2. Nguyên liệu và công nghệ sản xuất nước mắm Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên, chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế việc chọn cá để sản xuất rất quan trọng . vì thế mà tuy cùng một công nghệ sản xuất, nhưng chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác. Và ở Việt Nam nguyên liệu chủ yếu để làm nước mắm là cá cơm, và các loại cá tạp. Bởi nó là loại cá dễ đánh bắt với một số lượng lớn, thời gian làm ra nước mắm cũng tương đối thích hợp, sản phẩm làm ra cũng đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. II.1.2.1. Qui trình sản xuất nước măm Phú Quốc a). Thành phần nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất nước mắm Phú Quốc.  100kg cá cơm  25kg muối 11
 1kg thính gạo  10 trái dứa  1-2 trái mít. Cho vào thùng gỗ một lớp cá, một lớp trái cây (dứa, mít) trong dứa có chứa enzyme bromelin giúp cho quá trình thủy phân nhanh hơn và hơn thế nữa là dứa thì chua nên giúp giảm pH ; một lớp thính gạo bởi nó góp phần tạo môi trường cho vi sinh vật phát triển và tạo mùi; một lớp muối. Trung bình mỗi lớp hỗn hợp trên dày 8 – 12 cm. Trên cùng phủ một lớp muối dày 3cm. Nước bổi được lấy ra từ một lỗ ở dưới đáy thùng gỗ. Nước bổi được lấy ra liên tục bằng một ống dẫn nhỏ hoặc cứ 7 ngày lấy ra bằng một ống dẫn lớn. Lượng nước bổi này được đổ ngược lại khối cá chượp, thời gian rút nước bổi kéo dài trong 2 tháng và sau đó lên men khoảng 4 – 7 tháng. b).Qui trình sản xuất nước mắm Phú Quốc Cá  Rửa  Phân loại  Cho vào thùng gỗ trộn muối  Lên men  Tái lên men Triết rút nước bổi nhiều lần  Bã dùng làm phân bón Triết rút hoặc dùng làm thực  phẩm gia súc Pha đấu  Thành phẩm nước mắm các loại 12
II.1.2.2. Công nghệ sản xuất nước mắm Cát Hải – Hải Phòng a). Nguyên liệu Cho muối vào cá trong quá trình lên men. Muối được cho vào thành nhiều lần khác nhau. Việc cho muối thành nhiều lần có ý nghĩa rất lớn. Nhờ cho muối nhiều lần mà ảnh hưởng xấu của muối đến quá trình thủy phân không xảy ra.  Lần đầu , 100kg cá tươi, 10 – 12% muối mùa hè, 6 – 8 % muối mùa đông Nếu cá ươn phải cho thêm muối 2 – 5 kg để tránh bị thối. Sau khi cho muối vào cá trộn đều rồi phủ một lớp muối bề mặt 1 – 2 kg. Sau 24h cho nước vào. Sau 1 tuần lên men cá chìm xuống, nếu cá nổi lên thì cần phải bổ sung muối.  Cho muối vào lần 2 , vào mùa hè 3 – 5 ngày, vào mùa đông là 5 – 7 ngày cho 5 – 10kg trộn đều, sau đó cho thêm 2 kg phủ ở trên. Sau 24h phải đánh trộn lại.  Cho muối vào lần 3 , vào mùa hè 2 – 3 ngày , vào mùa đông là 4 – 7 ngày cho 8 – 10 kg trộn đều, tính toán sau cho lượng muối trong sản phẩm vừa đủ.  Việc cho thêm nước vào khối chợp có ý nghĩa nhất định trong sự chuyển hóa các chất.  Nhờ có cho thêm nước ( số lượng vừa phải ) tăng nhanh hoạt động của các ezyme thủy phân.  Nhờ có cho thêm nước mà muối sẽ được hòa loãng nên ít ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme.  Nhờ cho thêm nước nên việc khuấy , đảo sẽ trở nên dễ thực hiện.  Nhờ cho thêm nước mà nhiệt độ nhận từ mặt trời do phơi nắng và nhận từ quá trình hoạt động của VSV trong khối chợp được phân phối đều.  Việc cho muối vào nhiều lần từ tổng lượng muối cần thiết có tác dụng hạn chế sự ức chế do muối gây ra đối với hoạt tính proteaza.  Việc phơi nắng như là cách tăng cường nhiệt độ cho enzyme proteaza hoạt động.  Việc khuấy, đả sẽ tác dụng về niều mặt.  Nhờ khuấy đảo mà thịt cá được đánh tơi, tăng nhanh bề mặt tiếp xúc của thịt cá với hệ enzyme. 13
 Nhờ khuấy , đảo làm phân phối nhiệt độ trong khối chượp.  Nhờ khuấy , đảo, muối sẽ tan nhanh hơn trong khối chượp. b). Công nghệ sản xuất nước mắm của vùng Cát Hải – Hải Phòng Cá  Lựa chọn  Xử lý  Trộn muối  Lên men Đánh khuấy Bổ sung ( phơi định kỳ nước khi cần nắng thiết tự nhiên )  chăn nuôi Chiết rút Bã hoặc làm  phân bón Phụ gia Nước mắm cần thiết thành phẩm II.1.2.3. Giải thích qui trình : Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 chuyển hóa :  Quá trình thứ nhất là chuyển hóa protit thành axit amin Đây là quá trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm. Quá trình này xảy ra do Proteaza của VSV và Proteaza có trong tụy tạng cá. Quá trình thủy phân xảy ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm. Cơ chế của quá trình này như sau : Protit Polypeptid Axit amin Proteaza ( VSV, tụy tạng cá) Nếu quá trình xảy ra mạnh sẽ dẫn đến sản phẩm cuối cùng là axit amin và một số loại khí tạo ra mùi khó chịu ( NH3, H2S, mercaptan…). Các sản phẩm khí này có thể sẽ tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi tạo ra mùi rất khó chịu. Chính vì thế, trong sản xuất 14
nước mắm, người ta rất hạn chế quá trình này xảy ra vừa hao tổn lượng đạm cần thiết có trong nước mắm vừa tạo mùi khó chịu trong sản phẩm.  Quá trình thứ 2 là quá trình tạo hương Nước mắm là một dung dịch, dung dịch đó không chỉ có axit amin, NaCl mà phải có các loại hương thơm đặc trưng của nó.Sự chuyển hóa của các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm là một quá trình phức tạp đòi hỏi thời gian cần thiết. Giai đoạn đầu của quá trình chín xuất hiện sự phân ly actomyosin phần nào thành actin và myosin. Trong quá trình tự phân giải các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo mùi đặc trưng. Hàm lượng hipoxanthin , acid glutamic và muối của nó, acid inosinic, inosin và các aldehyd, ceton… đều tăng lên, đó là những thành phần quan trọng của hương vị. Do đó, trong công nghệ sản xuất nước mắm người ta cần thời gian nhất định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng. Nếu thiếu quá trình này và thành phần này thì nước mắm sẽ không phải là nước mắm mà là dung dịch axit amin thuần túy. Nhưng ngày nay, do nhu cầu của thị trường, nên người ta đã rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm hơn so với trước bằng cách cho thêm enzyme để chúng thủy phân nhanh. Nhưng đồng thời nó cũng làm giảm hương vị bởi không đủ thời gian tạo mùi cho sản phẩm. II.1.2.4 Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm Gồm 3 hệ enzym lớn a. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+.. b. Hệ enzym serin-protease Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin 15
B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9. c. Hệ enzym acid-protease Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm. II.1.2.5. Nước mắm cao đạm Nước mắm cao đạm là qui trình cô đặc, tách nước , tách muối cho ra loại nước mắm cao đạm theo ý muốn từ độ đạm, mùi vị đến màu sắc và không bị kết tủa Ví dụ : Sản phẩm nước mắm cao đạm Hạnh Phúc đã được Bộ Khoa học - Công nghệ và Môi trường cấp bằng độc quyền sáng chế nước mắm từ 40 đến 70 độ đạm và được các đơn vị kiểm tra tại Nhật cấp chứng nhận “ đạt tiêu chuẩn nhập khẩu vào Nhật. Thiết bị cô đặc chân không Qui trình công nghệ NGUYÊN LIỆU → CÔ ĐẶC → LY TÂM → LẮNG → ĐÓNG CHAI → BẢO QUẢN Thiết bị cô đặc tăng đạm nước mắm được thiết kế dựa trên nguyên lý bay hơi nước ở áp suất chân không và nhiệt độ sôi < 1000C. Nước mắm sau khi cô sẽ tăng độ đạm mà không phải dùng bất cứ một loại hóa chất bổ sung đạm. ngoài ra nó còn tách được muối ra khỏi sản phẩm, làm giảm độ mặn. Tuy nhiên, trên thị trường cũng có những nước mắm ghi trên nhãn có độ đạm từ 40 – 50 16
nhưng đó không phải là nitơ amin mà do người ta đã cho ure vào để tăng độ đạm của nước mắm. Ngoài yêu cầu về độ đạm cao thị trường quốc tế đặc biệt là các nước Châu Âu, Mỹ … để làm phụ gia trong chế biến thực phẩm và mì ăn liền còn yêu cầu về mùi không được quá nồng như nước mắm hiện tại, nên để khắc phục về mùi, sản phẩm nước mắm sau khi làm ra sẽ được khử mùi bằng than hoạt tính nhưng kèm theo đó thì màu sắc của nước mắm cũng sẽ mất đi . II.1.3. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm Bảng thành phần dinh dưỡng của nước mắm Trong 100g nước mắm Thành phần Hàm lượng Năng lượng 21kcal Protid 5,2g Canxi 313,8mg Phospho 116,1mg Sắt 1,9mg Natri 8622mg Bảng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm LoạiChỉ tiêu Đặc biệt (g/l) Loại 1 Loại 2 Nitơ tổng số 20 15 11 Nitơ amin 8,5 6,5 4 Nitơ amoniac
chỉ để làm nước chấm với một lượng rất ít. Nếu dùng một lúc với lượng nhiều như uống để các ngư dân đi biển cho đỡ lạnh thì lại có thể gây hại cho cơ thể bởi bản chất nước mắm rất mặn có thể dẫn đến bệnh suy thận. II.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm a. Các chất đạm Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm  Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.  Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm  Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v .. Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến. b.Các chất bay hơi Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm  Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)  Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)  Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)  Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra. c. Các chất khác Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. Vitamin: B1, B12, B2, PP. II.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến nước mắm II.1.4.1. Nhiệt độ 18
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém. Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp. Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính. Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng. II.1.4.2. pH Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn. II.1.4.3. Lượng muối  Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được.  Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).  Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín.  Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa).  Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:  Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.  Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối. 19
 Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm. II.1.4.4. Diện tích tiếp xúc Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:  Phương pháp xay nhỏ cá: Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ học. Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.  Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.  Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao. Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất. II.1.4.5. Bản thân nguyên liệu Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn. Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy. Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo. Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao. 20