Đồ án phân tích thực phẩm: Nguyên liệu Mực

Chia sẻ: Hoai Thuong Nguyen Vu | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:121

Thêm vào BST

Báo xấu

196
lượt xem 26
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án phân tích thực phẩm đề tài Nguyên liệu Mực được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về thủy sản mực, phương pháp kiểm soát mực tươi đông lạnh. Để nắm vững nội dung kiến thức đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án phân tích thực phẩm: Nguyên liệu Mực

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN.......................................................................................................................... 2 LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................................... 4 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN MỰC 1.1 Tổng quan về Mực của Việt Nam..................................................................................6 1.2 Các loại mực điển hình ở Việt Nam..............................................................................7 1.3 Các loại sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực...................................................10 1.4 Giá trị dinh dưỡng trong mực..........................................................................................12 CHƯƠNG II: PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT MỰC TƯƠI ĐÔNG LẠNH 2.1 Chỉ tiêu chất lượng mực tươi đông lạnh theo tiêu chuẩn Việt Nam...........................14 2.2 Chỉ tiêu chất lượng mực tươi đông lạnh theo tiêu chuẩn CODEX.............................15 2.3 Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng: 2.3.1 Phương pháp xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam..............................................19 2.3.2 Phương pháp xác định theo tiêu chuẩn AOAC...................................................93 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................101 PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN CODEX........................................................................................102 PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN AOAC..........................................................................................110
LỜI MỞ ĐẦU Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống cũng ngày càng nâng cao. Vì thế nhu cầu ăn uống của con người cũng như yêu cầu về chất lượng cũng được chú trọng hơn trước. Các sản phẩm đã qua sơ chế hay chế biến sẵn theo quy mô công nghiệp cũng ngày càng có xu hướng phát triển mạnh đánh vào tâm lý của người tiêu dùng. Với những yêu cầu của cuộc sống thì các sản phẩm tiết kiệm thời gian nhằm giúp đỡ cho công việc nấu nướng mà vẫn đảm bảo đầy đủ lượng dinh dưỡng thiết yếu đồng thời không kém phần chất lượng. Các mặt hàng thủy sản lạnh đông lạnh cũng ngày càng được người tiêu dùng quan tâm vì chất lượng không hề thua kém, mặt khác có thể bảo quản được lâu ngày và khi cần thiết chỉ việc rã đông là chế biến được ngay. Bởi lẽ đó mà những sản phẩm thủy sản lạnh đông ngày càng được xuất khẩu sang thị trường các nước phát triển như Mỹ, Nhật, EU và một số nước Á Đông… 2
CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN MỰC 1.1 Tổng quan về Mực của Việt Nam Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu 100m nước. Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt. Trong các tháng mùa khô (tháng 12tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu
Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%). Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường n ước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 5060 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô. Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semiIQF, hoặc semiblock. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị. 1.2 Các loại mực điển hình ở Việt Nam 1.2.1 Mực ống Trung Hoa Tên tiếng Anh : Mitre Squid Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849 Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350 400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc. Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam . Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 13 và tháng 69 Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. 4
1.2.2 Mực ống Nhật bản Tên tiếng Anh : Japanese Squid Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885 Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân. Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục địa. Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ
Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng. Đến mùa khô chúng thường vào bờ để đẻ trứng. Trứng thường kết thành từng đám 3050cm. Mỗi đám trứng có khoảng 20 40 trứng. Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam. Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 13 và tháng 69 Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. 1.2.4 Mực lá Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid) Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830 Đặc điểm hình thái : là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống. Chiều dài thân 250400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng. Vùng phân bố : Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc trung Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, Bình Thuận. Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 13 và tháng 69 Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. 1.2.5 Mực ống Thái Bình Dương Tên tiếng Anh : Japanese flying squid 6
Tên khoa học : Todarodes pacificus Steenstrup, 1880 Đặc điểm hình thái : Thân tròn, hình ống thuôn dài. Vây ngắn, chiều dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân. Rãnh phễu dạng hố nông, không có túi bên. Bông xúc giác rộng, thô, dài. Các tay tua ngắn Vùng phân bố : loài mực này sống cả ở vùng lộng và vùng khơi, tới độ nước sâu 500m. Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5270C. Loài này được phân bố tập trung ở vùng biển miền Trung Việt Nam. Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 13 và tháng 69 Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. 1.3 Các loại sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực Một số sản phẩm của công ty Cổ phần XNK thuỷ sản Quảng Ninh Mực lá công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Soft squid) 7
Mực ống Fillet công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Squid fille) Mực lột da công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Dried skinless squid) Mực nang fillet và tôm thịt công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Cuttlefish and PD shrimp) 8
Sản phẩm của CÔNG TY TNHH SX – XD – TM TRUNG SƠN (18A Ngô Văn Nam,P.Bến Nghé, Q.1, TpHCM) 1.4 Giá trị dinh dưỡng trong mực Thành phần dinh dưỡng của Mực : 9
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được Thành Muối Vitamin phần khoán chính g Kcal g Mg mg Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A B1 B2 PP C 71 82,2 15,6 1,0 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 0 Đông y cho rằng mực có tác dụng bổ máu dưỡng âm, chữa ứ tắc thông kinh, tăng cường chức năng gan thận. Nó cũng là vị thuốc quý giúp chữa chứng đau dạ dày. Cá mực có giá trị dinh dưỡng cao, không những lợi cho phụ nữ mà đối với nam giới cũng có tác dụng tẩm bổ. Cá mực có chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP, canxi, phospho, sắt... Nhiều peptit mà nó chứa trong cơ thể có tác dụng chống độc, chống phóng xạ. Những người thiếu máu, chóng mặt, tai ù, di tinh, xuất tinh sớm, phụ nữ kinh nguyệt không đều, ít sữa đều có thể ăn được. Mai cá mực, có tác dụng hạn chế axít khá mạnh, dùng cho những người đau dạ dày bị ợ chua. Nó còn có tác dụng cầm máu, ổn định tinh trùng và chữa các bệnh băng huyết, ho ra máu, đại tiện có máu, di tinh. 10
CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT MỰC TƯƠI ĐÔNG LẠNH 2.1 Chỉ tiêu chất lượng mực tưoi đông lạnh theo tiêu chuẩn Việt Nam (PHỤ LỤC TCVN 8335:2010) 2.1.1 Yêu cầu đối với nguyên liệu Mực làm nguyên liệu để chế biến mực tươi đông lạnh ăn liền phải đảm bảo yêu cầu chất lượng quy định trong TCVN 5652:1992. 2.1.2 Yêu cầu đối với sản phẩm  Chỉ tiêu cảm quan Theo quy định trong Bảng 1. Bảng 1 – Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Từ trắng đến trắng ngà 2. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 3. Vị Ngọt đậm, không có vị lạ Săn chắc, đàn hồi; vết cắt nhẵn, cho phép dính ít màng lụa, 4. Trạng thái không có khuyết tật trên miếng mực 5. Tạp chất Không được có  Chỉ tiêu hóa học Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng số, không lớn hơn 30mg/100g.  Chất nhiễm bẩn 11
2.1.2.1 Hàm lượng kim loại nặng Theo quy định hiện hành. 2.1.2.2 Dư lượng thuốc kháng sinh Theo quy định hiện hành. 2.1.3 Yêu cầu vệ sinh 2.1.3.1 Chỉ tiêu vi sinh Theo quy định trong Bảng 2. 2.1.3.2 Kí sinh trùng Không được có kí sinh trùng gây hại cho sức khỏe con người. 2.1.4 Phụ gia thực phẩm Chỉ được phép sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành. 2.2 Chỉ tiêu chất lượng mực tươi đông lạnh theo tiêu chuẩn CODEX 2.2.1 Phạm vi Tiêu chuẩn này áp dụng đối với mực nguyên liệu nhanh chóng đông lạnh và các bộ phận của mực ống nguyên liệu , như định nghĩa dưới đây và cung cấp cho tiêu dùng trực tiếp mà không cần chế biến tiếp. Nó không áp dụng cho các sản phẩm chỉ ra như dự định để chế biến tiếp hoặc cho mục đích công nghiệp khác. 2.2.2 Mô tả 2.2.2.1 Định nghĩa sản phẩm Mực đông lạnh nhanh chóng và các bộ phận của mực được lấy từ loài mực của các họ như sau: 12
(i) Loliginidae (ii) Ommastrephidae . 2.2.2.2 Định nghĩa quy trình: Sản phẩm sau khi chuẩn bị sẽ qua quá trình đóng băng và thực hiện theo các điều kiện được quy định sau đây. Quá trình đông lạnh được thực hiện trong các thiết bị thích hợp trong một phạm vi nhiệt độ kết tinh tối đa một cách nhanh chóng . Quá trình làm lạnh nhanh sẽ không được coi là hoàn thành cho đến khi nhiệt độ sản phẩm đã đạt đến 18 ° C hoặc lạnh hơn ở trung tâm nhiệt sau khi ổn định nhiệt. Sản phẩm phải được giữ đông lạnh sâu để duy trì chất lượng trong quá trình vận chuyển, lưu trữ và phân phối. Đóng gói lại công nghiệp vật liệu đông lạnh nhanh chóng trung gian trong điều kiện kiểm soát mà duy trì chất lượng của sản phẩm , tiếp theo là tái áp của quá trình đóng băng nhanh chóng như định nghĩa ở trên được cho phép. Mực đông lạnh nhanh và các bộ phận của mực được chế biến và đóng gói để giảm thiểu mất nước và quá trình oxy hóa . 2.2.3 Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng Mực đông lạnh nhanh được chế biến từ mực nguyên, là một sự phù hợp về chất lượng được bán tươi cho con người. 2.2.4 Phụ gia thực phẩm: Không có phụ gia thực phẩm được phép trong các sản phẩm này . 2.2.5 Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích: 2.2.5.1 Lấy mẫu  Lấy mẫu lô để kiểm tra các sản phẩm được thực hiện theo một kế hoạch lấy mẫu thích hợp với một AQL 6,5 . Lấy mẫu của rất nhiều bao gồm các khối 13
được thực hiện theo kế hoạch lấy mẫu phát triển cho các khối cá đông lạnh nhanh ( tài liệu tham khảo được cung cấp ) . Các đơn vị mẫu là container chính hoặc cho các sản phẩm đông lạnh nhanh chóng cá nhân ít nhất là 1 kg phần của đơn vị mẫu .  Lấy mẫu lô để kiểm tra trọng lượng tịnh được thực hiện phù hợp với một cuộc họp kế hoạch lấy mẫu phù hợp các tiêu chuẩn được thiết lập bởi CAC . 2.2.5.2 Kiểm tra cảm quan và vật lý Mẫu lấy để kiểm tra cảm giác và thể chất sẽ được đánh giá bởi những người được đào tạo trong kỳ thi tuyển sinh và phù hợp với các thủ tục xây dựng tại mục 7.3 thông qua 7.5, Phụ lục A và các hướng dẫn cho các đánh giá cảm quan cá và Động vật có vỏ trong phòng thí nghiệm (CAC / GL 311999 ) . 2.2.5.3 Xác định Trọng lượng  Xác định Trọng lượng của sản phẩm không được bảo hiểm bởi Glaze Trọng lượng tịnh (không bao gồm vật liệu đóng gói ) của từng đơn vị mẫu đại diện cho rất nhiều được xác định ở trạng thái đông lạnh .  Xác định Trọng lượng của sản phẩm bảo hiểm bằng Glaze ( được xây dựng ) 2.2.5.4 Quy trình rã đông Các đơn vị mẫu được rã đông bằng cách bao quanh nó trong một túi phim loại và ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng ( không cao hơn 35 ° C) . Rã đông hoàn toàn các sản phẩm được thực hiện bằng cách thỉnh thoảng nhẹ nhàng ép túi để không làm tổn hại đến kết cấu của mực cho đến khi không có lõi cứng của các tinh thể nước đá còn lại . 2.2.5.5 Các phương pháp chế biến 14
Các thủ tục sau đây được dựa trên các sản phẩm để làm nóng nhiệt độ bên trong 6570 ° C. Thời gian chế biến khác nhau tùy theo kích thước của sản phẩm và nhiệt độ được sử dụng. Thời gian chính xác và điều kiện chế biến cho các sản phẩm phải được xác định bằng cách thử nghiệm trước.  Quy trình nướng : Gói sản phẩm trong giấy nhôm và đặt nó đồng đều trên một tấm cookie phẳng hoặc chảo phẳng nông.  Quy trình hấp : Gói sản phẩm trong giấy nhôm và đặt nó trên một dây rack lơ lửng trên nước sôi trong một thùng chứa có nắp đậy.  Quy trình đun sôi trong túi : Đặt sản phẩm vào một túi phim kiểu boilable và đóng dấu . Nhúng túi vào nước sôi và nấu ăn.  Quy trình lò vi sóng : đặt sản phẩm trong một hộp chứa phù hợp với lò vi sóng nấu ăn. Nếu túi nhựa được sử dụng, kiểm tra để đảm bảo rằng không có mùi được truyền đạt từ các túi nhựa. Nấu theo hướng dẫn của thiết bị . 2.2.5.6 Định nghĩa của mẫu khiếm khuyết: Các đơn vị mẫu được coi là khiếm khuyết khi thể hiện bất kỳ các thuộc tính được định nghĩa dưới đây .  Mất nước sâu Lớn hơn 10 % diện tích bề mặt của đơn vị mẫu trưng bày mất quá nhiều độ ẩm thể hiện rõ như bất thường màu trắng hoặc vàng trên bề mặt mà mặt nạ màu sắc của thịt và thâm nhập vào bên dưới bề mặt , và không thể dễ dàng loại bỏ bằng cách cạo bằng dao hoặc dụng cụ sắc nhọn khác mà không làm ảnh hưởng đến sự xuất hiện của con mực .  Tạp chất 15
Sự hiện diện trong các đơn vị mẫu của bất kỳ vấn đề mà đã không được bắt nguồn từ mực (không bao gồm vật liệu đóng gói ) , không đặt ra một mối đe dọa cho sức khỏe con người , và điểm dễ nhận ra mà không phóng đại hoặc hiện diện ở mức độ xác định bằng phương pháp nào đó có phóng đại chỉ không phù hợp với thực tiễn sản xuất và vệ sinh môi trường tốt .  Mùi và Hương Một đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi mùi khó ngửi liên tục và riêng biệt hoặc hương vị chỉ phân hủy , có thể được đặc trưng bởi ánh sáng màu đỏ hơi hồng.  Kết cấu: Phân tích kết cấu của xác thịt, chỉ phân hủy , đặc trưng bởi cấu trúc cơ bắp mà là ủy mị hoặc bột nhão . 2.2.5.7 Lô chấp nhận: Lô được coi là đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn này khi :  Tổng số khiếm khuyết như phân loại theo mục 2.2.7 không vượt quá số chấp nhận (c) của một kế hoạch lấy mẫu phù hợp với một AQL 6,5 ;  Trọng lượng tịnh trung bình của tất cả các đơn vị mẫu là không ít hơn so với trọng lượng khai báo , cung cấp không thiếu bất hợp lý trong bất kỳ thùng chứa ;  Các phụ gia thực phẩm , vệ sinh và các yêu cầu ghi nhãn của Phần 4 , 5 và 6 (xem PHỤ LỤC CODEX STAN 1911995) phải được đáp ứng. 2.2.5.8 Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan và lý tính:  Hoàn thành việc xác định trọng lượng tịnh , theo thủ tục quy định.  Kiểm tra mực đông lạnh cho sự hiện diện của tình trạng mất nước sâu bằng cách đo những khu vực mà chỉ có thể được loại bỏ bằng một con dao hoặc dụng cụ 16
sắc nhọn khác. Đo tổng diện tích bề mặt của đơn vị mẫu , và xác định tỷ lệ bị ảnh hưởng bằng cách sử dụng công thức sau đây , tổng diện tích bề mặt khu vực bị ảnh hưởng  x 100% =% bị ảnh hưởng bởi tình trạng mất nước sâu  Rã đông và tiến hành kiểm tra từng phép thử phân biệt cho mỗi đơn vị mẫu với hình thái và màu sắc bên ngoài.  Kiểm tra mỗi mẫu mực bằng cách sử dụng các chỉ tiêu. Mùi vị thịt được kiểm tra bằng cách cắt song song với bề mặt của thịt để các bề mặt tiếp xúc có thể được đánh giá.  Trong trường hợp quyết định cuối cùng về mùi và kết cấu không thể được thực hiện trong trạng thái rã đông chưa nấu chín , mẫu được cắt ra thành các phần; mùi , hương vị và kết cấu phải được phân tích nhanh chóng bằng cách sử dụng một trong những phương pháp chế biến quy định tại phần 2.2.6.5. 2.3 Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng: 2.3.1 Phương pháp xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam 2.3.1.1 Phương pháp phát hiện Salmonella (tra PHỤ LỤC TCVN 4829:2005) Nguyên tắc Qui trình phát hiện Salmonella cần qua bốn giai đoạn kế tiếp nhau (xem thêm phụ lục A TCVN 4829:2005).  Tăng sinh sơ bộ trong môi trường lỏng không chọn lọc  Cấy phần mẫu thử trong dung dịch đệm pepton ở nhiệt độ phòng, sau đó ủ ở 370C ± 10C trong 18h ± 2h.  Đối với một số loại thực phẩm nhất định, cần phải sử dụng các qui trình tăng sinh sơ bộ khác. Xem 9.1.2. 17
 Đối với số lượng lớn, thì làm nóng dung dịch đệm pepton đến 37 °C ± 1 °C trước khi cấy phần mẫu thử.  Tăng sinh trong môi trường lỏng chọn lọc  Cấy dịch tăng sinh chọn lọc thu được trong 4.2 vào môi trường RappaportVassiliadis với đậu tương (môi trường RVS) và môi trường Tetrathionat/novobioxin mullerkauffmann (môi trường MKTTn ).  Môi trường RVS được ủ ở 41,5 °C ± 1 °C trong 24 h 3 h và môi trường MKTTn được ủ ở 37 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h.  Đổ đĩa và nhận dạng  Cấy dịch tăng sinh thu được trong 4.3 vào hai môi trường đặc chọn lọc:  thạch deoxycholat lyzin xyloza(thạch XLD).  một môi trường đặc chọn lọc bất kỳ khác bổ sung cho thạch XLD và đặc biệt thích hợp để phân lập các chủng Salmonella, Salmonella Typhi và Salmonella Paratyphi dương tính với lactoza; phòng thử nghiệm có thể chọn môi trường đó để sử dụng. Thạch XLD được ủ ở 37 °C 1 °C và được kiểm tra sau 24 h 3 h. Môi trường thạch chọn lọc thứ hai được ủ theo khuyến cáo của nhà sản xuất.  Khẳng định để nhận dạng Các khuẩn lạc Salmonella giả định được cấy truyền rồi đổ đĩa và khẳng định để nhận dạng chúng bằng các phép thử sinh hoá và huyết thanh thích hợp.  Môi trường cấy, thuốc thử và huyết thanh Môi trường cấy và thuốc thử  Môi trường tăng sinh sơ bộ không chọn lọc: dung dịch đệm pepton. 18
 Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ nhất: Môi trường Rappaport Vassiliadis với đậu tương (môi trường RVS).  Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ hai: Môi trường Novobioxin tetrathionat MullerKauffmann (môi trường MKTTn).  Môi trường đổ đĩa đặc chọn lọc + Môi trường thứ nhất: Thạch deoxycholat lyzin xyloza (thạch XLD). Xem B.4. + Môi trường thứ hai: Việc chọn môi trường thích hợp thứ hai là quyền lựa chọn của phòng thử nghiệm. Phải tuân thủ chính xác các chỉ dẫn của nhà sản xuất về việc chuẩn bị môi trường để sử dụng.  Thạch dinh dưỡng.  Thạch TSI (triple sugar/iron agar).  Thạch urê (Christensen).  Môi trường LLyzin khử cacboxyl.  Thuốc thử phát hiện galactosidaza (hoặc sử dụng các đĩa giấy làm sẵn theo chỉ dẫn của nhà sản xuất).  Thuốc thử phản ứng VogesProskauer (VP).  Thuốc thử phản ứng indol..  Thạch dinh dưỡng nửa đặc.  Dung dịch muối sinh lý.  Huyết thanh 19
Có một số loại huyết thanh ngưng kết có chứa kháng thể của một hay một vài kháng nguyên O có bán sãn; nghĩa là kháng huyết thanh chứa một hoặc nhiều hơn một nhóm “O" (còn được gọi là kháng nguyên “O” đơn giá hoặc đa giá), kháng huyết thanh Vi và kháng huyết thanh có chứa các kháng thể đối với một hay nhiều yếu tố H (còn được gọi là huyết thanh H đơn giá hoặc đa giá). Cần thử trước các kháng huyết thanh để đảm bảo là chúng thích hợp cho việc phát hiện tất cả các loại typ huyết thanh Salmonella. Vấn để trên được giải quyết bằng cách dùng kháng huyết thanh của một nhà cung cấp đã được công nhận (ví dụ, bởi cơ quan của chính phủ). Thiết bị và dụng cụ thuỷ tinh Có thể dùng dụng cụ thuỷ tinh sử dụng một lần thay thế cho các dụng cụ thuỷ tinh sử dụng nhiều lần nếu chúng có các đặc tính thích hợp. Thiết bị dụng cụ của phòng thử nghiệm vi sinh thông thường [xem TCVN 6404 : 1998 (ISO 7218 : 1996)] và cụ thể như sau:  Thiết bị để khử trùng khô (lò sấy) hoặc khử trùng ướt (nồi hấp áp lực) Xem TCVN 6404 (ISO 7218).  Tủ sấy hoặc lò sấy, được thông gió bằng đối lưu, có thể vận hành từ 37 °C đến 55 °C.  Tủ ấm, có thể vận hành ở 37 °C 1 °C  Nồi cách thủy, có thể vận hành ở 41,5 0C ± 1 0C hoặc tủ ấm có thể vận hành ở 41,5 0 C ± 1 0C  Nồi cách thuỷ, có thể vận hành ở nhiệt độ từ 44 °C đến 47 °C.  Nồi cách thuỷ, có thể vận hành ở nhiệt độ ở 37 °C 1 °C. Nên sử dụng nồi cách thuỷ có chứa chất kháng khuẩn vì liều lây nhiễm Salmonella thấp.  Que cấy vòng vô trùng, có đường kính khoảng 3 mm hoặc 10 l, hoặc pipet vô trùng.  pH mét, có độ chính xác ± 0,1 đơn vị pH ở 20 °C đến 25 °C. 20