Cá trích sốt cà Đồ án 2
1
http:/ / www.ebook.edu.vn
A. LỜI GIỚI THIỆU
Ngày nay có rất nhiều người ăn cà chua mỗi ngày, các nhà khoa học cũng chứng minh
lợi ích mà cà chua mang lại cho người ăn. Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh
dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này
đều rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và beta
carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử
vong do bệnh tim mạch và ung thư.
Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp. Ở nước ta có vùng biển rộng
lớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích, cá ngừ, cá thu,
tôm, ... Trước đây nhân dân ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyền thống như sấy khô,
làm mắm,... Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa
làm tăng giá trị thương mại của cá. Trên thị trường ngày nay có rất nhiều loại đồ hộp
trong đó có dòng sản phẩm cá sốt cà. Cà chua đã mang lại cho ta nhiều ích lợi song cá
cũng là thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể nên sản
phẩm kết hợp cả hai thứ đó lại chắc chắn thu hút được người tiêu dùng.
Vì thế nên nhóm em chọn sản phẩm “ Cá Trích Sốt Cà ”.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
2
http:/ / www.ebook.edu.vn
B. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn. Ngoài
ra cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe. Lá cà chua
có nơi dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da.Đặt biệt nam giới ăn nhiều cà
chua, sốt cà chua có thể giúp cơ thể phòng tránh ung thư tiền liệt tuyến. Đại học
Harvard (Mỹ) đã nhận định như vậy sau khi nghiên cứu thói quen ăn uống của hơn
47.000 nam chuyên gia y tế. Theo đó, những người dùng sốt cà chua 2-4 lần mỗi tuần
giảm 35% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt so với những người không ăn. Chất lycopene
- có nhiều trong cà chua – được cho chính là nguyên nhân. Tuy nhiên, các nhà khoa
học phát hiện nước ép cà chua dường như không có tác dụng phòng bệnh. Để cơ thể
hấp thu tốt lycopene, cà chua nên được chế biến với một ít dầu hoặc mỡ.Vì thế sản
phẩm Cá trích sốt cà có thể đáp ứng được nhu cầu đó, vừa tiện dụng vừa tiết kiệm thời
gian nên sản phẩm sẽ được người tiêu dùng chú ý đến và sản phẩm sẽ được tiêu thụ.
C. NỘI DUNG
I. Nguyên liệu : Gồm cá trích và cà chua
1.Cá trích:
Nguồn gốc:
Họ Cá trích (danh pháp khoa học: Clupeidae) là một họ bao gồm các loài cá
trích, cá trích dày mình, cá mòi, cá mòi dầu, cá cháy… v.v. Họ này bao gồm
nhiều loại cá thực phẩm quan trọng nhất trên thế giới.
Các loài có giá trị thương mại quan trọng nhất bao gồm:
Cá mòi dầu Đại Tây Dương, Brevoortia tyrannus
Cá trích Đại Tây Dương, Clupea harengus
Cá trích sốt cà Đồ án 2
3
http:/ / www.ebook.edu.vn
Cá trích Baltic, Clupea harengus membras
Cá trích Thái Bình Dương, Clupea pallasii
Cá mòi cơm châu Âu, Sardina pilchardus
Giới thiệu tổng quan về sản phẩm cá Trích sốt cà đóng hộp
Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, sinh tố và muối
khoáng.
Protide của cá giống như hầu hết các protide động vật, có nhiều aminoacid cần thiết
cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến đổi
nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protide do bị phân
huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3……sẽ làm giảm phẩm
chất của sản phẩm.
Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D. Trong cá
có rất ít glucide nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương
đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại Cá hộp sốt cà chua.
Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….)
thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,…..
Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó
còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: iôt, liti,…..
Cá trích sốt cà Đồ án 2
4
http:/ / www.ebook.edu.vn
2. Cà Chua:
Cà chua và vài nét sơ lược về cà chua: Cà chua là một loại quả ôn đới, được đưa vào
trồng ở Việt Nam từ lâu. Ở nước ta, cà chua được thu hoạch vụ chính vào tháng 12 đến
tháng 2. Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải,
thành quả dày, hạt ít, độ khô 6-8%.
Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y tế. Nó cung cấp
nhiều nguyên tố như khoáng, đường và vitamin.
Thành phần của cà chua như sau:
¬ Gluxit: 4.5%
¬ Protit: 1.0%
¬ Lipit: 0.3%
¬ Vitamin A: 400 µg/100g
¬ Vitamin B1: 40 µg/100g
¬ Vitamin B2: 7 µg/100g
¬ Vitamin C: 15-30 µg/100g
Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức
năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyến khích sử dụng
thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ
(1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trị bệnh táo bón ở người già.
Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ thể.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
5
http:/ / www.ebook.edu.vn
Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm
mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giác mạc, viêm giác mạc, cần thiết cho cơ thể để
tăng sức đề kháng.
Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh
dưỡng của đồ hộp.
Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của công
nghiệp đồ hộp.
Purê cà chua: là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Purê cà chua
được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà
qua lưới 0.7-1mm rồi lấy bột. Purê cà chua có độ khô khoảng 12-15-20% (khác với bột
cà chua có độ khô 88-95%).
3. Các nguyên liệu và gia vị khác:
- Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi
vị lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Tinh bột có tác
dụng tạo nên cấu trúc dịch sốt, ngoài tinh bột bắp biến tính có thể sử dụng aga.
- Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan. Thường sử dụng
là tinh dấm.
- Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện.
- Gia vị:
¬ Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất,
không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch
trong và đồng nhất.
Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng
độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong
môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
¬ Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn
