Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng thành phẩm nước trái cây đóng chai (lon)

Chia sẻ: Hoai Thuong Nguyen Vu | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:195

Thêm vào BST

Báo xấu

237
lượt xem 38
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án phân tích thực phẩm "Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng thành phẩm nước trái cây đóng chai (lon)" được nghiên cứu với các nội dung: tổng quan về nước trái cây, kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước trái cây thành phẩm, kết luận. Để hiểu rõ hơn về đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng thành phẩm nước trái cây đóng chai (lon)

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................. 2 I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TRÁI CÂY.............................................................3 1. Lịch sử............................................................................................................3 2. Khái niệm........................................................................................................4 3. Phân loại.........................................................................................................6 II. KỸ THUẬT KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC TRÁI CÂY THÀNH PHẨM.................................................................7 1. Một số kỹ thuật kiểm soát chất lượng nguyên liệu trong sản xuất................7 1.1 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng trái cây nguyên liệu.......................................7 1.2 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước..............................................................9 1.3 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng đường.........................................................14 1.4 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng phụ gia........................................................17 2. Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước trái cây thành phẩm....................18 2.1 Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm......................................18 2.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.................................................22 2.3 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm..........................................77 III. KẾT LUẬN..................................................................................................152 Tài liệu tham khảo.............................................................................................152 Phụ Lục 1.........................................................................................................155 Phụ Lục 2.........................................................................................................455
LỜI MỞ ĐẦU Xu hướng nổi lên trong vài năm gần đây là sử dụng các loại nước trái cây và nước trái cây chứa sữa, để bổ sung dưỡng chất cho cơ thể. Việc tiêu thụ đầy đủ trái cây và rau đã trở thành một vấn đề đáng quan tâm trên toàn thế giới, đóng một vai trò quan trọng trong việc đạt được và duy trì sức khỏe tốt. Nghiên cứu đã chứng minh rằng các loại trái cây và rau quả có chứa các thành phần rất quan trọng, giúp giảm nguy cơ phát triển một số bệnh mãn tính. Những lợi ích cho sức khỏe của khoáng chất, vitamin và vi chất dinh dưỡng đã được biết đến từ lâu. Nước trái cây có chứa một loạt các vi chất dinh dưỡng, bao gồm cả số lượng đáng kể khoáng chất, như kali, canxi và magiê. Vitamin có một đặc biệt là rất cần thiết cho sức khỏe nhưng không được sản xuất bởi cơ thể. Hiện nay, trên thị trường xuất hiện ngày càng nhiều các loại nước trái cây đóng chai (lon), nó đang dần chiếm ưu thế so với các loại thức uống có gas. Theo kết quả nghiên cứu thị trường năm 2004, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tăng 5%/năm. Cho thấy con người ngày càng quan tâm đến sức khỏe, ngày càng chú ý đến các sản phẩm từ thiên nhiên, đăc biệt là các loại nước trái cây và rau củ, là các sản phẩm chứa nhiều dưỡng chất, vitamin, vi chất dinh dưỡng…. Nhờ vào các ưu điểm trên mặt dinh dưỡng cũng như tiện lợi trong sử dụng mà các sản phẩm này ngày càng đa dạng, nhiều chủng loại, đưa đến cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn. Câu hỏi đặt ra là làm như thế nào để sản phẩm đưa đến cho người tiêu dùng đạt chất lượng mà vẫn đảm bảo cho sức khỏe?? Thì việc kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đầu vào đến kiểm soát chất lượng thành phẩm là rất cần thiết. Trong bài này chúng ta sẽ “Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng thành phẩm nước trái cây đóng chai (lon)”. Trong quá trình tìm hiểu và làm bài không tránh khỏi sai sót, rất mong quý Thầy(Cô) và các bạn thông cảm, đóng góp ý kiến để bài làm được hoàn thiện hơn!
I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TRÁI CÂY I.1. Lịch sử Việc sản xuất nước trái cây thực ra đã có từ rất lâu, thậm chí có thể lâu đời hơn cả nghành nông nghiệp. Khi chín, hầu hết trái cây sẽ mềm dần đến một độ mà khi đó việc lưu trữ hay vận chuyển chúng sẽ tạo ra nhiều nước (tuy nhiên nước này thường lên men một phần). Phần nước có lẫn nhiều thịt quả này có thể tách dễ dàng ra khỏi hạt, vỏ... và thường thì chúng có mùi vị thơm ngon hơn những phần xác còn lại. Những người đi săn bắt hái lượm ngày xưa có thể dùng trực tiếp chúng hay thu nhặt trái cây đã chín mềm vào những thùng không bị rò rỉ để có thể sử dụng về sau. Viêc vận chuyển sớm muộn cũng sẽ tạo ra nước trái cây. Tuy nhiên vào những ngày trời lạnh, việc bảo quản có thể tốt hơn đến vài giờ trước khi bị lên men nên sẽ làm thay đổi đáng kể chất lượng nước trái cây. Thông qua rất nhiều lần thử, con người đã học được cách tạo ra nước trái cây từ nhiều nguyên liệu khác nhau và quan trọng họ biết tránh được những trái cây nhìn bắt mắt nhưng lại chứa chất độc. Kĩ thuật làm công cụ lao động phát triển đã thúc đẩy việc làm ra những dụng cụ ngâm giầm trái cây và nước trái cây. Những dụng cụ để cất giữ thức ăn, kể cả để đựng nước đã được tạo ra từ nhiều nguồn vật liệu như dệt từ sợi thực vật, làm từ gỗ, đất sét, da hay ruột động vật... Vì bản chất dễ bị háng của nước trái cây mà yêu cầu đặt ra là sử dụng trong vòng không quá 24h với trời ấm và lâu hơn nếu thời tiết lạnh hơn. Rất lạnh hay đóng băng là giải pháp thay thế duy nhất để điều chỉnh tính chất vi khuẩn bên trong nước trái cây. Sự lên men nước trái cây này là cơ sở cho sản xuất rượu, họ thấy rằng nước trái cây sau khi có bọt một cách bí ẩn đã có những tính chất rất khác ban đầu. Ngoài ra nếu lưu trữ thêm vài ngày nữa thì chúng sẽ chuyển dần sang chua thậm chí sẽ có mùi vị khó chịu và có váng. Thứ giấm nguyên thủy này đã từng được dùng làm chất bảo quả cho các trái cây và rau củ khác. Với sự phát triển của nghành nông nghiệp (hơn 10 triệu năm trước), những vụ mùa trồng trọt đã gần như đáp ứng được nhu cầu lương thực, thậm chí họ có thể trồng những loại cây cho trái cây thích hợp với việc sản xuất nước trái cây nói riêng và thức uống nói chung. Nước trái cây sau khi ép nếu không dùng ngay sẽ bị lên men, điều này tiếp tục xảy ra cho đến khi những công nghệ bảo quản được ra đời. Thực ra khái niệm bảo quản ở đây là bảo quản trái cây dùng để sản xuất nước trái cây ở dạng nguyên thủy cho đến khi cần sản xuất nước trái cây. Thậm chí ngày nay việc bảo quản như thế là một trong những cách đơn giản nhất để đảm bảo cho chất lượng của nước trái cây.
I.2. Các khái niệm Theo TCVN 7946-2008 ( tương đương với CODEX STAN 247-2005): 2.1 Nước quả (fruit juices): Là dịch lỏng chưa bị lên men nhưng có thể lên men thu được từ phần ăn được của quả, còn lành lặn, có độ chín thích hợp và quả tươi hay quả được bảo quản trong điều kiện thích hợp kể cả phương pháp xử lý bề mặt sau thu hoạch được áp dụng theo các điều khoản thích hợp hiện hành. Một vài loại nước quả có thể được xử lý cùng với hạt, hạt và vỏ, nhưng phần lớn không có trong nước quả, chỉ cho phép có một lượng nhỏ khi không thể loại bỏ bằng thực hành sản xuất tôt (GMP). Nước quả đã xử lý thích hợp, cần được duy trì tính chất vật lý, hóa học, cảm quan và các đặc tính dinh dưỡng của nước quả tự nhiên. Nước quả có thể đục hay trong và có thể khôi phục lại1 các chất thơm và thành phần hương dể bay hơi từ cùng một loại quả bằng các biện pháp vật lý phù hợp. Có thể được bổ sung thịt quả và tế bào2 từ cùng một loại quả bằng những biện pháp vật lý thích hợp. Nước quả có thể thu được từ một loại quả. Nước quả hỗn hợp là loại thu được bằng cách trộn lẫn hai hoặc nhiều loại nước quả hoặc nước quả và puree từ các loại quả khác nhau. Nước quả thu được theo cách sau: Nước quả thu được trực tiếp bằng phương pháp chiết bằng biện pháp vật lý. Nước quả thu được từ việc hoàn nguyên nước quả cô đặc cùng với nước. 2.2 Nước quả cô đặc: Là sản phẩm phù hợp với thuật ngữ nêu trong 2.1, đã loại bỏ một lượng nước vừa đủ bằng biện pháp vật lý để làm tăng độ Brix đến giá trị ít nhất là 50 % cao hơn giá trị Brix đã được thiết lập đối với nước quả hoàn nguyên từ cùng một loại quả, như trong Phụ lục. Trong quá trình sản xuất nước quả cô đặc, sử dụng biện pháp thích hợp và có thể kết hợp đồng thời với khuếch tán tế bào hoặc thịt quả bằng nước miễn là các chất rắn của quả có thể chiết được bằng nước được cho vào nước quả ban đầu trước khi tiến hành cô đặc. Nước quả cô đặc có thể khôi phục lại 1 được chất thơm và các thành phần hương dễ bay hơi từ cùng một loại quả, bằng các biện pháp vật lý thích hợp. Có thể được bổ sung thịt quả và tế bào2 từ cùng một loại quả bằng biện pháp vật lý thích hợp. 2.3 Nước quả trích ly Nước quả trích ly sản phẩm thu được bằng khuếch tán các thành phần sau đây với nước: 1 Cho phép bổ sung hương thơm và mùi vị để khôi phục lại của các thành phần này lên đến mức chuẩn từ cùng một loại quả. 2 Đối với cam quýt, thịt quả hoặc tế bào là các tép nước quả chứa bên trong vỏ quả.
- toàn bộ thịt quả có nước nhưng không thể tách trực tiếp bằng biện pháp vật lý, hoặc - toàn bộ quả đã khử nước. Các sản phẩm đó có thể được cô đặc và hoàn nguyên. Hàm lượng chất rắn của thành phẩm cần đáp ứng được bộ Brix tối thiểu đối với nước quả hoàn nguyên được qui định trong Phụ lục. 2.4 Puree quả sử dụng trong sản xuất nước quả và nectar Puree quả trong sản xuất nước quả và nectar là sản phẩm chưa bị lên men nhưng có thể lên men thu được bằng biện pháp thích hợp, ví dụ bằng cách nghiền, xay, lọc phần có thể ăn được của quả hay phần vỏ quả mà chưa ép nước. Quả phải lành lặn, có độ chín thích hợp và tươi hoặc được bảo quản bằng các biện pháp vật lý hoặc áp dụng cách xử lý theo các điều khoản thích hợp hiện hành. Puree quả có thể khôi phục lại1 được chất thơm và các thành phần hương dễ bay hơi từ cùng một loại quả và tất cả phải được thu lại bằng các biện pháp vật lý thích hợp. Có thể bổ sung thịt quả và tế bào2 từ cùng một loại quả bằng biện pháp vật lý thích hợp. 2.5 Puree quả cô đặc sử dụng trong sản xuất nước quả và nectar Puree quả cô đặc được sử dụng trong sản xuất nước quả và nectar thu được bằng biện pháp vật lý để loại bỏ một lượng nước vừa đủ từ puree quả để làm tăng độ Brix tới giá trị ít nhất là 50 % cao hơn giá trị Brix đã được thiết lập đối với nước quả hoàn nguyên từ cùng một loại quả, như chỉ dẫn trong Phụ lục. Puree quả cô đặc có thể khôi phục lại 1 được chất thơm và các thành phần hương dễ bay hơi từ cùng một loại quả và tất cả phải được thu lại bằng các biện pháp vật lý thích hợp. 2.6 Nectar quả Nectar quả chưa bị lên men nhưng có thể lên men bằng cách thêm nước, có bổ sung hoặc không bổ sung đường [Đường theo quy định của TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999)], mật ong và/hoặc xirô [được quy định trong TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999)], và/hoặc chất phụ gia tạo ngọt được liệt kê trong Tiêu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm (GSFA). Tất cả các chất thơm, thành phần hương dễ bay hơi, thịt quả và tế bào 2 phải được khôi phục lại cho cùng một loại quả và được thu lại bằng các biện pháp vật lý thích hợp bổ sung. Ngoài ra, sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu qui định đối với nectar quả nêu trong Phụ lục. Nectar quả hỗn hợp thu được từ hai hay nhiều loại quả khác nhau. I.3. Phân loại Nước trái cây là nước được chiếc từ dịch trái cây, nên có giá trị dinh dưỡng cao do đây là nơi tập trung các thành phần như glucid, acid hữu cơ, vitamin. Người ta thường phân loại nước trái cây theo nhiều cách:
Dựa vào quy mô chế biến Nước trái cây quy mô gia đình: là nước trái cây được chế biến tại gia đình nhằm mục đích giải khát và cung cấp một nguồn dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như vitamin, khoáng, đường, bổ sung chất xơ... ngoài ra còn có tác dụng thanh nhiệt, tiêu hóa thức ăn, lợi tiểu... Ưu điểm: Giàu dinh dưỡng Có thể chế biến cho phù hợp với nhu cầu. Nhược điểm: Hình thức về màu sắc không sinh động. Sản phẩm để lâu có thể bị lắng tạo cặn đối với loại nước ép. Cần quan tâm đến vấn đề trái cây theo mùa để chọn loại trái cây cho phù hợp. Nước trái cây quy mô công nghiệp: cũng như nước trái cây quy mô gia đình, sản xuất nước trái cây quy mô công nghiệp với mục đích giải khát, dinh dưỡng và chữa bệnh. Tuy nhiên về mặt dinh dưỡng thì thấp hơn do trong quá trình chế biến, một số chất dinh dưỡng đã mất đi nên nó được dùng chủ yếu với mục đích giải khát. Nước trái cây đóng chai(lon) rất tiện lợi, thích hợp cho cuộc sống bận rộn ngày nay. Ưu điểm: Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng. Thích hợp cho nhiều đối tượng. Giá thành tương đối rẻ. Hình thức đa dạng, sinh động hấp dẫn. Tùy theo hướng đối tượng khách hàng. Màu sắc, hương vị lôi cuốn. Dựa vào phương pháp chế biến Nước trái cây tự nhiên: là sản phẩm được chế biến từ một loại trái cây không pha thêm đường hoặc bất cứ phụ gia nào. Nước trái cây tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quá chua khi uống phải thêm đường. Có 2 loại là nước ép và dịch quả nghiền (puree). Nước trái cây hỗn hợp: là sản phẩm được chế biến từ hai hay nhiều loại quả pha trộn với nhau. Lượng nước quả pha thêm không quá 35% so với nước quả chính. Nước trái cây pha đường: là sản phẩm được chế biến bằng cách phối chế nước trái cây tự nhiên với syrup. Nước trái cây cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước ép quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá).
Nước trái cây cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm háng. Theo phương pháp bảo quản Nước trái cây thanh trùng: là dạng sản phẩm được đóng vào bao bì kín và được thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi rót vào bao bì). Nước trái cây nạp khí CO2: là dạng nước trái cây được nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật. Theo trạng thái sản phẩm Nước trái cây dịch trong: loại này được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc triệt để. Nước trái cây dạng đục: loại này cũng chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc một phần. Nước trái cây nghiền: dạng sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng 1 số phụ gia khác. II. CÁC KỸ THUẬT KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC TRÁI CÂY THÀNH PHẨM Như đã nói ở đầu bài, để có được sản phẩm nước trái cây có chất lượng mà vẫn đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng thì việc kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đến thành phẩm là rất quan trọng. Trước khi đi kiểm soát chất lượng thành phẩm, em sẽ giới thiệu sơ qua một số các kỹ thuật kiểm soát chất lượng nguyên liệu trong sản xuất nước trái cây. 1. Một số phương pháp kiểm soát chất lượng nguyên liệu trong sản xuất 1.1 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng trái cây nguyên liệu Bảng 1: Một số tiêu chuẩn cho trái cây được chọn làm nguyên liệu Yếu tố Tiêu chuẩn Ảnh hưởng Độ chín Chín Chất lượng tối ưu Độ cứng Mức độ thích hợp Hiệu suất và vị Độ chua pH thích hợp Mùi vị, tỉ lệ đường/acid Màu Đã phát triển đầy đủ Cảm quan của sản phẩm Kích thước/hình Đồng đều nhau Thuận tiện cho chế biến dáng Thành phần hóa Đã được phân tích trước Phương pháp chế biến và chất lượng học đặc trưng
Dư lượng thuốc Được kiểm soát theo pháp Sự an toàn và tính pháp lý của sản trừ sâu lý phẩm Yếu tố lạ bên Mức độ cho phép Giới hạn hợp lý ngoài Số lượng vi sinh Không có hoặc ít Sự an toàn và ổn định cho nước trái vật cây Hàm lượng Dưới mức cho phép An toàn cho nước trái cây aflatoxin Trái cây nguyên liệu thường được lựa chọn theo kinh nghiệm (cảm quan sản phẩm). Nguyên liệu phải đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín. Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống phát triển bình thường, những cá thể có kích thước quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại ra. Độ chín: khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín toàn phần. Ở độ chín này, lượng dịch bào là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong dịch cũng nhiều nhất. Mức độ nguyên vẹn: Trong thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, nguyên liệu có thể bị xây xát, dập nát, thối rữa đó là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên trái. Chính vì vậy, trước khi chế biến cần loại bỏ những trái bị thối rữa hoàn toàn, hoặc cắt bỏ những phần hỏng. Chỉ tiêu này chỉ có thể phân loại bằng thủ công. Phân loại bằng thủ công Lựa chọn nguyên liệu bằng tay trên băng tải vận chuyển, công nhân đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm các chỉ tiêu nguyên liệu đã đặt ra. Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quỹ đạo nhờ đó có thể đễ dàng phát hiện những vết hư. Kích thước băng tải: 60-80cm. Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15m/s Nguyên liệu phải được dàn máng để lựa chọn không bỏ sót. Phân loại bằng máy Máy phân loại dựa vào kích thước và hình dạng: Nguyên liệu theo băng tải lần lượt đi qua các cửa có kích thước thay đổi từ nhỏ đến lớn. kích thước này được xác định bằng khoảng cách giữa con lăn và băng tải. Nhờ vào chiều quay con lăn mà những quả có kích thước đúng kích thước cửa sẽ được đẩy ra ngoài máng hứng. + Máy phân loại dựa vào khối lượng: nhờ vào cân cảm ứng
Máy phân loại cỡ kiểu rây lắc: máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắc khác nhau, tầng trên cùng mắc rộng nhất, tầng cuối cùng mắc nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động bằng bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại trái có kích thước nhỏ như mơ, mận,... + Máy phân loại cỡ kiểu trục tròn: bộ phận phân loại là những cặp trục hình côn, thường dùng để phân loại trái tròn như cam, chanh, bưởi...
Ngoài ra chất lượng trái cây còn được phân tích bằng các phương pháp hóa lý, vi sinh để xác định các chỉ tiêu chất lượng rau quả. Một số tiêu chuẩn nghành quy định phân tích rau quả như “10TCN 711:2006” và “10TCN 712:2006”. 1.2 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước Nước sử dụng để chế biến nước trái cây phải đáp ứng các yêu cầu theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống được ban hành kèm theo Thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ trưởng Bộ Y tế. Dưới đây là bảng giới hạn một số các chỉ tiêu quan trọng và các tiêu chuẩn, kỹ thuật với các phương pháp xác định trong việc kiểm tra chất lượng nước: Giới hạn STT Đơn tối đa Tiêu chuẩn Tên chỉ tiêu Phương pháp thử vị cho áp dụng I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ TCVN 6185 - 1996 TCVN 1. Màu sắc TCU 15 (ISO 7887 - 1985) 6185:2008 hoặc SMEWW 2120 Cảm quan, hoặc Không có 2. Mùi vị - SMEWW 2150 B và mùi, vị lạ 2160 B TCVN 6184 - 1996 TCVN 3. Độ đục NTU 2 (ISO 7027 - 1990) 6184:2008 Trong hoặc SMEWW 2130 B khoảng TCVN 6492:1999 hoặc TCVN 4. pH - SMEWW 4500 - H+ 6492:2011 6,5-8,5 Độ cứng, tính theo TCVN 6224 - 1996 TCVN 5. mg/l 300 CaCO3 hoặc SMEWW 2340 C 6224:1996 TCVN6194 - 1996 250 (ISO 9297 - 1989) TCVN 6. Hàm lượng Clorua mg/l hoặc SMEWW 4500 - 6194:1996 TCVN 6177 - 1996 Hàm lượng Sắt tổng (ISO 6332 - 1988) TCVN 7. mg/l 0,3 số (Fe2+ + Fe3+) hoặc SMEWW 3500 - 6177:1996 Hàm lượng Mangan TCVN 6002 - 1995 TCVN 8. mg/l 0,3 tổng số (ISO 6333 - 1986) 6002:1995 TCVN 6180 - 1996 TCVN 9. Hàm lượng Nitrat mg/l 50 (ISO 7890 -1988) 6180:1996 TCVN 6178 - 1996 TCVN 10. Hàm lượng Nitrit mg/l 3 (ISO 6777-1984) 6178:1996 TCVN 6200 - 1996 TCVN 11. Hàm lượng Sunphát mg/l 250 (ISO9280 - 1990) 6200:1996
Chỉ số TCVN 6186:1996 hoặc TCVN 12. mg/l 2 Pecmanganat ISO 8467:1993 (E) 6186:1996 II. Vi sinh vật Vi TCVN 6187 - 1,2 :1996 TCVN khuẩ 13. Coliform tổng số 0 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) 6187_1:200 n/10 hoặc SMEWW 9222 9 0ml Vi TCVN6187 - 1,2 : 1996 TCVN E.coli hoặc khuẩ 14. 0 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) 6187_1:200 Coliform chịu nhiệt n/10 0ml hoặc SMEWW 9222 9 1.2.1 Màu sắc (dựa theo TCVN 6185-2008): a) Phương pháp trực quan: Nguyên tắc của phương pháp này là xác định cường độ màu nâu ánh vàng của mẫu bằng cách so sánh bằng mắt dựa vào một dãy các dung dịch so sánh hoặc với một dãy các kính chuẩn cố định. Biểu thị màu sắc theo đơn vị mg/lít Pt 3 tương ứng với cường độ màu theo các dung dịch so sánh. b) Phương pháp trắc phổ: Nguyên tắc của phương pháp này là Mô tả đặc điểm về cường độ màu của mẫu nước bằng cách đo độ giảm cường độ (độ hấp thụ) của ánh sáng. Các màu khác nhau tạo ra độ hấp thụ cực đại ở các bước sóng khác nhau của bức xạ tới và bước sóng có độ hấp thụ cực đại phải được xác định trước khi đo độ giảm cường độ (độ hấp thụ) ở bước sóng đó. Theo tiêu chuẩn này, màu của nước được xác định bằng máy đo quang hoặc máy đo phổ tại ít nhất ba bước sóng khác nhau. Các bước sóng này được phân bố đều trên dải phổ nhìn thấy được. (1) = 436 nm (2) = 525 nm (3) = 620 nm Bước sóng = 436 nm (Hg 436 nm) thường được sử dụng, trong khi (2) và (3) có thể chênh lệch ít so với giá trị quy định ở trên, tùy thuộc vào loại kính lọc sử dụng. Để mô tả đặc điểm tốt hơn, có thể tiến hành các phép đo tại một số bước sóng gắn với độ hấp thụ cực đại. 1.2.2 Xác định độ đục (dựa theo TCVN 6184:2008) 3 Đơn vị chuẩn (của màu) mg/l : Màu sắc được tạo ra do dung dịch chứa 1mg platin trên 1 lít {( dưới dạng hidro hexacloplatinat (IV)}, với sự có mặt của 2mg coban (II) clorua ngậm 6 phân tử nước trên 1 lít.
Độ đục là sự giảm độ trong của một chất lỏng do sự có mặt của các chất không tan. Phép đo độ đục có thể bị sai lệch do sự có mặt của các chất hòa tan hấp thụ ánh sáng (các chất truyền màu). Tuy nhiên có thể hạn chế các ảnh hưởng đó bằng cách tiến hành đo ở các bước sóng lớn hơn 800 nm. Chỉ có màu xanh lam ở một số nơi nước bị ô nhiễm có ảnh hưởng nhẹ lên phép đo độ đục trong vùng phổ này. Các bọt khí có thể gây trở ngại cho phép đo nhưng ảnh hưởng này có thể hạn chế bằng cách xử lý mẫu cẩn thận. a) Phương pháp do dùng ống thử độ trong: Ống thử độ trong bao gồm một ống thủy tinh không màu dài 800 mm 10 mm và đường kính trong 25 mm ± 1 mm có vạch chia là 10 mm. Vành chắn gắn khít để bảo vệ ống thử độ trong khỏi ánh sáng bên ngoài. Vật đánh dấu đặt bên dưới ống thử độ trong, gồm dấu in đen trên nền trắng (độ cao của ký tự 3,5 mm, đường nét độ rộng 0,35 mm); hoặc dấu thử (ví dụ như dấu chữ thập đen trên giấy trắng) được cung cấp cùng dụng cụ. Nguồn sáng không đổi đèn tungsten có hiệu điện thế thấp, công suất 3W dùng để chiếu sáng mẫu in hoặc dấu thử. Ống thử được đưa từ từ xuống mực nước mẫu tới khi dấu in hoặc dấu thử có thể thấy rõ từ phía trên. Đọc số đo chiều cao của cột chất lỏng trên ống thử chia độ và thu số liệu đem tính kết quả. b) Đo bức xạ khuyết tán: Nguyên tắc của phương pháp này là mẫu nước được nhuộm màu bởi các chất hòa tan tạo thành hệ đồng nhất và chỉ làm suy giảm bức xạ truyền qua mẫu. Mẫu nước chứa các chất không hòa tan suy giảm các bức xạ và hơn nữa các hạt không tan tạo ra bức xạ khuyếch tán không đồng đều ở mọi hướng. Sự khuyếch tán bức xạ do các hạt ảnh hưởng tới sự suy giảm bức xạ do vậy hệ số giảm phổ chung µ( ) bằng tổng của hệ số khuyếch tán phổ s( ) và hệ số hấp thụ phổ ( ). µ( ) = s( ) + ( ) Để tìm được hệ số khuyếch tán phổ s( ) cần biết hệ số hấp thụ phổ ( ). Để xác định hệ số hấp thụ phổ của chất hòa tan, trong một số trường hợp có thể lọc loại bỏ các chất không tan, nhưng có thể gây nhiễu. Do vậy, cần phải báo cáo kết quả xác định độ đục trên cơ sở so sánh với chuẩn đã hiệu chuẩn. Cường độ của bức xạ khuyếch tán phụ thuộc vào bước sóng của các bức xạ tới, góc đo và hình dạng, đặc tính quang học, kích cỡ hạt và sự phân bố hạt lơ lửng trong nước. Khi đo độ suy giảm của bức xạ phát, giá trị đo được phụ thuộc vào góc mở o của hiệu ứng bức xạ nơi nhận. Khi đo độ bức xạ khuyếch tán, giá trị đo phụ thuộc góc và góc mở o . Góc là góc tạo bởi hướng của bức xạ tới và hướng của bức xạ khuyếch tán đã đo (xem hình 1).
Hình 1 Việc ứng dụng để đo nồng độ các chất không tan chỉ thực hiện được khi biết rõ các thông số trên. Nói chung các thông tin này là không có sẵn do đó nồng độ khối lượng của các hạt lơ lửng không thể tính được từ giá trị đo độ đục. Chú thích 1: Sự so sánh giữa các dụng cụ chỉ có thể khi thiết bị được sử dụng phù hợp với tiêu chuẩn này và áp dụng nguyên tắc đo giống nhau; Chú thích 2: Nếu đo độ đục Jackson là thiết bị tiêu chuẩn đầu tiên dùng đo độ đục. Nhìn chung, đơn vị đo độ đục Jackson (JTU) không thể đổi sang đơn vị đo độ đục khác. 1.2.3 Xác định giá trị pH (dựa vào TCVN 6492:2011) Phép đo giá trị pH của nước rất quan trọng đối với nhiều loại mẫu. Giá trị pH cao và thấp độc trực tiếp hoặc gián tiếp đối với các loài sinh vật thủy sinh. Giá trị pH là thông số hữu ích nhất trong đánh giá các đặc tính ăn mòn của một môi trường nước. Do vậy, phép đo pH là quan trọng đối với việc vận hành hiệu quả và kiểm soát quá trình xử lý nước (ví dụ quá trình kết bông và khử trùng bằng clo), kiểm soát chì hòa tan trong nước uống và xử lý sinh học nước cống và quá trình thải nước cống. Phương pháp điện cực đề cập trong tiêu chuẩn này được dựa trên phép đo sự chênh lệch thế của điện cực điện hóa khi một trong hai nửa điện cực là một điện cực đo và điện cực còn lại là điện cực so sánh. Thế của điện cực đo là một hàm số của ion hydro hoạt động của dung dịch đo. Nguyên tắc của phương pháp này là xác định giá trị pH dựa trên việc đo hiệu điện thế của pin điện hóa khi dùng một pH-mét phù hợp. pH của mẫu cũng phụ thuộc vào nhiệt độ của trạng thái cân bằng điện giải. Do vậy, nhiệt độ của mẫu luôn luôn được ghi cùng với phép đo giá trị pH. 1.2.4 Xác định độ cứng, tính theo CaCO3 (dựa vào TCVN 6224:1996) Nguyên tắc của phương pháp này là chuẩn độ tạo phức canxi và magiê với dung dịch nước của muối dinatri của EDTA ở pH 10. Dùng modan đen 11 làm chỉ thị. Chỉ thị này tạo hợp chất màu đỏ hoặc tím với ion canxi và magiê. Trong quá trình chuẩn độ EDTA trước hết phản ứng với các ion canxi và magiê tự do, sau đó ở điểm tương đương phản ứng với các ion canxi và magiê đã liên kết với chất thỉ thị giải phóng chỉ thị và làm màu dung dịch đổi từ đỏ sang tím sang xanh.
Kết quả được thể hiện dưới dạng nồng độ. Nếu hàm lượng canxi được xác định riêng thì có thể tính nồng độ magiê. 1.2.5 Xác đinh clorua – phương pháp Mo (dựa theo TCVN 6194:1996) Nguyên tắc của phương pháp này là phản ứng của ion clorua với ion bạc thêm vào tạo thành kết tủa bạc clorua không hòa tan. Việc thêm dù một lượng nhỏ ion bạc tạo thành cromat màu nâu đỏ với ion cromat được thêm làm chất chỉ thị. Phản ứng này được dùng để nhận biết điểm kết thúc. Độ pH được duy trì trong khoảng từ 5 đến 9,5 trong suốt quá trình lọc để chuẩn độ. 1.2.6 Xác định sắt bằng phương pháp trắc phổ dùng thuốc thử 1.10-phenantrolin (dựa theo TCVN 6177:1996) Nguyên tắc của phương pháp này là thêm dung dịch 1.10- phenantrolin vào lượng mẫu và đo độ hấp thu của phức chất màu da cam-đỏ ở bước sóng bằng 510 nm. Nếu xác định lượng sắt tổng hoặc tổng sắt hoà tan, them hydroxyl- amoni clorua dể khử sát (II) đến sắt (III). Nếu có sắt không tan, oxyt sắt hoặc phức chất sắt, cần phải xử lý sơ bộ để hoà tan các chất đó. Phức chất sắt (II)- 1.10- phenantrolin bền trong khoảng pH từ 2.5 đến 9 và màu sắc tỷ lệ với hàm lượng Fe(II). Quan hệ giữa nồng độ sắt và độ hấp thu là tuyến tính với nồng độ sắt nhỏ hơn 5.0 mg/l. Độ hấp thu cao nhất khi đo ở l = 510 nm {hệ số hấp thu phân tử 11x103l (mol.cm)} 1.2.7 Xác định mangan – phương pháp trắc quang dùng fomaldoxim (dựa theo TCVN 6002:1995) Nguyên tắc: Thêm dung dịch fomaldoxim vào mẫu thử và đo quang phức màu đỏ da cam ở bước sóng khoảng 450nm. Nếu mangan tồn tại dưới dạng huyền phù hoặc liên kết với các hợp chất hữu cơ, cần phải xử lý trước để chuyển mangan thành dạng phản ứng được với fomaldoxim. Phức chất mangan fomaldoxim bền ở pH giữa 9,5 và 10,5 và cường độ màu tỷ lệ với lượng mangan có trong dung dịch. Quan hệ tuyến tính giữa nồng độ và độ hấp thụ đạt tới nồng độ mangan 5mg/l. Hấp thụ cực đại ở khoảng 450nm (hệ số hấp thụ mol là 11 x 103l/mol.cm). 1.2.8 Xác định Nitrat – phương pháp trắc phổ dùng axit sunfosalixilic (dựa theo TCVN 6180:1996) Nguyên tắc: Đo phổ của hợp chất màu vàng được hình thành bởi phản ứng của axit sunfosalixylic (được hình thành do việc thêm natri salixylat và axit sunfuric vào mẫu) với nitrat và tiếp theo xử lý với kiềm. Dinatri dihidro etylendinitrilotetraaxetat (EDTANa) được thêm vào với kiềm để tránh kết tủa các muối canxi và magie. Natri nitrua được thêm vào để khắc phục sự nhiễu của nitrit. 1.2.9 Xác định Nitrit – phương pháp trắc phổ hấp thụ phân tử (dựa theo TCVN 6178:1996) Nguyên tắc: Phản ứng của nitrit trong mẫu thử với thuốc thử 4 -aminobenzen sufonamid với sự có mặt của axit octhophosphoric ở pH bằng 1.9 để tạo muối diazo, mà muối này sẽ tạo thuốc nhuộm màu hồng với N-(1 naphtyl)- 1.2 diamonietan
dihidroclorua (được thêm vào bằngthuốc thử 4 - aminobenzen sufonamid. Đo độ hấp thu ở 540 nm. 1.2.10 Xác định sunfat – phương pháp trọng lượng sử dụng Bari clorua (dựa theo TCVN 6200:1996) Nguyên tắc: Axit hoá mẫu bằng axit clohidric bằng cách đun sôi với dung dịch bari clorua ít nhất 20 phút để tăng sự kết tủa bari sunfat lọc qua phễu lọc thuỷ tinh xốp, rửa hết clorua khỏi kết tủa, sấy ở 105 0C và cân lại khi đã nguội. Sự tăng khối lượng của phễu do kết tủa bari sunfat được tạo thành do phản ứng của ion bari và ion sunfat có trong mẫu. 1.2.11 Xác định chỉ số Pemanganat (dựa vào TCVN 6186:1996) Nguyên tắc: Đun nóng mẫu thử trong nồi cách thủy với một lượng kali pemanganat và axit sunfuric đã biết trong khoảng thời gian nhất định (10 phút). Khử phần pemanganat bằng chất có khả năng oxi hóa trong mẫu và xác định lượng pemanganat đã dùng bằng việc thêm dung dịch oxalat dư, sau đó chuẩn độ với pemanganat. 1.2.12 Phát hiện và đếm Escherichia coli và Coliform – phương pháp lọc màng (dựa theo TCVN 6187-1:2009) Phương pháp này dựa trên sự lọc qua màng và gồm hai phần là Phép thử Tiêu chuẩn làm đối chứng và Phép thử Nhanh tùy chọn có thể tiến hành song song như sau. Phép thử Tiêu chuẩn gồm việc ủ màng trong môi trường chọn lọc sau đó lấy đặc trưng sinh hóa của các khuẩn lạc dương tính lactoza điển hình để phát hiện và đếm vi khuẩn Coliform và E. coli trong hai ngày đến ba ngày. Phép thử Nhanh gồm hai bước ủ cho phép phát hiện và đếm E. coli trong vòng (21 ± 3) h. Nếu hai cách thử này được tiến hành song song thì kết quả cuối cùng E. coli là cao hơn. 1.3 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng đường Đường sử dụng trong chế biến nước trái cây phải đáp ứng phù hợp với tiêu chuẩn TCVN 7968:2008 (tương đương với CODEX STAN 212:1999). Đường cần được chế biến và xử lý theo các điều khoản thích hợp của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4 - 2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các Quy phạm thực hành vệ sinh và Quy phạm thực hành khác có liên quan. Bảng 2: Tiêu chuẩn đường (Theo Codex) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng Mùi Không có mùi lạ Vị Ngọt thuần khiết Hàm lượng chất khô Lớn hơn 99,7% SO2 Không vượt quá 15 mg/kg Hàm lượng các ion kim loại Không tồn tại
Mức tối đa cho phép đối với lưu huỳnh dioxit trong thành phẩm như sau: Đường Mức tối đa cho phép (mg/kg) Đường trắng 15 Đường bột 15 Dextroza khan 15 Dextroza ngậm một phân tử nước 15 Dextroza bột 15 Fructoza 15 Đường trắng mịn 20 Đường nâu mịn 20 Xirô glucoza 20 Xirô glucoza khô 20 Xirô glucoza khô được dùng để sản xuất bánh kẹo 150 có đường Xirô glucoza được dùng để sản xuất bánh kẹo có 400 đường Lactoza Không Đường trắng đồn điền hoặc đường trắng nghiền 70 Đường thô mía 20 Các chất chống đông vón sau đây được phép sử dụng trong đường bột và dextroza bột với mức tối đa 1,5 % khối lượng đơn lẻ hoặc kết hợp, với điều kiện là không có mặt của tinh bột. Canxi phosphat, hoá trị 3 Magiê cacbonat Silic dioxit, không kết tinh (silica gel đã khử nước) Canxi silicat Magiê trisilicat Natri aluminosilicat Canxi aluminosilicat Đường bột và dextroza bột có thể có hàm lượng tinh bột lên đến 5% nếu không sử dụng chất chống đông vón. Đường mía thô không được chứa kim loại nặng với các lượng có thể gây nguy hại đến sức khoẻ con người. Một số các phương pháp xác định các chỉ tiêu trong việc kiểm soát chất lượng đường:
1.3.1 Tiêu chuẩn TCVN 7270:2003 về các yêu cầu vệ sinh dành cho đường trắng và đường tinh luyện đã đưa ra các yêu cầu vệ sinh và các phương pháp thử các chỉ tiêu quan trọng của đường như sau: Yêu cầu vệ sinh: Dư lượng SO2 mức tối đa 70 mg/kg Các chất nhiễm bẩn: Asen (As) 1 mg/kg, Đồng (Cu) 2 mg/kg, Chì (Pb) 0,5 mg/kg Vi sinh vật Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, không lớn hơn 200 2. Nấm men, CFU/10 g, không lớn hơn 10 3. Nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn 10 Phương pháp thử Xác định SO2, theo TCVN 6329 : 2001 được thay bằng TCVN 6329:2008: Nguyên tắc Màu của phức chất sulrt/rosanilin được đo ở bước sóng gần 560 nm sau khi phản ứng với formaldehyd. Xác định asen trong sản phẩm đường tinh luyện bằng phương pháp so màu, theo TCVN 7274 : 2003: Nguyên tắc phương pháp này dựa trên sự hình thành phức chất màu ở dạng asenua hydro khi asen được sục vào dung dịch bạc dietyldithiocacbamat trong pyridin. Dung dịch mẫu được xử lý bằng hydro mới chế theo phương pháp Gutzeit tạo thành hydro sunfua và asen hydrua. Hydrua sunfua được hấp thụ bằng chì axetat và asen hydrua được cuốn theo dòng khí hydro khi cho sục vào dung dịch bạc dietyldithiocacbamat trong pyridin để tạo thành phức chất màu đỏ. Xác định asen và chì trong đường trắng bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử, theo TCVN 7275:2003 Nguyên tắc: Mẫu được phân hủy ướt để loại bỏ chất hữu cơ có trong mẫu. Dung dịch này sau đó được phân tích bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử Graphit đốt nóng (HGA AAS) sử dụng bước sóng 193,7 nm đối với asen và bước sóng 283,3 nm đối với chì, có hiệu chỉnh nên cho từng trường hợp. Đối với asen, sử dụng niken nitrat làm chất đệm để loại bỏ các chất gây nhiễu trong giai đoạn nguyên tử hóa và trong trường hợp xác định chì thì sử dụng amoni dihydro phosphat. Hiệu chuẩn bằng cách so sánh trực tiếp với các chuẩn. Xác định chì trong sản phẩm đường bằng phương pháp so màu, theo TCVN 7276 : 2003 + Đối với đường trắng: Chì được chiết trực tiếp ra khỏi dung dịch đã chuẩn bị bằng cách lắc tròn với dung dịch của dithizon trong clorofom và gạn bỏ phần nước. Dithizon tạo phức chất với chì, có thể hòa tan trong dung dịch clorofom cho màu đỏ đặc biệt. Có thể chiết hết từ pha nước khi pH trong khoảng từ 9 đến 11,5. Thêm amoni xitrat và kali xyanua để tránh sự gây nhiễu từ các ion khác. Sự phối màu cuối cùng được tiến hành bằng cách thêm lượng chì đã biết vào dung dịch trắng dithizon. + Đối với đường thô: Do các hợp chất hữu cơ tạo nhũ dithizon trong clorofom, dẫn đến khó tách pha nước và clorofom. Loại các thành phần hữu cơ bằng cách tro hóa đường, sau khi thêm magiê nitrat ở nhiệt độ không quá 500 0C.
+ Đối với các sản phẩm đường hạng thấp: Nên tiến hành tro hóa ướt, vì các phương pháp tro hóa khô không thuận tiện đối với phép phân tích thông thường. Qui trình này cần phải sử dụng hỗn hợp axit sulphuric/axit percloric/axit nitric và đặc biệt thích hợp với các sản phẩm ở dạng lỏng. Khi có mặt canxi thì tốt nhất là sử dụng qui trình hai-axit đã hơi cải biến sử dụng axit nitric và axit percloric. Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí, theo ICUMSA GS2/3-41 : 1998; Định lượng nấm men, theo ICUMSA GS/2/3-47 : 1998; Định lượng nấm mốc, theo ICUMSA GS/2/3-47 : 1998 Xác định đồng trong sản phẩm đường bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử theo AOAC 971.20 1.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô trong đường và xiro (dựa theo TCVN 7964:2008). Tiêu chuẩn này qui định hai phương pháp xác định hàm lượng chất khô trong đường và trong xi rô: phương pháp đo tỷ trọng và phương pháp đo khúc xạ. 1.3.3 Phương pháp xác định độ tro dẫn điện trong các sản phẩm đường tinh luyện (dựa theo TCVN 7965:2009). Tiêu chuẩn này qui định phương pháp xác định độ tro dẫn điện đối với đường trắng và các loại đường chuyên dụng. Độ tro dẫn điện trong các dung dịch có độ dẫn đện thấp (nồng độ 28 g/100 g) cho biết nồng độ muối hòa tan đã ion hóa có mặt trong dung dịch. Nguyên tắc: Xác định độ dẫn điện riêng của dung dịch đường trắng ở nồng độ 28 g/100g. Sử dụng hệ số quy ước để tính độ tro tương đương. 1.3.4 Xác định chất không tan trong đường trắng bằng phương pháp lọc qua màng (dựa theo TCVN 7273:2003) Nguyên tắc: Đường thử nghiệm được hòa tan trong nước nóng và lọc qua màng lọc có cỡ lỗ 8.0 m. Màng lọc và chất không tan giữ lại trên màng được rửa sạch, sấy khô và cân. Hàm lượng chất không tan được tính từ phần khối lượng tăng thêm của màng lọc. 1.4 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng phụ gia Gồm các hương liệu, các chất ổn định, chống oxy hóa... Việc sử dụng phụ gia thực phẩm như “con dao hai lưỡi”, nó giúp cho giá trị của sản phẩm tăng lên, trên giá trị thực của nó, giá trị cảm quan tăng, sản phẩm trở nên bắt mắt với người tiêu dùng. Nhưng nếu sử dụng không đúng, quá liều lượng cũng ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe cũng như tổn thất cho nhà sản xuất về mặt kinh tế, uy tín thương hiệu. Vì vậy nên sử dụng chúng có cân nhắc kỹ lưỡng, hợp lý và hiệu quả. Cần tuân thủ theo các quy định của nhà nước, tránh lạm dụng không cần thiết ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Một số loại phụ gia thường được sử dụng trong chế biến nước trái cây: Chất điều chỉnh độ chua: Tùy loại nguyên liệu mà sử dụng chất điều chỉnh độ chua khác nhau, và thường được sử dụng nhất là acid citric.
Acid citric thường có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao, đặc biệt là trong các loại quả có múi. Acid citric có vị chua dịu nên thường được sử dụng trong điều chỉnh vị của sản phẩm. Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của một số loài vi sinh vật, góp phần hạn chế sự oxy hóa làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm. Các loại nước trái cây như nước chanh, cam có được vị thơm là nhờ vai trò của ion citrate trong acid citric. Mặt khác acid citric “phối hợp” với các chất chống oxy hóa (acid ascorbic) ngăn chặn sự oxy hóa, ngăn chặn sự mất màu, hương vị của sản phẩm, như một chất bảo quản sản phẩm tránh vi sinh vật gây hư hỏng (hạ thấp pH). Chất chống oxy hóa: thường sử dụng acid ascorbic Các chất dinh dưỡng bổ sung: vitamin, khoáng... Ngoài ra còn có các chất tạo màu, hương liệu, chất nhũ hóa... được đưa vào nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. 2. Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước trái cây thành phẩm Chất lượng một thực phẩm được đánh giá dựa trên nhiều chỉ tiêu khác nhau. Và việc phân loại các chỉ tiêu chất lượng thực phẩm, dựa trên cơ sở khoa học của phương pháp phân tích người ta chia thành 3 nhóm chính: cảm quan, hóa lý và sinh học. 2.1 Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm (dựa theo TCVN 3216:1994) 1) Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại đồ hộp rau quả gồm nước quả ép, nước quả nghiền, đồ hộp quả và rau quả dầm dấm. 2) Lấy mẫu (dựa theo TCVN 4409-87) Phương pháp lấy mẫu Số lượng mẫu cần lấy để kiểm tra dạng bên ngoài và độ kín bao bì theo TCVN 2600 – 78, với bậc kiểm tra 2 và AQL là 6,5%. Số đơn vị bao gói được chỉ định để lấy mẫu ban đầu quy định trong bảng 3. Bảng 3 Cỡ lô Số đơn vị bao gói cần lấy Dưới 500 đơn vị bao gói 2%, không ít hơn 5. Trên 500 đơn vị bao gói 10 và thêm 1% số đơn vị bao gói đã trừ đi 500. Số lượng đơn vị sản phẩm được lấy ra từ mỗi đơn vị bao gói để thành lập mẫu riêng quy định trong bảng 4.
Bảng 4 Khối lượng tịnh của một đơn vị sản phẩm Số đơn vị sản phẩm lấy từ 1 đơn vị bao (g) gói Dưới 500 12 Từ 500 đến 1000 8 Trên 1000 đến 3000 5 Trên 3000 2 Số lượng mẫu trung bình và trung bình thí nghiệm theo quy định trong bảng 5. Bảng 5 Khối Số lượng đơn vị sản phẩm cần lấy lượng tịnh của 1 đơn vị sản phẩm (g) Kiểm Kiểm Kiểm cảm Mẫu Tổng hoá lý VSV quan lưu số Dưới 50 10 3 7 7 27 Từ 50 đến 200 5 3 5 5 18 Trên 200 đến 300 3 3 5 3 14 Trên 300 đến 2 3 4 3 12 1000 1 1 2 2 6 Trên 1000 Trường hợp gửi mẫu trung bình đến nơi khác để phân tích thì mẫu phải được bao gói cẩn thận, kẹp chì hoặc niêm phong và kèm nhãn có nội dung sau: + Tên cơ sở sản xuất; + Tên và hạng sản phẩm;