intTypePromotion=3

Đồ án phân tích thực phẩm: Sản phầm Mì ăn liền

Chia sẻ: Hoai Thuong Nguyen Vu | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:212

0
291
lượt xem
70
download

Đồ án phân tích thực phẩm: Sản phầm Mì ăn liền

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án phân tích thực phẩm "Sản phầm Mì ăn liền" được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về Mì ăn liền, các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Mì ăn liền, các phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của Mì ăn liền. Để nắm vững nội dung kiến thức đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đồ án phân tích thực phẩm: Sản phầm Mì ăn liền

  1. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      MỤC LỤC  1
  2. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      DANH MỤC BẢNG  2
  3. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      DANH MỤC HÌNH  DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AOAC:  Association of Official Analytical Chemists BPW :  Buffered Pepton Water  EDTA:  Axit etylenediaminetetraaxetic HPLC :  High Performance Liquid Chromatography ISO :  International Organization for Standardization PCA :  Plate Count Agar SPW :  Salt Pepton Water  TCVN:  Tiêu chuẩn Việt Nam  3
  4. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống của con người ngày càng nâng cao,  đồng thời người ta cũng dành nhiều thời gian cho công việc hơn. Vì thế, người tiêu  dùng đã và đang có xu hướng sử  dụng các sản phẩm mang tính tiện lợi ngày càng   cao và chính  do nhu cầu này, mì ăn liền ra đời. Sản phẩm mì ăn liền đầu tiên xuất   hiện đầu tiên tại Nhật Bản và trở  thành một trong những biểu tượng của xứ  mặt   trời mọc. Đến nay mì ăn liền được phổ biến khắp các quốc gia trên thế giới. Hiếm  có sản phẩm nào có độ  phủ  sóng rộng khắp như  mì ăn liền và cũng khó có sản   phẩm nào lại có tiếng nói chung về khẩu vị giữa người giàu và người nghèo như mì  ăn liền. Như  chúng ta đã biết, mì ăn liền có rất nhiều cacbohydrat nhưng ít chất xơ,   vitamin và khoáng chất, chính vì vậy nếu dùng nhiều mì ăn liền sẽ dẫn đến nguy cơ  bị  mất cân bằng dinh dưỡng, béo bụng do tiêu thụ  quá nhiều tinh bột. Mì thường   được rán (chiên) trong quá trình sản xuất nên có lượng chất béo bão hòa lớn. Ngoài  ra, gia vị  của mì thường chứa mì chính và một lượng lớn muối không tốt cho sức   khỏe. Vậy, làm sao để biến mì ăn liền thành thức ăn vừa nhanh, vừa bổ dưỡng lại   vừa đảm bảo an toàn thực phẩm? Đó là một bài toán lớn cho các chuyên gia dinh  dưỡng. Đồ án này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về mì ăn liền cũng như những thành  phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu về chất lượng của nó. Bài đồ án này gồm 3 phần: Tổng quan về mì ăn liền. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mì ăn liền. Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của mì ăn liền. Trong quá trình hoàn thành bài đồ  án này, do những hạn chế  về  mặt khách  quan và chủ quan, nó khó tránh khỏi những thiếu sót, mong Quý thầy cô nhận xét và  bổ sung để nó được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 4
  5. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 1.1.  Lịch sử ra đời Mì sợi xuất hiện đầu tiên  ở  Trung Quốc từ  triều nhà Hán (năm 206 trước   công nguyên). Từ  đây sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng ra các nước Châu Á. Vào  thế  kỉ  13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ông đã mang kỹ  thuật sản xuất   mì ở Trung Quốc trở về Châu Âu. Tại đây, món mì sợi được biến đổi để trở thành   món mì ống. Từ cuối thế kỉ 18, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm   mì sợi. Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở  Ý và Pháp. Sau   đó, nó được du nhập vào Châu Á. Sau đó để tiết kiệm thời chế biến, người Châu Á   (đầu tiên là Nhật) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì  ăn liền. Từ  đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về  sản lượng và chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao.  Ông Momofuku Ando (1918 – 2008), người Nhật, là người đã phát minh ra mì   ăn liền. Ông đã thành lập nên công ty Nissin trước khi giới thiệu ra thị trường sản   phẩm mì ăn liền đầu tiên có tên gọi “Chicken Ramen” vào năm 1958. Ý tưởng sản  xuất mì ăn liền đến với ông rất tình cờ khi chứng kiến cảnh những người dân đứng   xếp hàng trong đêm giá lạnh để chờ mua những vắt mì tươi tại một cửa hàng không   lâu sau thế chiến thứ II.  Hình 1.1 Ông Momofuku Ando (1918 – 2008) SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 5
  6. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      Vào năm 1971, Công ty Nissin đã đưa ra thị  trường loại mì ăn liền tô và đưa  vào sản xuất thương mại. Sản phẩm này đã được làm chín trước, do đó khi sử  dụng, chỉ cần trụng nó trong nước sôi khoảng từ 3 – 5 phút. Vì sự tiện dụng của mì  ăn liền và cũng vì sự bận rộn của mình nên người Nhật trở nên ưa chuộng món mì   ăn liền và do đó nó nhanh chóng trở nên phổ biến ở Nhật Bản cũng như nhiều quốc   gia khác trên thế giới. 1.2. Tình hình phát triển 1.2.1. Thế giới Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản  lượng và chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được năng cao. Hiện nay, mì ăn liền được tiêu thụ  trên khắp các châu lục với số  lượng   khổng lồ. Năm 2004, lượng mì gói được tiêu thụ  trên toàn thế  giới là 70 tỷ  gói,   trong đó thị  trường có sức tiêu thụ  lớn nhất là các nước Châu Á. Xét về  số  lượng   tiêu thụ, theo số liệu thống kê năm 2005: Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất  với 44,3 tỷ gói; Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói; Nhật bản 5,4 tỷ gói. 1.2.2. Việt Nam Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì ăn liền được sử  dụng rộng rãi  trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị  dinh dưỡng của chúng. Có   thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân,  trở  thành một sản phẩm  được  ưa thích rộng rãi. Trước nhu cầu to lớn của thị  trường, ngành công nghệ mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ,  đặc biệt là khi nền kinh tế  nước nhà chuyển sang cơ  chế  thị  trường. Các công ty   quốc   doanh   như   MILIKET,   COLUSA,…cũng   như   các   công   ty   liên   doanh   như  VIFON, A – ONE, VINA ACECOOK,…đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất  lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để  đáp ứng nhu cầu thị  hiếu   của người tiêu dùng. Số liệu thống kê không chính thức năm 2008 cho thấy, tại Việt Nam có hơn  50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỷ  gói/năm, tốc độ  tăng trưởng bình quân đạt từ  15% ­ 20%. Về tiêu thụ, năm 2012, mức tiêu thụ  của   thị trường là 5,1 tỷ gói. Hiện nay, mặt hàng mì ăn liền đã phổ biến trong cuộc sống  SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 6
  7. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      của người dân Việt Nam từ  khu vực thành thị  tới nông thôn. Theo thống kê của   Hiệp hội Mì ăn liền thế giới, Việt Nam là quốc gia đứng thứ tư thế gới về tiêu thụ  mì gói. 1.3. Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền Sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của người tiêu dùng vì nó có các ưu   điểm nổi bật sau: Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị  dinh dưỡng  cao do được chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) và phụ gia có chứa các chất   dinh dưỡng như  protein, lipid, vitamin, khoáng. Như  vậy, sản phẩm mì ăn liền có   chứa tương đối đầy đủ  chất dinh dưỡng cơ bản. Trung bình 100 gam mì cung cấp   359 calo. Bảng 1.1. Thành phần hóa học của mì sợi Thành phần  Nước Protein Lipid Glucid Cenllulose Tro (%) mì sợi 15,5 11 1,1 74 0,5 1,0 Bảng1.2. Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền (mg/100g) Vitamin Khoáng B1 B2 PP Ca P Fe 0,1 0,04 1,1 3,4 97 1,5 Tính tiện dụng của mì ăn liền: Quá trình vận chuyển nhanh, gọn. Quá trình bảo quản tương đối đơn giản. Dễ sử  dụng, dễ chế  biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ  khoảng 3 ­5 phút là có thể ăn được. Mì sợi có độ tiêu hóa cao. Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4 – 7   %. SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 7
  8. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      Tùy theo phụ  gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị  riêng của từng  loại mì. Giá thành rẻ: Ở  Việt Nam, giá thành các sản phẩm mì ăn liền thường dao động từ  1000 ­  3000 đ/gói, tùy chủng loại. Một số sản phẩm mì cao cấp giá cũng chỉ ở mức 7000 ­  10000 đ/gói. Do đó thích hợp với mọi tầng lớp, đặc biệt là người lao động và sinh   viên.  1.4. Phân loại và đặc điểm chung 1.4.1. Phân loại Dựa trên phương pháp chế biến, mì ăn liền được được chia làm hai loại: Mì ăn liền có chiên Mì ăn liền không chiên: là loại mì được làm khô (sấy) bằng luồng không khí   nóng (700C – 800C). Lợi điểm của mì sấy là nó chứa một hàm lượng béo thấp, do đó   thời gian bảo quản loại mì này dài hơn và nó được ưa thích hơn. Tuy nhiên, vì quy  trình sản xuất loại mì này năng suất thấp và mùi vị, cấu trúc không phù hợp nên sản   phẩm này không phổ biến ở Châu Á so với loại mì chiên. 1.4.2. Đặc điểm chung Là loại mì có dạng sợi. Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật. Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi. Thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì. Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho 1 bữa ăn nhanh. Mì có thể qua quá trình chiên hay không chiên. 1.5. Nguyên liệu và các chỉ tiêu của nguyên liệu Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì, nguyên liệu phụ là nước   và dầu chiên (shortening). Bên cạnh đó còn có các phụ  gia như: CMC (carboxyl  metyl cellulose), Natri polyphosphat, muối  ăn, bột màu thực phẩm và gia vị  bao  gồm: muối ăn, đường, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, trứng, tôm,… 1.5.1. Nguyên liệu chính SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 8
  9. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì. Bột mì được chế biến từ  hạt lúa mì. Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại   bột và thành phần hóa học của hạt mì. Trong thành phần hóa học của hạt mì có cả  các chất hữu cơ  và vô cơ. Chất hữu cơ  chiếm tới 83 – 85%, trong đó chủ  yếu là   glucid, lipid, vitamin, sắc tố  và enzyme. Chất vô cơ  chiếm khoảng 15 – 17% gồm   nước và chất khoáng. Hình 1.2. Bột mì Bảng 1.3. Thành phần một số loại bột (% theo chất khô) Tỷ  Loại bột Độ tro Cellulose Tinh bột Protein Lipid Pentose lệ Thượng  10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 hạng Loại I 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84 Loại II 47,5 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44 Bột cám 18,4 5,40 8,35 13,8 16,17 4,77 22,02 Hạt 100 1,74 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42 (Ghi chú: tỷ lệ phần trăm loại bột thu được từ bột mì ban đầu.) Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền: Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền. SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 9
  10. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      Là chất tạo hình, tạo bộ  khung, hình dáng, góp phần xác định trạng  thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì. Các thành phần quan trọng trong bột mì:  Glucid Chiếm khoảng 70 – 90% chất khô, gồm đường (0,6 – 1,8%), dextrin (1 –   1,5%), hemicellulose (2 – 8%), tinh bột (80%), pentose (1,2 – 3,5%), cellulose (0,01 –   0,05%), maltose (0,005 – 0,05%), saccharose (0,1 – 0,55%), rafinose và fructose (0,5 –  1,1%).  Protid Protid trong bột mì là protid không hoàn hảo, gồm có hai dạng: đơn giản và  phức tạp. Dạng đơn giản gọi là protein, bao gồm bốn loại: albumin, globulin, prolamin   và glutelin. Dạng phức tạp gọi là protid gồm có glucoproteit, nucleoproteit, cromoproteit. Trong bột mì lượng prolamin và glutelin chiếm một tỉ  lệ  khá cao. Khi nhào  bột hai thành phần này hút nước tạo mạng lưới phân bố  đều trong khối bột nhào.  Mạng lưới này vừa dai, vừa đàn  hồi, được gọi là gluten. Nhờ  đó mà bột mì nhão,  có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên được dùng trong sản xuất mì ăn liền. Chất lượng gluten  ướt được đánh giá dựa trên các chỉ  tiêu cảm quan và các   chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi.  Lipid Hàm lượng chất trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó ¾ là chất béo trung   tính, còn lại là phosphatit, stearin, sắc tố  và vitamin tan trong chất béo. Trong quá  trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng   đến độ acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten.  Vitamin và khoáng Bảng 1.4. Hàm lượng khoáng và vitamin của bột mì Vitamin  Chất khoáng (mg/100gr) Loại bột (mg/kg) B1 B2 PP CaO P2O5 FeO Bột hảo hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0 SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 10
  11. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0 Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 9,0 Đánh giá chất lượng bột mì: Bột mì đưa vào sản xuất phải thỏa mãn các tiêu chuẩn chất lượng sau: Bảng 1.5: Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì (theo TCVN 4359:1996) Tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi của bột tự nhiên không hôi Vị Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ Tạp chất vô cơ Không có sạn Sâu mọt Không có Độ ẩm Không được vượt quá 15,5% Độ mịn Không đóng cục, lọt qua rây 212 m từ 98% trở lên Hàm lượng gluten ướt Không nhỏ hơn 28% Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75% Không quá 50mg KOH cần để trung hòa acid béo tự  Độ acid do trong 100g bột tính theo chất khô Tạp chất Fe Không lớn hơn 3mg/kg 1.5.2. Nguyên liệu phụ Dầu chiên sử dụng trong công ngệ sản xuất mì ăn liền là shortening đã được   tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng. Vai trò: Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm. Tăng giá trị cảm quan cho mì. Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì. Ưu điểm của shortening: Nhiệt độ nóng chảy cao (40 – 420C). Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao. SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 11
  12. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp. Có độ ổn định. Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao. Ít bị oxy hóa hơn. Dùng shortening để chiên thì hình thức chiên và chất lượng của sợi mì sẽ tốt   hơn các loại dầu khác như: sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài bao bì, thời   gian bảo quản lâu hơn, mì ít có mùi hôi. Đánh giá chất lượng của dầu chiên: Bảng 1.6: Các chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên Tên chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ số acid 0,2 – 0,3 Chỉ số Perocid 0,6 – 1,25 % ẩm và chất lượng bay hơi 0,1 Màu sắc, bề mặt Màu sắc đục, trong Mùi vị Thơm, đặc trưng, không ôi chua Chỉ tiêu vi sinh Theo tinh chất của Bộ Y tế Cát bụi: không có Tạp chất Hàm lượng các kim loại 
  13. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      Làm trương nở  gluten và tinh bột, tạo độ  dai cần thiết của khối bột   nhào. Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn. Nước dùng trong sản xuất mì phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn theo Quy chuẩn   kỹ  thuật Quốc gia về  chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT). Nghĩa là   phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau: Trong suốt, không có mùi vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh. pH: trong khoảng 6,5 – 8,5. Độ cứng (tính theo CaCO3): giới hạn tối đa cho phép là 300mg/l. Bảng 1.7. Các chỉ tiêu hóa học của nước Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép Tổng chất rắn hòa tan (TDS) 1000mg/l Amoniac (NH3) 3 mg/l Đồng (Cu) 1 mg/l Chì (Pb) 0,01 mg/l Sắt tổng (Fe2+ và Fe3+) 0,3 mg/l Asen (As) 0,01 mg/l SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 13
  14. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      Florua (F) 1,5 mg/l Kẽm (Zn) 3 mg/l Nitrit (­NO2) 3 mg/l Mangan (Mn) 0,3 mg/l Chất hữu cơ 0,5 – 2,0 mg/l (Nguồn: QCVN 01:2009/BYT) Bảng 1.8. Các chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm (Dạng thực phẩm có qua gia nhiệt) Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép Vi sinh vật hiếu khí trong 1ml nước 100 Vi sinh vật kỵ khí trong 1ml nước 0 Coliform tổng số 0 Vi khuẩn E.Coli trong 1 ml nước 0 (Nguồn: QCVN 01:2009/BYT) 1.5.2.2. Gia vị ­ Phụ gia 1.5.2.2.1. Gia vị Các gia vị  như: bột ngọt,  đường, muối, hành, tiêu, tỏi,  ớt, dầu ăn,…nằm  trong thành phần nước trộn bột và trong gói bột nêm, được pha chế  khác nhau tùy   SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 14
  15. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      theo từng loại sản phẩm, làm nên hương vị  riêng, làm tăng giá trị  cảm quan cho  từng loại mì. 1.5.2.2.2. Phụ gia  Muối Lượng   muối   trong  gói   bột   nêm   và   trong   gói   mì  chiếm   khoảng  4%   trọng  lượng gói mì. Vai trò: Tạo vị mặn cho sản phẩm. Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào. Tăng độ  dai cho sợi mì: khi cho muối vào khối bột nhào với tỉ  lệ 1 –  1,2% thì Na+ có tác dụng làm dai hơn cho gluten liên kết thêm với nhau,  sợi mì trở nên dai hơn. Tuy nhiên, nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ  có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước của gluten,  ảnh hưởng tới   chất lượng sản phẩm. Các yêu cầu kỹ thuật của muối theo (TCVN 3974 – 2007) Bảng 1.9. Chỉ tiêu cảm quan của muối Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Trắng, ánh xám,  Trắng trong,  Trắng xám, trắng  Màu sắc ánh vàng, ánh  trắng nâu hồng Không mùi. Mùi vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên  Khô ráo, sạch ngoài và cỡ  Cỡ hạt 1 – 15 mm hạt (Nguồn: TCVN 3974 – 2007)  CMC (carboxyl methyl cellulose) Là chất rắn không màu, không mùi, không vị. SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 15
  16. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      Vai trò: được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì (thường pha với tỉ  lệ  0,5 – 1% so với tổng lượng bột) nhằm: Tăng độ dai cho sợi mì do làm tăng liên kết hydro. Có tính chất keo dính, tác dụng ổn định khi định hình. Là chất nhũ hóa. Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthan   gum, Guar gum, Locust bean gum.  Nước kiềm (nước tro) Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na 2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và một số kim  loại K2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5,…được pha chế  theo tỷ  lệ  khác nhau tùy theo  từng loại mì và từng nơi sản xuất. Vai trò: Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột. Bổ  sung các nguyên tố  kim loại, tăng độ  lớn lực ion làm chặt khung  gluten và tăng độ dai của sợi mì. Trung hòa độ  chua của bột (trung hòa các acid hữu cơ  có sẵn trong   bột), giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.  Muối phosphate Vai trò: Giữ nước giúp sản phẩm trở nên mềm mại. Giúp bột dễ vào trục cán. Tạo độ trơn láng cho sợi mì.  Màu thực phẩm Thường dùng màu vàng caroten hay tartazine với tỉ  lệ  rất nhỏ  để  tạo màu  vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Việc sử dụng chất màu  phải tuân theo liệu lượng nhất định và các yêu cầu sau đây: Không gây độc hại cho người sử dụng. Sản phẩm chuyển hóa của chúng cũng không độc. Không làm thực phẩm có mùi lạ. Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 16
  17. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      Không làm hao mòn hay phá hủy bao bì, thiết bị, dụng cụ chế biến. SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 17
  18. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      CHƯƠNG 2: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 2.1. Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái:  Vắt mì trước khi nấu: dạng khối hoặc có hình dạng xác định, đồng   đều, phù hợp với từng loại bao bì, không vụn nát, sợi mì bóng đều,  không có khuyết tật đáng kể. Mì sau khi nấu: Cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì vẫn dai đặc trưng,  sợi mì không bị  đứt, nát, không dính. Sau 8 phút sợi mì trương nở  không đáng kể. Màu sắc: màu vàng sáng đặc trưng cả  hai mặt, không bị  cháy, hai mặt ít có  sự khác biệt. Mùi vị: mỗi loại có mùi vị đặc trưng tùy gói gia vị. Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi khét hoặc mùi  lạ. Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng của mì và gia vị, có vị  ngọt, không  có mùi vị lạ. Gói gia vị: kín không bị ẩm, khô sạch, có khối lượng đúng yêu cầu. Giấy gói mì: phải đúng chủng loại, không rách mép, chữ in rõ ràng. Có in hạn   sử dụng rõ ràng và đúng theo quy định thời gian bảo hành sản phẩm. 2.2. Tạp chất lạ  Sản phẩm không được chứa tạp chất lạ. 2.3. Chỉ tiêu hóa lý Khối lượng tịnh: Loại gói Sai lệch cho phép 70 g ±2 85 g ±3 1000g ±10 Đối với loại gói được đóng trên 1000 g trở lên, sai lệch khối lượng cho phép  là ± 1%. SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 18
  19. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      Độ ẩm:  Tối đa 10% đối với sản phẩm chiên. Tối đa 14% đối với sản phẩm không chiên. Hàm lượng chất béo: 15 – 20% chất khô. Hàm lượng protit: ≥ 10% chất khô. Hàm lượng nitơ tổng số của gói gia vị: ≥ 2,0% chất khô. Hàm lượng NaCl trong vắt mì: ≤ 4,0% chất khô. Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: ≤ 0,1% chất khô. Chỉ  số  acid (số  mg KOH để  trung hòa hết acid béo tự  do có trong 1g chất   béo): tối đa ≤ 2,0 mg KOH/g dầu (chỉ áp dụng đối với sản phẩm chiên). Chỉ số peroxide (số mg Na2S2O3 0.002N dùng để chuẩn 1g mẫu thử): Trong vắt mì: ≤ 0,4 ml Na2S2O3 0,002 N/g Trong dầu sa tế: ≤ 0,5 ml Na2S2O3 0,002 N/g 2.4. Chỉ tiêu vi sinh Tồng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g) : ≤ 104  Số Coliform            : ≤ 10 Staphylococcus aureus                            : ≤ 10 Clostridium perfingens            : ≤ 10 Samonella trong 25g                                : không phát hiện Bacillus cereus  : ≤ 10 Escherichia Coli  : ≤ 3 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc    : ≤ 102  2.5. Chỉ tiêu về kim loại nặng Hàm lượng asen (As) : ≤ 0.1 mg/kg Hàm lượng chì (Pb) : ≤ 0.5 mg/kg Hàm lượng thủy ngân (Hg) : ≤ 0.05 mg/kg Hàm lượng cadimi (Cd) : ≤ 1.0 mg/kg 2.6. Chỉ tiêu về độc tố vi nấm Hàm lượng aflatoxin tổng số không lớn hơn 10  g/kg. 2.7. Phụ gia thực phẩm SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 19
  20. Đồ án học phần phân tích thực phẩm                      Việc sử  dụng các phụ  gia thực phẩm cũng như  các phụ  gia mang sang phải   tuân thủ mức tối đa quy định trong CODEX STAN 192 – 1995  Tiêu chuẩn chung về   Phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, cho đến khi các điều khoản về phụ  gia thực phẩm  đối với loại thực phẩm quy định tại 06.4.3 “Sản phẩm dạng sợi và sản phẩm dạng   ống sơ  chế  và các sản phẩm tương tự” trong Tiêu chuẩn chung về  Phụ  gia thực   phẩm lần cuối, thì áp dụng các loại phụ gia sau đây: Số INS Phụ gia thực phẩm Mức tối đa Chất điều chỉnh độ axit 260 Axit axetic, bang GMP 262(i) Natri axetat GMP 270 Axit lactic (L­, D­, và DL­) GMP 296 Axit malic (DL­) GMP 327 Canxi lactat GMP 330 Axit xitric GMP 331(iii) Trinatri xitrat GMP 334 Axit tartaric (L(+)­) 7500 mg/kg 350(ii) Natri malat GMP 365 Natri fumarat GMP 500(i) Natri cacbonat GMP 500(ii) Natri hydro cacbonat GMP 501(i) Kali cacbonat GMP 516 Canxi sunfat GMP 529 Canxi oxit GMP Chất chống oxi hóa 300 Axit ascorbic (L­) GMP 304 Ascorbyl palmitat 500 mg/kg riêng lẻ  hoặc kết hợp tính theo  305 Ascorbyl stearate ascorbyl stearat 306 Hỗn hợp tocopherol đậm đặc 200 mg/kg riêng lẻ  307 Alpha­tocopherol hoặc kết hợp 310 Propyl gallat 200 mg/kg riêng lẻ  319 Tertiary butylhydroquinon (TBHQ) hoặc kết hợp tính theo  320 Hydroxyanisol đã butylat hóa (BHA) chất béo hoặc dầu 321 Hydroxytoluen đã butylat hóa (BHT) SVTH: Lê Đức Lan Anh Trang 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản