intTypePromotion=1
ADSENSE

Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng Nho

Chia sẻ: Hoai Thuong Nguyen Vu | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:146

327
lượt xem
50
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án phân tích thực phẩm "Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng Nho" được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về nguyên liệu Nho, tiêu chuẩn Việt Nam quy chuẩn Việt Nam về nguyên liệu Nho, phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu chát lượng của nguyên liệu Nho, so sánh các phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng giữa TCVN và Aoac, kết quả. Mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng Nho

  1. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            LỜI CẢM ƠN Với lòng kính trọng và biết ơn chân thành, em xin cám ơn các thầy, các cô  khoa Công Nghệ  Thực Phẩm đã tạo cơ  hội cho em thực hiện được đồ  án học   phần Phân Tích Thực Phẩm, giúp em nhận thức rõ hơn về các chỉ tiêu chất lượng  và phương pháp phân tích các chỉ  tiêu chất lượng đó theo các quy chuẩn, tiêu  chuẩn hiện hành của Việt Nam cũng như của các tổ chức, quốc gia trên thế giới  đối với “Nguyên liệu nho” mà em tìm hiểu. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu   sắc đến Th.s Hồ Thị Mỹ Hương, cô đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong   thời gian gần hai tháng thực hiện, để em có thể hoàn thiện được đồ án học phần  Phân tích Thực Phẩm này. Trong qua trình tổng hợp, thống kê và dịch thuật có những điểm còn thiếu   sót, em kính xin quý thầy cô góp ý để  đồ  án học phần  Phần tích Thực Phẩm  được hoàn thiện hơn, đồng thời cũng giúp em có thêm những kinh nghiệm bổ ích  để có thể thực hiện tốt những bài báo cáo, đồ án sau này. Trang 1
  2. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng   Diện tích trồng nho của một số nước trên thế giới  1.1. (Nguốn FAO ­ 2012) Bảng   Sản lượng nho một số nước (nguồn FAO – 2012) 1.2. Bảng   Dinh dưỡng trong nho so sánh với nhu cầu cơ thể  1.3. (Nguồn USDA) Bảng   Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay 2.1. Bảng   Giới hạn kim loại nặng trong rau, quả 2.2. Bảng   Giới hạn ô nhiễm  Ochratoxin A 2.3. Bảng   Giới hạn ô nhiễm Aflatoxin 2.4. Bảng   Số bao gói lấy mẫu 3.1. Bảng   Cỡ mẫu ban đầu 3.2. Bảng   Cỡ mẫu thí nghiệm 3.3. Bảng   Các giá trị độ lặp lại 3.4. Bảng   Các giá trị độ tái lập 3.5. Bảng   Các ví dụ về hệ số tắt phân tử của các hợp chất  3.6. vitamin B6 Bảng   Các ví dụ về giá trị  3.7. Bảng   Ví dụ về tỷ lệ thích hợp của thuốc thử: 3.8. Trang 2
  3. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AOAC : Association of Official Analytical Chemists FAO : Food and Agriculture Organization      of the United Nations ISO : International Organization for Standardization USDA : US Department of Agriculture QCVN  : Quy chuẩn Việt Nam TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam  AAS : Atomic Absorption Spectrophotometric HPLC : High Performance Liquid Chromatography Trang 3
  4. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            Trang 4
  5. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            MỞ ĐẦU I. Tính cấp thiết của đề tài Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, việc ăn uống được con người chú  trọng và quan tâm. Ngoài các loại thực phẩm được chế biến theo các công thức,  các phương pháp khác nhau thì các loại rau, quả cũng đóng góp một phần vô cùng  quan trọng. Các chất dinh dưỡng trong rau, trái là một phần bổ sung cần thiết bên  cạnh các loại thực phẩm khác, đảm bảo sự cần bằng và đầy đủ các chất dinh  dưỡng trong cơ thể. Rau, quả đa số đều được sủ dụng trực tiếp, không qua chế  biến nên việc đảm bảo chất lượng và an toàn là rất quan trọng, nó ảnh hưởng  trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng. Vì thế, thông qua đề tài này, chúng ta sẽ  hiểu về thành phần dinh dưỡng thường có trong rau trái các quy định của pháp  luật về đảm bảo an toàn, vệ sinh trong rau, trái, cụ thể là ”Nho nguyên liệu” và  các phương pháp phân tích các thành phần dinh dưỡng trong ”Nho nguyên liệu”. II. Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu chỉ  tiêu chất lượng của nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt   Nam (TCVN), Quy chuẩn Việt Nam (QCVN). Tìm hiểu các phương pháp phân tích chỉ  tiêu chất lượng (các chất dinh   dưỡng) trong nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), AOAC. III. Đối tượng nghiên cứu Nho nguyên liệu – nho tươi. IV. Phương pháp nghiên cứu Thống   kê   và   tổng   hợp   và   so   sánh   các   Tiêu   chuẩn   Việt   Nam   (TCVN),  AOAC. Trang 5
  6. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO 1.1. Nguồn gốc  Nho là cây hoang dại, một trong những cây trồng có nguồn gốc sớm nhất  trên trái đất, được con người phát hiện và bắt đầu trồng từ  khoảng 6000 ­ 8000   năm trước. Cây nho thuộc giới Plantae, bộ Vitales, họ Vitaceae, chi Vitis bao gồm  rất nhiều giống loài. Phổ  biến trên thế  giới hiện nay là giống   Vitis vinifera  có  nguồn gốc  ở  các miền ôn đới khô Âu ­ Á (Acmenia ­ Iran). Ngoài ra,  ở  một số  vùng Trung và Đông Âu các giống Vitis amuresis, Vitis berlandieri, Vitis rupestris  thường được trồng hơn.  Việt Nam là nước thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên để  trồng và  phát triển được cây nho chúng ta phải lai tạo ra nhiều giống khác nhau để  phù   hợp với thời tiết. Hiện nay vẫn có nhiều tranh cãi về nguồn gốc và lịch sử của cây nho. Qua  các mẫu hóa thạch của cây và lá nho trong các trầm tích đá phấn, các nhà khoa   học cho rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với loài người. 1.2. Đặc điểm, phân loại, phân bố  1.2.1. Đặc điểm Nho là loại cây ăn quả  mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ. Quả  nho   mọc thành chùm, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ­tía hay trắng tùy vào từng  giống, từng loại. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho   Trang 6
  7. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả,   dầu hạt nho,… Hình 1. Giàn nho Vì nho là cây trồng của vùng ôn đới nên cây nho ưa khí hậu khô, ít mưa và  nhiều nắng, độ ẩm không khí thường xuyên thấp.  Một vài đặc điểm sinh học về nho Thân: Thân cây nho thuộc dạng thân leo hóa gỗ. Ta có thể  trồng nho từ  hạt, cành, hom thân (là phần thân cây dùng để  đem giâm, phát triển thành cây  mới) hoặc ta có thể ghép cành để có thể tạo ra cây có các đặc tính tốt. Trang 7
  8. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            Tua cuốn: Tua cuốn được mọc ra từ thân và cành khi còn non, ở những vị  trí đối diện với lá. Tua cuốn thường phân nhánh và quấn chặt vào giá để  giữ  ngọn được vững chắc và giúp cây vươn lên cao. Lá:  Lá nho bao gồm phiến lá, cuốn và một cặp lá kèm. Lá kèm bao lấy   một phần đốt và rất mau tàn. Lá nho thường mọc cách có hình trái tim. Xung   quanh lá có nhiều răng cưa.  Chồi: Chồi mọc từ nách mỗi lá được gọi là chồi bên. Chồi này mọc ngay   từ  ngọn và có một vảy  ở  ngay đốt đầu tiên. Cạnh mỗi vảy có một mầm nách,   các mầm nách này có thể nảy mầm về sau. Những ngọn mọc lên từ mầm này ở  trên thân, cành được gọi là cành vượt hay cành bất định. Những cành vượt này sẽ  phát triển khi cây rơi vào điều kiện không thuận lợi như  thời tiết khắc nghiệt,  cây bị sâu bệnh phá hoại hay khi ta cắt tỉa cành sau khi thu hoạch. Hoa: Hoa nhỏ, lưỡng tính có 5 ­ 6 nhị, thường xuất hiện sau khi cắt cành   và xuất hiện trễ hơn lá, nằm đối diện với lá. Vì hoa nho là lưỡng tính nên chúng  có thể tự thụ phấn hoặc tham gia thụ phấn chéo. Quả: Quả  nho thường có hình cầu hay hình tròn dài, nhiều quả  cùng tạo  thành từng chùm tùy thuộc số lượng hoa. Tùy từng giống nho mà ta có hình dạng,   màu sắc của quả khác nhau Rễ: Rễ nho thuộc loại rễ chùm, phân tán chủ yếu ở tầng trên sát mặt đất  quanh gốc vùng tán cây. Rễ  phát triển rất mạnh vào giai đoạn nở  hoa để  cung  cấp đủ  chất dinh dưỡng cho cây ra hoa và đậu trái. Khi bước vào giai đoạn thu  hoạch, rễ nho sẽ ngừng phát triển. 1.2.2. Phân loại Cây nho bao gồm 12 chi và khoảng 600 loài được phân bố  rộng rãi  ở  các  nước ôn đới, nhiệt đới, á nhiệt đới. Mỗi vùng khí hậu khác nhau sẽ có các giống  loài phù hợp riêng; tuy nhiên vẫn có một số  loài chính và được trồng phổ  biến  trên thế giới như: Trang 8
  9. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                             Vitis vinifera , được miêu tả  khoa học vào năm 1758, là loài nho dùng để  sản xuất rượu vang ở châu Âu. Có nguồn gốc ở châu Âu lục địa, là loài nho được   trồng phổ biến nhất trên thế giới. Chúng thường được phát hiện ở các khu rừng  ẩm ướt và ven suối.  Vitis labrusca , được miêu tả  khoa học vào năm 1953, là loài nho dùng để  ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc Mỹ và sản xuất rượu vang. Có nguồn gốc  ở miền đông Hoa Kỳ và Canada.  Vitis rotundifolia , được miêu tả  khoa học vào năm 1803, thường sử  dụng   để sản xuất rượu vang đặc sản ở một số vùng . Có nguồn gốc ở miền đông nam   Hoa Kỳ. Khi còn non quả có màu xanh nhưng khi chín quả chuyển sang màu tím  sẫm. Ngoài ra còn một số giống như  Vitis aestivalis, Vitis arizonica, Vitis californica,..  được trồng nhiểu ở Mỹ để chuyên sản xuất rượu vang. Hình 2. Giống nho Vitis labrusca (trái) và Vitis rotundifolia (phải) Như đã trình bày ở trên, nước ta nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa nên rất  khó để trồng được nho ­  một loại cây chỉ phù hợp với điều kiện ôn đới. Vì thế  để  có thể trồng và phát triển được cây nho ta phải lựa chọn và lai tạo ra nhiều   giống loài mới để  phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu. Một số  giống nho   được trồng phổ        biến ở Việt Nam như: Trang 9
  10. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            Gi ống  Cardinal  (nho đỏ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanh   vùng như  Philippines, Thái Lan v.v.... Giống nho đỏ  Cardinal  có một  ưu điểm  hơn các giống khác đã được nhập vào Việt Nam. Hình 3. Giống nho Vitis vinifera (trái) và red cardinal (phải)   Giống nho  ăn tươi  NH01­93  là  giống  có  khả  năng sinh  trưởng tương   đương giống  Cardinal, khả  năng kháng một số  đối tượng sâu bệnh hại chính  tương đương hoặc cao hơn so với Cardinal. Quả  có mùi hương đặc trưng, quả  có màu tím đen, hình ô van. Trang 10
  11. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                              Giống nho  ăn tươi NH01­96 là giống có khả năng sinh trưởng tốt hơn so với giống Cardinal.  Quả có mùi hương đặc trưng, quả có màu xanh vàng. Hình 4. Giống nho NH01­93 (trái) và NH01­96 (phải) Giống nho NH01­ 48 là giống nho ăn tươi, khi chín quả có màu xanh, hạt ít  (từ 1 đến 2 hạt/quả), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định. Hình 5. Giống nho NH01­48 1.2.3. Phân bố Hiện nay, cây nho được trồng phổ biến trên toàn thế giới với nhiều giống  loài khác nhau phù hợp với các điều kiện thời tiết của từng quốc gia, từng vùng.   Các nước có diện tích nho đứng hàng đầu thế  giới là Tây Ban Nha (>1.175.000  ha), Nga, Italia, Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, Bồ Đào Nha và Mỹ. Châu Âu chiếm trên 60%  sản lượng nho thế giới. Tại châu Á, diện tích và sản lượng nho đã tăng lên trong  những năm gần đây, tổng diện tích đạt hơn 1.700.000 ha. Các nước châu Á có   Trang 11
  12. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            diện tích nho đáng kể  là: Trung Quốc,  Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Pakistan,  Thái Lan và Việt Nam. Nước Diện tích (ha) Nước Diện tích (ha) Tây Ban Nha 11.750.000 Mỹ 8.120.000 Pháp 8.640.000 Iran 4.150.000 Italia 8.270.000 Rumani 2.860.000 Bảng 1.1. Diện tích trồng nho của một số nước trên thế giới (Nguồn FAO ­ 2012) Ở Việt Nam, cây nho được tập trung phát triển ở những khu vực không bị  ngập úng, có điều kiện khí hậu và thời tiết đất đai phù hợp cho cây nho như  lượng mưa thấp, không khí tương đối khô. Ninh Thuận được cho là quê hương   của cây nho, cung cấp phần lớn nhu cầu trong nước.  Tại các tỉnh phía Bắc nước ta, thời tiết không thuận lợi cho việc trồng và  phát triển cây nho với mùa hè nắng nóng kéo dài, còn mùa đông thì thời tiết rét  đậm rét hại nên việc lai tạo giống giúp ta có thể tuyển chọn được một số giống   nho phù hợp với điều kiện thời tiết và khí hậu. Hiện nay, một số vùng ở  miền   Bắc đã bắt đầu trồng và phát triển cây nho. Hình 6. Sản xuất nho theo vùng (nguồn FAO) Trang 12
  13. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            1.3. Trồng và chăm sóc Quy trình trồng và chăm sóc nho rất phức tạp và tùy vào từng quốc gia,  từng vùng mà có cách trồng và chăm sóc sao cho thích hợp để thu được năng suất  cao nhất. Vì thế phần trình bày này không đi sau vào cây trồng nên chỉ nói ngắn  gọn một vài bước cơ bản sau đây: 1.3.1. Chuẩn bị đất trồng Đất trước khi trồng cần cày sâu để tạo điều kiện lưu thông không khí và   nước, tránh hiện tượng ngẹt, thối rễ do úng.  Đào hố kích thước 90 x 90 x 90 cm hoặc 120 x 120 x 120 cm tùy từng loại  đất. Đối với đất tương đối xốp, phì nhiêu thì đào hố nhỏ, đất xấu thì đào hố lớn  hơn. Khoảng cách hố thay đổi tùy theo giống nho và phương pháp tạo hình.  Đối với các giống nho có khả năng phát triển từ trung bình đến mạnh, với   kiểu tạo hình theo hệ thống giàn lưới thì nên áp dụng khoảng cách 2,5 ­ 3,0  x 1,5  ­ 2,0 m. Đối với những giống khả  năng phát triển yếu, tạo hình theo kiểu hàng   rào, chữ T thì khoảng cách cần thu hẹp hơn.  Sau khi đào hố xong, trộn hỗn hợp phân chuồng hoai mục, phân lân, cát thô  với đất mặt sao cho đủ lượng để lấp đầy hố. Lượng bón cho mỗi hố khoảng 70  ­ 100 kg phân chuồng, 30 ­ 50 kg cát và 1,0 ­ 1,5 kg lân. Sau khi bón xong tưới   nước cho đủ thấm tới đáy hố.  1.3.2. Tạo rãnh, luống Vì cây nho là loại cây của vùng ôn đới, không chịu được ngập úng nước   nên đất sau khi được cày bừa kỹ được phân lô với khoảng cách từ  8 ­ 10 m dài,   mỗi lô được bố  trí 1 mương tưới. Trên mỗi lô được chia thành các luống với  khoảng cách từ 2,7 ­ 3m và được tạo rãnh sâu 15 ­ 20 cm, rộng 10 ­ 15cm. 1.3.3. Làm giàn Giàn nho có thể  làm trước hoặc sau khi trồng nho, tốt nhất là làm đồng  thời với việc trồng gốc ghép.  Có nhiều kiểu giàn (giàn chữ  T, dạng hàng rào,  Trang 13
  14. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            giàn lưới qua đầu) nhưng phổ  biến nhất  ở  nước ta là kiểu giàn lưới qua đầu.  Giàn kiểu lưới qua đầu được bố  trí các trụ  gỗ  với khoảng cách 10 m x 2,7 m.  Các dây thép được sử  dụng để  đan thành mặt dàn, tạo khung dàn để  nho phát   triển theo. 1.3.4. Thời vụ trồng Do mỗi vùng có điều kiện khí hậu và đất đai khác nhau nên thời vụ trồng  nho khác nhau. Thời vụ  trồng nho tốt nhất là cuối mùa mưa, đầu mùa khô, để  cây con khi trồng xuống không bị  úng, có điều kiện bộ rễ phát triển tốt và kiến   tạo nhanh chóng bộ khung cành.  1.3.5. Chăm sóc sau trồng Tưới và tiêu nước: Giai đoạn từ lúc trồng đến khi nho bén rễ và đâm chồi   (khoảng 15 ­20 ngày sau trồng) cần tưới nước đủ   ẩm cho cây, tránh tưới quá  đẫm dễ  gây thối rễ  cây con. Tuyệt đối không để  cây thiếu  ẩm hoặc bị  úng.   Trong điều kiện trời mưa phải tìm mọi cách thoát nước nhanh, tránh bị úng. Bón phân: Giai đoạn 15­20 ngày sau trồng, hoàn toàn không bón phân vì  giai đoạn này hệ  rễ  cây con chưa phát triển hoàn chỉnh, đồng thời lượng dinh  dưỡng trong đất có được khi bón lót đủ  cho cây phát triển. Sau giai đoạn  15­ 20 ngày, định kỳ  hàng tháng bón phân NPK (16 ­ 16 ­ 8) với liều lượng 100 ­  150kg/ha/lần.  Làm cỏ, xới đất: Cỏ  dại là đối tượng tranh chấp nước, ánh sáng và dinh  dưỡng khoáng với cây nho. Việc quản lý tốt cỏ  dại không những tránh lãng phí   dinh dưỡng mà còn giúp cây nho sử dụng hiệu quả ánh sáng cần thiết, đặc biệt   giai đoạn cây con. Ngoài ra, việc làm cỏ xới đất có tác dụng làm đất tơi xốp. Cho nho leo dàn: Dùng một cái sào, hoặc cọc gỗ, cắm gần gốc nho, cắm  dựng đứng. Chọn trong các ngọn nho ngọn khỏe nhất buộc cho leo lên giàn. Bao  nhiều ngọn phụ, hoặc cành sinh ra sau này cắt hết, sát đến tận nách lá để có một  thân duy nhất to khỏe. Trang 14
  15. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            Tạo tán: Sau khi chồi ghép đã vươn quá đỉnh giàn 20 ­ 30 cm, cần tiến   hành tạo tán bằng cách bấm đầu ngọn tại mặt giàn. Sau 10­15 ngày, có nhiều  chồi mầm phát triển, ta chọn 2 chồi mầm khỏe nhất ngay sát mặt giàn. Đây   được gọi là giai đoạn tạo cành cấp 1. Tiếp tục 30 ­ 40 ngày sau tạo cành cấp 1,   tiến hành bấm ngọn tạo cành cấp 2 và sau 30 ­ 40 ngày lại tạo cành cấp 3. Sau 3   lần tạo cành, mỗi cây có được 7­8 cành.  1.3.6. Thu hoạch Việc xác định thời điểm thu hoạch rất quan trọng, sao cho quả đạt đúng   độ  chín, vì quả  nho sẽ  không chín thêm sau khi ta đã hái quả  khỏi cây. Vì thế  việc xá định thời điểm thu hoạch là rất quan trọng. Phương pháp đơn giản, dễ  dàng cho người nông dân để  xác định thời điểm thu hoạch nho là dựa vào cảm   quan. Ta dựa vào màu sắc cũng như mùi vị của quả nho mà xác định nho đã chín   hay chưa. Nho sau khi thu hoạch được đụng trong các giỏ  sạch, khô, đảm bảo   điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ   ẩm,…) để  không làm  ảnh hưởng tới chất  lượng của nho. Ở Việt Nam, nho thường được thu hoạch 3 vụ 1 năm. 1.4. Giá trị kinh tế  Theo số liệu thống kê từ tổ  chức FAO (FAOSTAT), tổng sản lượng nho   trong năm 2012 là 67.067.128,92 tấn với tổng diện tích trồng là trên 8.485.000   ha.Diện tích trồng nho có xu hướng gia tăng 2% mỗi năm.   Khoảng 71% sản  lượng nho được dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi và 2%  làm nho khô. Quốc gia Sản lượng(tấn) Trung Quốc (China) 9.699.267 Trung Quốc Đại Lục (China,  9.600.000 mainland) Hoa Kỳ (United States of America) 6.661.820 Ý (Italy) 5.819.010 Trang 15
  16. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            Pháp (France) 5.338.512 Bảng 1.2. Sản lượng nho một số nước (nguồn FAO – 2012) Trong sản lượng hơn 67 triệu tấn (năm 2012), 2/3 là nho để sản xuất rượu  vang, nho ăn tươi chỉ còn khoảng hơn 20 triệu tấn. Nho của vùng khí hậu nhiệt  đới như Việt Nam chỉ trồng để ăn tươi vì khi đem nấu rượu không có mùi thơm,   rượu không ngon.  Hình 7. Các nước có sản lượng nho lớn trên thế  giới (nguồn FAO ­ 2012) 1.5. Giá trị dinh dưỡng Nho là một loại trái cây có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho  cơ thể người. Nho rất giàu vitamin C và vitamin K. Chúng chứa rất ít cholesterol,  chất béo và natri. Nho chứa nhiều  protein, carbohydrate, chất xơ, vitamin, khoáng  Trang 16
  17. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            chất, canxi, sắt, natri, kali, magiê, phốt pho, riboflavin, thiamin, acid folic và axit  amin cần thiết cho cơ thể. Nho được đánh giá là loại trái cây bổ dưỡng và ưu điểm của trái nho là có   quả  quanh năm. Quả  nho chứa một hàm lượng lớn Polyphenol ­ chất làm hạn   chế quá trình đông vón của tiểu cầu, giảm bệnh nhồi máu cơ tim, chống oxy hóa,   tăng cường miễn dịch, chữa cao huyết áp,chống lão hóa,… Bảo vệ tế bào nhờ trung hòa các gốc tự do gây hại có trong cơ thể. Làm giảm triglyceride máu, LDL cholesterol Ngoài ra trong trái nho còn chứa nhiều đường glucose và fructose dễ  hấp  thụ, các vitamin và khoáng chất có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể. Ví dụ  như: Lượng nước, kali cao (có tác dụng lợi tiểu), giàu chất xơ  (thúc đẩy quá  trình tiêu hóa) làm tăng khả năng thải độc của gan. Hàm lượng chất sắt và khoáng chất có nhiều trong quả  nho giúp chống  mệt mỏi và ngừa tăng huyết áp. Hàm lượng sắt, canxi, magie, photpho và mangan trong quả nho giúp củng   cố xương, chống loãng xương. Một lượng nhỏ protein và chất xơ tạo điều kiện cho tiêu hóa nhanh chóng Dinh dưỡng trong 100  Nhu cầu hằng ngày của người  g nho trưởng thành (cân nặng 70 kg) Năng lượng 288 kJ/ 69 kcal 8000­10000 kJ/ 2000­3000 kcal Nước 80,54 g 2300 g Đường 15,48 g ­ Chất xơ 0,9 g 20 ­ 25 g Protein 0,72 g 60 g Chất béo 0,16 g ­ Vitamin A 0,0198 mg (66 IU) 0,8 mg Vitamin B1 0,069 mg 1,5 mg Vitamin B2 0,07 mg 1,5 mg Vitamin B3 0,188 mg 20 mg Trang 17
  18. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            Vitamin B5 0,05 mg 10 mg Vitamin B6 0,086 mg 2 mg Folate  0,002 mg 0,4 mg Choline 5,6 mg ­ Vitamin C 3,2 mg 60 mg Vitamin E 0,19 mg 12 mg Vitamin K 14,6 mg ­ Canxi 10 mg 1 g Sắt 0,36 mg 10 ­ 18 mg Magiê 7 mg 400 mg Mangan 0,071 mg 5 mg Photpho 20 mg 1000 mg Kali 191 mg 2000 mg Natri 2 mg 5000 mg Kẽm 0,07 mg 15 mg Florua 7,8 mg 20 ­ 80 mg Bảng 1.3. Dinh dưỡng trong nho so sánh với nhu cầu cơ thể (Nguồn USDA) Trong vỏ nho còn chứa nhiều resveratrol, có cấu trúc hóa học tương đồng   với hoóc­môn estrogen ở người và các chất có khả năng kháng khuẩn ­ chống oxy  hóa mạnh gấp 7 lần vitamin E. Chúng có tác dụng làm giảm cholesterol, bảo vệ  thành mạch máu trong cơ thể.  Nói chung, nho cung cấp nhiều chất dinh dưỡng khác nhau để duy trì, nuôi  dưỡng cơ thể, phòng và chống lại nhiều bệnh tật. CHƯƠNG II. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM ­ QUY CHUẨN  VIỆT NAM VỀ NGUYÊN LIỆU NHO 2.1. Chỉ tiêu cảm quan Trang 18
  19. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            Màu sắc: màu tự  nhiên tùy từng giống nho (xanh, đỏ, tím…), có lớp phấn   trắng ngoài vỏ. Mùi: mùi thơm của trái cây tự nhiên, không có mùi vị lạ. Vị: ngọt dịu, hơi trát đặc trưng của nho, không có vị lạ. Trạng thái: quả nguyên vẹn, không bị nhũn, dập nát hay thối. Hình dáng: tùy từng giống nho: tròn, bầu dục,… 2.2. Chỉ tiêu vi sinh Dựa theo QCVN 8­3:2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ­ Đối với ô  nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm. Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay Giới hạn  Kế hoạch  cho phép  Phân loại chỉ tiêu Sản phẩm Chỉ tiêu lấy mẫu (CFU/g) n c m M E. coli 5 2 102 103 B KPH Quả ăn ngay Salmonella 5 0 (trong 25 g  A hoặc 25 ml) Chú thích:  Chỉ tiêu loại A: là chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh  giá hợp quy. Chỉ tiêu loại B: là chỉ tiêu không bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành  đánh giá hợp quy nếu nhà sản xuất thực hiện kiểm soát mối nguy trong quá trình   sản xuất (theo HACCP hoặc GMP). Trong trường hợp nhà sản xuất không áp  dụng   kiểm   soát   mối   nguy   trong   quá   trình   sản   xuất   thì   bắt   buộc   phải   kiểm   nghiệm các chỉ tiêu này. Trang 19
  20. Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            c: số  mẫu tối đa cho phép có kết quả  kiểm nghiệm nằm giữa m và M.   Trong n mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm   nằm gữa m và M. n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm. m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không  vượt quá giá trị m là đạt. M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả  vượt quá giá trị M là không đạt. KPH: Không phát hiện. 2.3. Chỉ tiêu kim loại nặng Dựa theo QCVN 8­2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới  hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm. Bảng 2.2. Giới hạn kim loại nặng trong rau, quả Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg) Tên sản  Thủy  Methyl phẩm Asen Cadimi Chì  Thiếc ngân thủy ngân  (As) (Cd) (Pb) (Sn) (Hg) (MeHg) Quả mọng và các  ­ ­ 0,2 ­ ­ ­ quả nhỏ khác Các loại rau,quả khô 1,0 ­ 2,0 ­ ­ ­ Các loại rau, quả  ­ ­ 1,0 ­ ­ 250 đóng hộp  Nước ép rau, quả  ­ ­ 0,05 ­ ­ ­ (mg/l) Chú thích: (­): không quy định. 2.4. Chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật Có thể tham khảo Quyết định 46/2007/QĐ­BYT của Bộ Y tế về việc ban  hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm”. 2.5. Chỉ tiêu về độc tố vi nấm Trang 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2