Đồ án phân tích thực phẩm: Sản phầm Mì ăn liền

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

Ụ

Ụ

M C L C

1

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

Ả

Ụ DANH M C B NG

2

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

Ụ DANH M C HÌNH

Ữ Ế Ụ Ắ DANH M C CH  VI T T T

AOAC:  Association of Official Analytical Chemists

BPW :  Buffered Pepton Water

EDTA:  Axit etylenediaminetetraaxetic

HPLC :  High Performance Liquid Chromatography

ISO :  International Organization for Standardization

PCA :  Plate Count Agar

SPW :  Salt Pepton Water

ẩ ệ TCVN:  Tiêu chu n Vi t Nam

3

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ộ ườ

Ờ Ở Ầ L I M  Đ U ủ ộ ố ể Xã h i ngày càng phát tri n, cu c s ng c a con ng

i ngày càng nâng cao,

ờ ườ ệ ơ ề ế ờ ườ ồ đ ng th i ng i ta cũng dành nhi u th i gian cho công vi c h n. Vì th , ng i tiêu

ướ ử ụ ệ ợ ả ẩ dùng đã và đang có xu h ng s  d ng các s n ph m mang tính ti n l i ngày càng

ề ề ả ẩ ầ ầ ờ ấ   cao và chính  do nhu c u này, mì ăn li n ra đ i. S n ph m mì ăn li n đ u tiên xu t

ệ ạ ể ượ ữ ậ ả ở ộ ủ ầ hi n đ u tiên t i Nh t B n và tr  thành m t trong nh ng bi u t ứ ặ   ng c a x  m t

ế ề ờ ọ ượ ổ ế ế ớ ắ ố tr i m c. Đ n nay mì ăn li n đ c ph  bi n kh p các qu c gia trên th  gi ế   i. Hi m

ủ ư ề ắ ả ẩ ộ ộ ả   có s n ph m nào có đ  ph  sóng r ng kh p nh  mì ăn li n và cũng khó có s n

ẩ ạ ị ữ ế ề ẩ ườ ườ ư ph m nào l i có ti ng nói chung v  kh u v  gi a ng i giàu và ng i nghèo nh  mì

ăn li n.ề

ư ế ư ề ề ấ Nh  chúng ta đã bi ấ ơ   t, mì ăn li n có r t nhi u cacbohydrat nh ng ít ch t x ,

ề ẽ ẫ ế ề ế ậ ấ vitamin và khoáng ch t, chính vì v y n u dùng nhi u mì ăn li n s  d n đ n nguy c ơ

ằ ưỡ ụ ụ ề ộ ị ấ b  m t cân b ng dinh d ng, béo b ng do tiêu th  quá nhi u tinh b t. Mì th ườ   ng

ả ấ ượ ấ ớ ượ đ c rán (chiên) trong quá trình s n xu t nên có l ng ch t béo bão hòa l n. Ngoài

ườ ộ ượ ứ ớ ố ị ủ ra, gia v  c a mì th ng ch a mì chính và m t l ố ng l n mu i không t ứ   t cho s c

ừ ổ ưỡ ể ế ứ ừ ậ ỏ ề kh e. V y, làm sao đ  bi n mì ăn li n thành th c ăn v a nhanh, v a b  d ng l ạ   i

ự ẩ ả ả ộ ớ ừ v a đ m b o an toàn th c ph m? Đó là m t bài toán l n cho các chuyên gia dinh

ư ữ ẽ ể ề ề ồ ưỡ d ơ ng. Đ  án này s  giúp chúng ta hi u rõ h n v  mì ăn li n cũng nh  nh ng thành

ầ ưỡ ề ấ ượ ỉ ủ ầ ồ ồ ph n dinh d ng, các ch  tiêu v  ch t l ng c a nó. Bài đ  án này g m 3 ph n:

(cid:0) ề ổ ề T ng quan v  mì ăn li n.

(cid:0) ấ ượ ỉ ủ ả ề Các ch  tiêu ch t l ẩ ng c a s n ph m mì ăn li n.

(cid:0) ươ ấ ượ ỉ ủ ề Các ph ng pháp phân tích các ch  tiêu ch t l ng c a mì ăn li n.

ế ề ặ ữ ạ ồ Trong quá trình hoàn thành bài đ  án này, do nh ng h n ch  v  m t khách

ủ ữ ế ầ ậ ỏ quan và ch  quan, nó khó tránh kh i nh ng thi u sót, mong Quý th y cô nh n xét và

ể ượ ả ơ ệ ơ ổ b  sung đ  nó đ c hoàn thi n h n. Em xin chân thành c m  n!

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 4

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ƯƠ Ổ Ề Ề NG 1: T NG QUAN V  MÌ ĂN LI N

ử ị CH ờ 1.1.  L ch s  ra đ i

ệ ấ ầ ợ ở ố ừ ề Mì s i xu t hi n đ u tiên Trung Qu c t tri u nhà Hán (năm 206 tr ướ   c

ợ ắ ầ ả ộ ừ ả ấ ướ công nguyên). T  đây s n xu t mì s i b t đ u tr i r ng ra các n c Châu Á. Vào

ậ ả ế ỉ ế ố ỹ ấ   th  k  13, Macro Polo du hành đ n Trung Qu c và ông đã mang k  thu t s n xu t

ở ở ề ợ ượ ạ ố ế mì Trung Qu c tr  v  Châu Âu. T i đây, món mì s i đ ổ ể ở c bi n đ i đ  tr  thành

món mì  ng.ố

ừ ố ế ỉ ườ ắ ầ ả ử ụ ấ ả T  cu i th  k  18, ng ẩ   i Châu Âu đã b t đ u s n xu t và s  d ng s n ph m

ổ ế ặ ả ẩ ợ ở ệ ở mì s i. S n ph m này nhanh chóng tr  nên ph  bi n, đ c bi t là Ý và Pháp. Sau

ượ ể ế ậ ế ế ệ ờ ườ đó, nó đ c du nh p vào Châu Á. Sau đó đ  ti t ki m th i ch  bi n, ng i Châu Á

ệ ả ị ữ ư ấ ẩ ầ ậ ọ (đ u tiên là Nh t) đã đ a ra công ngh  s n xu t mì chu n b  b a ăn nhanh g i là mì

ừ ừ ề ế ề ượ ả ế ể ăn li n. T  đó đ n nay, mì ăn li n đã không ng ng đ c c i ti n và phát tri n v ề

ấ ượ ệ ả ề ấ ượ ả ượ s n l ng và ch t l ng. Công ngh  s n xu t mì ăn li n luôn đ c nâng cao.

ườ ậ ườ Ông Momofuku Ando (1918 – 2008), ng i Nh t, là ng i đã phát minh ra mì

ề ướ ớ ị ườ ệ ậ ăn li n. Ông đã thành l p nên công ty Nissin tr c khi gi i thi u ra th  tr ả   ng s n

ề ẩ ầ ọ ưở ph m mì ăn li n đ u tiên có tên g i “Chicken Ramen” vào năm 1958. Ý t ả   ng s n

ế ả ứ ữ ề ế ấ ấ ớ ờ ườ xu t mì ăn li n đ n v i ông r t tình c  khi ch ng ki n c nh nh ng ng ứ   i dân đ ng

ể ờ ữ ắ ạ ộ ử ế x p hàng trong đêm giá l nh đ  ch  mua nh ng v t mì t ươ ạ i t i m t c a hàng không

ế ế ứ   lâu sau th  chi n th  II.

Hình 1.1 Ông Momofuku Ando (1918 – 2008)

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 5

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ị ườ ư ề ạ Vào năm 1971, Công ty Nissin đã đ a ra th  tr ư   ng lo i mì ăn li n tô và đ a

ả ấ ươ ẩ ạ ả ượ ướ vào s n xu t th ng m i. S n ph m này đã đ c làm chín tr c, do đó khi s ử

ỉ ầ ụ ướ ả ừ ự ệ ụ ủ ụ d ng, ch  c n tr ng nó trong n c sôi kho ng t 3 – 5 phút. Vì s  ti n d ng c a mì

ự ậ ộ ủ ề ườ ậ ở ư ộ ăn li n và cũng vì s  b n r n c a mình nên ng i Nh t tr  nên  a chu ng món mì

ổ ế ở ề ở ậ ả ư ề ăn li n và do đó nó nhanh chóng tr  nên ph  bi n ố    Nh t B n cũng nh  nhi u qu c

ế ớ gia khác trên th  gi i.

1.2. Tình hình phát tri nể

1.2.1. Th  gi

ế ớ i

ừ ừ ế ề ượ ả ế ể T  đó đ n nay, mì ăn li n đã không ng ng đ ề ả   c c i ti n và phát tri n v  s n

ấ ượ ệ ả ề ấ ượ ượ l ng và ch t l ng. Công ngh  s n xu t mì ăn li n luôn đ c năng cao.

ệ ề ượ ụ ụ ắ Hi n nay, mì ăn li n đ c tiêu th  trên kh p các châu l c v i s  l ớ ố ượ   ng

ồ ượ ượ ế ớ ụ ỷ ổ kh ng l . Năm 2004, l ng mì gói đ c tiêu th  trên toàn th  gi i là 70 t gói,

ị ườ ứ ấ ướ trong đó th  tr ụ ớ ng có s c tiêu th  l n nh t là các n c Châu Á. Xét v  s  l ề ố ượ   ng

ố ệ ụ ụ ề ề ố ố ấ   tiêu th , theo s  li u th ng kê năm 2005: Trung Qu c tiêu th  nhi u mì ăn li n nh t

ỷ ứ ứ ớ ỷ ỷ ớ v i 44,3 t gói; Indonesia đ ng th  hai v i 12,4 t ậ ả  gói; Nh t b n 5,4 t gói.

1.2.2.Vi

ệ t Nam

ệ ạ ệ ề ả ẩ ượ ử ụ ộ Hi n nay, t i Vi t Nam các s n ph m mì ăn li n đ c s  d ng r ng rãi

ọ ầ ụ ệ ớ ị ưỡ ủ trong m i t ng l p nhân dân vì tính ti n d ng và giá tr  dinh d ng c a chúng. Có

ờ ố ủ ể ề ầ ả ẩ ườ th  nói s n ph m mì ăn li n ngày nay đã ph n nào đi vào đ i s ng c a ng i dân,

ở ẩ ượ ư ộ ướ ủ ầ ớ tr ộ ả  thành m t s n ph m  đ c  a thích r ng rãi. Tr c nhu c u to l n c a th ị

ườ ữ ệ ề ướ ể ạ tr ng, ngành công ngh  mì ăn li n đã và đang có nh ng b ẽ   c phát tri n m nh m ,

ệ ế ị ườ ể ơ ặ đ c bi ề t là khi n n kinh t ế ướ  n c nhà chuy n sang c  ch  th  tr ng. Các công ty

ư ư ố qu c   doanh   nh   MILIKET,   COLUSA,…cũng   nh   các   công   ty   liên   doanh   nh ư

ả ượ ừ VIFON, A – ONE, VINA ACECOOK,…đã không ng ng nâng cao s n l ấ   ng và ch t

ủ ứ ể ạ ẫ ầ ả ẩ ạ ượ l ị ế   ng s n ph m, đa d ng hóa ch ng lo i và m u mã đ  đáp  ng nhu c u th  hi u

ườ ủ c a ng i tiêu dùng.

ố ệ ứ ấ ố ạ ệ S  li u th ng kê không chính th c năm 2008 cho th y, t i Vi ơ   t Nam có h n

ệ ả ả ượ ề ấ ạ ả ỷ ố 50 doanh nghi p s n xu t mì ăn li n, s n l ng đ t kho ng 5 t gói/năm, t c đ ộ

ưở ạ ừ ụ ứ ề tăng tr ng bình quân đ t t ụ ủ    15% ­ 20%. V  tiêu th , năm 2012, m c tiêu th  c a

ị ườ ỷ ổ ế ệ ặ th  tr ng là 5,1 t ộ ố   ề  gói. Hi n nay, m t hàng mì ăn li n đã ph  bi n trong cu c s ng

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 6

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ườ ệ ừ ị ớ ự ố ủ c a ng i dân Vi t Nam t khu v c thành th  t ủ   i nông thôn. Theo th ng kê c a

ế ớ ệ ề ộ ệ ứ ư ế ớ ề ứ ố Hi p h i Mì ăn li n th  gi i, Vi t Nam là qu c gia đ ng th  t th  g i v  tiêu th ụ

mì gói.

ị ưỡ ệ ụ ủ ề

1.3. Giá tr  dinh d

ng và tính ti n d ng c a mì ăn li n

ề ượ ự ư ủ ả ẩ ườ S n ph m mì ăn li n đ ộ c s   a chu ng c a ng ư   i tiêu dùng vì nó có các  u

ể ổ ậ đi m n i b t sau:

(cid:0) Đ ng v  khía c nh dinh d

ứ ề ạ ưỡ ạ ả ẩ ị ng, đây là lo i s n ph m có giá tr  dinh d ưỡ   ng

ượ ế ế ừ ộ ộ ố ồ ụ ứ cao do đ c ch  bi n t b t mì (là ngu n tinh b t t ấ   t) và ph  gia có ch a các ch t

ưỡ ư ậ ư ề ả ẩ dinh d ng nh  protein, lipid, vitamin, khoáng. Nh  v y, s n ph m mì ăn li n có

ứ ươ ủ ấ ố ầ ưỡ ơ ả ch a t ng đ i đ y đ  ch t dinh d ấ   ng c  b n. Trung bình 100 gam mì cung c p

359 calo.

ọ ủ ả ợ ầ B ng 1.1. Thành ph n hóa h c c a mì s i

N cướ Protein Lipid Glucid Cenllulose Tro Thành ph nầ

(%) mì s iợ 15,5 11 1,1 74 0,5 1,0

ả ượ ề B ng1.2. Hàm l ng vitamin và khoáng trong mì ăn li n (mg/100g)

Vitamin Khoáng

B1 B2 PP Ca P Fe

0,1 0,04 1,1 3,4 97 1,5

(cid:0) ệ ụ ủ ề Tính ti n d ng c a mì ăn li n:

(cid:0) Quá trình v n chuy n nhanh, g n.

ể ậ ọ

(cid:0) Quá trình b o qu n t

ả ươ ả ố ơ ả ng đ i đ n gi n.

(cid:0) D  s  d ng, d  ch  bi n: ch  c n c t bao gói, cho n

ễ ử ụ ế ế ỉ ầ ễ ắ ướ c sôi vào ch ờ

ể ả ượ kho ng 3 ­5 phút là có th  ăn đ c.

(cid:0) Mì s i có đ  tiêu hóa cao. ộ

ợ

(cid:0) ấ ấ ấ ấ ổ ườ T n th t ch t khô trong quá trình n u chín th p, th ả ng kho ng 4 – 7

%.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 7

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ụ ẩ ẩ ị ủ ừ   ả Tùy theo ph  gia thêm vào mà ta có s n ph m theo kh u v  riêng c a t ng

(cid:0) Giá thành r :ẻ

ạ lo i mì.

ề ẩ ườ ộ ừ Ở ệ  Vi ả t Nam, giá thành các s n ph m mì ăn li n th ng dao đ ng t 1000 ­

ộ ố ả ủ ấ ẩ ạ ỉ ở ứ 3000 đ/gói, tùy ch ng lo i. M t s  s n ph m mì cao c p giá cũng ch m c 7000 ­

ọ ầ ặ ớ ớ ệ ườ ộ ợ 10000 đ/gói. Do đó thích h p v i m i t ng l p, đ c bi t là ng i lao đ ng và sinh

viên.

ể ặ ạ

1.4. Phân lo i và đ c đi m chung

1.4.1. Phân lo iạ

(cid:0) Mì ăn li n có chiên ề

ự ươ ế ế ề ượ ượ ạ D a trên ph ng pháp ch  bi n, mì ăn li n đ c đ c chia làm hai lo i:

(cid:0) Mì ăn li n không chiên: là lo i mì đ

ề ạ ượ ấ ồ ằ c làm khô (s y) b ng lu ng không khí

ứ ể ấ ợ ộ ượ nóng (700C – 800C). L i đi m c a mì s y là nó ch a m t hàm l ủ ấ ng béo th p, do đó

ả ả ạ ờ ơ ượ ư ơ th i gian b o qu n lo i mì này dài h n và nó đ c  a thích h n. Tuy nhiên, vì quy

ị ấ ấ ấ ả ấ ạ ợ ả   trình s n xu t lo i mì này năng su t th p và mùi v , c u trúc không phù h p nên s n

ổ ế ở ẩ ạ ph m này không ph  bi n ớ  Châu Á so v i lo i mì chiên.

1.4.2. Đ c đi m chung

ể ặ

(cid:0) ạ ạ ợ Là lo i mì có d ng s i.

(cid:0) Đ c t o d ng v t tròn hay ch  nh t. ữ ậ ắ

ượ ạ ạ

(cid:0) ử ụ ằ ướ S  d ng nhanh b ng cách ngâm mì trong n c sôi.

(cid:0) ườ ử ụ ả ướ Th ng s  d ng luôn c  n c ngâm mì.

(cid:0) ấ ủ ầ ưỡ Cung c p đ  nhu c u dinh d ữ ng cho 1 b a ăn nhanh.

(cid:0) Mì có th  qua quá trình chiên hay không chiên.

ể

ủ ệ ệ ỉ

1.5. Nguyên li u và các ch  tiêu c a nguyên li u

ể ả ụ ệ ề ệ ấ ộ Nguyên li u chính đ  s n xu t mì ăn li n là b t mì, nguyên li u ph  là n ướ   c

ụ ư ạ ầ và d u chiên (shortening). Bên c nh đó còn có các ph  gia nh : CMC (carboxyl

ự ẩ ộ ị ố metyl cellulose), Natri polyphosphat, mu i  ăn, b t màu th c ph m và gia v  bao

ố ườ ọ ộ ớ ứ ồ g m: mu i ăn, đ ng, b t ng t, hành, tiêu, t, tr ng, tôm,…

1.5.1. Nguyên li u chính

ệ

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 8

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ể ả ệ ề ộ ộ ượ ấ Nguyên li u chính đ  s n xu t mì ăn li n là b t mì. B t mì đ c ch  bi n t ế ế ừ

ả ầ ộ ộ ộ ộ ạ   ạ h t lúa mì. Thành ph n b t mì dao đ ng trong kho ng khá r ng, tùy thu c vào lo i

ọ ủ ạ ọ ủ ạ ầ ầ ộ b t và thành ph n hóa h c c a h t mì. Trong thành ph n hóa h c c a h t mì có c ả

ấ ữ ấ ữ ế ơ ơ ớ ủ ế ơ các ch t h u c  và vô c . Ch t h u c  chi m t i 83 – 85%, trong đó ch  y u là

ắ ố ả ấ ơ glucid, lipid, vitamin, s c t ồ   ế  và enzyme. Ch t vô c  chi m kho ng 15 – 17% g m

ướ n ấ c và ch t khoáng.

Hình 1.2. B t mìộ

ộ ố ạ ộ ầ ả ấ B ng 1.3. Thành ph n m t s  lo i b t (% theo ch t khô)

Tỷ ạ ộ Lo i b t Đ  troộ Cellulose Tinh b tộ Protein Lipid Pentose lệ

Th ngượ 10,5 0,47 80,16 10,28 0,25 1,59 0,13

22,4 47,5 18,4 100 0,22 0,48 8,35 1,51 0,53 1,20 5,40 1,74 77,84 75,52 13,8 68,99 11,15 14,80 16,17 15,51 1,20 2,02 4,77 2,06 1,84 3,44 22,02 6,42 h ngạ Lo i Iạ Lo i IIạ B t cámộ H tạ

ạ ộ ầ ầ (Ghi chú: t ỷ ệ  l ph n trăm lo i b t thu đ ượ ừ ộ c t b t mì ban đ u.)

(cid:0) Vai trò c a b t mì trong s n xu t mì ăn li n:

ủ ộ ề ả ấ

(cid:0) ủ ề ồ ộ Là ngu n gluten và tinh b t chính c a mì ăn li n.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 9

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ấ ạ ầ ạ ộ ị ạ   Là ch t t o hình, t o b  khung, hình dáng, góp ph n xác đ nh tr ng

ộ ặ ộ ứ ộ ộ ồ ợ thái: đ  c ng, đ  đ c, đ  dai và đ  đàn h i cho s i mì.

 Glucid

(cid:0) ầ ọ ộ Các thành ph n quan tr ng trong b t mì:

ế ấ ả ồ ườ Chi m kho ng 70 – 90% ch t khô, g m đ ng (0,6 – 1,8%), dextrin (1 –

ộ 1,5%), hemicellulose (2 – 8%), tinh b t (80%), pentose (1,2 – 3,5%), cellulose (0,01 –

0,05%), maltose (0,005 – 0,05%), saccharose (0,1 – 0,55%), rafinose và fructose (0,5 –

 Protid

1,1%).

ả ả ạ ộ ơ ồ Protid trong b t mì là protid không hoàn h o, g m có hai d ng: đ n gi n và

ứ ạ ph c t p.

(cid:0) D ng đ n gi n g i là protein, bao g m b n lo i: albumin, globulin, prolamin ồ

ạ ạ ả ơ ọ ố

và glutelin.

(cid:0) D ng ph c t p g i là protid g m có glucoproteit, nucleoproteit, cromoproteit.

ứ ạ ạ ọ ồ

ượ ộ ỉ ệ ế ộ Trong b t mì l ng prolamin và glutelin chi m m t t  l khá cao. Khi nhào

ầ ướ ạ ạ ướ ố ộ ố ề ộ b t hai thành ph n này hút n c t o m ng l i phân b  đ u trong kh i b t nhào.

ướ ừ ừ ồ ượ ộ ọ ạ M ng l i này v a dai, v a đàn  h i, đ ờ c g i là gluten. Nh  đó mà b t mì nhão,

ắ ị ễ ượ ề ả ấ có tính dai, d  cán, c t đ nh hình nên đ c dùng trong s n xu t mì ăn li n.

ấ ượ ự ả ỉ Ch t l ng gluten ướ ượ t đ c đánh giá d a trên các ch  tiêu c m quan và các

 Lipid

ứ ư ậ ắ ộ ộ ồ ỉ ộ ch  tiêu v t lý nh : màu s c, đ  dai, đ  căng đ t, đ  đàn h i.

ượ ả ấ ừ ấ Hàm l ộ ng ch t trong b t mì kho ng t 2 – 3%, trong đó ¾ là ch t béo trung

ạ ắ ố ấ tính, còn l i là phosphatit, stearin, s c t và vitamin tan trong ch t béo. Trong quá

ễ ị ủ ả ả ộ ả ự ấ trình b o qu n b t, ch t béo d  b  phân h y, gi i phóng acid béo t ả  do,  nh h ưở   ng

 Vitamin và khoáng

ờ ả ồ ộ ưở ế ấ ị ủ ộ ế đ n đ  acid và v  c a b t, đ ng th i  nh h ng đ n tính ch t gluten.

ả ượ ủ ộ B ng 1.4. Hàm l ng khoáng và vitamin c a b t mì

Vitamin ấ Ch t khoáng (mg/100gr) ạ ộ Lo i b t (mg/kg)

B1 0,5 B2 0,4 PP 10 CaO 10 P2O5 70 FeO 1,0 ộ ả ạ B t h o h ng

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 10

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ộ ạ B t lo i I 1,0 0,5 20 30 200 4,0

2,8 0,8 60 60 400 9,0 ộ ạ B t lo i II

(cid:0) Đánh giá ch t l

ấ ượ ộ ng b t mì:

ấ ượ ư ả ẩ ả ấ ộ ỏ B t mì đ a vào s n xu t ph i th a mãn các tiêu chu n ch t l ng sau:

ấ ượ ả ỉ B ng 1.5: Các ch  tiêu ch t l ủ ộ ng c a b t mì

(theo TCVN 4359:1996)

ắ ư

ặ ắ ủ ộ ự ố Không m c, chua, đ ng, có mùi l ạ ị ạ , v  l

ạ ơ

Yêu c uầ ặ Tr ng ho c tr ng ngà đ c tr ng  nhiên không hôi Mùi c a b t t ắ Không có s nạ Không có

ở 98% tr  lên

Hàm l ướ t

ớ Tiêu chu nẩ Màu s cắ Mùi Vị ấ T p ch t vô c Sâu m tọ Đ   mộ ẩ ộ ị Đ  m n ng gluten  ượ ng tro ượ Hàm l

ể ượ ượ t quá 15,5% Không đ c v (cid:0) m t ụ ọ ừ t qua rây 212 Không đóng c c, l ỏ ơ Không nh  h n 28% ơ Không l n h n 0,75% ầ Không quá 50mg KOH c n đ  trung hòa acid béo t ự ộ Đ  acid ấ

ạ ấ ộ ớ ơ T p ch t Fe do trong 100g b t tính theo ch t khô Không l n h n 3mg/kg

1.5.2. Nguyên li u ph

ệ ụ

ử ụ ề ấ ầ ệ ả D u chiên s  d ng trong công ng  s n xu t mì ăn li n là shortening đã đ ượ   c

(cid:0) Vai trò:

ử ụ ệ ệ ể ả tinh luy n và hydro hóa đ  c i thi n tính năng s  d ng.

(cid:0) ệ ầ ả ẩ Là tác nhân gia nhi t và là thành ph n s n ph m.

(cid:0) ị ả Tăng giá tr  c m quan cho mì.

(cid:0) ị ưỡ Tăng giá tr  dinh d ng cho mì.

(cid:0) Ư ể ủ u đi m c a shortening:

(cid:0) Nhi

0C).

ệ ộ ả t đ  nóng ch y cao (40 – 42

(cid:0) ệ ệ ộ ẩ ộ ề Có đ  b n nhi t, nhi ợ ả t đ  trùng h p s n ph m cao.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 11

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ế ư ợ ộ ắ ầ Có đ  r n c n thi ẻ t nh ng d o thích h p.

(cid:0) ị ộ ổ Có đ   n đ nh.

(cid:0) ả ở ị Ít b  hôi, tr  mùi, có kh  năng nhũ hóa cao.

(cid:0) ơ ị Ít b  oxy hóa h n.

(cid:0) Dùng shortening đ  chiên thì hình th c chiên và ch t l

ấ ượ ứ ể ủ ợ ng c a s i mì s  t ẽ ố   t

ạ ầ ư ợ ị ấ ầ ờ   ơ h n các lo i d u khác nh : s i mì khô ráo, d u không b  th m ra ngoài bao bì, th i

ả ả ơ gian b o qu n lâu h n, mì ít có mùi hôi.

(cid:0) Đánh giá ch t l

ấ ượ ủ ầ ng c a d u chiên:

ấ ượ ả ỉ ủ ầ B ng 1.6: Các ch  tiêu ch t l ng c a d u chiên

ỉ Tên ch  tiêu Yêu c uầ

ỉ ố Ch  s  acid 0,2 – 0,3

ỉ ố Ch  s  Perocid 0,6 – 1,25

ấ ượ ẩ %  m và ch t l ơ ng bay h i 0,1

ắ ề ặ Màu s c, b  m t ắ ụ Màu s c đ c, trong

ư ặ ơ Mùi vị Th m, đ c tr ng, không ôi chua

ỉ ấ ủ ộ ế Ch  tiêu vi sinh Theo tinh ch t c a B  Y t

1.5.2.1. N cướ

ụ Cát b i: không có ạ ấ T p ch t ượ Hàm l ạ ng các kim lo i < 3 mg/Kg

(cid:0) Vai trò:

ể ả ộ ổ ượ ộ ế Dùng đ  nhào b t, chi m kho ng 30% t ng l ng b t.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 12

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ươ ộ ạ ầ ở ộ ế ủ Làm tr ng n  gluten và tinh b t, t o đ  dai c n thi ố ộ   t c a kh i b t

nhào.

(cid:0) Hòa tan các ph  gia đ  d  ph i tr n.

ố ộ ể ễ ụ

(cid:0) N c dùng trong s n xu t mì ph i đ m b o đúng tiêu chu n theo Quy chu n ẩ

ả ả ướ ấ ẩ ả ả

ấ ượ ề ậ ố ướ ố ỹ k  thu t Qu c gia v  ch t l ng n c ăn u ng (QCVN 01:2009/BYT). Nghĩa là

ầ ụ ể ư ả ạ ph i đ t các yêu c u c  th  nh  sau:

(cid:0) ị ạ ố ệ ậ Trong su t, không có mùi v  l , không có vi sinh v t gây b nh.

(cid:0) ả pH: trong kho ng 6,5 – 8,5.

3): gi

(cid:0) ộ ứ Đ  c ng (tính theo CaCO ớ ạ ố i h n t i đa cho phép là 300mg/l.

ả ỉ B ng 1.7. Các ch  tiêu hóa h c c a n ọ ủ ướ c

ỉ Tên ch  tiêu Gi ớ ạ ố i h n t i đa cho phép

ấ ắ ổ T ng ch t r n hòa tan (TDS) 1000mg/l

Amoniac (NH3) 3 mg/l

ồ Đ ng (Cu) 1 mg/l

Chì (Pb) 0,01 mg/l

2+ và Fe3+)

ắ ổ S t t ng (Fe 0,3 mg/l

Asen (As) 0,01 mg/l

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 13

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

Florua (F) 1,5 mg/l

ẽ K m (Zn) 3 mg/l

Nitrit (­NO2) 3 mg/l

Mangan (Mn) 0,3 mg/l

ấ ữ ơ Ch t h u c 0,5 – 2,0 mg/l

ồ (Ngu n: QCVN 01:2009/BYT)

ủ ướ ả ấ ự ả ẩ ỉ B ng 1.8. Các ch  tiêu vi sinh c a n c cho s n xu t th c ph m

ự ạ ệ ẩ (D ng th c ph m có qua gia nhi t)

ỉ Tên ch  tiêu Gi ớ ạ ố i h n t i đa cho phép

ế ậ Vi sinh v t hi u khí trong 1ml n ướ c 100

ậ ỵ Vi sinh v t k  khí trong 1ml n ướ c 0

ổ ố Coliform t ng s 0

ẩ Vi khu n E.Coli trong 1 ml n ướ c 0

ồ (Ngu n: QCVN 01:2009/BYT)

1.5.2.2. Gia v  ­ Ph  gia

1.5.2.2.1. Gia vị

ụ ị

ư ộ ọ ị ườ ố ầ Các gia v  nh : b t ng t,  đ ng, mu i, hành, tiêu, t ỏ ớ i, ằ   t, d u ăn,…n m

ầ ướ ộ ộ ộ ượ ế trong thành ph n n c tr n b t và trong gói b t nêm, đ c pha ch  khác nhau tùy

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 14

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ạ ả ừ ẩ ươ ị ả ị theo t ng lo i s n ph m, làm nên h ng v  riêng, làm tăng giá tr  c m quan cho

1.5.2.2.2. Ph  giaụ

 Mu iố

ạ ừ t ng lo i mì.

ượ ế ả ố ộ L ọ   ng   mu i   trong  gói   b t   nêm   và   trong   gói   mì  chi m   kho ng  4%   tr ng

(cid:0) Vai trò:

ượ l ng gói mì.

(cid:0) ị ặ ẩ ả ạ T o v  m n cho s n ph m.

(cid:0) Gi m ho t đ ng c a enzyme và các vi sinh v t trong kh i b t nhào.

ạ ộ ố ộ ủ ậ ả

(cid:0) ớ ỉ ệ ố ộ ộ ợ ố Tăng đ  dai cho s i mì: khi cho mu i vào kh i b t nhào v i t  l 1 –

ụ ế ớ 1,2% thì Na+ có tác d ng làm dai h n cho gluten liên k t thêm v i nhau, ơ

ế ượ ở ố ư ơ ợ s i mì tr  nên dai h n. Tuy nhiên, n u l ng mu i đ a vào quá l n s ớ ẽ

ụ ạ ướ ủ ả ưở có tác d ng ng ượ ạ c l i, c nh tranh n c c a gluten,  nh h ng t ớ   i

ấ ượ ẩ ả ch t l ng s n ph m.

(cid:0) ậ ủ ầ ố ỹ Các yêu c u k  thu t c a mu i theo ( TCVN 3974 – 2007)

ủ ả ỉ ố ả B ng 1.9. Ch  tiêu c m quan c a mu i

ỉ ượ Tên ch  tiêu Th ạ ng h ng H ng 1ạ H ng 2ạ

ắ Tr ng, ánh xám, ắ ắ Tr ng trong, ắ   Tr ng xám, tr ng Màu s cắ ánh vàng, ánh tr ngắ nâu h ngồ

Không mùi. Mùi vị ị ặ ầ ố ị ế ị ạ Dung d ch mu i 5% có v  m n thu n khi t, không có v  l

ạ D ng bên Khô ráo, s chạ ngoài và cỡ ỡ ạ C  h t 1 – 15 mm h tạ

 CMC (carboxyl methyl cellulose)

ồ (Ngu n: TCVN 3974 – 2007)

(cid:0) ắ ị Là ch tấ  r n không màu, không mùi, không v .

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 15

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) Vai trò: đ

ượ ớ ộ ộ ườ ị c pha vào trong dung d ch tr n v i b t mì (th ng pha v i t  l ớ ỉ ệ

ớ ổ ượ ằ ộ 0,5 – 1% so v i t ng l ng b t) nh m:

(cid:0) ế ộ ợ Tăng đ  dai cho s i mì do làm tăng liên k t hydro.

(cid:0) ụ ổ ấ ị ị Có tính ch t keo dính, tác d ng  n đ nh khi đ nh hình.

(cid:0) ấ Là ch t nhũ hóa.

ộ ố ụ ứ ươ ự ư Ngoài ra còn dùng m t s  ph  gia khác có ch c năng t ng t nh : Xanthan

gum, Guar gum, Locust bean gum.

 N c ki m (n

ướ ề ướ c tro)

2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và m t s  kim

ợ ủ ầ ớ ỗ ố ộ ố Là h n h p c a ph n l n các mu i Na

2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5,…đ

ượ lo i Kạ ế c pha ch  theo t ỷ ệ  l khác nhau tùy theo

(cid:0) Vai trò:

ơ ả ấ ạ ừ ừ t ng lo i mì và t ng n i s n xu t.

(cid:0) ủ ấ ự ả ả ồ ộ Tăng kh  năng h  hóa, gi m s  thoái hóa c a c u trúc b t.

(cid:0) ổ ố ộ ớ ự ặ ạ B  sung các nguyên t kim lo i, tăng đ  l n l c ion làm ch t khung

ủ ợ ộ gluten và tăng đ  dai c a s i mì.

(cid:0) ủ ữ ẵ ộ ơ ộ Trung hòa đ  chua c a b t (trung hòa các acid h u c  có s n trong

ấ ạ ộ ộ b t), giúp b t nhanh chín trong giai đo n h p.

 Mu i phosphate

(cid:0) Vai trò:

ố

(cid:0) Gi

ề ẩ ạ ả ở ữ ướ  n c giúp s n ph m tr  nên m m m i.

(cid:0) Giúp b t d  vào tr c cán.

ộ ễ ụ

(cid:0) ộ ơ ạ ợ T o đ  tr n láng cho s i mì.

 Màu th c ph m

ự ẩ

ườ ớ ỉ ệ ấ Th ng dùng màu vàng caroten hay tartazine v i t  l ỏ ể ạ  r t nh  đ  t o màu

ệ ử ụ ủ ả ị ả ẩ ấ ằ ợ vàng cho s i mì nh m tăng giá tr  c m quan c a s n ph m. Vi c s  d ng ch t màu

ệ ượ ả ấ ị ầ ph i tuân theo li u l ng nh t đ nh và các yêu c u sau đây:

(cid:0) Không gây đ c h i cho ng

ộ ạ ườ ử ụ i s  d ng.

(cid:0) ể ẩ ả ộ ủ S n ph m chuy n hóa c a chúng cũng không đ c.

(cid:0) Không làm th c ph m có mùi l ự

ẩ ạ .

(cid:0) Không làm gi m giá tr  dinh d ả

ị ưỡ ủ ả ẩ ng c a s n ph m.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 16

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) Không làm hao mòn hay phá h y bao bì, thi

ủ ế ị ụ ụ ế ế t b , d ng c  ch  bi n.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 17

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ƯƠ Ấ ƯỢ Ỉ Ủ Ề CH NG 2: CH  TIÊU CH T L NG C A MÌ ĂN LI N

ả ỉ

2.1. Ch  tiêu c m quan

(cid:0) ạ Tr ng thái:

(cid:0) V t mì tr ắ

ướ ấ ạ ạ ặ ố ị ồ   c khi n u: d ng kh i ho c có hình d ng xác đ nh, đ ng

ớ ừ ụ ạ ợ ợ ề   ề đ u, phù h p v i t ng lo i bao bì, không v n nát, s i mì bóng đ u,

ế ậ không có khuy t t ể t đáng k .

(cid:0) Mì sau khi n u: Cho n

ấ ướ ặ ẫ ư   ợ c sôi vào, sau 4 phút s i mì v n dai đ c tr ng,

ị ứ ợ ươ ợ s i mì không b  đ t, nát, không dính. Sau 8 phút s i mì tr ng n ở

không đáng k .ể

(cid:0) Màu s c: màu vàng sáng đ c tr ng c  hai m t, không b  cháy, hai m t ít có ả

ư ặ ặ ặ ắ ị

ệ ự s  khác bi t.

(cid:0) Mùi v : m i lo i có mùi v  đ c tr ng tùy gói gia v . ị

ị ặ ư ạ ỗ ị

(cid:0) V t mì khô: mùi th m đ c tr ng, không có mùi hôi, ôi khét ho c mùi

ư ặ ặ ắ ơ

.ạ l

(cid:0) N c mì: mùi th m béo đ c tr ng c a mì và gia v , có v  ng t, không

ướ ư ủ ặ ơ ọ ị ị

ị ạ có mùi v  l .

(cid:0) Gói gia v : kín không b   m, khô s ch, có kh i l

ố ượ ị ẩ ạ ị ầ ng đúng yêu c u.

(cid:0) Gi y gói mì: ph i đúng ch ng lo i, không rách mép, ch  in rõ ràng. Có in h n ạ

ủ ữ ạ ấ ả

ẩ ả ả ờ ị ử ụ s  d ng rõ ràng và đúng theo quy đ nh th i gian b o hành s n ph m.

ạ ấ ạ

2.2. T p ch t l

ả ẩ ượ ứ ạ ấ ạ S n ph m không đ c ch a t p ch t l .

ỉ

2.3. Ch  tiêu hóa lý

(cid:0) Kh i l

ố ượ ị ng t nh:

ệ

ạ Lo i gói 70 g Sai l ch cho phép ±2

85 g ±3

1000g ±10

ố ớ ạ ượ ố ượ ệ Đ i v i lo i gói đ ở c đóng trên 1000 g tr  lên, sai l ch kh i l ng cho phép

là ± 1%.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 18

(cid:0) Đ   m:  ộ ẩ

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ẩ ố ố ớ ả T i đa 10% đ i v i s n ph m chiên.

(cid:0) ố ớ ả ẩ ố T i đa 14% đ i v i s n ph m không chiên.

(cid:0) Hàm l

ượ ấ ấ ng ch t béo: 15 – 20% ch t khô.

(cid:0) Hàm l

ượ ấ ng protit: ≥ 10% ch t khô.

(cid:0) Hàm l

ượ ơ ổ ố ủ ấ ị ng nit t ng s  c a gói gia v : ≥ 2,0% ch t khô.

(cid:0) Hàm l

ượ ấ ắ ng NaCl trong v t mì: ≤ 4,0% ch t khô.

(cid:0) Hàm l

ượ ấ ng tro không tan trong acid HCl: ≤ 0,1% ch t khô.

(cid:0) ỉ ố ể ế ố ự Ch  s  acid (s  mg KOH đ  trung hòa h t acid béo t ấ    do có trong 1g ch t

ố ố ớ ả ụ ầ ẩ ỉ béo): t i đa ≤ 2,0 mg KOH/g d u (ch  áp d ng đ i v i s n ph m chiên).

(cid:0) ỉ ố ố ử ẫ ẩ Ch  s  peroxide (s  mg Na ể 2S2O3 0.002N dùng đ  chu n 1g m u th ):

2S2O3 0,002 N/g

(cid:0) ắ Trong v t mì: ≤ 0,4 ml Na

2S2O3 0,002 N/g

(cid:0) ầ ế Trong d u sa t : ≤ 0,5 ml Na

ỉ

2.4. Ch  tiêu vi sinh

4

(cid:0) ẩ ạ ế ẩ ồ ố T ng s  vi khu n hi u khí (khu n l c/g) : ≤ 10

(cid:0) ố S  Coliform : ≤ 10

(cid:0) Staphylococcus aureus                            : ≤ 10

(cid:0) Clostridium perfingens : ≤ 10

(cid:0) Samonella trong 25g                                : không phát hi nệ

(cid:0) Bacillus cereus : ≤ 10

(cid:0) Escherichia Coli : ≤ 3

(cid:0) ổ ử ấ ấ ố ố T ng s  bào t n m men, n m m c : ≤ 102

ạ ặ ỉ ề 2.5. Ch  tiêu v  kim lo i n ng

(cid:0) Hàm l

ượ ng asen (As) : ≤ 0.1 mg/kg

(cid:0) Hàm l

ượ ng chì (Pb) : ≤ 0.5 mg/kg

(cid:0) Hàm l

ượ ủ ng th y ngân (Hg) : ≤ 0.05 mg/kg

(cid:0) Hàm l

ượ ng cadimi (Cd) : ≤ 1.0 mg/kg

ề ộ ố ỉ

2.6. Ch  tiêu v  đ c t

ấ  vi n m

ượ ổ ơ ớ Hàm l ố ng aflatoxin t ng s  không l n h n 10 (cid:0) g/kg.

ụ ự ẩ

2.7. Ph  gia th c ph m

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 19

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ệ ử ụ ụ ự ư ụ ẩ ả   Vi c s  d ng các ph  gia th c ph m cũng nh  các ph  gia mang sang ph i

ủ ứ ố ị ẩ Tiêu chu n chung v ề tuân th  m c t i đa quy đ nh trong CODEX STAN 192 – 1995

ụ ự ụ ự ế ề ề ả Ph  gia th c ph m ẩ   ẩ . Tuy nhiên, cho đ n khi các đi u kho n v  ph  gia th c ph m

ự ạ ẩ ị ạ ả ẩ ạ ả ẩ ợ ố ớ đ i v i lo i th c ph m quy đ nh t ạ   i 06.4.3 “S n ph m d ng s i và s n ph m d ng

ố ế ả ẩ ơ ươ ự ụ ề ẩ ng s  ch  và các s n ph m t ự   ng t ” trong Tiêu chu n chung v  Ph  gia th c

ụ ụ ạ ẩ ầ ố ph m l n cu i, thì áp d ng các lo i ph  gia sau đây:

ụ ự ẩ ứ ố Ph  gia th c ph m M c t i đa

ộ ấ ỉ S  INSố ề Ch t đi u ch nh đ  axit

260 Axit axetic, bang GMP

262(i) Natri axetat GMP

270 Axit lactic (L­, D­, và DL­) GMP

296 Axit malic (DL­) GMP

327 Canxi lactat GMP

330 Axit xitric GMP

331(iii) Trinatri xitrat GMP

334 Axit tartaric (L(+)­) 7500 mg/kg

350(ii) Natri malat GMP

365 Natri fumarat GMP

500(i) Natri cacbonat GMP

500(ii) Natri hydro cacbonat GMP

501(i) Kali cacbonat GMP

516 Canxi sunfat GMP

Canxi oxit GMP

ấ 529 ố Ch t ch ng oxi hóa

Axit ascorbic (L­) 300

GMP 500 mg/kg riêng lẻ Ascorbyl palmitat 304

ặ ế ợ ho c k t h p tính theo Ascorbyl stearate 305

ascorbyl stearat 200 mg/kg riêng lẻ ậ ỗ ợ 306 ặ H n h p tocopherol đ m đ c

307 Alpha­tocopherol ặ ế ợ ho c k t h p

310 Propyl gallat 200 mg/kg riêng lẻ 319 Tertiary butylhydroquinon (TBHQ) ặ ế ợ ho c k t h p tính theo 320 Hydroxyanisol đã butylat hóa (BHA) ặ ầ ấ ch t béo ho c d u 321 Hydroxytoluen đã butylat hóa (BHT)

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 20

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ấ ạ Ch t t o màu

100(i) Curcumin

500 mg/kg 200 mg/kg riêng lẻ 101(i) Riboflavin

ặ ế ợ ho c k t h p tính theo 101(ii) Riboflavin 5’­phosphat, natri

102 Tartrazin riboflavin 300 mg/kg

ặ ờ ặ 110 Vàng m t tr i l n (Sunset yellow FCF) 300 mg/kg

120 Carmin 100 mg/kg

123 Amaranth 100 mg/kg

141(i) 100 mg/kg

ấ ồ ấ ồ ứ ứ ố Ph c ch t đ ng clorophyll Ph c ch t đ ng clorophyllin, các mu i 141(ii) 100 mg/kg

143 natri và kali Fast green FCF 290 mg/kg

150a Caramel l­plain GMP

150b Caramel II­caustic sulphit 50000 mg/kg

150c Caramel III­amoniac 50000 mg/kg

150d Caramel IV­amoniac sulphit 50000 mg/kg

ổ ợ 160a(i) Beta caroten (t ng h p) 1200 mg/kg

160a(ii) ự ậ Caroten th c v t 1000 mg/kg

160a(ii) Beta­caroten (Blakeslea trispora) 1000 mg/kg

160e 200 mg/kg

ặ Beta­apo­carotenal Axit beta­apo­8’ caroten, metyl ho c etyl 160f 1000 mg/kg

ỏ ủ ả ườ este Đ  c  c i đ ng GMP

162 ấ ạ ươ

Ch t t o h 620 ng (Flavour Enhancers) Axit glutamic (L(+)­) GMP

621 Mononatri glutamat, L ­ GMP

631 Dinatri 5­inosinat GMP

627 Dinatri 5­guanylat GMP

635 Dinatri 5­ribonucleotit GMP

ấ ổ ị Ch t  n đ nh

170(i) GMP

406 Canxi cacbonat Th chạ GMP

459 Beta­xyclodextrin 1000 mg/kg

ấ Ch t làm dày

400 Axit alginic GMP

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 21

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

401 Natri alginate GMP

410 GMP

4 c a ủ

ố Carob Bean Gum Carrageenan và các mu i Na, K, NH 407 GMP ể ả

ả 407a chúng (k  c  furxellaran) ế ế T o Eucheuma đã ch  bi n GMP

412 Guar Gum GMP

414 Gum Arabic (gôm keo) GMP

415 Xanthan gum GMP

416 Karaya Gum GMP

417 Tara Gum GMP

418 Gellan Gum GMP

424 Curdlan GMP

440 Pectin GMP

466 Natri cacboxymetyl xenlulo GMP

508 Kali clorua GMP

ộ ằ 1401 GMP

ằ ộ 1402 ử Tinh b t đã x  lý b ng axit ề ử Tinh b t đã x  lý b ng ki m GMP

ắ ẩ ộ 1403 Tinh b t đã t y tr ng GMP

ộ 1404 Tinh b t đã oxi hóa GMP

ằ ộ 1405 ử Tinh b t đã x  lý b ng enzym GMP

1410 GMP

ằ Monostarch phosphate Distarch phosphat đã este hóa b ng natri

ằ 1412 trimetaphosphat; este hóa b ng phospho GMP

1413 oxyclorua Distarch phosphat đã phosphat hóa GMP

1414 Distarch phosphat đã axetylat hóa GMP

1420 ộ Tinh b t axetat GMP

1422 Distarch adipat đã axetylat hóa GMP

1440 Hydroxypropyl starch GMP

1442 Hydroxypropyl distarch phosphat GMP

ộ 1450 Tinh b t natri octenyl suxinat GMP

ộ Tinh b t oxi hóa đã axetylat hóa GMP

1451 ấ ữ ẩ Ch t gi m

325 Natri lactat

GMP 2000 mg/kg riêng lẻ

339(i) 339(ii) Mononatri octophosphat Dinatri octophosphat

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 22

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

339(iii) Trinatri octophosphat

Monokali octophosphat 340(i)

Dikali octophosphat 340(ii)

Trikali octophosphat 340(iii)

Tricanxi octophosphat 341(iii)

Dinatri diphosphat 450(i)

Tetranatri diphosphat 450(iii)

ặ ế ợ ho c k t h p tính theo Tetrakali diphosphat 450(v)

Dicanxi diphosphat 450(vi) phospho

Pentanatri triphosphate 451(i)

Natri polyphosphate 452(i)

Kali polyphosphate 452(ii)

Canxi polyphosphate 452(iv)

Amoni polyphosphate 452(v)

Sorbitol và sorbitol syrop 420 GMP

Propylen glycol 1520 10000 mg/kg

ấ ạ Ch t t o nhũ

Lectin 322 GMP

Propylen glycol alginate 405

5000 mg/kg 5000 mg/kg (theo ch tấ Polyoxyetylen (8) stearat 430

ẻ khô) riêng l ặ ế    ho c k t Polyoxyetylen (40)stearat 431

h pợ 5000 mg/kg riêng lẻ 432 Polyoxyetylen (20)sorbitan monolaurat

433 Polyoxyetylen (20)sorbitan monooleat ặ ế ợ ho c k t h p tính theo

434 Polyoxyetylen (20)sorbitan monopalmitat Polyoxyetylen (20) 435 Polyoxyetylen (20)sorbitan monostearat ổ ố sorbitan este t ng s 436 Polyoxyetylen (20)sorbitan tristearat

ủ 471 GMP

Mono và di­glyxerit c a các axit béo Diaxetyltartaric và các este axit béo c a ủ 472e 10000 mg/kg

473 glycerol ủ Sucrosa este c a các axit béo 2000 mg/kg

475 2000 mg/kg

ủ Este polyglyxerol c a các axit béo ủ Este polyglyxerol c a các axit rixinoleic 476 500 mg/kg ộ n i este hóa

5000 mg/kg (theo ch tấ ủ 477 Propylen glycol este c a các axit béo khô

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 23

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

481(i) Natri stearoyl lactylat 5000 mg/kg

482(i) Canxi stearoyl lactylat 5000 mg/kg

491 Sorbitan monostearat 5000 mg/kg (theo ch tấ 492 Sorbitan tristearat ẻ khô) riêng l ặ ế    ho c k t 493 Sorbitan monolaurat h pợ 495 Sorbitan monopalmitat

ấ ử

ộ Ch t x  lý b t 220 Sulpher dioxyt

221 Natri sulphit

222 Natri hydro sulfit

20 mg/kg riêng lẻ 223 Natri metabisulfit

ặ ế ợ 224 Kali metabisulfit ho c k t h p tính theo

225 Kali sulfit ỳ ư l u hu nh dioxyt

227 Canxi hydro sulfit

228 Kali bisulfit

539 Natri thiosunfat

ấ ả ả

Ch t b o qu n 200 Axit sorbic 2000 mg/kg riêng lẻ 201 Natri sorbet ặ ế ợ ho c k t h p tính theo 202 Kali sorbet axit sorbic Canxi sorbet

203 ố ấ ụ Ch t ch ng vón c c

50 g/kg

900a Polydimetylsiloxan

ễ ấ ẩ

2.8. Ch t nhi m b n

ứ ố ủ ượ ị Tiêu Tuân th  các m c t i đa đ c quy đ nh trong CODEX STAN 193 – 1995

ố ớ ộ ố ễ ẩ ẩ ấ ẩ chu n chung đ i v i ch t nhi m b n và đ c t ự  trong th c ph m.

ệ ề 2.9. Bao bì và đi u ki n đóng gói

ề ả ẩ ợ ượ ả ố ạ S n ph m ngũ c c d ng s i ăn li n đ ả   c đóng gói trong các bao bì đ m b o

ưỡ ệ ủ ả ẩ ả ặ ệ v  sinh, dinh d ng, các đ c tính c m quan và công ngh  c a s n ph m.

ể ả ậ ệ ả ượ ừ ấ Các bao bì, k  c  v t li u bao gói ph i đ c làm t các ch t an toàn và thích

ụ ượ ề ặ ạ ử ụ ợ h p cho m c đích s  d ng. Bao bì không đ ấ ộ c truy n các ch t đ c h i ho c mùi

ặ ị ẩ ả ố ho c v  không mong mu n sang s n ph m.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 24

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ự ệ ẩ

2.10. V  sinh th c ph m

ề ả ẩ ượ ế ế ử ề Các s n ph m mì ăn li n nên đ ả   c ch  bi n và x  lý theo các đi u kho n

ủ ứ ự   ạ Quy ph m th c ươ t ng  ng c a TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1­1969; Rev.4­2003)

ố ớ ệ ữ ự ề ả ắ hành v  nh ng nguyên t c chung đ i v i v  sinh th c ph m ẩ và các văn b n Codex

ư ự ệ ạ có liên quan khác nh  Quy ph m th c hành v  sinh.

ữ ắ ị ế ế ề ệ ự ụ ẩ Xác đ nh nh ng nguyên t c thi t y u v  v  sinh th c ph m, áp d ng xuyên

ả ẩ ồ ừ ầ ớ ườ ự cho c  chu trình th c ph m (bao g m t khâu ban đ u t i ng ố   i tiêu dùng cu i

ạ ượ ụ ự ể ả ả ợ ằ cùng), nh m đ t đ ẩ c m c đích đ m b o th c ph m an toàn và phù h p đ  dùng

cho con ng i.ườ

ớ ư ệ ươ ể ườ ự Gi i thi u HACCP nh  các ph ng pháp đ  tăng c ẩ   ng an toàn th c ph m.

ụ ư ắ ỉ ướ ẫ ạ Ch  ra cách áp d ng các nguyên t c đó và đ a ra h ng d n các quy ph m c  th ụ ể

ủ ự ự ẩ ằ ườ ầ ầ c n cho lĩnh v c nào đó c a chu trình th c ph m nh m tăng c ng các yêu c u v ệ

ố ớ ư ự ặ sinh đ c tr ng đ i v i khu v c đó.

ủ ẩ ả ẩ ậ ả Vi sinh v t trong s n ph m ph i tuân th  các tiêu chu n vi sinh v t đ ậ ượ   c

ế ậ ắ ế ậ ụ ẩ Nguyên t c Thi t l p và Áp d ng các tiêu chu n vi thi t l p theo CAC/GL 21 – 1997

ự ậ ẩ sinh v t trong th c ph m.

2.11. Ghi nhãn

ề ả ẩ ượ ợ ớ S n ph m mì ăn li n đ c ghi nhãn phù h p v i TCVN 7087:2008 (CODEX

ự ẩ ẵ . STAN 1 – 2005) Ghi nhãn th c ph m bao gói s n

ượ ả ặ ẩ ẵ ộ Không đ c mô t ự , trình bày ho c ghi nhãn th c ph m bao gói s n m t cách

ể ạ ừ ệ ể ặ ậ ầ ố ứ ấ   sai l ch, gây hi u nh m, l a d i ho c theo cách mà có th  t o ra nh n th c,  n

ủ ự ề ẩ ọ ươ ệ ượ t ng không đúng v  đăc tính c a th c ph m trên m i ph ng di n.

ặ ả ự ẩ ẵ ượ Khi trình bày nhãn ho c mô t th c ph m bao gói s n, không đ c dùng

ừ ể ề ậ ể ệ ữ ứ ả ợ ữ nh ng t ự    ng , hình  nh hay các hình th c th  hi n khác đ  đ  c p hay g i ý tr c

ề ấ ứ ộ ả ế ế ả ẩ ặ ầ   ẩ ti p ho c gián ti p v  b t c  m t s n ph m nào khác, mà s n ph m đó gây nh m

ừ ố ự ặ ằ ẩ ẵ ớ ườ ẫ l n v i th c ph m bao gói s n, ho c nh m l a d i hay làm cho ng i tiêu dùng tin

ế ả ự ẩ ẩ ẵ ằ r ng th c ph m bao gói s n có liên quan đ n s n ph m đó.

ộ ố ớ ẩ ẵ ắ ồ ự Ghi nhãn b t bu c đ i v i th c ph m bao gói s n bao g m:

(cid:0) ủ ự ẩ Tên c a th c ph m.

(cid:0) ệ ầ Li t kê thành ph n.

(cid:0) Kh i l

ố ượ ố ượ ị ướ ng t nh và kh i l ng ráo n c.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 25

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ơ ở ố ổ ứ ỉ ủ ả ấ ị Tên và đ a ch  c a nhà s n xu t, c  s  đóng gói, nhà phân ph i, t ấ    ch c xu t,

ấ ậ ẩ ặ nh p kh u ho c nhà cung c p.

(cid:0) N c xu t x . ấ ứ

ướ

(cid:0) Ký mã hi u nh n bi

ệ ậ ế t lô hàng.

(cid:0) ờ ạ ướ ả ẫ Th i h n và h ả ng d n b o qu n.

(cid:0) H ng d n s  d ng.

ẫ ử ụ ướ

ẩ ả

2.9.1. Tên s n ph m

ề ả ạ ặ ẩ ả ẩ ả ợ ố ả   Tên s n ph m ph i ghi là “S n ph m ngũ c c d ng s i ăn li n”, ho c “S n

ả ặ ạ ẩ ẩ ạ ợ ố ợ ố ph m ngũ c c d ng s i có chiên” ho c “S n ph m ngũ c c d ng s i không chiên”

ể ử ụ ế ợ ọ ọ ợ ớ ị tùy ch n phù h p. Có th  s  d ng các tên g i khác n u phù h p v i quy đ nh.

ẩ ố ớ ả 2.9.2. Ghi nhãn đ i v i s n ph m “HALAL”

ố ự ả ạ ẩ ẩ ợ ố Khi công b  th c ph m “Halal” trên nhãn s n ph m ngũ c c d ng s i ăn

ề ả ẩ ướ ẫ H ng d n chung khi li n, ph i tuân theo tiêu chu n CODEX CAC/GL 24 – 1997

ữ ậ ử ụ s  d ng thu t ng  Halal .

ả ả 2.9.3. B o qu n

ả ượ ẽ ạ ả ả ơ ề Mì ăn li n ph i đ c b o qu n n i khô ráo, thoáng mát, s ch s , tránh ánh

ặ ờ ắ n ng m t tr i.

ạ ử ụ

2.9.4. H n s  d ng

ả ấ ố Do nhà s n xu t công b .

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 26

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ƯƠ

ƯƠ

Ể

Ỉ

CH

NG 3: PH

Ấ   NG PHÁP KI M TRA CÁC CH  TIÊU CH T

ƯỢ

Ủ

Ề

L

NG C A MÌ ĂN LI N

3.1. Ph

ươ ẫ ấ ng pháp l y m u

ẫ ấ ề ấ ướ ẫ ẫ H ng d n chung v  l y m u. L y m u theo CAC/GL 50 – 2004

3.1.1. Yêu c u chung

ầ

ệ ấ ẫ ẩ ồ ướ Trong tiêu chu n này, vi c l y m u bao g m các b c sau:

(cid:0) ộ ố ượ ấ ể ạ ẫ ẫ ị L y m t s  l ầ ng xác đ nh m u ban đ u đ  t o m u chung.

(cid:0) ề ẫ ộ Tr n đ u m u chung.

(cid:0) Gi m m u chung thành m u phòng th  nghi m.

ử ệ ẫ ẫ ả

ầ ủ ề ẩ ả ố ố ồ Thành ph n c a các lô hàng ngũ c c và s n ph m ngũ c c ít khi đ ng đ u và

ụ ể ượ ễ ấ ẩ ả ấ ề ố ồ các ch t nhi m b n c  th  đ c phân b  không đ ng đ u, nên ph i l y đ  s ủ ố

ỹ ể ạ ẫ ẫ ầ ộ ừ ừ ể ượ l ng m u ban đ u và tr n k  đ  t o m u chung và t đó và t ế  đó chia ti p đ  thu

ố ớ ử ệ ạ ặ ẫ ộ ượ đ ả   c m t ho c vài m u phòng th  nghi m. Đ i v i các hàng hóa d ng tĩnh thì ph i

ả ằ ể ả ẫ ầ ượ ố ề chú ý đ  đ m b o r ng các m u ban đ u này đ c phân b  đ u trong kh i l ố ượ   ng

ướ ạ ả ở ề ặ h t, c b  m t và sâu phía d i.

ả ằ ể ả ư ả ầ ấ ả ế ị ượ ử ụ C n đ a ra c nh báo đ  đ m b o r ng t t c  thi ả   c s  d ng ph i t b  đ

ạ ả ượ ẫ ự ạ s ch, khô và không có mùi l ấ . Các quy trình l y m u ph i đ ệ c th c hi n sao cho

ẫ ượ ả ẩ ừ ệ ễ ấ ọ ồ ỏ ậ ệ v t li u đã l y m u đ c b o v  kh i m i ngu n nhi m b n t ư    bên ngoài do m a,

ụ b i,…

ấ ả ả ượ ẫ ấ ự ệ ờ ộ T t c  các quy trình l y m u ph i đ c th c hi n trong m t th i gian đ ủ

ổ ủ ọ ự ế ể ẫ ấ ắ ộ ơ ng n đ  tránh m i s  thay đ i c a ch t bay h i trong các m u. N u m t trong các

ế ẫ ầ ẫ ẫ ờ ộ ướ ấ b c l y m u ti n hành trong m t th i gian dài thì các m u ban đ u, m u riêng

ả ượ ặ ẫ ữ ứ ho c m u chung ph i đ c gi ậ  trong các v t ch a kín.

ườ ủ ệ ả ẫ ấ ạ ợ Trong tr ng h p có tranh ch p, m u ph i do các đ i di n c a bên mua và

ứ ặ ấ ượ ị bên bán cùng l y ho c do bên th  ba đ ỉ c ch  đ nh.

ẹ ủ ể ả ẫ ừ ớ ể ả ầ C n chú ý đ  đ m b o tính nguyên v n c a các m u t th i đi m đ ượ ấ   c l y

ử ụ ử ể ệ ờ ế đ n th i đi m s  d ng trong phòng th  nghi m.

ẫ ấ 3.1.2. L y m u

3.1.2.1. “Thùng” ho c bao t

ặ ả ượ ấ ẫ i và túi đ c l y m u

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 27

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ượ ạ ị ơ ả ị ượ ằ ơ ơ ộ Lô hàng đ c t o thành b ng m t nhóm các đ n v  c  b n (“đ n v  đ c bao

ượ ấ ừ ộ ồ ả ấ ậ ặ ộ gói”) đ c l y t m t ho c m t vài ngu n s n xu t có cùng mã nh n bi ế ề ừ   t v  t ng

bao gói.

ơ ườ ượ ể ặ ậ ị Các đ n v  bao gói th ng đ c v n chuy n trong thùng ho c các pallet có

ộ ượ ứ ầ ử ụ ơ ợ ị ươ ể ch a m t l ng đ n v  bao gói thích h p. C n s  d ng ph ng pháp mà có th  áp

ạ ả ể ố ượ ị ặ ụ d ng cho các lo i bao t i đ  xác đ nh s  l ng ác thùng ho c pallet thích h p đ ợ ượ   c

ẫ ấ l y m u.

3.1.2.2. M u ban đ u ho c các đ n v  bao gói

ơ ị ẫ ầ ặ

ả ượ ấ ẫ ẫ ơ ị ừ Đ n v  bao gói ph i đ ầ c l y m u ban đ u ng u nhiên t toàn b  l ộ ượ   ng

ứ ượ ẫ ọ ch a trong lô hàng đ ể ấ c ch n đ  l y m u.

3.1.2.3. S  l

ố ượ ố ượ ủ ầ ng và kh i l ẫ ng c a m u ban đ u

ề ẫ ầ Các m u ban đ u ph i đ ả ượ ấ ừ ữ c l y t ủ ừ   ộ  gi a và trên toàn b  chi u dài c a t ng

ị ượ ấ ẫ ấ ẫ ượ ế ế ặ ơ đ n v  bao gói đ c l y m u, dùng xiên l y m u hình nón đ c thi t k  đ c bi ệ   t

ẫ ượ ấ ừ ố ẫ ị ướ ể ấ đ  l y m u trong bao. Các m u đ c l y t s  bao quy đ nh d i đây.

ứ ướ ấ ấ ể ầ ẫ ị Dùng công th c d i đây đ  xác đ nh t n su t l y m u trên lô, ố ớ   F(n), đ i v i

ượ ướ ạ ể ẻ các lô đ c bán d i d ng các bao gói riêng lè (bao, bao gói dùng đ  bán l …)

ầ ừ ỗ ố ậ ầ ượ ặ ấ ẫ L y m u ban đ u t m i bao ho c túi th ứ n (s  th p phân c n đ c làm tròn

ố ơ ữ ẫ ầ ị ế ố đ n s  nguyên), trong đó n là s  đ n v  bao gói gi a hai m u ban đ u.

F(n) =

Trong đó:

(cid:0) mB : kh i l

ố ượ ủ ằ ng c a lô hàng, tính b ng kilogam (kg).

(cid:0) m1 : kh i l

ố ượ ủ ẫ ầ ằ ng c a m u ban đ u, tính b ng kilogam (kg).

(cid:0) mA : kh i l

ố ượ ủ ẫ ằ ng c a m u chung, tính b ng kilogam (kg).

(cid:0) mP : kh i l

ố ượ ủ ẻ ằ ng c a bao gói riêng l , tính b ng kilogam (kg).

ấ ấ ầ ượ ố ượ ủ ẫ T n su t l y m u trên lô hàng đ ớ c tính v i kh i l ầ   ẫ ng c a m u ban đ u

ươ ớ ố ượ ứ ầ ố ẫ ầ ấ ể ế 0,100 kg t ng  ng v i s  l ng m u ban đ u t i thi u c n l y. N u kh i l ố ượ   ng

ầ ớ ấ ấ ầ ẫ ẫ ơ ượ ớ ủ c a m u ban đ u l n h n 0,100 kg thì t n su t l y m u tính đ c v i 0,100 kg.

ử ệ ẫ

3.1.3. M u phòng th  nghi m

ộ ề

3.1.3.1. Tr n đ u

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 28

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ả ượ ẫ ỹ ướ ộ ể ượ ẫ M u chung ph i đ c tr n k  tr ẫ c khi chia m u đ  thu đ c m u phòng

ử ệ th  nghi m.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 29

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ẫ

3.1.3.2. Chia m u chung

ể ẫ ượ ố ượ ệ ẫ Chia   m u  chung   đ   thu   đ c   s   l ố   ử ng   m u   phòng  th   nghi m   có  kh i

ằ ị ươ ụ ể ợ ượ l ng quy đ nh b ng cách dùng ph ụ ng pháp và d ng c  thích h p đ  thu đ ượ   c

ể ử ụ ử ụ ụ ử ệ ế ệ ẫ ạ m u phòng th  nghi m đ i di n. Có th  s  d ng d ng c  thay th  khi x  lý các

ư ả ạ ả ẫ ẫ ớ m u  chung   quá   l n   nh ng   chúng   ph i   có  kh   năng   t o   ra   các   m u   phòng   th ử

ệ ệ ạ nghi m đ i di n.

ả ượ ụ ỗ ầ ấ ỹ ữ ể ạ ẫ ị ụ D ng c  ph i đ ễ   c làm s ch k  gi a m i l n l y m u đ  tránh b  nhi m

ẩ b n chéo.

 Ph

ươ ố ng pháp hình nón và chia b n

(cid:0) ỹ ẫ ặ ạ ằ ộ ầ ấ Tr n k  m u chung b ng cách l p l ộ   i các thao tác ít nh t 2 l n. Tr n

ề ặ ạ ấ ẫ ướ m u trên b  m t s ch, không th m n c.

(cid:0) Gom l

ạ ể ạ i đ  t o thành hình nón

(cid:0) Dàn đ u b  m t c a đ ng và chia thành b n ph n A, B, C, D.

ề ặ ủ ố ề ầ ố

(cid:0) ạ ỏ ệ ầ ấ ộ ố ạ Lo i b  2 ph n đ i di n (B và C) và tr n hai ph n còn l i (A và D)

A            B

C            D

(cid:0) L p l

ặ ạ ế ộ ượ ỡ ẫ i toàn b  quy trình cho đ n khi thu đ c c  m u phòng th ử

ệ ầ nghi m yêu c u.

 D ng c  chia m u hình nón

ụ ụ ẫ

(cid:0) Đ  chia m u chung dùng d ng c  có đ  n u c n và dùng các h p ộ   ụ

ế ế ụ ể ầ ẫ

ậ ẫ ặ ho c thùng thu nh n m u.

(cid:0) Tr n đ u m u b ng cách l p l ẫ

ặ ạ ề ằ ộ ầ ộ ấ i các quy trình ít nh t 3 l n và tr n các

ẫ ứ m u con trong thùng ch a

(cid:0) Đ a m u chung vào thùng ch a kín.

ư ứ ẫ

(cid:0) Hai m u con đ ẫ

ượ ậ ộ c thu vào hai h p thu nh n.

(cid:0) Gi

ậ ẫ ộ ộ ữ ạ ượ i l l ặ ng m u trong m t ho c hai h p thu nh n.

(cid:0) Đ  l

ể ạ ộ ỗ ị i hai h p r ng vào v  trí cũ.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 30

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) L p l

ặ ạ ế ượ ề ầ i các  thao tác trên nhi u l n cho  đ n khi thu  đ ỡ ẫ   c c  m u

ử ệ ầ phòng th  nghi m yêu c u.

3.1.4. Bao gói và dán nhãn m uẫ

ầ

3.1.4.1. Yêu c u chung

ả ượ ử ệ ẫ ứ ạ ự Các m u phòng th  nghi m ph i đ ậ c đ ng trong các v t ch a s ch. Các

ố ượ ứ ả ợ ủ ử ệ ẫ ậ v t ch a ph i phù h p cho kh i l ng c a m u phòng th  nghi m. Kh i l ố ượ   ng

ả ẫ ợ ấ ả ứ ự ệ ầ ậ m u ph i phù h p cho t ả   t c  các phép phân tích c n th c hi n. Các v t ch a ph i

ượ ầ ủ ử ệ ẫ ặ duy trì đ c các đ c tính ban đ u c a m u phòng th  nghi m.

ứ ậ ấ ố ượ ổ ầ ẫ ượ T t nh t là các v t ch a này đ c đ  đ y m u và đ ể c làm kín đ  tránh làm

ứ ẽ ệ ẫ ổ ố ả ạ ế thay đ i m u ch a bên trong. N u có, vi c làm kín s  ch ng gi m o và có th ể

ậ nh n bi ế ượ t đ c.

3.1.4.2. Dán nhãn m uẫ

ượ ệ ướ ự ả ằ ượ Các thông tin đ c li t kê d i đây ph i ghi b ng m c không xóa đ c và rõ

ủ ử ử ệ ẫ ả ồ ầ   ràng. Thông tin trên nhãn c a m u th   phòng th  nghi m ph i bao g m yêu c u

ồ ủ ợ c a h p đ ng.

(cid:0) ẩ ả ấ ủ ả B n ch t c a s n ph m

(cid:0) Kh i l

ố ượ ệ ạ ng đ i di n

(cid:0) ố ế ậ S  nh n bi t lô hàng

(cid:0) ố ợ ế ồ S  h p đ ng (n u có)

(cid:0) Ngày l y m u ẫ

ấ

(cid:0) V  trí và đi m l y m u ẫ

ể ấ ị

(cid:0) ườ ấ ẫ ủ Tên c a ng i l y m u

ử ẫ

3.1.5. G i m u

ẫ ầ ượ ử ế ử ệ ố M u c n đ c g i đ n phòng th  nghi m càng nhanh càng t t.

ẫ ầ ượ ả ể ệ ề ậ ả ợ M u c n đ c b o qu n và v n chuy n trong các đi u ki n thích h p đ  đ ể ể

ẹ ủ ẫ duy trì tính nguyên v n c a m u.

ẫ ấ

3.1.6. Báo cáo l y m u

ặ ấ ả ấ ẫ ồ ộ ể Báo cáo l y m u có th  bao g m m t vài ho c t t c  các thông tin sau:

(cid:0) Ngày l y m u ẫ

ấ

(cid:0) ữ ủ ữ ườ ượ ủ ẫ Tên và ch  ký c a nh ng ng ề ấ c  y quy n l y m u i đ

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 31

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) N u c n:

ế ầ

(cid:0) ữ ườ Tên và ch  ký ng i bán hàng

(cid:0) ủ ườ ữ Tên và ch  ký c a ng i mua hàng

(cid:0) ủ ườ ẫ ữ Tên và ch  ký c a ng i phân m u

(cid:0) Mô t

ả ả ẩ ồ s n ph m, bao g m:

(cid:0) M u đ i ch ng ố

ứ ẫ

(cid:0) Kh i l

ố ượ ẫ ng m u

(cid:0) C  lôỡ

(cid:0) Ngu n g c m u

ẫ ồ ố

(cid:0) Mô t

ả ấ ẫ ồ thao tác l y m u, bao g m:

(cid:0) V  trí và đi m l y m u ẫ

ể ấ ị

(cid:0) ố ượ ẫ ộ S  l ầ ng m u ban đ u trên m t lô

(cid:0) ố ượ ệ ẫ ộ S  l ử ng các m u phòng th  nghi m trên m t lô

(cid:0) Quy trình l y m u đã s  d ng (d ng c , …)

ử ụ ụ ụ ấ ẫ

(cid:0) N i g i m u (Tên và đ a ch  mà m u đ

ơ ử ẫ ượ ử ế ẫ ị ỉ c g i đ n…)

(cid:0) ế ế Các ý ki n, n u có.

(cid:0) ệ ề ể ả ả ậ Các đi u ki n v n chuy n và b o qu n.

ệ

3.1.7. V  sinh và an toàn

ụ ẫ ượ ử ụ ả ứ ượ ầ ụ ấ D ng c  l y m u đ c s  d ng ph i  ng đ c các yêu c u an toàn có th ể

ượ ụ ể ể ể ủ ả ậ ả ưỡ ụ áp d ng đ c, c  th  ph i có đ  ánh sáng đ  ki m tra, v n hành và b o d ng.

ặ ạ ụ ấ ụ ế ẫ ả ầ ợ ườ C n ph i đeo m t n  thích h p n u dùng d ng c  l y m u trong môi tr ụ   ng b i

b n.ẩ

3.2. Ti n hành đánh giá c m quan

ế ả

ơ ở ẩ ẩ ố Tiêu chu n Qu c gia Tiêu chu n c  s : TCVN 5604:1991 (ST SEV 4710 – 84)

ể ế ự ề ệ ẩ ẩ ị ả   ề ả v  S n ph m th c ph m và gia v  ­ Đi u ki n chung đ  ti n hành Đánh giá c m

quan.

3.2.1. M u ẫ

ầ ủ ề ấ ẩ ẫ ẫ ấ L y m u theo yêu c u c a tiêu chu n v  l y m u.

ả ượ ể ế ẫ ẩ ả ả ẫ Chuy n m u đ n phòng c m quan, m u s n ph m ph i đ c bao gói sao

ị ả ấ ượ ể ậ ả ả cho đ  không b  gi m ch t l ể ng khi v n chuy n và b o qu n.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 32

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ả ấ ẫ ườ ủ ẩ ề ả ị Chuyên gia l y m u ph i là ng i có đ  th m quy n và ph i ch u trách

ắ ủ ệ ấ ệ ề ẫ nhi m v  tính đúng đ n c a vi c l y m u.

ế ử ệ ở ế ể ẫ ự ấ ầ Khi c n thi t g i m u đ n phòng ki m nghi m ẫ    ngoài khu v c l y m u,

ẫ ượ ộ ượ các m u đ c bao gói trong bao bì chung (hòm, túi, h p) đ ẹ   c niêm phong hay k p

ả ủ ệ ấ ỉ ố ẫ chì kèm theo nhãn ch  s  biên b n c a vi c l y m u.

ả ậ ả ẫ ấ Khi l y m u ph i l p biên b n trong đó có ghi:

(cid:0) ỉ ơ ế ẫ ấ ị Tên, đ a ch  c  quan ti n hành l y m u

(cid:0) H  tên ng ọ

ướ ấ ẫ i l y m u

(cid:0) N i, ngày tháng và ph

ơ ươ ẫ ấ ng pháp l y m u

(cid:0) ẩ ả ượ ấ ố ệ ầ ẫ ế ể ậ ế Tên s n ph m đ c l y m u và s  li u c n thi t đ  nh n bi ẫ t m u

(cid:0) ố ượ ệ ướ ủ ẫ ấ S  l ng và ký hi u quy c c a m u l y

(cid:0) ượ ẩ ả ừ ẫ ượ ấ L ng s n ph m t đó m u đ c l y

(cid:0) ụ ử ệ ế Các ghi chú liên quan đ n lô, m c đích th  nghi m

(cid:0) ữ ể ậ ầ ấ ế ườ ấ ẫ ệ Ch  ký, d u, các ký hi u khác c n đ  nh n bi t ng i l y m u.

ầ ố ớ ả

3.2.2. Yêu c u đ i v i phòng c m quan

ể ế ữ ệ ầ ả Phòng thí nghi m đ  ti n hành đánh giá c m quan c n có nh ng gian phòng

sau:

(cid:0) ử ế ệ Phòng cho chuyên gia th  n m làm vi c.

(cid:0) ẩ ị Phòng chu n b .

(cid:0) ệ ầ ử ế ể Phòng đ  các chuyên gia th  n m làm vi c c n:

(cid:0) Không  n ào và rung đ ng.

ồ ộ

(cid:0) ố ị ả ư ị ưở ủ Thông gió t t nh ng không b  gió lùa, không b   nh h ữ   ng c a nh ng

ệ ấ ch t gây mùi trong phòng thí nghi m.

(cid:0) ế ấ ặ Chi u sáng t ố ố t, t ờ   t nh t là ánh sáng ban ngày không có tia m t tr i

ế ế ệ ề ầ ẳ ồ ị chi u th ng. Chi u sáng các v  trí làm vi c c n đ ng đ u và không

ỏ ơ ả ố ế ệ ầ ả ệ nh  h n 500 lux. Vi c chi u sáng c n đ m b o t t vi c đánh giá màu

ẩ ắ ả s c s n ph m.

(cid:0) ơ S n màu sáng hài hòa.

(cid:0) Nhi

oC, đ   m t ộ ẩ

ệ ộ ả ươ t đ  không khí trong phòng ph i là (20 ± 2) ố   ng đ i

(75 ±5)%.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 33

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ụ ạ ằ ấ ả ạ ư   S ch, không có mùi và b i, và ph i làm s ch b ng các hóa ch t nh ng

ể ạ không đ  l i mùi.

(cid:0) Yêu c u đ i v i n i làm vi c c a chuyên gia th  n m:

ố ớ ơ ệ ủ ử ế ầ

(cid:0) V  trí làm vi c c a ch  t ch h i đ ng th  n m đ ủ ị

ệ ủ ộ ồ ử ế ị ượ ố c b  trí sao cho có

ể ị th  bao quát đ ượ ấ ả c t ệ   ủ ộ ồ t c  các thành viên c a h i đ ng. V  trí làm vi c

ư ầ ượ ư ế ố ử ế ủ c a các chuyên gia th  n m c n nh  nhau và đ c b  trí nh  th  nào

ả ưở ẫ đó sao cho các chuyên gia không  nh h ng l n nhau khi đánh giá. Nên

ữ ữ ể ặ có nh ng cabin ho c nh ng bàn có vách ngăn đ  các chuyên gia th ử

ữ ệ ượ ố ở ị ố ế n m làm vi c. Nh ng bàn đ c b  trí, ế  v  trí chi u sáng t ấ t nh t theo

ườ ấ ắ ợ ị ữ n a vòng tròn hay là 1 – 2 dãy. Trong tr ủ   ng h p b t đ c dĩ v  trí c a

ử ế ể ố ớ các chuyên gia th  n m có th  b  trí xung quanh 1 cái bàn v i vách

ngăn phù h p.ợ

(cid:0) N u không có vách ngăn các v  trí c a các chuyên gia th  n m đ ị

ử ế ủ ế ượ   c

ọ ố b  trí cái n  sau cái kia.

(cid:0) ộ ồ ố ị ủ ị ế ầ ỗ S  v  trí c n là: 1 ch  dành cho ch  t ch h i đ ng, 5 đ n 9 cho các

ử ế chuyên gia th  n m.

(cid:0) Nh ng yêu c u trang b  đ i v i n i làm vi c:

ị ố ớ ơ ữ ệ ầ

Ở ỗ ị ệ ầ ễ ế ạ ậ   ủ  m i v  trí làm vi c c n có bàn có đ  ánh sáng , d  làm s ch và gh  thu n

ti n.ệ

ệ ầ ỗ ị M i v  trí làm vi c c n có:

(cid:0) ắ ơ ả ủ ề ệ ả Các văn b n v  quy t c c  b n c a vi c đánh giá.

(cid:0) ử ế ế Phi u th  n m.

(cid:0) ặ Bút bi ho c bút máy.

(cid:0) Khăn lau mi ng.ệ

(cid:0) ề ấ ườ ị ể ụ ồ ị Ch t đi u v  đ  ph c h i v  giác bình th ng.

(cid:0) D ng c  ch a ch t th i. ả ụ ứ

ụ ấ

ấ ả ệ ị ị ế ị ỉ T t c  các v  trí làm vi c nên trang b  thi ệ   ề t b  ch  báo và truy n tin quang đi n

ệ ử ủ ị ổ ị ế ị ử hay đi n t . Còn v  trí ch  t ch nên b  sung thi t b  x  lý thông tin.

(cid:0) ị ầ ẩ Phòng chu n b  c n có:

(cid:0) Nh ng t ữ

ủ ể ả ả ả ẫ ả ữ   ể  đ  b o qu n tài s n, m u đ  phân tích c m quan, nh ng

ươ ệ ể ợ ị ph ng ti n đ  trung hòa v  giác thích h p.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 34

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ệ ể ị ẫ ẩ Bàn làm vi c đ  chu n b  m u.

(cid:0) ủ ạ ủ T  l nh và t mát.

(cid:0) Vòi n

ướ ướ ạ c nóng và n c l nh.

(cid:0) D ng c  chai l

ụ ụ ọ ợ thích h p.

(cid:0) ộ ồ ị B  đ  ăn không b  oxy hóa.

(cid:0) Khay nhi u ô.

ề

(cid:0) D ng c  đ ng m u. ụ ự

ụ ẫ

(cid:0) ớ ạ ớ ố ủ ấ ớ Cân có gi ơ   i h n l n nh t 1000g và sai s  c a phép cân không l n h n

± 1g.

(cid:0) D ng c  đo nhi

ụ ụ ệ ộ t đ .

(cid:0) D ng c  đ  làm  m, nghi n và x  lý nhi ẩ

ụ ể ụ ử ề ệ t.

ẩ ị ế 3.2.3. Chu n b  ti n hành đánh giá

ị ượ ẩ ẫ ả ẩ ị ể ẩ ự M u s n ph m th c ph m và gia v  đ c chu n b  đ  đánh giá theo tiêu

ề ươ ẩ ẩ chu n v  ph ử ố ớ ả ng pháp th  đ i v i s n ph m đó.

ả ủ ể ế ỡ ẫ ầ ấ ượ ỉ C  m u c n ph i đ  đ  ti n hành đánh giá theo các ch  tiêu ch t l ng.

ử ế ư ẫ ệ ộ ư ủ ả ử ụ ặ ẩ M u đ a ra th  n m có nhi t đ  nh  c a s n ph m khi s  d ng ho c nhi ệ   t

ượ ề ươ ẩ ị ử ả ẩ ộ đ  đã đ c quy đ nh trong tiêu chu n v  ph ng th  s n ph m đó.

ế ả ế ể ế ẫ ồ ố Khi ti n hành c m quan kín (không cho bi ớ   t ngu n g c m u chuy n đ n) v i

ử ủ ữ ệ ẫ ườ ạ ừ ả nh ng m u th  trong bao gói c a xí nghi p, ng i ta ph i lo i tr  các thông tin v ề

ụ ụ ể ấ ặ ơ ở ả c  s  s n xu t ho c chuy n chúng vào d ng c  trung gian khác.

ữ ẫ ướ ử ế ả ượ ể ế ầ ằ Nh ng m u tr c khi chuy n đ n th  n m c n ph i đ c mã hóa b ng s ố

ữ hay ch  cái.

ẫ ủ ạ ả ữ ẩ ượ ậ ạ ợ ộ ộ Nh ng m u c a m t lo i s n ph m đ c t p h p thành m t lo i.

ộ ồ ủ ị ứ ự ử ả ẩ ộ ị ả Ch  t ch h i d ng c m quan quy đ nh th  t ạ    th  s n ph m trong m t lo t

ầ ủ ườ ứ ộ ố ượ ộ ố ượ ồ ị theo m c đ  tăng d n c a c ng đ  mùi hay s  l ng đ  gia v  hay s  l ng tăng

ư ầ ỡ ầ ầ d n các thành ph n nh  d u m .

ữ ẩ ượ ướ ừ ẹ ả ả Nh ng s n ph m đ c đánh giá tr ế   c có mùi nh  sau đó v a ph i và ti p

ạ ự ư ế ố ơ ị theo là m nh. Cũng trình t nh  th  khi đánh giá v : ít mu i h n và ít cay (hăng,

ầ ơ chát) h n đánh giá đ u tiên.

ế

3.2.4. Ti n hành đánh giá

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 35

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ấ ượ ủ ả ẩ ượ ế Đánh giá ch t l ng c a s n ph m đ ả c các chuyên gia c m quan ti n hành

ẩ ươ ẩ theo tiêu chu n và ph ử ả ng pháp th  s n ph m đó.

ướ ế ầ ế ườ ư ẩ Tr c khi ti n hành đánh giá khi c n thi t ng ẫ i ta đ a ra m u chu n có

ấ ượ ố ư ử ế ả ch t l ng t ẫ t. K t qu  đánh giá các m u này không đ a vào x  lý.

ử ế ị ủ ư ừ ẫ ẫ   Khi đánh giá mùi và v  c a m u, đ a cho các chuyên gia th  n m t ng m u

ộ ộ ớ ẫ ằ ắ ấ ộ ườ m t và hay m t b  l n nh t là 3 m u. Khi đánh giá b ng m t th ể ng có th  cho t ớ   i

ẫ ộ ộ 6 m u trong m t b .

ị ượ ặ ị ả ế ể ưở Đánh giá mùi ho c v  đ c ti n hành riêng đ  tránh b   nh h ng làm tăng

ắ ủ ế ẫ ặ ả ạ ạ ộ ho c gi m do ngo i hình, tr ng thái, màu s c c a m u tác đ ng đ n.

ầ ử ụ ộ ồ ử ế ề ấ ờ Trong th i gian th  n m, các thành viên h i đ ng c n s  d ng ch t đi u v ị

ế ầ khi c n thi t.

ấ ủ ả ế ẩ ẫ Tùy theo tính ch t c a s n ph m sau khi ti n hành đánh giá 5 – 8 m u ngh ỉ

ơ không ít h n 15 phút.

ử ả ế 3.2.5. X  lý k t qu  đánh giá

ướ ả ỗ ử ế ố ế ế Tr c khi công b  k t qu  m i chuyên gia th  n m vi ậ   t đánh giá và l p

ậ ủ ử ế ỏ ế ả ế ế ạ lu n c a mình vào phi u th  n m, g ch b  k t qu  vi t sai và ký tên.

ộ ồ ử ế ủ ị ề ủ   Chuyên gia th  n m xin thông báo cho ch  t ch h i đ ng v  đánh giá c a

ế ị ệ ử ỉ ệ ể ả ằ mình b ng thi t b  ch  báo đi n t ế   , quang đi n, trình bày b ng hay chuy n phi u

đánh giá đã ký.

ượ ấ ủ ế ị ế ả ặ Sau khi đánh giá đ c k t qu  trung bình ho c quy t đ nh duy nh t c a các

ử ế ử ế chuyên gia th  nêm vi ế t nó vào phi u th  n m.

ữ ẫ ệ ộ ẫ ố ế Sau khi đánh giá nh ng m u riêng bi t hay là b  m u và công b  k t qu ả

ế ị ấ ườ ế ậ trung bình hay là quy t đ nh duy nh t ng ả i ta ti n hành th o lu n chúng.

ử ế ử ế ủ ị ể ỗ ế M i chuyên gia th  n m ký tên vào phi u th  n m và chuy n nó cho ch  t ch

ặ ủ ị ủ ệ ộ ồ h i đ ng ho c ng ườ ượ i đ c ch  t ch  y nhi m.

ủ ị ặ ườ ượ ủ ử ệ ế ế ả ộ ồ Ch  t ch h i đ ng  ho c ng i đ c  y nhi m ti n hành x  lý k t qu  đánh

ủ giá c a các chuyên gia.

3.2.6. Biên b n ả

ả ủ ế ệ ế ượ K t qu  c a vi c ti n hành đánh giá đ ổ ớ ộ   ả c ghi vào biên b n hay s , v i n i

dung sau:

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 36

ồ ọ ự ẩ ầ

ơ ế Đ  án h c ph n phân tích th c ph m                      (cid:0) Ngày tháng và n i ti n hành đánh giá.

(cid:0) Danh sách h i đ ng th  n m.

ộ ồ ử ế

(cid:0) ơ ở ả ề ẫ ả ẩ ấ Thông tin v  m u đem đánh giá (tên s n ph m, c  s  s n xu t thông tin v ề

ẫ ấ lô, ngày tháng l y m u,…)

(cid:0) K t qu  x  lý th ng kê các đánh giá c a các thành viên h i đ ng.

ộ ồ ả ứ ủ ế ố

(cid:0) K t lu n v  s n ph m.

ề ả ế ậ ẩ

(cid:0) ộ ồ ử ế ủ ị ủ ữ ư Ch  ký c a ch  t ch và th  ký h i đ ng th  n m.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 37

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ộ ẩ ị 3.3. Xác đ nh đ   m

ơ ở ẩ Tiêu chu nẩ Tiêu chu n c  s : TCVN 7879:2008 (CODEX STAN 249:2006)

ố ạ ề ả ề ẩ ố ợ Qu c gia v  S n ph m ngũ c c d ng s i ăn li n.

ế ị ụ ụ

3.3.1. Thi

t b  và d ng c

(cid:0) Đĩa nhôm: đ

ườ ề ậ ắ ng kính ≥ 55 mm, chi u cao ≥ 15 mm và có n p đ y kín khi l ậ   t

ng c.ượ

oC.

(cid:0) ủ ấ ể ằ ượ ế T  s y b ng khí: ki m soát đ c chính xác đ n ± 1

oC đ

(cid:0) ẩ ượ ẩ ấ Bình hút  m kín khí: silica đã đ ượ ấ ở c s y 150 c dùng làm ch t hút  m.

ị ẫ ử ẩ 3.3.2. Chu n b  m u th

ắ ả ị ạ ề ể ấ ẩ ỏ L y v t s n ph m ăn li n ra kh i bao gói, đ  gói gia v  l i trong bao gói.

ổ ộ ẩ ắ ả ể ể ằ ẩ ấ ẻ Chuy n v t s n ph m sang túi b ng ch t d o đ  tránh làm thay đ i đ   m, sau đó

ỡ ắ ả ế ẩ ặ ằ ỗ ỏ dùng tay ho c búa b ng g  làm v  v t s n ph m thành các mi ng nh . Dùng hai

ỡ ỗ ế ọ ỡ sàng có c  l 2,36 mm và 1,7 mm (c  mesh 12 – 8) ch n các mi ng có kích th ướ ừ  c t

ỹ ử ụ ử ế ế ế ẫ ộ 2,36 mm đ n 1,7 mm và tr n k . S  d ng các mi ng này làm m u th . N u các

ỏ ớ ẻ ề ế ắ ẩ ả ỏ ừ ớ mi ng s n ph m này quà nh  so v i m t sàng thì b  nh  v i chi u dài t ế    1cm đ n

ẫ ộ ỹ ử 2cm, tr n k  và dùng làm m u th .

ươ ị

3.3.3. Ph

ng pháp xác đ nh

 S n ph m ngũ c c d ng s i có chiên

ố ạ ợ ả ẩ

ử ế ề ả ầ ẫ ộ Cân kho ng 2g ph n m u th  đã tr n đ u, chính xác đ n 1mg, cho vào trong

0C, làm ngu i và đã bi ộ

ớ ắ ượ ấ ế ố ượ đĩa (cùng v i n p) đã đ c s y tr ướ ở c 105 t kh i l ng.

ử ẫ ắ ậ ắ ấ ủ ấ Không đ y n p đĩa, s y khô đĩa, n p và m u th  2h trong t s y thông gió và đ ượ   c

0C (Th i gian s y là 2h tính t ấ

ở ờ ừ ệ ộ ủ ủ ấ ượ duy trì 105 khi nhi t đ  c a t s y đ c đúng

ắ ẫ ấ ậ ở ủ ấ 1050C). Sau khi s y xong, đ y n p đĩa khi v n còn trong t ể  s y, chuy n sang bình

ạ ế ẩ ệ ộ ạ ế hút   m và cân chính xác đ n 1mg ngay khi đ t đ n nhi t đ  phòng. Ghi l ụ   i hao h t

ố ượ ươ ế kh i l ộ ẩ ng là đ   m (ph ng pháp gián ti p).

ợ ẩ ả ố ạ  S n ph m ngũ c c d ng s i không chiên

ố ớ ả ế ề ạ ẩ ố ợ Đ i v i s n ph m ngũ c c d ng s i ăn li n không chiên, ti n hành theo

ố ớ ả ư ấ ạ ẫ ẩ ờ ố ợ ướ h ng d n đ i v i s n ph m ngũ c c d ng s i có chiên, nh ng th i gian s y khô

ử ẫ ầ ph n m u th  là 4h.

3.3.4. Tính toán

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 38

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ứ Tính theo công th c sau đây:

ộ ẩ Đ   m (%) = × 100

Trong đó:

(cid:0) m1: kh i l

ố ượ ử ướ ẫ ầ ng ph n m u th  tr ấ c khi s y (g).

(cid:0) m2: kh i l

ố ượ ẫ ấ ầ ử ng ph n m u th  sau khi s y (g).

ả ử ả ủ ế ế ộ ị K t qu  th  là trung bình c ng k t qu  c a hai phép xác đ nh song song.

ả ữ ệ ế ị ượ ớ ơ ầ Chênh l ch k t qu  gi a hai l n xác đ nh song song không đ c l n h n ± 0,5%.

ế ế ả Ghi k t qu  phân tích chính xác đ n 0,1%.

ế ầ ố ạ ỏ ả ợ ề ẩ

3.4. Chi

t d u ra kh i s n ph m ngũ c c d ng s i ăn li n

ơ ở ẩ Tiêu chu nẩ Tiêu chu n c  s : TCVN 7879:2008 (CODEX STAN 249:2006)

ố ạ ề ả ề ẩ ố ợ Qu c gia v  S n ph m ngũ c c d ng s i ăn li n.

ế ị ụ ụ

3.4.1. Thi

t b , d ng c

(cid:0) ộ ấ B  c t quay.

(cid:0) N i cách th y.

ủ ồ

ị ẫ ử ẩ 3.4.2. Chu n b  m u th

ắ ả ị ạ ề ể ấ ẩ ỏ L y v t s n ph m ăn li n ra kh i bao gói, đ  gói gia v  l i trong bao gói.

ổ ộ ẩ ắ ả ể ể ằ ẩ ấ ẻ Chuy n v t s n ph m sang túi b ng ch t d o đ  tránh làm thay đ i đ   m, sau đó

ỡ ắ ả ế ẩ ặ ằ ỗ ỏ dùng tay ho c búa b ng g  làm v  v t s n ph m thành các mi ng nh . Dùng hai

ỡ ỗ ế ọ sàng có c  l 2,36 mm và 1,7 mm (mesh 12 ­8) ch n các mi ng có kích th ướ ừ  c t

ỹ ử ụ ế ế ẫ ả ẩ ộ ử   2,36 mm đ n 1,7 mm và tr n k . S  d ng các mi ng s n ph m này làm m u th .

ẻ ế ế ế ề ả ẫ ắ ỏ ớ ừ N u v n quá nh  so v i m t sàng thì b  ti p đ n khi chi u dài kho ng t ế    1cm đ n

ẫ ộ ỹ ử 2cm, tr n k  và dùng làm m u th .

3.4.3. Chi

tế

ử ầ ẫ Cân 25g ph n m u th  cho vào cho vào bình nón Erlenmeyer 200 ml. Sau khi

ượ ằ ẹ ầ ậ thay l ng không khí trong bình b ng khí N ắ   2, thì thêm 100 ml d u nh . Đ y n p

ấ ọ ể ễ ạ ầ ổ ế bình và đ  yên 2h. G n ph n n i phía trên qua gi y l c vào trong ph u chi t. Thêm

ế ẹ ầ ầ ạ ấ ọ ầ ọ ổ ti p 50 ml d u nh  vào ph n còn l ễ   i và l c ph n n i phía trên qua gi y l c và ph u

ế ướ ễ ế ắ ỹ ể ầ ớ chi t. Thêm 75 ml n c vào ph u chi ấ   t và l c k . Đ  cho tách l p và rút ph n ch t

ướ ướ ạ ỏ ế ớ ấ ỏ ắ ướ ỏ l ng phía d i. Thêm n c, l c và lo i b  ti p l p ch t l ng phí d ư i nh  trên.

2SO4 vào bình hình qu  lê. Cho d u ete

ạ ớ ử ướ ầ ằ ả ầ G n l p d u ete sau khi kh  n c b ng Na

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 39

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

0C. Phun khí N2 lên

ộ ấ ầ ở ệ ộ ơ trong bình c u bay h i trên b  c t quay nhi t đ  không quá 40

ế ể ạ ế ầ ầ ị d ch chi t trong bình c u đ  lo i h t d u ete.

ị ố ị

3.5. Xác đ nh tr  s  acid

ơ ở ẩ Tiêu chu nẩ Tiêu chu n c  s : TCVN 7879:2008 (CODEX STAN 249:2006)

ố ạ ề ả ề ẩ ố ợ Qu c gia v  S n ph m ngũ c c d ng s i ăn li n.

ị ắ 3.5.1. Đ nh nghĩa và nguyên t c

ủ ầ ừ ả ị ố ố ạ ề ẩ ố Tr  s  acid c a d u t ợ  s n ph m ngũ c c d ng s i ăn li n có chiên là s  mg

ẩ ế ể ầ ầ ế ừ ắ ả ẩ ượ KOH c n thi t đ  trung hòa 1g d u. D u chi v t s n ph m đ t t c hòa tan trong

ợ ượ ộ ằ ẩ ẩ ị ỗ h n h p ete – ancol và đ c chu n đ  b ng dung d ch KOH chu n.

ế ị ụ ụ

3.5.2. Thi

t b , d ng c

0C đ

ố ở ẩ ượ ẩ ấ Bình hút  m kín khí: silicagel đã đ t 150 c dùng làm ch t hút  m.

ử

3.5.3. Thu c thố

(cid:0) Kali   hydroxit   trong   c n,   dung   d ch   chu n   0,05   mol/l.   Hòa   tan   3,5g   kali

ẩ ồ ị

2) t

ể ộ ướ ứ ươ ự hydroxit trong m t th  tích n c (không ch a CO ng t và thêm etanol

ề ế ộ ị ữ ể (95%) đ n 1l. Sau đó tr n đ u, đ  yên dung d ch trong vài ngày gi cho dung

2. Dùng ph n n i phía trên đ  chu n hóa.

ẫ ể ầ ẩ ổ ị d ch không l n CO

(cid:0) ẩ Chu n hóa:

ộ ượ ế ấ ẩ ượ Cân m t l ầ ng c n thi t acid amidosunfuric (ch t chu n đã đ c công

ể ẩ ặ ậ nh n cho phép phân tích th  tích) và đ t vào bình hút  m (< 2,0 kPa) trong

ế ừ ế ế 48h. Ti p theo, cân t 1g đ n 1,25g (chính xác đ n 0,1mg), hòa tan trong

2) và pha loãng đ n 250 ml. Cho 25 ml dung d ch này

ứ ế ị ướ n c (không ch a CO

ả ọ ế ọ ấ ị vào   bình   Erlenmeyer,   thêm   kho ng   2   gi t   đ n   3   gi ỉ t   ch t   ch   th   xanh

ộ ằ ẩ ồ ị bromotymol và chu n đ  b ng dung d ch kali hydroxit trong c n 0,05 mol/l

ế ể ạ ị cho đ n khi dung d ch chuy n sang màu xanh nh t.

(cid:0) Tính toán

ệ ố ử H  s  phân t gam =

(cid:0) H n h p ete – ancol: các th  tích b ng nhau c a etanol (99,5%) và ete.

ủ ể ằ ỗ ợ

(cid:0) Dung d ch phenolphtalein: 1% trong ancol.

ị

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 40

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

3.5.4. Chu n đẩ ộ

ướ ầ ấ ẫ ỏ ừ ủ ồ Tr c khi l y m u, hóa l ng d u chi ế ượ t đ c trên n i cách th y. Cân th  1g

ử ầ ẫ ỗ ỏ ợ   ế đ n 2g ph n m u th  đã hóa l ng cho vào bình Erlenmeyer. Thêm 80 ml h n h p

ọ ộ ằ ẩ ị ị ete   –   ancol   và   vài   gi t   dung   d ch   phenolphtlein.   Chu n   đ   b ng   dung   d ch   kali

ệ ế ấ ạ ồ ổ ồ ị hydroxit trong c n 0,05 mol/l cho đ n khi có màu h ng nh t xu t hi n và  n đ nh

ỉ ử ụ ử ắ ự ệ ợ ỗ trong 30 giây. Th c hi n phép th  tr ng ch  s  d ng h n h p ete – ancol và dung

ị d ch phenolphtalein.

3.5.5. Tính toán

ứ Tính theo công th c sau đây:

ị ố Tr  s  acid (mg/g) = x 2,806

ộ ị 3.6. Xác đ nh đ  chua

ơ ở ẩ ề ẩ ố ợ Tiêu chu n Qu c gia v  Mì s i. Ph ươ   ng Tiêu chu n c  s : TCVN 1875­76

pháp thử.

ị 3.6.1. Đ nh nghĩa

ủ ẩ ằ ộ ộ ố ố Đ  chua c a mì (tính b ng đ ) là s  mililit NaOH 1N tiêu t n khi chu n đ ộ

acid có trong 100g b t.ộ

ươ ị

3.6.2. Ph

ng pháp xác đ nh

ớ ộ ể ượ ế ề ẫ Cân 5g m u đã nghi n v i đ  chính xác đ n 0,01g, chuy n l ng cân vào

ạ ướ ấ c c t trung bình nón khô, s ch, dung tích 100 – 150 ml. Rót vào bình 30 ­ 50 ml n

ụ ữ ế ế ắ ả ỏ tính. L c bình kho ng 3 phút đ n khi các v n nh  phân tán h t. Tráng nh ng phân

ằ ướ ấ ọ ị ử t bám vào thành bình b ng n c c t. Sau đó cho 5 gi t dung d ch phenolphtalein

ộ ằ ế ệ ề ấ ầ ồ ị ấ   1% và chu n đ  b ng dung d ch ki m 0,1N đ n khi xu t hi n màu h ng không m t

đi sau 1 phút.

3.6.3. Tính toán

ứ ằ ộ ộ Đ  chua (tính b ng đ ) theo công th c:

X =

Trong đó:

(cid:0) V : Th  tích dung d ch ki m 0,1N tiêu t n khi chu n đ , (ml)

ề ể ẩ ố ộ ị

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 41

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ệ ố ể ả ẩ ể 20 : H  s  đ  chuy n ra 100g s n ph m

(cid:0) ệ ố ể ể ề ồ ộ ị 10 : H  s  đ  chuy n n ng đ  dung d ch ki m thành 1N

(cid:0) K : H  s  hi u ch nh n ng đ  dung d ch ki m đ n 0,1N

ệ ố ệ ề ế ồ ộ ỉ ị

ả ử ả ủ ế ế ộ ị K t qu  th  là trung bình c ng k t qu  c a hai phép xác đ nh song song.

ả ữ ế ệ ị ượ ớ ầ Chênh l ch k t qu  gi a hai l n xác đ nh song song không đ ộ ơ c l n h n 0,5 đ .

ế ế ả ộ ớ ộ Ghi k t qu  phân tích v i đ  chính xác đ n 0,1 đ .

ị ượ

3.7. Đ nh l

ng acid béo và cholesterrol

ị ượ

3.7.1. Đ nh l

ng acid béo

ầ ị Sau khi đã cân lipid toàn ph n, hòa vào 10 ml dung d ch kali hydroxyt 0,5N

ể ấ ả ắ ố ầ ồ ộ ượ trong c n, chuy n t t c  vào m t bình c u, l p  ng sinh hàn ng c và đun sôi trong

ể ấ ướ ồ ồ 30 phút đ  xà phòng hóa. C t thu h i c n, và hòa tan xà phòng vào 20 ml n c sôi,

ử ể ầ ắ ạ ớ ướ chuy n sang bình l ng g n dung tích 100 ml, r a bình c u v i 10 – 20 ml n c sôi

ể ế ạ ắ và chuy n h t sang bình l ng g n.

ể ả ậ ặ ớ ể Acid hóa v i 1ml acid acetic đ m đ c đ  gi ộ   i phóng acid béo. Đ  ngu i,

ế ỗ ầ ậ ầ ả ầ ằ chi t acid béo b ng 40 – 50 ml ete m i l n, làm 3 l n. Sau khi t p trung c  3 l n ete

ạ ỏ ế ướ ẫ ể ắ ẽ ể ầ ầ ộ ạ l i, đ  l ng và lo i b  h t n c l n vào, ph n ete s  chuy n sang m t bình c u đã

ặ ẵ ấ ồ ạ ồ ấ s y khô, cân s n, c t thu h i ete và c n còn l i g m toàn acid béo đ ượ ấ ở c s y 100 –

ế ọ ượ ổ ượ 105oC cho đ n tr ng l ừ ng không đ i. T  đó tính ra hàm l ng acid béo trong 1kg

mì.

ị ượ

3.7.2. Đ nh l

ng cholesterol

ể ị ặ ượ ặ C n  có acid béo dùng  đ  đ nh l ng  cholesterol,  hòa   tan  c n  trong  5 ml

0 (pha khi dùng), sao

ộ ượ ồ ị aceton, cho thêm m t l ng dung d ch digitonin 1% trong c n 80

ể ươ ử ẫ ỗ ứ ớ ị cho m i mg cholesterol trong m u th  có th  t ng  ng v i 0,5 – 1 ml dung d ch

ơ ế ể ế ầ ồ ủ digitonin 1%. Đ  bình c u lên n i cách th y sôi cho đ n khi bay h i h t dung môi,

ướ ủ cho vào 50 ml n ề c nóng, dùng que th y tinh nghi n và đun sôi trong 2 – 3 phút đ ể

hòa tan digitonin th a.ừ

oC cho thêm 25 ml aceton và đun sôi l

ộ ế ể ạ ễ ọ Đ  ngu i đ n 60 ố   i. L c qua ph u x p

ồ ớ ị ướ ả ạ ọ ượ dung d ch c n nóng, v i vòi n c ch y t o chân không. Khi đã l c đ ả c kho ng 40

ể ầ ố ị ml dung d ch thì cho thêm 25 ml aceton đ  hòa tan ph n cu i và nh  th  l c đ ư ế ọ ượ   c

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 42

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ề ầ ầ ơ ớ ồ ớ ỗ ầ   ễ d  dàng h n. Tráng bình c u v i 8 ml aceton, r i nhi u l n v i ete (5 ml m i l n),

ố ớ ồ ớ r i v i 5 ml clorofom và cu i cùng v i 8 ml ete.

ừ ế ầ ấ ợ Sau   hòa   tan   h t   acid   béo   và   digitonin   th a,   ph n   h p   ch t   cholesterol

0C cho đ nế

ử ạ ễ ố ượ ấ ở digitonin ở ạ  l i trên ph u x p đã r a s ch, đ c s y khô 100 – 105

ượ ổ ượ ượ ọ tr ng l ng không thay đ i, đem cân đ c hàm l ng cholesterol.

(cid:0) Tính toán

ượ ẫ Hàm l ng cholesterol trong m u th  = ử

Trong đó:

(cid:0) ượ ế ủ ủ ễ ọ P : Tr ng l ng c a ph u và k t t a cholesterol digitonin.

(cid:0) ọ ượ ủ ễ P1 : Tr ng l ng c a ph u.

(cid:0) G : Tr ng l

ọ ượ ử ẫ ng m u th .

ượ ị 3.8. Xác đ nh hàm l ng tro

ị ượ ầ

3.8.1. Xác đ nh hàm l

ng tro toàn ph n

3.8.1.1. Nguyên lý

oC) nung cháy hoàn toàn các ch t h u c . Ph n còn

ứ ấ ữ ơ ầ Dùng s c nóng (550 – 600

ự ẩ ầ ạ l i đem cân, và tính ra ph n trăm tro có trong th c ph m.

ụ ố ử ụ ậ ệ 3.8.1.2. D ng c , v t li u và thu c th

(cid:0) ứ ặ ằ ạ ằ Chén nung b ng s  ho c b ng kim lo i.

(cid:0) Đèn c n hay b p đi n.

ệ ế ồ

oC).

(cid:0) ỉ ượ ệ ộ ề Lò nung đi u ch nh đ c nhi t đ  (550 – 600

(cid:0) Cân phân tích.

(cid:0) ướ ể ấ ẩ ẩ Bình hút  m, phía d i đ  ch t hút  m.

(cid:0) HNO3 đ m đ c.

ậ ặ

ử ế 3.8.1.3. Ti n hành th

oC đ nế

ử ạ ứ ạ ặ ở ớ Nung chén s  ho c chén kim lo i đã r a s ch lò nug t i 550 – 600

ọ ượ ộ ở ể ở tr ng l ổ ng không đ i. Đ  ngu i ẩ  bình hút  m và cân cân phân tích chính xác

ế đ n 0,0001g.

ỏ ằ ậ ả ỗ Cho vào chén kho ng 5g mì đã đ p nh  b ng búa g . Cân t ấ ả ở t c cân phân

ớ ộ ư ấ ả ệ ộ ừ ừ tích v i đ  chính xác nh  trên. Cho t t c  vào lò nung và tăng nhi t đ  t t cho

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 43

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

oC. Nung cho đ n tro tr ng, nghĩa là đã lo i h t các ch t h u c , th i ờ

ấ ữ ơ ạ ế ế ắ ế đ n 550 – 600

ườ ả gian nung th ng kho ng 6 – 7 gi ờ .

ườ ể ấ ợ ộ ọ ậ Tr ng h p còn tro đen, l y ra đ  ngu i, cho thêm vài gi t HNO ặ   3 đ m đ c

ạ ớ ộ ể ế ẩ ắ ộ và nung l i cho đ n tro tr ng. Đ  ngu i trong bình hút  m và cân v i đ  chính xác

ư ở ệ ộ ồ ể ộ ế ụ nh  trên. Ti p t c nung thêm nhi t đ  trên trong 30 phút r i đ  ngu i trong bình

ẩ ớ ọ ượ ả ữ ế ầ ổ hút  m và cân cho t i tr ng l ng không đ i. K t qu  g a 2 l n nung và cân liên

ế ượ ẫ ti p không đ ử c cách nhau quá 0,0005g cho 1g m u th .

3.8.1.4. Tính toán

ượ ứ ằ Hàm l ng tro theo % tính b ng công th c:

X1 =

Trong đó:

(cid:0) G : Tr ng l

ọ ượ ủ ng c a chén, (g).

(cid:0) G1 : Tr ng l

ọ ượ ủ ọ ượ ng c a chén và tr ng l ng mì, (g).

(cid:0) G2  : Tr ng l

ọ ượ ủ ọ ượ ủ ng c a chén và tr ng l ắ ng c a tro tr ng sau khi đã

ớ ọ ượ ổ nung và cân t i tr ng l ng không đ i, (g).

ị ượ

3.8.2. Xác đ nh hàm l

ng tro tan trong n ướ c

ử ế 3.8.2.1. Ti n hành th

ầ ướ ấ ọ Hòa tan tro toàn ph n vào n ứ   ấ ọ c c t sôi. L c qua gi y l c không tro và h ng

ử ạ ứ ể ẵ ộ ọ ộ ầ ị d ch l c vào m t chén s  đã nung, đ  ngu i và cân s n. R a l i ph n tro không tan,

ấ ọ ễ ằ ướ ấ ọ ồ ả ề ầ ứ ị gi y l c và ph u b ng n ạ   c c t sôi nhi u l n. D ch l c d n c  vào chén s , cô c n

oC, nung đ n tro tr ng  ế

oC trong 30

ở ồ ấ ở ắ ở ủ  n i cách th y, s y khô 100 – 101 550 – 600

ộ ở ở ớ ể phút. Đ  ngu i ẩ  bình hút  m và cân cân phân tích chính xác t i 0.0001g.

3.8.2.2. Tính toán

ượ ướ ứ Hàm l ng tro tan trong n ằ c theo % tính b ng công th c:

X2 =

Trong đó:

(cid:0) G : Tr ng l

ọ ượ ủ ng c a chén, (g).

(cid:0) G3 : Tr ng l

ọ ượ ủ ọ ượ ướ ng c a chén và tr ng l ng tro tan trong n c, (g).

(cid:0) ượ ử ẫ ọ P : Tr ng l ng m u th , (g).

ị ượ

3.8.3. Xác đ nh hàm l

ng tro không tan trong n ướ c

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 44

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ử ế 3.8.3.1. Ti n hành th

ầ ướ ướ ử ấ Sau khi đã hòa tan ph n tro tan trong n ằ c b ng n ầ   c c t sôi, r a ph n

ạ ọ ộ ấ ọ ấ ọ ầ không tan còn l ấ i, l c trên gi y l c không tro. L y toàn b  gi y l c và ph n tro

0C,

ứ ể ấ ẵ ộ ở không tan cho vào chén s  đã nung, đ  ngu i và cân s n. S y khô 100 – 101

ể ế ẩ ắ ở ớ ộ ộ nung đ n tro tr ng, đ  ngu i trong bình hút  m và cân cân phân tích v i đ  chính

xác 0.0001g.

3.8.3.2.  Tính toán

(cid:0) Hàm l

ượ ướ ứ ng tro không tan trong n ằ c theo % tính b ng công th c:

X3 =

Trong đó:

(cid:0) G : Tr ng l

ọ ượ ủ ng c a chén, (g).

(cid:0) G3  : Tr ng l

ọ ượ ủ ọ ượ ủ ng c a chén và tr ng l ng c a tro không tan trong

ướ n c, (g).

(cid:0) ượ ử ẫ ọ P : Tr ng l ng m u th , (g).

(cid:0) ể ượ ướ ằ Có th  tính hàm l ng tro không tan trong n c b ng cách tính:

X3 = X1 – X2

Trong đó:

(cid:0) X1: Hàm l

ượ ầ ng tro toàn ph n.

(cid:0) X2: Hàm l

ượ ướ ng tro tan trong n c.

ị ượ ố

3.9. Xác đ nh hàm l

ng mu i ăn (NaCl)

ươ ị ượ ươ

3.9.1. Ph

ng pháp đ nh l ự ế ng tr c ti p (ph ng pháp Mohr)

3.9.1.1. Nguyên lý

ả ứ ụ Áp d ng ph n  ng:

NaCl + AgNO3 (cid:0) AgCl(cid:0)  + NaNO3

ẩ ị ứ ị Cho dung d ch chu n AgNO ả   3  vào dung d ch trung tính có ch a NaCl, ph n

ứ ế ợ ế ớ ẽ ả ị ng trên s  x y ra. Khi NaCl trong dung d ch đã k t h p h t v i AgNO ộ 3, m t gi ọ   t

2CrO4  màu đỏ

ớ ị ừ ẽ ế ợ AgNO3  th a s  k t h p v i K ỉ 2CrO4  (dùng làm ch  th  màu) cho Ag

ả ứ ế ạ g ch (ph n  ng đã k t thúc)

2AgNO3 + K2CrO4 (cid:0) Ag2CrO4(cid:0)  + 2KNO3

3, ta có th  tính ra hàm l

ừ ượ ể ượ T  l ng AgNO ng NaCl trong 100g mì.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 45

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ụ ậ ệ ụ ố ử

3.9.1.2. D ng c , v t li u và thu c th

(cid:0) Bình nón dung tích 200 ­ 250ml

(cid:0) ứ ị Bình đ nh m c dung tích 100ml

(cid:0) Ph uễ

(cid:0) Buret

(cid:0) Gi y l c ấ ọ

(cid:0) Dung d ch AgNO ị

3 0,1N

(cid:0) ặ ạ ầ ộ Pipet b u 10ml, m t ho c hai v ch

(cid:0) HNO3 loãng

(cid:0) CaCO3

(cid:0) K2CrO4 10% trong n

(cid:0) Dung d ch NaHCO ị

ướ c trung tính

ị 3 0,01N và dung d ch acid acetic 0,01N

(cid:0) Dung d ch phenolphtalein 1% và dung d ch para – nitrophenol 0,15%

ị ị

ị ẫ ử ẩ 3.9.1.3. Chu n b  m u th

ế ắ ẫ ấ ướ ấ L y m u mì ti n hành nung thành tro tr ng, hòa tan trong n ẩ   c c t và chu n

đ .ộ

ử ế 3.9.1.4. Ti n hành th

ị ẫ ớ ướ ử ứ ẩ ị Sau khi đã chu n b  m u th , cho vào bình đ nh m c v i n ấ ầ c c t g n đ ủ

ể ạ ế ả ị 100ml. Ki m tra l i xem dung d ch có trung tính không, n u không ph i trung hòa,

ướ ấ ừ ủ sau đó cho n c c t v a đ  100ml.

2CrO4. Chu n đ  t

ấ ớ ọ ộ ừ ừ ẩ ị L y 10ml cho vào bình nón v i 3 gi t K t dung d ch

ề ữ ỏ ạ ế ệ ấ AgNO3 0,1N cho đ n khi xu t hi n màu đ  g ch b n v ng.

3.9.1.5. Tính toán

ượ ứ ằ ố Hàm l ng mu i ăn NaCl theo %, tính b ng công th c:

X =

Trong đó:

(cid:0) ố ộ ẫ ử ụ ẩ ử n : S  ml AgNO ể 3 0,1N đã s  d ng đ  chu n đ  m u th

(cid:0) ượ ử ẫ ọ P : Tr ng l ng m u th , (g)

3 0,1N

(cid:0) ệ ố ươ ươ ớ 0,00585g : H  s  g NaCl tr ng đ ng v i 1ml AgNO

(cid:0) ỷ ệ : T  l pha loãng

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 46

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ươ ị ượ ế

3.9.2. Ph

ng pháp đ nh l ng gián ti p

3.9.2.1. Nguyên lý

ả ứ ụ ế Áp d ng hai ph n  ng liên ti p:

NaCl + AgNO3 (cid:0) AgCl(cid:0)  + NaNO3

AgNO3 + KSCN (cid:0) AgSCN(cid:0)  + KNO3

3 th a, NaCl s  k t t a h t d

ộ ượ ẽ ế ủ ừ ị Cho vào dung d ch NaCl m t l ng AgNO ế ướ   i

3 th a s  đ

ả ứ ứ ấ ừ ẽ ượ ộ ằ ẩ ạ d ng AgCl (ph n  ng th  nh t). AgNO ả   c chu n đ  b ng KSCN (ph n

3+ trong phèn s t amoni (ch

ứ ứ ộ ọ ớ ắ ng th  hai) và m t gi ừ ẽ ế ợ t KSCN th a s  k t h p v i Fe ỉ

ị ế ỏ th  màu) thành Fe(SCN) ả ứ 3 màu đ  (ph n  ng k t thúc).

ụ ậ ệ ụ ố ử

3.9.2.2. D ng c , v t li u và thu c th

(cid:0) Bình nón dung tích 200 – 250 ml.

(cid:0) ứ ị Bình đ nh m c 100 ml, 200 ml.

(cid:0) Ph u.ễ

(cid:0) Buret.

(cid:0) ạ ầ ặ ộ Pipet b u 10 ml m t ho c hai v ch.

(cid:0) Gi y l c.

ấ ọ

(cid:0) HNO3 5% trong n

ướ ấ c c t.

(cid:0) HNO3 2% trong n

(cid:0) HNO3 6N.

ướ ấ c c t.

(cid:0) Dung d ch kh  t p ch t g m hai dung d ch:

ấ ồ ử ạ ị ị

(cid:0) Kali feroxyanua 15 g, n

ướ ấ ừ ủ c c t v a đ  100ml.

(cid:0) K m acetat 20 g, n

(cid:0) KOH 1N.

(cid:0) KMnO4 bão hòa.

(cid:0) AgNO3 0,1N.

(cid:0) KSCN ho c NHặ

4SCN 0,1N.

ẽ ướ ấ ừ ủ c c t v a đ  100 ml.

(cid:0) Dung d ch phèn s t amoni (NH

4)2SO4.Fe2(SO4)3.24H2O bão hòa (kho ng 40%).

ắ ị ả

ị ẫ ử ẩ 3.9.2.3. Chu n b  m u th

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 47

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

oC. Chi

ế ề ầ ấ ằ ị Nung 5g mì trong 1 gi ờ ở 220 t su t tro nhi u l n b ng dung d ch

ấ ọ ứ ọ ọ ị ị ứ   ị HNO3 2%, l c trên gi y l c không tro. D ch l c cho vào bình đ nh m c và đ nh m c

ấ ọ ị ị ượ ượ ế thành 100 ml. L y 10 ml d ch l c, đ nh l ằ ng b ng ph ng pháp gián ti p.

ử ế 3.9.2.4. Ti n hành th

ộ ượ ấ ấ ị ử ứ ẫ ẩ ị L y m t l ị ng nh t đ nh m u th  chu n b  cho vào bình đ nh m c 200 ml,

3 5% và 20 ml AgNO3 0,1N l c đ u. Cho n

ề ắ ướ ừ ủ ớ v i 20 ml HNO ắ   c v a đ  200 ml. L c

ể ơ ố ạ ủ ủ ọ ị ề đ u đ  n i t i cho t o t a AgCl. Sau đó đem d ch t a đi l c.

ắ ấ ọ ị ị ị L y 100 ml d ch l c trong, cho thêm 5 ml dung d ch phèn s t amoni và đ nh

3 th a b ng KSCN 0,1N cho đ n màu h ng g ch.

ừ ằ ế ạ ồ ượ l ng AgNO

ớ ướ ấ ắ ộ ẫ Làm m t m u tr ng v i n ứ c c t không ch a halogenua.

3.9.2.5. Tính toán

ượ ứ ằ ố Hàm l ng mu i ăn (NaCl) theo % tính b ng công th c:

X =

Trong đó:

(cid:0) N: s  ml KSCN 0,1N s  d ng đ  đ nh l

ử ụ ể ị ố ượ ẫ ắ ng m u tr ng.

(cid:0) ử ụ ể ị ố ượ n: s  ml KSCN 0,1N s  d ng đ  đ nh l ử ẫ ng m u th .

(cid:0) ượ ử ẫ ộ ọ P: tr ng l ng m u th  sau khi đã tính toán đ  pha loãng, (g).

ượ ụ ế ạ ả ị 3.10. Xác đ nh hàm l ẩ ng v n, s n ph m bi n d ng

ơ ở ẩ ề ẩ ợ ố Tiêu chu n Qu c gia v  Mì s i. Ph ươ   ng Tiêu chu n c  s : TCVN 1875­76

pháp thử

ấ ạ ộ ơ ổ ẩ ừ ậ ọ ị ạ   Đ  c n th n m t đ n v  bao gói lên bàn hay gi y s ch, ch n riêng t ng lo i

ừ ế ạ ả ẩ ạ ụ v n, s n ph m bi n d ng, cân riêng t ng lo i.

ố ượ ạ ằ ủ ừ ố ượ ầ ớ Tính kh i l ng c a t ng lo i b ng ph n trăm so v i kh i l ộ   ủ ng c a m t

ị ơ đ n v  bao gói.

ạ ị ấ ắ 3.11. Xác đ nh t p ch t s t

ơ ở ẩ ề ẩ ố ợ Tiêu chu n Qu c gia v  Mì s i. Ph ươ   ng Tiêu chu n c  s : TCVN 1875­76

pháp thử

ề ể ắ ạ ấ ổ ớ Đ  mì lên gi y s ch, san đ u thành l p dày 4 ­5 mm. Đ  hút s t dùng nam

ố ớ ố ượ ứ ỏ ơ châm có s c nâng không nh  h n 8 kg đ i v i 1 kg kh i l ng nam châm.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 48

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ế ề ề ể ọ Ti n hành di chuy n nam châm song song theo chi u d c và chi u ngang.

ườ ỡ ụ ắ ặ ậ Th ồ   ng xuyên g  v n s t dính vào nam châm, t p trung chúng vào m t kính đ ng

ớ ộ ế ồ h  và cân trên cân phân tích, v i đ  chính xác đ n 0,0002 g.

ượ ấ ắ ằ ằ ạ Hàm l ng t p ch t s t tính b ng b ng mg/kg.

ẩ ị

3.12. Xác đ nh ph m màu

ườ ẩ ậ ỹ ị ơ ở Th ự   ng quy k  thu t Xác đ nh ph m màu dùng trong th c ẩ Tiêu chu n c  s :

ế ị ủ ẩ ố ph m (Quy t đ nh s  883/2001/QĐ­BYT ngày 22 tháng 3 năm 2001 c a B  tr ộ ưở   ng

ộ ế B  Y t )

3.12.1. Nguyên t cắ

ườ ơ ổ ữ ẩ ợ ượ Trong môi tr ng acid, ph m màu h u c  t ng h p có tính acid đ ấ   c h p

ồ ượ ụ ừ ấ ắ ợ ế ừ ợ ph  vào s i len lông c u nguyên ch t màu tr ng, r i đ c chi ằ    s i len b ng t t

ị ượ ằ ị ươ ắ ấ dung d ch amoniac, sau đó đ c đ nh tính b ng ph ng pháp s c ký trên gi y và

ượ ươ ổ ấ ụ ử ị đ nh l ằ ng b ng ph ng pháp quang ph  h p th  phân t UV­VIS.

ụ ụ 3.12.2. D ng c , thi ế ị t b

(cid:0) N i cách th y.

ủ ồ

(cid:0) ứ Bát s  200 ml.

(cid:0) ố ỏ C c có m  250 ml.

(cid:0) ố ỷ C i chày thu  tinh.

(cid:0) Máy s y tóc.

ấ

(cid:0) ể ắ Bình tri n khai s c ký.

(cid:0) Máy đo quang ph  h p th  phân t

ổ ấ ụ ử UV­VIS.

(cid:0) Th ướ ẻ c k .

(cid:0) Bút chì.

(cid:0) Kim, ch  tr ng.

ỉ ắ

(cid:0) Ố ng đong 50 ml ,100 ml.

(cid:0) ầ Pipet b u 5ml, 10 ml, 20ml.

(cid:0) Cân phân tích.

(cid:0) ắ ạ Bình l ng g n 250ml.

(cid:0) Giá đ  bình g n. ể

ạ

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 49

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) Micropipet 50 microlit.

(cid:0) Ố ệ ng nghi m.

(cid:0) ễ ỷ Ph u thu  tinh.

(cid:0) Đũa thu  tinh.

ỷ

(cid:0) Ố ẫ ng mao d n.

(cid:0) ứ ị Bình đ nh m c 50ml, 100ml, 200ml

ố ấ

3.12.3. Hoá ch t, thu c th

ử

ỉ ử ụ ử ố ế ừ ị Ch  s  d ng thu c th  tinh khi t phân tích, tr  khi có các qui đ nh khác. Bao

g m:ồ

(cid:0) Celite.

(cid:0) N c c t 2 l n. ướ ấ

ầ

(cid:0) Gi y ch  th  màu v n năng. ị

(cid:0) Aceton.

ấ ạ ỉ

(cid:0) ườ Ether th ng.

(cid:0) n­hexan.

(cid:0) Acid acetic 10% (đong 10 ml acid acetic  đ m đ c thêm n

ặ ậ ướ ấ ừ c c t v a  đ ủ

100ml)

(cid:0) Dung d ch amoniac ( NH

3) 25 %.

ị

(cid:0) Dung d ch amoniac ( NH

3) 1,25% (Đong 50 ml dung d ch amoniac 25 %, thêm

ị ị

ướ ấ n ầ ừ ủ c c t 2 l n v a đ  1000 ml).

(cid:0) Gi y l c th ấ ọ

ườ ng.

(cid:0) ừ ấ ắ Len lông c u nguyên ch t màu tr ng.

(cid:0) Gi y Whatman 1, FN4.

ấ

(cid:0) H n h p n ỗ

o (1:1) (Đong 50 ml c n 90

o thêm n

ợ ướ ồ ướ ấ ừ ủ ồ c: C n 90 c c t v a đ  100

ml).

(cid:0) Amoni   acetat   0,02   M   (cân   1,5416g   amoni   acetat   thêm   n

ướ ừ ấ c   c t   v a   đ ủ

(cid:0) Natri citrat.

1000ml).

(cid:0) Propanol.

(cid:0) Ethyl acetat.

(cid:0) Butanol.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 50

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) Acid acetic đ m đ c.

ặ ậ

(cid:0) Piridin.

o.

(cid:0) Quinolin.

(cid:0) ồ C n 96

ụ ẩ ộ ồ Ph m màu trong danh m c cho phép có n ng đ  1g/lit trong amoni acetat

ừ ủ ẩ ẩ 0,02M (Cân chính xác 100mg ph m chu n thêm amoni acetat 0,02M v a đ  100ml).

(cid:0) Tartrazine (102)

(cid:0) Sunset Yellow (110)

(cid:0) Amaranth (123)

(cid:0) Carmoisin (122)

(cid:0) Ponceau 4R (124)

(cid:0) Erythrosine (127)

(cid:0) Indigocarmine (132)

(cid:0) Brilliant blue FCF (133)

ệ ể H  dung môi khai tri n:

(cid:0) Natri citrat (2g) n

ướ c (80 ml) amoniăc 25% (20 ml).

(cid:0) ướ Propanol : ethyl acetate : n c ( 6:1:3).

(cid:0) ướ Butanol : n c : Acid acetic ( 20:12:10).

o (4:5:2:2).

(cid:0) ướ ồ Butanol : n c : pyridin : c n 96

o : quinolin (4:5:3:2).

(cid:0) ướ Butanol : n ồ c : c n 96

ươ ế

3.12.4. Ph

ng pháp ti n hành

ị ẫ ẩ

3.12.4.1. Chu n b  m u

ố ứ ử ẫ ả Cân chính xác kho ng 20g m u th  cho vào c i s  dung tích 250ml, thêm 10g

ề ỹ ướ ấ ế ụ ề ộ celite. Nghi n k , thêm 10ml n c c t, ti p t c nghi n thành b t nhão. Cho thêm 30

ử ề ế ấ ọ ị ế ml aceton, nghi n ti p cho màu trong ch t th  thôi ra. L c d ch chi ạ   t vào bình g n.

ế ạ ầ ữ ớ ỗ ầ ậ ấ ả ị ế Chi t bã còn l i 2 l n n a v i aceton, m i l n 30ml. T p trung t t c  d ch chi t vào

ạ ắ ạ ướ ề ồ ạ ấ ắ bình l ng g n . Thêm vào bình g n 30ml n c c t, l c đ u r i l i thêm 30ml n­

ể ạ ỏ ị ế ắ ỹ ấ hexan đ  lo i b  ch t béo có trong d ch chi ẹ ồ ể ắ t. L c k  nh  r i đ  l ng cho tách

thành 2 l p.ớ

(cid:0) ứ ấ ớ L p trên là n­ hexan có ch a ch t béo.

(cid:0) ớ ướ ồ ẩ ướ L p d i g m ph m màu tan trong n c và aceton.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 51

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ầ ướ ấ ơ ị ứ ể ộ ế Rút l y ph n d i ra m t bát s  dung tích 200ml . Đ  bay h i d ch chi t trên

ỷ ớ ế ằ ơ ị ồ n i   cách   thu   sôi   cho   t ồ i   khi   h t   h i   dung   môi   r i   acid   hoá   b ng   dung   d ch

ụ ế ấ ế ừ ế ụ CH3COOH 10% đ n pH=5. Ti p t c h p ph  màu vào len và chi t màu t len ra

ị ằ b ng dung d ch amoniac 1,25%.

ữ ơ ổ ợ ề ệ ẩ ượ

3.12.4.2. Phát hi n ph m màu h u c  t ng h p có tính ki m không đ

c phép

ự ẩ ế ế dùng trong ch  bi n th c ph m

ượ ấ ỳ ộ ự ề ẩ ẩ Vì không đ c phép dùng trong th c ph m b t k  m t ph m màu ki m nào,

ướ ế ặ ủ ự ể cho nên tr c h t nên ki m tra s  có m t c a nhóm này.

ử ế ệ ố ị ọ Ti n hành: Cho 5ml dung d ch th  vào  ng nghi m, thêm 5 gi t amoniac 25%

ườ ệ ầ ắ ớ ố ỏ ỹ và 5ml ether th ng. L c k , rót l p ether sang  ng nghi m khác, b  ph n n ướ   c.

ư ế ớ Dù l p ether có màu hay không ti n hành nh  sau:

(cid:0) ử ớ ớ ướ ắ ấ ớ ầ ỏ ướ ằ R a l p ether b ng cách l c v i n c. L y l p ether, b  ph n n c, l p l ặ ạ   i

ề ầ nhi u l n.

(cid:0) ắ ị Cho thêm 5ml dung d ch acid acetic 10% và l c.

ị ướ ề Đánh giá: dung d ch Acid acetic bên d ầ i có màu là ph n ki m không đ ượ   c

ử ụ phép s  d ng.

ữ ơ ổ ợ ẩ ị ướ ằ ỹ

3.12.4.3. Đ nh tính ph m màu h u c  t ng h p tan trong n

ậ   c b ng k  thu t

ấ ắ s c ký trên gi y.

3.12.4.3.1. Ph

ươ ế ng pháp ti n hành

(cid:0) ị ấ ắ ẩ Chu n b  gi y s c ký

ị ấ ắ ặ ẩ ướ Chu n b  gi y s c ký Whatman 1 ho c FN4 có kích th c 20 x 30cm. Dùng

ẻ ộ ườ ẳ ồ ờ bút chì đen k  m t đ ạ ng th ng song song và cách c nh đáy 2,5cm đ ng th i chia

ữ ấ ấ ẫ ạ ằ   thành nh ng đo n cách nhau 2cm và cách mép gi y 3 cm. Đánh d u tên m u b ng

bút chì đen.

(cid:0) ẩ ắ ị Chu n b  bình s c ký

ề ườ ệ ằ ổ Bình có chi u cao 25 cm, đ ng kính 18 cm, đáy b ng. Đ  1 trong 5 h  dung

ể ề ầ ậ ắ ớ môi khai tri n vào bình, l p dung môi có chi u d y là 1,5 cm, đ y n p bình.

ể Đ  bão hoà trong 30 phút.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 52

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ế ấ ắ Ti n hành ch m s c ký

ử ặ ế ằ ồ ị ướ ẫ Hoà c n m u th  đã chi t b ng 0,5 ml dung d ch c n : n c (1:1)

ướ ẹ ấ ắ ấ ấ ấ Tr ấ   c khi ch m dùng máy s y, s y nh  gi y s c ký. Dùng micropipet ch m

ồ ế ụ ẩ ẫ ẫ ẩ 10 ­ 20 microlit m u ph m màu chu n trong danh m c cho phép, r i đ n m u phân

ả ọ ế ấ ườ ỗ ầ ả ấ ấ tích. V t ch m ph i g n, có đ ng kính kho ng 3mm. Sau m i l n ch m, s y nh ẹ

ỉ ắ ế ấ ỏ ộ ể đ  cho v t ch m kh i loang r ng. Sau đó dùng kim, ch  tr ng khâu t ờ ấ ạ  gi y l i thành

ụ ả ấ hình tr , mép gi y cách nhau kho ng 0,5 cm.

(cid:0) ể ắ Tri n khai s c ký

ấ ở ặ ộ ề ắ ẳ ấ ắ Đ t cu n gi y s c ký đã ch m ứ    trên vào bình s c ký theo chi u th ng đ ng

ắ ấ ấ ạ ậ ể (tránh ch m vào thành bình) đ y n p bình, đ  yên cho dung môi th m trên gi y. Khi

ế ế ắ ả ả ạ ấ tuy n dung môi ch y đ n cách mép trên gi y s c ký kho ng 2,5cm (kho ng 1 ­ 2

ờ ỳ ế ơ ệ ể ấ ủ ớ gi tu  theo h  dung môi). L y ra đ  bay h t h i dung môi trong t hút t i khô.

3.12.4.3.2. Đánh giá k t quế

ả

ử ớ ế ủ ủ ế ẩ ắ ị ẩ   So sánh màu s c và v  trí c a v t các ph m màu th  v i v t c a các ph m

ụ ử ế ẩ ẫ ắ ẩ ị ủ   ộ chu n trong danh m c cho phép. N u m t ph m m u th  có màu s c và v  trí c a

ớ ế ủ ồ ứ ủ ẩ ẩ ắ ẫ ộ ử   ế v t ngang v i v t c a m t ph m chu n nào trên s c ký đ  (t c Rf c a m u th  =

ể ế ủ ậ ẩ ẫ ẩ ượ ử ụ Rf c a m u chu n) thì có th  k t lu n là ph m đ c phép s  d ng.

ị ượ ữ ợ ẩ ướ

3.12.4.4. Đ nh   l

ơ ổ ng   ph m   màu   h u   c   t ng   h p   tan   trong   n ằ   c   b ng

ươ ổ ấ ụ ử ph ng pháp quang ph  h p th  phân t UV­VIS.

ằ ặ ẫ ằ ướ B c 1 ế ượ t đ c b ng 0,5ml dung : Làm giàu m u b ng cách hoà c n đã chi

ướ ộ ể ề ấ ấ ồ ị d ch c n: n c (1:1). Dùng micropipet ch m toàn b  th  tích thành nhi u ch m trên

ị ồ ế ạ ắ ể ắ ẩ ờ ấ ắ t gi y s c ký đã chu n b , r i ti n hành tri n khai s c ký. Sau khi ch y s c ký các

ừ ế ể ắ ấ ẩ ầ ạ ồ   ế v t ph m m u đã tách ra, dùng kéo c t các v t màu trên gi y đ  riêng t ng lo i, r i

ế ề ầ ừ ủ ế ằ ị chi t màu nhi u l n b ng dung d ch amoni acetat 0,02 M cho  đ n v a đ  10ml,

ị ị ượ ổ ấ ụ ử dung d ch này đem đ nh l ng trên máy quang ph  h p th  phân t UV­VIS ở

ữ ướ ừ ạ ẩ ợ nh ng vùng có b c sóng thích h p cho t ng lo i ph m màu.

ị ẫ ẩ ắ ị Chu n b  m u tr ng là dung d ch amoni acetat 0,02M.

ự ườ ẩ ớ ồ ị ướ B c 2 : Xây d ng đ ữ ng chu n v i nh ng n ng đ  bi ộ ế ướ ừ t tr c t dung d ch

ẽ ồ ị ể ậ ộ ự ụ ẹ ễ ẩ ộ ồ ộ ẩ   chu n m . V  đ  th  bi u di n s  ph  thu c m t đ  quang vào n ng đ  ph m

ẩ ướ ự ẽ ượ ồ ấ ầ ộ ủ ị chu n cho tr ồ ị c. D a vào đ  th  đó s  tính đ c n ng đ  c a ch t c n xác đ nh.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 53

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ư ẩ ạ ẩ ộ ỗ ồ Pha thang chu n cho m i lo i ph m màu có các n ng đ  nh  sau: 0,001.

ổ ấ ụ ử 0,003. 0,006. 0,009. 0,012mg/ml. Đem đo trên máy quang ph  h p th  phân t UV­

ẽ ườ ớ ẩ ề VIS v i cuvet có chi u dày 1cm và v  đ ng chu n.

ỗ ạ ổ ấ ụ ợ ả ẩ B ng 3.1 Ph  h p th  thích h p cho m i lo i ph m màu

λ ầ ẩ ụ

TT 1 2 3 4 5 6 7 8 Danh m c ph m m u Tartrazine (102) Sunset Yellow (110) Carmoisin (122) Amaranth (123) Ponceau 4R (124) Erythrosin (127) Indigocarmine (132) Brillant blue (133) (nm) 426 481 515 520 507 525 612 640

ả ế Tính k t qu :

ự ẩ ẩ ồ ộ ượ ứ N ng đ  ph m màu trong 100 gam th c ph m đ c tính theo công th c:

Trong đó:

(cid:0) ộ ấ ự ẩ ồ C: N ng đ  ch t màu trong 100g th c ph m (mg).

(cid:0) ồ ượ ừ ồ ị ẩ ộ ấ Cx: N ng đ  ch t màu tìm đ đ  th  chu n. c t

(cid:0) V: Th  tích pha loãng (ml).

ể

(cid:0) A: L

ượ ặ ẫ ng m u cân dùng phân tích gam ho c ml.

Ghi chú:

(cid:0) Gi

ớ ạ ệ ủ ươ i h n phát hi n c a ph ng pháp là 0,001mg/ml.

(cid:0) Đ  thu h i c a ph

ồ ủ ộ ươ ng pháp là 90%.

(cid:0) ươ ố ủ Sai s  c a ph ng pháp 10%.

ị ượ ố ổ

3.13. Xác đ nh Aflatoxin B

1 và hàm l

1, B2, G1  và G2 –

ng t ng s  Aflatoxin B

ươ ệ ắ Ph ỏ ng pháp s c ký l ng hi u năng cao

ơ ở ẩ ố ẩ Tiêu chu n qu c gia Tiêu chu n c  s : TCVN 7596:2007 (ISO 16050:2003)

1 và hàm l

1, B2, G1 và

ự ẩ ị ượ ổ ề v  Th c ph m – Xác đ nh Aflatoxin B ố ng t ng s  Aflatoxin B

ạ ạ ủ ả ẩ ố ươ ắ ng pháp s c ký G2 trong ngũ c c, các lo i h t và các s n ph m c a chúng – Ph

ệ ỏ l ng hi u năng cao.

3.13.1. Nguyên t c ắ

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 54

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ử ượ ẫ ế ằ ỗ ướ M u th  đ c chi ợ t b ng h n h p metanol và n ẫ c. M u chi ế ượ ọ   c l c, t đ

ằ ướ ể ặ ự ứ ệ ộ pha loãng b ng n ố ớ   c và cho vào c t ái l c ch a các kháng th  đ c hi u đ i v i

ượ ặ ạ ộ aflatoxin B1, B2, G1 và G2. Các aflatoxin đ c tách, làm s ch và cô đ c trên c t sau

ượ ấ ỏ ượ đó đ ể ằ c l y ra kh i các kháng th  b ng metanol. Các aflatoxin đ ị c đ nh l ượ   ng

ệ ệ ằ ả ắ ỏ ỳ ằ b ng s c ký l ng hi u năng cao (HPLC) pha đ o, phát hi n b ng hu nh quang và

ộ ấ ẫ d n xu t sau c t.

ử

3.13.2. Thu c thố

ỉ ử ụ ử ố ế ừ ị Ch  s  d ng thu c th  tinh khi t phân tích, tr  khi có các qui đ nh khác.

(cid:0) N c, theo lo i 1 c a TCVN 4851 – 89 (ISO 3696:1987).

(cid:0) Natri clorua.

ướ ủ ạ

(cid:0) ể ặ Iot, tinh th  ho c pyridinium hydrobromid perbromid (PBPB).

(cid:0) Aflatoxin, d ng tinh th  ho c viên nang.

ể ặ ạ

ư ả ấ ườ ờ ả ủ C nh báo: Aflatoxin là ch t gây ung th  cho ng i. Chú ý l i c nh báo c a T ổ

ố ế ứ ư ổ ứ ứ ề ệ ế ế ớ ch c Qu c t Nghiên c u v  b nh ung th  (T  ch c Y t Th  gi i).

ể ạ ượ ặ ờ ề ầ Phòng phân tích c n tránh ánh sáng m t tr i. Đi u này có th  đ t đ ệ   c hi u

ử ổ ế ợ ử ụ ả ằ ụ ự ấ ấ ớ qu  b ng cách s  d ng t m h p th  tia c c tím (UV) qua c a s  k t h p v i ánh

ế ợ ặ ấ ự ế ặ ắ ớ ị ạ   sáng d u (không tr c ti p) ho c t m ch n ho c che k t h p v i ánh sáng nhân t o

(cid:0) Axetonitril, lo i dùng cho HPLC. ạ

ể ấ ậ ỳ (có th  ch p nh n đèn hu nh quang).

(cid:0) Metanol, lo i dùng cho phân tích.

ạ

(cid:0) Metanol, lo i dùng cho HPLC.

ạ

(cid:0) ạ Toluen, lo i phân tích.

ễ ể ẩ ấ ậ ẩ ả ị C nh báo: Toluen d  cháy và nguy hi m. Vì v y, khi chu n b  ch t chu n ph i s ả ử

ầ ượ ự ủ ủ ụ d ng dung môi này c n đ ệ c th c hi n trong t hút. Các thao tác bên ngoài t hút

ư ệ ả ượ ằ ắ ấ ổ ự ệ ớ ẩ nh  vi c đo các ch t chu n b ng s c ph  UV, ph i đ ấ   c th c hi n v i các ch t

ứ ẩ ậ chu n trong các v t ch a kín .

(cid:0) H n h p toluen/axetonitril

ỗ ợ

(cid:0) Dung môi chi

ủ ủ ể ể ầ ầ ộ ớ Tr n 98 ph n th  tích c a toluen v i 2 ph n th  tích c a axetonitril.

tế

ể ể ầ ầ ộ ớ ướ Tr n 7 ph n th  tích metanol v i 3 ph n th  tích n c.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 55

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ỗ ợ ế ể ợ ớ ộ Các h n h p dung môi chi t khác thích h p v i pha đ ng có th  cũng đ ượ   c

ứ ế ượ ả ơ ặ ượ ệ ế ở ử ụ s  d ng n u ch ng minh đ c có hi u qu  h n ho c đ ả   c khuy n cáo b i nhà s n

ấ ề ộ ự ễ ễ xu t v  c t ái l c mi n nhi m (IA).

(cid:0) Pha đ ngộ

ể ộ ướ ể ể ầ ầ ớ ầ Tr n 3 ph n th  tích n c v i 1 ph n th  tích axetonitril và 1 ph n th  tích

ử ị ướ ử ụ metanol. Kh  khí dung d ch tr c khi s  d ng.

(cid:0) ử ẫ ấ ố ộ Thu c th  d n xu t sau c t

ướ ấ Hòa tan 100 mg iôt trong 2 ml metanol. Thêm 200 ml n c, khu y trong 1 gi ờ   ,

ọ ọ ầ ử ụ ẩ ả ị ị sau đó l c qua màng l c 0,45 (cid:0) m. Chu n b  dung d ch trong tu n s  d ng, b o qu n ả

ơ ố ủ ặ ướ ử ụ ấ ị ị dung d ch n i t i ho c chai th y tinh màu nâu. Tr c khi s  d ng, khu y dung d ch

trong 10 phút.

ướ ị Cách khác, hòa tan 50 mg PBPB trong 1000 ml n c. Dung d ch này có th ể

ế ượ ả ơ ố ở ệ ộ ượ ử ụ đ c s  d ng trong vòng 4 ngày n u đ ả c b o qu n n i t i nhi t đ  phòng.

(cid:0) Dung d ch g c Aflatoxin B ố

1, B2, G1 và G2.

ị

ả ả ả ị ứ C nh báo: B o qu n dung d ch ch a Aflatoxin tránh ánh sáng (đ  n i t ể ơ ố ử ụ   i, s  d ng

ặ ụ ổ ụ ủ lá nhôm ho c d ng c  th y tinh màu h  phách).

ệ ỗ ợ Hòa tan aflatoxin B1, B2, G1 và G2 riêng bi t trong h n h p toluen/axetonitril

ượ ẽ ứ ị ể đ  có đ c các dung d ch riêng r  ch a 10 (cid:0) g/ml.

ủ ừ ể ồ ộ ố ị ị Đ  xác đ nh n ng đ  chính xác c a aflatoxin trong t ng dung d ch g c, thì ghi

ừ ủ ế ạ ườ l i đ ấ ng h p th ụ ở ướ  b c sóng t ạ    330 nm đ n 370 nm trong cuvet th y tinh th ch

ổ ớ ỗ ử ụ ứ ợ ố anh 1 cm s  d ng máy đo quang ph  v i h n h p toluen/axetonitril làm đ i ch ng.

ộ ủ ừ ạ ồ ằ Tính n ng đ  c a t ng lo i aflatoxin, p ử ụ   i, tính b ng microgam trên mililit, s  d ng

công th c:ứ

Trong đó:

(cid:0) Amax là đ  h p th  đ

ộ ấ ụ ượ ị ủ ườ c xác đ nh ở ứ ố  m c t i đa c a đ ụ ấ ng h p th .

(cid:0) Mi là kh i l

ố ượ ử ủ ừ ằ ng phân t c a t ng alatoxin, tính b ng gam.

i là h  s  h p th  phân t

(cid:0) (cid:0) ệ ố ấ ụ ử ủ ừ ạ c a t ng lo i alatoxin trong toluen/axetonitril.

ị ượ ứ ị ị Chú thích: Giá tr  này đ c xác đ nh trong dung d ch ch a aflatoxin c = 1 mol/l và

ề ườ ệ ố ấ ụ ử trong cuvet có chi u dài đ ng quang d = 1 cm. H  s  h p th  phân t () th ườ   ng

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 56

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ượ ư ư ể ơ ị đ c đ a ra mà không có đ n v  đo, nh ng có th  tính đ ượ ừ c t ứ  công th c A= x c x

­1 . cm­1.

ơ ị ể ượ ể d, đ n v  sau đây có th  thu đ c đ  tính l.mol

(cid:0) ườ ủ ằ ề d là chi u dài đ ng quang c a cuvét, tính b ng centimet.

i  đ

ượ ư ả Mi và (cid:0) c đ a ra trong b ng sau.

1, B2, G1

ố ượ ả ử ụ ử ủ B ng 3.2 Kh i l ng phân t và h  s  h p th  phân t c a aflatoxin B

ệ ố ấ và G2

(cid:0)

i 19300 20400 16600 17900

aflatoxin B1 B2 G1 G2 Mi 312 314 328 330

(cid:0) Dung d ch g c c a h n h p aflatoxin. ố ủ ỗ

ợ ị

1, 125 ng/ml aflatoxin

ứ ẩ ố ị ị Chu n b  dung d ch g c có ch a 500 ng/ml aflatoxin B

ế ầ   B2, 250 ng/ml aflatoxin G1 và 125 ng/ml aflatoxin G2 trong toluen/axetonitril. N u c n

ả ướ ả ả ằ ị ả b o qu n dung d ch, thì cân bình tr c khi b o qu n. Gói kín bình b ng lá nhôm và

oC. Ngay tr

ả ở ệ ộ ả ướ ạ ả b o qu n nhi t đ  kho ng 4 ử ụ c khi s  d ng, cân l i bình và ghi l ạ   i

ố ượ ề ả ả ổ ấ ỳ ự b t k  s  thay đ i nào v  kh i l ng sau khi b o qu n.

ườ ệ ễ ướ ố Chú thích: Thông th ơ ng vi c ph i nhi m d i ánh sáng UV trong su t quá trình đo

ụ ẫ ượ ự ổ ế ộ ấ đ  h p th  d n đ n không quan sát đ ả ứ c s  thay đ i ph n  ng quang hóa.

(cid:0) Dung d ch chu n c a h n h p aflatoxin. ẩ ủ ỗ

ợ ị

ượ ộ ố ị ị ể ừ Chuy n t ng l ả   ng dung d ch g c aflatoxin đã tr n theo qui đ nh trong b ng

ứ ế ố ơ ị ị ướ d i vào dãy b n bình đ nh m c 2 ml. Làm bay h i dung d ch cho đ n khô d ướ   i

ệ ộ ặ ỗ dòng khí nit ơ ở nhi t đ  phòng. Thêm 1 ml metanol vào m i bình. Hòa tan c n khô

ế ạ ằ ị ướ ề ẩ ộ ị ị vào đó, pha loãng dung d ch đ n v ch b ng n c và tr n đ u. Chu n b  dung d ch

ể ử ụ ớ m i trong ngày đ  s  d ng.

ẩ ị ả ẩ ị B ng 3.3 Chu n b  dung d ch chu n

ồ ộ ủ

Dung d chị chu nẩ N ng đ  c a aflatoxin  ng/ml

(cid:0) 1 2 B1 15,0 10,0 B2 3,75 2,50 G1 7,50 5,00 G2 3,75 2,50 Th  tíchể   ượ ấ   c l y đ ừ  dung t   ố   ị d ch g c 60 40 l

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 57

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

3 4 1,25 0,625

5,00 2,50 ỉ 1,25 0,625 ẫ ồ ướ 2,50 1,25 ẩ ng d n. Dãy chu n bao g m các

(cid:0) Axit sulfuric, c(H2SO4) = 2 mol/l.

ộ ủ ẫ 20 10 ị Chú thích: Các giá tr  đã cho ch  là h ồ n ng đ  c a các m u.

ế ị ụ ụ

3.13.3. Thi

t b , d ng c

ụ ụ ủ ế ệ ớ ị ử Ngâm   d ng   c   th y   tinh   phòng   th   nghi m   đã   ti p   xúc   v i   dung   d ch

ờ ụ ằ ầ ỹ aflatoxin trong axit sulfuric  trong vài gi , sau đó tráng k  (ví d  ba l n) b ng n ướ   c

ư ế ằ ể ế ể ạ ỏ ế ế đ  lo i b  h t v t axit. Ki m tra axit đã h t hay ch a h t b ng đo pH.

ệ ử ầ ế ế ử ụ ụ ủ ụ Chú thích: Vi c x  lý này là c n thi ử   t vì n u s  d ng d ng c  th y tinh không r a

ự ế ể ấ ệ ử ầ ằ b ng axit có th  làm th t thoát aflatoxin. Trong th c t , vi c x  lý này là c n thi ế   t

ứ ố ị ọ ượ ố ớ đ i v i các bình đáy tròn, bình đ nh m c,  ng đong, các l ặ ố  ho c  ng đ c dùng cho

ệ ẩ ị ị ế ặ ố ệ các dung d ch hi u chu n và các d ch chi t cu i cùng (đ c bi t là các l ọ ẫ ự    m u t

ế ượ ể ể ệ ẩ ị ộ đ ng) và pipet Pasteur n u chúng đ ặ   c dùng đ  chuy n dung d ch hi u chu n ho c

ị d ch chi ế . t

ử ụ ế ị ườ ụ ể S  d ng các thi ệ t b  thí nghi m thông th ng và c  th  là:

(cid:0) ự ễ ộ ễ C t ái l c mi n nhi m (IA)

1, B2, G1 và G2. C t ph i có kh

ể ỗ ợ ứ ộ ả ộ C t IA ch a các kháng th  h  tr  aflatoxin B ả

ế ố ể ượ ỏ ơ ộ ộ năng liên k t t i thi u không đ c nh  h n 100 ng aflatoxin B ả 1. C t ph i có đ  thu

1, B2, G1 và G2 và không nh  h n 60 %

ố ớ ỏ ơ ỏ ơ ồ h i không nh  h n 80 % đ i v i aflatoxin B

1, khi m t dung d ch chu n trong 15 ml h n h p metanol/n

ẩ ộ ỗ ợ ị ướ ố ớ đ i v i aflatoxin G c (1

ầ ầ ướ ứ ủ ể ỗ ph n metanol và 3,4 ph n n c (theo th  tích) có ch a 5 ng c a m i aflatoxin đ ượ   c

ả ượ ộ ộ ị ộ ồ ợ ư đ a lên c t [A, C t IA ph i đ ứ c trang b  m t ngu n ch a dung môi thích h p (ví

ố ố ụ d , syranh có  ng n i).

ấ ề ế ạ ộ ỗ ươ ồ ố ớ Nên ti n hành đo đ  thu h i đ i v i m i lo i ch t n n mà ph ng pháp này

ượ ử ụ đã đ c s  d ng.

(cid:0) Máy tr n, có bình tr n 500 ml và n p. Nên s  d ng máy tr n t c đ  cao. ắ

ộ ố ộ ử ụ ộ ộ

(cid:0) Gi y l c g p n p, ví d  đ

ấ ọ ấ ụ ườ ế ng kính 24 cm.

(cid:0) Gi y l c vi s i th y tinh, ví d  đ ợ

ấ ọ ụ ườ ủ ng kính 11cm.

(cid:0) ứ ị ạ Bình đ nh m c, lo i A, dung tích 2 ml.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 58

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) Máy đo quang ph , có th  đo

ể ổ ả ở ướ  b c sóng trong kho ng t ừ (cid:0) = 200 nm đ nế

(cid:0) = 400 nm.

(cid:0) ề ạ ườ ụ ấ Cuvet th ch anh, có chi u dài đ ng quang 1 cm và không h p th  đáng k ể ở

(cid:0) ừ ướ b c sóng t ế  300 nm đ n 370 nm.

(cid:0) Màng   l c   đ i   v i   các   dung   d ch   pha   loãng,   b ng   polytetrafluoroethylen

ằ ọ ố ớ ị

ườ ỡ ỗ (PTFE), có đ ng kính 4 mm và c  l 0,45 (cid:0) m.

(cid:0) ế ị ồ Thi t b  HPLC, bao g m:

(cid:0) Máy HPLC, có th  t o ra t c đ  dòng 1 ml/phút.

ố ộ ể ạ

(cid:0) (cid:0) ộ ơ ạ ẫ ơ ặ ươ ươ B  b m m u, có vòng b m n p 50 l ho c t ng đ ng.

(cid:0) ể ả ụ ả ả ộ ượ C t tách phân tích pha đ o, ví d  C18, có th  đ m b o đ c đ ườ   ng

1, B2, G1 và G2 phân bi

ớ ề n n cho các pic aflatoxin v i aflatoxin B ệ ượ   c t đ

ề ặ ớ v i các pic khác, có các đ c tính sau đây: chi u dài: 250 mm, đ ườ   ng

ỡ ạ ầ kính trong: 4,6 mm, c  h t hình c u: 5 (cid:0) m. Có th  s  d ng các c t ộ   ể ử ụ

ắ ơ ng n h n.

(cid:0) ệ ố ấ ẫ ồ ơ ế H  th ng d n xu t sau c t, ữ t ch  T có ộ  g m b m không xung và chi ti

ể ế ấ ố ằ ấ ố th  tích chi t r t th p, có  ng n i b ng polytetrafluoroethylen (PTFE)

ặ ỉ ừ ế ườ ho c thép không g  dài t 3 000 mm đ n 5000 mm và đ ng kính trong

ộ ố ớ ặ ộ ả ứ ồ ộ ả ứ 0,5 mm và bu ng c t ho c b  ph n  ng sau c t đ i v i ph n  ng iôt.

(cid:0) Detector hu nh quang, có b ỳ

ướ ướ c sóng kích thích 365 nm và b c sóng

ố ớ ạ ế ị ọ ướ phát x  435 nm (đ i v i các thi t b  dùng kính l c; b c sóng phát x ạ

1 trên m tộ

ệ ả ấ > 400 nm), có kh  năng phát hi n ít nh t 0,05 ng aflatoxin B

(cid:0) ể ườ ợ ơ th  tích b m (trong tr ng h p này là 50 l).

ế

3.13.4. Cách ti n hành

3.13.4.1. Khái quát

ẫ ị ị ị ả   ẩ Các dung d ch m u và dung d ch chu n dùng cho phép xác đ nh HPLC ph i

ặ ỗ ứ ạ ộ ợ ị ch a cùng m t lo i dung d ch ho c h n h p dung môi.

3.13.4.2. Chi

tế

ử ế ẫ ồ ộ Cân 25 g m u th  đã đ ng hóa, chính xác đ n 0,1 g, cho vào bình tr n. Thêm

ế ằ ộ ồ 5g natri clorua và 125 ml dung môi chi t và đ ng hóa b ng máy tr n trong 2 phút ở

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 59

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ộ ộ ể ả ể ả ộ ờ ộ ố ố t c đ  cao. Ki m tra đ  đ m b o th i gian tr n và t c đ  tr n không đ ượ ả   c  nh

ế ả ế ấ ọ ấ ọ ỗ ợ ưở h ệ ng đ n hi u qu  chi t. L c h n h p qua gi y l c g p n p ( ế V1).

ấ ợ ọ ỡ ị Dùng pipet l y 15 ml ( V2) d ch l c cho vào bình nón có kích c  thích h p có

ủ ậ ướ ậ ắ ộ ướ ắ n p đ y th y tinh. Thêm 30 ml n c, đ y n p bình và tr n. Tr ắ ầ c khi b t đ u cho

ự ạ ắ ộ ọ ị ế ấ ọ ủ ợ ch y s c ký c t ái l c, l c d ch chi t đã pha loãng qua gi y l c vi s i th y tinh.

ả ọ ạ ế ả ị ế ướ D ch l c ( ọ V3) ph i trong. N u không trong ph i l c l i. Ti n hành ngay b ế   c ti p

theo.

ể ượ ể ầ ả ị Đ  thu đ c dung d ch trong có th  c n ph i ly tâm.

3.13.4.3. Làm s chạ

ị ộ ế ạ ẩ ướ Chu n b  c t IA và ti n hành quy trình làm s ch theo các h ẫ ủ ng d n c a nhà

ấ ấ ủ ứ ọ ị ả s n xu t. Dùng pipet l y 15 ml ( V4) c a d ch l c th  hai ( V3)  cho vào trong bình

ủ ứ ử ư ộ ộ ộ ả ch a dung môi c a c t IA. Cho đi qua c t tách, sau đó r a c t nh  mô t trong

ấ ử ủ ạ ẫ ả ỏ ả ử ắ ả ướ h ấ ng   d n   c a   nhà   s n   xu t   và   lo i   b   ch t   r a   gi ầ i.   B t   đ u   r a   gi i   các

ấ ử ả ặ ả ộ ấ aflatoxin. Thu l y ch t r a gi ẩ   i metanol ho c axetonitril (tùy thu c vào s n ph m

ặ ướ ẫ ủ ứ ể ả ấ ặ ị ho c các h ng d n c a nhà s n xu t) cho vào bình đ nh m c 2 ml (ho c th  tích

ủ ấ ằ ả ị ướ ế ạ khác theo qui đ nh c a nhà s n xu t). Pha loãng b ng n c đ n v ch ( ộ V5). Tr n và

ế ướ ế ti n hành b c ti p theo.

ươ ể ạ ử ử ộ ả ơ ữ Ph ng pháp đ  n p lên c t IA, r a và r a gi i h i khác nhau gi a các hãng

ấ ộ ướ ẫ ụ ể ố ớ ạ ộ ầ ả ả s n xu t c t và các h ủ ộ   ng d n c  th  đ i v i các lo i c t c n ph i tuân th  m t

cách chính xác.

ệ ồ ế ẫ ằ ợ Chú thích: Nhìn chung các qui trình bao g m vi c chi ỗ t m u b ng h n h p metanol

ướ ệ ẫ ằ ặ ọ ị và n ặ   c, l c ho c ly tâm, pha loãng m u b ng dung d ch đ m phosphat (PBS) ho c

ướ ướ ấ ộ ượ ử ướ ướ ấ n ạ c, n p d i áp su t lên c t đã đ c r a tr ử ộ ằ c, r a c t b ng n ử   c c t và r a

ả ụ ặ ả ẩ ằ ộ gi i aflatoxin b ng metanol ho c axetonitril (ph  thu c vào s n ph m và các h ướ   ng

ả ấ ẫ ủ d n c a nhà s n xu t).

ặ ộ ộ ế ề ắ ố C t sillicagel ho c c t chi t pha r n (SPE) truy n th ng có th  đ ể ượ ử c s

ườ ệ ả ầ ợ ướ ụ d ng. Trong tr ự ng h p này c n ph i th c hi n chính xác các h ẫ ủ ng d n c a nhà

ấ ượ ử ụ ể ử ả ợ ế ả s n xu t. N u dung môi đ c s  d ng đ  r a gi ớ   i aflatoxin không thích h p v i

ấ ử ộ ả ả ượ ơ ế ằ pha đ ng, thì sau đó ch t r a gi i ph i đ c làm bay h i đ n khô b ng khí

ủ ể ị ế ẫ ượ ạ ơ V6  là   th   tích   c a   d ch   chi t   m u   đã   đ ằ   c   làm   s ch   và   b m,   tính   b ng

microlit (V6 = 50 (cid:0) l).

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 60

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ố ượ ủ ừ ể ặ ơ ươ mi là kh i l ng c a t ng aflatoxin i có m t trong th  tích b m, t ứ   ng  ng

ệ ề ặ ọ ượ ở ườ ẩ ớ v i di n tích pic đã đo ho c chi u cao pic đ c đ đ c ằ   ng chu n, tính b ng

nanogam.

ố ượ ủ ử ầ ằ ặ ẫ ị m1  là kh i l ọ   ng c a m u th , tính b ng gam, có m t trong ph n d ch l c

ứ ượ ấ ộ th  hai đ c l y dùng cho c t IA ( V4).

ố ượ ố ượ ủ ố ổ ộ ổ ủ ố Kh i l ng c a aflatoxin t ng s  là t ng c ng kh i l ạ   ng c a b n lo i

aflatoxin trên.

ộ ụ

3.13.5. Đ  ch m

ử ử ệ

3.13.5.1. Th  liên phòng th  nghi m

ế ủ ề ộ ủ ử ụ ử ệ ươ Các chi ti t c a th  liên phòng th  nghi m v  đ  ch m c a ph ng pháp

ử ệ ụ ụ ư đ a ra trong ph  l c A các giá tr  đ ị ượ ấ ừ ử c l y t th  liên phòng th  nghi m có th ể

ả ồ ấ ề ụ ộ ớ ị không áp d ng cho d i n ng đ  và các ch t n n khác v i giá tr  đã nêu.

ộ ặ ạ

3.13.5.2. Đ  l p l

i

ử ộ ậ ệ ố ả ủ ơ ẻ ữ ế ệ Chênh l ch tuy t đ i gi a hai k t qu  c a hai phép th  đ c l p đ n l , thu

ử ụ ươ ậ ệ ệ ượ đ c khi s  d ng cùng ph ử ố ng pháp trên v t li u th  gi ng h t nhau trong cùng

ử ộ ộ ườ ự ệ ế ị ệ m t phòng th  nghi m, do cùng m t ng ử ụ i th c hi n, s  d ng cùng thi ự   t b , th c

ệ ắ ả ộ ờ hi n trong m t kho ng th i gian ng n, không quá 5%.

ộ ậ

3.13.5.3. Đ  tái l p

ử ộ ậ ệ ố ả ủ ơ ẻ ữ ệ ế Chênh l ch tuy t đ i gi a hai k t qu  c a hai phép th  đ c l p đ n l , thu

ử ụ ươ ậ ệ ệ ượ đ c khi s  d ng cùng ph ử ố ng pháp trên v t li u th  gi ng h t nhau, trong các

ử ữ ệ ườ ử ụ ự ệ phòng th  nghi m khác nhau, do nh ng ng i khác nhau th c hi n, s  d ng các

ế ị thi t b  khác nhau, không quá 5 %.

ị

3.14. Xác đ nh Ocratoxin A

ị ươ ỏ ệ ắ

3.14.1. Xác đ nh ocratoxin A – Ph

ng pháp s c ký l ng hi u năng cao làm

ằ ạ s ch b ng silicagel.

ơ ở ẩ ố   ẩ Tiêu chu n Qu c Tiêu chu n c  s : TCVN 7595­1:2007 (ISO 15141­1:1998)

ự ề ẩ ả ẩ ố ố ị gia v  Th c ph m – Xác đ nh ocratoxin A trong ngũ c c và s n ph m ngũ c c –

ầ ươ ệ ằ ạ ắ ỏ Ph n 1: Ph ng pháp s c ký l ng hi u năng cao làm s ch b ng silicagel.

3.14.1.1. Nguyên t cắ

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 61

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ằ ồ ộ ượ Sau khi đã acid hóa b ng acid clohydric và n ng đ  ion đ ằ c tăng b ng cách

ể ế ạ ị ổ b  sung magie clorua, dùng toluen đ  chi t ocratoxin A (OTA). Làm s ch d ch chi ế   t

ộ ộ ệ ắ ằ ỏ ỏ ị trên m t c t nh  sillicagel và xác đ nh ocratoxin A b ng s c ký l ng hi u năng cao

ử ổ ằ ế ạ ậ ả ộ ỳ (HPLC) trên c t pha đ o, nh n d ng và s a đ i b ng hu nh quang. K t qu  đ ả ượ   c

ạ ằ ế ầ ấ ớ ẫ ị xác minh l i b ng d n xu t v i bo triflorua trong dung d ch metanol, n u c n.

ộ ế ư ể ậ ả ả C nh báo: Ocratoxin A gây đ c đ n gan, th n và có th  gây ung th . Ph i tuân th ủ

ư ế ử ừ ề ấ ầ ợ ợ các yêu c u phòng ng a v  an toàn thích h p khi x  lí các h p ch t nh  th  và

ử ướ ạ ế ự ể ẫ ả ấ ọ tránh x  lí chúng d ệ i d ng khô vì b n ch t tĩnh đi n h c có th  d n đ n s  phân

ụ ủ ụ ử ể ễ ằ ả ị tán và hít ph i. Các d ng c  th y tinh có th  kh  nhi m b ng dung d ch natri

ầ ớ ờ ả ố ế ề ủ ứ ổ hypoclorit 4%. C n chú ý t i c nh báo c a T  ch c Qu c t ứ    v  Nghiên c u i l

ư ổ ứ ế ế ớ ệ b nh ung th  (T  ch c Y t Th  gi i).

ử

3.14.1.2. Thu c thố

ỉ ử ụ ử ượ ố ố ậ Trong su t quá trình phân tích, ch  s  d ng thu c th  đ ạ   c công nh n đ t

ấ ượ ế ỉ ử ụ ướ ặ ấ ướ ạ ch t l ng tinh khi t phân tích và ch  s  d ng n c c t ho c n ủ   c lo i 1 c a

ả ạ ừ ị ấ   TCVN 4851 ­ 89 (ISO 3696:1987), tr  khi có quy đ nh khác. Dung môi ph i đ t ch t

ể ượ l ng đ  dùng cho phân tích HPLC.

(cid:0) Natri sunfat, d ng khan.

(cid:0) Acid acetic băng, (cid:0) (CH3COOH) (cid:0)

ạ

98%.

(cid:0) Dung d ch acid clohydric, c(HCl) = 2 mol/l.

ị

(cid:0) Dung d ch megie clorua, c(MgCl

2) = 0,4 mol/l.

(cid:0) Acetonitril.

ị

(cid:0) Toluen

(cid:0) Diclorometan.

(cid:0) Aceton.

(cid:0) Metanol.

(cid:0) n – Hexan.

(cid:0) H n h p dung môi I: toluen và acid acetic băng v i các ph n t

ầ ươ ợ ỗ ớ ứ ng  ng là 99

ể ầ + 1 theo các ph n th  tích (V + V).

(cid:0) H n h p dung môi II: aceton và toluen v i các ph n t

ầ ươ ứ ỗ ợ ớ ng  ng là 5 + 95 (V +

V).

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 62

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) H n h p dung môi III: toluen và acid acetic băng v i các ph n t

ầ ươ ỗ ợ ớ ứ ng  ng là

90 + 10 (V + V).

(cid:0) ể ể ầ ầ ộ ộ ớ ướ Pha đ ng: tr n 99 ph n th  tích acetonitril v i 99 ph n th  tích n c và 2

ử ể ầ ị ướ ử ụ ph n th  tích acid acetic băng và kh  khí dung d ch này tr c khi s  d ng.

(cid:0) Bo triflorua.

(cid:0) ị Bo triflorua trong dung d ch metanol, (cid:0) (BF3) = 14 g/ 100 ml.

ử ụ ả ủ ố ế ắ ớ ườ C nh báo: s  d ng t hút thông gió t t. Tránh ti p xúc v i da, m t và đ ng hô

h p.ấ

(cid:0) Ocratoxin A, d ng tinh th  ho c d ạ

ặ ướ ạ ể i d ng viên nang.

(cid:0) Dung d ch g c ocratoxin A: ố

ị

ặ ượ ể ứ Hòa tan 1 mg ocratoxin A (tinh th ) ho c l ế   ng ch a trong 1 viên nang (n u

ượ ướ ạ ể ỏ ợ ỗ ocratoxin A thu đ c d i d ng màng m ng) vào trong h n h p dung môi I đ  có

ứ ả ị ừ ượ đ c dung d ch ch a kho ng t 20 (cid:0) g/ml ocratoxin A.

ể ồ ộ ị ụ ữ ướ ấ Đ  xác đ nh n ng đ  chính xác, ghi l ạ ướ i đ ng h p th  gi a b c sóng cách

ả ừ ế ạ ỗ nhau 5 nm trong d i t ợ    300 nm đ n 370 nm trong cuvet th ch anh 1 cm có h n h p

ậ ẩ ụ ự ạ ằ ộ ấ ấ dung môi làm ch t chu n. Nh n bi ế ướ t b c sóng có đ  h p th  c c đ i b ng cách

ạ ướ ị ự ạ ghi l i theo các b ẩ   c sóng cách nhau 1 nm xung quanh giá tr  c c đ i làm chu n.

ố ượ ồ ộ ủ ằ Tính n ng đ  kh i l ng c a ocratoxin A, tính b ng microgam trên mililit dung

ử ụ ứ ị d ch, s  d ng công th c sau:

Trong đó:

(cid:0) Amax là đ  h p th  xác đ nh đ

ộ ấ ụ ị ự ạ ủ ườ ể ượ ạ c t i đi m c c đ i c a đ ấ ng h p th ụ

ạ ở (  đây t i 333 nm).

(cid:0) M là kh i l

ố ượ ố ủ ng phân t ử ươ  t ng đ i c a ocratoxin A (M = 403 g/mol).

2/mol).

(cid:0) ệ ố ấ ụ ử ủ ỗ ợ k là h  s  h p th  phân t c a ocratoxin A, trong h n h p dung môi I

(cid:0) ườ ủ ằ ở (  đây là 544m (cid:0)  là chi u dài đ ề ng quang c a cuvet, tính b ng centimet.

(cid:0) Dung d ch chu n ocratoxin A,

(cid:0) ẩ ị = 1 (cid:0) g/ml:

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 63

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ơ ướ ơ ế ẩ ố ị Cho bay h i d i dòng khí nit ặ    cho đ n khô: 1 ml dung d ch chu n g c ho c

ầ ươ ộ ươ ộ ượ ớ ế m t ph n t ng đ ng v i m t l ng chính xác 100 (cid:0) g ocratoxin A đ n khô, r i ồ

ể ế ộ dùng pha đ ng đ  pha loãng đ n 100 ml.

ể ả ị ủ ạ ầ Dung d ch này có th  b o qu n ả ở oC trong t 4 ổ   ể  l nh. C n ki m tra tính  n

ủ ị ị đ nh c a dung d ch.

(cid:0) Dung d ch hi u chu n ocratoxin A:

ệ ẩ ị

ợ ủ ẩ ấ ị Dùng pipet l y các dung tích thích h p c a dung d ch chu n ocratoxin A.

ệ ẩ ầ ằ ộ ồ ị N ng đ  ocratoxin A trong các dung d ch hi u chu n c n n m trong dãy 0,2

(cid:0) ế ể ơ ng đ n 1,0 ng trong 20 l th  tích b m.

(cid:0) Dung d ch natri hypoclorit,

ị (cid:0) (NaOCl) = 4 g/100 ml.

ế ị ụ ụ

3.14.1.3. Thi

t b , d ng c

ử ụ ế ị ụ ụ ủ ử ệ ườ S  d ng các thi t b , d ng c  c a phòng th  nghi m thông th ng, c  th ụ ể

ư nh  sau:

(cid:0) Máy nghi n phòng th  nghi m, thích h p đ  nghi n m u đ n 1mm.

ử ề ề ế ể ệ ẫ ợ

oC đ nế

(cid:0) ể ể ộ ấ ủ ồ ượ B  c t quay, có n i cách th y có th  ki m soát đ c nhi ệ ộ ừ t đ  t 20

50oC.

(cid:0) Máy l c c  h c.

ắ ơ ọ

(cid:0) Máy đo ph , có th  đo  ổ

ể ừ ế ở ướ  b c sóng t ề ộ    300 nm đ n 370 nm, có chi u r ng

ổ ườ đ ng ph  không quá ± 2 nm.

(cid:0) ề ạ ườ ụ Cuvet th ch anh, có chi u dài đ ấ ng quang 1 cm và h p th  không đáng k ể ở

ừ ướ b c sóng t ế  300 nm đ n 370 nm.

(cid:0) Ố ấ ẻ ụ ằ ng ly tâm, ví d : có dung tích 250 ml, b ng ch t d o polyetylen kh i l ố ượ   ng

ặ ắ riêng cao (HDPE), có n p v n.

(cid:0) Máy ly tâm l nh, thích h p nh t là máy ly tâm l nh, có th  t o ra l c h p ấ

ể ạ ự ạ ấ ạ ợ

ở ủ ố ấ ẫ d n ít nh t là 3500 g đáy c a các  ng ly tâm.

(cid:0) ộ ế ắ C t chi t pha r n:

oC trong 2 gi

ở ổ ị ở ờ ả Sau khi m  bao gói,  n đ nh 105 ả  và b o qu n silicagel đã

ị ẩ ạ ỉ ướ ử ụ ể ử ể ấ ho t hóa có ch t ch  th   m. Tr c khi s  d ng, dùng 10 ml toluen đ  r a. Ki m tra

ẻ ớ ồ ớ ườ ợ ử ụ ộ ỗ ộ đ  thu h i v i m i m  m i. Trong tr ộ   ng h p s  d ng c t SEP – PAK, thì trên h p

ả ị ph i có quy đ nh sau:

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 64

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) Kh i l

ố ượ ủ ậ ệ ồ ng trung bình c a v t li u nh i bên trong : 690 mg.

(cid:0) C  l ỡ ỗ : 12,5 nm.

(cid:0) ỡ ạ C  h t : 55 (cid:0) m đ nế

105 (cid:0) m.

ộ ố Trong m t  ng polypropylen 3 ml.

(cid:0) ư ộ ố ứ ố Bình ch a dung môi, gi ng nh  m t  ng syranh.

(cid:0) ủ ả ớ ố Bình hình qu  lê, 50ml, có kh p n i th y tinh mài.

(cid:0) ế ễ Ph u chi t, 50 ml.

(cid:0) ứ ị Bình đ nh m c, 100 ml.

(cid:0) ộ ọ ỏ ị ườ B  l c màng, dùng cho các dung d ch l ng, có đ ng kính 4 mm và c  l ỡ ỗ

ượ ằ 0,45(cid:0) m đ c làm b ng polytetrafluoroetylen (PTFE).

(cid:0) ỡ ỗ Sàng, có c  l không quá 1mm.

(cid:0) Micro syranh, 500 (cid:0)

(cid:0) ặ ọ ắ ặ ọ L , có n p v n ho c l ắ  có n p xoáy.

l.

(cid:0) ế ị ồ Thi t b  HPLC, g m có:

(cid:0) Máy s c ký l ng hi u năng cao, bình ch a dung môi, b m, h  th ng ệ ố

ứ ệ ắ ỏ ơ

ặ ướ ắ ẫ ỳ ơ b m m u, detector hu nh quang có l p đ t b c sóng thay đ i đ ổ ượ   c

ữ ệ ộ ử ụ ẽ ồ ị ộ ộ và b  x  lý d  li u. Ví d : m t b  tích phân và máy v  đ  th .

(cid:0) ể ả ụ ả ả ộ C t tách phân tích pha đ o. Ví d : C18, có th  đ m b o đ ượ ườ   ng c đ

ả ủ ỏ ấ ả ề n n phân gi i c a pic ocratoxin A ra kh i t ề   t c  các pic khác: chi u

ườ ầ ạ ỡ dài: 250 mm, đ ng kính trong: 4 mm, h t hình c u có c : 5 (cid:0) m.

18: chi u dài: 40 mm, đ

(cid:0) ệ ướ ộ ả ậ ộ ề ườ B  ph n b o v  tr c c t, C ng kính trong: 4

ạ ầ ỡ mm, h t hình c u có c : 5 (cid:0) m.

ế

3.14.1.4. Cách ti n hành

3.14.1.4.1. Khái quát

ầ ượ ộ ự ệ ế Toàn b  quy trình phân tích c n đ ộ ố ẫ   c th c hi n trong ngày. N u m t s  m u

ử ượ ẫ ầ ẩ ộ ộ ị ượ th  đ c chu n b  cùng m t lúc thì toàn b  các m u đó c n đ c phân tích cùng

ố ả ử ụ ộ ơ ẫ ự ộ ể ằ ờ ộ m t th i đi m trong su t c  đêm b ng cách s  d ng b  b m m u t đ ng.

ị ẫ ử ẩ 3.14.1.4.2. Chu n b  m u th

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 65

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ỏ ẫ ử ế ề ề ọ ệ Dùng máy nghi n phòng th  nghi m nghi n nh  m u cho đ n khi l t qua

ể ộ ộ ỹ sàng 1mm và dùng máy tr n đ  tr n k .

3.14.1.4.3. Chi

ế ỏ ẫ t ocratoxin A ra kh i m u

ế ẩ ẫ ố ị ố   Cân 20 g (mo) m u đã chu n b , chính xác đ n 0,1 g cho vào  ng ly tâm. Đ i

ượ ớ ơ ử ụ ớ v i hàm l ng ocratoxin A l n h n 5,0 (cid:0) g/kg thì l p l ặ ạ i phép phân tích s  d ng 10,0

ơ ị ả ử ế ả ầ ẫ ặ ồ ộ ế   g ph n m u th , m t khác, cũng ph i tính đ n nguy c  b  gi m đ  thu h i. Ti p

ị ị theo, cho 30 ml dung d ch acid clohydric, 50 ml dung d ch magie clorua, dùng đũa

ủ ể ấ th y tinh đ  khu y và thêm 100 ml toluen ( V1).

ề ắ ờ L c trong 60 phút và sau đó cho ly tâm huy n phù. Th i gian ly tâm ph ụ

ả ủ ệ ệ ấ ấ ạ ộ thu c vào hi u qu  c a máy ly tâm, vi c làm l nh tránh th t thoát toluen. L y ra 50

ủ ằ ầ ỏ ớ ạ ể ml (b ng ph n th  tích c a toluen ộ   V2) ra kh i l p toluen phía trên và n p vào c t

ộ ầ ắ ạ ượ ẩ ộ ị ượ ỏ ử ụ phan r n lo i nh  s  d ng m t l n đã đ c chu n b  và c t này đ ố ớ   c n i v i

ứ ơ syranh làm n i ch a dung môi.

ử ộ ỗ ầ ủ ế ầ ằ ầ ỗ ầ   R a c t hai l n, m i l n b ng 10 ml n – hexan và r a ti p hai l n, m i l n

ử ế ằ ợ ỗ ằ b ng 10 ml h n h p dung môi II. Ti p theo, r a b ng 5 ml toluen. Lo i b  t ạ ỏ ấ ả t c

ướ ử n c r a.

ả ằ ầ ầ ợ ỗ ỗ ử R a gi i ocratoxin A b ng hai ph n h n h p dung môi III m i ph n 15 ml

ơ ị ử ả ấ ả cho vào bình hình qu  lê 50 ml. Cho bay h i d ch r a gi ả ướ i d i áp su t gi m cho

oC. L y ph n c n ra, dùng pipet hút 1

ể ầ ặ ấ ế đ n khô, chú ý không đ  nhi ệ ộ ượ t đ  v t quá 40

ộ ọ ả ộ ọ ọ ằ ml (V3) pha đ ng cho vào bình hình qu  lê và l c qua b  l c màng vào l (b ng dung

ử ẫ ị d ch m u th ).

ệ ử ả ướ ế ế Chú thích: Vi c r a gi i ocratoxin A và các b c ti p theo trong cách ti n hành đã

ả ạ ộ ụ ể ề ộ ế ắ ượ ử ụ mô t trong đi u này có th  ph  thu c vào lo i c t chi t pha r n đ c s  d ng. Ví

ử ể ả ầ ượ ể ợ ụ d : th  tích r a gi i c n đ c ki m tra xem có thích h p cho lo i c t đ ạ ộ ượ ử c s

ụ d ng hay không.

3.14.1.4.4. Đi u ki n v n hành HPLC

ệ ậ ề

ử ụ ư ậ ặ ộ ộ ợ Khi s  d ng c t và pha đ ng thì cài đ t nh  sau đ y là thích h p:

(cid:0) ố ộ T c đ  dòng: 1 ml/phút.

(cid:0) ệ ướ ướ ỳ Phát hi n hu nh quang: b c sóng kích thích: 330 nm, b ạ   c sóng phát x :

460 nm.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 66

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) (cid:0) ể ơ Th  tích b m: 20 l (V4).

3.14.1.4.5. Đ ng chu n

ườ ẩ

ị ườ ừ ắ ầ ấ ứ ẩ Chu n b  đ ẩ ng chu n ngay t khi b t đ u phân tích và b t c  khi nào thay

ệ ắ ề ổ đ i các đi u ki n s c ký.

ấ ố ệ ơ ồ ộ ợ ị ẩ B m ít nh t b n dung d ch hi u chu n có các n ng đ  thích h p khác nhau.

ẽ ồ ủ ệ ỳ ị ị ị ẩ   V   đ   th   các   giá   tr   phát   hu nh   quang   c a   các   dung   d ch   hi u   chu n

ố ượ ự ồ ộ ằ ocratoxin A d a theo các n ng đ  kh i l ng ocratoxin A tính b ng nanogam.

ể ế ầ ộ C n ki m tra đ  tuy n tính.

3.14.1.4.6. Nh n bi

ậ ế t

ế ư ủ ẫ ằ ớ ờ ậ Nh n bi ờ t ocratoxin A b ng cách so sánh th i gian l u c a m u v i th i gian

ấ ẩ ư ủ l u c a ch t chu n.

ậ ả ế ủ ằ ơ ể ầ Đôi khi có th  c n ph i nh n bi ồ   t pic c a ocratoxin A b ng cách b m đ ng

3.14.1.4.7. Xác đ nhị

ẩ ẫ ờ ị ị ử th i dung d ch m u th  và dung d ch chu n.

ố ớ ử ế ẫ ằ ạ ắ ị ươ Ch y s c ký ngay đ i v i m u th . Ti n hành xác đ nh b ng ph ng pháp

ệ ề ặ ạ ẩ ị ế   ngo i chu n, tích phân di n tích pic ho c xác đ nh chi u cao pic và so sánh các k t

ả ượ ị ủ ệ ề ấ ẩ ớ qu  thu đ ầ   ớ c v i các giá tr  c a ch t chu n v i di n tích pic/chi u cao pic g n

ặ ử ụ ấ ườ ẩ ườ ợ ườ ẩ ị nh t, ho c s  d ng đ ng chu n. Trong tr ng h p đ ng chu n thì các dung d ch

ộ ằ ể ượ ế ả ồ ẩ ị ổ b  sung có các n ng đ  n m trong d i tuy n tính có th  đ c chu n b  cho đ ườ   ng

chu n.ẩ

ủ ử ể ẫ ằ ơ ị ị B m các th  tích b ng nhau c a dung d ch m u th  và dung d ch chu n đ ẩ ượ   c

ườ ẩ dùng cho đ ng chu n.

ố ượ ọ ằ ươ ứ Đ c kh i l ng ocratoxin A ( m1), tính b ng nanogam, t ỳ   ớ ng  ng v i hu nh

ủ ẫ ị ẩ quang c a dung d ch m u th  t ử ừ ườ  đ ng chu n.

ế ượ ủ ẫ ằ ườ ệ ẩ ỉ N u hàm l ng ocratoxin A c a m u n m ngoài đ ng chu n, thì hi u ch nh

ặ ặ ẫ ẫ ằ ơ ị ượ l ử ng m u b m b ng cách cô đ c ho c pha loãng dung d ch m u th .

3.14.1.4.8. Kh ng đ nh

ẳ ị

ế ầ ệ ậ ẳ ế ằ ế ấ ạ ị N u c n kh ng đ nh vi c nh n bi t b ng cách làm bi n m t pic t ờ i th i gian

ố ớ ệ ạ ấ ớ ạ ư ờ ư l u đ i v i ocratoxin A và cho xu t hi n l i pic m i t ư ờ   i cùng th i gian l u nh  th i

ư ủ ẩ ủ gian l u c a este metyl chu n c a ocratoxin A.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 67

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ấ ị ế ể ả ẩ ị L y 500 l d ch chi t đã chu n b  chuy n sang bình hình qu  lê và cho bay

ộ ấ ị ơ ế h i đ n khô trong b  c t quay. Cho 1 ml diclorometan và thêm 2 ml dung d ch bo

ầ ặ ạ triflorua vào ph n c n còn l i.

oC đ n 60 ế

oC.

ặ ắ ủ ậ ồ ở Đ y ch t n p bình và đun trên n i cách th y trong 15 phút 50

ễ ể ể ộ ị ế ứ ướ Sau khi đ  ngu i, chuy n dung d ch sang ph u chi t 50 ml có ch a 30 ml n ắ   c, l c

ỗ ầ ữ ầ ơ ộ ba l n, m i l n giây sau khi đã thêm 10 ml diclorometan. G p các pha h u c  vào

ế ứ ướ ể ử ắ ễ ph u chi t 50 ml th  hai, thêm 20 ml n c đ  r a và l c trong 30 giây.

ế ả ọ Ti p theo, l c pha diclorometan qua natri sunfat cho vào bình hình qu  lê, cho

(cid:0) ơ ế ồ ể ộ ị bay h i đ n khô, r i cho thêm 500 ắ   l pha đ ng và dung d ch này dùng đ  tách s c

ký.

ể ể ệ ạ ế ấ ẫ ể ổ K t thúc vi c t o d n xu t này có th  ki m tra đ ượ ừ ắ c t s c ph . Có th  áp

ể ị ượ ỏ ơ ụ d ng quy trình này đ  xác đ nh hàm l ng ocratoxin A không nh  h n 0,4 (cid:0) g/kg.

ử ẩ ầ ộ ị ệ ể ể ờ C n x  lý m t dung d ch chu n riêng bi ư ủ   t đ  ki m tra các th i gian l u c a

ủ ế ấ ạ ẫ este metyl c a ocratoxin A và k t thúc t o d n xu t.

3.14.1.5. Tính toán

ủ ằ ầ Tính ph n kh i l ố ượ wOTA c a ocratoxin A b ng microgam trên kilogam, s ng ử

ứ ươ ẩ ạ ụ d ng công th c sau (ph ng pháp ngo i chu n):

Trong đó:

(cid:0) V1 là th  tích dung môi đã dùng đ  chi

ể ể ế ằ t, tính b ng mililit, trong tr ườ   ng

ợ h p này là 100 ml.

(cid:0) V2 là th  tích ly tâm (ph n th  tích c a toluen), tính b ng mililit, trong

ủ ể ể ằ ầ

ườ ợ tr ng h p này là 50 ml.

(cid:0) V3  là t ng th  tích c a dung d ch m u th , tính b ng mililit, trong ị

ủ ử ể ằ ẫ ổ

ườ ợ tr ng h p này là 1 ml.

(cid:0) V4 là th  tích b m, tính b ng mililit. ơ

ể ằ

(cid:0) m1 là kh i l

ố ượ ủ ươ ứ ớ ng c a ocratoxin A t ệ ng  ng v i di n tích pic đo đ ượ   c

ề ặ ằ ẩ ho c chi u cao pic đ c đ ọ ượ ừ ườ c t đ ng chu n, tính b ng nanogam.

(cid:0) m2 là kh i l

ố ượ ủ ử ằ ẫ ầ ng c a ph n m u th , tính b ng gam.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 68

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ạ ế ế ệ ả ị Ghi l i k t qu  theo quy đ nh hi n hành và sau khi làm tròn đ n hai ch  s ữ ố

ử ệ ố ự ữ ệ ệ ậ ồ ỉ ỉ th p phân. Nêu rõ vi c th c hi n ch nh s a hay không ch nh s a h  s  thu h i.

ộ ụ

3.14.1.6. Đ  ch m

3.14.1.6.1. Đ  l p l

ộ ặ ạ i

ả ử ệ ố ơ ẻ ự ữ ệ ế ệ Chênh l ch tuy t đ i gi a hai k t qu  th  nghi m đ n l ậ   ệ  th c hi n trên v t

ử ố ệ ệ ộ ườ ự ệ ế ị li u th  gi ng h t nhau, do cùng m t ng ử ụ i th c hi n, s  d ng cùng thi t b , trong

ể ắ ả ờ ộ ườ ượ ấ m t kho ng th i gian ng n nh t có th , không quá 5% các tr ợ ng h p v t quá

gi ớ ạ ặ ạ i h n l p l i r.

ị ố ớ ộ Các giá tr  đ i v i b t mì là:

(cid:0) x = 0,41 (cid:0) g/kg, r = 0,18 (cid:0) g/kg.

(cid:0) x = 1,23 (cid:0) g/kg, r = 0,70 (cid:0) g/kg.

3.14.1.6.2. Đ  tái l p

ộ ậ

ả ử ệ ố ơ ẻ ự ữ ế ệ ệ Chênh l ch tuy t đ i gi a hai k t qu  th  nghi m đ n l ậ   ệ  th c hi n trên v t

ử ố ử ự ệ ệ ệ ệ li u th  gi ng h t nhau, do hai phòng th  nghi m th c hi n, không quá 5% các

ườ ợ ượ ớ ạ ậ ạ tr ng h p v t quá gi i h n tái l p l i R.

ị ố ớ ộ Các giá tr  đ i v i b t mì là:

(cid:0) x = 0,41 (cid:0) g/kg, R = 0,30 (cid:0) g/kg.

(cid:0) x = 1,23 (cid:0) g/kg, r = 1,10 (cid:0) g/kg.

ử ệ

3.14.1.7. Báo cáo th  nghi m

ử ệ ấ ả ồ ướ Báo cáo th  nghi m ph i bao g m ít nh t các thông tin d i đây:

(cid:0) M i thông tin c n thi

ầ ọ ế ể ậ ế ề ẫ t đ  nh n bi ử t v  m u th .

(cid:0) Vi n d n tiêu chu n này ho c ph

ệ ẩ ặ ẫ ươ ử ụ ng pháp đã s  d ng.

(cid:0) K t qu  và đ n v  bi u th  k t qu . ả

ị ể ị ế ế ả ơ

(cid:0) Ngày tháng l y m u và ki u lo i l y m u (n u có).

ạ ấ ế ể ẫ ẫ ấ

(cid:0) Ngày tháng nh n m u th  nghi m. ậ

ử ệ ẫ

(cid:0) Ngày tháng th  nghi m.

ử ệ

(cid:0) ể ượ ử ệ Các đi m quan sát đ c trong quá trình th  nghi m.

(cid:0) M i thao tác không quy đ nh trong tiêu chu n này, ho c các ph

ặ ẩ ọ ị ươ ng án

ể ả ọ ưở ế ế ự l a ch n mà có th   nh h ả ng đ n k t qu .

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 69

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

3.14.2. Xác đ nh ocratoxin A – Ph

ị ươ ỏ ệ ắ ng pháp s c ký l ng hi u năng cao làm

ằ ạ s ch b ng bicacbonat

ơ ở ẩ ố   ẩ Tiêu chu n Qu c Tiêu chu n c  s : TCVN 7595­2:2007 (ISO 15141­2:1998)

ự ề ả ẩ ẩ ố ố ị gia v  Th c ph m – Xác đ nh ocratoxin A trong ngũ c c và s n ph m ngũ c c –

ầ ươ ệ ạ ằ ắ ỏ Ph n 2: Ph ng pháp s c ký l ng hi u năng cao làm s ch b ng bicacbonat.

3.14.2.1 . Nguyên t cắ

ượ ế ằ ố ỏ Ocratoxin A (OTA) đ c chi t ra kh i ngũ c c b ng acid phosphoric loãng

ượ ằ ạ ị trong clorofoc và đ ị c tách phân đo n b ng dung d ch bicacbonat loãng. Dung d ch

18 và ocratoxin A đ

ượ ử ả ằ này dùng cho c t Cộ c r a gi i b ng acid etyl acetic – metanol –

ượ ệ ắ ả ằ ỏ acetat. Ocratoxin A đ ồ   c tách b ng s c ký l ng hi u năng cao (HPLC) pha đ o, r i

ế ượ ấ ủ ằ ẫ ắ ỳ ượ đ ậ c nh n bi ị t và đ nh l ạ ng b ng hu nh quang. Ch y s c ký d n xu t c a este

ể ệ ạ ậ ị ẳ metyl ocratoxin A đ  kh ng đ nh vi c nh n d ng.

ộ ế ư ể ậ ả ả C nh báo: Ocratoxin A gây đ c đ n gan, th n và có th  gây ung th . Ph i tuân th ủ

ư ế ử ừ ề ấ ầ ợ ợ các yêu c u phòng ng a v  an toàn thích h p khi x  lí các h p ch t nh  th  và

ử ướ ạ ế ự ể ẫ ả ấ ọ tránh x  lí chúng d ệ i d ng khô vì b n ch t tĩnh đi n h c có th  d n đ n s  phân

ụ ủ ụ ử ể ễ ằ ả ị tán và hít ph i. Các d ng c  th y tinh có th  kh  nhi m b ng dung d ch natri

ầ ớ ờ ả ố ế ề ủ ứ ổ hypoclorit 4%. C n chú ý t i c nh báo c a T  ch c Qu c t ứ    v  Nghiên c u i l

ư ổ ứ ế ế ớ ệ b nh ung th  (T  ch c Y t Th  gi i).

ử

3.14.2.2 . Thu c thố

ỉ ử ụ ử ượ ố ố ậ Trong su t quá trình phân tích, ch  s  d ng thu c th  đ ạ   c công nh n đ t

ấ ượ ế ỉ ử ụ ướ ặ ấ ướ ạ ch t l ng tinh khi t phân tích và ch  s  d ng n c c t ho c n ủ   c lo i 1 c a

ả ạ ừ ị ấ   TCVN 4851 ­ 89 (ISO 3696:1987), tr  khi có quy đ nh khác. Dung môi ph i đ t ch t

ể ượ l ng đ  dùng cho phân tích HPLC.

(cid:0) ượ ổ ị Cloroform, đ

c  n đ nh. (cid:0) Acid phosphoric, c(H3PO4) (cid:0) 0,1 mol/l.

(cid:0) Diatomit: Ngâm kho ng 900 g diatomit đã làm s ch b ng acid trong metanol

ạ ằ ả

ấ ọ ử ễ ằ ọ ớ ể đ  qua đêm. L c qua gi y l c hai l p cho qua ph u Buchner, r a b ng 8 lít

oC.

ể ướ n c và đ  khô trong 12 gi 150

(cid:0) Dung d ch natri bicacbonat,

ị ờ ở   (cid:0) (NaHCO3) = 30 g/l.

(cid:0) Etyl acetat.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 70

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) Metanol. (cid:0) Acid acetic băng, (cid:0) (CH3COOH) (cid:0)

(cid:0) Toluen

(cid:0) Acetonitril.

(cid:0) Diclorometan.

98%.

(cid:0) Dung d ch r a gi ị

ử ả ớ ầ   i: etyl acetat, metanol và  acid acetic  băng v i các ph n

ươ ứ t ng  ng là 95 + 5 +  0,5 (V + V + V).

(cid:0) ộ ướ ầ ươ ớ ộ Pha đ ng: tr n acetonitril, n c và acid acetic băng v i các ph n t ứ   ng  ng

ử là 99 + 99 + 2 (V + V + V) và kh  khí.

(cid:0) H n h p dung môi: toluen và acid acetic băng v i các ph n t

ầ ươ ứ ỗ ợ ớ ng  ng là 99 +

1 (V + V).

(cid:0) Bo triflorua.

(cid:0) ị Bo triflorua trong dung d ch metanol, (cid:0) (BF3) = 14 g/ 100 ml.

ử ụ ả ủ ố ế ắ ớ ườ C nh báo: s  d ng t hút thông gió t t. Tránh ti p xúc v i da, m t và đ ng hô

h p.ấ

(cid:0) Ocratoxin A, d ng tinh th  ho c d ạ

ặ ướ ạ ể i d ng viên nang.

(cid:0) Dung d ch g c ocratoxin A: ố

ị

ặ ượ ể ứ Hòa tan 1 mg ocratoxin A (tinh th ) ho c l ế   ng ch a trong 1 viên nang (n u

ượ ướ ạ ể ợ ỗ ỏ ocratoxin A thu đ c d i d ng màng m ng) vào trong h n h p dung môi I đ  có

ứ ả ị ừ ế ượ đ c dung d ch ch a kho ng t 20 (cid:0) g/ml  đ n 30 (cid:0) g/ml ocratoxin A.

ể ộ ồ ị ụ ữ ướ ấ Đ  xác đ nh n ng đ  chính xác, ghi l ạ ườ i đ ng h p th  gi a b c sóng cách

ả ừ ế ạ ỗ nhau 5 nm trong d i t ợ    300 nm đ n 370 nm trong cuvet th ch anh 1 cm có h n h p

ậ ẩ ụ ự ạ ằ ộ ấ ấ dung môi làm ch t chu n. Nh n bi ế ướ t b c sóng có đ  h p th  c  đ i b ng cách ghi

ướ ị ự ạ ẩ ạ l i theo các b c sóng cách nhau 1 nm xung quanh giá tr  c c đ i làm chu n. Tính

ố ượ ủ ằ ị ộ ồ n ng đ  kh i l ng c a ocratoxin A, tính b ng microgam trên mililit dung d ch, s ử

ứ ụ d ng công th c sau:

Trong đó:

(cid:0) Amax là đ  h p th  xác đ nh đ

ộ ấ ụ ị ự ạ ủ ườ ể ượ ạ c t i đi m c c đ i c a đ ấ ng h p th ụ

ạ ở (  đây t i 333 nm).

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 71

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) M là kh i l

ố ượ ố ủ ng phân t ử ươ  t ng đ i c a ocratoxin A (M = 403 g/mol).

(cid:0) ệ ố ấ ụ ử ủ ợ ỗ k là h  s  h p th  phân t c a ocratoxin A, trong h n h p dung môi I

2/mol).

ở (  đây là 544m

(cid:0) ườ ủ ằ (cid:0)  là chi u dài đ ề ng quang c a cuvet, tính b ng centimet.

(cid:0) Dung d ch chu n ocratoxin A,

(cid:0) ẩ ị = 1 (cid:0) g/ml:

ớ ỗ ể ượ ố ợ ị ẩ ị Pha loãng dung d ch g c v i h n h p dung môi đ  đ c dung d ch chu n có

ố ượ ủ ộ ồ n ng đ  kh i l ng c a ocratoxin A là 4 (cid:0) g/ml.

ể ả ị ủ ạ ầ Dung d ch này có th  b o qu n ả ở oC trong t 4 ổ   ể  l nh. C n ki m tra tính  n

ủ ị ị đ nh c a dung d ch.

(cid:0) Dung d ch hi u chu n ocratoxin A:

ệ ẩ ị

(cid:0) ấ ị Dùng xyranh có dung tích đã đ nh l y 5 l, 10 (cid:0) l, 25(cid:0) l, 50(cid:0) l và 100 (cid:0) l dung

ẩ ọ ỏ ệ ế ị d ch chu n ocratoxin A cho vào các l nh  riêng bi ơ ế   t 4 ml đ n 5 ml. cho bay h i đ n

ướ ơ ỗ ọ ộ ỏ ể ượ ồ ừ v a khô d i dòng nit . Thêm 1 ml pha đ ng vào m i l nh  đ  đ c các n ng đ ộ

(cid:0) ố ượ kh i l ố ng ocratoxin A cu i cùng là 0,5 ng/25 l, 1 ng/25 (cid:0) l, 2,5 ng/25 (cid:0) l, 5 ng/25 (cid:0) l

và 10 ng/25 (cid:0) l.

(cid:0) Dung d ch natri hypoclorit,

ị (cid:0) (NaOCl) = 4 g/100 ml.

ế ị ụ ụ

3.14.2.3 Thi

t b , d ng c

ử ụ ế ị ụ ụ ủ ử ệ ườ S  d ng các thi t b , d ng c  c a phòng th  nghi m thông th ng, c  th ụ ể

ư nh  sau:

(cid:0) Máy nghi n phòng th  nghi m và sàng th  nghi m có c  l ệ

ỡ ỗ ử ử ề ệ 1mm.

(cid:0) Máy tr n t c đ  cao, bình 1250 ml có n p đ y.

ộ ố ộ ậ ắ

(cid:0) Máy đo ph , có th  đo  ổ

ể ừ ế ở ướ  b c sóng t ề ộ    300 nm đ n 370 nm, có chi u r ng

ổ ườ đ ng ph  không quá ± 2 nm.

(cid:0) ề ạ ườ ụ Cuvet th ch anh, có chi u dài đ ấ ng quang 1 cm và h p th  không đáng k ể ở

ừ ướ b c sóng t ế  300 nm đ n 370 nm.

(cid:0) ộ ọ ỡ ỗ ủ ợ ườ B  l c s i th y tinh, dày 0,3 mm, c  l 1,5 (cid:0) m, đ ặ   ng kính 9 cm (ho c

ươ ươ t ng đ ng).

(cid:0) ễ ườ ợ Ph u Buchner, có các đ ng kính thích h p.

(cid:0) Gi y l c g p n p. ấ ọ ấ

ế

(cid:0) ế ễ Ph u chi t, 25 ml và 100 ml.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 72

ồ ọ ự ẩ ầ

ặ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m                      (cid:0) Máy ly tâm, có  ng ho c bình 100 ml. ố

18

(cid:0) Ố ộ ầ ụ ố ứ ấ ng h p ph ,  ng polypropylen 3 ml dùng m t l n, có ch a 500 mg silica C

40 (cid:0) m.

18. Có

(cid:0) ề ổ ỗ ổ ể ữ ộ ộ ộ B  hút chân không nhi u c ng, m i c ng có m t khóa vòi đ  gi c t C

ể ượ ớ ố ế ằ ố ợ th  đ c thay b ng syranh (5 ml đ n 10 ml) v i  ng n i thích h p.

(cid:0) Ố ệ ng nghi m.

(cid:0) ộ ọ ỡ ỗ ả B  l c màng, có c  l kho ng 0,45 (cid:0) m.

(cid:0) ế ị ắ ệ ỏ ồ Thi t b  s c ký l ng hi u năng cao (HPLC), g m có:

(cid:0) Máy s c ký l ng hi u năng cao, bình ch a dung môi, b m, h  th ng ệ ố

ứ ệ ắ ỏ ơ

ố ộ ể ề ẫ ỉ ừ ơ b m m u có th  đi u ch nh t c đ  dòng t ế  0,5 ml/phút đ n 5 ml/phút,

ộ ỳ van tiêm, detector hu nh quang, máy ghi và b  tích phân.

(cid:0) ụ ề ả ộ C t   phân   tích   HPLC   pha   đ o.   Ví   d   Supelco:   chi u   dài:   250   mm,

ạ ươ ươ ườ đ ng kính trong: 4,6 mm, h t nh i C ồ 18: 5 (cid:0) m t ng đ ng.

(cid:0) ứ ặ ắ ả ắ ọ ợ ặ L  kho ng 5 ml có n p v n PTFE, ho c bình ch a có n p hàn kín thích h p.

(cid:0) ể ị Syranh th  tích xác đ nh.

ế

3.14.2.4 Cách ti n hành

3.14.2.4.1 Khái quát

ầ ượ ộ ự ệ ế Toàn b  quy trình phân tích c n đ ộ ố ẫ   c th c hi n trong ngày. N u m t s  m u

ử ượ ẫ ầ ẩ ộ ộ ị ượ th  đ c chu n b  cùng m t lúc thì toàn b  các m u đó c n đ c phân tích cùng

ố ả ử ụ ộ ơ ẫ ự ộ ể ằ ờ ộ m t th i đi m trong su t c  đêm b ng cách s  d ng b  b m m u t đ ng.

3.14.2.4.2 Chu n b  m u th

ị ẫ ẩ ử

ỏ ẫ ử ề ề ế ọ ệ Dùng máy nghi n phòng th  nghi m nghi n nh  m u cho đ n khi l t qua

ể ộ ộ ỹ sàng 1mm và dùng máy tr n đ  tr n k .

3.14.2.4.3 Chi

ế ỏ ẫ t ocratoxin A ra kh i m u

ử ế ẩ ẫ ộ ị Cân 50 g m u th  đã chu n b , chính xác đ n 0,1 g cho vào bình tr n và tr ướ   c

ẹ ộ tiên cho thêm 250 ml cloroform, sau đó th m 25 ml acid phosphoric. Tr n trong 3

ớ ố ạ ầ ộ ố ộ phút v i t c đ  trung bình. G n cu i giai đo n tr n cho thêm 10 g (45 ml) diatomit.

ọ ế ộ ọ ủ ượ ủ ộ ượ ị L c   d ch chi ợ t  qua  b  l c  s i  th y  tinh  đã  đ c  ph  m t  l ả ng  kho ng 10 g

ấ ọ ấ ễ ế ấ   ặ ọ diatomit lên trên ph u Buchner  9 cm ho c l c qua gi y l c g p n p 32 cm. Thu l y

ấ ọ ị ít nh t 50 ml d ch l c.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 73

3.14.2.4.4 Tách

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ể ễ ọ ị ế ị Chuy n 50 ml d ch l c sang ph u chi t 100 ml. cho thêm 10 ml dung d ch

ẹ ế ể ắ ươ natri bicacbonat và l c nh . Đ  yên tách pha. N u hình thành nhũ t ng thì ly tâm

ở ố ộ ể ấ ỏ ế ộ trong 2 phút t c đ  2000 vòng/phút. Thu l y pha l ng phía trên đ  chi t c t.

ẩ ị ộ 3.14.2.4.5 Chu n b  c t

ặ ố ắ ộ ộ ớ ề ổ G n c t vào b  hút chân không nhi u c ng v i bình nón 25 ml ho c c c bên

ỗ ộ ử ử ể ấ ộ ổ ị ầ   trong b  hút chân không đ  thu l y các dung môi r a và  n đ nh. R a m i c t 2 l n

ướ ị ằ b ng 2 ml metanol, 2 ml n ể ộ   c và 2 ml dung d ch natri bicacbonat. Không đ  c t

ố ộ ử ẹ ể ế ả ả ể ự ch y đ n khô. Hút nh  đ  tăng t c đ  r a gi ệ   i. Quy trình này cũng có th  th c hi n

ế ằ ạ ượ ặ ố ị ỉ ự ở ằ b ng tay b ng cách t o áp l c b i xyranh 5 ml đ n 10 ml đ c đ t c  đ nh trên đ nh

3.14.2.4.6 Chi

ể ạ ả ộ ỉ ộ c t. Đ  l i kho ng 2 mm dung môi trên đ nh c t.

ế ộ t c t

18.

ấ ị ế ộ Dùng pipet l y 5 ml d ch chi t bicacbonat thu đ ượ ở c trên cho vào c t C

ử ằ ể ộ ế ả ị ằ   Không đ  c t ch y đ n khô. R a b ng 2 ml dung d ch acid phosphoric, sau đó b ng

ướ ạ ỏ ướ ử 2 ml n c. Lo i b  n c r a.

ả ử ằ ị ả ử ấ ị ả ử R a gi i ocratoxin A b ng 8 ml dung d ch r a gi i. Thu l y d ch r a gi i vào

ố ứ ệ ướ ử ắ ặ ấ ị ả ằ ng nghi m 10 ml có ch a 2 ml n c. L c ho c khu y d ch r a gi ủ   i b ng đũa th y

ể ộ ử ấ ớ ị ế tinh đ  tr n hai pha v i nhau. Dùng pipet l y d ch r a đã chi t ocratoxin A (pha trên)

ộ ố ệ ắ ặ ạ cho vào m t  ng nghi m 10 ml khác có n p v n. Tráng pha phía trên còn l ỏ   i ra kh i

ố ứ ấ ầ ằ ố ng th  nh t hai l n b ng 1 ml etyl acetat và cho vào pha ocratoxin A trong  ng th ứ

(cid:0) ơ ế ừ ủ ộ ọ hai. Cho bay h i đ n v a khô. Hòa tan ngay vào 500 l c a pha đ ng và l c qua b ộ

ử ắ ặ ẫ ỏ ị ọ l c 0,45 (cid:0) m cho vào l ọ ằ  nh  có n p v n 5 ml (b ng dung d ch m u th ).

ữ ử ị ạ ể ẳ ậ ế ự Gi ẫ  dung d ch m u th  còn l ị i đ  kh ng đ nh nh n bi t qua s  hình thành

metyl este.

3.14.2.4.7 Đi u ki n v n hành HPLC

ệ ậ ề

ử ụ ư ặ ậ ộ ộ ợ Khi s  d ng c t và pha đ ng thì cài đ t nh  sau đ y là thích h p:

(cid:0) ố ộ T c đ  dòng: 1 ml/phút.

(cid:0) ệ ướ ướ ỳ Phát hi n hu nh quang: b c sóng kích thích: 333 nm, b ạ   c sóng phát x :

460 nm.

(cid:0) ộ ọ ệ ỳ Phát hi n hu nh quang (có b  l c): 420 nm.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 74

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) ể ơ ử ụ ấ ể Th  tích b m: 20 ế l đ n 25 l và s  d ng ít nh t 50 ầ l đ  làm đ y vòng 25 l

.

ẩ ườ 3.14.2.4.8 Đ ng chu n

ị ườ ừ ắ ầ ấ ứ ẩ Chu n b  đ ẩ ng chu n ngay t khi b t đ u phân tích và b t c  khi nào thay

ệ ắ ề ổ đ i các đi u ki n s c ký.

ấ ố ệ ơ ợ ộ ồ ị ẩ B m ít nh t b n dung d ch hi u chu n có các n ng đ  thích h p khác nhau.

ẽ ồ ủ ệ ỳ ị ị ị ẩ   V   đ   th   các   giá   tr   phát   hu nh   quang   c a   các   dung   d ch   hi u   chu n

ố ượ ự ồ ộ ằ ocratoxin A d a theo các n ng đ  kh i l ng ocratoxin A, tính b ng nanogam.

ể ế ầ ộ C n ki m tra đ  tuy n tính.

3.14.2.4.9 Nh n bi

ậ ế t

ế ư ủ ẫ ằ ờ ớ ậ Nh n bi ờ t ocratoxin A b ng cách so sánh th i gian l u c a m u v i th i gian

ấ ẩ ư ủ l u c a ch t chu n.

ậ ả ế ủ ằ ơ ể ầ Đôi khi có th  c n ph i nh n bi ồ   t pic c a ocratoxin A b ng cách b m đ ng

3.14.2.4.10 Xác đ nhị

ẩ ẫ ờ ị ị ử th i dung d ch m u th  và dung d ch chu n.

ố ớ ử ế ẫ ằ ạ ắ ị ươ Ch y s c ký ngay đ i v i m u th . Ti n hành xác đ nh b ng ph ng pháp

ệ ề ặ ạ ẩ ị ế   ngo i chu n, tích phân di n tích pic ho c xác đ nh chi u cao pic và so sánh các k t

ả ượ ị ủ ề ệ ấ ẩ ớ qu  thu đ ầ   ớ c v i các giá tr  c a ch t chu n v i di n tích pic/chi u cao pic g n

ặ ử ụ ấ ườ ẩ ườ ợ ườ ẩ ị nh t, ho c s  d ng đ ng chu n. Trong tr ng h p đ ng chu n thì các dung d ch

ộ ằ ể ượ ế ả ồ ẩ ị ổ b  sung có các n ng đ  n m trong d i tuy n tính có th  đ c chu n b  cho đ ườ   ng

chu n.ẩ

ủ ử ể ẫ ằ ơ ị ị B m các th  tích b ng nhau c a dung d ch m u th  và dung d ch chu n đ ẩ ượ   c

ườ ẩ dùng cho đ ng chu n.

ố ượ ọ ằ ươ ứ ớ ỳ Đ c kh i l ng ocratoxin A, tính b ng nanogam, t ng  ng v i hu nh quang

ẫ ẩ ị ủ c a dung d ch m u th  t ử ừ ườ  đ ng chu n.

ế ượ ủ ẫ ằ ườ ệ ẩ ỉ N u hàm l ng ocratoxin A c a m u n m ngoài đ ng chu n, thì hi u ch nh

ặ ặ ẫ ẫ ằ ơ ị ượ l ử ng m u b m b ng cách cô đ c ho c pha loãng dung d ch m u th .

3.14.2.4.11 Kh ng đ nh

ẳ ị

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 75

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ế ầ ệ ậ ẳ ế ằ ế ấ ạ ị N u c n kh ng đ nh vi c nh n bi t b ng cách làm bi n m t pic t ờ i th i gian

ố ớ ệ ạ ấ ớ ạ ư ờ ư l u đ i v i ocratoxin A và cho xu t hi n l i pic m i t ư ờ   i cùng th i gian l u nh  th i

ư ủ ẩ ủ ả gian l u c a este metyl chu n c a ocratoxin A (sau kho ng 15 phút).

ể ượ ử ẫ ị ạ ả ễ ế Chuy n l ng dung d ch m u th  còn l i v o ph u chi ầ   t 25 ml, tráng 3 l n,

ỗ ầ ể ọ ắ ấ ớ ể ớ m i l n 1 ml diclorometan đ  tráng l . L c và đ  yên cho tách l p. Thu l y l p phía

ọ ơ ế ể ỏ ướ d i cho vào l nh  và đ  cho bay h i đ n khô.

(cid:0) ẩ ị ọ ỏ ể Chuy n 100 l d ch ocratoxin A chu n vào l ơ ế    nh  khác và cho bay h i đ n

khô.

ỗ ọ ị ỏ ậ ắ Cho 0,5 ml dung d ch bo triflorua metanol vào m i l nh , đ y n p và làm

oC đ n 60 ế

oC. Cho bay h i d

ủ ở ồ ơ ướ ơ nóng 15 phút trên n i cách th y 50 i dòng khí nit .

ặ ủ ướ ế ế ụ N u có m t c  n ơ ế   c thì thêm 1 ml acetonitril và ti p t c cho bay h i đ n

ư ế ể ằ ộ ố ộ khô. Làm ngu i và pha loãng b ng pha đ ng đ n cùng th  tích gi ng nh  dùng cho

ử ư ẫ ủ ấ ẫ ị ị ượ phân tích HPLC c a dung d ch m u th  ch a d n xu t và dung d ch này đ c dùng

ắ ể đ  tách s c ký.

ệ ế ể ượ ấ ể ắ ẫ Vi c k t thúc d n xu t có th  đ ổ ằ c ki m tra b ng s c ph .

3.14.2.5 Tính toán

ủ ằ ầ Tính ph n kh i l ố ượ wOTA c a ocratoxin A b ng microgam trên kilogam, s ng ử

ứ ươ ẩ ạ ụ d ng công th c sau (ph ng pháp ngo i chu n):

Trong đó:

(cid:0) V1 là th  tích c a m u th  đã b m ( trong tr ẫ

(cid:0) ủ ử ể ơ ườ ợ ng h p này là 25 l).

(cid:0) V là th  tích cu i cùng c a dung d ch m u th  (trong tr ủ

ử ể ẫ ố ị ườ ợ ng h p này

là 500 (cid:0) l).

(cid:0) m là s  đo c a ph n m u th  trong d ch chi

ủ ử ẫ ầ ố ị ế ố t cu i cùng.

(cid:0) ử ủ ẫ ố ượ ệ ị Rs là s  đo c a dung d ch m u th  đã tiêm đ c đo theo di n tích pic

ặ ề ho c chi u cao pic.

(cid:0) ố ớ ẩ ố ố RA là s  đo (s  đo đ i v i 1 ng ocratoxin A) chu n hóa trung bình tính

ẩ ị ượ ủ đ ệ c c a 5 dung d ch hi u chu n khác nhau.

ạ ế ệ ế ả ị Ghi l i k t qu  theo quy đ nh hi n hành và sau khi làm tròn đ n hai ch  s ữ ố

ử ệ ố ự ữ ệ ệ ậ ồ ỉ ỉ th p phân. Nêu rõ vi c th c hi n ch nh s a hay không ch nh s a h  s  thu h i.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 76

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ộ ụ

3.14.2.6 Đ  ch m

3.14.2.6.1 Đ  l p l

ộ ặ ạ i

ả ử ệ ố ơ ẻ ự ữ ế ệ ệ Chênh l ch tuy t đ i gi a hai k t qu  th  nghi m đ n l ậ   ệ  th c hi n trên v t

ử ố ệ ệ ộ ườ ự ệ ế ị li u th  gi ng h t nhau, do cùng m t ng ử ụ i th c hi n, s  d ng cùng thi t b , trong

ể ả ắ ờ ộ ườ ượ ấ m t kho ng th i gian ng n nh t có th , không quá 5% các tr ợ ng h p v t quá

gi ớ ạ ặ ạ i h n l p l i r.

ị ố ớ ộ Các giá tr  đ i v i b t mì là:

(cid:0) x = 4,5 (cid:0) g/kg, r = 2,16 (cid:0) g/kg.

(cid:0) x = 3,8 (cid:0) g/kg, r = 2,23 (cid:0) g/kg.

3.14.2.6.2 Đ  tái l p

ộ ậ

ả ử ệ ố ơ ẻ ự ữ ế ệ ệ Chênh l ch tuy t đ i gi a hai k t qu  th  nghi m đ n l ậ   ệ  th c hi n trên v t

ử ố ử ự ệ ệ ệ ệ li u th  gi ng h t nhau, do hai phòng th  nghi m th c hi n, không quá 5% các

ườ ợ ượ ớ ạ ậ ạ tr ng h p v t quá gi i h n tái l p l i R.

ị ố ớ ộ Các giá tr  đ i v i b t mì là:

(cid:0) x = 4,5 (cid:0) g/kg, R = 3,35 (cid:0) g/kg.

(cid:0) x = 3,8 (cid:0) g/kg, r = 2,58 (cid:0) g/kg.

ử ệ

3.14.2.7 Báo cáo th  nghi m

ử ệ ấ ả ồ ướ Báo cáo th  nghi m ph i bao g m ít nh t các thông tin d i đây:

(cid:0) M i thông tin c n thi

ầ ọ ế ể ậ ế ề ẫ t đ  nh n bi ử t v  m u th .

(cid:0) Vi n d n tiêu chu n này ho c ph

ệ ẩ ặ ẫ ươ ử ụ ng pháp đã s  d ng.

(cid:0) K t qu  và đ n v  bi u th  k t qu . ả

ị ể ị ế ế ả ơ

(cid:0) Ngày tháng l y m u và ki u lo i l y m u (n u có).

ạ ấ ế ể ẫ ẫ ấ

(cid:0) Ngày tháng nh n m u th  nghi m. ậ

ử ệ ẫ

(cid:0) Ngày tháng th  nghi m.

ử ệ

(cid:0) ể ượ ử ệ Các đi m quan sát đ c trong quá trình th  nghi m.

(cid:0) M i thao tác không quy đ nh trong tiêu chu n này, ho c các ph

ặ ẩ ọ ị ươ ng án

ể ả ọ ưở ế ế ự l a ch n mà có th   nh h ả ng đ n k t qu .

ươ ậ ế ố ổ ị

3.15 Ph

ng pháp xác đ nh t ng s  vi sinh v t hi u khí

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 77

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ẩ ơ ở ẩ ố Tiêu chu n Qu c gia Tiêu chu n c  s : TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003)

ự ứ ậ ươ ị ượ ẩ ề v  Vi sinh v t trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi ­ Ph ng pháp đ nh l ng vi

oC.

3.15.1. Nguyên t cắ

ẩ ạ ở ậ ế ậ ạ ỹ sinh v t trên đĩa th ch ­ K  thu t đ m khu n l c 30

ử ụ ẩ ị ườ ộ ượ ấ Chu n b  hai đĩa rót s  d ng môi tr ị ng c y qui đ nh và m t l ẫ ng m u th ử

ế ả ầ ở ạ ộ ượ ẩ ỏ ị ề qui đ nh, n u s n ph m ban đ u ặ  d ng l ng, ho c dùng m t l ng huy n phù ban

ẩ ở ạ ả ị ế ầ đ u qui đ nh n u các s n ph m d ng khác.

ử ụ ệ ề ẩ ặ ộ ị Chu n b  các c p đĩa rót khác, trong cùng m t đi u ki n, s  d ng các dung

ử ặ ủ ủ ề ẫ ầ ậ ị d ch pha loãng th p phân c a m u th  ho c c a huy n phù ban đ u.

Ủ ệ ề ế ở trong đi u ki n hi u khí các đĩa 30°C trong 72h.

ố ượ ặ ậ ộ ộ Tính s  l ng vi sinh v t trong m t mililit ho c trong m t gam m u t ẫ ừ ố s

ượ ọ ượ l ẩ ạ ng khu n l c thu đ c trên các đĩa đã ch n.

3.15.2 Môi tr

ườ ấ ị ng c y và d ch pha loãng

ườ ạ

3.15.2.1 Môi tr

ể ế ng th ch đ  đ m đĩa (PCA)

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Pepton : 5.0 g

(cid:0) ấ Cao n m men : 2.5 g

(cid:0) Glucose, d ng khan (C

6H12O6)

(cid:0) Agar

ạ : 1.0 g

(cid:0) N cướ

: 9 – 18 g

: 1000 ml

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ị ừ ườ ươ ạ ẩ  Chu n b  t môi tr ng đông khô th ng m i:

ỉ ẫ ủ ấ ả Theo ch  d n c a nhà s n xu t

ử ỉ ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng là 7.0 ± 0.2 25°C, n u c n.

ị ừ ơ ả ẩ  Chu n b  t ầ  các thành ph n khô c  b n:

ầ ướ ứ ự ấ Hòa tan các thành ph n trong n c, theo th  t sau: cao n m men, pepton t ừ

ộ ữ ầ ế ầ ướ ể ơ casein, glucoza và b t s a g y, n u c n. Đun nóng n c đ  hoà tan nhanh h n.

ế ế ế ạ ấ ạ ỉ ả Thêm th ch và đun đ n sôi, th nh tho ng khu y cho đ n khi tan h t th ch .

ử ỉ ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng là 7.0 ± 0.2 25°C, n u c n.

 Phân ph i, kh  trùng và b o qu n:

ử ả ả ố

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 78

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ườ ệ ớ ố ượ ừ ố Phân ph i môi tr ng vào các  ng nghi m, v i các l ng t ế  12 ml đ n 15 ml

ỗ ố ặ ặ vào m i  ng ho c bình ho c chai có dung tích không quá 500 ml.

ồ ấ ự ở ử Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c 121°C.

ế ườ ượ ử ụ ủ ồ N u môi tr ng đ ế   ộ c s  d ng ngay thì làm ngu i trong n i cách th y đ n

oC tr

ế ướ ử ụ ế ả nhi ệ ộ ừ t đ  t 44°C đ n 47 ả   c khi s  d ng. N u không dùng ngay thì b o qu n

ướ ệ ề ơ ố ở n i t i nhi ệ ộ oC (cid:0) t đ  3 2oC không quá 3 tháng d i các đi u ki n không làm thay

ủ ầ ặ ổ đ i thành ph n và đ c tính c a nó.

ướ ể ể ậ ậ ễ ườ Ngay tr c khi ki m tra vi sinh v t, đ  tránh ch m tr khi rót môi tr ng,

ả ườ ủ ế ể ộ nên làm tan ch y hoàn toàn môi tr ồ ng đ  ngu i trong n i cách th y đ n nhi ệ ộ  t đ

oC đ n 47°C tr

ế ướ ử ụ 44ừ t c khi s  d ng.

ể ể ệ ộ ủ ặ ạ ộ ệ ế ị Đ  ki m tra nhi t đ  c a th ch, nên đ t m t nhi ộ t k  vào m t dung d ch

ứ ể ậ ạ ệ ố ự ki m soát th ch 15 g /I đ ng trong v t ch a riêng bi ệ t gi ng h t nh  đ ư ượ ử ụ   c s  d ng

ườ ệ ộ ể ầ ị ướ cho môi tr ng. Nhi t đ  dung d ch ki m soát cũng c n qua các b c đun nóng và

ư ố ớ ộ ố ườ làm ngu i gi ng nh  đ i v i môi tr ng.

(cid:0) Ki m tra tính năng c a thành ph n nuôi c y v  s  đ m b o ch t l ầ

ề ự ẩ ấ ượ ủ ể ấ ả ng

ườ ủ

3.15.2.2 Môi tr

ng ph

(cid:0) Agar

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) N cướ : 1000 ml.

: 12 – 18 g.

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ướ ườ ế ấ ạ Cho th ch vào n ế c và đun đ n sôi, th ế   ng xuyên khu y cho đ n khi tan h t

ơ ướ ạ ặ th ch, ho c dùng h i n ả c trong kho ng 30 phút.

ử ỉ ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng là 7.0 ± 0.2 25°C, n u c n.

(cid:0) ử ả ả ố Phân ph i, kh  trùng và b o qu n:

ệ ặ ặ ố ố ợ   Phân ph i vào các  ng nghi m ho c bình ho c chai có dung tích thích h p,

ỗ ố m i  ng 4 ml.

ồ ấ ự ở ử Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c 121°C.

ế ườ ượ ử ụ ủ ồ N u môi tr ng đ ế   ộ c s  d ng ngay thì làm ngu i trong n i cách th y đ n

oC đ n 47 ế

oC tr

ướ ử ụ ế ả nhi ệ ộ ừ t đ  t 44 ả   c khi s  d ng. N u không dùng ngay, thì b o qu n

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 79

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ệ ộ ướ ề ệ ơ ố ở n i t i nhi t đ  3°C 2°C không quá 6 tháng d i các đi u ki n không làm thay

ủ ặ ầ ổ đ i thành ph n và đ c tính c a nó.

ướ ể ể ậ ậ ễ ườ Ngay tr c khi ki m tra vi sinh v t, đ  tránh ch m tr khi rót môi tr ng,

ả ườ ồ ể ủ ế ộ ồ nên làm tan ch y hoàn toàn môi tr ng r i đ  ngu i trong n i cách th y đ n nhi ệ   t

ướ ử ụ ộ ừ đ  t ế  44°C đ n 47°C tr c khi s  d ng.

ị

3.15.2.3 D ch pha

loãng

ế ẩ ệ ề 2005 Tiêu chu n Vi ậ   t Nam v  Vi sinh v t Tham chi u theo TCVN 6507 – 1:

ị ẫ ử ứ ự ề ẩ ẩ ầ trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi – Chu n b  m u th , huy n phù ban đ u và

ể ể ầ ậ ậ ị ắ   các dung d ch pha loãng th p phân đ  ki m tra vi sinh v t – Ph n 1: Các nguyên t c

ề ể ậ ầ ẩ ị ị chung đ  chu n b  huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng th p phân )

ể ử ụ ị Có th  s  các d ng d ch pha loãng sau:

(cid:0) Salt Pepton Water (SPW).

(cid:0) Buffered Pepton Water (BPW).

ị 3.15.2.3.1 Dung d ch pha loãng SPW

(cid:0) Thành ph nầ

(cid:0) NaCl

(cid:0) ừ Pepton t casein : 1.0 g.

(cid:0) N cướ

: 8.5 g.

: 1000 ml

(cid:0) ị Chu n bẩ

ầ ướ ế ầ Hòa tan các thành ph n trong n c, đun nóng n u c n.

oC, n u c n.

ỉ ử ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng, pH là 7 ± 0.2 25

3.15.2.3.2 Dung d ch đ m Pepton BPW

ệ ị

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) NaCl

(cid:0) ừ Pepton t ậ ộ  mô đ ng v t : 10.0 g.

(cid:0) Na2HPO4.12H2O

: 5.0 g.

: 9.0 g.

(cid:0) KH2PO4

: 1.5 g.

(cid:0) N cướ

: 1000 ml

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ầ ướ ế ầ Hòa tan các thành ph n trong n c, đun nóng n u c n.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 80

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

oC, n u c n.

ử ỉ ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng, pH là 7 ± 0.2 25

3.15.3 Thi

ế ị ụ ụ t b , d ng c

ụ ủ ộ ầ ử ụ ụ ụ ế ể Có th  dùng d ng c  th y tinh s  d ng m t l n thay th  cho các d ng c ụ

ề ầ ử ụ ủ ế ặ ợ th y tinh s  d ng nhi u l n n u chúng có các đ c tính thích h p.

ử ụ ế ị ủ ử ệ ườ S  d ng các thi t b  c a phòng th  nghi m vi sinh thông th ng và c  th ụ ể

là:

(cid:0) ế ị ể ử ủ ấ ướ ồ ấ ự Thi t b  đ  kh  trùng khô (t ặ ể ử  s y) ho c đ  kh  trùng t (n i h p áp l c).

(cid:0) ạ ộ ủ ấ ả ở T   m, có kh  năng ho t đ ng 30°C ± 1°C.

(cid:0) Đĩa Petri, b ng th y tinh ho c ch t d o có đ

ấ ẻ ủ ặ ằ ườ ừ ế ng kính t 90 mm đ n 100

mm..

(cid:0) ị Pipet, có dung tích danh đ nh 1 ml.

(cid:0) N i cách th y, có th  ho t đ ng

ạ ộ ủ ể ồ ở ế  44°C đ n 47°C.

(cid:0) ế ị ế ể ử ụ ẩ ạ ụ ế ớ ộ Thi t b  đ m khu n l c, ví d : có th  s  d ng b  chi u sáng v i phông t ố   i,

ộ ế ạ ả ớ ộ ợ ượ ắ đ c g n v i kính lúp có đ  phóng đ i thích h p kho ng 1.5 x và b  đ m c ơ

ặ ọ h c ho c đi n t ệ ử ố  s .

(cid:0) ộ ơ ị ở pH mét, có đ  chính xác ± 0.1 đ n v  pH 25°C.

(cid:0) Ố ệ ặ ợ ớ ơ ng nghi m, bình ho c chai có dung tích thích h p và không l n h n 500 ml.

3.15.4 L y m u và chu n b  m u

ị ẫ ẫ ấ ẩ

ậ ượ ử ề ệ ọ ệ ẫ ạ Đi u quan tr ng là phòng th  nghi m nh n đ c đúng m u đ i di n và

ị ư ỏ ặ ả ể ế ậ ả ặ ổ ố không b  h  h ng ho c bi n đ i trong su t quá trình v n chuy n ho c b o qu n.

ệ ấ ẫ ầ ấ ướ ẫ Vi c l y m u tuân theo CAC/GL 50 – 2004 ẫ . H ng d n chung v  l y m u

ầ ươ ử ệ ẫ ẩ ị ủ ứ Vi c   chu n  b   m u  th   theo  các   ph n  t ng   ng  c a   TCVN  6507  (ISO

6887).

3.15.5 Cách ti n hành

ế

ử ầ ầ ẩ ẫ ị ị ề 3.15.5.1 Chu n b  ph n m u th , huy n phù ban đ u (dung d ch pha loãng

ban đ u) ầ

ế ẩ ệ ề 2005 Tiêu chu n Vi ậ   t Nam v  Vi sinh v t Tham chi u theo TCVN 6507 – 1:

ị ẫ ứ ử ự ề ẩ ẩ ầ trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi – Chu n b  m u th , huy n phù ban đ u và

ể ể ầ ậ ậ ị ắ   các dung d ch pha loãng th p phân đ  ki m tra vi sinh v t – Ph n 1: Các nguyên t c

ề ể ậ ầ ẩ ị ị chung đ  chu n b  huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng th p phân )

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 81

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ớ ố ừ ể Cân m tộ  l ố ượ m g v i sai s  cho phép ± 5% (t ng i thi u là 10g, tr  khi có qui

ử ạ ủ ự ệ ặ ầ ẫ ộ ị đ nh khác) c a ph n m u th  đ i di n cho vào m t chén đ ng vô trùng ho c túi

ấ ẻ ằ b ng ch t d o vô trùng.

ượ ị ượ ể ượ Cho m tộ  l ng d ch pha loãng 9 m ml. L ng thêm này có th  đ ặ   c cân ho c

ớ ố đong v i sai s  cho phép là ± 5%.

ộ ố ườ ụ ể ặ ợ ệ ả ẩ ố Chú  thích  1: Trong m t s  tr ng h p c  th , đ c bi t là đ i các s n ph m có

ể ầ ề ặ ặ ả ầ ị huy n phù ban đ u 1+9 quá sánh ho c quá đ c thì có th  c n ph i tăng thêm d ch

ả ượ ố ớ ế ế ặ ề pha loãng. Đi u này ph i đ ả   c tính đ n đ i v i các thao tác ti p theo và/ho c ph i

ượ ế ế ầ đ ả c tính đ n trong ph n tính k t qu .

ế ị ầ ầ ộ ị Chú thích 2: Dung d ch pha loãng ban đ u này quy t đ nh m t ph n giá tr  gi ị ớ ạ   i h n

ị ượ ậ ử ụ ụ ề ộ ỹ ủ c a phép đ nh l ng, đi u này cũng ph  thu c vào k  thu t s  d ng (ví d , k ụ ỹ

ề ậ ớ ớ ạ ấ ấ ủ thu t rót đĩa v i 1 ml ch t c y c a huy n phù 1/10, có gi ậ   i h n này là 10 vi sinh v t

ụ ể ể ố ế ộ ố ả ế ẩ ấ ầ ơ trong 1 gam). N u c n, trong m t s  s n ph m c  th  đ  s  đ m th p h n gi ớ   i

ể ử ụ ộ ượ ầ ằ ị ạ h n này thì có th  s  d ng m t l ệ   ỏ ơ ng d ch pha loãng nh  h n. C n chú ý r ng vi c

ề ỷ ệ ề ằ ầ ể ặ ấ c y huy n phù ban đ u này có th  g p khó khăn do không cân b ng v  t l ấ    ch t

ườ ấ ứ ế ự ể ậ ồ ộ ấ c y/môi tr ầ   ng c y ( c ch  s  phát tri n vi sinh v t do n ng đ  các thành ph n

ự ẩ ủ c a th c ph m tăng).

ị ổ ể ậ ươ ổ ệ ộ ộ ộ Đ  vi sinh v t không b  t n th ng do thay đ i nhi t đ  đ t ng t, thì nhi ệ   t

ố ả ữ ấ ộ ủ ị đ  c a d ch pha loãng trong su t quá trình thao tác mô t ả ướ  d i đây ph i gi x p x ỉ

ệ ộ ằ b ng nhi t đ  phòng.

ồ ỗ ợ Đ ng hóa h n h p

ể ử ụ ể ế ầ ạ ắ ố Đ  các h t to l ng xu ng trong 15 phút, n u c n. Có th  s  d ng các h ệ

ọ ể ả ươ ế ố ươ th ng l c đ  có k t qu  t ng đ ng.

ườ ợ ị ượ ử ệ ệ ề Trong tr ng h p đ nh l ng các bào t ử , vi c x  lý nhi t huy n phù ban

oC c n đ ầ

ở ượ ự ệ ẩ ị ụ ầ đ u, ví d  10 phút 80 ộ   c th c hi n ngay sau khi chu n b  và làm ngu i

nhanh.

ẩ ị ế ậ ị 3.15.5.2 Chu n b  các dung d ch pha loãng th p phân ti p theo

ế ẩ ệ ề 2005 Tiêu chu n Vi ậ   t Nam v  Vi sinh v t Tham chi u theo TCVN 6507 – 1:

ị ẫ ự ứ ử ề ẩ ẩ ầ trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi – Chu n b  m u th , huy n phù ban đ u và

ể ể ậ ầ ậ ị ắ   các dung d ch pha loãng th p phân đ  ki m tra vi sinh v t – Ph n 1: Các nguyên t c

ề ể ầ ậ ẩ ị ị chung đ  chu n b  huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng th p phân ).

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 82

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ề ầ ấ ớ ố Dùng pipet vô trùng l y 1 ml huy n phù ban đ u v i sai s  đo ± 5% cho vào

ộ ố ứ ệ ị ở ệ ộ ợ m t  ng nghi m ch a 9 ml dung d ch pha loãng vô trùng nhi t đ  thích h p.

ế ầ ể ể ể ộ ớ ộ ơ ị ớ   Chú thích: N u c n m t th  tích l n h n, thì có th  thêm m t th  tích xác đ nh (l n

ứ ệ ề ầ ớ ộ ố ố ơ h n 1 ml) huy n phù ban đ u v i sai s  đo ± 5%, vào  ng nghi m ch a m t th ể

ầ ấ ớ ị tích d ch pha loãng vô trùng l n g p chính l n.

ể ộ ố ư ề ầ Đ  có đ  chính xác t ơ   i  u, không nhúng pipet vào huy n phù ban đ u sâu h n

1cm.

ấ ấ ớ ị ứ ể ế Không đ  pipet ch a ch t c y ti p xúc v i d ch pha loãng vô trùng.

ỹ ố ộ ế ấ ấ Tr n k , t ơ ể ộ t nh t là dùng máy khu y c  đ  tr n trong 5 giây đ n 10 giây đ ể

­2.

ượ ị thu đ c dung d ch pha loãng 10

­2  và các

ặ ạ ế ử ụ ị ầ N u c n, l p l i các thao tác này s  d ng dung d ch pha loãng 10

ớ ở ỗ ộ ế ộ ị dung d ch pha loãng ti p theo, thì dùng m t pipet vô trùng m i m i đ  pha loãng

­3, 10­4,... cho đ n khi thu đ

ượ ị ế ể đ  thu đ c các dung d ch pha loãng 10 ượ ố ượ c s  l ng vi

ậ ợ sinh v t thích h p.

ấ ủ

3.15.5.3 C y và

ấ ỗ ề   L y hai đĩa Petri vô trùng . Dùng pipet vô trùng cho vào m i đĩa 1ml huy n

­1).

ầ ộ phù ban đ u khác (đ  pha loãng 10

ấ ỗ L y hai đĩa Petri vô trùng khác. Dùng pipet vô trùng cho vào m i đĩa 1 ml

­2.

ị dung d ch pha loãng 10

ặ ạ ự ử ụ ớ ớ ị L p l i trình t ế  này v i các d ch pha loãng ti p theo, s  d ng pipet m i vô

ế ầ ố ớ ậ ỗ ị trùng đ i v i m i dung d ch pha loãng th p phân, n u c n.

ỉ ọ ế ể ế ợ ướ ớ ạ ấ N u thích h p và n u có th , ch  ch n các b c pha loãng t i h n (ít nh t hai

ể ấ ậ ị ế dung d ch pha loãng th p phân liên ti p) đ  c y các đĩa Petri sao cho thu đ ượ ố  c s

ừ ẩ ạ ế ẩ ạ ỗ ế đ m t 15 khu n l c đ n 300 khu n l c trên m i đĩa petri.

ả ỗ ừ ế ườ ế ạ Rót vào m i đĩa Petri kho ng t 12 ml đ n 15 ml môi tr ng th ch đ m đĩa ở

ế ờ ừ ề ẩ ầ ặ ị ị 44°C đ n 47°C. Th i gian t khi chu n b  xong huy n phù ban đ u (ho c dung d ch

ế ả ấ ỏ ế ẩ ườ pha loãng 10­1 n u s n ph m là ch t l ng) đ n khi rót môi tr ng vào các đĩa không

ượ ượ đ c v t quá 45 phút.

ẩ ậ ấ ộ ớ ườ ể ằ ị Tr n c n th n d ch c y v i môi tr ng b ng cách xoay đĩa Petri và đ  cho

ặ ạ ằ ề ặ ằ ặ ợ ỗ h n h p đông đ c l i b ng cách đ t các đĩa Petri trên b  m t n m ngang, mát.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 83

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ờ ả ể ẩ ầ ặ ỉ Sau khi đông đ c hoàn toàn và ch  khi nào nghi ng  s n ph m c n ki m tra

ẩ ạ ủ ể ọ ứ ắ ậ ề ặ   có ch a các vi sinh v t mà khu n l c c a chúng có th  m c lan trên kh p b  m t

ườ ườ ủ ở ế ủ c a môi tr ả ng, thì rót kho ng 4 ml môi tr ng ph ề ặ    44°C đ n 47°C lên b  m t

ườ ư ể ặ ấ ẫ môi tr ng đã c y m u. Đ  cho đông đ c nh  mô t ả ở

(cid:0) ượ ẫ ặ ấ ậ L t ng c các đĩa đã c y m u và đ t vào t ủ ấ ở   m 30°C 1°C trong 72h (cid:0)

ế ầ ồ ồ ượ 3h. Không x p ch ng cao quá sáu đĩa. Các ch ng đĩa c n đ ỏ c tách kh i nhau và

cách xa thành và nóc t .ủ

ế ẩ ạ 3.15.5.4 Đ m khu n l c

ạ ủ ẩ ạ ử ụ ụ ế ị Sau giai đo n qui đ nh, đ m các khu n l c trên các đĩa s  d ng d ng c ụ

ẩ ạ ế ể ướ ề ọ ị ầ ế đ m khu n l c, n u c n. Ki m tra các đĩa d i ánh sáng d u. Đi u quan tr ng là

ẩ ạ ả ượ ế ế ầ ạ ớ các khu n l c chính ph i đ c đ m và tránh đ m nh m v i các h t không hòa tan

ấ ế ủ ẩ ạ ể ẩ ầ ậ ặ ờ ho c ch t k t t a trên đĩa. Ki m tra c n th n các khu n l c nghi ng , khi c n nên

ạ ớ ể ộ ơ ệ ẩ ạ ớ ạ ế dùng kính lúp có đ  khuy ch đ i l n h n đ  phân bi ấ   t các khu n l c v i t p ch t

.ạ l

ẩ ạ ọ ộ ượ ẩ ạ ơ ẻ ế Các khu n l c m c lan r ng đ c coi là các khu n l c đ n l ợ   . N u ít h p

ầ ư ộ ẩ ạ ế ầ ọ ộ ạ m t ph n t đĩa m c dày lan r ng, thì đ m các khu n l c trên ph n đĩa còn l i và

ố ươ ứ ầ ư ế ả ộ ị ọ ầ ộ tính s  t ng  ng cho c  đĩa. N u quá m t ph n t ạ    đĩa b  m c d y lan r ng thì lo i

ế ỏ b  đĩa và không đ m.

3.15.6 Tính và bi u th  k t qu

ị ế ể ả

ố ượ ẩ ạ ử ậ ặ ẫ Tính s  l ng khu n l c vi sinh v t có m t trong m u th  theo trung bình t ừ

ộ ế hai đ  pha loãng liên ti p

N =  (CFU/g)

Trong đó

(cid:0) N: là s  khu n l c trên 1g m u. ẩ ạ

ẫ ố

(cid:0) ẩ ạ ế ổ ố ượ ấ ả ượ : là t ng s  khu n l c đ m đ c trên t t c  các đĩa đ c gi ữ ạ ừ 2  i t l

ứ ố ế ấ ộ ộ đ  pha loãng liên ti p và trong đó ít nh t m t đĩa ch a t ể i thi u 15

ẩ ạ khu n l c.

(cid:0) V : là th  tích d ch c y đã c y trên m i đĩa, tính b ng ml. ấ

ể ấ ằ ỗ ị

(cid:0) ượ ứ ấ ố n1 : là s  đĩa đ c gi ữ ạ ở ộ i đ  pha loãng th  nh t. l

(cid:0) ượ ứ ố n2 : là s  đĩa đ c gi ữ ạ ở ộ i đ  pha loãng th  hai. l

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 84

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ặ ủ ộ ủ ề ầ ộ d : là đ  pha loãng c a huy n phù ban đ u ho c c a đ  pha loãng th ứ

ấ ượ ấ ặ ượ nh t đã đ c c y ho c đ c gi ữ ạ   l i.

ườ ợ ơ Tr ẩ ạ ứ ng h p có hai đĩa ch a ít h n 15 khu n l c

N=  (CFU/g)

Trong đó

(cid:0) N: S  khu n l c trên 1g m u ẫ ẩ ạ

ố

(cid:0) ẩ ạ ế ổ ố ượ : T ng s  khu n l c đ m đ c trên hai đĩa;

(cid:0) V: Th  tích d ch c y đã c y trên m i đĩa, tính b ng mililit ấ

ể ằ ấ ỗ ị

(cid:0) ượ ườ ợ ố n: S  đĩa đ c gi ữ ạ  l i (trong tr ng h p này n=

2).

(cid:0) ặ ủ ủ ề ầ ộ ộ d: Đ  pha loãng c a huy n phù ban đ u ho c c a đ  pha loãng th ứ

ấ ượ ấ ặ ượ nh t đã đ c c y ho c đ c gi ữ ạ  l i

ả ượ ế ế Làm tròn k t qu  thu đ ữ ố c đ n hai ch  s  có nghĩa:

ữ ố ứ ả ế ỏ ơ ế ổ Sau khi tính k t qu , n u ch  s  th  3 nh  h n 5 thì không thay đ i ch  s ữ ố

ướ ữ ố ứ ữ ố ứ ế ằ ớ ơ ứ đ ng tr ặ c nó; n u ch  s  th  3 l n h n ho c b ng 5 thì tăng ch  s  đ ng tr ướ   c

ị ươ ứ ố ớ ữ ố ủ ặ ơ lên 1 đ n v  t ng  ng c a 10, ho c làm tròn s  v i 2 ch  s  có nghĩa.

x, trong đó x là luỹ

ữ ế ấ ả ố ớ ợ L y k t qu  là s  thích h p gi a 1.0 và 9.9 nhân v i 10

ừ ươ ứ ặ th a t ng  ng c a ủ 10, ho c làm tròn s  v i ữ ố ố ớ 2 ch  s  có nghĩa.

3.15.7. Đ  ch m

ộ ụ

3.15.7.1. Yêu c u chung

ầ

ề ộ ụ ữ ệ ượ ố ớ ứ ề ơ Các d  li u v  đ  ch m đã đ c đánh giá đ i v i các đĩa ch a nhi u h n 15

ề ộ ụ ẩ ạ ẩ ạ ữ ệ ụ ự ơ ộ ế   khu n l c và ít h n 300 khu n l c. D  li u v  đ  ch m ph  thu c vào s  liên k t

ấ ề ể ượ ủ ẫ ậ ệ h  vi sinh v t và các ch t n n c a m u. Chúng có th  đ c dùng làm các s ố ướ   c

ẩ ả ầ ố ị ẩ ạ tính khi c n xác đ nh s  khu n l c có trong s n ph m khác.

3.15.7.2. Đ  l p l

ộ ặ ạ i

ử ộ ậ ệ ố ả ủ ơ ẻ ữ ệ ệ ế Ch nh l ch tuy t đ i gi a các k t qu  c a hai phép th  đ c l p đ n l , thu

ử ụ ươ ậ ệ ệ ượ đ c khi s  d ng cùng, ph ử ố ng pháp, trên v t li u th  gi ng h t nhau, trong cùng

ử ệ ộ ộ ườ ự ệ ế ị m t phòng th  nghi m, do m t ng ử ụ i th c hi n, s  d ng cùng thi ệ   ự t b , th c hi n

ắ ả ờ ộ ủ ộ trong m t kho ng th i gian ng n, tính theo log ậ 10 c a các vi sinh v t có trong m t lít

ươ ứ ậ ớ ố ộ ị (t ng  ng v i 1.8 trên thang danh đ nh s  vi sinh v t trong m t lít) không đ ượ ớ   c l n

ơ h n gi ớ ạ ặ ạ r = 0.25. i h n l p l i

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 85

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

3.15.7.3. Đ  tái l p

ộ ậ

ử ơ ẻ ệ ố ả ủ ữ ế ệ ượ Chênh l ch tuy t đ i gi a các k t qu  c a hai phép th  đ n l , thu đ c khi

ươ ậ ệ ử ố ệ ử ụ s  d ng cùng ph ng pháp trên v t li u th  gi ng h t nhau trong các phòng th ử

ệ ườ ử ụ ự ế ị nghi m khác nhau, do các ng ệ i khác nhau th c hi n, s  d ng các thi t b  khác

ủ ậ ộ ươ ứ nhau, tính theo log10  c a các vi sinh v t có trong m t lít (t ớ ng  ng v i 2.8 trên

ậ ố ộ ị ượ ớ ơ ớ ạ ậ R thang danh đ nh s  vi sinh v t trong m t lít) không đ c l n h n gi i h n tái l p

= 0.45 .

3.15.7.4. Gi

ả ả ử ệ ế i thích các k t qu  th  nghi m

ụ ướ ố ệ ề ộ ụ ế Trong các ví d  d i đây đã xem xét đ n s  li u v  đ  ch m trung bình,

ự ế ứ ẫ ấ ộ ườ ử ụ m c xác su t là 95 % và phân tích m t m u. Trong th c t thì th ng s  d ng trung

ố ượ ủ ậ ằ ộ ố ẫ bình c a vài m u. Các con s  đ c tính b ng s  vi sinh v t trong m t lít.

3.15.7.4.1. Các đi u ki n l p l

ề ệ ặ ạ i

5 = 100000

ả ứ ấ ế K t qu  th  nh t: 10

ả ứ ả ứ ữ ế ệ ế ấ ượ ớ Chênh l ch gi a k t qu  th  nh t và k t qu  th  hai không đ ơ   c l n h n

ơ ị 0.25 log10 các đ n v .

4.75 = 56000 ho c log 10

5.25 = 178000

ả ứ ế ặ K t qu  th  hai: log 10

ữ ế ể ượ ứ ệ ấ ế ấ ả ứ Chênh l ch gi a k t qu  th  nh t và th  hai có th  đ ế   ậ c ch p nh n n u k t

ả ứ ặ ấ ơ ơ qu  th  hai không th p h n 56000 ho c không cao h n 178000.

3.15.7.4.2. Các đi u ki n tái l p

ệ ề ậ

ế ả ượ ủ ử ệ ấ Các k t qu  thu đ ứ c trong phòng th  nghi m th  nh t (trung bình c a phép

5 = 100000.

ị xác đ nh kép): 10

ữ ứ ệ ế ấ ượ ả ứ Chênh   l ch  gi a   k t   qu   th   nh t  và   th   hai  thu   đ c   trong   phòng   th ử

ệ ượ ớ ơ ủ ơ ứ nghi m th  hai không đ c l n h n 0.45 log ị 10 c a các đ n v :

4.55 = 36 000 ho c log 10

5.45 = 280 000

ế ặ ả ứ Các k t qu  th  hai: log 10

ữ ế ệ ả ượ ở ứ ấ ử ệ Chênh l ch gi a các k t qu  thu đ c b i phòng th  nghi m th  nh t và th ứ

ể ậ ấ ượ ứ ử ệ ế ượ ế hai có th  ch p nh n đ c n u phòng th  nghi m th  hai thu đ ả c k t qu  không

ấ ơ ơ th p h n 36 000 và không cao h n 280000.

3.15.7.5. Gi

ớ ạ ậ i h n tin c y

ế ẩ ệ ề ậ Tiêu chu n Vi t Nam v  Vi sinh v t trong Tham chi u theo TCVN 6404:1998

ề ể ự ứ ắ ẩ ậ ) th c ph m và trong th c ăn gia súc – Nguyên t c chung v  ki m tra vi sinh v t

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 86

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ứ ủ ể ệ ế ể ặ ả ợ ẽ   Đ  đánh giá tính h p th c c a k t qu  và tránh và th  hi n quá ch t ch ,

ề ầ ế ố ố ư ả ậ ả ị đi u c n thi ặ t ph i là xác đ nh kho ng tin c y đ c tr ng cho phân b  th ng kê các

ẫ ậ ử vi sinh v t trong m u th .

ệ ặ ậ ỹ ệ ệ Các sai l ch khác do chính do k  thu t, đ c bi t là các sai l ch có liên quan

ứ ữ ệ ộ ế ỗ đ n l i trong pha  loãng,  m c   đ  sai l ch này thì khác nhau gi a các  phòng thí

nghi m.ệ

(cid:0) Tr ợ ngườ  h p chung

ả ấ ớ ự ư ặ ố V i xác su t 95%, kho ng tin c y ậ (cid:0) , đ c tr ng cho s  phân b  vi khu n ẩ

ứ ẫ trong m u, tính theo công th c sau:

Khi: B = V(n1 + 0,1n2)d

Trong đó:

(cid:0) C là t ng các khu n l c đ m đ

(cid:0) ẩ ạ ế ổ ượ ấ ả ượ c trên t t c  các đĩa đ c gi ữ ạ  l i.

(cid:0) ứ ấ ượ ủ ộ ố ữ n1 là s  đĩa c a đ  pha loãng th  nh t đ c gi l.

(cid:0) ủ ộ ứ ố ượ n2 là s  đĩa c a đ  pha loãng th  hai đ c gi ữ ạ  l i.

(cid:0) V là th  tích ch t c y trên m i đĩa, tính b ng mililit.

ấ ấ ể ằ ỗ

(cid:0) ệ ố ươ ứ ứ ấ ớ ộ d là h  s  pha loãng t ng  ng v i đ  pha loãng th  nh t.

Ví d : ụ

ẩ ạ ố ớ ế ượ V i ớ N = 1,9 x 104 trong 1 gam đ i v i 422 khu n l c đ m đ ả c, kho ng tin

c y ậ (cid:0)  là:

(cid:0) = (191,82 + 0,87 (cid:0) 18,30) x 102

ớ ạ ủ ậ Do đó các gi ả i h n c a kho ng tin c y là:

(cid:0) 1 = 1,7 x 104 và (cid:0) 2 = 2,1 x 104

ườ ợ ớ ạ ủ ậ ượ ể Trong tr ng h p này, các gi ả i h n c a kho ng tin c y, đ ị ằ   c bi u th  b ng

ầ ượ ừ ph n   trăm   và   đ ố ệ c   tính   toán   trên   các   s   li u   không   làm   tròn,   là   t ế     ­9,1%   đ n

+10,0%.

(cid:0) ườ Tr ng h p ợ sau khi xác nh nậ

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 87

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ả ấ ớ ư ự ặ ố V i xác su t 95%, kho ng tin c y ậ (cid:0) , đ c tr ng cho s  phân b  vi khu n ẩ

ứ ẫ trong m u, tính theo công th c (*), khi đó thay (cid:0) C b ng ằ (cid:0) a.

4 trong 1 mililit cho 113 khu n l c ẩ ạ

ậ ượ ố ấ Ví dụ: s  N vi sinh v t đ c tìm th y là 5,1 x 10

ạ còn l i, do đó:

(cid:0)  = (51,36 + 0,87 (cid:0) 9,47) x 103

ở ậ ớ ạ ậ ả B i v y, các gi i h n kho ng tin c y là:

(cid:0) 1 = 4,3 x 104 và (cid:0) 2 = 6,2 x 104

(cid:0) Các s  đ m

ố ế ướ ượ c l ng

ớ ạ ậ ượ ư ả ụ ụ Các gi i h n tin c y đ c đ a ra trong b ng ủ B.1 và B.2 c a Ph  l c B .

ử ụ ệ ớ ạ ể ả ế Cách  tính và cách s  d ng sai l ch t i h n (CD) đ  gi ả i thích các k t qu :

ụ ướ ữ ệ ề ộ ụ ế Trong các ví d  d i đây đã xem xét đ n d  li u v  đ  ch m trung bình,

ự ế ứ ẫ ấ ộ ườ ử ụ m c xác su t là 95 % và phân tích m t m u. Trong th c t thì th ng s  d ng trung

ố ượ ủ ằ ậ ộ ố ẫ bình c a vài m u. Các con s  đ c tính b ng s  vi sinh v t trong m t lít.

 Các đi u ki n tái l p

ệ ề ậ

ế ả ượ ủ ử ệ ấ Các k t qu  thu đ ứ c trong phòng th  nghi m th  nh t (trung bình c a phép

5 = 100000.

ị xác đ nh kép): 10

ữ ế ế ệ ả ượ ở ử ệ ả Chênh l ch gi a k t qu  này và k t qu  thu đ c b i phòng th  nghi m th ứ

ụ ị ể ượ ấ hai (trung bình c a ủ n phép xác đ nh: trong ví d  này n = 2) có th  đ ậ   c ch p nh n

ượ ệ ớ ạ ơ ế n u nó không v t quá sai l ch t i h n (CD), theo log ị 10 các đ n v :

CD =  = = = 0.41

Trong đó:

(cid:0) r là gi ớ ạ ặ ạ i h n l p l i.

(cid:0) ớ ạ ậ R là gi i h n tái l p.

ữ ệ ế ả ượ ở ứ ấ ử ệ Chênh l ch gi a các k t qu  thu đ c b i phòng th  nghi m th  nh t và th ứ

ể ậ ấ ượ ứ ử ệ ế ượ ế hai có th  ch p nh n đ c n u phòng th  nghi m th  hai thu đ ả c k t qu  không

4.59 = 39000 ho c không cao h n 10

5.41 = 257000

ấ ặ ơ ơ th p h n 10

 So sánh v i gi

ớ ớ ạ ử ộ i h n (th  m t phía)

5 = 100000

ớ ạ Gi i h n: 10

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 88

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ữ ớ ạ ả ủ ử ế ệ ệ Chênh l ch gi a gi ủ   i h n và k t qu  c a phòng th  nghi m (trung bình c a

ụ ị ượ ớ ớ ạ ệ n phép xác đ nh, trong ví d  này n = 2) đ c so sánh v i gi i h n sai l ch t ớ ạ   i h n

(CDL):

CD = = = 0.24

5.24 = 174 000 không ch  ra đ

ả ử ế ệ ế ỉ ượ ự Các k t qu  th  nghi m đ n 10 c s  không phù

ớ ớ ạ ợ h p v i gi i h n

3.15.8. Báo cáo th  nghi m

ử ệ

ử ệ ả ỉ Báo cáo th  nghi m ph i ch  rõ:

(cid:0) M i thông tin c n thi

ầ ọ ế ể ậ ế ầ ủ ề ẫ t đ  nh n bi ử t đ y đ  v  m u th .

(cid:0) ươ ử ụ ế ẫ ấ ế Ph ng pháp l y m u đã s  d ng, n u bi t.

(cid:0) ươ ử ệ ệ ẫ ẩ Ph ng pháp th  nghi m đã dùng, vi n d n tiêu chu n này.

(cid:0) M i chi ti ọ

ế ượ ẩ ị t thao tác  không đ ặ   c quy đ nh trong tiêu chu n này ho c

ữ ề ượ ự ố ấ ỳ ư nh ng đi u đ ể ả   c coi là tùy ý cũng nh  các s  c  b t k  mà có th   nh

ế ế ưở h ả ng đ n k t qu .

(cid:0) K t qu  th  nghi m thu đ

ả ử ệ ế ượ c.

ươ ệ ị ượ ả ị

3.16. Ph

ng pháp phát hi n và đ nh l ng Escherichia Coli gi đ nh – K ỹ

ậ ế ấ ớ ố ấ thu t đ m s  có xác su t l n nh t

ơ ở ẩ ẩ ố Tiêu chu n Qu c gia Tiêu chu n c  s : TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005)

ự ứ ậ ươ ệ ẩ ề v  Vi sinh v t trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi – Ph ng pháp phát hi n và

ượ ả ị ậ ế ấ ớ ấ ỹ ị đ nh l ng Escherichia Coli gi ố  đ nh – K  thu t đ m s  có xác su t l n nh t.

3.16.1. Nguyên t cắ

ươ ệ

3.16.1.1. Ph

ng pháp phát hi n

(cid:0) ộ ượ ấ ủ ử ề ẫ ầ ị C y m t l ng qui đ nh huy n phù ban đ u c a m u th  vào môi tr ườ   ng

ọ ọ ỏ tăng sinh l ng ch n l c.

oC đ n 48 gi

(cid:0) Ủ ố ệ ở ế ờ ờ ờ ể ố ng nghi m 37 . Sau 24 gi và 48 gi ki m tra  ng v  s ề ự

sinh khí.

(cid:0) N u th y  ng nghi m m , đ c, ho c sinh khí thì c n c y truy n sang  ng ố   ặ

ờ ụ ấ ố ệ ề ế ấ ầ

ứ ệ ườ ọ ọ ỏ nghi m có ch a môi tr ng l ng ch n l c (canh thang EC).

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 89

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

oC đ n 48 gi

(cid:0) Ủ ố ượ ướ ở ế ờ ờ ệ   ng nghi m thu đ c trong b c 3 44 . Sau 24 gi và 48

ờ ề ự ể ố gi , ki m tra các  ng v  s  sinh khí.

(cid:0) N u  ng nghi m thu đ

ế ố ệ ượ ướ ầ ấ ấ c trong b ề   c 4 cho th y sinh khí thì c n c y truy n

ứ ướ ố ứ ệ sang  ng nghi m có ch a n c pepton không ch a indol.

oC trong 48 gi

(cid:0) Ủ ố ượ ướ ở ờ ể ệ   ng nghi m thu đ c trong b c 5 44 ố   . Ki m tra  ng

ủ ủ ề ự ự ệ nghi m v  s  sinh indol do s  phân h y c a tryptophan trong pepton.

(cid:0) ệ ặ ấ ố ườ ờ ụ Các  ng nghi m cho th y m  đ c, ho c sinh khí trong môi tr ng tăng sinh

ượ ề ấ ỏ l ng và khi đ c c y truy n có sinh khí trong canh thang EC và sinh indol

oC đ

ướ ở ượ ả ị trong n c pepton 44 ố c coi là các  ng có ch a ứ E.coli gi đ nh. Các

ả ượ ặ ặ ỉ ả ị x ế k t qu  đ c ch  rõ là “có m t” ho c "không có m t“ ặ E.coli gi đ nh trong

ả ẩ g ho c ặ x ml s n ph m.

ươ ị ượ

3.16.1.2. Ph

ng pháp đ nh l ng

(cid:0) ộ ượ ấ ự ệ ề ầ ố ị C y m t l ng qui đ nh huy n phù ban đ u vào ba  ng nghi m đ ng môi

ườ ọ ọ ồ ỏ ộ tr ng tăng sinh l ng ch n l c n ng đ  kép.

(cid:0) ộ ượ ấ ự ệ ề ầ ố ị C y m t l ng qui đ nh huy n phù ban đ u vào ba  ng nghi m đ ng môi

ườ ọ ọ ồ ộ ơ ỏ tr ng tăng sinh l ng ch n l c n ng đ  đ n.

ộ ượ ề ệ ấ ủ ị ị Sau đó, trong cùng đi u ki n, c y m t l ng qui đ nh c a các dung d ch pha

ự ủ ề ệ ậ ố ầ loãng th p phân c a huy n phù ban đ u vào ba  ng nghi m khác đ ng môi tr ườ   ng

ộ ơ ồ n ng đ  đ n.

oC đ n 48 gi

(cid:0) Ủ ấ ườ ộ ơ ồ ộ ồ ở ế ố   m các  ng môi tr ng n ng đ  đ n và n ng đ  kép 37 ờ   .

ờ ế ờ ể ề ự ệ ố Sau 24 gi đ n 48 gi ki m tra các  ng nghi m v  s  sinh khí.

(cid:0) ừ ỗ ố ườ ờ ụ ặ ấ ộ ồ T  m i  ng môi tr ng n ng đ  kép cho th y m , đ c ho c sinh khí, t ừ ỗ    m i

ố ự ườ ộ ơ ấ ồ ượ ấ ề ng đ ng môi tr ng n ng đ  đ n cho th y sinh khí, đ c c y truy n vào

ố ự ệ ườ ọ ọ ỏ ng nghi m đ ng môi tr ng l ng ch n l c (canh thang EC).

oC trong 48 gi

(cid:0) Ủ ố ượ ướ ở ờ ờ ế các  ng thu đ c trong b c 4 44 . Sau 24 gi đ n 48 gi ờ   ,

ề ự ể ệ ố ki m tra các  ng nghi m v  s  sinh khí.

(cid:0) M i  ng nghi m thu đ

ỗ ố ệ ượ ướ ượ ấ c trong b ấ c 5 cho th y sinh khí đ ề   c c y truy n

ứ ướ ệ ố ứ sang  ng nghi m ch a n c pepton không ch a indol.

oC đ n 48 gi

(cid:0) Ủ ố ượ ướ ở ế ờ ể các  ng thu  đ c trong b c 6 44 ố   . Ki m tra các  ng

ỷ ủ ề ự ự ệ nghi m v  s  sinh indol do s  phân hu  c a tryptophan trong pepton.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 90

ồ ọ ự ẩ ầ

ấ ớ ố ị ả ị Đ  án h c ph n phân tích th c ph m                      (cid:0) Xác đ nh s  có xác su t l n nh t c a ấ ủ E.coli gi ả  đ nh theo b ng MPN (xem

ớ ố ượ ụ ụ ố ườ ồ ồ ứ ph  l c C)  ng v i s  l ự ng  ng đ ng môi tr ộ ơ ng n ng đ  đ n và n ng đ ộ

ấ ườ ề kép và sau khi c y truy n có sinh khí trong môi tr ng (EC) và sinh indol

oC.

ướ ở trong n c pepton 44

ị ườ ố ấ ử

3.16.2. D ch pha loãng, môi tr

ng nuôi c y và thu c th

ề ự ử ệ ệ V  th c hành các phòng th  nghi m hi n hành, TCVN 6404 (ISO 7218).

ị 3.16.2.1. D ch pha loãng

ệ ơ ả

3.16.2.1.1. Nguyên li u c  b n

ặ ủ ế ầ ơ ả ử ụ ể ả ộ Đ  làm tăng đ  tái l p c a k t qu , nên s  d ng các thành ph n c  b n khô,

ặ ườ ể ầ ả ỉ ị ho c các môi tr ị ng hoàn ch nh khô đ  chu n b  d ch pha loãng. C n tuan th ủ

ặ ướ ẫ ủ ấ ả nghiêm ng t các h ng d n c a nhà s n xu t.

ấ ử ụ ả ạ ấ ượ ể ợ Các hóa ch t s  d ng ph i đ t ch t l ng phân tích và thích h p đ  phân

tích vi sinh v t.ậ

ướ ử ụ ả ướ ấ ấ ượ ươ ươ N c s  d ng ph i là n c c t có ch t l ng t ng đ ng.

ị ườ

3.16.2.1.2. D ch pha loãng th

ng dùng

 D nh mu i pepton:

ố ị

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Natri clorua (NaCl): 8,5g.

(cid:0) ừ Pepton t casein     : 1,0g.

(cid:0) N c                      : 1000ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

(cid:0) Hòa tan các thành ph n trong n

ầ ướ ế ầ c, đun nóng n u c n.

0C, n uế

(cid:0) ử ỉ ở Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng, pH là 7 ± 0,2 25

c n.ầ

 Dung d ch đ m pepton:

ệ ị

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Natri clorua (NaCl): 5,0g

(cid:0) ừ ậ ộ Pepton t các mô đ ng v t: 10,0g.

(cid:0) Dinatri   hydro   phosphat   ng m   12   phân   t

ậ ử n ướ   c

(Na2HPO4.12H2O): 9,0g.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 91

(cid:0) Kali dihydro phosphat (KH2PO4): 1,5g.

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) N c: 1000ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

(cid:0) Hòa tan các thành ph n trong n

ầ ướ ế ầ c, , đun nóng n u c n.

0C, n uế

(cid:0) ử ỉ ở Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng, pH là 7 ± 0,2 25

c n.ầ

ố ị ử  Phân ph i và kh  trùng d ch pha loãng:

(cid:0) ố ị ớ ượ ế ể ẩ Phân ph i d ch pha loãng v i l ầ ng c n thi ề   ị t đ  chu n b  các huy n

ắ ầ ợ ớ phù ban đ u vào các bình có n p v i dung tích thích h p.

(cid:0) ố ị ớ ượ ế ể ẩ ị Phân ph i d ch pha loãng v i l ầ ng c n thi t đ  chu n b  các dung

ử ệ ậ ố ị d ch pha loãng th p phân vào các  ng nghi m sao cho sau kh  trùng

ỗ ố ứ ủ ế ệ ố ố   m i  ng nghi m có ch a 9,0ml. Sai s  cho phép đo c a th  tích cu i

ử cùng này sau khi kh  trùng không đ ượ ượ c v t quá ± 0,2%.

(cid:0) Đ y n p các  ng nghi m.

ệ ắ ậ ố

(cid:0) Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c

oC.

ồ ấ ự ở ử 121

ườ ọ ọ

3.16.2.2. Môi tr

ng tăng sinh ch n l c (Canh thang lauryl sunfat)

(cid:0) Thành ph n:ầ

ườ ườ Môi tr ồ   ng n ng Môi tr ồ   ng n ng

đ  képộ ộ ơ đ  đ n

ự ậ ủ ộ ậ   Th y phân mô th c v t và đ ng v t 40,0 g 20,0 g ằ b ng enzym

Lactoza 10,0 g 5,0 g

Dikali monohydro phosphat (K2PO4) 5,5 g 2,75 g

Kali dihydro phosphat (KH2PO4) 5,5 g 2,75 g

Natri clorua 10,0 g 5,0 g

Natri lauryl sunfat 0,2 g 0,1 g [CH3(CH2)11OSO3Na]

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 92

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

N cướ 1000 ml 1000

(cid:0) ị Chu n bẩ

ặ ầ ườ ỉ ướ Hoà tan các thành ph n ho c môi tr ng hoàn ch nh khô trong n ằ   c b ng

ế ầ cách đun nóng, n u c n.

oC, n u c n.

ử ỉ ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng là 6,8 ± 0,2 25

ố ừ ượ ườ ệ ố Phân ph i t ng l ng 9 ml môi tr ng này vào các  ng nghi m có kích

ướ ố ớ ứ ố ườ ộ ơ ồ th c 16 mm x 160 mm ch a các  ng Durham đ i v i môi tr ng n ng đ  đ n và

ử ố ướ ặ 10 ml vào các  ng th  có kích th ứ   c 18 mm x 180 mm ho c 20 mm x 200 mm ch a

ớ ố ườ ộ ồ các  ng Durham v i môi tr ng n ng đ  kép.

oC.

ồ ấ ự ở ử ệ ộ Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c nhi t đ  121

ố ượ ứ ọ ử Các  ng Durham không đ c ch a b t khí sau khi đã kh  trùng.

ườ ọ ọ

3.16.2.3. Canh thang EC (môi tr

ng ch n l c)

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) D ch th y phân casein b ng enzym       : 20 g.

ủ ằ ị

(cid:0) Lactoza                                                 : 5 g.

(cid:0) Mu i m t (bile salts) s  3

(cid:0) Dikali monohydro phosphat (K2HPO4)    : 4 g.

(cid:0) Kali dihydro phosphat (KH2PO4)             : 1,5 g.

(cid:0) Natri clorua                                            : 5 g.

ậ ố ố                          : 1,5 g.

(cid:0) N c                                                      : 1000 ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ặ ầ ườ ỉ ướ Hoà tan các thành ph n ho c môi tr ng hoàn ch nh khô trong n ằ   c b ng

ế ầ cách đun nóng, n u c n.

oC, n u c n.

ử ỉ ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng là 6,8 ± 0,2 25

ố ừ ượ ườ ố ướ Phân ph i t ng l ng môi tr ng 10 ml vào các  ng có kích th c 16 mm x

ứ ố 160 mm ch a các  ng Durham.

oC.

ồ ấ ự ở ử ệ ộ Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c nhi t đ  121

ố ượ ứ ọ ử Các  ng Durham không đ c ch a b t khí sau khi đã kh  trùng.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 93

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ướ ứ

3.16.2.4. N c pepton, không ch a indol

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) D ch th y phân casein b ng enzym

(cid:0) Natri clorua

ủ ằ ị : 10 g.

: 5 g.

(cid:0) N c:

ướ : 1000 ml.

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ặ ầ ườ ỉ ướ Hoà tan các thành ph n ho c môi tr ng hoàn ch nh khô trong n ằ   c b ng

ế ầ cách đun nóng, n u c n.

oC, n u c n.

ử ỉ ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng là 7,3 ± 0,2 25

ố ừ ượ ườ ừ ệ ế ố Phân ph i t ng l ng môi tr ng t 5 ml đ n 10 ml vào các  ng nghi m có

ướ kích th c 16 mm x 160 mm.

oC.

ồ ấ ự ở ử ệ ộ Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c nhi t đ  121

ử ố ố

3.16.2.5. Thu c th  Indol

ử  (Thu c th  Kovacs)

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) 4­Dimetylaminobenzaldehyd                : 5 g.

(cid:0) ặ 2­Metyl butan­1­ol ho c pentan­1­ol    : 75 g.

(cid:0) Axit clohydric (p20 1,18 đ n 1,19 g/ml): 25 g.

ế

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ẹ ằ ồ ồ   Hoà tan 4­Dimetylaminobenzaldehyd trong c n b ng cách đun nh  trong n i

oC.

ủ ở ệ ộ ả ế cách th y, duy trì nhi t đ  kho ng t ừ oC đ n 55 50

ộ Làm ngu i và thêm acid.

oC.

ả ả ệ ộ ả B o qu n tránh ánh sáng và gi ữ ở nhi t đ  kho ng 4

ử ả ạ ạ ặ ố Thu c th  ph i có màu vàng nh t ho c nâu nh t.

ế ị ụ ủ ụ

3.16.3. Thi

t b  và d ng c  th y tinh

ể ế ị ụ ệ ử ụ ộ ầ ụ ạ Có th  dùng thi t b , d ng c  dùng m t l n thay cho vi c s  d ng l i các

ụ ủ ậ ươ ế ỹ ị ự ụ d ng c  th y tinh n u chúng có các qui đ nh k  thu t t ng t .

ử ụ ế ị ụ ụ ủ ử ệ S  d ng các thi t b , d ng c  c a phòng th  nghi m phân tích vi sinh thông

ườ th ụ ể ng, c  th  là:

(cid:0) ế ị ể ử ủ ấ ướ ồ ấ ự Thi t b  đ  kh  trùng khô (t ặ ể ử  s y) ho c đ  kh  trùng t (n i h p áp l c).

oC ± 1oC và 44oC ± 1oC.

(cid:0) ạ ộ ả ở 37 T   mủ ấ , có kh  năng ho t đ ng

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 94

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) N i cách th y,

oC ± 1oC.

ả ồ ở ủ  có kh  năng duy trì 44

(cid:0) ố ướ ả Các  ng nghi m ệ , có kích th c kho ng 16 mm x 160 mm, 18 mm x 180 mm

và 20 mm x 200 mm.

(cid:0) Que c y vòng ấ

ặ ằ ườ ả , b ng platin/iridi ho c niken/crom có đ ng kính kho ng 3 mm

(cid:0) ấ ẫ ộ ầ ho c ặ các vòng l y m u 10 ử ụ  vô trùng s  d ng m t l n.

(cid:0) ố ướ ệ ợ ố Các  ng Durham , có kích th c thích h p dùng cho các  ng nghi m.

(cid:0) ị Pipet x  h t ả ế , có dung tích danh đ nh 1 ml và 10 ml.

oC và có th  đ c đ n 0,01 đ n v ể ọ ế

(cid:0) ơ ị ở ơ ế pH mét, chính xác đ n ± 0,1 đ n v  pH 25 ị

pH.

ị ẫ ấ ẫ ẩ ử

3.16.4. L y m u và chu n b  m u th

ử ế ử ệ ệ ẫ ạ ẫ ẫ ả M u g i đ n phòng th  nghi m ph i là m u đ i di n. M u không b  h ị ư

ặ ả ế ể ậ ả ặ ổ ố ỏ h ng ho c bi n đ i trong su t quá trình v n chuy n ho c b o qu n.

ệ ấ ẫ ầ ấ ướ ẫ Vi c l y m u tuân theo CAC/GL 50 – 2004 ẫ . H ng d n chung v  l y m u

ẩ ụ ể ố ớ ả ị ẫ ử ẩ ẩ ợ Chu n b  m u th  theo tiêu chu n c  th  thích h p đ i v i s n ph m có liên

ẩ ụ ể ế ả ậ ề ấ   quan. N u không có tiêu chu n c  th  thì các bên liên quan nên tho  thu n v  v n

ề đ  này.

ế

3.16.5. Cách ti n hành

ươ ệ

3.16.5.1. Ph

ng pháp phát hi n

ề ầ ẫ ầ ử 3.16.5.1.1. Ph n m u th  và huy n phù ban đ u

ề ầ ồ ộ ơ   Cho 1 ml huy n phù ban đ u vào 9 ml canh thang lauryl sunfat n ng đ  đ n

ứ ề ặ ầ ặ ẫ (t c là 0,1 g ho c 0 1 ml m u) ho c 10 ml huy n phù ban đ u cho vào 10 ml canh

ố ớ ứ ể ặ ẫ ồ ộ ủ   thang lauryl sunfat n ng đ  kép (t c là 1 g ho c 1 ml m u). Đ i v i các th  tích c a

ử ớ ề ẩ ầ ằ ầ ẫ ơ ị các ph n m u th  l n h n, thì chu n b  huy n phù ban đ u b ng cách cho x  ml

ề ầ ộ ị ho c ặ x g vào 9 x ml d ch pha loãng, sau đó cho toàn b  huy n phù ban đ u vào 90 x

ộ ơ ụ ử ặ ẫ ồ ml canh thang lauryl sunfat n ng đ  đ n. Ví d , cho 5 ml ho c 5 g m u th  vào 45

ề ầ ộ ị ml d ch pha loãng, và cho toàn b  huy n phù ban đ u này vào 450 ml canh thang

ộ ơ ử ể ầ ẫ ặ ồ ộ ươ lauryl sunfat n ng đ  đ n, ho c cho ph n m u th  vào m t th  tích t ng t ự ủ    c a

ồ ộ canh thang lauryl sunfat n ng đ  kép.

3.16.5.1.2.

Ủ ườ ọ ọ môi tr ng tăng sinh ch n l c (canh thang lauryl sunfat).

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 95

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

Ủ ộ ơ ặ ố ồ ộ ồ  các  ng canh thang lauryl sunfat n ng đ  đ n ho c n ng đ  kép trong t ủ

oC trong 24 gi

ấ ở ệ ộ ờ ờ ế ở ạ m nhi t đ  37 ± 2 gi . N u giai đo n này không sinh khí cũng

ị ờ ụ ở ệ ư ự ả ủ ế ờ nh  không b  m  đ c làm c n tr  vi c quan sát s  sinh khí thì ế  ti p đ n 48 gi ± 2

gi .ờ

ấ ủ ườ ọ ọ

3.16.5.1.3. C y và

môi tr ng ch n l c (canh thang EC).

ủ ườ ờ ụ ế ấ ặ ồ ộ Sau khi môi tr ng n ng đ  kép , n u quan sát th y m  đ c ho c sinh khí,

ặ ủ ườ ộ ơ ế ấ ấ ồ ho c sau khi môi tr ộ   ng n ng đ  đ n, n u quan sát th y sinh khí, thì c y m t

ấ ị ủ ặ ặ ồ vòng  d ch c y này vào canh thang EC và ủ  trên n i cách th y ho c đ t trong t ủ ấ     m

oC trong 24 gi

ờ ờ ế ở ạ ấ 44ở ± 2 gi . N u giai đo n này không th y sinh khí trong canh

ờ ủ ổ ờ ủ ờ ờ thang EC, thì kéo dài th i gian sao cho t ng th i gian là 48 gi ± 2 gi .

ấ ủ ườ ướ

3.16.5.1.4. C y và

môi tr ng n c pepton

ủ ế ấ ấ ướ ượ Sau khi đã , n u quan sát th y sinh khí, c y vào n c pepton, đã đ c làm

oC m t vòng d ch c y.

oC.

ấ ướ ế ấ Ủ ộ ị ờ m tr c đ n 44 48 gi ± 2 gi ờ ở 44

ề ự ể

3.16.5.1.5. Ki m tra v  s  sinh indol

ứ ướ ử ố ố Thêm 0,5 ml thu c th  indol vào các  ng ch a n c pepton đã đ ượ ủ c ộ   . Tr n

ỏ ứ ể ế ồ ỏ ỹ k  và ki m tra sau 1 phút. N u trong pha c n có màu đ  ch ng t có indol.

ễ ả

3.16.5.1.6. Di n gi

i

ườ ọ ọ ượ ự ấ ấ Môi tr ng tăng sinh ch n l c đ c c y mà cho th y có s  sinh khí trong

ố ự ệ ố ướ ượ ng nghi m đ ng canh thang EC và sinh indol trong  ng n c pepton thì đ c coi là

ươ d ng tính.

ươ ị ượ

3.16.5.2. Ph

ng pháp đ nh l ng

ầ ẫ ử ề ầ ị

3.16.5.2.1. Ph n m u th , huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng

ị ủ ố ượ ẩ ả ằ ể ả ị ấ ả Chu n b  đ  s  l ng các dung d ch pha loãng đ  đ m b o r ng t t c  các

ố ủ ộ ẽ ế ả ố ng c a đ  pha loãng cu i cùng s  cho k t qu  âm tính.

ấ ủ ườ ọ ọ

3.16.5.2.2. C y và

môi tr ng tăng sinh ch n l c (canh thang lauryl sunfat)

ố ớ ỗ ộ ị ộ ẩ ố ệ Chu n b  m t dãy ba  ng nghi m đ i v i m i đ  pha loãng.

ệ ấ ố ườ ọ ọ ộ L y ba  ng nghi m môi tr ồ ng tăng sinh ch n l c n ng đ  kép. Dùng pipet

ỗ ố ể ệ ề ầ ầ vô trùng chuy n vào m i  ng nghi m 10 ml huy n phù ban đ u. Các ph n th ử

ệ ươ ứ ộ ố ử ớ nghi m này t ẫ ng  ng v i 1 g m u th  trên m t  ng.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 96

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ệ ấ ố ườ ọ ọ ộ ơ L y ba  ng nghi m môi tr ồ ng tăng sinh ch n l c n ng đ  đ n. Dùng pipet

ỗ ố ề ể ầ ầ ớ ệ m i vô trùng chuy n vào m i  ng nghi m 1 ml huy n phù ban đ u. Các ph n th ử

ệ ươ ứ ộ ố ẫ ớ nghi m này t ng  ng v i 0,1 g m u trên m t  ng.

ố ớ ỗ ộ ử ế ẫ ằ Đ i v i m i đ  pha loãng ti p theo (b ng 0,01 g, 0,001 g, v.v...m u th  trên

ộ ộ ử ụ ộ ố ế ế ớ ỗ m t  ng), thì ti n hành ti p. S  d ng m i pipet vô trùng m i cho m t đ  pha loãng.

ộ ẩ ấ ậ ườ ị Tr n c n th n d ch c y và môi tr ng.

Ủ ệ ố ườ ọ ọ ồ ộ các  ng nghi m môi tr ng tăng sinh ch n l c n ng đ  kép đã đ ượ ấ   c c y

ệ ố ườ ọ ọ ộ ơ ồ ượ ấ và các  ng nghi m môi tr ng tăng sinh ch n l c n ng đ  đ n đã đ c c y trong

oC trong 24 gi

ờ ờ ế ạ ủ ấ ở t   m 37 ± 2 gi . N u trong giai đo n này không sinh khí cũng

ị ờ ụ ủ ế ờ ờ không b  m  đ c thì ế  ti p đ n 48 gi ± 2 gi .

ề ủ ườ ọ ọ ấ 3.16.5.2.3. C y truy n và môi tr ng ch n l c (canh thang EC)

ố ớ ỗ ố ự ệ ườ ồ ộ Đ i v i m i  ng nghi m đ ng môi tr ng n ng đ  kép đ ượ ủ ấ c ờ ụ    th y m  đ c

ố ớ ỗ ố ự ệ ặ ườ ộ ơ ồ ho c sinh khí, và đ i v i m i  ng nghi m đ ng môi tr ng n ng đ  đ n đ ượ ủ  c

ự ệ ề ấ ấ ấ ố ộ cho th y sinh khí thì c y truy n m t vòng c y sang  ng nghi m đ ng canh thang

EC.

oC

Ủ ố ượ ấ ặ ể ủ ồ các  ng đã đ c c y trên trong n i cách th y ho c đ  trong t ủ ấ ở   m 44

ờ ờ ế ở ạ ấ trong 24 gi ± 2 gi . N u giai đo n này không th y sinh khí trong canh thang EC

ờ ủ ổ ờ ủ ờ ờ thì kéo dài th i gian sao cho t ng th i gian là 48 gi ± 2 gi .

ấ ủ ườ ướ

3.16.5.2.4. C y và

môi tr ng n c pepton

ủ ế ự ệ ấ ấ ố Sau khi đã , n u quan sát th y sinh khí, thì c y vào  ng nghi m đ ng n ướ   c

oC m t vòng que c y vòng d ch c y.  ấ

ượ ướ ế ấ Ủ ộ ị pepton, đã đ ấ c làm  m tr c đ n 44 48 gi ờ

oC.

± 2 gi ờ ở 44

ề ự ể

3.16.5.2.5. Ki m tra v  s  sinh indol

ử ứ ố ố ướ Thêm 0,5 ml thu c th  indol vào các  ng ch a n c pepton đã đ ượ ủ c môi

ườ ướ tr ng n c pepton.

ứ ể ộ ồ ỏ ỹ ỏ ế Tr n k  và ki m tra sau 1 phút. N u trong pha c n có màu đ  ch ng t có

ặ m t indol.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 97

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ễ ả

3.16.5.2.6. Di n gi

i

ố ườ ọ ọ ồ ộ ơ ặ ự Các  ng đ ng môi tr ng tăng sinh ch n l c n ng đ  đ n ho c môi tr ườ   ng

ộ ườ ấ ọ ọ ồ tăng sinh ch n l c n ng đ  kép đ ượ ủ c môi tr ọ ọ ng tăng sinh ch n l c cho th y (sau

ề ấ ủ ườ ọ ọ ườ ướ ự khi c y truy n và môi tr ng ch n l c và môi tr ng n c pepton) có s  sinh khí

ự ố ố ướ ượ trong  ng đ ng canh thang EC và sinh indol trong  ng n c pepton thì đ c coi là

ươ d ng tính.

ố ớ ỗ ộ ố ượ ế ươ Đ i v i m i đ  pha loãng, đ m s  l ố ng  ng d ủ ng tính c a môi tr ườ   ng

ọ ọ ồ ộ ơ ườ ọ ọ ồ ộ tăng sinh ch n l c n ng đ  đ n và môi tr ng tăng sinh ch n l c n ng đ  kép.

ị ế ả ể 3.16.6. Bi u th  k t qu

ươ ệ

3.16.6.1. Ph

ng pháp phát hi n

ễ ả ự ế ặ ặ ả Theo di n gi i các k t qu , báo cáo s  có m t hay không có m t E.coli gi ả

ử ượ ẫ ố ượ ể ằ ầ ị đ nh trong ph n m u th  đ c tính theo kh i l ặ ng b ng gam ho c theo th  tích

ằ b ng mililit.

ươ ị ượ

3.16.6.2. Ph

ng pháp đ nh l ng

ụ ụ Xem Ph  l c C.

ụ ử ụ ạ ẫ ố ườ ắ   Ví d : S  d ng m u d ng r n và ba  ng, trong 95 % các tr ợ ng h p, gi ớ   i

ế ậ ộ ừ ả ị ả ị ạ h n tin c y bi n đ ng t 13 E.coli gi ế  đ nh đ n 200 E.coli gi ố ớ    đ nh trên gam đ i v i

ả ị ả ị ả ị MPN 7,4 x 10 E.coli gi đ nh trên gam, và t ừ E.coli gi 4 ế  đ nh đ n 99 E.coli gi đ nh

ố ớ ả ị trên gam đ i v i MPN 2,4 x 10 E.coli gi đ nh trên gam.

ử ệ

3.16.7.  Báo cáo th  nghi m

ử ệ ả ỉ Báo cáo th  nghi m ph i ch  rõ:

(cid:0) M i thông tin c n thi

ầ ọ ế ể ậ ế ầ ủ ề ẫ t đ  nh n bi ử t đ y đ  v  m u th .

(cid:0) ươ ử ụ ế ẫ ấ ế Ph ng pháp l y m u đã s  d ng, n u bi t.

(cid:0) ươ ử ệ ệ ẩ ẫ Ph ng pháp th  nghi m đã dùng, vi n d n tiêu chu n này.

(cid:0) M i chi ti ọ

ế ẩ ớ ị ặ   t thao tác  khác  v i quy  đ nh trong tiêu chu n này ho c

ữ ề ượ ự ố ấ ỳ ư ỳ nh ng đi u đ c coi là tu  ý cũng nh  các s  c  b t k  mà có th ể

ả ưở ế ế nh h ả ng đ n k t qu .

(cid:0) K t qu  th  nghi m thu đ

ả ử ế ệ ượ c.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 98

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ươ ị ượ ậ ế ỹ

3.17. Ph

ng pháp đ nh l ẩ ạ ng coliform – K  thu t đ m khu n l c

ơ ở ẩ ẩ ố Tiêu chu n Qu c gia Tiêu chu n c  s : TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2007)

ự ứ ậ ươ ị ẩ ề v  Vi sinh v t trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi – Ph ng pháp đ nh l ượ   ng

ậ ế ẩ ạ ỹ Coliform – K  thu t đ m khu n l c.

3.17.1. Nguyên t cắ

ẩ ườ ọ ọ ộ ượ ặ ấ ẫ ị Chu n b  hai môi tr ng đ c ch n l c, và l y m t l ử ng m u th  theo quy

ặ ấ ấ ỏ ộ ượ ế ả ẩ ề ầ ị đ nh n u là s n ph m ban đ u là ch t l ng, ho c l y m t l ầ   ng huy n phù ban đ u

ẩ ở ạ ả ị ế theo quy đ nh n u các s n ph m d ng khác.

ẩ ặ ị ườ ọ ọ ề ộ Chu n b  các c p đĩa môi tr ệ   ng ch n l c khác trong cùng m t đi u ki n,

ử ặ ủ ề ẫ ầ ậ ị

Ủ ở ủ dùng các dung d ch pha loãng th p phân c a m u th  ho c c a huy n phù ban đ u. (cid:0) C trong 24 h. (cid:0) C ho c 37ặ các đĩa này 30

ẩ ạ ẩ ạ ư ế ế ầ ặ ố ượ ẳ ị Đ m các khu n l c đ c tr ng và n u c n, s  khu n l c đ c kh ng đ nh

ằ b ng lên men lactoza.

ử ượ ặ ẫ ố S  coliform có trong 1 mililit ho c trong 1 gam m u th  đ c tính t ừ ố   s

ẩ ạ ặ ư ượ ượ khu n l c đ c tr ng thu đ c trên các đĩa đ ọ c ch n.

ườ ấ ị

3.17.2. Môi tr

ng nuôi c y và d ch pha loãng

ề ệ   Xem TCVN 6404 (ISO 7218), ISO/TS 11133­1 và ISO/TS 11133­2 v  vi c

ử ủ ế ẩ ị ườ chu n b , pha ch  và th  tính năng c a môi tr ấ ng c y.

ị 3.17.2.1. D ch pha loãng

ệ ơ ả

3.17.2.1.1. Nguyên li u c  b n

ặ ủ ế ầ ơ ả ử ụ ể ả ộ Đ  làm tăng đ  tái l p c a k t qu , nên s  d ng các thành ph n c  b n khô,

ặ ườ ể ả ầ ị ỉ ho c các môi tr ị ng hoàn ch nh khô đ  chu n b  d ch pha loãng. C n tuân th ủ

ặ ướ ẫ ủ ấ ả nghiêm ng t các h ng d n c a nhà s n xu t.

ấ ử ụ ả ạ ấ ượ ể ợ Các hóa ch t s  d ng ph i đ t ch t l ng phân tích và thích h p đ  phân

tích vi sinh v t.ậ

ướ ử ụ ả ướ ấ ấ ượ ươ ươ N c s  d ng ph i là n c c t có ch t l ng t ng đ ng.

ị ườ

3.17.2.1.2. D ch pha loãng th

ng dùng

 D nh mu i pepton:

ố ị

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) ừ Pepton t casein    : 1,0g.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 99

(cid:0) Natri clorua (NaCl): 8,5g.

(cid:0) N cướ

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

: 1000ml.

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

(cid:0) Hòa tan các thành ph n trong n

ầ ướ ế ầ c, đun nóng n u c n.

0C, n uế

(cid:0) ử ỉ ở Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng, pH là 7 ± 0,2 25

c n.ầ

 Dung d ch đ m pepton:

ệ ị

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Natri clorua (NaCl): 5,0g

(cid:0) ừ ậ ộ Pepton t các mô đ ng v t: 10,0g.

(cid:0) Dinatri   hydro   phosphat   ng m   12   phân   t

ậ ử n ướ   c

(cid:0) Kali dihydro phosphat (KH2PO4): 1,5g.

(Na2HPO4.12H2O): 9,0g.

(cid:0) N c: 1000ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

(cid:0) Hòa tan các thành ph n trong n

ầ ướ ế ầ c, đun nóng n u c n.

oC, n uế

(cid:0) ử ỉ ở Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng, pH là 7 ± 0,2 25

c n.ầ

ố ị ử  Phân ph i và kh  trùng d ch pha loãng:

ố ị ớ ượ ế ể ề ẩ ị Phân ph i d ch pha loãng v i l ầ ng c n thi t đ  chu n b  các huy n phù ban

ắ ớ ợ ầ đ u vào các bình có n p v i dung tích thích h p.

ố ị ớ ượ ế ể ẩ ị ị Phân ph i d ch pha loãng v i l ầ ng c n thi t đ  chu n b  các dung d ch pha

ỗ ố ử ệ ệ ậ ố loãng th p phân vào các  ng nghi m sao cho sau kh  trùng m i  ng nghi m có

ứ ủ ử ế ố ố ch a 9,0ml. Sai s  cho phép đo c a th  tích cu i cùng này sau khi kh  trùng không

ượ ượ đ c v t quá ± 0,2%.

ệ ậ ắ ố Đ y n p các  ng nghi m.

oC.

ồ ấ ự ở ử Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c 121

ườ ậ ỏ ọ ọ ặ ạ

3.17.2.2. Môi tr

ng đ c ch n l c: Th ch lactoza m t đ  trung tính tím tinh

ể th  (VRBL)

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) D ch th y phân mô đ ng v t b ng enzym: 7 g. ộ

ậ ằ ủ ị

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 100

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) Cao men                                                    : 3 g.

(cid:0) Natri clorua                                               : 5 g.

(cid:0) Lactoza (C12H22O11.H2O)                          : 10 g.

(cid:0) Mu i m t (bile salts)                                 : 1,5 g.

ậ ố

(cid:0) Đ  trung tính                                             : 0,03 g.

ỏ

(cid:0) ể Tím tinh th                                                : 0,002 g.

(cid:0) ế ạ Th ch                                                        : 12 g đ n 18 g.

(cid:0) N c                                                         : 1000 ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ể ữ ượ ư ế ọ ọ ủ ư ườ Ti n hành nh  sau đ  gi đ ặ c tính ch n l c và đ c tr ng c a môi tr ng:

ặ ầ ộ ỹ ườ ỉ ướ Tr n k  các thành ph n ho c môi tr ng hoàn ch nh khô trong n c và đ ể

(cid:0) C. Đun đ nế

ằ ỉ ở yên vài phút. Ch nh pH sao cho sau khi đun sôi pH b ng 7,4 ± 0,2 25

ế ả ấ ỉ sôi và th nh tho ng khu y cho tan h t.

ữ ộ ườ ủ ở Gi sôi trong 2 phút. Làm ngu i ngay môi tr ồ ng trong n i cách th y nhi ệ   t

(cid:0) C đ n 47ế

(cid:0) C.

đ  44ộ

ể ệ ườ ư Đ  tránh làm quá nhi t, không đun môi tr ng quá lâu cũng nh  không đun

ử ủ ể ầ ồ ộ ạ l ự i. Do đó, không kh  trùng trong n i áp l c và c n ki m tra đ  vô trùng c a môi

ườ ạ ử ụ ể ờ tr ng t i th i đi m s  d ng.

ử ụ ườ ẩ S  d ng môi tr ị ng trong vòng 4 h sau khi chu n b .

ườ ụ ậ ẳ ị

3.17.2.3. Môi tr

ng kh ng đ nh: Canh thang m t lactoza l c sáng

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) D ch th y phân casein b ng emzym: 10 g.

ủ ằ ị

(cid:0) Lactoza (C12H22O11.H2O)                 : 10 g.

(cid:0) M t bò khô                                     : 20 g.

ậ

(cid:0) ụ L c sáng (Brilliant green)               : 0,0133 g.

(cid:0) N c                                             : 1000 ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ặ ầ ườ ỉ ướ Hòa tan các thành ph n ho c môi tr ng hoàn ch nh khô trong n ằ   c b ng

ẹ ế ầ ử ủ ồ ỉ cách đun nóng nh , n u c n, trên n i cách th y. Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng

ở là 7,2 ± 0,2 25 (cid:0) C, n u c n. ế ầ

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 101

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ể ườ ừ ứ ệ ố ố Chuy n 10 ml môi tr ng vào t ng  ng nghi m ch a các  ng Durham. Kh ử

ồ ấ ự ở ố ượ trùng 15 phút trong n i h p áp l c 121 (cid:0) C. Các  ng Durham không đ ứ ọ   c ch a b t

ử khí sau khi kh  trùng.

ế ị ụ ủ ụ

3.17.3. Thi

t b  và d ng c  th y tinh

ử ụ ế ị ườ ủ ử ệ S  d ng các thi t b  thông th ng c a phòng th  nghi m vi sinh và c  th ụ ể

sau:

(cid:0) ế ị ể ủ ấ ặ ướ Thi t b  đ  thanh trùng khô (t ể  s y) ho c đ  thanh trùng ồ ấ t (n i h p áp

l c).ự

(cid:0) C ± 1(cid:0) C ho c 37ặ

(cid:0) C ± 1(cid:0) C.

(cid:0) ạ ộ ủ ấ ở ể T   m, có th  ho t đ ng 30

(cid:0) Đĩa Petri, b ng th y tinh ho c b ng ch t d o có đ

ấ ẻ ủ ặ ằ ằ ườ ừ ng kính t ế    90 mm đ n

100 mm.

(cid:0) ả ế ị Pipet x  h t, có dung tích danh đ nh 1 ml.

(cid:0) N i cách th y, ho c thi

(cid:0) C đ nế

ủ ặ ồ ự ạ ộ ả ừ ế ị ươ t b  t ng t có kh  năng ho t đ ng t 44

(cid:0) C.

ặ ở 47(cid:0) C ho c 100

(cid:0) ế ị ế ẩ ạ ụ ế ụ ế ồ ộ ồ Thi ơ ọ   t b  đ m khu n l c, g m m t ngu n chi u sáng và d ng c  đ m c  h c

ệ ử ặ ho c đi n t .

(cid:0) Ố ướ ả ệ ng nghi m, kích th c kho ng 16 mm x 160 mm.

(cid:0) Ố ướ ệ ợ ng Durham, có kích th ớ ố c phù h p v i  ng nghi m.

(cid:0) ể ả ả ặ ườ Bình ho c chai, đ  đun sôi và b o qu n môi tr ấ ng c y.

(cid:0) C.

(cid:0) ơ ị ở ế pH mét, chính xác đ n ± 0,1 đ n v  pH 25

(cid:0) Que c y vòng, b ng platin­iridi ho c niken­crom, đ

ặ ấ ằ ườ ả ng kính kho ng 3 mm,

ộ ầ ạ ặ ấ ho c lo i vòng c y dùng m t l n.

ị ẫ ẫ ấ ẩ ử

3.17.4. L y m u và chu n b  m u th

ấ ề ấ ướ ẫ ẫ ẫ L y m u theo CAC/GL 50 – 2004 H ng d n chung v  l y m u.

ị ẫ ầ ẩ Chu n b  m u theo TCVN 6507 (ISO 6887) (ph n có liên quan), TCVN 6263

(ISO 8261).

ế

3.17.5. Cách ti n hành

ầ ẫ ử ề ầ ị

3.17.5.1. Ph n m u th , huy n phù ban đ u và d ch pha loãng

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 102

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ề ầ ầ ẩ ẫ ầ ị ị ử Chu n b  ph n m u th , huy n phù ban đ u (dung d ch pha loãng đ u tiên)

ầ ị ế và các dung d ch pha loãng ti p theo TCVN 6507 (ISO 6887) (ph n có liên quan),

TCVN 6263 (ISO 8261).

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 103

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ấ ủ ấ ẫ

3.17.5.2. C y và

m m u

ặ ố ớ ố ớ ả ỗ ộ ạ ẩ ẩ ỏ ị Chu n b  hai đĩa đ i v i s n ph m d ng l ng ho c đ i v i m i b  pha loãng

ử ế ủ ủ ẫ ọ ỗ ả   đã ch n. Dùng pipet vô trùng cho vào tâm c a m i đĩa 1 ml c a m u th  n u là s n

ặ ủ ử ụ ẩ ỏ ộ ợ ị ph m l ng ho c c a các dung d ch pha loãng thích h p. S  d ng m t pipet vô trùng

ỗ ị cho m i dung d ch pha loãng.

oC đ n 47ế

oC vào m i đĩa Petri. Th i ờ

ả ườ ở ỗ Rót kho ng 15 ml môi tr ng VRBL 44

ừ ề ế ầ ặ ẩ ị ị gian tính t khi k t thúc khâu chu n b  huy n phù ban đ u (ho c dung d ch pha

ế ể ế ả ẩ ờ ườ ỏ loãng 1/10 n u là s n ph m l ng) đ n th i đi m rót môi tr ng vào đĩa không v ượ   t

quá 15 phút.

ề ấ ộ ớ ị ườ ể ợ Tr n đ u d ch c y v i môi tr ỗ ng và đ  cho h n h p đông đ c l ặ ạ ằ   i b ng

ặ ở ộ ặ cách đ t đĩa Petri ẳ  m t m t ph ng ngang, mát.

ị ộ ể ẩ ờ ồ ớ ườ ể ể ộ Đ ng th i chu n b  m t đĩa ki m tra v i 15 ml môi tr ng đ  ki m tra đ  vô

trùng.

oC đ nế

ả ặ ườ ở Sau khi đông đ c hoàn toàn, rót kho ng 4 ml môi tr ng VRBL 44

ườ ấ ạ 47oC lên b  m t c a môi tr ề ặ ủ ể ng c y. Đ  cho đông l ư i nh  mô t ả ở trên.

oC ho c 37 ặ

oC (nh  th a ư ỏ

ậ ượ ể L t ng ấ c các đĩa đã c y và đ  vào t ủ ấ ở   m 30

ậ thu n) trong 24 h ± 2 h.

ế ẩ ạ 3.17.5.3. Đ m các khu n l c

ủ ể ế ọ ị ừ ờ Sau th i gian quy đ nh, n u có th , ch n các đĩa Petri có t ẩ ạ    10 khu n l c

ẩ ạ ế ở ế ị ế ẩ ạ ể ế ẩ ạ tr  lên đ n 150 khu n l c. Dùng thi t b  đ m khu n l c đ  đ m các khu n l c màu

ườ ậ ủ ơ ỏ ặ ớ ơ ỏ đ  ánh tía có đ ng kính 0,5 mm ho c l n h n (đôi khi có vùng m t t a h i đ  bao

ẩ ạ ượ ể ầ ả quanh). Các khu n l c này đ c coi là các coliform đi n hình và không c n ph i th ử

ế ẳ ị kh ng đ nh ti p.

ố ớ ế ề ỹ ậ ế ẩ ạ Đ i v i các chi ti t v  k  thu t đ m khu n l c, xem TCVN 6404 (ISO 7218).

ẩ ạ ỏ ơ ụ ế ể ẳ ỡ ị Cũng đ m và kh ng đ nh các khu n l c đi n hình (ví d  kích c  nh  h n).

ẩ ạ ơ ỏ ẻ ề ủ ậ ủ Chú thích: V  b  ngoài c a vùng m t t a h i đ  bao quanh các khu n l c ph ụ

ấ ượ ạ ộ ủ thu c vào lo i coliform và ch t l ng c a môi tr ườ . ng

ẳ ị

3.17.5.4. Kh ng đ nh

ẩ ạ ủ ừ ế ẵ ể ạ ấ C y năm khu n l c c a t ng lo i không đi n hình, n u s n có, cho vào các

ố ụ ệ ậ Ủ ố ng nghi m canh thang m t lactoza l c sáng. ệ  các  ng nghi m này trong t ủ ấ     m

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 104

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

oC ho c 37 ặ

oC trong 24 h ± 2 h. Các  ng Durham cho th y có sinh khí thì

ấ ố ặ ở đ t 30

ả ế ứ ế ấ ượ đ c coi là có ch a Coliform. L y k t qu  đ m trong phép tính.

ộ ụ

3.17.6. Đ  ch m

ấ ề ứ ự ủ ậ ố Căn c  vào s  phân b  Poission c a các vi sinh v t trong các ch t n n, mà

ớ ạ ậ ủ ươ ẩ ạ ố ế ế ổ các gi i h n tin c y c a ph ng pháp này bi n đ i theo s  đ m các khu n l c ± 16

ự ế ế ệ ậ ớ ơ % đ n ± 52 %. Trên th c t , sai l ch này th m chí còn l n h n. Trong các nghiên

ẩ ủ ộ ặ ạ ộ ệ ơ ứ ộ c u c ng tác khác nhau, đ  l ch chu n c a đ  l p l i (s ị   ủ r) là 0,20 log c a các đ n v ,

ẩ ủ ộ ậ ơ ộ ệ đ  l ch chu n c a đ  tái l p (s ị ủ R) là 0,35 log c a các đ n v .

ế ơ ớ ạ ậ Chi ti ề t h n v  các gi i h n tin c y, xem TCVN 6404 (ISO 7218).

ử ệ

3.17.7. Báo cáo th  nghi m

ử ệ ả ỉ Báo cáo th  nghi m ph i ch  ra:

(cid:0) M i thông tin c n thi

ầ ọ ế ể ậ ế ầ ủ ề ẫ t đ  nh n bi ử t đ y đ  v  m u th .

(cid:0) ươ ử ụ ế ấ ẫ ế Ph ng pháp l y m u đã s  d ng, n u bi t.

(cid:0) ươ ử ụ ử ệ ẫ ẩ Ph ng pháp th  đã s  d ng và vi n d n tiêu chu n này.

(cid:0) ấ ả ế ẩ ớ ị T t c  các chi ti t thao tác không quy đ nh trong tiêu chu n này, cùng v i các

ế ấ ườ ể ả ưở ớ ế chi ti t b t th ng nào khác có th   nh h ng t ả i k t qu .

(cid:0) ả ử ế ệ ượ Các k t qu  th  nghi m thu đ c.

(cid:0) N u đ  l p l

ộ ặ ạ ượ ế ả ố ể ượ i đ ế c ki m tra, thì nêu k t qu  cu i cùng thu đ c.

ươ ị ả ị ạ

3.18. Ph

ng pháp đ nh l ượ Bacillus cereus gi ng đ nh trên đĩa th ch

ơ ở ẩ ẩ ố Tiêu chu n Qu c gia Tiêu chu n c  s : TCVN 4992:2005 (ISO 7932:2004)

ự ứ ẩ ươ ị ề v  Vi sinh ậ v t trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi – Ph ng pháp đ nh l ượ   ng

oC.

ả ị ẩ ạ ở ậ ế ạ Bacillus cereus gi ỹ  đ nh  trên đĩa th ch – K  thu t đ m khu n l c 30

3.18.1. Nguyên t cắ

ộ ượ ấ ế ả ầ ở ạ ử ẩ ẫ ị C y m t l ng m u th  quy đ nh n u s n ph m ban đ u ặ   ỏ  d ng l ng, ho c

ộ ượ ẩ ở ạ ề ế ả ầ ị m t l ng huy n phù ban đ u quy đ nh n u các s n ph m ề ặ    d ng khác, lên b  m t

ườ ọ ọ ự ấ ặ môi tr ng c y đ c ch n l c đ ng trong các đĩa Petri.

ử ụ ề ệ ẩ ộ ị ị Chu n b  các đĩa khác trong cùng m t đi u ki n, s  d ng các dung d ch pha

ử ặ ủ ủ ề ầ ậ ẫ loãng th p phân c a m u th  ho c c a huy n phù ban đ u.

oC t

Ủ ề ế ở ừ ệ  trong các đi u ki n hi u khí các đĩa 30 ế  18 h đ n 48 h.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 105

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ố ượ ặ ộ ộ Tính s  l ng B.cereus  trong m t mililit ho c trong m t gam m u t ẫ ừ ố s

ẩ ạ ẳ ị ượ ở ọ ộ ượ l ng khu n l c kh ng đ nh thu đ c trên các đĩa các đ  pha loãng đã ch n sao

ế ả ượ ử ẳ ị ị cho k t qu  có ý nghĩa và đ c kh ng đ nh theo phép th  quy đ nh.

ườ ố ấ ử

3.18.2. Môi tr

ng c y và thu c th

ườ ạ

3.18.2.1. Môi tr

ng th ch

ườ ơ ả

3.18.2.1.1. Môi tr

(cid:0) Thành ph n:ầ

ng c  b n

(cid:0) ị Cao th t bò :1,0 g.

(cid:0) D­mannitol

(cid:0) ừ Pepton t casein :10,0 g.

(cid:0) Natri clorua (NaCl):10,0 g.

:10,0 g.

(cid:0) Phenol đỏ :0,025 g.

(cid:0) ế Th chạ :12 g đ n 18 g.

(cid:0) N c

(cid:0) Chu n b : ị ẩ

ướ :900 ml.

ặ ầ ườ ỉ ướ Hòa tan các thành ph n ho c môi tr ng hoàn ch nh khô trong n c, đun

ử ủ ế ầ ỉ ườ ỉ nóng n u c n. Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng, pH c a môi tr ng hoàn ch nh

oC, n u c n.

ở ế ầ ạ đ t 7,2 ± 0,2 25

ượ ườ ầ ợ ố Phân ph i các l ng 90 ml môi tr ng vào các bình c u dung tích thích h p.

oC.

ồ ấ ự ở ử Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c 121

(cid:0) Thành ph n:ầ

ị 3.18.2.1.2. Dung d ch Polymyxin B

(cid:0) Polymyxin B sunfat:106 IU.

(cid:0) N c                       :100 ml.

(cid:0) Chu n b : ị ẩ

ướ

ướ ọ ể ử Hòa tan Polymyxin B sunfat trong n c. L c đ  kh  trùng.

ị ươ ỏ ứ

3.18.2.1.3. Dung d ch nhũ t

ng lòng đ  tr ng

ả ử ả ứ ử ụ ứ ẹ S  d ng các qu  tr ng gà còn nguyên v n. Dùng bàn ch i, r a tr ng trong

ẩ ử ạ ị ướ ướ ả dung d ch t y r a. Tráng s ch d i dòng n c ch y, ngâm trong etanol  95 % (theo

ồ ể ỡ ừ ể ậ ằ ậ ỹ ả ứ   th  tích) trong 30 giây r i đ  khô. B ng k  thu t vô trùng, đ p v  t ng qu  tr ng

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 106

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ỏ ằ ỏ ừ ử ỏ ử ỏ ể ả và tách riêng lòng đ  b ng cách chuy n lòng đ  t n a v  qu  này sang n a v  qu ả

ạ ể ầ ỏ ố ố còn l i. Cho các lòng đ  sang  ng đong vô trùng và thêm b n ph n theo th  tích

ể ầ ạ ấ ộ ướ n c vô trùng. Chuy n m t cách vô trùng sang bình c u vô trùng và khu y m nh.

oC đ n 47 ế

oC. Sau đó để

ể ở ủ ỗ ợ ồ Đun nóng h n h p 2 h trong n i cách th y đ 44

ế ế ủ ể ạ yên 18 h đ n 24 h ở oC ± 3oC đ  t o k t t a. 5

ấ ằ ươ B ng cách vô trùng thu l y nhũ t ng phía trên.

ươ ể ả ế ả ị Dung d ch nhũ t ng này có th  b o qu n đ n 72 h ở oC ± 3oC. 5

ườ ạ ỉ

3.18.2.1.4. Môi tr

(cid:0) Thành ph n:ầ

ng hoàn ch nh (th ch MYP)

(cid:0) Môi tr

ườ ơ ả ng c  b n :90 ml.

(cid:0) Dung d ch polymyxin B

ị :1,0 ml.

(cid:0) Dung d ch nhũ t

(cid:0) Chu n b : ị ẩ

ị ươ ỏ ứ ng lòng đ  tr ng:10,0 ml

oC

ả ườ ơ ả ể ở ủ ộ ồ Làm tan ch y môi tr ng c  b n và làm ngu i trong n i cách th y đ 44

oC.

đ n 47ế

ị ạ ỗ ầ ộ ỹ Cho các dung d ch còn l i vào, tr n k  sau m i l n thêm.

oC đ n 47ế

oC.

ườ ủ ể ở ồ ỉ ộ Làm ngu i môi tr ng hoàn ch nh trong n i cách th y đ 44

ẩ ạ ị

3.18.2.1.5. Chu n b  các đĩa th ch

ầ ừ ế ườ ỉ Rót các ph n t 15 ml đ n 20 ml môi tr ng hoàn ch nh sang các đĩa Petri vô

ể ặ trùng và đ  cho đông đ c.

ể ượ ả ế ả ở ướ Các đĩa có th  đ c b o qu n đ n 4 ngày nhi ệ ộ oC ± 3oC tr t đ  5 c khi làm

khô.

ướ ử ụ ố ấ Ngay tr c khi s  d ng, làm khô các đĩa, t ỏ ắ t nh t tháo b  n p ra và úp b ề

oC cho đ n khi b  m t th ch ạ

ặ ặ ạ ủ ấ ặ ủ ấ ể ở ề ặ ế ố m t th ch xu ng, đ t trong t s y ho c t m đ 37

khô.

ế ừ ạ 3.18.2.2. Th ch huy t c u

ườ ơ ả ế

3.18.2.2.1. Môi tr

ạ ng c  b n: Th ch huy t No.2

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) ặ ươ ươ Pepton proteoza ho c pepton t ng đ ng:15 g.

(cid:0) ẩ ả ủ S n ph m th y phân gan :2,5 g.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 107

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) Natri clorua (NaCl)                                    :5 g.

(cid:0) ấ Cao n m men :5 g.

(cid:0) N cướ                                                       :1000 ml.

(cid:0) ế Th chạ                                                       :12 g đ n 18 g.

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ặ ầ ườ ỉ ướ Hòa tan các thành ph n ho c môi tr ng hoàn ch nh khô trong n ằ   c b ng

oC, n u c n.

ử ỉ ở ế ầ cách đun sôi. Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng là 7,0 ± 0,2 25

ồ ấ ử ầ ố Phân ph i vào các bình c u và kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c ự ở

121oC.

ế ừ ử ợ ế ườ ỉ

3.18.2.2.2. Huy t c u đã kh  s i huy t (Môi tr

ng hoàn ch nh)

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Môi tr

ườ ơ ả ng c  b n                 :100 ml

(cid:0) Huy t c u đã kh  s i huy t   :5 ml đ n 7 ml

ế ừ ử ợ ế ế

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

oC đ n 47 ế

oC, b  sung huy t c u đã kh

ộ ế ế ừ ổ Sau khi làm ngu i đ n nhi ệ ộ ừ t đ  t 44 ử

ế ườ ơ ả ề ộ ợ s i huy t vào môi tr ng c  b n. Tr n đ u.

ầ ấ ườ ể ỉ Rót các ph n ít nh t 12 ml môi tr ng hoàn ch nh sang các đĩa Petri và đ  cho

đông đ c.ặ

ế ị ụ ủ ụ

3.18.3. Thi

t b  và d ng c  th y tinh

ụ ủ ộ ầ ử ụ ụ ụ ế ể Có th  dùng d ng c  th y tinh s  d ng m t l n thay th  cho các d ng c ụ

ề ầ ử ụ ủ ế ặ ợ th y tinh s  d ng nhi u l n n u chúng có các đ c tính thích h p.

ử ụ ế ị ủ ử ệ ườ ụ ể S  d ng các thi t b  c a phòng th  nghi m vi sinh thông th ng và c  th  là:

(cid:0) ế ị ể ử ặ ể ử ấ ướ ồ ấ ự Thi t b  đ  kh  trùng khô (lò s y) ho c đ  kh  trùng t (n i h p áp l c).

(cid:0) ủ ấ ặ ủ ấ ượ ố ư ể ạ T  s y ho c t m, đ c thông gió đ i l u, đ  làm khô các đĩa th ch, có

oC ± 1oC và 55oC ± 1oC.

ạ ộ ả ở kh  năng ho t đ ng 37

oC ± 1oC.

(cid:0) ủ ấ ệ ở ể T   m, có th  làm vi c 30

(cid:0) N i cách th y, có th  duy trì nhi

oC đ n 47ế

oC.

ủ ể ồ ệ ộ ở t đ 44

oC.

(cid:0) ộ ơ ị ở pH mét, có đ  chính xác ± 0,1 đ n v  pH 25

(cid:0) Đĩa Petri, b ng th y tinh ho c b ng ch t d o có đ

ấ ẻ ủ ặ ằ ằ ườ ừ ng kính t ế    90 mm đ n

ế ầ ặ 100 mm, ho c 140 mm, n u c n.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 108

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ạ ượ ệ ẩ ẩ ọ ỉ Pipet chia v ch, đ c hi u chu n ch  dùng cho vi khu n h c, có dung tích

ị ượ ạ ươ ứ danh đ nh 10 ml và 1 ml, đ c chia v ch 0,5 ml và 0,1 ml t ng  ng và có l ỗ

ị ừ ả ớ ườ x  v i đ ng kính danh đ nh t ế  2 mm đ n 3 mm.

(cid:0) D ng c  dàn m u (d ng que g t), que b ng th y tinh ho c b ng ch t d o có

ặ ằ ấ ẻ ụ ụ ủ ạ ằ ẫ ạ

ộ ầ ượ ố ả ườ đ ng kính kho ng 3,5 mm và dài 20 cm, m t đ u đ c u n thành góc vuông

ầ ượ ạ ằ ệ ả ớ v i đo n dài kho ng 3 cm; các đ u đ ẵ c làm nh n b ng nhi t.

ị ẫ ấ ẫ ẩ ử

3.18.4. L y m u và chu n b  m u th

ử ề ệ ậ ọ ượ ệ ẫ ạ Đi u quan tr ng là phòng th  nghi m nh n  đ c đúng m u đ i di n và

ị ư ỏ ặ ả ế ể ậ ả ặ ổ ố không b  h  h ng ho c bi n đ i trong su t quá trình v n chuy n ho c b o qu n.

ệ ấ ẩ ẩ ẫ ị Vi c l y m u không qui đ nh trong tiêu chu n này. Xem tiêu chu n riêng v ề

ẫ ả ẩ ươ ứ ư ế ẩ ấ l y m u cho s n ph m t ng  ng. N u ch a có tiêu chu n riêng thì các bên liên

ự ỏ ề ấ ề ậ ớ quan t th a thu n v i nhau v  v n đ  này.

ị ẫ ử ệ ẩ ả ẩ ợ ớ ẩ   Vi c chu n b  m u th  theo tiêu chu n riêng phù h p v i các s n ph m

ứ ư ế ẩ ự ỏ ậ ươ t ng  ng.N u ch a có tiêu chu n riêng, thì các bên có liên quan t th a thu n v ề

ề ấ v n đ  này.

ế

3.18.5. Cách ti n hành

ầ ẫ ử ầ ị ề

3.18.5.1. Ph n m u th , huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng

ề ầ ầ ẩ ầ ẫ ị ị ử Chu n b  ph n m u th , huy n phù ban đ u (dung d ch pha loãng đ u tiên)

ầ ị ế và các dung d ch pha loãng ti p theo TCVN 6507 (ISO 6887) (ph n có liên quan),

TCVN 6263 (ISO 8261).

ấ ủ

3.18.5.2. C y và

ẫ ấ ạ ỗ ử ế   L y hai đĩa th ch, dùng pipet vô trùng cho vào m i đĩa 0,1 ml m u th  n u

ẩ ở ạ ẩ ở ạ ề ế ầ ả ặ ỏ ả s n ph m d ng l ng ho c huy n phù ban đ u n u các s n ph m d ng khác.

ặ ạ ế ầ ế ậ ớ ị L p l i quy trình v i các dung d ch pha loãng th p phân ti p theo, n u c n.

ộ ố ả ố ớ ấ ị ẩ ố ấ ể ướ Đ i v i m t s  s n ph m nh t đ nh, t t nh t đ c tính B.cereus  v i sớ ố

ỏ ớ ạ ệ ể ầ ượ l ng nh , là tăng các gi ẫ   ằ i h n phát hi n lên 10 l n b ng cách ki m tra 1.0 ml m u

ử ế ả ầ ở ạ ề ặ ầ ẩ ỏ th  n u s n ph m ban đ u ế ả    d ng l ng, ho c 1.0 ml huy n phù ban đ u n u s n

ẩ ở ạ ề ặ ủ ấ ố ớ ị ph m d ng khác. Phân ph i 1 ml d ch c y lên b  m t c a đĩa Petri l n (140 mm)

ề ặ ủ ử ụ ụ ụ ẫ ặ ắ ỏ ho c lên kh p b  m t c a ba đĩa nh  (90 mm) s  d ng d ng c  dàn m u vô trùng.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 109

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ườ ử ụ ẩ ợ ớ ị ả Trong c  hai tr ặ   ị ng h p, chu n b  cho phép xác đ nh kép s  d ng hai đĩa l n ho c

sáu đĩa nh .ỏ

ề ặ ề ấ ẫ ắ ẩ ậ ị ạ   C n th n dùng que dàn m u dàn đ u d ch c y trên kh p b  m t đĩa th ch

ố ử ụ ẫ ạ ộ càng nhanh càng t t mà không ch m vào các mép đĩa. S  d ng m t que dàn m u vô

ể ậ ả ắ ỗ ở ệ ộ trùng cho m i đĩa. Đ  các đĩa có đ y n p kho ng 15 phút nhi ể ấ   t đ  phòng đ  ch t

ạ ấ c y bám vào th ch.

oC. N uế

ể ế ẩ ậ ị L t úp các đĩa đã chu n b  và đ  18 h đ n 24 h trong t ủ ấ ở   m 30

ẩ ạ ể ấ ủ ướ ế không th  nhìn th y rõ các khu n l c thì các đĩa thêm 24 h tr c khi đ m.

ế ẩ ạ 3.18.5.3. Đ m khu n l c

ạ ủ ọ ố ở ế ộ Sau giai đo n , ch n các đĩa, t ấ t nh t là hai đ  pha loãng liên ti p, có ít

ẩ ạ ơ h n 150 khu n l c.

ế ả ị ẩ ạ ỗ ả ị Đ m các khu n l c ẩ ạ B.cereus gi đ nh trên m i đĩa. Các khu n l c gi đ nh là

ẩ ạ ớ ấ ồ các khu n l c l n, màu h ng (cho th y không lên men mannitol, xem chú thích 1) và

ườ ượ ế ủ ấ ở ộ th ng đ c bao quanh b i m t vùng k t t a (cho th y hình thành lexitinase xem

chú thích 2)

ẩ ạ ư ế ặ ơ ượ ấ N u có ít h n 15 khu n l c đ c tr ng trên các đĩa đ ả c c y s n ph m ẩ ở

ẩ ở ạ ặ ả ỏ ở ộ ấ ấ ạ d ng l ng ho c các s n ph m d ng khác ể ấ    đ  pha loãng th p nh t, thì có th  l y

ố ế ướ s  đ m c tính.

ứ ế ề ế ậ ẫ Chú thích 1: N u các đĩa ch a nhi u vi sinh v t lên men mannitol d n đ n sinh axit,

ẩ ạ ể ị ư ủ ế ạ ặ ặ ồ ấ   thì màu h ng đ c tr ng c a khu n l c B.cereus có th  b  nh t đi ho c bi n m t

hoàn toàn.

ộ ố ủ ặ ỉ Chú thích 2: M t s  ch ng B.cereus  ch  sinh  ít ho c không sinh lexitinase. Các

ẩ ạ ế ủ ủ ẽ ộ ẩ ạ   khu n l c thu c các ch ng này s  không có vùng k t t a bao quanh. Các khu n l c

ầ ượ ử ẳ ị này cũng c n đ c th  kh ng đ nh.

ấ ượ ế ị ử ư ắ N u 1.0 ml d ch c y đ c dàn trên kh p ba đĩa, thì x  lý các đĩa này nh  nhau

ở ế ẳ ị các qui trình đ m và kh ng đ nh.

ẳ ị

3.18.5.4. Kh ng đ nh

(cid:0) ẩ ạ ể ẳ ọ ọ ị Ch n và l c khu n l c đ  kh ng đ nh:

ừ ỗ ẩ ạ ọ ả ị ế ơ ấ T  m i đĩa đã ch n, l y năm khu n l c gi đ nh. N u trên đĩa có ít h n năm

ẩ ạ ấ ấ ả ẩ ạ ả ị khu n l c, thì l y t t c  các khu n l c gi ặ  đ nh có m t

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 110

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ẩ ạ ế ể ọ ọ ẩ ạ   N u trên các đĩa, khu n l c m c quá dày và không th  ch n các khu n l c

ậ ố ẩ ạ ấ ả ị ự ườ phân l p t t, thì c y ria năm khu n l c gi đ nh lên các đĩa đ ng môi tr ng hoàn

oC.

ể ừ ỉ ế ch nh. Đ  t 18 h đ n 24 h trong t ủ ấ ở   m 30

ẩ ạ ậ ố ấ ỗ ọ ồ ộ Ch n trên m i đĩa ít nh t m t khu n l c có màu h ng phân l p t ẳ   t. Kh ng

ẩ ạ ị đ nh khu n l c này.

(cid:0) ế ừ ử ồ ầ ạ Th  h ng c u trên th ch huy t c u:

ẩ ạ ấ ặ ặ ạ ấ ấ ọ ế   C y ria, c y đâm sâu ho c ch m các khu n l c đã ch n lên m t th ch huy t

ể ệ ượ ố ả ứ ầ ồ ừ c u theo cách sao cho th  hi n đ c t t ph n  ng h ng c u.

oC trong 24 h ± 2 h và gi

ả ả ứ ầ ồ Ủ ở 30 i thích ph n  ng h ng c u.

(cid:0) Gi

ả ả ứ i thích ph n  ng sinh hóa:

ả ử ế ả B ng 3.4: Các k t qu  th

ế ả ẳ ị ả ị Phép thử K t qu  kh ng đ nh Bacillus cereus gi đ nh

ượ ở Th ch ạ ộ   c bao quanh b i m t

ồ ẩ ạ Hình thành khu n l c màu h ng đ ế ủ vùng k t t a.

ử ồ ầ ươ ầ ồ Th  h ng c u ả ứ Ph n  ng d ng tính (đ  r ng c a vùng h ng c u có th ể

ộ ộ ủ thay đ i).ổ

ị ế ể ả

3.18.6. Bi u th  k t qu

(cid:0) ả ị Tính các khu n l c ẩ ạ B.cereus gi đ nh:

ề V  cách tính, xem ISO 7218 : 1996 and Amd.1 : 2001.

(cid:0) Không có khu n l c:

ẩ ạ

ế ươ ử ả ẩ ở ạ ủ ứ ẫ ặ ỏ N u có hai đĩa t ng  ng c a m u th  (s n ph m ề    d ng l ng) ho c huy n

ẩ ở ạ ứ ầ ả ả ị phù ban đ u (s n ph m d ng khác) không ch a khu n l c ẩ ạ B.cereus gi đ nh, thì

ả ư ế báo cáo k t qu  nh  sau:

(cid:0) ẩ ở ạ ả ậ ơ ộ ỏ Ít h n 1 vi sinh v t trong m t mililit (các s n ph m d ng l ng).

(cid:0) ẩ ở ạ ậ ả ơ ộ Ít h n 1/d vi sinh v t trong m t gam (s n ph m d ng khác), trong đó

ệ ố ề ầ ủ d là h  s  pha loãng c a huy n phù ban đ u.

ộ ụ

3.18.7. Đ  ch m

ử ử ệ

3.18.7.1. Phép th  liên phòng th  nghi m

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 111

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ế ủ ề ộ ụ ủ ử ệ Các chi ti ử t c a phép th  liên phòng th  nghi m v  đ  ch m c a ph ươ   ng

ượ ượ ắ ụ ụ ớ ạ ộ ặ ạ pháp đã đ c ban hành và đ c tóm t t trong Ph  l c D. Gi i h n đ  l p l i và đ ộ

ượ ử ụ ẩ ở ự ễ ẩ ạ ị ị ậ tái l p đ c xác đ nh s  d ng ba lo i th c ph m b  nhi m b n ứ  các m c khác

ậ ệ ử ụ ẩ ị ử nhau và s  d ng các v t li u chu n. Các giá tr  thu đ ượ ừ c t phép th  liên phòng th ử

ụ ệ ượ ả ồ ấ ề ể nghi m này có th  không áp d ng đ ớ   ộ c cho các d i n ng đ  và ch t n n khác v i

ạ ượ ư lo i đã đ c đ a ra.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 112

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

3.18.7.2. Gi

ớ ạ ặ ạ i h n l p l i

ử ộ ậ ệ ố ả ủ ữ ệ ế Chênh l ch tuy t đ i gi a các k t qu  c a hai phép th  đ c l p đ n l ơ ẻ

10 ) (s  l

ượ ề ố ượ (đ ể c chuy n v  log ng ặ B.cereus trong gam ho c trong mililit) ho c t ặ ỷ ố s

ị ấ ủ ả ử ệ ế ị ị ủ c a giá tr  cao và giá tr  th p c a hai k t qu  th  nghi m trên thang danh đ nh, thu

ử ụ ươ ậ ệ ệ ượ đ c khi s  d ng cùng ph ử ố ng pháp trên v t li u th  gi ng h t nhau trong cùng

ử ệ ộ ộ ườ ự ệ ế ị m t phòng th  nghi m, do m t ng ử ụ i th c hi n, s  d ng cùng thi ệ   ự t b , th c hi n

ắ ả ộ ờ ườ ượ trong m t kho ng th i gian ng n, không quá 5% các tr ợ ng h p v t quá gi ớ ạ   i h n

ặ ạ r. l p l i

ư ể ủ ị ị Nh  bi u th  chung c a gi ớ ạ ặ ạ (r), các giá tr  sau đây có th  đ i h n l p l ể ượ   c i

ự ể ẩ ẫ ử ụ s  d ng khi ki m tra các m u th c ph m nói chung;

(cid:0) ượ ự ữ ế ể ệ ị r   =  0,29  (đ c   bi u   th   theo   s   chênh  l ch  gi a   các   k t   qu   th ả ử

10) ho c ặ

ượ ể ệ nghi m đ c chuy n thành log

(cid:0) ượ ể ị ỷ ố ữ ả ử ệ ế r = 2,0 (đ c bi u th  theo t s  gi a các k t qu  th  nghi m).

ớ ạ ậ

3.18.7.3. Gi

i h n tái l p

ử ơ ẻ ượ ệ ố ả ủ ữ ế ệ Chênh l ch tuy t đ i gi a các k t qu  c a hai phép th  đ n l (đ ể   c chuy n

10) (s  l

ố ượ ặ ỷ ố ủ ị v  logề ng ặ B.cereus trong gam ho c trong mililit) ho c t s  c a giá tr  cao

ả ử ị ấ ủ ế ệ ị ượ và giá tr  th p c a hai k t qu  th  nghi m trên thang danh đ nh, thu đ c khi s ử

ươ ử ố ệ ệ ậ ụ d ng   cùng  ph ng   pháp  trên  v t  li u   th   gi ng   h t   nhau   trong   các   phòng  th ử

ữ ệ ườ ử ụ ự ế ị nghi m khác nhau, do nh ng ng ệ i khác nhau th c hi n, s  d ng các thi t b  khác

ườ ợ ượ ớ ạ ậ R. nhau, không quá 5% các tr ng h p v t quá gi i h n tái l p

ư ể ủ ớ ạ ị Nh  bi u th  chung c a gi i h n tái l p ( ị ậ R), các giá tr  sau đây có th  đ ể ượ   c

ự ể ẩ ẫ ử ụ s  d ng khi ki m tra các m u th c ph m nói chung:

(cid:0) ượ ữ ự ế ệ ể ị R=  0,42   (đ c   bi u   th   theo   s   chênh   l ch   gi a   các   k t   qu   th ả ử

10)

ượ ể ệ nghi m đ c chuy n thành log

(cid:0) ượ ể ị ỷ ố ữ ả ử ệ ế R = 2,6 (đ c bi u th  theo t s  gi a các k t qu  th  nghi m).

ử ệ

3.18.8. Báo cáo th  nghi m

ử ệ ả ỉ Báo cáo th  nghi m ph i ch  rõ:

(cid:0) M i thông tin c n thi

ầ ọ ế ể ậ ế ầ ủ ề ẫ t đ  nh n bi ử t đ y đ  v  m u th .

(cid:0) ươ ử ụ ế ẫ ấ ế Ph ng pháp l y m u đã s  d ng, n u bi t.

(cid:0) ươ ử ệ ệ ẩ ẫ Ph ng pháp th  nghi m đã dùng, vi n d n tiêu chu n này.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 113

(cid:0) Nhi

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ệ ộ ủ t đ .

(cid:0) M i chi ti ọ

ế ượ ẩ ặ ị t thao tác không đ ữ   c qui đ nh trong tiêu chu n này ho c nh ng

ề ệ ượ ự ố ấ ỳ ể ả ư đi u ki n đ c coi là tùy ý cũng nh  các s  c  b t k  mà có th   nh h ưở   ng

ế ả ử ế đ n k t qu  th .

(cid:0) K t qu  th  nghi m thu đ

ả ử ế ệ ượ ộ ặ ạ ế ặ ế ể c ho c n u ki m tra đ  l p l i thì nêu k t qu ả

ố ượ cu i cùng thu đ c.

ươ ị Staphylococcus aureus

3.19. Ph

ng pháp xác đ nh

ơ ở ẩ ố ẩ Tiêu chu n qu c gia Tiêu chu n c  s : TCVN 4830: 2005 (ISO 6888:1999)

ự ứ ậ ươ ị ẩ v  ề Vi sinh v t trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi – ph ng pháp đ nh l ượ   ng

ả ứ ươ ớ staphylococci có ph n  ng d ng tính v i coagulase (Staphylococcus aureus và các

loài khác) trên đĩa th chạ

ươ ị ả ứ ươ

3.19.1. Ph

ng pháp đ nh l ượ Staphylococcus aureus có ph n  ng d ng ng tính

ậ ử ụ ạ ỹ ườ ạ v iớ  coagulase trên đĩa th ch: k  thu t s  d ng môi tr ng th ch Baird­

Parker

3.19.1.1. Nguyên t cắ

ấ ườ ọ ọ ử ụ ấ ặ ề ặ ủ C y lên b  m t c a môi tr ộ   ng c y đ c ch n l c, s  d ng hai đĩa, dùng m t

ẩ ở ạ ộ ượ ử ế ả ặ ẫ ỏ ớ ượ l ị ng m u th  quy đ nh n u s n ph m d ng l ng, ho c v i m t l ề   ng huy n

ế ả ẩ ở ạ ầ ị phù ban đ u quy đ nh n u s n ph m d ng khác.

ủ ề ệ ấ ậ ộ ị ẫ   Trong cùng m t đi u ki n, c y các dung d ch pha loãng th p phân c a m u

ử ặ ủ ỗ ộ ề ầ th  ho c c a huy n phù ban đ u, dùng hai đĩa cho m i đ  pha loãng.

Ủ ệ ế ở ể ề  các đĩa trong đi u ki n hi u khí 35 (cid:0) C ho c 37ặ (cid:0) C  và ki m tra sau 24h và

48h.

ố ượ ả ứ ươ Tính s  l ng Staphylococcus aureus có ph n  ng d ớ ng tính v i coagulase

ẫ ừ ố ượ ặ ộ ộ ẩ ạ ể trong m t mililit, ho c trong m t gam m u t s  l ng khu n l c  đi n hình và/

ể ặ ở ế ậ ộ ọ ho c không đi n hình trên các đĩa các b  ph n pha loãng đã ch n sao cho k t qu ả

ượ ả ử ằ ẳ ị ươ có ý nghĩa và đ ế c kh ng đ nh b ng k t qu  th  coagulase d ng tính.

ườ ấ

3.19.1.2. Môi tr

ị ng c y và d ch pha loãng

ậ ủ ế ầ ơ ả ử ụ ể ả ộ Đ  làm tăng đ  tái l p c a k t qu , nên s  d ng các thành ph n c  b n khô,

ặ ườ ể ầ ỉ ị ị ho c các môi tr ẩ ng hoàn ch nh đông khô đ  chu n b  d ch pha loãng. C n tuân th ủ

ặ ướ ẫ ủ ả ấ nghiêm ng t các h ng d n c a nhà s n xu t.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 114

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ấ ử ụ ả ạ ấ ượ ể ợ Các hóa ch t s  d ng ph i đ t ch t l ng phân tích và thích h p đ  phân

tích vi sinh v t.ậ

ướ ử ụ ả ướ ấ ấ ượ ươ ươ N c s  d ng ph i là n ặ c c t ho c có ch t l ng t ng đ ng

ườ ấ

3.19.1.2.1. Môi tr

ng c y

ườ ạ

3.19.1.2.1.1. Môi tr

ng th ch Baird­Parker

ườ ườ ợ Có th  s ể ử d ngụ  môi tr ẵ ng bán s n, trong tr ả ng h p này ph i theo đúng các

ỉ ẫ ủ ấ ả ch  d n c a nhà s n xu t.

 Môi tr

ườ ơ ả ng c  b n

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) ừ Peptone t casein : 10.0 g.

(cid:0) ấ Cao n m men : 1.0 g.

(cid:0) Natri pyruvate

(cid:0) Cao th tị : 5.0 g.

: 10.0 g.

(cid:0) L­Glycine : 12.0 g.

(cid:0) Liti clorua : 5.0 g.

(cid:0) N cướ

(cid:0) Th chạ : 12 – 22 g.

: 1000 g

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ặ ầ ườ ỉ Hòa tan các thành ph n trên ho c môi tr ng hoàn ch nh khô trong n ướ   c

ằ b ng cách đun sôi.

ử ỉ ở Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng, pH là 7.2 ± 0.2 25 (cid:0) C, n u c n. ế ầ

ượ ườ ặ ọ ể Chuy n các l ng 100 ml môi tr ng vào các bình ho c các l có dung tích

thích h p.ợ

 Dung d chị

ử ườ ở Kh  trùng môi tr ng 15 phút 121 (cid:0) C.

 Dung d ch kali telurit

ị

(cid:0) Kali telurit (K2TeO3)

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) N cướ

: 1.0 g.

: 100 ml

(cid:0) ị Chu n bẩ

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 115

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ướ ằ ấ Hòa tan hoàn toàn kali telurit trong n ẹ c b ng cách đun nóng r t nh .

ả ễ ế ắ ặ ộ ướ ấ B t ph i d  tan. N u có m t ch t không hòa tan màu tr ng trong n c thì

ạ ỏ ộ lo i b  b t đó.

ọ ỡ ỗ ọ ể ử L c qua màng l c c  l 0.22 µm đ  kh  trùng.

ể ượ ả ả ố ị ở Dung d ch có th  đ c b o qu n t ộ i đa m t tháng nhi ệ ộ (cid:0) C ± 2(cid:0) C. t đ  3

ạ ỏ ế ủ ế ắ ị Lo i b  dung d ch, n u có k t t a màu tr ng.

ươ ỏ ứ ị  Dung d ch nhũ t ng lòng đ  tr ng

ể ử ụ ế ẵ ị Chú thích: Có th  s  d ng dung d ch bán s n, n u có.

ử ụ ứ ươ ả ử ứ ẹ S  d ng tr ng gà t i còn nguyên v n. Dùng bàn ch i, r a tr ng trong dung

ẩ ử ạ ướ ạ ướ ỏ ằ ử ả ị d ch t y r a. Tráng s ch d i d ng n c ch y, sau  đó kh  trùng v  b ng cách

ể ế ể ngâm trong etanol (70% th  tích) trong 30 giây và đ  cho đ n khô trong không khí,

ặ ằ ồ ệ ọ ử ằ ho c b ng cách phun c n sau đó ti t trùng b ng ng n l a.

ế ở ề ả ứ ỡ ừ ệ ậ ỏ Ti n hành ỏ    đi u ki n vô trùng, đ p v  t ng qu  tr ng và tách l ng ra kh i

ỏ ừ ử ử ả ả ỏ ỏ ể ằ ắ lòng tr ng b ng cách chuy n lòng đ  t n a v  qu  này sang n a v  qu  còn l ạ   i

ề ầ ể ầ ỏ ố ướ nhi u l n. Cho lòng đ  vào trong bình vô trùng và thêm b n ph n th  tích n c vô

ặ ở ủ ộ ỗ ồ ỹ ệ ộ ợ trùng. Tr n k . Đun nóng h n h p này trong n i cách th y đ t nhi t đ  47 (cid:0) C

ể ở ế ủ ể ạ ề ế trong 2h và đ nhi ệ ộ (cid:0) C ± 2(cid:0) C t ừ t đ  3 ệ    18h đ n 24h đ  t o k t t a. Trong đi u ki n

ể ử ụ ấ ỏ ầ ổ vô trùng, thu ph n ch t l ng n i phía trên và bình vô trùng đ  s  d ng.

ị ươ ể ả ả ở ố D ch nhũ t ng này có th  b o qu n nhi ệ ộ (cid:0) C ± 2(cid:0) C t t đ  3 i đa 72 h.

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) NaOH (0.1 mol/l) : 10 ml.

(cid:0) N cướ

(cid:0) Sulfamezathin : 0.2 g.

: 90 ml

(cid:0) ị Chu n bẩ

ằ ướ ế Pha loãng b ng n c đ n 100 ml.

ọ ỡ ỗ ọ ể ử L c qua màng l c c  l 0.22 µm đ  kh  trùng.

ể ả ả ố ị ở Dung d ch có th  b o qu n t ộ i đa m t tháng nhi ệ ộ (cid:0) C ± 2(cid:0) C. t đ  3

 Môi tr

ườ ỉ ng hoàn ch nh

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Môi tr

ườ ơ ả ng c  b n : 100 ml.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 116

ồ ọ ự ẩ ầ

Đ  án h c ph n phân tích th c ph m                      (cid:0) Dung d ch kali telurit ị : 1.0 ml.

(cid:0) Nhũ t

ươ ỏ ứ ng lòng đ  tr ng : 5.0 ml

(cid:0) Dung d ch sulfamezathin (n u c n)

ế ầ ị : 2.5 ml

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ả ườ ơ ả ủ ồ Làm tan ch y môi tr ế   ộ ng c  b n, sau đó làm ngu i trong n i cách th y đ n

ả kho ng 47 (cid:0) C.

ướ ề ệ ị ị D i các đi u ki n vô trùng, thêm hai dung d ch khác (dung d ch kali telurit

ươ ỏ ứ ế ặ ờ và nhũ t ầ ng lòng đ  tr ng) và n u c n (khi nghi ng  có m t loài Proteus  trong

ử ề ẫ ỗ ị ị ượ m u th ) thì thêm dung d ch sulfamezathin, m i dung d ch khi thêm đ u đ c làm

ấ ướ ồ ắ ỹ ừ ị m tr c trong n i cách th y ủ ở (cid:0) C, l c k  sau khi thêm t ng dung d ch. 47

 Chu n b  các đĩa th ch

ẩ ạ ị

ổ ộ ượ ườ ể ỉ Đ  m t l ợ ng thích h p môi tr ng hoàn ch nh vào đĩa Petri vô trùng đ  thu

ườ ặ ạ ể ả ạ ượ đ c môi tr ng th ch dày kho ng 4 mm và đ  cho đ c l i.

ướ ể ượ ế ả ở Tr c khi làm khô, các đĩa có th  đ ả c b o qu n đ n 24h nhi ệ ộ (cid:0) C ±  t đ  3

2(cid:0) C.

ỉ ẫ ủ ố ớ ủ ệ ầ ấ ả Chú thích: Đ i v i các đĩa s n xu t công nghi p, c n tuân th  các ch  d n c a nhà

ấ ề ờ ả ả ả s n xu t v  th i gian b o qu n.

ướ ử ụ ố ở ắ ấ Tr c khi s  d ng, làm khô các đĩa, t ề ặ   t nh t là m  n p ra và úp b  m t

ạ ố ướ ặ th ch xu ng d i, đ t vào t ủ ấ ở   m nhi ệ ộ ừ t đ  t 25 (cid:0) C đ n 50 ế (cid:0) C, cho đ n khi các gi ế ọ   t

ề ặ ủ ế ấ ườ ướ n c bi n m t trên b  m t c a môi tr ng.

ườ

3.19.1.2.1.2. Môi tr

ng canh thang não – tim (Brain­heart infusion broth)

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) ừ ế Peptone t mô t ậ ộ  bào đ ng v t : 10.0 g.

(cid:0) ộ B t não bê : 12.5 g.

(cid:0) Glucose

(cid:0) ộ B t tim bò : 5.0 g.

(cid:0) NaCl

: 2.0 g.

(cid:0) Na2HPO4 khan

: 5.0 g.

(cid:0) N cướ

: 2.5 g.

: 1000 ml.

(cid:0) ị Chu n bẩ

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 117

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ặ ầ ườ ỉ ướ Hòa tan các thành ph n trên ho c môi tr ng hoàn ch nh khô trong n c, đun

ế ầ nóng n u c n.

ử ỉ ở Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng, pH là 7.4 ± 0.2 25 (cid:0) C.

ượ ườ ấ ừ ặ ọ ế ố ể Chuy n các l ng môi tr ng c y t 5 ml đ n 10 ml vào  ng ho c l có

dung tích thích h p.ợ

ử ườ ở Kh  trùng môi tr ng 15 phút 121 (cid:0) C.

ế ươ ỏ

3.19.1.2.1.3. Huy t t

ng th

ử ụ ế ươ ồ ướ ẵ ỏ S  d ng huy t t ng th  khô có bán s n và h i n ỉ ẫ ủ   c theo các ch  d n c a

ấ ả nhà s n xu t.

ế ươ ế ủ ể ỏ ộ ẵ N u không s n có huy t t ế   ng th  khô, thì pha loãng m t th  tích c a huy t

ỏ ươ ớ ể ướ ươ t ng th  vô trùng t i v i ba th  tích n c vô trùng.

ế ặ ượ ử ụ ấ ố N u kali xitrat ho c natri xitrat đ ế   c s  d ng làm ch t ch ng đông vón huy t

ể ị ượ ươ t ng, thì thêm dung d ch EDTA (axit etylenediaminetetraaxetic) đ  có đ c dung

ế ươ ồ ướ ế ươ ặ ị d ch 0.1 % EDTA trong huy t t ng đã h i n c ho c huy t t ng đã pha loãng.

ế ươ ồ ướ ế ươ ặ ả ượ Huy t t ng đã h i n c ho c huy t t ng đã pha loãng ph i đ c dùng

ừ ủ ả ấ ị ngay, tr  khi có quy đ nh c a nhà s n xu t.

ướ ử ụ ừ ẻ ế ươ ớ Tr c   khi   s ể   d ng,   ki m   tra   t m   huy t   t ủ   ng   v i   các   ch ng

ả ứ ươ ớ Staphylococcus Staphylococcus  aureus  có ph n  ng d ng tính v i coagulase và

ả ứ ớ aureus ph n  ng âm tính v i coagulase.

3.19.1.2.2. Dich pha loãng

ế ẩ ệ ề 2005 Tiêu chu n Vi ậ   t Nam v  Vi sinh v t Tham chi u theo TCVN 6507 – 1:

ị ẫ ử ứ ự ề ẩ ẩ ầ trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi – Chu n b  m u th , huy n phù ban đ u và

ể ể ậ ầ ậ ị ắ   các dung d ch pha loãng th p phân đ  ki m tra vi sinh v t – Ph n 1: Các nguyên t c

ề ể ậ ầ ẩ ị ị chung đ  chu n b  huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng th p phân )

ể ử ụ ị Có th  s  các d ng d ch pha loãng sau:

(cid:0) Salt Pepton Water (SPW).

(cid:0) Buffered Pepton Water (BPW)

ị 3.19.1.2.2.1. Dung d ch pha loãng SPW

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) ừ Pepton t casein : 1.0 g.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 118

(cid:0) NaCl

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) N cướ

: 8.5 g.

: 1000 ml.

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ầ ướ ế ầ Hòa tan các thành ph n trong n c, đun nóng n u c n.

oC, n u c n.

ỉ ử ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng, pH là 7 ± 0.2 25

ệ

3.19.1.2.2.2. Dung d chị

đ m Pepton BPW

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) NaCl

(cid:0) ừ Pepton t ậ ộ  mô đ ng v t : 10.0 g.

(cid:0) Na2HPO4.12H2O

: 5.0 g.

: 9.0 g.

(cid:0) KH2PO4

: 1.5 g.

(cid:0) N cướ

: 1000 ml

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ầ ướ ế ầ Hòa tan các thành ph n trong n c, đun nóng n u c n.

oC, n u c n.

ử ỉ ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng, pH là 7 ± 0.2 25

ế ị ụ ụ

3.19.1.3. Thi

t b , d ng c

ụ ủ ộ ầ ử ụ ụ ụ ể ế Có th  dùng d ng c  th y tinh s  d ng m t l n thay th  cho các d ng c ụ

ề ầ ử ụ ủ ế ặ ợ th y tinh s  d ng nhi u l n n u chúng có các đ c tính thích h p.

ử ụ ế ị ủ ử ệ ườ S  d ng các thi t b  c a phòng th  nghi m vi sinh thông th ng và c  th ụ ể

là:

(cid:0) ử ấ ướ ồ ấ ự Thi ế ị ể khử trùng khô (lò s y) và kh  trùng t b  đ t (n i h p áp l c).

(cid:0) ủ ấ ể ườ ấ ố ở ả T   m, đ  duy trì môi tr ng đã c y, các đĩa và  ng trong d i nhi ệ ộ  t đ

(cid:0) C ± 1(cid:0) C.

35(cid:0) C ± 1(cid:0) C ho c 37ặ

(cid:0) C ± 1(cid:0) C.

(cid:0) ủ ấ ặ ủ ấ ế T  s y ho c t ể   m, có th  duy trì nhi ệ ộ ừ (cid:0) C ± 1(cid:0) C đ n 50 t đ  t 25

(cid:0) N i cách th y, ho c thi

(cid:0) C ±

ủ ặ ồ ự ể ượ ế ị ươ t b  t ng t , có th  duy trì đ c nhi ệ ộ ở t đ 47

2(cid:0) C.

(cid:0) Ố ặ ọ ệ ử ể ắ ặ ợ ng nghi m, bình ho c l có n p v n, có dung tích thích h p đ  kh  trùng,

ườ ủ ườ ạ ặ ệ ả ả b o qu n môi tr ấ ng c y và môi tr ỏ ng d ng l ng; đ c bi ố   t, các  ng

ặ ồ ị ọ ầ ự đ ng   dung   d ch   h ng   c u   vô   trùng,   ho c   các   l đáy   tròn   có   kích   th ướ   c

ả kho ng 10 mm x 75 mm.

(cid:0) Đĩa Petri, vô trùng, b ng th y tinh ho c ch t d o.

ấ ẻ ủ ặ ằ

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 119

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) Que c y th ng và pipet Pasteur.

ấ ẳ

(cid:0) ộ ả ế ị ượ Pipet chia đ  x  h t, có dung tích danh đ nh 1 ml, 2 ml và 10 ml, đ c chia

ươ ứ ạ v ch t ng  ng 0.1 ml, 0.1 ml và 0.5 ml.

(cid:0) D ng c  dàn m u, vô trùng, b ng th y tinh ho c ch t d o.

ấ ẻ ụ ụ ủ ằ ặ ẫ

(cid:0) C, có th  đo chính xác

(cid:0) ể ọ ế ơ ị ở ể pH mét, có th  đ c chính xác đ n 0.01 đ n v  pH 25

ơ ị ế đ n ± 0.1 đ n v  pH.

ị ẫ ấ ẫ ẩ

3.19.1.4. L y m u và chu n b  m u

ấ ề ấ ướ ẫ ẫ ẫ L y m u theo CAC/GL 50 – 2004 H ng d n chung v  l y m u.

ị ẫ ầ ẩ Chu n b  m u theo TCVN 6507 (ISO 6887) (ph n có liên quan), TCVN 6263

(ISO 8261).

ế

3.19.1.5. Cách ti n hành

ẩ ị ử ề ầ ẫ ầ ị

3.19.1.5.1. Chu n b  ph n m u th , huy n phù ban đ u (dung d ch pha loãng

ban đ u)ầ

ế ẩ ệ ề 2005 Tiêu chu n Vi ậ   t Nam v  Vi sinh v t Tham chi u theo TCVN 6507 – 1:

ị ẫ ứ ử ự ề ẩ ẩ ầ trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi – Chu n b  m u th , huy n phù ban đ u và

ể ể ậ ầ ậ ị ắ   các dung d ch pha loãng th p phân đ  ki m tra vi sinh v t – Ph n 1: Các nguyên t c

ề ể ầ ậ ẩ ị ị chung đ  chu n b  huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng th p phân )

ớ ố ừ ể Cân m tộ  l ố ượ m g v i sai s  cho phép ± 5% (t ng i thi u là 10g, tr  khi có qui

ử ạ ủ ự ệ ặ ầ ẫ ộ ị đ nh khác) c a ph n m u th  đ i di n cho vào m t chén đ ng vô trùng ho c túi

ấ ẻ ằ b ng ch t d o vô trùng.

ượ ị ượ ể ượ Cho m tộ  l ng d ch pha loãng 9 m ml. L ng thêm này có th  đ ặ   c cân ho c

ớ ố đong v i sai s  cho phép là ± 5%.

ộ ố ườ ụ ể ặ ợ ệ ả ẩ ố Chú  thích  1: Trong m t s  tr ng h p c  th , đ c bi t là đ i các s n ph m có

ể ầ ề ặ ặ ả ầ ị huy n phù ban đ u 1+9 quá sánh ho c quá đ c thì có th  c n ph i tăng thêm d ch

ả ượ ố ớ ế ế ặ ề pha loãng. Đi u này ph i đ ả   c tính đ n đ i v i các thao tác ti p theo và/ho c ph i

ượ ế ế ầ đ ả c tính đ n trong ph n tính k t qu .

ế ị ầ ầ ộ ị Chú thích 2: Dung d ch pha loãng ban đ u này quy t đ nh m t ph n giá tr  gi ị ớ ạ   i h n

ị ượ ậ ử ụ ụ ề ộ ỹ ủ c a phép đ nh l ng, đi u này cũng ph  thu c vào k  thu t s  d ng (ví d , k ụ ỹ

ề ậ ớ ớ ạ ấ ấ ủ thu t rót đĩa v i 1 ml ch t c y c a huy n phù 1/10, có gi ậ   i h n này là 10 vi sinh v t

ụ ể ể ố ế ộ ố ả ế ẩ ấ ầ ơ trong 1 gam). N u c n, trong m t s  s n ph m c  th  đ  s  đ m th p h n gi ớ   i

ể ử ụ ộ ượ ầ ằ ị ạ h n này thì có th  s  d ng m t l ệ   ỏ ơ ng d ch pha loãng nh  h n. C n chú ý r ng vi c

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 120

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ề ỷ ệ ề ằ ầ ể ặ ấ c y huy n phù ban đ u này có th  g p khó khăn do không cân b ng v  t l ấ    ch t

ườ ấ ứ ế ự ể ậ ồ ộ ấ c y/môi tr ầ   ng c y ( c ch  s  phát tri n vi sinh v t do n ng đ  các thành ph n

ự ẩ ủ c a th c ph m tăng).

ị ổ ể ậ ươ ổ ệ ộ ộ ộ Đ  vi sinh v t không b  t n th ng do thay đ i nhi t đ  đ t ng t, thì nhi ệ   t

ố ả ữ ấ ộ ủ ị đ  c a d ch pha loãng trong su t quá trình thao tác mô t ả ướ  d i đây ph i gi x p x ỉ

ệ ộ ằ b ng nhi t đ  phòng

ồ ỗ ợ Đ ng hóa h n h p

ể ử ụ ể ế ầ ạ ắ ố Đ  các h t to l ng xu ng trong 15 phút, n u c n. Có th  s  d ng các h ệ

ọ ể ả ươ ế ố ươ th ng l c đ  có k t qu  t ng đ ng.

ườ ợ ị ượ ử ệ ệ ề Trong tr ng h p đ nh l ng các bào t ử , vi c x  lý nhi t huy n phù ban

oC c n đ ầ

ở ượ ự ệ ẩ ị ụ ầ đ u, ví d  10 phút 80 ộ   c th c hi n ngay sau khi chu n b  và làm ngu i

nhanh.

ẩ ị ế ậ ị 3.19.1.5.2. Chu n b  các dung d ch pha loãng th p phân ti p theo

ế ẩ ệ ề 2005 Tiêu chu n Vi ậ   t Nam v  Vi sinh v t Tham chi u theo TCVN 6507 – 1:

ị ẫ ự ứ ử ề ẩ ẩ ầ trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi – Chu n b  m u th , huy n phù ban đ u và

ể ể ậ ầ ậ ị ắ   các dung d ch pha loãng th p phân đ  ki m tra vi sinh v t – Ph n 1: Các nguyên t c

ề ể ầ ậ ẩ ị ị chung đ  chu n b  huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng th p phân )

ề ầ ấ ớ ố Dùng pipet vô trùng l y 1 ml huy n phù ban đ u v i sai s  đo ± 5% cho vào

ộ ố ứ ệ ị ở ệ ộ ợ m t  ng nghi m ch a 9 ml dung d ch pha loãng vô trùng nhi t đ  thích h p

ế ầ ể ể ể ộ ớ ơ ộ ị ớ   Chú thích: N u c n m t th  tích l n h n, thì có th  thêm m t th  tích xác đ nh (l n

ứ ề ệ ầ ớ ố ộ ố ơ h n 1 ml) huy n phù ban đ u v i sai s  đo ± 5%, vào  ng nghi m ch a m t th ể

ấ ầ ớ ị tích d ch pha loãng vô trùng l n g p chính l n.

ể ộ ố ư ề ầ Đ  có đ  chính xác t ơ   i  u, không nhúng pipet vào huy n phù ban đ u sâu h n

1cm.

ấ ấ ớ ị ứ ể ế Không đ  pipet ch a ch t c y ti p xúc v i d ch pha loãng vô trùng.

ỹ ố ộ ế ấ ấ Tr n k , t ơ ể ộ t nh t là dùng máy khu y c  đ  tr n trong 5 giây đ n 10 giây đ ể

­2.

ượ ị thu đ c dung d ch pha loãng 10

3.19.1.5.3. C yấ

ể ạ ẫ ỗ ử ế   Dùng  pipet  vô trùng chuy n vào hai đĩa th ch m i đĩa 0,1 ml m u th  n u

­1) n u s n ế ả

ẩ ở ạ ề ầ ặ ỏ ộ ả s n ph m d ng l ng, ho c 0,1 ml huy n phù ban đ u (đ  pha loãng 10

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 121

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

­2  và các đ  pha

ẩ ở ạ ặ ạ ự ố ớ ộ ộ ph m d ng khác. L p l i trình t này đ i v i đ  pha loãng 10

ế ầ ậ ế loãng th p phân ti p theo n u c n.

ấ ị ả ố ẩ Đ i  ố v iớ   s n ph m nh t  đ nh,  t ấ ể ế t nh t  đ  đ m Staphylococcus  aureus  có

ươ ớ ố ượ ớ ấ ớ ạ ệ ả ứ ph n  ng d ng tính v i coagulase v i s  l ng th p, thì các gi i h n phát hi n có

ề ặ ủ ể ề ầ ấ ầ ằ ộ   th  tăng lên 10 l n b ng cách c y 1.0 ml huy n phù ban đ u, lên b  m t c a m t

ạ ạ ặ ớ ỏ ề ặ ủ đĩa th nh l n (140 mm) ho c lên b  m t c a ba đĩa th ch nh  (90 mm). Trong c ả

ườ ị ẫ ặ ằ ẩ ợ hai tr ỏ ng h p, chu n b  m u kép b ng cách dùng hai đĩa to ho c sáu đĩa nh .

ấ ấ ụ ụ ẩ ẫ ậ ố S  ử d ngụ  d ng c  dàn m u dàn ch t c y c n th n càng nhanh càng t t, lên

ố ắ ể ậ ắ ạ ặ ạ ế   m t đĩa th ch, c  g ng không ch m vào mép đĩa. Đ  các đĩa có n p đ y cho đ n

ả ở ệ ộ ử ệ khô trong kho ng 15 phút nhi t đ  phòng th  nghi m

3.19.1.5.4. Ủ

ượ ẩ ủ ậ L t ng ượ các đĩa đã đ c ị c chu n b  theo và chúng trong 24h ± 2h sau đó ủ

ạ l i thêm 24h ± 2h trong t ủ ấ ở   m 35 (cid:0) C ho c 37ặ (cid:0) C

ễ ẩ ả ị 3.19.1.5.5. Chu n b  các đĩa và di n gi i

ủ ẩ ạ ủ ể ấ ị Sau khi 24h ± 2h, đánh d u v  trí c a các khu n l c đi n hình có m t d ặ ướ   i

ủ đáy c a các đĩa

ở ệ ộ Ủ ạ ấ ả i t t c  các đĩa l nhi t đ  35 (cid:0) C ho c 37ặ (cid:0) C  thêm 24h ± 2h, và đánh d uấ

ẩ ạ ẩ ạ ể ả ấ ớ ờ ồ các khu n l c đi n hình m i. Đ ng th i cũng đánh d u c  các khu n l c không

ể ặ đi n hình có m t.

ứ ố ỉ ấ ẩ ạ ớ ẩ ạ ể Ch  l y các đĩa có ch a t i đa 300 khu n l c v i 150 khu n l c đi n hình và/

ể ặ ở ể ị ị ượ ộ ho c không đi n hình ế ế  hai dung d ch k  ti p nhau đ  đ nh l ng. M t trong các đĩa

ứ ể ẳ ả ấ ọ ị ượ ườ ẩ ạ ph i ch a ít nh t 15 khu n l c. Ch n đ  kh ng đ nh l ng A đã có (th ng 5

ẩ ạ ẩ ạ ẩ ạ ể ể ế ặ ỉ khu n l c đi n hình, ho c 5 khu n l c không đi n hình n u ch  có khu n l c không

ẩ ạ ẩ ạ ể ế ể ể ặ ả đi n hình, ho c 5 khu n l c đi n hình và 5 khu n l c không đi n hình n u c  hai

ạ ề ặ ở ỗ lo i đ u có m t m i đĩa).

ớ ả ư ặ ấ ẩ ạ ỏ ị ấ   V i s n ph m d ng l ng ch a pha loãng ho c dung d ch pha loãng th p nh t

ẩ ạ ể ế ặ ạ ẩ ả ơ ủ c a các s n ph m d ng khác, n u có ít h n 15 khu n l c đi n hình và/ho c không

ể ướ ể ặ đi n hình có m t trên các đĩa, có th c tính

ẩ ạ ể ặ ồ Chú thích 1: Các khu n l c đi n hình có màu đen ho c màu xám, bóng và l i (có

ườ ừ ế ủ ừ ế đ ng kính t 1 mm đ n 1.5 mm sau khi trong 24h, và t 1.5 mm đ n 2.5 mm sau

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 122

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ủ ượ ệ ể ở ộ khi 48h) và đ ờ ừ   c bao quanh b i m t vùng trong rõ r t, cũng có th  là m  t ng

ầ ủ ụ ể ắ ấ ấ ộ ph n. Sau khi ế   ệ  trong ít nh t 24h, có th  xu t hi n m t vòng màu tr ng đ c ti p

ẩ ạ ớ giáp v i khu n l c.

ẩ ạ ẩ ạ ư ể ể ỡ Chú thích 2: Các khu n l c không đi n hình cùng kích c  nh  khu n l c đi n hình

ể ạ ộ và có th  có m t trong các tr ng thái sau:

ẩ ạ ẹ ề ặ ắ ­ Các khu n l c đen bóng có ho c không vi n tr ng h p; không có vùng trong

ặ ầ ặ ấ ụ ư ắ ấ ấ ho c h u nh  không nhìn th y và không có vòng tr ng đ c ho c r t khó nhìn th y.

ẩ ạ ­ Các khu n l c màu xám không có vùng trong .

ể ẩ ạ ượ ở Các  khu n l c  không đi n hình đ ủ   ủ ế c  hình thành ch  y u b i các ch ng

ả ứ ươ ễ ẩ ớ ị Staphylococcus  aureus  có ph n  ng d ng tính v i coagulase b  nhi m b n trong

ả ẩ các s n ph m.

ẩ ạ ấ ả ẩ ạ ạ ả Chú thích 3: Các khu n l c khác là t t c  các khu n l c còn l ặ   i có kh  năng có m t

ể ệ ể ể ặ ấ trên các đĩa mà không cho th y bi u hi n bên ngoài đi n hình ho c không đi n hình

ư ả ượ ệ ề ẩ nh  đã mô t , và đ c coi là h  vi khu n n n.

ấ ấ ử ế ố N u dàn 1.0 ml ch t c y lên ba đĩa, thì x  lý các đĩa này gi ng nhau theo các

ế ẳ ị quy trình đ m và kh ng đ nh.

ể ướ ố ượ ả ứ ươ Đ c tính s  l ng nh ỏ  Staphylococcus  aureus  có ph n  ng d ng tính

ẩ ạ ứ ể ấ ớ v i coagulase, thì gi ữ ạ ấ ả i t t c  các đĩa có ch a ch t khu n l c đi n hình và không l

ọ ấ ả ẩ ạ ể ể ẳ ằ ị ớ ạ ề đi n hình. Ch n t t c  các khu n l c đ  kh ng đ nh n m trong gi i h n đ  ra ở

trên.

ử ẳ ị

3.19.1.5.6. Kh ng đ nh (phép th  coagulase)

ừ ỗ ẩ ạ ể ấ ấ ầ ọ ộ T  m i khu n l c đã ch n, dùng que c y vô l y m t ph n và chuy n vào

ố ặ ọ ự ườ ng ho c l đ ng môi tr ng canh thanh não – tim.

Ủ ở 35 (cid:0) C ho c 37  ặ (cid:0) C trong 24h ± 2h.

ỗ ị ấ ấ ằ ậ ỹ B ng k  thu t vô trùng, l y 0.1 ml m i d ch c y cho vào 0.3 ml huy t t ế ươ   ng

ừ ả ị ượ ự ố ỏ th  (tr ấ  khi nhà s n xu t quy đ nh các l ng khác) đ ng trong các  ng ho c l ặ ọ

ầ ị ệ ộ ồ ự đ ng dung d ch h ng c u vô trùng và ủ ở nhi t đ  35 (cid:0) C ho c 37ặ (cid:0) C.

ự ế ế ươ ủ ể ố Nghiêng  ng, ki m tra s  k t dính c a huy t t ng sau khi ủ ừ  t ế  4h đ n 6h

ử ế ể ạ ủ ặ và n u phép th  là âm tính, thì ki m tra l i sau khi ờ   ể  24h, ho c ki m tra theo th i

ả ị gian ủ ượ  đ ấ c nhà s n xu t quy đ nh.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 123

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ầ ủ ấ ỏ ể ế ế ể ế ơ ộ ử N u th  tích k t dính chi m h n m t n a th  tích ban đ u c a ch t l ng, thì

ử ươ phép th  coagulase là d ng tính

ả

3.19.1.6. Tính k t quế

 Tính s

ả ứ ươ ố l ngượ   a  c a  ủ Staphylococcus  aureus  có ph n  ng d ớ   ng tính v i

ậ ạ ọ ỗ coagulase đã nh n d ng trên m i đĩa đã ch n

ố ượ ỗ ả ứ Trên m i đĩa, tính s  l ng a các Staphylococcus aureus có ph n  ng d ươ   ng

ớ ượ ứ ạ ậ tính v i coagulase đã đ c nh n d ng, theo công th c:

a =

Trong đó:

(cid:0) ố ượ ẩ ạ ử ể Ac là s  l ng khu n l c đi n hình đã qua phép th  coagulase

(cid:0) ố ượ ẩ ạ ử ể Anc là s  l ng khu n l c không đi n hình đã qua phép th  coagulase

(cid:0) ố ượ ẩ ạ ả ứ ể ấ ươ bc là s  l ng khu n l c đi n hình cho th y có ph n  ng d ng tính

ớ v i coagulase

(cid:0) ố ượ ể ấ ạ ẩ bnc  là   s   l ả ứ   ng   khu n   l c   không   đi n   hình   cho   th y   có   ph n   ng

ươ ớ d ng tính v i coagulase;

(cid:0) ẩ ạ ấ ố ổ ể cc là t ng s  khu n l c đi n hình nhìn th y trên đĩa

(cid:0) ẩ ạ ể ấ ố ổ cnc là t ng s  khu n l c không đi n hình nhìn th y trên đĩa

ả ượ ế ế Làm tròn k t qu  thu đ ữ ố c đ n hai ch  s  có nghĩa:

ữ ố ứ ả ế ỏ ơ ế ổ Sau khi tính k t qu , n u ch  s  th  3 nh  h n 5 thì không thay đ i ch  s ữ ố

ướ ữ ố ứ ữ ố ứ ế ằ ớ ơ ứ đ ng tr ặ c nó; n u ch  s  th  3 l n h n ho c b ng 5 thì tăng ch  s  đ ng tr ướ   c

ị ươ ứ ố ớ ữ ố ủ ặ ơ lên 1 đ n v  t ng  ng c a 10, ho c làm tròn s  v i 2 ch  s  có nghĩa.

x, trong đó x là luỹ

ữ ế ả ấ ố ợ ớ L y k t qu  là s  thích h p gi a 1.0 và 9.9 nhân v i 10

ừ ươ ứ ặ th a t ng  ng c a ủ 10, ho c làm tròn s  v i ữ ố ố ớ 2 ch  s  có nghĩa.

 Tính   s

ả ứ ươ ố l ngượ   N  Staphylococcus  aureus  có   ph n   ng   d ớ   ng   tính   v i

ượ ầ ạ ẫ ậ ặ ử coagulase đã đ c nh n d ng có m t trong ph n m u th

ố ớ ứ ố ẩ ạ ẩ ạ ể Đ i v i các đĩa có ch a t i đa 300 khu n l c, có 150 khu n l c đi n hình và/

ể ặ ở ế ộ ố ượ  Staphylococcus ho c không đi n hình hai đ  pha loãng liên ti p, thì tính s  l ng

ả ứ ươ ố ớ ỗ ớ ị aureus có ph n  ng d ng tính v i coagulase đ i v i m i đĩa theo quy đ nh và tính

ả ứ ươ ớ ượ s  N ố Staphylococcus aureus có ph n  ng d ng tính v i coagulase đ ậ c nh n bi ế   t

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 124

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ặ ẫ ế ằ ộ ử có m t trong m u th , là trung bình thu đ ượ ừ c t hai đ  loãng liên ti p, b ng công

ứ th c sau:

N =

Trong đó:

(cid:0) a  là t ng s  khu n l c ố

(cid:0) ả ứ ổ ẩ ạ   Staphylococcus  aureus  có ph n  ng d ươ   ng

ậ ớ ế ấ ả ọ tính v i coagulase đã nh n bi t trên t t c  các đĩa đã ch n.

(cid:0) ấ ấ ủ ể ằ ỗ V là th  tích c a ch t c y trên m i đĩa, tính b ng mililit;

(cid:0) ượ ọ ở ộ ứ ấ ố n1 là s  đĩa đã đ c ch n đ  pha loãng th  nh t;

(cid:0) ượ ọ ở ộ ứ ố n2 là s  đĩa đã đ c ch n đ  pha loãng th  hai;

(cid:0) ộ ươ ứ ứ ấ ớ ị d là đ  pha loãng t ọ   ng  ng v i dung d ch pha loãng th  nh t đã ch n

ộ ộ ề ầ (huy n phù ban đ u là m t đ  pha loãng).

ả ượ ế ế Làm tròn k t qu  thu đ ữ ố c đ n hai ch  s  có nghĩa:

ữ ố ứ ả ế ỏ ơ ế ổ Sau khi tính k t qu , n u ch  s  th  3 nh  h n 5 thì không thay đ i ch  s ữ ố

ướ ữ ố ứ ữ ố ứ ế ằ ơ ớ ứ đ ng tr ặ c nó; n u ch  s  th  3 l n h n ho c b ng 5 thì tăng ch  s  đ ng tr ướ   c

ị ươ ứ ố ớ ữ ố ủ ặ ơ lên 1 đ n v  t ng  ng c a 10, ho c làm tròn s  v i 2 ch  s  có nghĩa.

x, trong đó x là luỹ

ữ ế ấ ả ố ớ ợ L y k t qu  là s  thích h p gi a 1.0 và 9.9 nhân v i 10

ừ ươ ứ ặ th a t ng  ng c a ủ 10, ho c làm tròn s  v i ữ ố ố ớ 2 ch  s  có nghĩa.

Ví d :ụ

ủ ả ố ế ế ấ ả ả ẩ ẩ S  đ m c a s n ph m sau khi c y 0,1 ml s n ph m đã cho các k t qu  sau:

(cid:0) Đ i v i đ  pha loãng th  nh t đã ch n (10

­2): 65 khu n l c đi n hình, 85

ố ớ ộ ứ ấ ọ ẩ ạ ể

ẩ ạ ẩ ạ ể ể khu n l c đi n hình và không có khu n l c không đi n hình.

(cid:0) Đ i v i đ  pha loãng th  hai đã ch n (10

­3): 3 khu n l c đi n hình, 7 khu n ẩ   ể

ố ớ ộ ứ ọ ẩ ạ

ẩ ạ ể ể ạ l c đi n hình và không có khu n l c không đi n hình.

ố ượ ượ ấ ư S  l ng đ c c y đâm sâu nh  sau:

(cid:0) ẩ ạ ẩ ạ ừ ượ ấ ẩ ạ T  65 khu n l c, 5 khu n l c đ ả c c y đâm sâu và c  5 khu n l c đã cho

ươ ớ ả ứ ph n  ng d ng tính v i coagulase, nên a = 65.

(cid:0) ẩ ạ ượ ấ ẩ ạ ừ ố T  85 khu n l c, 5 khu n l c đ ả   c c y đâm sâu, 3 trong s  đó đã cho ph n

ứ ươ ớ ng d ng tính v i coagulase, nên a = 51.

(cid:0) ẩ ạ ừ ấ ả ẩ ạ ượ ấ T  3 khu n l c, t t c  3 khu n l c đ ả ứ   c c y đâm sau và đã cho ph n  ng

ớ ươ d ng tính v i coagulase, nên a = 3.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 125

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ẩ ạ ẩ ạ ừ ượ ấ T  7 khu n l c, 5 khu n l c đ ả ứ   ả c c y đâm sâu và c  5 đã cho ph n  ng

ớ ươ d ng tính v i coagulase, nên a = 7.

4

N = 57272



ế ả ượ K t qu  sau khi đ c làm tròn là 5.7 x 10

Ướ ố ượ ỏ c tính các s  l ng nh

 N u hai đĩa, t

ế ươ ử ả ứ ề ẫ ạ ặ ớ ỏ ẩ ng  ng v i m u th  (s n ph m d ng l ng) ho c huy n phù

ẩ ở ạ ẩ ạ ứ ầ ỗ ơ ả ban đ u (s n ph m d ng khác), m i đĩa ch a ít h n 15 khu n l c đã đ ượ   c

ế ả ư ế ậ nh n bi t thì báo cáo các k t qu  nh  sau:

(cid:0) Đ i v i các s n ph m d ng l ng, s

ố ớ ạ ả ẩ ỏ ả ứ   ố Staphylococcus  aureus  có ph n  ng

ớ ộ ư ươ d ng tính v i coagulase trong m t mililit đ ượ ướ c c tính nh  sau:

Trong đó:

(cid:0) a là t ng s  khu n l c  ố

ả ứ ổ ươ ẩ ạ Staphylococcus aureus có ph n  ng d ớ   ng tính v i

ậ ọ coagulase nh n bi ế ượ t đ c trên hai đĩa đã ch n.

ể ỗ ấ V là th  tích c y lên m i đĩa.

(cid:0) Đ i v i các s n ph m

ố ớ ẩ ở ạ ả d ng khác, s ả ứ   ố Staphylococcus aureus có ph n  ng

ớ ộ ư ươ d ng tính v i coagulase trong m t gam đ ượ ướ c c tính nh  sau:

Trong đó:

(cid:0) a là t ng s  khu n l c  ố

(cid:0) ả ứ ổ ươ ẩ ạ Staphylococcus aureus có ph n  ng d ớ   ng tính v i

ậ ọ coagulase nh n bi ế ượ t đ c trên hai đĩa đã ch n.

ủ ề ầ ộ d là đ  pha loãng c a huy n phù ban đ u.

ể ỗ ấ V là th  tích c y lên m i đĩa.

 N u hai đĩa t

ế ươ ứ ườ ợ ị ấ ng  ng khi c y 0.1 ml (tr ấ   ng h p chung là 0.1 ml d ch c y)

ứ ấ ỳ ề ầ huy n phù ban đ u không ch a b t k  khu n l c ẩ ạ  Staphylococcus aureus nào

ươ ư ế ả ớ ả ứ có ph n  ng d ơ   ng tính v i coagulase, thì báo cáo k t qu  nh  sau: ít h n

ả ứ ươ ớ 10/d Staphylococcus aureus có ph n  ng d ộ   ng tính v i coagulase trong m t

ủ ề ầ ộ gam, trong đó d là đ  pha loãng c a huy n phù ban đ u.

 N u c y 1 ml m u, thì báo cáo k t qu  nh  sau: ít h n 1/

ư ế ế ả ấ ẫ ơ d Staphylococcus

ả ứ ươ ớ ộ aureus có ph n  ng d ng tính v i coagulase trong m t gam, trong đó d là độ

ủ ề ầ pha loãng c a huy n phù ban đ u.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 126

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ộ ụ

3.19.1.7. Đ  ch m

ầ

3.19.1.7.1. Yêu c u chung

ậ ượ ừ ử ử ệ ể ị Các giá tr  nh n đ c t phép th  liên phòng th  nghi m này có th  không áp

ượ ữ ệ ả ậ ẫ ớ ị ụ d ng đ c cho các d i t p trung các m u khác v i các giá tr  đã nêu. D  li u đ ộ

ượ ử ụ ễ ở ự ẩ ạ ị ị ụ ch m đ c xác đ nh khi s  d ng ba lo i th c ph m đã b  nhi m ứ  các m c khác

ậ ệ ế ố ẩ ư ủ ạ ầ ệ nhau và các v t li u chu n. Các y u t ậ    nh  ch ng lo i c n xem xét, h  vi sinh v t

ủ ố ượ ặ ủ ủ ể ạ c nh tranh, đ c đi m sinh lý c a đ i t ả   ạ ạ ng và c a ch ng lo i c nh tranh cũng  nh

ị ộ ụ ế ưở h ng đ n giá tr  đ  ch m.

ộ ặ ạ

3.19.1.7.2. Đ  l p l

(cid:0) Gi

i

ớ ạ ặ ạ i h n l p l i:

ử ộ ậ ệ ố ả ủ ữ ế ệ Chênh l ch tuy t đ i gi a các k t qu  c a hai phép th  đ c l p đ n l ơ ẻ

10) (s  l

ượ ề ố ượ ả ứ ươ (đ ể c chuy n v  log ng Staphylococcus aureus  có ph n  ng d ng tính

ặ ỷ ố ữ ị ấ ộ ơ ị ớ v i coagulase trong m t gam) ho c t ơ ủ    s  gi a giá tr  cao h n và giá tr  th p h n c a

ả ử ệ ế ị ượ ử ụ hai k t qu  th  nghi m trên thang danh đ nh, thu đ c khi s  d ng cùng ph ươ   ng

ậ ệ ử ố ệ ệ ộ ộ   pháp, trên v t li u th  gi ng h t nhau trong cùng m t phòng thí nghi m, do m t

ườ ế ị ự ệ ắ ờ ng ử ụ i thao tác, s  d ng cùng thi ả t b , th c hi n trong kho ng th i gian ng n, không

ườ ợ ớ ơ quá 5 % các tr ng h p l n h n gi ớ ạ ặ ạ r). i h n l p l i (

(cid:0) ể ị ổ Các giá tr  t ng th :

ể ể ủ ị ớ ạ ị Đ  bi u th  chung c a gi i h n đ  l p l ộ ặ ạ r), các giá tr  sau có th  đ ể ượ ử c s i (

ể ẩ ẫ ị ự ụ d ng khi ki m tra các m u th c ph m nói chung. Các giá tr ị r  là các giá tr  trung

ủ ấ ả ẫ ượ bình c a t t c  các m u đ c xem xét:

(cid:0) ượ ữ ệ ể ế ệ ố ị r  =   0.28  (đ c   bi u  th   theo  chênh  l ch  tuy t  đ i   gi a   các   k t   qu   th ả ử

10), ho cặ

ượ ể ệ nghi m đ c chuy n thành log

(cid:0) ượ ể ị ỷ ố ủ ị ấ ơ ị r = 1.9 (đ c bi u th  theo t ơ ủ    s  c a giá tr  cao h n và giá tr  th p h n c a

ả ử ế ệ ị hai k t qu  th  nghi m trên thang danh đ nh).

ố ớ ậ ệ ể ượ ử ụ ẩ ị Đ i v i v t li u chu n, các giá tr  sau đây có th  đ c s  d ng:

(cid:0) ượ ữ ế ệ ể ệ ố ị r  =   0.19   (đ c   bi u   th   theo  chênh   l ch   tuy t   đ i   gi a   các   k t  qu   th ả ử

10), ho cặ

ượ ề ệ nghi m đ ể c chuy n v  log

(cid:0) ượ ể ị ỷ ố ủ ị ấ ơ ị r = 1.55 (đ c bi u th  theo t ơ ủ    s  c a giá tr  cao h n và giá tr  th p h n c a

ả ử ệ ế ị hai k t qu  th  nghi m trên thang danh đ nh).

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 127

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

4 Staphylococcus aureus

ả ử ế ệ ặ ấ ứ Ví dụ: K t qu  th  nghi m th  nh t là 10 000 ho c 1.0 x 10

ươ ớ ượ ự ộ ả ứ có ph n  ng d ng tính v i coagulase quan sát đ ẩ   c trong m t gam th c ph m.

ơ ủ ị ấ ướ ơ ị ề D i các đi u ki n l p l ệ ặ ạ ỷ ố ủ i, t ế    s  c a giá tr  cao h n và giá tr  th p h n c a hai k t

ả ử ượ ớ ả ứ ả ừ ế ậ ơ qu  th  không đ c l n h n 1.9. Vì v y, k t qu  th  hai ph i t 5263 (= 10 000/

ế ả ứ ươ 1.9) đ n 19 000 (10 000 x 1.9) Staphylococcus aureus có ph n  ng d ớ   ng tính v i

ộ coagulase trong m t gam.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 128

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ộ ậ

3.19.1.7.3. Đ  tái l p

(cid:0) Gi

ớ ạ ậ i h n tái l p:

ệ ố ả ượ ữ ế ệ ủ ể ề Chênh l ch tuy t đ i gi a các k t qu  (đ c chuy n v  log10) c a hai phép

ử ộ ậ ả ứ ươ th  đ c l p (s  l ố ượ  Staphylococcus aureus có ph n  ng d ng ớ ng tính v i coagulase

ặ ỷ ố ủ ơ ủ ị ấ ế ơ ị trong 1 gam) ho c t s  c a giá tr  cao h n và giá tr  th p h n c a hai k t qu  th ả ử

ệ ị ượ ử ụ ươ nghi m trên thang danh đ nh, thu đ c khi s  d ng cùng ph ậ   ng pháp, trên cùng v t

ử ế ử ệ ệ ườ li u th , ti n hành trong các phòng th  nghi m khác nhau, do các ng i khác nhau

ự ệ ế ị ườ ử ụ th c hi n, s  d ng các thi t b  khác nhau, không quá 5 % các tr ơ   ợ ớ ng h p l n h n

ớ ạ gi i h n tái l p ( ậ R).

(cid:0) ị ổ ể Các giá tr  t ng th

ể ể ủ ị ớ ạ Đ  bi u th  chung c a gi i h n tái l p ( ị ậ R), các giá tr  sau đây có th  đ ể ượ ử c s

ể ẩ ẫ ự ụ d ng khi ki m tra các m u th c ph m nói chung. Các giá tr ị R này là các trung bình

ẫ ủ ấ ả c a t t c  các m u.

(cid:0) ượ ả ử ự ữ ế ệ ể ị R  = 0.43 (đ ệ   c bi u th  theo s  chênh l ch gi a các k t qu  th  nghi m

10), ho cặ

ể ượ đ c chuy n thành log

(cid:0) ượ ể ị ỷ ố ủ ị ấ ơ ị R = 2.7 (đ c bi u th  theo t ơ ủ    s  c a giá tr  cao h n và giá tr  th p h n c a

ả ử ế ệ ị hai k t qu  th  nghi m trên thang danh đ nh).

ậ ệ ố ớ ứ ả ẩ Phụ Đ i v i các v t li u chu n (các viên nang ch a kho ng 5 000 CFU, xem

ể ượ ử ụ ị l c Dụ ) các giá tr  sau đây có th  đ c s  d ng:

(cid:0) ượ ả ử ữ ự ệ ể ế ị R  = 0.39 (đ ệ   c bi u th  theo s  chênh l ch gi a các k t qu  th  nghi m

10), ho cặ

ể ượ đ c chuy n thành log

(cid:0) ượ ể ị ỷ ố ủ ị ấ ơ ơ ị R = 2.4 (đ c bi u th  theo t s  c a giá tr  cao h n và giá tr  th p h n trên

4

ị thang danh đ nh).

ế ả ượ ử ứ ấ Ví   dụ:   K t   qu   quan   sát   đ ệ c   trong   phòng   th   nghi m   th   nh t   là   1,0   x   10

ả ứ ươ ả ớ Staphylococcus aureus có ph n  ng d ẩ   ng tính v i coagulase trong 1 gam s n ph m

ướ ự ề ệ ặ ẩ ỷ ố ữ ế ả ượ th c ph m. D i các đi u ki n tái l p, thì t s  gi a k t qu  thu đ c trong phòng

ử ử ứ ứ ệ ệ ấ ượ ớ ơ th  nghi m th  nh t và phòng th  nghi m th  hai không đ ậ   c l n h n 2,7. Vì v y,

3 (= 1.0 x

ả ằ ả ủ ứ ử ệ ả ừ ế k t qu  c a phòng th  nghi m th  hai ph i n m trong kho ng t 3.7 x 10

4 x 2.7) Staphylococcus aureus có ph n  ng d

ế ả ứ 104/2.7) đ n 2.7 x 104 (=1.0 x 10 ươ   ng

ớ tính v i coagulase trong 1 gam.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 129

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ị ả ứ ươ

3.19.2. Ph

ươ pháp đ nh l ng ượ Staphylococcus aureus có ph n  ng d ng ng tính

ậ ử ụ ạ ỹ ườ v iớ   coagulase  trên   đĩa   th ch:   k   thu t   s d ng   môi   tr ạ   ng   th ch

ế ươ ỏ Fibrinogen huy t t ng th

3.19.2.1. Nguyên t cắ

ẩ ị ườ ọ ọ ế ươ ạ Chu n b  hai đĩa rót môi tr ng th ch ch n l c fibrinogen huy t t ỏ   ng th ,

ộ ượ ế ả ẩ ở ạ ử ặ ẫ ỏ ớ ớ v i m t l ị ng m u th  qui đ nh n u s n ph m d ng l ng, ho c v i m t l ộ ượ   ng

ế ả ẩ ở ạ ề ầ ị huy n phù ban đ u qui đ nh n u s n ph m d ng khác.

ủ ề ệ ẫ ấ ậ ộ ị Trong cùng m t đi u ki n, c y các d ch pha loãng th p phân c a m u th ử

ặ ủ ộ ộ ề ầ ho c c a huy n phù ban đ u, dùng hai đĩa cho m t đ  pha loãng.

oC ho c 37ặ

oC  trong 18h đ n 24h, và

Ủ ở ế ủ ế ầ các đĩa 35 thêm 24h, n u c n.

ừ ố ượ ể ạ ẩ T   s l ng   các   khu n   l c   đi n   hình   trên   đĩa   Petri,   tính   s ố ượ   ng l

ả ứ ươ ặ ớ ng tính v i coagulase trong 1 ml, ho c trong Staphylococcus aureus có ph n  ng d

ẫ ử 1 gam m u th .

ườ ấ

3.19.2.2. Môi tr

ị ng c y và d ch pha loãng

ườ ấ

3.19.2.2.1. Môi tr

ng c y

ườ ế ươ ạ ỏ

3.19.2.2.1.1. Môi tr

ng th ch fibrinogen huy t t ng th

ể ử ụ ườ ầ ủ ẩ ẵ ớ ợ Có th  s  d ng môi tr ng bán s n phù h p v i yêu c u c a tiêu chu n này.

ố ớ ự ệ ệ ầ ả   ổ ề ề Tuy nhiên, c n xem xét các thay đ i v  đi u ki n th c nghi m đ i v i các s n

ố ớ ừ ế ươ ẩ ạ ị ph m d ng này, đ i v i t ng lô dung d ch fibrinogen bovin/ huy t t ỏ ng th  nên

ử ệ ướ ử ụ ể ươ ượ đ c th  nghi m tr ằ c khi s  d ng, b ng cách ki m tra d ng tính và âm tính.

 Môi tr

ườ ơ ả ng c  b n

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) ừ Peptone t casein : 10.0 g.

(cid:0) ấ Cao n m men : 1.0 g.

(cid:0) Natri pyruvate

(cid:0) Cao th tị : 5.0 g.

: 10.0 g.

(cid:0) L­Glycine : 12.0 g.

(cid:0) Liti clorua : 5.0 g.

(cid:0) N cướ

(cid:0) Th chạ : 12 – 22 g.

: 1000 g

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 130

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ặ ầ ườ ỉ Hòa tan các thành ph n trên ho c môi tr ng hoàn ch nh khô trong n ướ   c

ằ b ng cách đun sôi.

ử ỉ ở Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng, pH là 7.2 ± 0.2 25 (cid:0) C, n u c n. ế ầ

ượ ườ ặ ọ ể Chuy n các l ng 100 ml môi tr ng vào các bình ho c các l có dung tích

thích h p.ợ

 Dung d chị

ử ườ ở Kh  trùng môi tr ng 15 phút 121 (cid:0) C.

 Dung d ch kali telurit

ị

(cid:0) Kali telurit (K2TeO3)

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) N cướ

: 1.0 g.

: 100 ml

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ướ ằ ấ Hòa tan hoàn toàn kali telurit trong n ẹ c b ng cách đun nóng r t nh .

ả ễ ế ắ ặ ộ ướ ấ B t ph i d  tan. N u có m t ch t không hòa tan màu tr ng trong n c thì

ạ ỏ ộ lo i b  b t đó.

ọ ỡ ỗ ọ ể ử L c qua màng l c c  l 0.22 µm đ  kh  trùng.

ể ượ ả ả ố ị ở Dung d ch có th  đ c b o qu n t ộ i đa m t tháng nhi ệ ộ (cid:0) C ± 2(cid:0) C. t đ  3

ạ ỏ ế ủ ế ắ ị Lo i b  dung d ch, n u có k t t a màu tr ng.

 Dung d ch fibrinogen bovin

ị

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) N cướ

(cid:0) Fibrinogen bovin : 5 – 7 g.

: 100 ml

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ướ ở ề ệ ướ Hoà tan fibrinogen bovin trong n đi u ki n vô trùng ngay tr c c khi s ử

d ng.ụ

ị ứ ế ươ ỏ ế  Dung d ch  c ch  trypsin và huy t t ng th

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Huy t t

ế ươ ế ươ ỏ ng th  có EDTA dùng cho coagulase (huy t t ng coagulase

EDTA) : 30 ml.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 131

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ấ ứ ế Ch t  c ch  trypsin : 30 mg.

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ướ ử ụ ầ ướ ướ Ngay tr c khi s  d ng, hoà tan các thành ph n trong n c d ề   i các đi u

ệ ki n vô trùng.

 Môi tr

ườ ỉ ng hoàn ch nh

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Môi tr

(cid:0) Dung d ch kali telurit ị

ườ ơ ả ng c  b n : 90 ml.

: 0.25 ml.

(cid:0) Dung d ch

ị fibrinogen bovin : 7.5 ml

(cid:0) Dung d ch  c ch  tripsin và huy t t ế

ị ứ ế ươ ng th ỏ : 2.5 ml

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ơ ả ả ờ ộ ồ ỷ ế   Làm tan ch y môi tru ng c  b n, sau đó làm ngu i trong n i cách thu  đ n

oC (cid:0)

ả kho ng 48 1oC.

ướ ệ ề ị ạ ượ D i các đi u ki n vô trùng, thêm ba dung d ch còn l i đã đ ấ   c làm  m

oC  (cid:0)

ướ ỗ ầ ằ ồ ộ ỷ ỹ tr ế c đ n 48 1oC trong n i cách thu . Tr n k  sau m i l n thêm b ng cách

ể ạ ế ố ọ xoay tròn đ  h n ch  t ệ ạ i đa vi c t o b t.

ử ụ ườ ỉ ệ ạ ể S  d ng môi tr ng hoàn ch nh ngay sau khi chu n bẩ ế   ị, đ  tránh vi c t o k t

ế ươ ủ ủ t a c a huy t t ng

ế ươ ả ị ẵ ỏ C nh báo: N u s ế ử d ngụ  dung d ch bovin fibrinogen/ huy t t ng th  bán s n, thì

ỉ ẫ ủ ủ ấ ả ẩ ặ ị ị tuân th  nghiêm ng t các ch  d n c a nhà s n xu t khi chu n b  dung d ch này và

ườ ặ ệ ệ ộ ủ ườ môi tr ỉ ng hoàn ch nh (đ c bi t là nhi t đ  c a môi tr ơ ả ng c  b n). Ng ượ ạ c l i, có

ể ạ ấ ườ th  làm m t hoàn toàn ho t tính môi tr ng.

ạ ị ẩ 3.19.2.2.1.2. Chu n b  đĩa th ch

ổ ộ ượ ườ ể ỉ Đ  m t l ợ ng thích h p môi tr ng hoàn ch nh vào đĩa Petri vô trùng đ  thu

ườ ặ ạ ể ạ ả ượ đ c môi tr ng th ch dày kho ng 4 mm và đ  cho đ c l i.

ướ ể ượ ế ả ở Tr c khi làm khô, các đĩa có th  đ ả c b o qu n đ n 24h nhi ệ ộ (cid:0) C ±  t đ  3

2(cid:0) C.

ỉ ẫ ủ ủ ệ ấ ầ ả ớ Chú thích: Đ iố  v i các đĩa s n xu t công nghi p, c n tuân th  các ch  d n c a nhà

ấ ề ờ ả ả ả s n xu t v  th i gian b o qu n.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 132

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ướ ử ụ ố ở ắ ấ Tr c khi s  d ng, làm khô các đĩa, t ề ặ   t nh t là m  n p ra và úp b  m t

ạ ố ướ ặ th ch xu ng d i, đ t vào t ủ ấ ở   m nhi ệ ộ ừ t đ  t 25 (cid:0) C đ n 50 ế (cid:0) C, cho đ n khi các gi ế ọ   t

ề ặ ủ ế ấ ườ ướ n c bi n m t trên b  m t c a môi tr ng.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 133

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ị 3.19.2.2.2. D ch pha loãng

ế ẩ ệ ề 2005 Tiêu chu n Vi ậ   t Nam v  Vi sinh v t Tham chi u theo TCVN 6507 – 1:

ị ẫ ứ ự ử ề ẩ ẩ ầ trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi – Chu n b  m u th , huy n phù ban đ u và

ể ể ầ ậ ậ ị ắ   các dung d ch pha loãng th p phân đ  ki m tra vi sinh v t – Ph n 1: Các nguyên t c

ề ể ậ ầ ẩ ị ị chung đ  chu n b  huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng th p phân )

ể ử ụ ị Có th  s  các d ng d ch pha loãng sau:

(cid:0) Salt Pepton Water (SPW).

(cid:0) Buffered Pepton Water (BPW).

ị 3.19.2.2.2.1. Dung d ch pha loãng SPW

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) NaCl

(cid:0) ừ Pepton t casein : 1.0 g.

(cid:0) N cướ

: 8.5 g.

: 1000 ml

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ầ ướ ế ầ Hòa tan các thành ph n trong n c, đun nóng n u c n.

oC, n u c n.

ỉ ử ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng, pH là 7 ± 0.2 25

ệ

3.19.2.2.2.2. Dung d chị

đ m Pepton BPW

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) NaCl

(cid:0) ừ Pepton t ậ ộ  mô đ ng v t : 10.0 g.

(cid:0) Na2HPO4.12H2O

: 5.0 g.

(cid:0) KH2PO4

: 9.0 g.

(cid:0) N cướ

: 1.5 g.

: 1000 ml

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ầ ướ ế ầ Hòa tan các thành ph n trong n c, đun nóng n u c n.

oC, n u c n.

ử ỉ ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng, pH là 7 ± 0.2 25

3.19.2.3. Thi

ế ị ụ ụ t b , d ng c

ế ị ộ ầ ụ ụ ỷ Có th  s  d ng ể ử ụ các thi ử ụ   t b  dùng m t l n thay cho d ng c  thu  tinh s  d ng

ề ầ ế ặ ợ nhi u l n n u chúng có các đ c tính thích h p.

(cid:0) ế ị ể ử ử ấ ướ ồ ấ ự Thi t b  đ  kh  trùng khô (lò s y) và kh  trùng t (n i h p áp l c).

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 134

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ệ ộ ủ ườ ấ ố ể T   mủ ấ , đ  duy trì nhi t đ  c a môi tr ả   ng đã c y, các đĩa và  ng trong d i

oC (cid:0)

oC (cid:0)

ệ ộ nhi t đ  35 1oC ho c 37ặ 1oC.

(cid:0) N i cách thu

oC (cid:0)

ồ ự ể ệ ộ ặ ỷ, ho c thi ế ị ươ t b  t ng t , có th  duy trì đ ượ ở c nhi t đ  48

1oC.

(cid:0) Đĩa Petri, vô trùng, b ng thu  tinh ho c ch t d o.

ấ ẻ ặ ằ ỷ

(cid:0) ị ượ Pipet chia đ  ộ xả h tế , có dung tích danh đ nh 1 ml, 2 ml và 10 ml, đ c chia

ươ ứ ạ v ch 0.1 ml, 0.1 ml và 0.5 ml t ng  ng.

3.19.2.4. Cách ti n hành

ế

ẩ ị ử ề ẫ ầ ầ ị

3.19.2.4.1. Chu n b  ph n m u th , huy n phù ban đ u (dung d ch pha loãng

ban đ u) ầ

ế ẩ ệ ề 2005 Tiêu chu n Vi ậ   t Nam v  Vi sinh v t Tham chi u theo TCVN 6507 – 1:

ị ẫ ử ứ ự ề ẩ ẩ ầ trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi – Chu n b  m u th , huy n phù ban đ u và

ể ể ậ ầ ậ ị ắ   các dung d ch pha loãng th p phân đ  ki m tra vi sinh v t – Ph n 1: Các nguyên t c

ề ể ậ ầ ẩ ị ị chung đ  chu n b  huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng th p phân )

ớ ố ừ ể Cân m tộ  l ố ượ m g v i sai s  cho phép ± 5% (t ng i thi u là 10g, tr  khi có qui

ử ạ ủ ự ệ ặ ẫ ầ ộ ị đ nh khác) c a ph n m u th  đ i di n cho vào m t chén đ ng vô trùng ho c túi

ấ ẻ ằ b ng ch t d o vô trùng.

ượ ị ượ ể ượ Cho m tộ  l ng d ch pha loãng 9 m ml. L ng thêm này có th  đ ặ   c cân ho c

ố ớ đong v i sai s  cho phép là ± 5%.

ộ ố ườ ụ ể ặ ợ ệ ả ẩ ố Chú  thích  1: Trong m t s  tr ng h p c  th , đ c bi t là đ i các s n ph m có

ể ầ ề ặ ặ ả ầ ị huy n phù ban đ u 1+9 quá sánh ho c quá đ c thì có th  c n ph i tăng thêm d ch

ả ượ ố ớ ế ế ặ ề pha loãng. Đi u này ph i đ ả   c tính đ n đ i v i các thao tác ti p theo và/ho c ph i

ượ ế ế ầ đ ả c tính đ n trong ph n tính k t qu .

ế ị ầ ầ ộ ị Chú thích 2: Dung d ch pha loãng ban đ u này quy t đ nh m t ph n giá tr  gi ị ớ ạ   i h n

ị ượ ậ ử ụ ụ ề ộ ỹ ủ c a phép đ nh l ng, đi u này cũng ph  thu c vào k  thu t s  d ng (ví d , k ụ ỹ

ề ậ ớ ớ ạ ấ ấ ủ thu t rót đĩa v i 1 ml ch t c y c a huy n phù 1/10, có gi ậ   i h n này là 10 vi sinh v t

ụ ể ể ố ế ộ ố ả ế ẩ ấ ầ ơ trong 1 gam). N u c n, trong m t s  s n ph m c  th  đ  s  đ m th p h n gi ớ   i

ể ử ụ ộ ượ ầ ằ ị ạ h n này thì có th  s  d ng m t l ng d ch pha loãng nh  h ỏ ơ). C n chú ý r ng vi c ệ

ề ỷ ệ ề ằ ầ ể ặ ấ c y huy n phù ban đ u này có th  g p khó khăn do không cân b ng v  t l ấ    ch t

ườ ấ ứ ế ự ể ậ ộ ồ ấ c y/môi tr ầ   ng c y ( c ch  s  phát tri n vi sinh v t do n ng đ  các thành ph n

ự ẩ ủ c a th c ph m tăng).

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 135

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ị ổ ể ậ ươ ổ ệ ộ ộ ộ Đ  vi sinh v t không b  t n th ng do thay đ i nhi t đ  đ t ng t, thì nhi ệ   t

ố ả ữ ấ ộ ủ ị đ  c a d ch pha loãng trong su t quá trình thao tác mô t ả ướ  d i đây ph i gi x p x ỉ

ệ ộ ằ b ng nhi t đ  phòng

ồ ỗ ợ Đ ng hóa h n h p

ể ử ụ ể ế ầ ạ ắ ố Đ  các h t to l ng xu ng trong 15 phút, n u c n. Có th  s  d ng các h ệ

ọ ể ả ươ ế ố ươ th ng l c đ  có k t qu  t ng đ ng.

ườ ợ ị ượ ử ệ ệ ề Trong tr ng h p đ nh l ng các bào t ử , vi c x  lý nhi t huy n phù ban

oC c n đ ầ

ở ượ ự ệ ẩ ị ụ ầ đ u, ví d  10 phút 80 ộ   c th c hi n ngay sau khi chu n b  và làm ngu i

nhanh.

ẩ ị ế ậ

3.19.2.4.2. Chu n b

ị các dung d ch pha loãng th p phân ti p theo

ế ẩ ệ ề 2005 Tiêu chu n Vi ậ   t Nam v  Vi sinh v t Tham chi u theo TCVN 6507 – 1:

ị ẫ ự ứ ử ề ẩ ẩ ầ trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi – Chu n b  m u th , huy n phù ban đ u và

ể ể ậ ầ ậ ị ắ   các dung d ch pha loãng th p phân đ  ki m tra vi sinh v t – Ph n 1: Các nguyên t c

ề ể ầ ậ ẩ ị ị chung đ  chu n b  huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng th p phân )

ề ầ ấ ớ ố Dùng pipet vô trùng l y 1 ml huy n phù ban đ u v i sai s  đo ± 5% cho vào

ộ ố ứ ệ ị ở ệ ộ ợ m t  ng nghi m ch a 9 ml dung d ch pha loãng vô trùng nhi t đ  thích h p

ế ầ ể ể ể ộ ớ ơ ộ ị ớ   Chú thích: N u c n m t th  tích l n h n, thì có th  thêm m t th  tích xác đ nh (l n

ứ ề ệ ầ ớ ố ộ ố ơ h n 1 ml) huy n phù ban đ u v i sai s  đo ± 5%, vào  ng nghi m ch a m t th ể

ấ ầ ớ ị tích d ch pha loãng vô trùng l n g p chính l n.

ể ộ ố ư ề ầ Đ  có đ  chính xác t ơ   i  u, không nhúng pipet vào huy n phù ban đ u sâu h n

1cm.

ấ ấ ớ ị ứ ể ế Không đ  pipet ch a ch t c y ti p xúc v i d ch pha loãng vô trùng.

ỹ ố ộ ế ấ ấ Tr n k , t ơ ể ộ t nh t là dùng máy khu y c  đ  tr n trong 5 giây đ n 10 giây đ ể

­2.

ượ ị thu đ c dung d ch pha loãng 10

ấ ủ

3.19.2.4.3. C y và

ấ ể ỗ L y 2 đĩa Petri ẫ   vô trùng. Dùng pipet vô trùng chuy n vào m i đĩa 1 ml m u

ử ả ề ế ầ ả ẩ ạ ặ ỏ th  s n ph m d ng l ng, ho c 0.1 ml huy n phù ban đ u n u s n ph m ẩ ở ạ    d ng

ể ấ ỗ ị ậ   khác. L y hai đĩa Petri vô trùng khác và chuy n vào m i đĩa 1 ml d ch pha loãng th p

ứ ấ phân th  nh t.

ặ ạ ự ử ụ ế ớ ộ ớ L p l i trình t này v i các đ  pha loãng liên ti p, s  d ng pipet m i vô

ố ớ ậ ỗ ị trùng đ i v i m i dung d ch pha loãng th p phân.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 136

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ừ ườ ừ ẩ ị ỉ Rót ngay vào t ng đĩa Petri môi tr ả   ng hoàn ch nh v a chu n b  dày kho ng

ữ ườ ở ạ ỏ 3mm (không gi môi tr ng này d ng l ng).

ẩ ậ ấ ộ ớ ườ ặ ạ ằ ể ị Tr n c n th n d ch c y v i môi tr ng và đ  cho đông đ c l i b ng cách

ằ ặ ẳ ặ đ t đĩa Petri lên trên m t ph ng n m ngang.

ậ ượ ặ ủ ấ ặ Sau khi đông đ c hoàn toàn, l t ng c các đĩa này và đ t chúng vào t m đ ể

oC ho c 37ặ

oC) t

ừ Ủ ạ ừ ế ầ ế 35ở ế  18h đ n 24h. i t l 18h đ n 24h, n u c n.

ẩ ạ ế 3.19.2.4.4. Đ m khu n l c

ế Sau khi k t thúc giai đo n , ẩ ạ   ạ ủ Staphylococcus  aureus  hình thành khu n l c

ắ ặ ậ ặ ỏ ượ ở nh  màu đen ho c màu xám ho c th m chí màu tr ng đ c bao quanh b i vòng

ế ủ ầ ủ ệ ắ ấ ẩ ạ sáng   k t   t a   d u   hi u   cho   ho t   tính   coagulase.   Khi   b t   đ u ạ   ,   các   khu n   l c

ẩ ạ ẻ ể ấ ố ớ Proteus  có th  cho th y v  bên ngoài gi ng v i các khu n l c staphylococci có

ươ ớ ủ ặ ả ứ ph n  ng d ng tính v i coagulase. Tuy nhiên, sau khi 24h ho c 48h, chúng có

ẩ ạ ọ ộ ể ể ặ ạ ậ th  phát tri n thành khu n l c m c r ng có màu nâu đ m ho c nâu nh t do đó có

ể ệ ượ ớ th  phân bi c v i vi khu n t đ ẩ Staphylococcus aureus

ẩ ạ ể ế ỗ Đ m các khu n l c đi n hình trên m i đĩa.

ế ươ ạ ỏ ượ ự Chú thích: Vì th ch fibrinogen huy t t ng th  đ ả ứ c d a vào ph n  ng coagulase,

ử ẳ ạ ầ ị nên không c n th  kh ng đ nh ho t tính này

3.19.2.5. Tính và bi u th  k t qu

ị ế ể ả

ươ ườ ợ

3.19.2.5.1. Ph

ng pháp tính tr ng h p chung

ứ ố ọ ẩ ạ ẩ ạ ể ở Ch n các đĩa ch a t i đa 300 khu n l c, có 100 khu n l c đi n hình hai đ ộ

ẩ ạ ể ế ấ ỗ ứ pha loãng liên ti p. M i đĩa ch a ít nh t 15 khu n l c đi n hình.

ả ứ ươ Tính   s ố ượ   l ng ớ   ng   tính   v i N  Staphylococcus  aureus  có   ph n   ng   d

ả ẩ ặ ộ ố ộ ủ   coagulase có trong m t mililit ho c trong m t gam s n ph m là s  trung bình c a

ử ụ ứ ế ộ hai đ  pha loãng liên ti p, s  d ng công th c sau:

N =

Trong đó:

(cid:0) C là t ng s  các khu n l c

(cid:0) ể ổ ố ấ   t ẩ ạ Staphylococcus aureus đi n hình trên t

ọ ả c  các đĩa đã ch n.

(cid:0) ấ ấ ể ằ ỗ V là th  tích ch t c y trên m i đĩa, tính b ng mililit.

(cid:0) ố ượ ọ ở ộ ứ ấ là s  l ng các đĩa đã ch n đ  pha loãng th  nh t.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 137

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ố ượ ọ ở ộ ứ là s  l ng các đĩa đã ch n đ  pha loãng th  hai.

(cid:0) ệ ố ươ ớ ộ ứ ứ ấ d  là h  s  pha loãng t ọ   ng  ng v i đ  pha loãng th  nh t đã ch n

ộ ộ ề ầ (huy n phù ban đ u là m t đ  pha loãng),

ả ượ ế ế Làm tròn k t qu  thu đ ữ ố c đ n hai ch  s  có nghĩa:

ữ ố ứ ả ế ỏ ơ ế ổ Sau khi tính k t qu , n u ch  s  th  3 nh  h n 5 thì không thay đ i ch  s ữ ố

ướ ữ ố ứ ữ ố ứ ế ằ ơ ớ ứ đ ng tr ặ c nó; n u ch  s  th  3 l n h n ho c b ng 5 thì tăng ch  s  đ ng tr ướ   c

ị ươ ứ ố ớ ữ ố ủ ặ ơ lên 1 đ n v  t ng  ng c a 10, ho c làm tròn s  v i 2 ch  s  có nghĩa.

x, trong đó x là luỹ

ữ ế ả ấ ố ợ ớ L y k t qu  là s  thích h p gi a 1.0 và 9.9 nhân v i 10

ừ ươ ứ ặ th a t ng  ng c a ủ 10, ho c làm tròn s  v i ữ ố ố ớ 2 ch  s  có nghĩa.

ố ượ ế ả ấ ả ứ ươ L y k t qu  là s  l ng ớ   ng tính v i Staphylococcus aureus có ph n  ng d

ặ ẩ ả ả ộ ỏ ộ ạ coagulase trong m t mililit (s n ph m d ng l ng) ho c trong m t gam (s n ph m ẩ ở

x, trong đó x là lu  th a ỹ ừ

ượ ố ừ ể ế ạ d ng khác), đ ị c bi u th  theo s  t 1.0 đ n 9.9 nhân 10

ủ ươ ứ t ng  ng c a 10.

Ví d :ụ

ủ ả ố ế ế ẩ ả ấ ả ẩ S  đ m c a s n ph m sau khi c y 0,1 ml s n ph m cho các k t qu  sau:

(cid:0) Đ i v i đ  pha loãng th  nh t đã ch n (10

­2): 66 khu n l c đi n hình và 54

ố ớ ộ ứ ấ ọ ẩ ạ ể

ẩ ạ ể khu n l c đi n hình.

(cid:0) Đ i v i đ  pha loãng th  hai đã ch n (10

­3): 4 khu n l c đi n hình và 7

ố ớ ộ ứ ọ ẩ ạ ể

ẩ ạ ể khu n l c đi n hình.

N =  = 5955

3.

ế ả ượ K t qu  sau khi đ c làm tròn là 6.0 x 10

3.19.2.5.2.

Ướ ố ượ ỏ c tính các s  l ng nh

 N u hai đĩa, t

ế ươ ử ế ứ ẩ ạ ẫ ả ỏ ớ ặ   ng  ng v i m u th  (n u các s n ph m d ng l ng) ho c

ẩ ở ạ ứ ề ế ả ầ ỗ ơ huy n phù ban đ u (n u các s n ph m d ng khác), m i đĩa ch a ít h n 15

ả ư ẩ ạ ế khu n l c thì báo cáo các k t qu  nh  sau:

(cid:0) Đ i v i các s n ph m d ng l ng, s

ố ớ ạ ả ẩ ỏ ả ứ   ố Staphylococcus  aureus  có ph n  ng

ớ ộ ươ d ng tính v i coagulase đ ượ ướ c c tính trong m t mililit:

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 138

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

N =

Trong đó:

ả ứ ổ ố ươ C là t ng s  các khu n l c ng tính ẩ ạ Staphylococcus  aureus  có ph n  ng d

ế ượ ọ ớ v i coagulase đ m đ c trên hai đĩa đã ch n:

(cid:0) Đ i v i các  s n  ph m

ố ớ ẩ ả ở ạ d ng  khác, ả ứ   Staphylococcus  aureus  có  ph n  ng

ớ ộ ươ d ng tinh v i coagulase đ ượ ướ c c tính trong m t gam:

N =

Trong đó:

(cid:0) ả ứ ổ ố C là t ng s  các khu n l c ươ   ng ẩ ạ Staphylococcus aureus có ph n  ng d

ế ớ ượ ọ tính v i coagulase đ m đ c trên hai đĩa đã ch n.

(cid:0) ệ ố ề ầ ủ d là h  s  pha loãng c a huy n phù ban đ u.

 N u hai đĩa, t

ế ươ ử ả ứ ề ẫ ạ ặ ỏ ớ ẩ ng  ng v i m u th  (s n ph m d ng l ng) ho c huy n phù

ứ ẩ ấ ạ ẩ ầ ả ộ ỳ ạ   ban   đ u   (s n   ph m   d ng   khác)   không   ch a   b t   k   m t   khu n   l c

ả ứ ươ ớ ng tính v i coagulase thì báo cáo Staphylococcus aureus nào có ph n  ng d

ư ả ơ ả ứ ươ ế k t qu  nh  sau: Ít h n 1/d ng tính Staphylococcus aureus có ph n  ng d

ệ ố ủ ề ộ ớ v i coagulase trong m t, trong đó d là h  s  pha loãng c a huy n phù ban

đ u.ầ

3.19.2.6. Đ  ch m

ộ ụ

3.19.2.6.1. Yêu c u chung

ầ

ậ ượ ừ ử ử ệ ể ị Các giá tr  nh n đ c t phép th  liên phòng th  nghi m này có th  không áp

ượ ữ ệ ả ậ ẫ ớ ị ụ d ng đ c cho các d i t p trung các m u khác v i các giá tr  đã nêu. D  li u đ ộ

ượ ử ụ ễ ở ự ạ ẩ ị ị ụ ch m đ c xác đ nh khi s  d ng ba lo i th c ph m đã b  nhi m ứ  các m c khác

ậ ệ ế ố ẩ ư ủ ạ ầ ệ nhau và các v t li u chu n. Các y u t ậ    nh  ch ng lo i c n xem xét, h  vi sinh v t

ủ ố ượ ặ ủ ủ ể ạ c nh tranh, đ c đi m sinh lý c a đ i t ả   ạ ạ ng và c a ch ng lo i c nh tranh cũng  nh

ị ộ ụ ế ưở h ng đ n giá tr  đ  ch m.

3.19.2.6.2. Đ  l p l

ộ ặ ạ i

(cid:0) Gi

ớ ạ ề ộ ặ ạ i h n v  đ  l p l i:

10) c a hai phép

ệ ố ả ượ ữ ệ ế ề ủ Chênh l ch tuy t đ i gi a các k t qu  (đ ể c chuy n v  log

ử ộ ậ ơ ẻ ố ượ ả ứ ươ th  đ c l p đ n l (s  l ng ớ   ng tính v i Staphylococcus aureus có ph n  ng d

ặ ỷ ố ủ ơ ủ ị ấ ộ ơ ị coagulase trong m t gam) ho c t s  c a giá tr  cao h n và giá tr  th p h n c a hai

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 139

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ả ử ệ ị ượ ử ụ ươ ế k t qu  th  nghi m trên thang danh đ nh, thu đ c khi s  d ng cùng ph ng pháp

ậ ệ ử ố ử ệ ộ ườ ự ệ th  trên v t li u th  gi ng h t nhau, do m t ng ử ụ i th c hi n, s  d ng cùng thi ế ị  t b

ế ắ ả ờ ườ ợ ớ ơ ti n hành trong kho ng th i gian ng n, không quá 5 % các tr ng h p l n h n gi ớ   i

ạ ặ ạ h n l p l i (r).

(cid:0) ể ị ổ Các giá tr  t ng th :

ể ể ủ ị Đ  bi u th  chung c a gi ớ ạ ặ ạ i h n l p l ị i (r), các giá tr  sau có th  đ ể ượ ử c s

ự ể ẩ ẫ ị ị ụ d ng khi ki m tra các m u th c ph m nói chung. Các giá tr  r này là các giá tr  trung

ủ ấ ả ẫ ượ bình c a t t c  các m u đ c xem xét:

(cid:0) ượ ệ ố ữ ế ệ ể ị r = 0.22 (đ c bi u th  theo chênh l ch tuy t đ i gi a các k t qu  th ả ử

10), ho cặ

ượ ề ệ nghi m đ ể c chuy n v  log

(cid:0) ượ ể ị ỷ ố ủ ị ấ ị r = 1.7 (đ c bi u th  theo t ơ   ơ  s  c a giá tr  cao h n và giá tr  th p h n

ị trên thang danh đ nh).

ậ ệ ố ớ ứ ẩ ả Đ i v i các v t li u chu n (các viên nang ch a kho ng 5 000 CFU), các giá

ể ượ ử ụ ị tr  sau đây có th  đ c s  d ng:

(cid:0) ượ ệ ố ữ ể ệ ế ị r = 0.17 (đ c bi u th  theo chênh l ch tuy t đ i gi a các k t qu  th ả ử

10), ho cặ

ượ ể ệ nghi m đ c chuy n thành log

(cid:0) ượ ể ị ỷ ố ủ ị ấ ị r = 1.5 (đ c bi u th  theo t ơ   ơ  s  c a giá tr  cao h n và giá tr  th p h n

ả ử ế ị ủ c a hai k t qu  th  trên thang danh đ nh).

4 Staphylococcus aureus

ả ử ế ệ ấ ặ ứ Ví dụ: K t qu  th  nghi m th  nh t là 10000 ho c 1.0 x 10

ươ ướ ự ẩ ớ ả ứ có ph n  ng d ề   ộ ng tính v i coagulase có trong m t gam th c th m. D i các đi u

ị ấ ơ ơ ị ượ ớ ki n l p l ệ ặ ạ ỷ ố ủ i, t s  c a giá tr  cao h n và giá tr  th p h n không đ ơ c l n h n 1.7.

ả ừ ứ ế ả Do   đó,   k t   qu   th   hai   ph i   t ế   5882   (=   10000/1.7)   đ n   17000   (310000   x   1.7)

ả ứ ươ ớ ộ ng tính v i coagulase trong m t gam. Staphylococcus aureus có ph n  ng d

3.19.2.6.3. Đ  tái l p

ộ ậ

(cid:0) Gi

ớ ạ ậ i h n tái l p:

10) c a hai phép

ệ ố ả ượ ữ ệ ế ề ủ Chênh l ch tuy t đ i gi a các k t qu  (đ ể c chuy n v  log

ử ộ ậ ố ượ ả ứ ươ th  đ c l p (s  l ng ớ ng tính v i coagulase Staphylococcus aureus có ph n  ng d

ặ ỷ ố ủ ơ ủ ị ấ ế ơ ị trong 1 gam) ho c t s  c a giá tr  cao h n và giá tr  th p h n c a hai k t qu  th ả ử

ệ ị ượ ử ụ ươ nghi m trên thang danh đ nh, thu đ c khi s  d ng cùng ph ng pháp trên cùng vât

ử ử ệ ệ ế ệ li u th  nghi m ti n hành trong các phòng th  nghi m khác nhau, do các ng ườ   i

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 140

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ử ụ ự ế ị ườ ệ khác nhau th c hi n, s  d ng các thi t b  khác nhau, không quá 5 % các tr ợ   ng h p

ớ ạ ậ ơ ớ l n h n gi i h n tái l p (R).

(cid:0) ể ị ổ Các giá tr  t ng th :

ể ể ủ ị ớ ạ ậ ị Đ  bi u th  chung c a gi i h n tái l p (R). các giá tr  sau đây có th  đ ể ượ ử c s

ự ể ẩ ẫ ị ụ d ng khi ki m tra các m u th c ph m nói chung. Các giá tr  R này là các trung trình

ẫ ủ ấ ả c a t t c  các m u:

(cid:0) ượ ự ữ ể ệ ế ị R  =  0.33  (đ c  bi u  th   theo s   chênh  l ch gi a   các   k t qu   th ả ử

10), ho cặ

ượ ể ệ nghi m đ c chuy n thành log

(cid:0) ượ ể ị ỷ ố ủ ị ấ ị R = 2.2 (đ c bi u th  theo t ơ   ơ  s  c a giá tr  cao h n và giá tr  th p h n

ị trên thang danh đ nh).

ậ ệ ố ớ ứ ẩ ả ụ ụ   Đ i v i các v t li u chu n (viên nang ch a kho ng 5 000 CFU, xem ph  l c

ể ượ ử ụ ị E) các giá tr  sau đây có th  đ c s  d ng:

(cid:0) ượ ự ữ ể ệ ế ị R   =   0.31   đ c   bi u   th   theo   s   chênh   l ch   gi a   các   k t   qu   th ả ử

10), ho cặ

ượ ể ệ nghi m đ c chuy n thành log

(cid:0) ượ ể ị ỷ ố ủ ị ấ ị R = 2.0 (đ c bi u th  theo t ơ   ơ  s  c a giá tr  cao h n và giá tr  th p h n

ả ử ế ị ủ c a hai k t qu  th  trên thang danh đ nh).

4 Staphylococcus

ả ượ ử ứ ệ ấ ế Ví d  1:ụ  K t qu  thu đ c trong th  nghi m th  nh t là 1.0 x 10

ả ứ ươ ự ả ẩ ớ aureus có ph n  ng d ẩ   ộ ng tính v i coagulase trong m t gam s n ph m th c ph m.

ướ ề ệ ậ ỷ ố ữ ế ả ượ ử D i các đi u ki n tái l p, thì t s  gi a k t qu  thu đ ệ   c trong phòng th  nghi m

ứ ử ứ ệ ấ ượ ớ ế ơ th  nh t và phòng th  nghi m th  hai không đ ả ủ   c l n h n 2.2. Do đó, k t qu  c a

3 (=1.0 x 104/2.2) đ nế

ả ằ ử ứ ệ ả ừ phòng th  nghi m th  hai ph i n m trong kho ng t 4.5 x 10

ả ứ ươ ớ   ng tính v i 2.2 x 104  (=1.0 x 104  x 2.2)  Staphylococcus  aureus  có ph n  ng d

ộ coagulase trong m t gam.

ử ệ ộ ố ế ứ ố ể ẫ Ví d  2:ụ  M t phòng th  nghi m mu n bi t m c t ể ấ ằ i đa đ  có th  th y r ng v n còn

5 ho c log ặ

105). V  đi u này, giá tr  R

ớ ớ ạ ụ ớ ạ ề ề ị ợ phù h p v i gi ị i h n đã đ nh (ví d  gi i h n 10

ớ ệ ố ả ầ ị ị (trên thang danh đ nh) c n ph i nhân v i h  s  0.59. Giá tr  0.19 (0.33 x 0.59) là

0,19. Do đó, các

ữ ệ ế ệ ể ả ử chênh l ch gi a các k t qu  th  nghi m chuy n sang log ặ 10  ho c 10

10 5.19 (log10 5 + log10 0.19) ho c 1.55 x 10

5 không cho th y s  không

ặ ấ ự ả ế ế k t qu  đ n log

ớ ớ ạ ệ ố ự ế ằ ử ả ả ợ phù h p v i gi i h n. H  s  0.59 ph n ánh th c t ệ    r ng phép th  có kho ng l ch

ượ ể ử ệ ớ ạ ị ượ 95 % đ c dùng đ  th  nghi m cho dù gi i h n đã b  v ệ ố t quá. H  s  0.59 thu

ứ ượ ằ đ c b ng công th c sau:

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 141

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

0.59 =

3.19.3. Báo cáo th  nghi m

ử ệ

ử ệ ả ỉ Báo cáo th  nghi m ph i ch  rõ:

(cid:0) M i thông tin c n thi

ầ ọ ế ể ậ ế ầ ủ ề ẫ t đ  nh n bi ử t đ y đ  v  m u th .

(cid:0) ươ ử ụ ế ẫ ấ ế Ph ng pháp l y m u đã s  d ng, n u bi t.

(cid:0) ươ ử ệ ệ ẩ ẫ Ph ng pháp th  nghi m đã dùng, vi n d n tiêu chu n này.

(cid:0) M i chi ti ọ

ế ượ ẩ ặ ị t thao tác không đ ữ   c quy đ nh trong tiêu chu n này ho c nh ng

ượ ự ố ấ ỳ ể ả ư ưở ề đi u đ c coi là tùy ý cũng nh  các s  c  b t k  mà có th   nh h ế   ng đ n

ả ế k t qu .

(cid:0) K t qu  th  nghi m thu đ

ả ử ế ệ ượ c.

3.20. Ph

ươ ị ượ ạ ng pháp đ nh l ng Clostridium perfringens trên đĩa th ch – K ỹ

ậ ế ẩ ạ thu t đ m khu n l c

ơ ở ẩ ẩ ố Tiêu chu n Qu c gia Tiêu chu n c  s : TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004)

ứ ự ậ ươ ị ẩ ề v  Vi sinh v t trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi – Ph ng pháp đ nh l ượ   ng

3.20.1. Nguyên t cắ

ậ ế ẩ ạ ạ ỹ Clostridium perfringens trên đĩa th ch – K  thu t đ m khu n l c.

ượ ấ ộ ượ ế ả ử ẫ ẩ ị Các đĩa Petri đ c c y m t l ầ   ng m u th  quy đ nh, n u s n ph m ban đ u

ở ạ ộ ượ ặ ỏ ề ế ầ ả ị d ng l ng, ho c m t l ng huy n phù ban đ u qui đ nh n u các s n ph m ẩ ở

ạ d ng khác.

ố ớ ử ụ ệ ề ị ộ Đ i v i các đĩa Petri khác, trong cùng m t đi u ki n, s  d ng các dung d ch pha

ử ặ ủ ủ ề ầ ẫ ậ loãng th p phân c a m u th  ho c c a huy n phù ban đ u.

ườ ọ ọ ủ ằ ậ ỹ Rót môi tr ng ch n l c (k  thu t rót đĩa) và sau đó ph  lên trên b ng chính

ườ môi tr ng này.

Ủ ệ ề ỵ ở trong đi u ki n k  khí các đĩa 37°C trong 20 h ± 2 h.

ượ ể ị Đ nh l ẩ ạ ng các khu n l c đi n hình.

ố ượ ẳ ẩ ạ ố ượ C.perfringens ị Kh ng đ nh s  l ể ng các khu n l c đi n hình và tính s  l ng

ẫ ộ ộ ặ có trong m t gam ho c m t mililit m u.

3.20.2. Môi tr

ườ ố ấ ử ng c y và thu c th

ể ẩ Xem TCVN 6404 (ISO 7218), ISO/TS 11133­1 và ISO/TS 11133­2 đ  chu n b ị

ể ườ và ki m tra tính năng môi tr ấ ng c y.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 142

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ườ ạ

3.20.2.1. Môi tr

ng th ch sunfit xycloserin (SC)

ạ ượ ừ ấ ỏ ứ ứ ạ Chú thích: Lo i th ch này đ ỉ c ch  rõ t đ u “TSC không ch a lòng đ  tr ng”.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 143

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ườ ơ ả

3.20.2.1.1. Môi tr

ng c  b n

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) ừ Pepton t protein                                : 15,0 g.

(cid:0) Pepton t ừ ậ ươ  đ u t n                              : 5,0 g.

(cid:0) ấ Cao n m men                                      : 5,0 g.

(cid:0) Dinatri disunfit (Na2S2O5), d ng khan: 1,0 g.

ạ

(cid:0) Amoni s t (III) xitrat                         : 1,0 g.

ắ

(cid:0) ế ạ Th ch                                                : 9,0 g đ n 18,0 g.

(cid:0) N c                                                  : 1000 ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ầ ướ ằ ỉ Hòa tan các thành ph n trong n c b ng cách đun sôi. Ch nh pH sao cho sau

ử ở ố ườ ơ ả khi kh  trùng là 7,6 ± 0,2 25°C. Phân ph i môi tr ặ   ng c  b n vào các bình ho c

ồ ấ ự ở ử ợ chai có dung tích thích h p. Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c ả    121°C. B o

ả ủ ạ ở ệ ộ ườ ỉ ượ ử ụ qu n trong t l nh nhi t đ  5°C ± 3°C. Môi tr ng ch  đ c s  d ng trong vòng

ầ ẩ ị 2 tu n sau khi chu n b .

ộ ố ườ ể ầ ẩ ợ ị ườ Trong m t s  tr ả ng h p, có th  c n ph i chu n b  các đĩa môi tr ng c ơ

ể ạ ớ ị ườ ể ử ộ ẳ ả b n th ch SC đ  kh ng đ nh v i môi tr ng nitrat đ  th  tính di đ ng và môi

ườ ố ớ ụ ể ả ầ tr ng lactoza­gelatin. Đ i v i m c đích này, chuy n các ph n kho ng 15 ml môi

ườ ơ ả ượ ả ượ ộ ế ả tr ng c  b n (đã đ c làm tan ch y và đ ế   c làm ngu i đ n kho ng 44°C đ n

ặ ạ ủ ể ồ 47°C trong n i cách th y) sang các đĩa Petri và đ  cho đông đ c l i. Làm khô đĩa

ướ ử ụ ngay tr c khi s  d ng.

ị 3.20.2.1.2. Dung d ch D­Xycloserin

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) D­Xycloserin (ch  s  d ng b t tinh th  tr ng) : 4,0 g.

(cid:0) N c ướ

ỉ ử ụ ể ắ ộ

: 100 ml.

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ướ ử ả ọ ị Hòa tan D­xycloserin trong n ả   ể c và l c dung d ch đ  kh  trùng. B o qu n

ủ ạ ở trong t l nh 3°C ± 2°C.

ườ ỉ ượ ử ụ ầ ẩ Môi tr ng ch  đ ị c s  d ng trong vòng 4 tu n sau khi chu n b .

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 144

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ườ ỉ

3.20.2.1.3. Môi tr

ng hoàn ch nh

ướ ử ụ ươ ứ ườ Ngay tr c khi s  d ng trong ph ng pháp rót đĩa, c  100 ml môi tr ng c ơ

ả ượ ộ ế ả b n tan ch y vô trùng  đã đ ế c làm ngu i đ n 44°C đ n 47°C thì thêm 1 ml dung

ị d ch D­xycloserin.

ườ ỏ

3.20.2.2. Môi tr

ng thioglycolat l ng

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) ừ Pepton t casein : 15,0 g.

(cid:0) D­Glucoza

(cid:0) L­Xystin : 0,5 g.

: 5,5 g.

(cid:0) Natri clorua

(cid:0) ấ Cao n m men : 5,0 g.

(cid:0) Natri thioglycolat (mercaptoaxetat)  : 0,5 g.

: 2,5 g.

(cid:0) ế Th chạ : 0,5 g đ n 2,0 g.

(cid:0) Resazurin : 0,001 g.

(cid:0) N c

ướ : 1000 ml.

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ầ ướ ằ ỉ Hòa tan các thành ph n trong n c b ng cách đun sôi. Ch nh pH sao cho sau

oC.

(cid:0) ử khi kh  trùng là 7,1 0,2 25ở

ử ệ ầ ố ố ồ   Phân ph i các ph n 10 ml vào các  ng nghi m và kh  trùng 15 phút trong n i

oC.

ự ở ấ h p áp l c 121

ướ ử ụ ườ ả ượ Tr c khi s  d ng, môi tr ng này ph i đ ử c kh  khí.

ườ

3.20.2.3. Môi tr

ng lactoza sunfit (LS)

ườ

3.20.2.3.1. Môi tr

ơ ng c  bàn

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) ừ Pepton t casein       : 5,0 g.

(cid:0) Natri clorua               : 2,5 g.

(cid:0) ấ Cao n m men           : 2,5 g.

(cid:0) Lactoza                     : 10,0 g.

(cid:0) L­Xystin hydroclorua: 0,3 g.

(cid:0) N c                          : 1000 ml.

ướ

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 145

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ầ ướ ế ằ ầ ỉ Hòa tan các thành ph n trong n c b ng cách đun sôi (n u c n). Ch nh pH

ở ử sao cho sau khi kh  trùng là 7,1 ± 0,2 25°C.

ỗ ố ệ ố ố ố ườ Phân ph i vào các  ng nghi m có  ng Durham m i  ng 8 ml môi tr ng và

ồ ấ ự ở ử kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c 121°C .

ườ ể ả ầ ở ế ả Môi tr ng này có th  b o qu n đ n 4 tu n 3°C ± 2°C .

ị 3.20.2.3.2. Dung d ch dinatri disunfit

(cid:0) Thành ph n:ẩ

(cid:0) Dinatri disunfit (Na2S2O5), d ng khan: 1,2 g.

(cid:0) N cướ

ạ

: 100 ml.

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ướ ử ụ ử ể ọ ị Hòa tan dinatri disunfit trong n c và l c đ  kh  trùng. S  d ng dung d ch

trong ngày.

ắ ị

3.20.2.3.3. Dung d ch amoni s t (III) citrat

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Amoni s t (III) citrat: 1,0 g.

(cid:0) N c       ướ

ắ

: 100 ml.

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ắ ướ ử ụ ử ể ọ Hòa tan amoni s t (III) xitrat trong n c và l c đ  kh  trùng. S  d ng dung

ị d ch trong ngày.

ườ ỉ

3.20.2.3.4. Môi tr

ng hoàn ch nh

ế ườ ử ụ ẩ ị ướ N u môi tr ng không s  d ng trong ngày chu n b , thì ngay tr ế   c khi k t

ử ẩ ị ườ ằ ộ thúc chu n b , kh  khí môi tr ế   ng b ng cách đun nóng và làm ngu i nhanh. N u

ườ ớ ỏ ự ắ ặ ắ ướ ệ môi tr ng đ ng trong các chai có n p v n thì n i l ng n p tr c khi gia nhi t và

ặ ạ ướ ộ ặ v n ch t l i ngay tr c khi làm ngu i.

ứ ườ ơ ả ổ ị C  8 ml môi tr ng c  b n thì b  sung 0,5 ml dung d ch dinatri disunfit và 0,5

ắ ị ml dung d ch amoni s t (III) citrat.

ử ụ ỉ ị S  d ng dung d ch hoàn ch nh trong ngày.

ườ ể ử

3.20.2.4. Môi tr

ộ   ng nitrat đ  th  tính di đ ng

(cid:0) Thành ph n:ầ

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 146

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ừ Pepton t casein                                  : 5,0 g.

(cid:0) Galactoza                                            : 5,0 g.

(cid:0) Glyxerol                                              : 5,0 g.

(cid:0) Kali nitrat (KNO3)                               : 1,0 g.

(cid:0) Dinatri hidro octophosphat (Na2HPO4): 2,5 g.

(cid:0) ị Cao th t                                               : 3,0 g.

(cid:0) ế ạ Th ch                                                  : 1,0 g đ n 5,0 g.

(cid:0) N c                                                   : 1000 ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ầ ướ ằ ỉ Hòa tan các thành ph n trong n c b ng cách đun sôi. Ch nh pH sao cho sau

ử ở khi kh  trùng là 7,3 ± 0,2 25°C

ể ườ ấ ớ ố ượ ử Chuy n môi tr ng vào các  ng c y, v i các l ng 10 ml và kh  trùng 15

ồ ấ ự ở ử ụ ế ả phút trong n i h p áp l c ả    121°C. N u không s  d ng trong ngày thì b o qu n

ủ ạ ở ỉ ướ ử ụ ồ trong t l nh 5°C ± 3°C. Ch  ngay tr ủ   c khi s  d ng, làm nóng trên n i cách th y

ặ ằ ế ơ ớ ộ ho c b ng h i nu c trong 15 phút và làm ngu i nhanh đ n nhi ệ ộ ủ t đ .

ườ ỉ ượ ử ụ ầ ẩ Môi tr ng ch  đ ị c s  d ng trong vòng 4 tu n sau khi chu n b .

ử ể ố ệ

3.20.2.5. Thu c th  đ  phát hi n nitrit

ị

3.20.2.5.1. Dung d ch axit 5­Amino­2­naphthalenesunfonic (5­2­ANSA)

ầ ị ố   Hòa tan 0,1 g 5­2­ANSA trong 100 ml dung d ch axit axetic 15 % (ph n kh i

ấ ọ ọ ượ l ng). L c qua gi y l c.

ậ ắ ả ả ố ấ B o qu n trong chai màu nâu có n p đ y kín (t ạ ố t nh t là lo i  ng nh  gi ỏ ọ   t

ả ở qu  bóp) 5°C ± 3°C.

ị 3.20.2.5.2. Dung d ch axit sunfanilic

ị ầ   Hòa tan 0,4 g axit sunfanilic trong 100 ml dung d ch axit axetic 15 % (ph n

ố ượ ấ ọ ọ kh i l ng). L c qua gi y l c.

ậ ắ ả ả ố ấ B o qu n trong chai màu nâu có n p đ y kín (t ạ ố t nh t là lo i  ng nh  gi ỏ ọ   t

ả ở qu  bóp) 5°C ± 3°C.

ử ố ẩ ỉ ị

3.20.2.5.3. Chu n b  thu c th  hoàn ch nh

ướ ộ ẫ ử ụ ớ ị ượ ằ Tr c khi s  d ng, tr n l n hai dung d ch v i các l ng b ng nhau. Lo i b ạ ỏ

ử ụ ử ố ngay thu c th  không s  d ng.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 147

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ườ

3.20.2.6. B i k m

ụ ẽ  ­ Môi tr ng lactoza­gelatin

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) ừ Pepton t casein: 15,0 g.

(cid:0) ấ Cao n m men    : 10,0 g.

(cid:0) Gelatin              : 120,0 g.

(cid:0) Lactoza             : 10,0 g.

(cid:0) ỏ Phenol đ           : 0,05 g.

(cid:0) N c                 : 1000 ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ầ ướ ừ ỏ ỉ Hòa tan các thành ph n trong n c, tr lactoza và phenol đ . Ch nh pH sao

(cid:0) ở ử cho sau khi kh  trùng là 7,5 0,2 25°C.

ế ệ ổ ỏ ố ố B  sung ti p lactoza và phenol đ , phân ph i vào các  ng nghi m các l ượ   ng

ồ ấ ự ở ử ử ụ ế 10 ml và kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c 121°C. N u không s  d ng trong

(cid:0) ả ả ủ ạ ở ngày thì b o qu n trong t l nh 5 °C 3 °C.

ướ ổ ằ ử ụ ủ ặ Ngay tr ơ   ồ c khi s  d ng, đun nóng trong n i cách th y ho c th i b ng h i

ế ộ ướ n c trong 15 phút và làm ngu i nhanh đ n nhi ệ ộ ủ t đ .

ườ ỉ ượ ử ụ ầ ẩ Môi tr ng ch  đ ị c s  d ng trong vòng 3 tu n sau khi chu n b .

3.20.3. Thi

ế ị ụ ủ ụ t b  và d ng c  th y tinh

ử ụ ế ị ủ ử ệ ườ S  d ng các thi t b  c a phòng th  nghi m vi sinh thông th ng và c  th ụ ể

là:

(cid:0) ế ị ể ử ặ ể ử ấ ướ ồ ấ ự Thi t b  đ  kh  trùng khô (lò s y) ho c đ  kh  trùng t (n i h p áp l c).

(cid:0) ạ ộ ủ ấ ả ở T   m, có kh  năng ho t đ ng 37°C ± 1°C.

(cid:0) ể ấ ụ ế ặ ả ợ ỵ ụ Bình không khí c i bi n, ho c các d ng c  thích h p khác đ  c y k  khí.

(cid:0) ể ọ ế ơ ị ở ể pH mét, có th  đ c chính xác đ n ± 0,01 đ n v  pH 25°C, có th  cho các

ế ơ ị phép đo chính xác đ n 0,1 đ n v  pH.

(cid:0) Que c y vòng, b ng platin­iridi ho c niken­crôm, đ

ặ ằ ấ ườ ả ng kính kho ng 3 mm,

ậ ệ ặ ấ ấ ằ ấ và các kim c y sâu b ng cùng v t li u ho c các que c y vòng và kim c y vô

ộ ầ ử ụ ấ ượ ươ ươ trùng s  d ng m t l n có ch t l ng t ng đ ng.

(cid:0) D ng c  l c, đ  kh  trùng các dung d ch. ể ử

ụ ọ ụ ị

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 148

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) Ố ụ ể ệ ặ ợ ố ệ   ng nghi m, bình ho c chai có dung tích thích h p, c  th  là các  ng nghi m

ộ ượ ụ 16 mm x 160 mm có các ông Durham l n ng c, ví d : dài 35 mm và đ ườ   ng

kính 7 mm.

(cid:0) ộ ả ế ặ ị Pipet ho c micropipet chia đ  x  h t, có dung tích danh đ nh 1 ml và 10 ml,

ạ ươ ứ ượ đ c chia v ch 0,1 ml và 0,5 ml t ng  ng.

(cid:0) Đĩa Petri, b ng th y tinh ho c ch t d o có đ

ấ ẻ ủ ặ ằ ườ ế ng kính 90 mm đ n 100 mm.

(cid:0) N i cách th y, ho c thi

oC đ n 47ế

oC và ở

ủ ặ ồ ự ạ ộ ể ở ế ị ươ t b  t ng t có th  ho t đ ng 44

46oC (cid:0) 0,5oC.

(cid:0) ể ử ụ ầ ớ ộ ố ầ ủ   B u cao su, đ  s  d ng v i pipet chia đ  khi phân ph i các thành ph n c a

ế ầ ử ố ệ thu c th  phát hi n nitrit (n u c n).

3.20.4. L y m u

ấ ẫ

ệ ấ ẩ ẩ ẫ ị Vi c l y m u không qui đ nh trong tiêu chu n này. Xem tiêu chu n riêng v ề

ẫ ả ẩ ươ ứ ư ế ẩ ấ l y m u cho s n ph m t ng  ng. N u ch a có tiêu chu n riêng thì các bên liên

ự ề ấ ề ả ậ ớ quan t tho  thu n v i nhau v  v n đ  này.

ử ề ệ ậ ọ ượ ệ ẫ ạ Đi u quan tr ng là phòng th  nghi m nh n  đ c đúng m u đ i di n và

ị ư ỏ ế ể ậ ả ả ặ ổ ố không b  h  h ng ho c bi n đ i trong su t quá trình v n chuy n và b o qu n.

3.20.5. Cách ti n hành

ế

ầ ẫ ử ề ầ ị

3.20.5.1. Ph n m u th , huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng

ầ ươ ứ ủ ẩ Xem các ph n t ng  ng c a TCVN 6507 (ISO 6887) và tiêu chu n riêng liên

ớ ả ẩ quan t i s n ph m.

ấ ủ ỹ

3.20.5.2. C y và

ậ  (k  thu t rót đĩa)

ử ế ẫ ả ỗ Dùng pipet vô trùng cho vào m i đĩa 1 ml m u th  n u s n ph m ẩ ở ạ    d ng

ữ ề ầ ặ ố ỏ l ng ho c 1 ml huy n phù ban đ u cho vào chính gi a hai đĩa Petri tr ng.

ế ạ ỗ ượ ở Rót vào m i đĩa 10 ml đ n 15 ml th ch SC, đ c duy trì ế  44°C đ n 47°C

ấ ấ ẹ ừ ủ ề ằ ồ ộ trong n i cách th y và tr n đ u ch t c y b ng cách xoay nh  t ng đĩa. Khi môi

ườ ặ ạ ộ ớ ủ ủ ạ ạ tr ng đã đông đ c l i thì ph  kín thêm m t l p dày 10 ml c a cùng lo i th ch SC.

ặ ạ ể ặ ườ ả ặ Đ  cho đông đ c l i. Đ t các đĩa vào các bình môi tr ế ng c i bi n ho c các

ợ ủ ệ ỵ ở ậ ự v t đ ng thích h p khác và ề  trong các đi u ki n k  khí 37°C trong 20 h ± 2 h.

ờ ủ ể ị Th i gian kéo dài có th  làm cho các đĩa b  quá đen.

ế ươ ự ố ớ ẩ ị Ti n hành quy trình t ng t ị  đ i v i các dung d ch pha loãng đã chu n b .

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 149

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ọ ế ẩ ạ 3.20.5.3. Đ m và ch n các khu n l c

ạ ủ ọ ấ ả ẩ ạ ứ ị Sau giai đo n qui đ nh, ch n t ơ t c  các đĩa ch a ít h n 150 khu n l c. T ừ

ệ ế ế ạ ọ ộ ể các đĩa này, ch n các đĩa đ i di n cho các đ  pha loãng liên ti p, n u có th .

ẩ ạ ế ể ỗ Đ m các khu n l c đi n hình c a ủ C.perfringens trên m i đĩa.

ẩ ạ ử ụ ể ọ ộ ị ẳ Ch n năm khu n l c đi n hình và kh ng đ nh chúng s  d ng m t trong các

ử ụ ậ ẳ ườ ặ ỹ ử ụ ậ ẳ ị ị ỹ k  thu t kh ng đ nh s  d ng môi tr ng LS ho c k  thu t kh ng đ nh s  d ng môi

ườ ể ử ộ ườ tr ng nitrat đ  th  tính di đ ng và môi tr ng lactoza­gelatin.

ẳ ị

3.20.5.4. Kh ng đ nh sinh hoá

ử ụ ậ ỹ ị ườ ẳ 3.20.5.4.1. K  thu t kh ng đ nh s  d ng môi tr ng LS

ả ứ ượ ườ Chú thích: Ph n  ng thu đ c trong môi tr ng lactoza sunfit khi ủ ở ấ    46 °C là r t

ư ầ ả ẳ ị ặ đ c tr ng cho C.perfringens và C.absonum. Do đó, không c n ph i kh ng đ nh s ự

ế ủ ườ ướ ầ thu n khi ẩ ạ t c a các khu n l c màu đen đ ượ ấ ừ c l y t môi tr ạ ng th ch tr c khi

ườ ề ườ ạ ấ c y vào môi tr ấ ng thioglycolat và c y truy n vào môi tr ng th ch lactoza sunfit

n a.ữ

ấ ủ

3.20.5.4.2. C y và

ấ ừ ẩ ạ ọ ườ ỏ Ủ C y t ng khu n l c đã ch n vào môi tr ng thioglycollat l ng. ề    trong đi u

ệ ở ế ỵ ki n k  khí 37°C trong 18 h đ n 24 h.

ủ ể ọ ị ấ Sau khi , dùng pipet vô trùng chuy n ngay 5 gi t d ch c y trong môi tr ườ   ng

ườ Ủ ế ệ ề ở thioglycolat sang môi tr ng LS. trong các đi u ki n hi u khí 46°C trong 18 h

ủ ồ ế đ n 24 h trong n i cách th y.

ả ế ả

3.20.5.4.3. Gi

i thích k t qu

ự ệ ể ố ườ ề ệ Ki m tra các  ng nghi m đ ng môi tr ấ   ng LS v  vi c sinh khí và có xu t

ế ủ ủ ắ ế ệ ầ ọ ố ơ   hi n màu đen (k t t a c a s t sunfit). Các  ng Durham có ph n b t khí chi m h n

ầ ư ộ ế ủ ề ố ượ ươ m t ph n t ố  chi u dài  ng và các  ng có k t t a màu đen đ c coi là d ng tính.

ườ ợ ờ ườ ị Trong tr ố ng h p có nghi ng , khi  ng Durham trong môi tr ng b  đen có

ầ ư ế ấ ơ ọ ộ ề ố ph n  b t  khí  chi m  ít   h n  m t  ph n  t chi u  dài  ng   thì  dùng  pipet  vô  trùng

ể ọ ượ ể ướ ườ ố chuy n ngay 5 gi t đã đ c phát tri n tr c trong môi tr ng LS vào  ng khác

ườ Ủ ủ ể ế ế ồ ự đ ng môi tr ng LS. trong n i cách th y đ n 46°C trong 18 h đ n 24 h. Ki m tra

ố ư ng này nh  mô t ả ở trên.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 150

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ẩ ạ ể ẩ ườ ạ Vi khu n hình thành các khu n l c đi n hình trên môi tr ng th ch SC và

ẳ ị ươ ườ ượ ượ đ c kh ng đ nh d ớ ng tính v i môi tr ng LS đ c coi là C.perfringens. Trong

ườ ợ ố ượ các tr ng h p khác, các  ng đ c coi là âm tính.

ử ụ ậ ỹ ị ườ ể ử ẳ 3.20.5.4.4. K  thu t kh ng đ nh s  d ng môi tr ộ   ng nitrat đ  th  tính di đ ng

ườ và môi tr ng lactoza­gelatin

3.20.5.4.4.1. Yêu c u chung

ầ

ẩ ạ ậ ố ể ậ ẳ ỏ ỹ ị K  thu t kh ng đ nh này đòi h i các khu n l c đi n hình phân l p t ế   t. N u

ề ặ ủ ư ế ị ọ ả ể ọ   không ph i nh  th  (nghĩa là b  m t c a các đĩa b  m c quá dày và không th  ch n

ẩ ạ ậ ố ể ấ ể các khu n l c đi n hình phân l p t ẩ ạ t), thì c y năm khu n l c đi n hình vào môi

ườ ử ướ tr ỏ ng thioglycollat l ng đã kh  khí tr c.

Ủ ệ ỵ ỏ ế ấ ề  trong các đi u ki n k  khí ẩ    37°C trong 18 h đ n 24 h. C y ria các khu n

ơ ả ơ ả ủ ạ ạ ạ l c lên các đĩa th ch c  b n SC và ph  kín thêm 10 ml th ch c  b n SC.

ể ặ ủ ỵ ở ọ ừ ỗ ế Đ  cho đông đ c và k  khí 37°C trong 18 h đ n 24 h. Ch n t m i đĩa ít

ẩ ạ ậ ố ể ấ ộ ế ầ ặ ạ ấ nh t m t khu n l c đi n hình và phân l p t t. N u c n, l p l i quá trình c y ria và

ườ ơ ả ế ạ ượ ấ c y trên các đĩa môi tr ng th ch c  b n SC cho đ n khi thu đ ẩ ạ   c các khu n l c

ậ ố ể đen đi n hình phân l p t t.

ẳ ị ườ ể ử ộ ẩ ạ Kh ng đ nh khu n l c này trên môi tr ng nitrat đ  th  tính di đ ng, trên

ườ môi tr ng lactoza­gelatin.

3.20.5.4.4.2. C y và đ c trên môi tr

ọ ấ ườ ể ử ộ ng nitrat đ  th  tính di đ ng

ọ ọ ừ ấ ườ ể ử ẩ ạ C y đâm sâu t ng khu n l c ch n l c sang môi tr ng nitrat đ  th  tính di

ử ớ ộ đ ng m i kh  khí.

Ủ ệ ỵ ở ể ố ề  trong các đi u ki n k  khí 37°C trong 24 h. Ki m tra  ng môi tr ườ   ng

ể ử ố ớ ạ ộ ọ ọ ườ ấ nitrat đ  th  tính di đ ng đ i v i lo i m c d c theo đ ng c y đâm sâu. Tính di

ứ ể ằ ộ ườ ườ ấ ộ đ ng là b ng ch ng phát tri n lan r ng vào môi tr ng cách xa đ ng c y đâm sâu.

ặ ủ ự ể ằ ầ ộ Ki m tra s  có m t c a nitrit b ng cách dùng pipet chia đ  và b u bóp cao su

ử ừ ế ệ ố ố ấ ừ l y t 0,2 ml đ n 0,5 ml thu c th  phát hi n nitrit cho vào t ng  ng môi tr ườ   ng

ể ử ộ nitrat đ  th  tính di đ ng

ả ế ứ ử ẻ ả ủ C nh báo: Vì các lý do s c kho , phép th  này ph i ti n hành trong t hút.

ự ề ế ẳ ỏ ị ự ử S  hình thành màu đ  kh ng đ nh s  kh  nitrat v  nitrit. N u màu không hình

ộ ượ ỏ ỏ ụ ẽ ể thành màu đ  trong 15 phút, thì thêm m t l ng nh  b i k m và đ  yên 10 phút.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 151

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ự ử ế ả ỏ ụ ẽ N u màu đ  hình thành sau khi thêm b i k m thì đã không x y ra s  kh  nitrat v ề

nitrit.

ọ ấ ườ

3.20.5.4.5. C y và đ c trên môi tr

ng lactoza­gelatin

ấ ừ ẩ ạ ọ ườ ử ừ ớ C y t ng khu n l c đã ch n vào môi tr ng lactoza­gelatin v a m i kh  khí.

Ủ ệ ỵ ở ề  trong các đi u ki n k  khí 37°C trong 24 h.

ự ể ệ ố ườ ề ệ Ki m tra các  ng nghi m đ ng môi tr ng lactoza­gelatin v  vi c sinh khí và

ấ ự ệ ấ ạ   có xu t hi n màu vàng (do hình thành acid) cho th y s  lên men lactoza. Làm l nh

ố ự ế ể ỏ ườ ặ các  ng 1 h ở oC và ki m tra s  hóa l ng gelatin. N u môi tr 5 ng đã đông đ c thì

ể ể ạ ự ủ ạ  l i thêm 24 h đ  ki m tra l ỏ i s  hóa l ng gelatin.

ả ế ả

3.20.5.4.6. Gi

i thích k t qu

ẩ ạ ẩ ườ Các vi khu n sinh ra các khu n l c màu đen trong môi tr ng SC mà không di

ườ ử ừ ộ đ ng, th ng kh  nitrat thành nitrit, sinh axit và sinh khí t ỏ    lactoza và hoá l ng

ượ ả ứ ủ ế gelatin trong vòng 48 h đ c coi là ố   C.perfringens. Các ch ng cho ph n  ng y u đ i

ả ượ ứ ồ ớ v i nitrit (t c là có màu h ng) ph i đ ạ ỏ c lo i b , vì C.perfringens luôn luôn ph nả

ứ ả ứ ứ ạ ng m nh và ph n  ng t c thì.

ị ế ả ể 3.20.6. Bi u th  k t qu

3.20.6.1. Đ  l p l

ộ ặ ạ i

ử ộ ậ ệ ố ả ủ ữ ệ ế Chênh l ch tuy t đ i gi a các k t qu  c a hai phép th  đ c l p đ n l ơ ẻ

10) (s  l

ượ ề ố ượ ặ (đ ể c chuy n v  log ng ộ   ộ C.perfringens  trong m t gam ho c  trong m t

ặ ỷ ố ủ ả ử ị ấ ủ ệ ế ị mililit) ho c t s  c a giá tr  cao và giá tr  th p c a hai k t qu  th  nghi m trên

ị ượ ử ụ ươ ậ ệ thang danh đ nh, thu đ c khi s  d ng cùng ph ử ố   ng pháp trên v t li u th  gi ng

ử ệ ộ ộ ườ ử ụ ự ệ ệ h t nhau trong cùng m t phòng th  nghi m, do m t ng i th c hi n, s  d ng cùng

ế ị ự ệ ả ắ ộ ườ thi ờ t b , th c hi n trong m t kho ng th i gian ng n, không quá 5 % các tr ợ   ng h p

ượ v t quá gi ớ ạ ặ ạ r). i h n l p l i (

ư ể ủ ị ị Nh  bi u th  chung c a gi ớ ạ ặ ạ r), các giá tr  sau đây có th  đ i h n l p l ể ượ   c i (

ự ể ẫ ị ẩ ử ụ s  d ng khi ki m tra các m u th c ph m nói chung. Các giá tr  này đ i v i ố ớ r  là

ố ớ ấ ả ấ ề ượ ử trung bình chung đ i v i t t c  các ch t n n đ c xem xét trong phép th  liên

ệ ử phòng th  nghi m:

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 152

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ể ị ườ ẳ ặ ị ẳ r = 0,21 đ  kh ng đ nh môi tr ể ng LS ho c 0,25  đ  kh ng đ nh MN/LG

ượ ả ử ữ ự ể ệ ệ ế ị ượ (đ c bi u th  theo s  chênh l ch gi a các k t qu  th  nghi m đ ể   c chuy n

thành log10) ho cặ

(cid:0) ể ị ườ ể ẳ ặ ị ẳ r = 1,67 đ  kh ng đ nh môi tr ng LS ho c 1,8 đ  kh ng đ nh MN/LG (đ ượ   c

ể ỷ ố ữ ả ử ệ ế ấ ơ ơ ị bi u th  theo t s  gi a hai k t qu  th  nghi m cao h n và th p h n)

ậ ệ ố ớ ể ượ ử ụ ẩ ị Đ i v i các v t li u chu n, các giá tr  sau đây có th  đ c s  d ng:

(cid:0) ể ị ườ ặ ẳ ị ẳ r  = 0,13 đ  kh ng đ nh môi tr ể ng LS ho c 0,12  đ  kh ng đ nh MN/LG

ượ ả ử ự ữ ể ệ ệ ế ị ượ (đ c bi u th  theo s  chênh l ch gi a các k t qu  th  nghi m đ ể   c chuy n

thành log10) ho cặ

(cid:0) ể ị ườ ể ặ ị ẳ r  = 1,3 đ  kh ng đ nh môi tr ẳ ng LS ho c đ  kh ng đ nh MN/LG (đ ượ   c

ể ỷ ố ữ ả ử ế ệ ấ ơ ơ ị bi u th  theo t s  gi a hai k t qu  th  nghi m cao h n và th p h n).

3.20.6.2. Đ  tái l p

ộ ậ

ử ơ ả ủ ữ ệ ế ệ ố ẻ Chênh   l ch   tuy t   đ i   gi a   các   k t   qu   c a   hai   phép   th   đ n   l (đ ượ   c

10) (s  l

ể ề ố ượ ặ ộ ộ chuy n v  log ng C.perfringens  trong m t gam ho c trong m t mililít)

ặ ỷ ố ệ ố ủ ả ử ệ ế ị ượ ho c t s  tuy t đ i c a hai k t qu  th  nghi m trên thang đ nh danh, thu đ c khi

ươ ậ ệ ử ố ệ ử ụ s  d ng cùng ph ng pháp trên v t li u th  gi ng h t nhau trong các phòng th ử

ữ ệ ườ ử ụ ự ế ị nghi m khác nhau, do nh ng ng ệ i khác nhau th c hi n, s  d ng các thi t b  khác

ườ ợ ượ ớ ạ nhau, không quá 5 % các tr ng h p v t quá gi i h n tái l p ( ậ R).

3.20.7. Báo cáo th  nghi m

ử ệ

ử ệ ả ỉ Báo cáo th  nghi m ph i ch  rõ:

(cid:0) M i thông tin c n thi

ầ ọ ế ể ậ ế ầ ủ ề ẫ t đ  nh n bi ử t đ y đ  v  m u th .

(cid:0) ươ ử ụ ế ấ ẫ ế Ph ng pháp l y m u đã s  d ng, n u bi t.

(cid:0) ươ ử ệ ệ ẫ ẩ Ph ng pháp th  nghi m đã dùng, vi n d n tiêu chu n này.

(cid:0) M i chi ti ọ

ế ẩ ặ ị ượ t thao tác không quy đ nh trong tiêu chu n này ho c đ c coi là

ọ ớ ế ủ ự ố ấ ỳ ể ả tùy ch n cùng v i các chi ti t c a s  c  b t k  nào mà có th   nh h ưở   ng

ả ế ế đ n k t qu .

(cid:0) K t qu  th  nghi m thu đ

ả ử ế ệ ượ ộ ặ ạ ặ ế ế ể c, ho c n u ki m tra đ  l p l i thì nêu k t qu ả

ố ượ cu i cùng thu đ c.

3.21. Ph

ươ ng pháp phát hi n ệ  Salmonella trên đĩa th chạ

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 153

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ơ ở ẩ ẩ ố Tiêu chu n Qu c gia Tiêu chu n c  s : TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002)

ứ ự ậ ươ ẩ ề v  Vi sinh v t trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi – Ph ệ   ng pháp phát hi n

Salmonella trên đĩa th ch.ạ

3.21.1. Nguyên t cắ

3.21.1.1. Yêu c u chung

ầ

ặ ớ ố ượ ể ườ Chú thích: Salmonella có th  có m t v i s  l ỏ ng nh  và th ộ   ng kèm theo m t

ộ ọ ặ ậ ớ ọ ượ l ng khá l n các vi sinh v t thu c h  Enterobacteriaceae ho c các h  khác. Do đó

ơ ộ ể ả ộ ượ ệ ả ỏ ầ c n   tăng   sinh   s   b   đ   đ m   b o   phát   hi n   m t   l ặ   ng   nh   Salmonella   ho c

ả ạ ị Salmonella b  suy gi m ho t tính.

ế ế ạ ố ầ Qui trình phát hi n ệ Salmonella c n qua b n giai đo n k  ti p nhau:

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 154

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

3.21.1.2. Tăng sinh s  b  trong môi tr

Hình 3.1 : Quy trình phát hi n Salmonella ườ ơ ộ ệ ỏ ọ ọ ng l ng không ch n l c

ử ệ ầ ấ ẫ ị ở ệ ộ C y ph n m u th  trong dung d ch đ m pepton nhi t đ  phòng, sau đó ủ ở

370C ± 10C trong 18h ± 2h.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 155

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ộ ố ạ ả ử ụ ố ớ ự ầ ẩ ấ ị Đ i v i m t s  lo i th c ph m nh t đ nh, c n ph i s  d ng các qui trình

ơ ộ tăng sinh s  b  khác.

ố ớ ố ượ ệ ế ớ ị Đ i v i s  l ng l n, thì làm nóng dung d ch đ m pepton đ n 37°C ± 1°C

ướ ẫ ấ tr ử ầ c khi c y ph n m u th .

3.21.1.3. Tăng sinh trong môi tr

ườ ỏ ọ ọ ng l ng ch n l c

ọ ọ ấ ị ượ ườ C y d ch tăng sinh ch n l c thu đ c vào môi tr ng Rappaport­Vassiliadis

ườ ườ ớ ậ ươ v i đ u t ng (môi tr ng RVS) và môi tr ng Tetrathionat/novobioxin muller­

ườ kauffmann (môi tr ng MKTTn).

(cid:0) ườ Môi tr ng RVS đ ượ ủ ở c 41,5°C ± 1°C trong 24 h 3 h và môi tr ngườ

MKTTn đ ượ ủ ở c 37°C ± 1°C trong 24 h ± 3 h.

3.21.1.4. Đ  đĩa và nh n d ng

ổ ạ ậ

ấ ị ượ ườ ọ ọ ặ C y d ch tăng sinh thu đ c vào hai môi tr ng đ c ch n l c:

(cid:0) ạ ạ Th ch deoxycholat lyzin xyloza(th ch XLD).

(cid:0) M t môi tr ộ

ườ ọ ọ ấ ỳ ạ ặ ặ   ổ ng đ c ch n l c b t k  khác b  sung cho th ch XLD và đ c

ệ ủ ể ậ ợ bi t   thích   h p   đ   phân   l p   các   ch ng   Salmonella,   Salmonella   Typhi   và

ươ ử ệ ể ớ Salmonella Paratyphi d ọ   ng tính v i lactoza, phòng th  nghi m có th  ch n

ườ ể ử ụ môi tr ng đó đ  s  d ng.

(cid:0) (cid:0) ạ ượ ể Th ch XLD đ ượ ủ ở c 37°C 1°C và đ c ki m tra sau 24 h 3 h. Môi

ườ ứ ạ ủ ế ấ ả tr ọ ọ ng th ch ch n l c th  hai đ ượ ủ c theo khuy n cáo c a nhà s n xu t.

ể ạ ả ạ Chú thích: Đ  tham kh o th ch Brilliant green (BGA), th ch bitsmut sunfit, v.v...có

ể ượ ử ụ ườ ứ ổ th  đ c s  d ng làm môi tr ng đ  đĩa th  hai.

ể ẳ ậ ạ ị 3.21.1.5. Kh ng đ nh đ  nh n d ng

ả ị ượ ề ồ ổ ấ Các khu n l c ẩ ạ Salmonella  gi đ nh đ ẳ   c c y truy n r i đ  đĩa, và kh ng

ử ể ế ằ ậ ạ ợ ị đ nh đ  nh n d ng chúng b ng các phép th  sinh hoá và huy t thanh thích h p.

ườ ố ế ấ

3.21.2. Môi tr

ử ng c y, thu c th  và huy t thanh

3.21.2.1. Yêu c u chung

ầ

ủ ự ử ệ ớ ố Đ i   v i   th c   hành   c a   phòng   th   nghi m,   xem TCVN   6404   (ISO   7218),

ề ệ ử ế ẩ ị ủ   ISO/TS 11133­1 và ISO/TS 11133­2 v  vi c chu n b , pha ch  và th  tính năng c a

ườ môi tr ấ ng c y.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 156

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

3.21.2.2. Môi tr

ườ ố ấ ử ng c y và thu c th

ườ ọ ọ ơ ộ ệ ị

3.21.2.2.1. Môi tr

ng tăng sinh s  b  không ch n l c: dung d ch đ m pepton

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Natri clorua                                                                                 : 5,0 g.

(cid:0) ừ Pepton t casein :10,0 g.

(cid:0) Dinatri hydro phosphat ng m 12 phân t

2HPO4.12H2O): 9,0 g.

(cid:0) Kali dihydro phosphat (KH2PO4)

ậ ử ướ  n c (Na

: 1,5 g.

(cid:0) N cướ

: 1000 ml.

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

(cid:0) Hoà tan các thành ph n trong n

ầ ướ ế ầ c, đun nóng n u c n.

(cid:0) ử ỉ ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng là 7,0 ± 0,2 25°C, n u c n.

(cid:0) ườ ể ợ ố Phân ph i môi tr ng vào các bình có dung tích thích h p đ  thu đ ượ   c

ế ệ ầ ầ ph n c n thi ử t cho th  nghi m.

(cid:0) Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c

ồ ấ ự ở ử 121°C.

ườ ọ ọ ứ ấ ườ

3.21.2.2.2. Môi tr

ng tăng sinh ch n l c th  nh t: Môi tr ng Rappaport­

 Dung d ch Aị

ớ ậ ươ ườ Vassiliadis v i đ u t ng (môi tr ng RVS).

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Natri clorua                                   : 8,0 g.

(cid:0) Kali dihydro phosphat (KH2PO4) : 1,4 g.

(cid:0) Dikali hydro phosphat (K2HPO4) : 0,2 g.

(cid:0) Pepton t ừ ậ ươ  đ u t ng                     : 5,0 g.

(cid:0) N c                                              : 1000 ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ầ ướ ế ầ ế Hoà tan các thành ph n trong n ả c, đun nóng đ n kho ng 70°C, n u c n.

ả ượ ị ệ ẩ ẩ ớ ị ị Dung d ch này ph i đ c chu n b  trong ngày cùng v i vi c chu n b  môi

 Dung d ch Bị

ườ tr ỉ ng hoàn ch nh RVS.

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Magie clorua ng m 6 phân t

2.6H2O)      : 400,0 g.

ậ ử ướ  n c (MgCI

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 157

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ướ N c                                                                         : 1000 ml.

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

Hoà tan magie clorua trong n c.ướ

2.6H2O trong h pộ

ế ượ ầ ẩ ố ạ Do mu i này hút  m m nh, nên c n hoà tan h t l ng MgCI

2.6H2O thì thêm 625 ml n

ư ụ ở ớ ứ ừ v a m i m , theo công th c. Ví d  nh  250 g MgCI c,ướ

ớ ổ ố ượ ể ộ ồ ị ả ể đ  có dung d ch v i t ng th  tích 788 ml và n ng đ  kh i l ng kho ng 31,7 g trên

100 ml MgCI2.6H2O.

ể ượ ị ữ ọ ố ậ ở Dung d ch có th  đ c gi trong l ỷ  thu  tinh t ắ i màu có n p đ y kín nhi ệ   t

 Dung d ch Cị

ấ ộ đ  phòng ít nh t 2 năm.

(cid:0) Oxalat xanh malachit : 0,4 g.

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) N c                         : 100 ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

Hoà tan oxalat xanh malachit trong n c.ướ

ể ượ ị ữ ọ ỷ ở ệ ộ Dung d ch này có th  đ c gi trong l thu  tinh màu nâu nhi t đ  phòng

ấ trong ít nh t 8 tháng.

 Môi tr

ườ ỉ ng hoàn ch nh

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Dung d ch A: 1000 ml.

(cid:0) Dung d ch B: 100 ml. ị

(cid:0) Dung d ch C: 10 ml. ị

ị

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ị ị ị ỉ Cho 100 ml dung d ch B và 10 ml dung d ch C vào 1000 ml dung d ch A. Ch nh

ế ầ ử pH sao cho sau khi kh  trùng là 5,2 ± 0.2, n u c n.

ượ ử ệ ướ ố Phân ph i các l ố ng 10 ml vào các  ng th  nghi m tr ử ụ c khi s  d ng. Kh ử

ồ ấ ự ở trùng 15 phút trong n i h p áp l c 115°C.

(cid:0) ả ườ ẩ ị ở ườ ả B o qu n môi tr ng đã chu n b 3°C ử ụ  2°C, s  d ng môi tr ẩ   ng chu n

ị b  trong ngày.

ầ ủ ườ ố Chú thích: Thành ph n c a môi tr ng cu i cùng là: pepton t ừ ậ ươ  đ u t ng: 4,5 g/l;

natri clorua: 7,2 g/l; kali dihydro phosphat (KH2PO4  + K2HPO4): 1,44 g/l; magie

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 158

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ậ ử ướ   c n ặ clorua   khan   (MgCI2):   13,4   g/l   ho c   magie   clorua   ng m   6   phân   t

(MgCl2.6H2O); 28,6 g/l; oxalat xanh malachit: 0,036 g/l.

ườ ứ ườ

3.21.2.2.3. Môi  tr

ọ ọ ng   tăng   sinh   ch n   l c   th   hai:   Môi  tr ng   Novobioxin

ườ tetrathionat Muller­Kauffmann (Môi tr ng MKTTn)

 Môi tr

ườ ơ ả ng c  b n

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) ị Cao th t                                                                           : 4,3 g.

(cid:0) Natri clorua (NaCI)                                                        : 2,6 g.

(cid:0) ừ Pepton t casein                                                             : 8,6 g.

(cid:0) Canxi cacbonat (CaCO3)                                                : 38,7 g.

(cid:0) Natri thiosulfat ng m 5 phân t

2S2O3.5H2O): 47,8 g.

ậ ử ướ  n c (Na

(cid:0) M t bò dùng cho vi khu n h c                                       : 4,78 g. ọ

ẩ ậ

(cid:0) Brilliant green                                                                 : 9,6 mg.

(cid:0) N c                                                                               : 1000 ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ơ ả ặ ầ ườ Hoà tan các thành ph n c  b n khô ho c môi tr ỉ ng hoàn ch nh khô trong

ướ ằ n c b ng cách đun sôi trong 5 phút.

ử ỉ ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng là 8,0 ± 0,2 25°C. n u c n.

ộ ườ ỹ Tr n k  môi tr ng.

ườ ơ ả ể ả ả ượ Môi tr ng c  b n có th  b o qu n đ c trong 4 tu n ầ ở oC ± 2°C. 3

ị  Dung d ch iot­iodua

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Kali iodua (KI): 25,0 g.

(cid:0) Iot                    : 20,0 g.

(cid:0) N c                : 100 ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ế ướ Hoà tan h t kali iodua trong 10 ml n ằ   c, sau đó thêm iot và pha loãng b ng

ế ướ n c vô trùng đ n 100 ml. Không đun nóng.

ứ ẩ ậ ả ả ị ị ố ể ở B o qu n dung d ch đã chu n b  trong v t ch a kín, t i màu đ nhi ệ ộ  t đ

phòng.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 159

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

 Dung d ch Novobioxin

ị

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Mu i natri nobioxin: 0,04 g.

ố

(cid:0) N c:                      : 5 ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ố ướ Hoà tan mu i natri novobioxin trong n ọ ể ử c và l c đ  kh  trùng.

(cid:0) ầ ở ế ả ả B o qu n đ n 4 tu n 3°C 2oC.

 Môi tr

ườ ỉ ng hoàn ch nh

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Môi tr

ườ ơ ả ng c  b n      : 1000 ml.

(cid:0) Dung d ch novobioxin: 5 ml.

ị

(cid:0) Dung d ch novobioxin: 20 ml.

ị

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ằ ậ ỹ ị B ng k  thu t vô trùng, cho 5 ml dung d ch novobioxin vào 1000 ml môi

ườ ơ ả ộ ộ ị tr ỹ ng c  b n. Tr n, sau đó thêm 20 ml dung d ch novobioxin. Tr n k .

ườ ộ ố Phân ph i môi tr ng m t cách vô trùng vào các bình vô trùng có dung tích

ể ợ ượ ầ ầ ế ệ thích h p đ  thu đ c các ph n c n thi ử t cho th  nghi m.

ử ụ ườ ẩ ị ỉ S  d ng môi tr ng hoàn ch nh chu n b  trong ngày.

ườ ổ

3.21.2.2.4. Môi tr

ọ ọ ặ ng đ  đĩa đ c ch n l c

 Môi tr

ườ ứ ấ ạ ạ ng th  nh t: Th ch deoxycholat lyzin xyloza (th ch XLD)

 Môi tr

ườ ơ ả ng c  b n

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Natri clorua (NaCI)   : 5,0 g.

(cid:0) Xyloza                       : 3,75 g.

(cid:0) ấ ộ B t cao n m men      : 3,0 g.

(cid:0) Lactoza : 7,5 g.

(cid:0) Sucroza                      : 7,5 g.

(cid:0) Natri thiosulfat          : 6,8 g.

(cid:0) L­Lyzin hydroclorua : 5,0 g.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 160

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ắ S t (III) amoni xitrat  : 0,8 g.

(cid:0) Natri deoxycholat      : 1,0 g.

(cid:0) ỏ Phenol đ                    : 0,08 g.

(cid:0) Th chạ ế   : 9g đ n 18 g.

(cid:0) N c                          : 1000 ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ơ ả ơ ả ầ ầ ỉ ặ Hoà tan các thành ph n c  b n khô ho c thành ph n c  b n hoàn ch nh khô

ướ ế ấ ằ ườ trong n ụ c b ng cách đun nóng, liên t c khu y, cho đ n khi môi tr ắ ầ   ng b t đ u

sôi. Tránh quá nhi t.ệ

ử ỉ ở ế Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng là 7,4 ± 0,2 ầ  25°C, n u c n. Rót môi

ườ ơ ả ặ ố ợ tr ng c  b n vào các  ng ho c các bình có dung tích thích h p.

ụ ế ấ ườ Đun nóng và khu y liên t c cho đ n khi môi tr ạ ng sôi và th ch hoà tan.

ệ ể Không đ  quá nhi t.

ạ ẩ ị  Chu n b  các đĩa th ch

ỷ ở ể ồ ế Chuy n ngay vào n i cách thu ấ  44°C đ n 47°C, khu y và rót vào các đĩa.

ể ặ Đ  cho đông đ c

ướ ử ụ ạ ậ ẩ ộ ố Ngay tr c khi s  d ng, làm khô các đĩa th ch m t cách c n th n (t ấ   t nh t

ề ặ ỏ ắ ể ở ấ ố ạ tháo b  n p ra và úp b  m t th ch xu ng) cho vào lò s y đ nhi ệ ộ ừ t đ  t 37°C

ề ặ ế ạ ế đ n 55°C cho đ n khi b  m t th ch khô.

(cid:0) ế ả ả ỏ B o qu n các đĩa đã rót đ n 5 ngày 3°C 2°C.

 Môi tr

ườ ứ ng th  hai

ệ ườ ề ự ủ ứ ợ ọ ọ Vi c ch n môi tr ng thích h p th  hai là quy n l a ch n c a phòng th ử

ấ ề ệ ỉ ẫ ủ ủ ệ ả ẩ ả ị nghi m. Ph i tuân th  chính xác các ch  d n c a nhà s n xu t v  vi c chu n b  môi

ườ tr ể ử ụ ng đ  s  d ng.

ạ ưỡ

3.21.2.2.5. Th ch dinh d

ng

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) ị Cao th t: 3,0 g.

(cid:0) Pepton  : 5,0 g.

(cid:0) ế ạ Th ch    : 9 g đ n 18 g.

(cid:0) N c     : 1000 ml.

ướ

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 161

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ặ ầ ườ ỉ ướ Hoà tan các thành ph n trên ho c môi tr ng hoàn ch nh khô trong n c, đun

ế ầ nóng n u c n.

ử ỉ ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng là 7,0 ± 0,2 25°C, n u c n.

ườ ấ ố ợ ể Chuy n môi tr ặ ng c y vào trong các  ng ho c bình có dung tích thích h p.

ồ ấ ự ở ử Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c 121°C.

(cid:0) ạ ẩ ị ưỡ Chu n b  các đĩa th ch dinh d ng:

ể ả ườ ả ấ ỏ Chuy n kho ng 15 ml môi tr ng n u ch y vào các đĩa Petri nh  vô trùng và

ỷ ở ể ồ ể ế ấ chuy n ngay vào n i cách thu 44°C đ n 47°C, khu y và rót vào các đĩa. Đ  cho

đông đ cặ

ướ ử ụ ẩ ạ ậ ộ ố Ngay tr c khi s  d ng, làm khô các đĩa th ch m t cách c n th n (t ấ   t nh t

ề ặ ỏ ắ ể ở ấ ố ạ tháo b  n p ra và úp b  m t th ch xu ng) cho vào lò s y đ nhi ệ ộ ừ t đ  t 37°C

ề ặ ế ạ ế đ n 55°C cho đ n khi b  m t th ch khô.

(cid:0) ế ả ả ỏ B o qu n các đĩa đã rót đ n 5 ngày 3°C 2°C.

ạ

3.21.2.2.6. Th ch TSI (triple sugar/iron agar)

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) ị Cao th t                  : 3,0 g.

(cid:0) ấ Cao n m men         : 3,0 g.

(cid:0) Natri clorua (NaCl): 5,0 g.

(cid:0) Pepton : 20,0 g.

(cid:0) Lactoza                  : 10,0 g.

(cid:0) Glucoza                  : 1,0 g.

(cid:0) Sucroza                  : 10,0 g.

(cid:0) Natri thiosulphat    : 0,3 g.

(cid:0) ắ S t III xitrat           : 0,3 g.

(cid:0) ỏ Phenol đ                : 0,024 g.

(cid:0) ế ạ Th ch                     : 9 g đ n 18 g.

(cid:0) N c                      : 1000 ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ặ ầ ườ ỉ ướ Hoà tan các thành ph n trên ho c môi tr ng hoàn ch nh khô trong n c, đun

oC, n u c n.

ế ầ ử ỉ ở ế ầ nóng n u c n. Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng là 7,4 ± 0,2 25

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 162

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ườ ượ ệ ặ ố ố Phân ph i môi tr ng các l ng 10 ml vào các  ng nghi m ho c các đĩa.

ồ ấ ự ở ử Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c 121°C.

ể ạ ề ặ ừ Đ t nghiêng đ  th ch có b  dày trên đáy t ế  2,5 cm đ n 5 cm.

ạ

3.21.2.2.7. Th ch urê (Christensen)

 Môi tr

ườ ơ ả ng c  b n

(cid:0) ầ ơ ả Thành ph n c  b n:

(cid:0) Pepton : 1,0 g.

(cid:0) Natri clorua (NaCl)

(cid:0) Clucoza : 1,0 g.

(cid:0) Kali dihydro phosphat (KH2PO4): 2,0 g.

: 5,0 g.

(cid:0) Phenol đỏ : 0,012 g.

(cid:0) N cướ

(cid:0) ế Th chạ : 9 g đ n 18 g.

: 1000 ml.

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ặ ầ ườ ơ ả ỉ Hoà tan các thành ph n trên ho c môi tr ng c  b n hoàn ch nh khô trong

ử ế ầ ỉ ở ướ n c, đun nóng n u c n. Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng là 6,8 ± 0,2 25°C,

ế ầ n u c n.

ồ ấ ự ở ử Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c 121°C.

 Dung d ch urê

ị

(cid:0) Urê

(cid:0) Thành ph n:ầ

: 400 g.

(cid:0) N c v a đ : 1000 ml.

ướ ừ ủ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ướ ọ ể ử ể ộ Hoà tan urê trong n c. L c đ  kh  trùng và ki m tra đ  vô trùng

 Môi tr

ườ ỉ ng hoàn ch nh

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Môi tr

ườ ơ ả ng c  b n: 950 ml.

(cid:0) Dung d ch urê     : 50 ml.

ị

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 163

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

Ở ề ệ ị ườ ơ ả đi u ki n vô trùng, cho dung d ch urê vào môi tr ng c  b n, đã làm tan

ướ ộ ế ộ ừ ể ả ch y tr c và sau đó đ  ngu i đ n nhiêt đ  t ế  44°C đ n 47°C.

ượ ườ ố ỉ ố Phân ph i các l ng 10 ml môi tr ng hoàn ch nh vào trong các  ng vô trùng.

ệ ặ ố Đ t nghiêng  ng nghi m.

ườ ử

3.21.2.2.8. Môi tr

ng L­Lyzin kh  cacboxyl

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) L­Lyzin monohydroclorua: 5,0 g.

(cid:0) Glucoza                             : 1,0 g.

(cid:0) ấ Cao n m men : 3,0 g.

(cid:0) Bromocresol đ  tíaỏ : 0,015 g.

(cid:0) N cướ

: 1000 ml.

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ầ ướ ế ầ ỉ Hoà tan các thành ph n trên trong n c, đun nóng n u c n. Ch nh pH sao cho

ử ở ế ầ sau khi kh  trùng là 6,8 ± 0,2 25°C, n u c n.

ượ ườ ừ ẹ ế ấ ố ể Chuy n các l ng môi tr ng t ắ    2 ml đ n 5 ml vào các  ng c y h p có n p

ồ ấ ự ở ử ặ v n. Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c 121°C.

ử ố 3.21.2.2.9. Thu c th  phát hi n ệ (cid:0) ­galactosidaza

ặ ử ụ ỉ ẫ ủ ả ấ ấ ẵ Ho c s  d ng các đĩa gi y làm s n theo ch  d n c a nhà s n xu t.

ệ ị  Dung d ch đ m

(cid:0) Natri dihydro phosphat (NaH2PO4): 6,9 g.

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Natri hydroxit, dung d ch 10 mol/l : kho ng 3 ml. ị

ả

(cid:0) N c v a đ

ướ ừ ủ : 50 ml.

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ả ướ ự ị Hoà tan natri dihydro phosphat trong kho ng 45 ml n c đ ng trong bình đ nh

ể ỉ ứ ế ị ở m c. Dùng dung d ch natri hydroxit đ  ch nh pH đ n 7,0 ± 0,2 25°C.

ướ ừ ủ Thêm n c v a đ  50 ml.

ị  Dung d ch ONPG

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) o­Nitrophenyl  (cid:0) ­D­galactopyranosit (ONPG): 0,08 g.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 164

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) N c ướ

: 15 ml.

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ả ộ ị Hoà tan ONPG trong n ướ ở c kho ng 50°C. Làm ngu i dung d ch.

ố ỉ ử  Thu c th  hoàn ch nh

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Dung d ch đ m    : 5 ml.

ệ ị

(cid:0) Dung d ch ONPG: 15 ml.

ị

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ệ ị ị Cho dung d ch đ m vào dung d ch ONPG.

ử ả ứ ố

3.21.2.2.10. Thu c th  ph n  ng Voges­Proskauer (VP)

 Môi tr

ườ ng VP

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Glucoza

(cid:0) Pepton : 7,0 g.

(cid:0) Dinatri hydro phosphat (K2HPO4): 5,0 g.

(cid:0) N cướ

: 5,0 g.

: 1000 ml.

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ầ ướ ế ầ ỉ Hoà tan các thành ph n trên trong n c, đun nóng n u c n. Ch nh pH sao cho

ử ở ế ầ sau khi kh  trùng là 6,9 ± 0,2 25°C, n u c n.

ượ ườ ệ ố ể Chuy n các l ng môi tr ng 3 ml vào các  ng nghi m.

ồ ấ ự ở ử Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c 121°C.

 Dung d ch creatin (N­amindinosarcosin)

ị

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) ậ Creatin ng m 1 phân t ử ướ  n c: 0,5 g.

(cid:0) N c:                                     : 100 ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ậ ướ Hòa tan creatin ng m 1 phân t ử ướ  n c trong n c.

 Dung d ch 1­Naphthol trong c n

ồ ị

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) 1 – Naphtol : 6,0 g.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 165

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ể ầ Etanol, 96% ( ph n th  tích): 100 ml.

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

Hoà tan 1­naphtol trong etanol.

 Dung d ch kali hydroxit

ị

(cid:0) Kali hydroxit: 40 g.

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) N c            : 100 ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

Hoà tan kali hydroxit trong n c.ướ

ử ả ứ ố

3.21.2.2.11. Thu c th  ph n  ng indol

 Môi tr

ườ ng trypton/tryptophan

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) Natri clorua (NaCl): 5,0 g.

(cid:0) DL – Tryptophan   : 1,0 g.

(cid:0) N c     ướ

(cid:0) Trypton : 10,0 g.

: 1000 ml.

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ầ ướ ằ ỉ Hoà tan các thành ph n trên trong n c b ng cách đun sôi. Ch nh pH sao cho

ử ở ế ầ sau khi kh  trùng là 7,5 ± 0,2 25°C, n u c n.

ượ ườ ệ ố Phân ph i các l ng 5 ml môi tr ộ ố ố ng vào m t s   ng nghi m.

oC.

ồ ấ ự ở ử Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c 121

 Thu c th  Kovacs

ử ố

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) 4­Dimetylaminobenzaldehyt : 5 g.

(cid:0) Axit clohydric, p = 1,18 g/ml đ n 1,19 g/ml: 25 ml.

ế

(cid:0) 2­Metylbutan­2­ol : 75 ml.

(cid:0) ị Chu n bẩ

ề ầ ộ Tr n đ u các thành ph n trên.

ạ ưỡ

3.21.2.2.12. Th ch dinh d

ử ặ ng n a đ c

(cid:0) Thành ph n:ầ

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 166

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) ị Cao th t: 3,0 g.

(cid:0) Pepton  : 5,0 g.

(cid:0) ế ạ Th ch    : 4 g đ n 9 g.

(cid:0) N c     : 1000 ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ Chu n b :

ầ ướ ế ầ ỉ Hoà tan các thành ph n trên trong n c, đun nóng n u c n. Ch nh pH sao cho

ử ở ế ầ sau khi kh  trùng là 7,0 ± 0,2 25°C, n u c n.

ườ ợ ể Chuy n môi tr ng vào các bình có dung tích thích h p.

ồ ấ ự ở ử Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c 121°C.

(cid:0) ạ ẩ ị Chu n b  các đĩa th ch:

ượ ả ườ ẩ ớ ị Rót các l ng kho ng 15 ml môi tr ng m i chu n b  vào các đĩa Petri nh ỏ

ể ạ ị vô trùng. Không đ  cho các đĩa th ch b  khô.

ố ị

3.21.2.2.13. Dung d ch mu i sinh lý

(cid:0) Natri clorua (NaCl): 8,5 g.

(cid:0) Thành ph n:ầ

(cid:0) N c                      : 1000 ml.

ướ

(cid:0) ị ẩ  Chu n b :

ướ ử ỉ Hòa tan natri clorua trong n c. Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng là 7,0 ±

ở ế ầ 0,2 25°C, n u c n.

ượ ặ ố ị ố Phân ph i các l ng dung d ch vào trong các bình ho c các  ng sao cho sau

ặ ố ứ ừ ử ỗ khi kh  trùng m i bình ho c  ng ch a t ế  90 ml đ n 100 ml.

ồ ấ ự ở ử Kh  trùng trong 15 phút trong n i h p áp l c 121°C.

3.21.2.3. Huy t thanh

ế

ộ ố ạ ể ủ ứ ư ế ộ ộ   ế Có m t s  lo i huy t thanh ng ng k t có ch a kháng th  c a m t hay m t

ứ ế ặ ộ ề   vài kháng nguyên O có bán sãn, nghĩa là kháng huy t thanh ch a m t ho c nhi u

ộ ượ ặ ơ ọ ơ h n m t nhóm “O" (còn đ c g i là kháng nguyên “O” đ n giá ho c đa giá), kháng

ể ố ớ ứ ế ế ộ ề   huy t thanh Vi và kháng huy t thanh có ch a các kháng th  đ i v i m t hay nhi u

ượ ọ ế ặ ơ ế ố y u t H (còn đ c g i là huy t thanh H đ n giá ho c đa giá).

ử ướ ầ ể ả ế ả ợ C n th  tr c các kháng huy t thanh đ  đ m b o là chúng thích h p cho

ệ ấ ả ệ ế ề ấ ượ vi c phát hi n t t c  các lo i ạ typ  huy t thanh Salmonella. V n đ  trên đ c gi ả   i

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 167

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ế ằ ủ ấ ộ ượ ế quy t b ng cách dùng kháng huy t thanh c a m t nhà cung c p đã đ ậ   c công nh n

ụ ở ơ ủ ủ (Ví d : b i c  quan c a chính ph ).

ế ị ụ ụ ỷ

3.21.3. Thi

t b  và d ng c  thu  tinh

ộ ầ ử ụ ụ ụ ụ ể ế ỷ Có th  dùng d ng c  thu  tinh s  d ng m t l n thay th  cho các d ng c ụ

ề ầ ử ụ ế ặ ợ ỷ thu  tinh s  d ng nhi u l n n u chúng có các đ c tính thích h p.

ế ị ụ ụ ủ ệ ườ ụ ể Thi ử t b  d ng c  c a phòng th  nghi m vi sinh thông th ng và c  th  nh ư

sau:

(cid:0) ế ị ể ử ử ấ ặ ướ ồ ấ ự Thi t b  đ  kh  trùng khô (lò s y) ho c kh  trùng t (n i h p áp l c).

(cid:0) ủ ấ ấ ượ ể ậ ằ ừ ặ T  s y ho c lò s y, đ ố ư c thông gió b ng đ i l u, có th  v n hành t 37°C

ế đ n 55°C.

(cid:0) (cid:0) ể ậ ủ ấ ở T   m, có th  v n hành 37°C 1°C.

(cid:0) N i cách th y, có th  v n hành

oC ± 1oC ho c t

ể ậ ủ ồ ở ặ ủ ấ 41,5 ể ậ   m có th  v n hành ở

41,5oC ± 1oC.

(cid:0) N i cách thu , có th  v n hành  ỷ

ể ậ ồ ở nhi ệ ộ ừ t đ  t ế  44°C đ n 47°C.

(cid:0) N i cách thu , có th  v n hành  ỷ

(cid:0) ể ậ ồ ở nhi ệ ộ ở t đ 37°C 1°C.

(cid:0) Que c y vòng vô trùng, có đ

(cid:0) ấ ườ ả ặ ng kính kho ng 3 mm ho c 10 ặ l, ho c pipet

vô trùng.

(cid:0) ộ ơ ị ở pH mét, có đ  chính xác ± 0,1 đ n v  pH ế  20°C đ n 25°C.

(cid:0) Ố ể ử ụ ử ệ ặ ợ ặ   ng ho c bình th  nghi m, có dung tích thích h p. Có th  s  d ng chai ho c

ặ ằ ấ ẻ ặ ằ ạ ắ ộ bình không đ c có n p v n b ng kim lo i ho c b ng ch t d o.

(cid:0) ặ ự ộ ị ộ Pipet chia đ  ho c pipet t đ ng, có dung tích danh đ nh 10 ml và 1 ml, đ ượ   c

ạ ươ ứ chia v ch 0,5 ml và 0,1 ml t ng  ng.

(cid:0) Đĩa Petri, c  nh  (đ

ỏ ườ ỡ ừ ỡ ớ ế ặ ng kính t 90 mm đ n 100 mm) ho c c  l n (đ ườ   ng

kính 140 mm).

ị ẫ ấ ẫ ẩ ử

3.21.4. L y m u và chu n b  m u th

ử ề ệ ậ ọ ượ ệ ẫ ạ Đi u quan tr ng là phòng th  nghi m nh n  đ c đúng m u đ i di n và

ị ư ỏ ặ ậ ể ả ả ố không b  h  h ng trong su t quá trình b o qu n ho c v n chuy n.

ệ ấ ẩ ẩ ẫ ị Vi c l y m u không quy đ nh trong tiêu chu n này. Xem tiêu chu n riêng v ề

ẫ ả ẩ ươ ứ ế ẩ ấ l y m u cho s n ph m t ng  ng. N u không có tiêu chu n riêng, thì các bên có

ự ề ấ ề ả ậ liên quan t tho  thu n v  v n đ  này.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 168

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ị ẫ ử ệ ẩ ả ẩ ẩ ớ ợ ế   Vi c chu n b  m u th  theo tiêu chu n riêng phù h p v i các s n ph m. N u

ẩ ự ề ấ ề ậ ả không có tiêu chu n riêng, thì các bên có liên quan t tho  thu n v  v n đ  này.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 169

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ế

3.21.5. Cách ti n hành

(cid:0) Yêu c u chung: ầ

ề ầ ầ ẫ ử 3.21.5.1. Ph n m u th  và huy n phù ban đ u

ề ể ầ ẩ ị ườ ử ụ ợ Đ   chu n   b   huy n   phù   ban   đ u,   trong   tr ng   h p   chung   s   d ng   môi

ườ ơ ộ ượ ị ở ệ ầ ị ị tr ng tăng sinh s  b  đ c quy đ nh ph n trên (dung d ch đ m pepton) làm d ch

pha loãng.

ố ượ ế ử ụ ủ ầ ẫ ị N u kh i l ộ   ử ng qui đ nh c a ph n m u th  khác 25 g, thì s  d ng m t

ế ườ ơ ộ ể ượ ị ượ l ầ ng c n thi t môi tr ng tăng sinh s  b  đ  có đ c dung d ch pha loãng 1/10.

ể ả ố ượ ử ớ ệ ề ẫ ầ ơ Đ  gi m kh i l ng công vi c khi có nhi u ph n m u th  l n h n 25 g t ừ

ứ ự ệ ể ấ ằ ầ ẩ ị ộ   lô hàng th c ph m qui đ nh c n ki m tra, và khi có b ng ch ng cho th y vi c tr n

ử ả ẫ ầ ộ ưở ụ ể ả ủ ự ế ế ẩ (g p các ph n m u th ) không  nh h ng đ n k t qu  c a th c ph m c  th  đó,

ể ộ ử ử ể ẫ ả ầ ẫ ầ ụ ế thì có th  tr n các ph n m u th . Ví d , n u ph i ki m tra 10 ph n m u th  25 g,

ị ể ạ ử ẫ ầ ơ ộ ườ thì tr n 10 đ n v  đ  t o thành ph n m u th  250 g và thêm 2,25 I môi tr ng tăng

ể ộ ơ ộ ượ ườ sinh s  b . Cách khác, có th  tr n các l ng 0,1 ml (trong 10 ml môi tr ng RVS)

ườ ườ ơ ộ ừ và 1 ml (trong 10 ml môi tr ng MKTTn) môi tr ng tăng sinh s  b  t ầ    10 ph n

ử ộ ậ ể ẫ ườ ọ ọ m u th  đ c l p đ  tăng sinh trong 100 ml môi tr ng tăng sinh ch n l c.

(cid:0) ộ ố ạ ấ ị ự ề ầ ẩ ẩ ị ố ớ Chu n b  riêng huy n phù ban đ u đ i v i m t s  lo i th c ph m nh t đ nh:

ươ ị ụ ể ế ẩ ỉ ườ Chú thích: Ph ng pháp chu n b  c  th  sau đây ch  liên quan đ n tr ợ ủ   ng h p c a

ị ụ ể ể ệ ậ ẩ ị ượ ả Salmonella. Vi c chu n b  c  th  đ  xác đ nh các vi sinh v t khác đ c mô t trong

TCVN 6507­2 (ISO 6887­2), TCVN 6507­3 (ISO 6887­3), TCVN 6507­4 (ISO 6887­4)

và TCVN 6263 (ISO 8261).

ơ ộ ọ ọ 3.21.5.2. Tăng sinh s  b  không ch n l c

Ủ ầ ở ề huy n phù ban đ u 37°C ± 1°C trong 18 h ± 2 h.

ọ ọ 3.21.5.3. Tăng sinh ch n l c

ể ượ ướ ơ ộ ị Chuy n 0,1 ml d ch tăng sinh thu đ c trong b c tăng sinh s  b  không

ọ ọ ứ ố ườ ể ị ch n l c vào  ng ch a 10 ml môi tr ng RSV, chuy n 1 ml d ch tăng sinh thu đ ượ   c

ướ ơ ộ ứ ố ườ trong b ọ ọ c tăng sinh s  b  không ch n l c vào  ng ch a 10 ml môi tr ng MKTTn.

Ủ ườ ấ ị ở môi tr ng RVS đã c y d ch tăng sinh 41,5°C ± 1°C trong 24 h ± 3 h, và

oC ± 1oC trong 24 h ± 3 h. C n th n ậ

ườ ị ở ẩ môi tr ấ ng MKTTn đã c y d ch tăng sinh 37

oC).

ệ ộ ủ ố không đ ượ ể ượ c đ  v t quá nhi t đ t i đa (42,5

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 170

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 171

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

3.21.5.4. Đ  đĩa và nh n d ng

ỗ ậ ạ

ủ ử ụ ấ ị ượ ườ Sau khi 24 h ± 3 h, s  d ng d ch c y thu đ c trong môi tr ng RVS, dùng

ề ặ ủ ỡ ớ ứ ấ ấ ộ ườ que c y vòng c y lên b  m t c a m t đĩa Petri c  l n ch a môi tr ng ch n l c đ ọ ọ ổ

ứ ấ ạ ượ ẩ ạ ậ ố đĩa th  nh t (th ch XLD) sao cho thu đ c các khu n l c phân l p t t.

ườ ử ụ ợ ớ ỏ ộ ỉ Tr ấ   ng h p không có đĩa l n, thì s  d ng hai đĩa nh , ch  dùng m t que c y

ế ừ ể ấ ộ vòng đ  c y liên ti p t ng đĩa m t.

ế ươ ự ố ớ ườ ọ ọ ử ụ ứ ổ Ti n hành t ng t đ i v i môi tr ng ch n l c đ  đĩa th  hai s  d ng que

ư ấ c y vòng vô trùng và các đĩa Petri nh  trên.

ủ ử ụ ấ ị ượ ườ Sau khi 24 h ± 3 h, s  d ng d ch c y thu đ c trong môi tr ng MKTTn,

ế ớ ườ ọ ọ ổ ặ ạ l p l i cách ti n hành đã mô t ả ở trên v i hai môi tr ng đ  đĩa ch n l c.

ố ớ ườ ấ ậ ứ ổ ượ ỗ Đ i v i môi tr ng đ  đĩa th  nh t, l t ng c các đĩa đã đ  đĩa ở ướ  b c trên

ướ ủ ấ ể ở sao cho đáy h ặ ng lên trên và đ t chúng trong t m đ ố ớ  37°C. Đ i v i môi tr ườ   ng

ỉ ẫ ủ ứ ả ấ ả ổ đ  đĩa th  hai, ph i theo các ch  d n c a nhà s n xu t.

ủ ặ ủ ề ự ể Sau khi ẩ ạ    24 h ± 3 h, ki m tra các đĩa v  s  có m t c a các khu n l c

ể ể ể ẩ ạ Salmonella  đi n   hình   và   các   khu n   l c   không   đi n   hình   mà   có   th   nghi   là

ủ ấ ị Salmonella. Đánh d u các v  trí c a chúng trên đáy đĩa.

ể ạ Khu n l c ể ẩ ạ Salmonella đi n hình phát tri n trên th ch XLD có tâm màu đen và

ủ ấ ạ ỏ ổ ỉ ị ự vùng trong màu đ  nh t do s  thay đ i màu c a ch t ch  th .

2S (ví d , S. Paratyphi A) phát tri n trên

ể ế ụ ể Chú thích: Salmonella bi n th  âm tính H

ẫ ạ ồ ồ ươ th ch XLD có màu h ng có tâm màu h ng s m. Salmonella d ớ ng tính v i lactoza

ể ặ ạ phát tri n trên th ch XLD màu vàng, có ho c không có tâm màu đen.

Ủ ườ ứ ặ ở ệ ộ ợ ộ môi tr ọ ọ ng đ c ch n l c th  hai nhi ả   t đ  thích h p và sau m t kho ng

ệ ự ẩ ạ ặ ớ ể ể ợ ờ ừ th i gian thích h p ki m tra đ  phát hi n s  có m t v i các khu n l c, t ặ    các đ c

ư ủ ể ả ị tr ng c a chúng mà có th  coi là Salmonella gi đ nh.

3.21.5.5. Kh ng đ nh

ẳ ị

ầ

3.21.5.5.1. Yêu c u chung

ể ử ụ ộ ử ế ậ ẵ ạ ậ ấ N u th y đáng tin c y, có th  s  d ng các b  th  nh n d ng có bán s n đ ể

ể ệ ử ụ ộ ử ậ ạ ki m tra sinh hoá Salmonella. Vi c s  d ng các b  th  nh n d ng này liên quan

ỉ ẫ ủ ộ ử ẩ ạ ử ụ ử ế đ n th  sinh hoá các khu n l c. S  d ng các b  th  này theo các ch  d n c a nhà

ấ ả s n xu t.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 172

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ẩ ạ ệ ề ệ ầ ậ Chú thích: Vi c công nh n các khu n l c Salmonella c n có b  dày kinh nghi m và

ỉ ừ ế ủ ể ề ạ ổ hình d ng bên ngoài c a chúng có th  thay đ i ít nhi u không ch  t huy t thanh

ế ế ạ ừ ẻ ủ ế ườ này đ n lo i huy t thanh khác mà còn t ẻ  m  này đ n m  khác c a môi tr ấ   ng c y

ọ ọ ượ ử ụ ch n l c đ c s  d ng.

ẩ ạ ể ọ ẳ ị

3.21.5.5.2. Ch n khu n l c đ  kh ng đ nh

ấ ừ ỗ ỡ ớ ể ẳ ỡ ỏ ộ ị Đ  kh ng đ nh, l y t ủ ừ   ặ  m i đĩa (hai đĩa c  nh  ho c m t đĩa c  l n) c a t ng

ườ ẩ ạ ượ ọ ọ ộ ể ặ môi tr ấ ng ch n l c ít nh t m t khu n l c đ ờ   c xem là đi n hình ho c nghi ng  và

ẩ ạ ầ ẩ ạ ế ế ố b n khu n l c ti p theo n u khu n l c đ u tiên là âm tính.

ể ậ ạ ấ ấ ườ ợ ẩ ạ Nên l y ít nh t năm khu n l c đ  nh n d ng trong tr ứ   ng h p nghiên c u

ễ ọ ẩ ạ ế ể ặ ộ ơ ị d ch t ẩ ạ    h c. N u trên m t đĩa có ít h n năm khu n l c đi n hình ho c khu n l c

ấ ấ ả ẩ ạ ể ể ẳ ờ ị ờ nghi ng , thì l y t ặ t c  các khu n l c đi n hình ho c nghi ng  đó đ  kh ng đ nh.

ề ặ ẩ ạ ạ ấ ọ ưỡ C y ria các khu n l c đã ch n trên b  m t các đĩa th ch dinh d ng đã đ ượ   c

ướ ẩ ạ ậ ố ể ượ Ủ làm khô tr c, sao cho các khu n l c phân l p t t phát tri n đ c. ấ    các đĩa đã c y

(cid:0) ở 37°C 1°C trong 24 h ± 3 h.

ử ụ ầ ấ ế ể ử ẳ ằ ị ủ S  d ng các ch ng c y thu n khi t đ  kh ng đ nh b ng phép th  sinh hoá

ế và huy t thanh.

ẳ ị

3.21.5.5.3. Kh ng đ nh sinh hoá

ầ  Yêu c u chung

ẩ ạ ừ ể ẳ ấ ấ ọ ị T  các khu n l c đã ch n đ  kh ng đ nh, dùng que c y c y vào các môi

ườ ạ ạ ị ườ ử tr ng quy đ nh trong th ch TSI, th ch urê, môi tr ng L – Lyzin đã kh  nhóm

ườ ả ứ cacboxyl, phát hi n ệ (cid:0) ­galactosidaza, môi tr ng ph n  ng Voges­Proskauer (VP) và

ườ ả ứ môi tr ng ph n  ng indol.

ạ  Th ch TSI

ề ặ ủ ạ ấ ấ ố C y ria trên b  m t nghiêng c a th ch và c y đâm sâu xu ng đáy. Ủ ở 37°C

(cid:0) 1°C trong 24 h ± 3 h.

ả ữ ườ ễ Di n gi ổ i nh ng thay đ i trong môi tr ư ng nh  sau:

(cid:0) ấ C y đâm sâu:

(cid:0) Màu vàng: glucoza d

ươ ử ụ ng tính (s d ng glucoza).

(cid:0) Màu   đ   ho c   không   đ i   màu:   glucoza   âm   tính   (không   s

ặ ỏ ổ ử ụ     d ng

glucoza).

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 173

ồ ọ ự ẩ ầ

Đ  án h c ph n phân tích th c ph m                      (cid:0) Màu đen: sinh hydro sunfua.

(cid:0) ặ ế ạ ọ ừ B t ho c v t r n: sinh khí t glucoza.

(cid:0) ề ặ ủ ạ B  m t nghiêng c a th ch:

(cid:0) Màu   vàng:   lactoza   ho c   sucroza   d

ặ ươ ử ụ ặ   ng   tính   (s   d ng   lactoza   ho c

sucroza).

(cid:0) Màu đ  ho c không đ i màu: lactoza và sucroza âm tính (không s

ặ ỏ ổ ử

ử ụ ư ụ d ng lactoza cũng nh  không s  d ng sucroza)

ể ệ ể ề ỏ Các khu n l c ề ặ   ẩ ạ Salmonella đi n hình th  hi n tính ki m (màu đ ) trên b  m t

ủ ạ ấ ọ   nghiêng c a th ch và khi c y đâm sâu mang tính axit (màu vàng) có sinh khí (b t

ả ớ ườ ạ ợ ị khí) và (v i kho ng 90 % tr ng h p) sinh hydrosunfua (th ch b  đen).

ươ ượ ề ậ Khi  Salmonella  d ớ ng   tính   v i   lactoza   đ ặ   c   phân   l p,   thì   trên   b   m t

ơ ộ ủ ệ ẳ ậ ạ ị ủ   nghiêng c a th ch TSI có màu vàng. Do v y, vi c kh ng đ nh s  b  các ch ng

ả ủ ỉ ự ử ạ ế Salmonella không ch  d a trên các k t qu  c a phép th  trên th ch TSI.

ạ  Th ch urê

(cid:0) ề ặ ủ ạ ấ C y ria trên b  m t nghiêng c a th ch. Ủ ở 37°C 1°C trong 24 h ± 3 h và

ể ườ ki m tra th ng xuyên.

ế ươ ự ả ả ứ N u ph n  ng là d ng tính, thì s  phân gi i uê thành amoniac, làm phenol

ỏ ồ ể ể ồ ỏ ả ứ   màu đ  chuy n thành màu h ng và sau đó chuy n thành màu đ  h ng. Ph n  ng

ườ ệ ế ấ th ng xu t hi n sau 2 h đ n 4 h.

 Môi tr

ườ ử ng L­Lyzin đâ kh  nhóm cacboxyl

ấ ướ ề ặ ủ ườ C y ngay phía d i b  m t c a môi tr ỏ ng l ng. Ủ ở 37°C ± 1°C trong 24h

± 3h.

ụ ủ ỏ ươ ỏ Màu đ c và đ  tía sau khi ứ  ch ng t ả ứ  ph n  ng d ng tính. Màu vàng là

 Phát hi nệ  (cid:0) ­galactosidaza

ả ứ ph n  ng âm tính.

ẩ ạ ứ ầ ộ ờ ố Cho m t vòng đ y các khu n l c nghi ng  vào trong  ng có ch a 0,25 ml

ố ị dung d ch mu i.

ọ ắ ố ặ ố ồ Thêm 1 gi t toluen và l c  ng. Đ t  ng này vào trong n i cách thu  đ t ỷ ặ ở

ử ể ể ả ố 37°C và đ  trong vài phút (kho ng 5 phút). Thêm 0,25 ml thu c th  đ  phát hi n ệ (cid:0) ­­

ắ ề galactosidaza và l c đ u.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 174

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ặ ạ ố ỷ ể ở ồ ể ể Đ t l i  ng vào n i cách thu  đ ố    37°C và đ  trong 24 h ± 3 h, ki m tra  ng

ườ th ng xuyên.

ả ứ ấ ươ ả ứ ườ ấ Màu vàng cho th y ph n  ng d ng tính. Ph n  ng th ệ ng xu t hi n sau 20

phút.

ế ử ụ ỉ ẫ ủ ả ẵ ấ ấ N u s  d ng các đĩa gi y bán s n, thì theo các ch  d n c a nhà s n xu t.

 Môi tr

ườ ả ứ ng ph n  ng Voges­Proskauer (VP)

ẩ ạ ứ ầ ộ ờ ố Cho m t vòng đ y các khu n l c nghi ng  vào  ng vô trùng có ch a 3 ml môi

ườ tr ng VP. Ủ ở 37°C ± 1°C trong 24 h ± 3 h.

ủ ọ ị ọ ị Sau khi , thêm hai gi t dung d ch creatin, ba gi t dung d ch etylic 1­naphtol

ọ ỗ ầ ừ ắ ị và sau đó thêm hai gi ạ   ề t dung d ch kali hydroxit, l c đ u sau m i l n thêm t ng lo i

ố ử thu c th .

ứ ế ệ ấ ồ ỏ ỏ Khi xu t hi n màu h ng đ n màu đ  sáng trong 15 phút ch ng t ả ứ    ph n  ng

ươ d ng tính.

 Môi tr

ườ ả ứ ng ph n  ng indol

ẩ ạ ứ ấ ờ ố ườ C y khu n l c nghi ng  vào  ng ch a 5 ml môi tr ng trypton/ tryptophan.

(cid:0) ủ ử Ủ ở 37°C 1°C trong 24 h (cid:0) 3 h. Sau khi ố , thêm 1 ml thu c th  Kovacs.

ỏ ứ ệ ế ấ ỏ ươ ộ N u có xu t hi n m t vòng màu đ  ch ng t ả ứ  ph n  ng d ấ   ng tính. Khi xu t

ứ ệ ộ ỏ ả ứ hi n m t vòng màu nâu vàng ch ng t ph n  ng âm tính.

 Gi

ả ử i thích các phép th  sinh hóa

ả ứ ượ ả ỏ ả ướ Salmonella cho các ph n  ng sinh hóa đ c gi i thích b ng d i.

ả ả ử B ng 3.5 : Gi i thích các phép th  sinh hoá

Ch ng ủ Salmonella

ủ Các ch ng khác Phép  thử S.  Typhi S.Parat yphi A S.Parat yphi B S.Parat yphi C

%b %b %c %c %b Ph nả   ngứ Ph nả   ngứ Ph nả   ngứ Ph nả   ngứ Ph nả   ngứ

+ 100 + 100 + + + 100

Th chạ   TSI  sinh  axit từ  glucoz a

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 175

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

­d 0 + 100 + + 92 +

­ 2 ­ 100 ­ ­ ­ 1

­ 0 ­ 0 ­ ­ ­ 1

+ 97 10 + + 92 ­ +

­ 0 ­ ­ 0 ­ ­ 1

­ 0 + + 98 + + 95

­ 0 ­ 0 ­ ­ ­ 2e

­ 0 ­ 0 ­ ­ ­ 0

Th chạ   TSI  sinh  khí từ  glucoz a Th chạ   TSI  sinh  axit từ  lactoza Th chạ   TSI  sinh  axit từ  sucroza Th chạ   TSI  Hydro  sunfua  cượ   đ t oạ   thành Phân  iả   gi urê Lyzin  đã khử  nhóm  cacbox yl Ph nả   ng ứ (cid:0) ­ galacto sidaza Ph nả   ngứ   Voges­ Proska uer

­ ­ 1 ­ ­ 0 0 ­

ả

ầ ệ ỷ ệ  l ế typ huy t thanh

ấ ằ ấ ả ứ ặ Sinh  indol a T  tài li u tham kh o. ừ b Các t  ph n trăm này cho th y r ng không ph i t Salmonella cho các ph n  ng đánh d u + ho c ­. Các t ả ấ ả t c  các  ầ ỷ ệ  l ể  ph n trăm này có th

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 176

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ỳ ế ế ễ ộ typ huy t thanh và trong các ự   typ huy t thanh làm nhi m đ c th c

ơ

ư ạ ế

ươ ặ

ư ả ứ ể ươ ủ

ể ầ ử Salmonella enterica cho ph n  ng lactoza d   ng tính ho c âm (cid:0) ­galactosidaza d ứ ng tính. Đ  nghiên c u các ch ng này có  ổ ệ ổ thay đ i tu  theo  ừ ẩ ph m t  các n i khác nhau. c Các ph n trăm này ch a có s  li u, ố ệ ầ d Salmonella Typhi là lo i y m khí e Loài ph  arizonae  ụ tính nh ng luôn cho  ế th  c n ti n hành các th  nghi m b  sung

ế ẳ ị 3.21.5.5.4. Kh ng đ nh huy t thanh và ế typ huy t thanh

ầ  Yêu c u chung

ệ ệ ự Vi c phát hi n s  có m t c a ặ ủ Salmonella kháng nguyên O, kháng nguyên Vi

ượ ử ằ ự ư ế ế ế ớ và kháng nguyên H đ c th  b ng s  ng ng k t trên phi n kính v i huy t thanh

ợ ừ ẩ ạ ầ ế ể ự ư ủ ế thích h p, t các khu n l c thu n khi t và sau khi các ch ng có th  t ng ng k t đã

ỉ ẫ ủ ấ ế ế ả ớ   ị ạ ừ ử ụ b  lo i tr . S  d ng kháng huy t thanh theo ch  d n c a nhà s n xu t n u khác v i

mô t ả ướ  d i đây.

ự ư ạ ừ ủ  Lo i tr  ch ng t ế  ng ng k t

ộ ọ ế ố ỷ ị ượ Cho m t gi t dung d ch mu i lên phi n kính thu  tinh đã đ ộ   ạ c làm s ch m t

ẩ ạ ầ ề ẩ ấ ậ ớ ộ ị cách c n th n. Dùng que c y vòng tr n đ u dung d ch v i khu n l c c n th , đ ử ể

ượ ề ấ ồ thu đ ụ c huy n phù đ c và đ ng nh t.

ẩ ạ ầ ể ộ ử ề ộ Chú thích: Cũng có th  tr n đ u khu n l c c n th  trong m t gi ọ ướ t n c, và sau đó

ớ ộ ộ ị ọ ố tr n dung d ch này v i m t gi ị t dung d ch mu i.

ế ẹ ắ ừ ế ế ả L c nh  phi n kính t 30 giây đ n 60 giây. Quan sát k t qu  trên n n t ề ố ố   t i, t

ấ nh t là dùng kính lúp.

ị ớ ủ ế ế ề ẩ ơ N u vi khu n ít nhi u có k t dính các đ n v  v i nhau, thì ch ng này đ ượ   c

ự ử ư ể ẽ ế ế ệ ả xem là t ệ    ng ng k t, và s  không ph i th  nghi m ti p vì không th  phát hi n

kháng nguyên đ c.ượ

 Ki m tra kháng nguyên O

ể

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 177

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ẩ ạ ử ụ ầ ộ ế ả ự ư ế S  d ng m t khu n l c thu n khi t không có kh  năng t ế    ng ng k t, ti n

ạ ừ ự ư ộ ọ ế hành lo i tr ủ  ch ng t ế ử ụ  ng ng k t s  d ng m t gi t huy t thanh kháng nguyên O

ố ị thay cho dung d ch mu i.

ả ứ ư ế ệ ế ấ ượ ươ N u xu t hi n ng ng k t, thì ph n  ng đ c xem là d ng tính.

ấ ượ ử ụ ế ơ L n l t s  d ng huy t thanh đa giá và đ n giá.

 Ki m tra kháng nguyên Vi

ể

ạ ừ ủ ế ự ử ụ ư ư ế ộ ọ Ti n hành lo i tr  ch ng t ng ng k t nh ng s  d ng m t gi ế t huy t thanh

ố ị kháng nguyên Vi thay cho dung d ch mu i.

ả ứ ư ế ệ ế ấ ượ ươ N u xu t hi n ng ng k t thì ph n  ng đ c xem là d ng tính.

 Ki m tra kháng nguyên H

ể

ẩ ạ ấ ầ ế ả ự ư ế ạ C y khu n l c thu n khi t không có kh  năng t ng ng k t vào th ch dinh

(cid:0) ử ặ Ủ ườ ở ưỡ d ng n a đ c. môi tr ng này 37°C 1°C trong 24 h ± 3 h.

ể ể ử ụ ủ ế ạ ấ S  d ng ch ng c y này đ  ki m tra kháng nguyên H, ti n hành lo i tr ừ

ự ử ụ ư ư ế ộ ọ ế ủ ch ng t ng ng k t, nh ng s  d ng m t gi t huy t thanh kháng nguyên H thay cho

ố ị dung d ch mu i.

ả ứ ư ế ệ ế ấ ượ ươ N u xu t hi n ng ng k t thì ph n  ng đ c xem là d ng tính.

3.21.5.6. Gi

ả ả ứ ế i thích ph n  ng sinh hoá và huy t thanh

ả ả ủ ử ế ế ẳ ị Gi ẩ   i thích các k t qu  c a các phép th  kh ng đ nh ti n hành trên các khu n

ả ướ ạ l c đã dùng b ng d i đây.

ả ả ử ẳ ế ả ị B ng 3.6 : Gi i thích các k t qu  các phép th  kh ng đ nh

ả ứ ả ứ Ph n  ng sinh ế   Ph n  ng huy t ự ư ả ế T  ng ng k t Gi i thích hoá

thanh Kháng nguyên O, Vi ủ Các ch ng đ ượ   c ể Đi n hình Không coi là Salmonella

ươ ặ ng tính ho c H d ả ứ   ấ ả T t c  các ph n  ng ể Đi n hình Không âm tính

Có th  làể ể ệ Đi n hình Có ử Không th  nghi m Salmonella

ả ứ Ph n  ng không Kháng nguyên O, Vi Không/ Có ể ặ ươ đi n hình ho c H d ng tính

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 178

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ả ứ ấ ả ượ Ph n  ng không ả ứ   T t c  các ph n  ng Không đ c coi là Không/ Có ể Salmonella đi n hình âm tính

3.21.5.7. Xác nh n đ nh danh

ậ ị

ượ ể ặ ủ Các ch ng đ c xem là Salmonella, ho c có th  là Salmonella, ph i đ ả ượ   c

ượ ể ậ ị ử ế g i đ n trung tâm chu n ẩ Salmonella đã đ c công nh n đ  xác đ nh typ.

ể ị ử ả ấ ả ế ạ Khi g i đi đ  đ nh d ng ph i kèm theo t t c  thông tin liên quan đ n các

ủ ượ ừ ư ừ ụ ộ ộ ự ẩ ch ng đó và cho dù đ c tách ra t ẩ  th c ph m hay t v  ng  đ c th c ph m.

ị ế ể ả

3.21.6. Bi u th  k t qu

ứ ả ế ả ặ ỉ Căn c  vào phân gi ặ   i thích các k t qu , ch  rõ có m t hay không có m t

ử ả ẩ ầ ẫ ặ Salmonella  trong ph n m u th  x g ho c x ml s n ph m [xem TCVN 6404 (ISO

7218)].

ử ệ

3.21.7. Báo cáo th  nghi m

ử ệ ả ỉ Báo cáo th  nghi m ph i ch  rõ:

(cid:0) ươ ử ụ ế ấ ẫ ế Ph ng pháp l y m u đã s  d ng, n u bi t.

(cid:0) M i sai l ch trong môi tr ệ

ọ ườ ệ ủ ề ặ ng tăng sinh ho c các đi u ki n ử ụ  đã s  d ng.

(cid:0) ấ ả ề ệ ẩ ị T t c  các đi u ki n thao tác không qui đ nh trong tiêu chu n này, ho c đ ặ ượ   c

ọ ớ ỳ ế ủ ự ố ấ ỳ ể ả coi là tu  ch n, cùng v i các chi ti t c a s  c  b t k  mà có th   nh h ưở   ng

ả ế ế đ n k t qu .

(cid:0) ế ả ượ Các k t qu  thu đ c.

ử ệ ầ ượ ả ươ ế Báo các th  nghi m cũng c n nêu rõ xem có thu đ c k t qu  d ng tính

ỉ ử ụ ườ ẩ ổ ị hay không khi ch  s  d ng môi tr ng đ  đĩa không qui đ nh trong tiêu chu n này.

ấ ượ ả ả

3.21.8. Đ m b o ch t l

ng

ể ể ủ ử ệ ề ả Đ  ki m tra kh  năng c a phòng th  nghi m v  phát hi n ệ Salmonella b ngằ

ươ ườ ả ầ ư ẩ ẫ các ph ng pháp và môi tr ng mô t ẩ    trong tiêu chu n này, c n đ a các m u chu n

ể ầ ườ ố ớ ơ ộ ế ban đ u vào trong bình ki m soát môi tr ng tăng sinh s  b . Ti n hành đ i v i các

ư ố ớ ủ ử ệ ể ầ ố bình ki m soát gi ng nh  đ i v i các ch ng c n th  nghi m.

3.22. Ph

ươ ị ượ ng pháp đ nh l ng Cadimi

ơ ở ẩ ẩ ị ề Xác đ nh hàm l ượ   ng Tiêu chu n c  s : AOAC 999.11 Tiêu chu n AOAC v

ự ẽ ẩ ắ ồ ươ Chì, Cadimi, Đ ng, S t và K m trong th c ph m – Ph ổ ấ   ng pháp quang ph  h p

ụ ử th  nguyên t sau khi hóa tro khô.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 179

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

3.22.1. Nguyên t cắ

oC (nhi

ử ượ ầ ấ ở ẫ Ph n m u th  đ c s y và đem nung 450 ệ ộ ượ t đ  đ ầ   c nâng d n,

ượ ơ ế ị <50oC/gi ). Tro đ ờ ặ   c hòa tan trong dung d ch HCl 6M, làm bay h i đ n khô. C n

ị ụ ử ủ ị ượ đ c hòa tan trong dung d ch HNO ộ ấ 3 0.1M. Đo đ  h p th  nguyên t c a dung d ch

ổ ấ ụ ằ ử ạ t o thành b ng máy đo quang ph  h p th  nguyên t dùng lò graphit

ử

3.22.2. Thu c thố

ỉ ử ụ ử ố ế ể ế ụ ể Ch  s  d ng thu c th  tinh khi t đ  ti n hành phân tích, c  th  là:

(cid:0) N c c t ho c n

ướ ấ ặ ướ ệ ạ ở c đã lo i ion, có đi n tr .

(cid:0) HCl 6M, pha loãng 500 ml HCl 37% v i c t đ n 1 lít.

(cid:0) HNO3 65 %.

ớ ấ ế

(cid:0) HNO3 0.1M, pha loãng 7 ml HNO3 v i n

ớ ướ ấ ế c c t đ n 1 lít.

(cid:0) Dung d ch chu n g c 1 mg/ml. Hòa tan 1g Cd trong 7ml HNO

3 65% trong bình

ẩ ố ị

ứ ớ ạ ằ ị ướ ấ 1 lít, đ nh m c t i v ch b ng n c c t.

(cid:0) Dung d ch chu n Cadimi. Hòa tan 1g Cd trong 7ml HNO

3 65% trong bình 1 lít,

ẩ ị

ứ ớ ạ ằ ướ ấ ị đ nh m c t i v ch b ng n c c t.

(cid:0) Dung d ch chu n làm vi c ệ

ẩ ị

(cid:0) Dùng cho phân tích GFASS: pha loãng dung d ch chu n g c và dung

ẩ ố ị

3  0.1 M, đ  có d i chu n làm vi c bao

ẩ ớ ể ệ ả ẩ ị d ch chu n cadimi v i   HNO

ủ ế ả ố ầ ị trùm kho ng tuy n tính c a nguyên t c n xác đ nh.

(cid:0) Dùng cho phân tích FASS: pha loãng dung d ch chu n g c và dung d ch

ẩ ố ị ị

3  0.1 M, đ  có d i chu n làm vi c bao trùm

ẩ ớ ể ệ ẩ ả chu n cadimi v i   HNO

ộ ủ ố ầ ị ồ n ng đ  c a nguyên t c n xác đ nh

ế ị ụ ụ

3.22.3. Thi

t b , d ng c

ử ụ ế ị ụ ụ ủ ệ ươ S  d ng các thi t b , d ng c  c a phòng thí ngi m thông th ụ ể ng, c  th  là:

(cid:0) Máy đo ph  h p th  nguyên t ổ ấ

ụ ử ặ ầ ầ ố ố   : có đ u đ t không khí/acetylene ho c đ u đ t

nitro oxide/acetylene dùng cho phân tích FASS và dùng cho phân tích GFASS

ệ ề ợ ỉ có hi u ch nh n n thích h p.

ố ế ị ọ ử ả B ng 3.7: Các thông s  thi t b  cho ng n l a

ệ ướ Kim lo iạ ọ ử Nhiên li u cho ng n l a B c sóng (nm)

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 180

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

NO2 ­ acetylene, oxi hóa 248.3 S tắ

Không khí ­ acetylene, oxi hóa 324.7 Đ ngồ

Không khí ­ acetylene, oxi hóa 213.9 K mẽ

(cid:0) ố ế ị ủ ả Các thông s  thi t b  c a lò graphite AAS xem (dành cho máy B ng 3.2

ể ố ổ ượ Perkin Elmer HGA – 500, các thông s  này có th  thay đ i và đ c ghi trong

ớ ừ ạ ặ ỗ ồ   catalogue đi kèm v i t ng lo i máy) Đèn catod r ng (HCL) ho c đèn ngu n

ệ ự không đi n c c (EDL) .

(cid:0) ặ ươ ớ ể ề ặ ệ Lò nung   có cài đ t ch ng trình ho c lò muffle v i b  đi u nhi t 450 ±

ả ầ ế ị ề ệ 25oC. N u s  d ng lò  ế ử ụ muffle, c n ph i có thi t b  ti n tro hóa riêng bi t.

oC.

(cid:0) ể ố ồ ệ Bu ng đ t, có th  gia nhi ế t lên đ n 300

(cid:0) Đèn h ng ngo i IR 250W, Bình tia chuyên d ng, ch a H

ứ ụ ạ ồ ể ọ 2SO4 đ  l c khí.

(cid:0) Đĩa g m, có đ ố

ườ ố ồ ợ ớ ng kính phù h p v i bu ng đ t.

(cid:0) ủ ậ ấ ườ T m đ y th y tinh đ ng kính 185 mm, dày 100 mm.

2SO4, lo i b  khí.

(cid:0) ụ ứ ạ ỏ Bình tia chuyên d ng, ch a H

(cid:0) ự ị ỉ Chai nh a, không b  rò r , 100 ml.

(cid:0) ặ ạ ằ ạ Chén nung b ng th ch anh ho c kim lo i, 50 – 75 ml

ố ế ị ệ ố ả B ng 3.8: Các thông s  thi t b  cho h  th ng lò graphite AAS

L ngượ B cướ m uẫ Ố sóng ng graphite thử (nm) (µl)

ướ B c 1 ướ B c 2 ướ B c 3 ướ B c 4

228.8 10 Để Nhi t   đệ ộ 130 350 1200 2500 nguyên,

1 5 0 2 (oC) Th iờ không   cả

gian   tăng thêm   b tấ

nhi t   đệ ộ kì nguyên

(s)

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 181

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

Th iờ

gian   l uư 19 10 2 2 nàoố t

(s)

3  ho c HCl đ  tránh

ử ạ ụ ủ ụ ự ằ ể ặ R a s ch các d ng c  th y tinh và nh a b ng HNO

3 65 % + 4500 ml n

ễ ẩ ướ ướ ạ nhi m b n kim lo i: pha 500 ml HNO ấ c c t. Tr ử   c tiên r a

ướ ấ ẩ ử ử ế ướ ướ ồ ử ằ ướ ằ b ng n c và ch t t y r a, ti p theo r a d i vòi n c, r i r a b ng n ấ   c c t,

ế ụ ử ử ạ ằ ớ ố ị ti p t c r a v i dung d ch acid đã pha. Cu i cùng r a l i b ng n ướ ấ ừ c c t t 4 – 5

l n.ầ

ế

3.22.4. Cách ti n hành

(cid:0) X  lý m u:

ử ẫ

ử ụ ế ẫ ầ ấ ồ ế ị ể ễ Đ ng nh t m u, n u c n, s  d ng các thi t b  không gây ô nhi m. Ki m tra

ạ ế ễ ế ị ừ ự s  thôi nhi m kim lo i n u thi t b  làm t ạ  kim lo i

(cid:0) ấ S y khô:

ế ẫ ấ   Cân 10 ­20 g m u, chính xác đ n 0.01 g, cho vào chén nung sau đó đem s y

oC. Quá trình s y tùy thu c vào ấ

ủ ấ ố ở ặ ồ ồ ộ trong t ơ  s y, bu ng hóa h i ho c bu ng đ t 100

ạ ừ t ng lo i lò.

(cid:0) Tro hóa m u:ẫ

(cid:0) ặ ươ Tro hóa trong lò nung có cài đ t ch ng trình

oC,

ư ẫ ệ ộ ầ ượ Đ a m u vào lò nung, nhi t đ  ban đ u trong lò không đ ơ c cao h n 100

oC (tăng không quá 50oC/gi ). Đ  yên trong 8

ệ ộ ớ ể ờ ầ tăng d n nhi t đ  trong lò lên t i 450

ờ ặ ơ gi ể  ho c có th  lâu h n.

(cid:0) ớ ộ ề ệ ấ Tro hóa trong lò muffle v i b  đi u nhi ề t sau s y và ti n tro hóa trong

thi ế ị t b :

ứ ủ ẫ ặ ộ ố ể ậ   Đ t chén nung ch a m u lên đĩa g m, sau đó dùng h p th y tinh kín đ  đ y

ổ ế ủ ố ượ ố ế ẫ ạ l ạ i. Th i khí s ch, tinh khi t vào thông qua 1  ng th y tinh đ c n i đ n m u.

ạ ặ ồ ở ướ ề ồ ẫ Đ t đèn h ng ngo i IR phía d ố i, vùng bu ng đ t. Ti n tro hóa ằ   m u b ng

ầ ệ ộ ờ ệ ộ ố ớ ồ cách tăng d n nhi t đ  nh  đèn IR, tăng t ừ ừ  t nhi t đ  trong bu ng đ t t i nhi ệ ộ  t đ

oC.

ệ ộ ố ủ ả ấ cao nh t. Nhi t đ  cu i cùng c a đĩa g m ố  nên vào kho ng 300

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 182

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

oC và

ư ấ ấ ệ ộ ư ả Đ a chén s y vào lò s y, nhi t đ  khi đ a chén vào kho ng 200 ­ 250

oC, m i l n tăng không đ

oC/gi

ệ ộ ế ỗ ầ ượ ờ ầ tăng d n nhi t đ  lên đ n 450 c quá 50 ể . Đ  yên

ờ ặ ơ trong 8 gi ho c lâu h n.

ư ấ ấ ộ ỏ Đ a chén s y ra kh i lò s y và làm ngu i

ướ ớ ướ ấ ồ ơ ồ ơ Làm t tro v i 1 – 3 ml n ặ   c c t, r i làm bay h i trong bu ng hóa h i ho c

ồ ố bu ng đ t

ữ ấ ầ ệ ộ ư ấ ượ Cho chén s y vào lò l n n a, nhi t đ  khi đ a chén s y vào không đ c cao

oC, tăng d n nhi

oC/gi ) đ n 450

oC. Ti n hành tro hóa

ầ ệ ộ ế ờ ế ơ h n 200 t đ  (50 – 100 ở

ờ ặ ạ ể ơ ớ 450oC trong 1 – 2 gi , có th  lâu h n. L p l i quy trình cho t ẫ i khi m u th  đ ử ượ   c

ắ tro hóa hoàn toàn, không còn khói tr ng và tro đen

ị ủ ộ ặ ạ ụ ừ ả ẩ ộ Giá tr  c a đ  l p l i ph  thu c vào t ng s n ph m

ấ ượ ế Thêm 5 ml HCl 6M vào chén s y,  sao cho tro đ ớ   c ti p xúc hoàn toàn v i

ặ ầ ặ ơ ồ ố ồ ơ ớ   acid. Làm bay h i acid trong bu ng đ t ho c bu ng hóa h i. Hòa tan ph n c n v i

ế 10 – 30 ml HNO3 0.1 M, chính xác đ n 0.1 ml

ẹ ể ấ ượ ớ Xoay nh  chén s y đ  tro đ ề c hòa tan đ u v i acid

ậ ạ ế ể ừ ờ ủ Dùng phi n kính đ y l i, đ  yên t 1 – 2 gi , sau đó dùng đũa th y tinh

ề ồ ự ể ấ khu y đ u r i chuy n vào chai nh a.

ươ ắ ẫ ượ ự ử ử ụ ư ớ ẫ Ph ng pháp phá m u tr ng t ng t ẫ    nh  v i m u th . S  d ng 2 m u

ắ ỗ ầ tr ng cho m i l n phân tích.

(cid:0) Đo quang ph  h p th  nguyên t ổ ấ

ụ ử AAS:

ượ ẽ ượ ẫ ị Hàm l ng Cd trong m u bánh s  đ ở c xác đ nh b i lò graphit

ướ ố ệ ộ ố ỹ ậ ả ợ ớ B c sóng, khí đ t, nhi t đ  và các thông s  k  thu t ph i phù h p v i kim

ạ ượ ổ ướ ẫ ử ụ ủ lo i đ ị c phân tích (quy đ nh trong s  tay h ng d n s  d ng c a thi ế ị t b )

ỉ ượ ử ụ ọ ử ề ậ ỹ ẫ N n m u ch  đ ậ   c s  d ng trong k  thu t AAS không ng n l a và kĩ thu t

ọ ử ở ồ ộ ấ ng n l a n ng đ  th p

ế ế ả ẫ ả ằ ượ Khi k t qu  đo n m ngoài kho ng tuy n tính, dung dich m u nên đ c pha

3 0.1 M

ớ ị loãng v i dung d ch HNO

ự ậ ỹ ườ ấ ừ ộ ẫ ẩ K  thu t ng n l a ọ ử : xây d ng đ ẩ ng cong chu n đ  ít nh t t 3 m u chu n

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 183

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ậ ỹ ươ K  thu t lò graphite: ử ụ   nên s  d ng ph ử ụ   ẩ ng pháp thêm chu n. Khi s  d ng

ươ ế ả ượ ả ằ ế ả ph ẩ ng pháp thêm chu n, k t qu  đo đ c ph i n m trong kho ng tuy n tính.

ế ị ẫ t b   tro hóa m u

ị ế ể Hình 3.2: Thi ả

3.22.5. Tính và bi u th  k t qu

ớ ạ ị ớ ạ ệ Gi i h n phát hi n ệ  – Tính  giá tr  gi i h n phát hi n DL

ẩ ủ ộ ệ ẫ ắ DL = 3 x đ  l ch chu n c a m u tr ng

ị ượ ứ ử ủ Xác đ nh hàm l ẫ ng, c, c a Cd trong m u th  theo công th c:

c

Trong đó:

(cid:0) ượ ử ẫ c là hàm l ng Cd có trong m u th , mg/kg

(cid:0) ượ ủ ử ị a là hàm l ng Cd c a dung d ch th , mg/l

(cid:0) ượ ủ ẫ ắ b là hàm l ị ng Cd c a dung d ch m u tr ng, mg/l

(cid:0) ủ ử ể ị V là th  tích c a dung d ch th , ml

(cid:0) m là kh i l

ố ượ ử ẫ ầ ng ph n m u th , g

ẽ ượ ế ị ệ ở N u (a ­ b) < DL, thì giá tr  (a – b) s  đ c thay b i DL cho vi c tính giá tr ị

ớ ạ ệ ủ ẫ ử gi i h n phát hi n c a m u th

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 184

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ẫ ượ ế ệ ố ứ ẽ ị N u dung d ch m u đ c pha loãng, thì công th c (14) s  nhân thêm h  s  pha

ặ ạ ữ ố ữ ế ế ấ ả ầ loãng F. L p l i quá trình đo, l y k t qu  trung bình gi a 2 l n đo đ n 2 ch  s  có

nghĩa.

ử ệ

3.22.6. Báo cáo th  nghi m

ử ệ ả ỉ Báo cáo th  nghi m ph i ch  rõ:

(cid:0) M i thông tin c n thi

ầ ọ ế ể ậ ế ầ ủ ề ẫ t đ  nh n bi ử t đ y đ  v  m u th ;

(cid:0) ươ ử ụ ế ẫ ấ ế Ph ng pháp l y m u đã s  d ng, n u bi t;

(cid:0) ươ ử ệ ệ ẫ ẩ Ph ng pháp th  nghi m đã dùng, vi n d n tiêu chu n này;

(cid:0) M i chi ti ọ

ế ượ ặ ẩ ị t thao tác không đ ữ   c quy đ nh trong tiêu chu n này ho c nh ng

ượ ự ố ấ ỳ ể ả ư ưở ề đi u đ c coi là tùy ý cũng nh  các s  c  b t k  mà có th   nh h ế   ng đ n

ả ế k t qu :

(cid:0) K t qu  th  nghi m thu đ

ả ử ế ệ ượ c.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 185

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

Ậ Ế K T LU N

ổ ế ế ớ ề ẩ ả ệ ờ Mì ăn li n là s n ph m ph  bi n trên th  gi i và Vi t Nam. Khi th i gian tr ở

ườ ấ ậ ớ ữ ộ ố ộ nên vô cùng quý giá, con ng ề t b t v i nh ng b n b  lo toan cu c s ng và i t

ệ ấ ề ờ ướ ị ữ ẩ không có nhi u th i gian cho vi c n u n ệ   ng chu n b  b a ăn cho gia đình thì vi c

ầ ấ ế ầ ủ ệ ấ ẩ ả ộ ứ xu t hi n các s n ph m th c ăn nhanh là m t ph n t ộ   t y u trong nhu c u c a cu c

ế ớ ủ ệ ạ ể ố s ng hi n đ i ngày nay. T n t ồ ạ ở ọ i m i ngóc ngách c a th  gi i, có th  nói mì ăn

ổ ế ề ở ờ ươ ưỡ ế li n đã tr  thành món ăn nhanh ph  bi n nh  vào h ị ng v  khó c ng, ti ệ t ki m chi

ạ ễ ế ế ấ ứ ơ ờ phí và th i gian mà l ầ ử ụ   i d  ch  bi n h n b t c  món ăn nào khác. Nhu c u s  d ng

ể ả ệ ứ ủ ể ề ầ ỏ   ngày càng cao, do đó c n ki m tra tính an toàn c a mì ăn li n đ  b o v  s c kh e

ườ ấ ẫ ả ờ ồ ợ ậ ẵ ng i tiêu dùng. Đ ng th i, v n còn các nhà s n xu t vì l i nhu n s n sàng dùng

ể ả ụ ạ ấ ấ ườ các ph  gia, hóa ch t không an toàn đ  s n xu t, gây h i cho ng i tiêu dùng, làm

ủ ệ ể ầ ấ ấ ả ớ ế ể m t uy tín c a các nhà s n xu t có l n. Vi c ki m tra là c n thi ứ   t đ  đánh giá m c

ầ ự ố ớ ể ề ạ ả ẩ an toàn cho s n ph m, t o ni m tin đ i v i khách hàng. Khi ki m tra ta c n d a trên

ủ ệ ể ẩ ả ướ ẩ tiêu chu n c a Vi t Nam đ  đánh giá các s n ph m trong n ố   c. Tuy nhiên, mu n

ở ộ ị ườ ề ủ ướ ể ả ể ượ m  r ng th  tr ẩ ng đ  các s n ph m mì ăn li n c a n c ta có th  đ c các n ướ   c

ế ớ ế ế ố ế ủ ể ế ầ ỉ trên th  gi i bi t đ n ta c n ti n hành ki m tra theo các ch  tiêu c a Qu c t nh ư

Codex, AOAC,…

ể ầ ờ ồ ự   ứ Sau th i gian g n 2 tháng   nghiên c u và tìm hi u, Đ  án phân tích th c

ạ ượ ả ữ ả ẩ ph m ẩ S n ph m Mì ăn li n ề đã đ t đ ế c nh ng k t qu  sau:

(cid:0) ể ượ ị ử ề Tìm hi u đ c l ch s  hình thành mì ăn li n.

(cid:0) ể ượ ụ ệ ể ả ụ ụ Tìm hi u đ ấ   c các nguyên ph  li u chính, ph  và các ph  gia đ  s n xu t

mì ăn li n.ề

(cid:0) Xác đ nh đ

ị ượ ấ ượ ỉ ề ả ẩ c các ch  tiêu ch t l ng cho s n ph m mì ăn li n theo tiêu

ủ ệ ẩ ệ chu n hi n hành c a Vi t Nam.

(cid:0) ổ ợ ố ượ ấ ả ấ ượ ỉ Th ng kê và t ng h p đ t c  các ch  tiêu phân tích ch t l c t ủ ng c a mì

ủ ệ ề ệ ẩ ăn li n theo Tiêu chu n hi n hành c a Vi t Nam.

ấ ượ ể ớ ố ủ ả ẩ V i mong mu n có th  nâng cao và duy trì ch t l ng c a s n ph m mì ăn

ế ề ớ ườ ộ ố ế li n cho đ n khi t i tay ng ị ư i tiêu dùng, tôi xin đ a ra m t s  ki n ngh :

(cid:0) ạ ượ ả ấ ượ ẩ ố ỉ T o ra đ c s n ph m đúng ch t l ng mà mình đã công b  (các ch  tiêu

ấ ượ ề ả ẩ ẩ ả ợ ớ ch t l ầ ủ ng ph i phù h p v i yêu c u c a Tiêu chu n v  s n ph m).

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 186

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(cid:0) Đ a ra các ph

ư ươ ể ả ấ ư ả   ng pháp ki m soát trong quá trình s n xu t cũng nh  b o

ụ ự ề ệ ế ạ ả qu n mì ăn li n (ví d : th c hi n k  ho ch HACCP…).

Ả Ệ TÀI LI U THAM KH O

ề ấ ẫ ẫ ướ [1] CAC GL 50­2004 H ng d n chung v  l y m u

[2] CODEX STAN 249 – 2006

ự ả ẩ ẩ ị ẩ ố ề S n ph m th c ph m và gia v  ­ [3]Vi_TCVN5604­1991 Tiêu chu n Qu c gia v

ể ế ề ệ ả Đi u ki n chung đ  ti n hành đánh giá c m quan.

ẩ ệ ề Vi [4]. TCVN4829:2005   (ISO 6579:2002/Amd. 1:2004) Tiêu chu n Vi t Nam v

ứ ự ậ ẩ ươ ệ sinh v t trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi – Ph ng pháp phát hi n Salmonella

trên đĩa th chạ

ậ ẩ ố ề Vi sinh v t trong [5]. TCVN 4830: 2005 (ISO 6888:1999) Tiêu chu n qu c gia v

ứ ự ẩ ươ ị ượ th c ph m và th c ăn chăn nuôi – ph ng pháp đ nh l ả   ng staphylococci có ph n

ứ ươ ớ ng d ng tính v i coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa

th chạ

ẩ ố ậ ề  Vi sinh v t trong [6]. TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) Tiêu chu n qu c gia v

ự ứ ẩ ươ ị ượ ậ th c ph m và th c ăn chăn nuôi ­ ph ng pháp đ nh l ng vi sinh v t trên đĩa

oC

ẩ ạ ở ạ ỹ ậ ế th ch ­ k  thu t đ m khu n l c 30

ẩ ệ ậ ề Vi sinh v t trong [7]. TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004) Tiêu chu n Vi t Nam v

ự ứ ẩ ươ ị ượ th c ph m và th c ăn chăn nuôi – Ph ng pháp đ nh l ng Clostridium perfringens

ậ ế ạ ỹ ẩ ạ trên đĩa th ch – K  thu t đ m khu n l c

ẩ ệ ự ề ậ ẩ t Nam v  Vi sinh v t trong th c ph m và trong [8]. TCVN 6404:1998 Tiêu chu n Vi

ề ể ứ ắ ậ th c ăn gia súc – Nguyên t c chung v  ki m tra vi sinh v t

ẩ ệ ự ậ ẩ ề Vi sinh v t trong th c ph m và [9]. TCVN 6507 – 1:2005 Tiêu chu n Vi t Nam v

ị ẫ ứ ử ề ầ ẩ ị th c ăn chăn nuôi – Chu n b  m u th , huy n phù ban đ u và các dung d ch pha

ể ể ể ậ ầ ắ ậ ẩ   loãng th p phân đ  ki m tra vi sinh v t – Ph n 1: Các nguyên t c chung đ  chu n

ề ậ ầ ị ị b  huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng th p phân

ẩ ố ậ ề Vi sinh v t trong [10]. TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) Tiêu chu n Qu c gia v

ự ứ ẩ ươ ệ ị th c   ph m   và   th c   ăn   chăn   nuôi   –   Ph ng   pháp   phát   hi n   và   đ nh   l ượ   ng

ả ị ậ ế ấ ớ ỹ Escherichia Coli gi ấ ố  đ nh – K  thu t đ m s  có xác su t l n nh t

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 187

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

1

ự ẩ ị ẩ ố ề Th c ph m – Xác đ nh aflatoxin B [11]. TCVN 7596:2007 Tiêu chu n qu c gia v

1, B2, G1  và G2  trong ngũ c c, s n ph m c a chúng – Ph

ổ ủ ả ẩ ố và t ng aflatoxin B ươ   ng

ệ ắ ỏ pháp s c kí l ng hi u năng cao.

ẩ ố ề Ghi nhãn [12] TCVN  7087 ­ 2008 CODEX STAN 1­2005 Tiêu chu n qu c gia v

ự ẵ ẩ th c ph m bao gói s n.

ự ẩ ậ ẩ ố ứ   ề Vi sinh v t trong th c ph m và th c [13] TCVN 6848:2007 Tiêu chu n qu c gia v

ươ ị ượ ậ ế ẩ ạ ỹ ăn chăn nuôi. Ph ng pháp đ nh l ng Coliform – K  thu t đ m khu n l c.

ẩ ố ươ ợ ề Mì s i. Ph ử ng pháp th . [14] TCVN 1875:1976 Tiêu chu n qu c gia v

ố ạ ề ả ẩ ợ ẩ ố ề S n ph m ngũ c c d ng s i ăn li n. [15] TCVN 7879:2008 Tiêu chu n qu c gia v

ị ẩ ố ố   ề Xác đ nh Ocratoxin A trong ngũ c c [16] TCVN 7595:2007 Tiêu chu n qu c gia v

ả ố ẩ và s n ph m ngũ c c.

ẩ ượ ồ ị ề Xác đ nh hàm l ng Chì, Cadimi, Đ ng, [16] AOAC 999.11 Tiêu chu n AOAC v

ự ẽ ẩ ươ ổ ấ ụ ử ắ S t và K m trong th c ph m – Ph ng pháp quang ph  h p th  nguyên t sau khi

hóa tro khô.

[17] http://doc.edu.vn/tai­lieu/de­tai­san­xuat­mi­an­lien­52971/

[18] http://giaoan.violet.vn/present/same/entry_id/8770207

ệ ế ế ự ệ ố ẫ Công ngh  ch  bi n th c ph m, [19] Lê Văn Vi t M n, ạ ọ ẩ NXB Đ i h c Qu c gia

Tp.HCM.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 188

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

Ụ Ụ PH  L C A (tham kh o)ả

ả ử ử ệ ế Các k t qu  th  liên phòng th  nghi m

ữ ệ ượ ử ử ế ệ Các d  li u sau đây thu đ c trong phép th  liên phòng th  nghi m ti n hành

ổ ứ ợ ớ năm 1999 và do AOAC và IUPAC t ẫ    ch c phù h p v i ISO 5725:1986. Các m u

ơ ạ ẩ ự ễ ạ ị ế ớ ị ngô, l c và b  l c b  nhi m b n t nhiên và b  làm bi n tính v i 10 , 20   và 30

1, B2, G1 và G2

t ươ ứ

ố ủ ượ ổ aflatoxin t ng s , theo t ỷ ệ  l 7:1:3:1 c a B ng  ng đã đ ề c đi u tra

đánh giá.

ườ ố ượ ứ ử ệ ủ ạ M i phòng th  nghi m tham gia nghiên c u và s  l ẫ   ỗ ng c a m i lo i m u

là m t.ộ

ử ử ệ ố ượ Trong su t quá trình th  liên phòng th  nghi m này, iôt đ ố   c dùng làm thu c

ử ẫ ộ ấ th  d n xu t sau c t.

ữ ệ ộ ụ ồ ố ớ ộ ả B ng A.1 – D  li u đ  ch m và đ  thu h i đ i v i ngô

Aflatoxin

Thông số T nổ B1 B2 G1 G2 g số

ố ượ ệ ạ S  l ử ng phòng th  nghi m còn l i sau 9 9 9 10 9 ạ ệ ừ khi tr  ngo i l

ố ượ ả ượ ậ ấ S  l ế ng các k t qu  đ c ch p nh n 18 18 18 20 18

24,4 ị Giá tr  trung bình , 14,88 1,38 7,18 1,05 9

ộ ệ Đ  l ch chu n l p l ẩ ặ ạ s1, i 0,68 0,35 0,68 0,20 1,79

ệ ố ế ặ ạ H  s  bi n thiên l p l i, % 5,8 25 9,5 19 7,3

Gi ớ ạ ặ ạ r (r = 2,8 s1 ),  i i h n l p l 2,4 0,98 1,90 0,56 5,0

ộ ệ ẩ Đ  l ch chu n tái l p ậ sR, 1,50 0,41 0,68 0,53 2,86

ệ ố ế ậ H  s  bi n thiên tái l p, % 10 30 9,5 51 11,7

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 189

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

Gi ớ ạ ặ ạ R (R = 2,8 sR ),  i i h n l p l 4,20 1,15 1,90 1,48 8,01

ộ ồ Đ  thu h i, % 85 55 96 42 81

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 190

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ữ ệ ộ ụ ộ ả ồ ố ớ ơ ạ B ng A.2 – D  li u đ  ch m và đ  thu h i đ i v i b  l c

Aflatoxin

Thông số T nổ B1 B2 G1 G2 g số

ố ượ ệ ạ S  l ử ng phòng th  nghi m còn l i sau 10 9 10 10 10 ạ ệ ừ khi tr  ngo i l

ố ượ ả ượ ậ ấ S  l ế ng các k t qu  đ c ch p nh n 20 18 20 20 20

ị Giá tr  trung bình , 5,26 0,58 2,34 0,24 8,42

ộ ệ Đ  l ch chu n l p l ẩ ặ ạ s1, i 0,78 0,12 0,55 0,19 1,45

ệ ố ế ặ ạ H  s  bi n thiên l p l i, % 14,9 21 24 79 17

Gi ớ ạ ặ ạ r (r = 2,8 s1 ),  i i h n l p l 2,2 0,34 1,54 0,53 4,06

ộ ệ ẩ Đ  l ch chu n tái l p ậ sR, 1,56 0,22 0,71 0,24 2,54

ệ ố ế ậ H  s  bi n thiên tái l p, % 30 38 31 101 30

Gi ớ ạ ặ ạ R (R = 2,8 sR ),  i i h n l p l 4,37 0,62 1,99 0,67 7,11

ộ ồ Đ  thu h i, % 90 70 93 29 84

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 191

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ữ ệ ộ ụ ộ ả ồ ố ớ ạ B ng A.3 – D  li u đ  ch m và đ  thu h i đ i v i l c

Aflatoxin

Thông số T nổ B1 B2 G1 G2 g số

ố ượ ệ ạ S  l ử ng phòng th  nghi m còn l i sau 9 10 10 10 9 ạ ệ ừ khi tr  ngo i l

ố ượ ả ượ ậ ấ S  l ế ng các k t qu  đ c ch p nh n 18 20 20 20 18

ị Giá tr  trung bình , 9,71 1,07 4,54 0,65 16

ộ ệ Đ  l ch chu n l p l ẩ ặ ạ s1, i 0,53 0,25 0,28 0,27 0,83

ệ ố ế ặ ạ H  s  bi n thiên l p l i, % 5,5 23 6,2 42 5,2

Gi ớ ạ ặ ạ r (r = 2,8 s1 ),  i i h n l p l 1,48 0,70 0,78 0,76 2,3

ộ ệ ẩ Đ  l ch chu n tái l p ậ sR, 1,62 0,41 0,66 0,56 2,58

ệ ố ế ậ H  s  bi n thiên tái l p, % 17 38 15 77 16

Gi ớ ạ ặ ạ R (R = 2,8 sR ),  i i h n l p l 4,54 1,15 1,85 1,4 7,22

ộ ồ Đ  thu h i, % 83 64 91 39 80

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 192

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

PH  L C

ớ ạ ố ướ ả

Ụ Ụ B ậ ố ớ

Gi i h n kho ng tin c y đ i v i các s c tính

ả ừ ộ B ng B.1 ­ Đ mế  t m t đĩa Petri

ầ Ph n trăm sai s  đ i v i gi ố ố ớ ớ ạ 2) i h n

ố ượ ng vi S  l sinh v t ậ 1) Gi Gi

ớ ạ i h n tin Gi ậ ở ứ   c y   m c 95% ớ ạ   i h n Gi iướ d ớ ạ   i h n trên ớ ạ   i h n Gi iướ d ớ ạ   i h n trên

1 <1 6 ­97 +457

2 <1 7 ­88 +261

3 <1 9 ­79 +192

4 1 10 ­73 +156

5 2 12 ­68 +133

6 2 13 ­63 +118

7 3 14 ­60 +106

8 3 16 ­57 +97

9 4 17 ­54 +90

10 5 18 ­52 +84

11 6 20 ­50 +79

12 6 21 ­48 +75

13 7 22 ­47 +71

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 193

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

14 8 324 ­45 +68

15 8 25 ­44 +65

ằ ố ượ

ứ ấ 1) B ng s  l ớ ố ế ẩ ạ ng khu n l c ộ ậ 2) So sánh v i s  đ m vi sinh v t (c t th  nh t).

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 194

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ẩ ạ ừ ế ả B ng B.2 ­ Đ m các khu n l c t hai đĩa Petri

ầ Ph n trăm sai s  đ i v i gi ố ố ớ ớ ạ 2) i h n ớ ạ   Gi i h n tin c y ậ ở  m c 95%ứ ố ượ   S  l ng vi sinh v tậ   1)

Gi Gi ố ượ   S  l ng vi sinh v tậ ớ ạ   i h n Gi iướ d ớ ạ   i h n trên ớ ạ   i h n Gi iướ d ớ ạ   i h n trên

1 1 <1 3 ­97 +457

2 1 <1 4 ­88 +261

3 2 <1 4 ­79 +192

4 2 1 5 ­73 +156

5 2 1 6 ­68 +133

6 3 1 6 ­63 +118

7 4 2 7 ­60 +106

8 4 2 8 ­57 +97

9 4 2 9 ­54 +90

10 5 2 9 ­52 +84

11 6 3 10 ­50 +79

12 6 3 10 ­48 +75

13 6 3 11 ­47 +71

14 7 4 12 ­45 +68

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 195

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

15 8 4 12 ­44 +65

16 8 5 13 ­43 +62

17 8 5 14 ­42 +60

18 9 5 14 ­41 +58

19 10 6 15 ­40 +56

20 10 6 15 ­39 +54

21 10 6 16 ­38 +53

22 11 7 17 ­37 +51

23 12 7 17 ­36 +50

24 12 8 18 ­36 +49

25 12 8 18 ­35 +48

26 13 8 19 ­35 +47

27 14 9 20 ­34 +46

28 14 9 20 ­34 +45

29 14 9 21 ­33 +44

30 15 10 21 ­32 +43

ượ ế

ớ ố ế ậ ộ 1) Đ c đ m trên 2 đĩa Petri 2) So sánh v i s  đ m vi sinh v t (c t 2).

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 196

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 197

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

Ụ Ụ PH  L C C ị (qui đ nh)

ả B ng MPN

ử ụ ố ệ C.1. Tính MPN s  d ng ba  ng nghi m

Xem TCVN 6404 (ISO 7218).

ố ớ ả ả B ng C.1 – B ng MPN đ i v i 5 x 1 g (ml), 5 x 0,1 g (ml) và 5 x 0,01 g (ml)

C pấ

a khi

h ngạ

số

nượ l

g Số

m uẫ k tế Chỉ ớ ạ ậ Gi i h n tin c y (đ iố quả số

v iớ d nươ MPN

lô) g tính

đ cượ

thử

nghiệ

m là

≥ ≥ ≥ 1 2 3 5 10 ≥ 99% 95% 95% 99%

0 0 0 <0,18 0,00 0,65 0,00 0,93

0 0 1 0,18 2 2 2 1 1 0,00 0,65 0,00 0,93

0 1 0 0,18 2 2 2 1 1 0,01 0,65 0,00 0,93

0 1 1 0,36 3 3 3 2 2 0,07 0,99 0,02 1,40

0 2 0 0,37 3 2 2 2 1 0,07 0,99 0,02 1,40

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 198

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

0 2 1 0,55 0 0 0 3 3 0,17 1,40 0,09 2,10

0 3 0 0,56 0 3 3 3 3 0,17 1,40 0,09 2,10

1 0 0 0,20 1 1 1 1 1 0,02 0,99 0,01 1,40

1 0 1 0,40 2 1 1 1 1 0,07 1,00 0,02 1,40

1 0 2 0,60 0 0 3 3 3 0,17 1,40 0,09 2,10

1 1 0 0,40 1 1 1 1 1 0,07 1,10 0,03 1,40

1 1 1 0,61 3 2 2 2 1 0,17 1,40 0,09 2,10

1 1 2 0,81 0 0 0 0 3 0,33 2,20 0,20 2,80

1 2 0 0,61 2 1 1 1 1 0,18 1,40 0,09 2,10

1 2 1 0,82 3 3 3 3 2 0,33 2,20 0,20 2,80

1 3 0 0,83 3 3 3 3 2 0,33 2,20 0,20 2,80

1 3 1 1,0 0 0 0 0 3 0,3 2,2 0,2 2,8

1 4 0 1,1 0 0 0 0 3 0,3 2,2 0,2 2,8

2 0 0 0,45 1 1 1 1 1 0,08 1,4 0,04 2,10

2 0 1 0,63 2 1 1 1 1 0,18 1,50 0,09 2,10

2 1 2 0,91 0 3 3 3 3 0,33 2,20 0,20 2,80

2 1 1 0,68 1 1 1 1 1 0,19 1,70 0,10 2,30

2 1 1 0,92 2 2 1 1 1 0,33 2,20 0,20 2,80

2 1 2 1,2 0 0 3 3 3 0,4 2,5 0,2 3,4

2 2 0 0,93 1 1 1 1 1 0,34 2,20 0,20 2,80

2 2 1 1,2 3 3 2 2 2 0,4 2,5 0,2 3,4

2 2 2 1,4 0 0 0 0 3 0,6 3,4 0,4 4,4

2 3 0 1,2 3 2 2 2 1 0,4 2,5 0,2 3,4

2 3 1 1,4 0 3 3 3 3 0,6 3,4 0,4 4,4

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 199

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

2 4 0 1,5 0 3 3 3 3 0,6 3,4 0,4 4,4

3 0 0 0,78 1 1 1 1 1 0,21 2,20 0,12 2,80

3 0 1 1,1 1 1 1 1 1 0,4 2,2 0,2 2,9

3 0 2 1,3 3 3 3 2 2 0,6 3,4 0,4 4,4

3 1 0 1,1 1 1 1 1 1 0,4 2,5 0,2 3,4

3 1 1 1,4 2 1 1 1 1 0,6 3,4 0,4 4,4

3 1 2 1,7 3 3 3 3 2 0,6 3,4 0,4 4,4

3 2 0 1,4 1 1 1 1 1 0,6 3,4 0,4 4,4

3 2 1 1,7 2 2 2 1 1 0,7 3,9 0,5 5,1

3 2 2 2,0 0 3 3 3 3 0,7 3,9 0,5 5,2

3 3 0 1,7 2 2 1 1 1 0,7 3,9 0,5 5,2

3 3 1 2,1 3 3 3 2 2 0,7 3,9 0,5 5,2

3 3 2 2,4 0 0 0 3 3 1,0 6,6 0,7 9,4

3 4 0 2,1 3 3 2 2 2 0,7 4,0 0,5 5,2

3 4 1 2,4 0 3 3 3 3 1,0 6,6 0,7 9,4

3 5 0 2,5 0 0 0 3 3 1,0 6,6 0,7 9,4

4 0 0 1,3 1 1 1 1 1 0,4 3,4 0,3 4,4

4 0 1 1,7 1 1 1 1 1 0,5 3,4 0,4 4,4

4 0 2 2,1 3 2 2 2 2 0,7 3,9 0,5 5,2

4 0 3 2,5 0 0 0 0 3 1,0 6,6 0,7 9,4

4 1 0 1,7 1 1 1 1 1 0,6 3,9 0,4 5,1

4 1 1 2,1 1 1 1 1 1 0,7 4,1 0,5 5,3

4 1 2 2,6 3 3 2 2 2 1,0 6,6 0,7 9,4

4 1 3 3,1 0 0 0 0 3 1,0 6,6 0,7 9,4

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 200

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

4 2 0 2,2 1 1 1 1 1 0,7 4,8 0,5 6,1

4 2 1 2,6 2 1 1 1 1 1,0 6,6 0,7 9,4

4 2 2 3,2 3 3 3 2 2 1,0 6,6 0,7 9,4

4 2 3 3,8 0 0 0 0 3 1,3 10,0 0,9 14,7

4 2 0 2,7 1 1 1 1 1 1,0 6,6 0,7 9,4

4 2 1 3,3 2 2 1 1 1 1,0 6,6 0,7 9,4

4 3 2 3,9 3 3 3 3 2 1,3 10,0 0,9 14,7

4 4 0 3,4 2 2 1 1 1 1,3 10,0 0,9 14,7

4 4 1 4,0 3 3 2 2 2 1,3 10,0 0,9 14,7

4 4 2 4,7 0 0 0 3 3 1,4 11,3 0,9 14,7

4 5 0 4,1 3 3 3 3 2 1,3 10,0 0,9 14,7

4 5 1 4,8 0 0 3 3 3 1,4 11,3 0,9 14,7

5 0 0 2,3 1 1 1 1 1 0,7 6,6 0,5 9,4

5 0 1 3,1 1 1 1 1 1 1,0 6,6 0,7 9,4

5 0 2 4,3 3 2 2 2 1 0,3 10,0 0,9 14,7

5 0 3 5,8 0 0 0 3 3 2,1 14,9 1,4 20,0

5 1 0 3,3 1 1 1 1 1 1,0 10,0 0,7 14,7

5 1 1 4,6 1 1 1 1 1 1,4 11,3 0,9 14,7

5 1 2 6,3 2 2 1 1 1 2,1 14,9 1,4 20,0

5 1 3 8,4 3 3 3 3 2 3,4 11,0 2,1 27,0

5 2 0 4,9 1 1 1 1 1 1,5 14,9 0,9 20,0

5 2 1 7,0 1 1 1 1 1 2,2 16,8 1,4 23,0

5 2 2 9,4 2 2 1 1 1 3,4 22,0 2,1 28,0

5 2 3 12 3 3 2 2 2 3 24 2 32

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 201

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

5 2 4 0 15 0 0 0 3 6 4 35 45

5 3 0 1 7,9 2,3 22,0 1,5 27,0 1 1 1 1

5 3 1 1 11 1 1 1 1 3 2 24 32

5 3 2 1 14 1 1 1 1 5 3 35 45

5 3 3 3 17 2 2 2 1 7 4 39 51

5 3 4 3 21 3 3 3 2 7 4 39 51

5 4 0 1 13 1 1 1 1 3 3 35 45

5 4 1 1 17 1 1 1 1 6 4 39 51

5 4 2 1 22 1 1 1 1 7 4 44 57

5 4 3 2 28 1 1 1 1 10 6 70 92

5 4 4 2 35 2 2 1 1 10 6 70 92

5 4 5 0 43 0 3 3 3 15 9 106 150

5 5 0 1 24 1 1 1 1 7 4 70 92

5 5 1 1 35 1 1 1 1 10 6 106 150

5 5 2 1 54 1 1 1 1 15 166 10 223

5 5 3 1 92 1 1 1 1 23 253 15 338

5 5 4 1 160 1 1 1 1 40 460 20 620

5 5 5 > 160

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 202

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

Ụ Ụ PH  L C D (tham kh o)ả

ả ủ ử ệ ế ử Các k t qu  c a phép th  liên phòng th  nghi m

ố ế ồ ử ủ ệ ộ ố ử ộ M t phép th  c ng tác qu c t g m 20 phòng th  nghi m c a 17 qu c gia

ượ ậ ệ ạ ượ ự ự ệ ẩ ẫ ẩ ỗ tham gia đ c th c hi n v t li u chu n. Các m u th c ph m m i lo i đ c th ử

ệ ở ứ ử ễ ẩ ượ ổ ứ nghi m ba m c nhi m b n khác nhau. Phép th  đã đ ườ    ch c vào tháng m i c t

ệ ế ộ ầ ủ ự ố ộ ồ ở năm 1997 b i vi n Y t C ng đ ng qu c gia (RIVM) là m t ph n c a d  án Châu

Ủ ợ âu SMT4 CT­96 2098 do  y ban Châu âu tài tr .

ươ ượ ử ế ể ử ệ Ph ng pháp ISO 7932 : 1993 này đ c g i đ n đ  th  nghi m liên phòng,

ử ẳ ồ ị ườ ạ ườ bao g m các phép th  kh ng đ nh sau: môi tr ng th ch MYP, môi tr ạ   ng th ch

[5]

ườ ườ glucoza, môi tr ng VP và môi tr ng nitrat.

ố ợ ớ Các thông s  sau đây, phù h p v i TCVN 6910­1 : 2001 (ISO 5725­1 : 1994)

ề ộ ụ ữ ệ ư ể ả ướ ượ đ c dùng đ  tính toán cho d  li u v  đ  ch m nh  trong b ng d i.

ố ệ ế ả ả ượ ớ ậ ệ ẩ B ng các k t qu  phân tích s  li u thu đ c v i v t li u chu n

ậ ệ ẩ Các thông số V t li u chu n

ố ượ ẫ S  l ng m u 2

ệ ạ ử ng phòng th  nghi m còn l ừ i sau khi tr 18

ố ượ S  l ngo i lạ ệ

ố ượ ạ ệ ử ệ S  l ng phòng th  nghi m ngo i l 0

ố ượ ẫ ượ ậ ấ S  l ng m u đ c ch p nh n 36

10cfu/viên nang)

ị Giá tr  trung bình ∑a (log 3,9

ộ ệ Đ  l ch chu n l p l ẩ ặ ạ r (log10cfu/viên nang) i s 0,04

ộ ệ ẩ ươ ố ặ ạ Đ  l ch chu n t ng đ i l p l i (%) 1,12

ớ ạ ặ ạ r: Gi i h n l p l i

10 (log10cfu/viên nang)

ệ theo chênh l ch trên tháng log 0,12

ỷ ố ị theo t s  trên thang danh đ nh (cfu/viên nang) 1,3

ộ ệ ẩ Đ  l ch chu n tái l p ậ sR (log10cfu/viên nang) 0,08

ộ ệ ẩ ươ ậ ố Đ  l ch chu n t ng đ i tái l p (%) 2,16

ớ ạ ậ R: Gi i h n tái l p

10(log10cfu/viên nang)

ệ theo chênh l ch trên thang log 0,23

ỷ ố ị theo t s  trên thang danh đ nh (cfu/viên nang) 1,7

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 203

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

Ụ Ụ PH  L C E

ả ủ ử ệ ế ứ Các k t qu  c a nghiên c u liên phòng th  nghi m

ữ ệ ậ ượ ừ ử ứ ệ ề ộ ụ D  li u v  đ  ch m nh n đ c t nghiên c u liên phòng th  nghi m này đ ề

ế ừ ả ạ ẫ ượ ử ụ ậ ỹ ậ c p đ n t ng lo i m u trong b ng E. Chúng đ ố   c tính toán s  d ng k  thu t th ng

ả ữ ệ ượ ở ộ ố ử ệ kê mô t trong ISO 16140. D  li u thu đ c b i m t s  phòng th  nghi m đã không

ủ ụ ứ ấ ỏ ị ệ ư đ a vào tính toán khi cho th y sai l ch kh i th  t c nghiên c u quy đ nh.

ữ ệ ế ả ả ượ ớ ẩ B ng tra các k t qu  phân tích d  li u thu đ ậ ệ c v i các v t li u chu n

ậ ệ ẩ a V t li u chu n

ứ ễ ẫ ẩ ứ ả (các viên nang ch a kho ng M u/m c nhi m b n

5 000 CFU)

ệ ả ạ i 23

ử ố ượ ng phòng th  nghi m tr  l S  l ả k t quế 2

ẫ ộ ử ng m u trong m t phòng th 20 ố ượ S  l nghi m ệ 40 ố ượ ệ ạ i

ử ng phòng th  nghi m còn l ạ ệ S  l ừ sau khi tr  ngo i l

ố ượ ẫ ượ ấ ậ S  l ng m u đ c ch p nh n

10 CFU/g)

ị Giá tr  trung bình (log 3.79

ộ ệ Đ  l ch chu n l p l ẩ ặ ạ sr (log10 CFU/g i, 0.07

ộ ệ ẩ ươ ố ặ ạ Đ  l ch chu n t ng đ i l p l i (%) 1.76

i h n l p l ớ ạ ặ ạ r), theo chênh l ch ệ i ( 0.19

Gi trên thang log10 (log10 CFU/g)

ẩ ậ sR (log10 0.14

ộ ệ Đ  l ch chu n tái l p,  CFU/g) 3.68

ộ ệ ẩ ươ ậ ố Đ  l ch chu n t ng đ i tái l p (%) 0.39

ớ ạ i h n tái l p ( ậ R), theo chênh l ch ệ

Gi trên thang log10 (log10 CFU/g)

a V t li u chu n do RIVM c a Netherlands chu n b . ị

ậ ệ ủ ẩ ẩ

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 204

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

Ụ Ụ PH  L C F AOAC Official Method 991.14

Coliform and Escherichia coli

Counts in Foods

Dry Rehydratable Film

(Petrifilm E. coli Count Plate® and

Petrifilm Coliform Count Plate) Methods

First Action 1991

Final Action 1994

See Table 991.14 for the results of the interlaboratory study supporting the acceptance

of the method.

A. Principle

See 989.10A (see 17.3.03).

B. Apparatus and Reagent

See 989.10B(b)–(f) (see 17.3.03).

E.   coli   count   plates.—Plates   are   similar   to   coliform   count   plates,  989.10B(b)   (see

17.3.03), with addition of 5­bromo­4­chloro­3­indolyl­ ­D­glucuronide, an indicator of

glucuronidase activity. This allows coliforms and E. coli to be read on the same plate.

Petrifilm  E. coli  Count Plates (Medical­Surgical Division/3M, 3M Center, St. Paul,

MN 55144, USA) meet these specifications.

C. Test Sample Preparation

See 966.23B (see 17.2.01) and 986.33C (see 17.3.02).

D. Analysis

(a)  Coliform count.—Place dry­film  E. coli  count plate, B, or coliform count plate,

989.10B(b) (see 17.3.03), on flat surface. Lift top film and inoculate 1 mL test portion

onto center of film base. Carefully place top film down onto inoculum. Distribute test

portion   over   prescribed   growth   area   with   downward   pressure   on   center   of   plastic

spreader   device   (flat   side   down).   Leave   plate   undisturbed   1   min   to   permit   gel   to

solidify. Incubate plates 24 ± 2 h at 35°C.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 205

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

In incubator, place plates in horizontal position, clear side up, in stacks not exceeding

20 units. Count plates promptly after incubation period. After incubation is complete,

plates may be stored frozen ( –15°C) up to 7 days. This should be avoided as routine

practice. Use standard colony counter for counting purposes.  Magnifier­illuminator

may also be used to facilitate counting. Coliforms appear as red colonies that have one

or more gas bubbles associated (within one colony diameter) with them. Count all

colonies in countable range (15–150 colonies). Red colonies without gas bubbles are

not counted as coliform organisms.

(b)  E.   coli   count.—Use  E.   coli  count   plate   and   proceed   as   in   (a).   Incubate   an

additional 24 ± 2 h (48 ± 4 h total). E. coli colonies appear as blue colonies associated

with gas bubbles; other coliforms appear as red colonies with gas.

Reference:

JAOAC 74, 635(1991).

Revised: March 1998AOAC Official Method 989.10

Bacterial and Coliform

Counts in Dairy Products

Dry Rehydratable Film Methods

(Petrifilm Aerobic Count Plate and

Petrifilm Coliform Count Plate) Methods

First Action 1989

Final Action 1991

Results of the interlaboratory study supporting the acceptance of the method:

Aerobic Count

Chocolate milk:

sr = 0.102; sR = 0.177; RSDr = 4.3%; RSDR = 7.5%

Cheese:

sr = 0.113; sR = 0.117; RSDr = 3.6%; RSDR = 3.7%

Nonfat dry milk:

sr = 0.151; sR = 0.230; RSDr = 4.5%; RSDR = 6.9%

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 206

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

Evaporated milk:

sr = 0.193; sr = 0.198; RSDr = 8.3%; RSDr = 8.5%

Ice cream:

sr = 0.180; sR = 0.222; RSDr = 6.9%; RSDR = 8.5%

Coliform Count

Chocolate milk:

sr = 0.164; sR = 0.257; RSDr =  9.2%; RSDR = 14.4%

Cheese:

sr = 0.221; sR = 0.225; RSDr = 10.4%; RSDR = 10.6%

Nonfat dry milk:

sr = 0.197; sR = 0.151; RSDr = 8.5%; RSDR =  4.5%

Evaporated milk:

sr = 0.200; sR = 0.225; RSDr = 13.0%; RSDR = 13.0%

Ice cream:

sr = 0.081; sR = 0.131; RSDr = 4.1%; RSDR =  6.6%

A. Principle

Method   uses   bacterial   culture   plates   of   dry   medium   and   cold   H 2O­soluble   gel.

Undiluted or diluted test portions are added to plates at a rate of 1.0 mL per plate.

Pressure, when applied to plastic spreader placed on overlay film, spreads test portion

over ca 20 sq cm growth area. Gelling agent is allowed to solidify and plates are

incubated   and   then   counted.   Pipet,   plate   loop   continuous   pipetting   syringe,   or

automatic pipet can be used for test portion addition for bacterial count analyses.

B. Apparatus and Reagent

(a) Petrifilm Aerobic Count Plates.—Plates contain standard methods media nutrients,

940.36A(g)   (see  17.1.02),   cold   H2O­soluble   gelling   agent   coated   onto   film   base,

overlay   film   coated   with   gelling   agent,   and   2,3,5­triphenyltetrazolium   chloride

indicator.   Circular   growth   area   of   single   plate   contains   ca   twenty   1   cm   squares

outlined on film base. Petrifilm Aerobic Count Plates (Medical­Surgical Division/3M,

3M Center, St. Paul, MN 55144, USA) meet these specifications.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 207

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

(b)  Petrifilm   Coliform   Count   Plates.—Plates   contain   violet   red   bile   nutrients

conforming   to   APHA   standards   as   given   in  Compendium   of   Methods   for   the

Microbiological   Examination   of   Foods,   3rd   Ed.,   1990,   American   Public   Health

Association,   Washington,   DC,   USA,   cold   H2O­soluble   gelling   agent,   and   2,3,5,­

triphenyltetrazolium   chloride   indicator.   Petrifilm   Coliform   Count   Plates   (Medical­

Surgical Division/3M) meet these specifications.

(c)  Plastic spreader.—Provided with Petrifilm plates, consists of recessed side and

smooth flat side, designed to spread test portion evenly over plate growth area.

(d)  Pipets.—Calibrated   for   bacteriological   use,   or   plate   loop   continuous   pipetting

syringe to deliver 1.0 mL. Automatic pipet to deliver 1.0 mL may be used.

(e)  Colony counter.—Standard apparatus, Quebec model preferred, or one providing

equivalent magnification and visibility.

(f) Dilution water.—See 940.36A(a) (see 17.1.02).

C. Test Portion Preparation

(a)  For total plate counts.—Aseptically prepare 1:10 dilution (11 g/99 mL dilution

H2O). Mix well and plate. Prepare additional dilutions as required. Ordinarily, 1:10

and 1:100 dilutions are sufficient.

(b) For coliform counts.—(1)  Cream, half­and­half, condensed milk, egg nog, cottage

cheese, butter, margarine, and related products.—Make 1:5 dilution (24.75 g/99 mL

dilution H2O). Mix well and plate 1 mL on each of 2 plates. Multiply total of counts on

2 plates by 2.5 to obtain count/g.

(2) Sour cream, dips, and yogurt.—Proceed as in (1) except after dilution, adjust pH to

6.6­7.2 with 1.0M NaOH (ca 0.1 mL/g test portion).

(3) Buttermilk.—Make 1:10 dilution (11 g/99 mL dilution H2O). Adjust pH to 6.6­7.2

with 1.0M NaOH (ca 0.1 mL/g test portion). Mix well and plate 1 mL on each of 2

plates. Multiply total of counts on 2 plates by 5 to obtain count/g.

(4) Ice cream, sherbert, and mixes.—Hydrate dry­film plates with 1 mL sterile dilution

H2O and allow at least 1 h for gel to solidify. Then, lift top film of prehydrated dry­

film coliform count plate (gel will adhere to top film) and dispense 0.5 mL of 2:3

homogenate (10 g/5 mL dilution H2O) onto bottom film of each of 3 plates. Replace

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 208

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

top   film   gently   over   test   portion.   Add   counts   on   the   3   plates   to   obtain   count/g.

Alternatively, plate one plate and multiply result by 3 to obtain count/g.

(5) Cheese.—Proceed as in (1). Do not use citrate buffer to homogenize test sample.

(6) Chocolate milk.—Proceed as in (1).

D. Analysis

(a)  Bacterial colony count.—Use dry­film aerobic count plates. Place plate on flat

surface.   Lift   top   film   and   inoculate   1   mL   test   portion   onto   center   of   film   base.

Carefully roll top film down onto inoculum. Distribute test portion over prescribed

growth area with downward pressure on center of plastic spreader device (recessed

side down). Leave plate undisturbed 1 min to permit gel to solidify. Incubate plates 48

± 3 h at 32 ± 1°C.

In incubator, place plates in horizontal position, clear side up, in stacks not exceeding

20 units. Count plates promptly after incubation period. After incubation is complete,

plates   may  be   stored  frozen  ( –15°C)  up  to  7  days.   This   should  be   avoided  as   a

routine practice.

Use standard colony counter for counting purposes. Magnifier­illuminator may also be

used to facilitate counting. Colonies stain in various shades of red. Count all colonies

in countable range (25–250 colonies).

To compute bacterial count, multiply total number of colonies per plate (or average

number   of   colonies   per   plate   if   counting   duplicate   plates   of   same   dilution)   by

reciprocal of dilution used. When counting colonies on duplicate plates of consecutive

dilutions,   compute   mean   number   of   colonies   for   each   dilution   before   determining

average bacterial count. Estimated counts can be made on plates with >250 colonies

and should be reported as estimated counts. In making such counts, circular growth

area can be considered to contain ca twenty 1 cm squares. To isolate colonies for

further identification, lift top film and pick colony from gel.

(b)  Coliform   count.—Use   dry­film   coliform   count   plates.   Proceed   as   in   (a),   but

distribute prepared test portion over plate by using plastic spreader, flat side down.

Incubate plates 24 ± 2 h at 32 ± 1°C. Count as in (a), but count only red colonies that

have one or more gas bubbles associated (within one colony diameter) with them.

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 209

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

Count all colonies in countable range (15–150 colonies). Red colonies without gas

bubbles are not counted as coliform organisms.

Reference:

JAOAC 72, 312(1989).

Revised: March 1998

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 210

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

Table 991.14: Interlaboratory study results for total coliforms and

Product Level Mean log, cfu/g

Ground turkey

Fresh mushrooms

Beef with gravy

Cheese

Wheat flour

Nut meal

Low Medium High Low Medium High Low Medium High Low Medium High Low Medium High Low Medium High 1.845 2.235 2.744 4.241 4.999 5.197 1.069 2.062 2.732 0.783 2.411 3.434 2.635 3.460 4.049 0.896 1.345 2.370

Ground turkey

Fresh mushrooms

Beef with gravy

Cheese

Wheat flour

Low Medium High Low Medium High Low Medium High Low Medium High Low Medium High sr Total coliforms on coliform count plates 0.193 0.361 0.105 0.278 0.662 0.120 0.243 0.257 0.233 0.172 0.092 0.212 0.291 0.746 0.873 0.336 0.486 0.267 Total coliforms on E. coli count plates 0.177 0.285 0.113 0.079 0.600 0.346 0.215 0.256 0.191 0.172 0.109 0.074 0.243 0.826 0.929 1.934 2.216 2.835 4.550 5.278 5.227 1.016 2.060 2.679 0.813 2.507 3.620 2.639 3.432 4.064

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 211

ự ẩ ầ ọ ồ Đ  án h c ph n phân tích th c ph m

Nut meal

Low Medium High 0.759 1.403 2.355

Ground turkey

Fresh mushrooms

Beef with gravy

Cheese

Wheat flour

Nut meal

Low Medium High Low Medium High Low Medium High Low Medium High Low Medium High Low Medium High 1.419 1.923 2.607 2.500 3.058 3.436 0.753 0.991 1.312 0.819 2.454 3.440 1.175 3.095 3.549 0.716 1.268 2.314 0.028 0.378 0.425 Total E. coli on E. coli count plates 0.316 0.364 0.098 0.261 0.296 0.715 0.028 0.154 0.161 0.190 0.098 0.112 0.524 0.967 0.821 0.067 0.268 0.265

ứ SVTH: Lê Đ c Lan Anh Trang 212