zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Luận Văn - Báo Cáo

» Công nghệ - Môi trường

Đồ án phân tích thực phẩm: Sản phẩm bột Khoai mì

Chia sẻ: Hoai Thuong Nguyen Vu | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:485

Báo xấu

126
lượt xem 23
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án phân tích thực phẩm "Sản phẩm bột Khoai mì" được nghiên cứu với các nội dung: Giới thiệu cây Khoai mì và sản phẩm bột Khoai mì, văn bản qui định chất lượng của sản phẩm bột Khoai mì, phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng, so sánh TCVN 8796:2011 và CODEX STAN 176:1989, kết quả.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án phân tích thực phẩm: Sản phẩm bột Khoai mì

MỤC LỤC Tính cấp thiết của đề tài Bột khoai mì – một loại bột có giá trị kinh tế cao. Từ khoai mì chúng ta có thể ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau như : thực phẩm, công nghệ mỹ phẩm và dược phẩm, công nghệ giấy, công nghệ dệt, công nghệ khai khoáng, … Đặc biệt trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, bột khoai mì có các ứng dụng khác nhau như: chất ổn định, chất gắn kết, chất làm đặc,… những ứng dụng này là dựa vào từng đặc tính khác nhau của bột mà tạo nên. Nhưng khi muốn thêm bột khoai mì vào một loại thực phẩm nào thì ta cần quan tâm xem bột khoai mì đó có đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng ki sử dụng sản phẩm và đạt chất lượng yêu cầu như đã công bố. Để đạt được những điều này chúng ta cần phải có các văn bản quy định mức yêu cầu chất lượng của sản phẩm bột khoai mì và phương pháp kiểm tra phù hợp. Phạm vi và mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bột Khoai Mì theo Tiêu chuẩn Việt Nam, Codex. Tìm hiểu các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm bột Khoai Mì theo Tiêu chuẩn Việt Nam, AOAC, ISO. Đối tượng nghiên cứu Sản phẩm bột Khoai Mì. Phương pháp nghiên cứu Thống kê và tổng hợp các Tiêu chuẩn Việt Nam, AOAC. Phân tích và so sánh Tiêu chuẩn Việt Nam, Codex.
Đồ án Phân tích thực phẩm Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì Page 2
Đồ án Phân tích thực phẩm LỜI NÓI ĐẦU Củ khoai mì (củ sắn) là loại lương thực du nhập vào nước ta vào khoảng thế kỷ 18 và được trồng khắp nơi từ Nam tới Bắc, nhiều nhất là ở vùng trung du miền núi. Cùng với truyền thống trồng khoai mì lâu đời, nhân dân ta đã biết chế biến củ khoai mì làm lượng thực cho người và thức ăn cho gia súc. Từ củ khoai mì ta có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm phong phú khác nhau như: bột khoai mì, nguồn nguyên liệu sản xuất đường glucose, sản xuất mì chính, … Trong những sản phẩm trên đáng chú ý là bột Khoai Mì, vì nó được dùng làm nguyên liệu rất phổ biến trong nhiều loại thực phẩm như bánh kẹo, mì ăn liền, bánh phở, hủ tiếu,… Để có thể đưa bột Khoai Mì vào làm nguyên liệu chính hay phụ liệu của một sản phẩm thực phẩm trước tiên chúng ta cần đảm bảo chất lượng của loại bột ấy. Để thực hiện được điều này chúng ta cần tìm hiểu và thực hiện các quy định, các phương pháp kiểm tra về chất lượng của sản phẩm bột Khoai Mì. Đề tài này tiến hành tìm hiểu, tổng hợp, so sánh các quy định về sản phẩm bột khoai mì của cả Việt Nam và Codex. Trong quá trình làm bài do hiểu biết và tài liệu còn hạn hẹp nên khó tránh khỏi những sai sót mong Cô bỏ qua. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện PHẦN 1 GIỚI THIỆU CÂY KHOAI MÌ VÀ Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì Page 3
Đồ án Phân tích thực phẩm SẢN PHẨM BỘT KHOAI MÌ 1.1. Cây khoai mì 1.1.1. Cây khoai mì thuộc: Giới (Regnum): Plantae Ngành (Divisio): Magnoliophyta Lớp (Class): Magnoliopsida Bộ (Ordo): Malpighiales Họ (Familia): Euphorbiaceae Chi (Genus): Manihot Loài (Species): M.esculenta Hình 1: Cây khoai mì 1.1.2. Đặc điểm Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì Page 4
Đồ án Phân tích thực phẩm Khoai mì (hay còn gọi là sắn) có tên khoa học là Manihot Esculenta là cây lương thực ưa ẩm. Ở Việt Nam, khoai mì bao gồm nhiều loại giống. Nhân dân ta thường căn cứ vào kích tấc, màu sắc củ, thân, gân lá và tính chất khoai mì đắng hay ngọt (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà tiến hành phân loại. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất bột khoai mì người ta thường chia thành hai loại: khoai mì đắng và khoai mì ngọt. − Đặc điểm sinh học Thân: thuộc loại cây gỗ cao từ 2 đến 3m, giữa thân có lõi trắng và xốp nên rất yếu. Lá: thuộc loại lá phân thùy sâu, có gân lá nổi rõ ở mặt sau, thuộc loại lá đơn mọc xen kẽ, xếp trên thân theo chiều xoắn ốc. Cuống lá dài từ 9 đến 20cm có màu xanh, tím hoặc xanh điểm tím. Hoa: là hoa đơn tính có hoa đực và cái trên cùng một chùm hoa. Hoa cái không nhiều, mọc ở phía dưới cụm hoa và nở trước hoa đực nên cây luôn luôn được thụ phấn của cây khác nhờ gió và côn trùng. Rễ: mọc từ mắt và mô sẹo của hom, lúc đầu mọc ngang sau đó cắm sâu xuống đất. Theo thời gian chúng phình to ra và tích lũy bột thành củ. Củ khoai mì thường nhọn hai đầu. Kích thước củ tùy thuộc chất đất và điều kiện trồng mà dao động trong khoảng: dài 0,1 – 1,1m; đường kính 2 – 8cm. 1.1.3. Phân loại khoai mì Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ,… Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất bột khoai mì người ta thường chia thành hai loai chính: khoai mì đắng và khoai mì ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và hàm lượng độc tố. Nhiều tinh bột thì hiệu quả kinh tế trong sản xuất cao và nhiều độc tố thì quy trình công nghệ sản xuất phức tạp. Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì Page 5
Đồ án Phân tích thực phẩm Khoai mì đắng hay còn gọi là khoai mì dù. Cây thấp (không cao quá 1,2m), ít bị đổ khi gió to. Màu vỏ gỗ của củ nâu sẫm, vỏ cùi và thịt đều trắng. Năng suất cao, củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ và có hàm lượng acid cyanhydric cao. Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh bột và khoai mì lát. Khoai mì ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng acid cyanhydric thấp như: khoai mì vàng, khoai mì đỏ, khoai mì trắng,… Khoai mì vàng hay còn gọi là khoai mì nghệ. Vỏ gỗ của củ màu nâu, vỏ cùi màu trắng, thịt củ màu vàng nhạt, khi luộc màu vàng rõ rệt hơn. Khoai mì đỏ: củ dài to, vỏ gõ màu nâu đậm, vỏ cùi dày, màu hơi đỏ, thịt trắng. Khoai mì trắng: củ ngắn, mập, vỏ gỗ màu sám nhạt, thịt và vỏ cùi màu trắng. Khoai mì ngọt có hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố, ăn tươi không ngộ độc, dễ chế biến. 1.2. Củ khoai mì 1.2.1. Cấu tạo củ khoai mì Tùy theo giống, điều kiện canh tác và độ màu mỡ của đất mà củ sắn có kích thước: dài 0,1 – 1,2m và đường kính 2 – 12cm. Đường kính thường không đều theo chiều dài củ, phần gần cuống to nhưng càng gần chuôi càng nhỏ. Hình dạng củ không đồng nhất. Có củ thẳng, củ cong, có củ lại biến dạng cục bộ. Càng gần chuôi củ càng mềm vì ít xơ do phát triển sau. Do đó khi thu hoạch khó có thể giữ cho củ nguyên vẹn, đó là một trong những khó khăn khi bảo quản tươi. − Vỏ gỗ: chiếm 1 – 3% khối lượng củ, có màu trắng, vàng hoặc nâu. Vỏ gỗ cấu tạo từ celluloza và hemicelluloza, hầu như không có tinh bột. Nó có tác dụng bảo vệ củ khỏi bị ảnh hưởng cơ học và hóa học của ngoại cảnh, phòng tránh mất nước của củ. Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì Page 6
Đồ án Phân tích thực phẩm − Vỏ cùi (vỏ thịt): dày hơn vỏ gỗ nhiều, chiếm khoảng 8 – 15% trọng lượng củ. Cấu tạo vỏ cùi gồ lớp tế bào mô cứng phủ ngoài. Thành phần lớp này cũng chủ yếu là celluloza, gần như không có tinh bột nhưng chứa nhiều dịch bào (mủ). Nó cũng giữ vai trò chống mất nước của củ đồng thời phòng các tác động khác từ bên ngoài. Tiếp lớp tế bào mô cứng là các lớp tế bào mô mềm. Trong các tế bào này chứa dịch bào và khoảng 5% tinh bột. Những hạt tinh bột này có kích thước rất nhỏ khoảng 5 – 8µm. Khi chế biến khó thu được lượng tinh bột này vì quá nhỏ nên tổn thất theo nước thải. Tiếp vỏ cùi là khe mủ, nơi tập trung mủ giữa vỏ với thịt sắn. − Thịt củ khoai mì: là thành phần chủ yếu của củ. Lớp ngoài là tầng sinh gỗ, thành phần bao gồm cellulose và pentosan. Tiếp trong là thịt sắn với các tế bào chứa tinh bột và protein, glucide hòa tan và nhiều chất vi lượng khác. Những tế bào ở lớp ngoài thịt củ chứa nhiều tinh bột, càng sâu vào trong hàm lượng tinh bột giảm dần. Ngoài lớp tế bào nhu mô còn chứa các tế bào thành cứng không chứa tinh bột, cấu tạo từ celluloza nên cứng như gỗ gọi là xơ. Loại tế bào này nhiều ở đầu cuống, khoai mì lưu niên và những củ biến dạng trong quá trình phát triển. Khoai mì lưu 2 mì lưu 2 năm thì có một lớp xơ, lưu 3 năm thì có hai lớp xơ. Theo lượng lớp xơ mà biết khoai mì được lưu bao nhiêu năm. − Lõi: ở trung tâm, dọc suốt từ cuống tới cuối củ, chiếm 1 – 2% khối lượng toàn củ, là xương của củ, chức năng vận chuyển nước và các chất dinh dưỡng cho củ. Càng sát cuống lõi càng lớn và nhỏ dần về phía cuối củ. Lõi cấu tạo chủ yếu từ celluloza. Khoai mì có lõi lớn và nhiều xơ thì hiệu suất và năng suất của máy xát giảm vì xơ cứng, phần thì xơ kẹt vào răng máy hạn chế khả năng phá vỡ tế bào giải phóng tinh bột. Mặt khác, xơ nhiều thì răng máy xát chóng mòn. Ngoài ra, còn có các bộ phận khác: cuống, rễ,… Các phần này cấu tạo chủ yếu là celluloza cho nên củ cuống dài và nhiều rễ thì tỷ lệ tinh bột thấp và chế biến khó khăn. 1.2.2. Thành phần hóa học của củ khoai mì Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì Page 7
Đồ án Phân tích thực phẩm Thành phần hóa học của củ khoai mì dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào loại giống, điều kiện phát triển của cây và thời gian thu hoạch và một số yếu tố khác. − Hàm lượng tinh bột của khoai mì cũng phụ thuộc nhiều yếu tố như mức độ già. Đối với giống khoai mì một năm thì vụ chế biến có thể bắt đầu từ tháng 9 và kết thúc vào tháng 4 năm sau, nhưng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm lượng tinh bột cao nhất. Tháng 9, tháng 10 củ ít tinh bột, hàm lượng nước cao, lượng chất hòa tan nhiều, như vậy nếu chế biến khoai mì non không những tỷ lệ thành phẩm thấp mà con khó bảo quản tươi. Sang tháng 2, tháng 3 lượng tinh bột trong củ lại giảm vì một phần phân hủy thành đường để nuôi mầm non trong khi cây chưa có khả năng quang hợp. − Đường trong khoai mì chủ yếu là glucoza và một lượng mantoza, sacaroza. Khoai mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến đường hòa tan trong nước thải ra theo nước dịch. − Nước: Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ. − Độc tố trong củ khoai mì là hợp chất glucoside (C10H17NO6), bản thân nó không độc nhưng trong môi trường acid nó bị phân hủy và giải phóng ra acid cyanhydric (HCN) là chất rất độc khi ngửi hoặc ăn. Trong chế biến có thể hạn chế tạo ra hoặc loại bỏ nó dễ dàng. Củ khoai mì đắng độc hơn của khoai mì ngọt. − Vitamin: Chủ yếu thuộc nhóm B. Trong đó, vitamin B1 có khoảng 0,003mg/%, vitamin B2 khoảng 0,003mg/%, vitamin PP khoảng 0,6mg/%. − Hệ enzyme: Trong khoai mì, các chất polyphenol và hệ enzyme polyphenoloxydaza có ảnh hưởng nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biên. Khi chưa đào hoạt động chất men trong khoai mì yếu và ổn định, nhưng sau khi đào thì chất men hoạt động mạnh. Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì Page 8
Đồ án Phân tích thực phẩm Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hóa polyphenol tạo thành octoquinon sau đó trùng hợp các chất không có bản chất phenol như acid amin để hình thành sản phẩm có màu. Trong nhóm polyphenoloxydaza có những enzyme oxy hóa các monophenol mà điển hình là tirozinnaza xúc tác sự oxy hóa acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng. Sau một số chuyển hóa các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanin. Đây là một trong những nguyên nhân làm cho thịt củ có màu đen mà thường gọi là khoai mì chảy nhựa. Vì enzyme tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt củ bắt đầu từ lớp ngoại vi. Khi khoai mì đã chảy nhựa thì lúc mài xát khó mà phá vỡ tế bào để giải phóng tinh bột do đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không trắng. Các enzyme oxy hóa khử cũng hoạt động mạnh làm tổn thất chất khô của củ. Hàm lượng tanin trong củ khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hóa tanin là chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy. Khi chế biến, tanin còn tác dụng với sắt (Fe) tạo thành sắt tannat cũng có màu xám đen. Cả hai chết này đều ảnh hưởng đến màu sắc tinh bột nếu như trong chế biến không tách dịch bào nhanh và triệt để. Hệ enzyme, tanin, sắc tố và độc tố gây khó khăn cho chế biến và nếu qui trình không thích hợp sẽ cho sản phẩm có chất lượng kém. 1.2.3. Về giá trị dinh dưỡng  Tinh bột Khoai mì chủ yếu là một thức ăn cung cấp năng lượng, 100gram khoai mì khô cho 348kcal xấp xỉ với ngũ cốc. Trong khoai mì, tinh bột là thành phần quyết định giá trị sử dụng, chiếm khoảng 32,28% tổng các chất có trong củ khoai mì (amylose: 13 – 15%, amylopectin: 85 – 87%). Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì Page 9
Đồ án Phân tích thực phẩm Tinh bột khoai mì có màu trắng. Trong quá trình sản xuất nếu củ bị nghiền khi chưa bóc vỏ thì tinh bột thu được có màu rất tối, màu xám của tinh bột ảnh hưởng đến chất lượng cũng như giá cả của sản phẩm. Hạt tinh bột khoai mì có kích thước 5 – 40µm, trung bình khoảng 30 µm (hạt lớn 25 – 36µm, hạt nhỏ 5 – 15µm). Tinh bột khoai mì có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 58,5 – 70oC. Tinh bột khoai mì có một số tinh chất thuận lợi cho chế biến thực phẩm như: − Tinh bột khoai mì không có mùi nên không ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của thực phẩm, ta có thể dùng chúng kết hợp với các thành phần có mùi khác. − Tinh bột khoai mì trong nước sau khi gia nhiệt sẽ tạo thành sản phẩm dạng paste trong suốt nên không ảnh hưởng đến màu của thực phẩm. − Tỷ lệ amylopectin: hàm lượng amylopectin trong tinh bột khoai mì cao nên gel tinh bột có độ nhớt, độ dính cao và khả năng gel bị thoái hóa thấp.  Lipit: Củ có hàm lượng các acid béo tương đối cao (bao gồm cả acid béo no và không no).  Protein: Củ chỉ có 0,59 – 1,95g protein trong 100g. Bảng 1: Thành phần acid amine trong phần thịt ăn được của củ khoai mì tươi Acid amine Hàm lượng (mg/100g) Lysine 87 Methionine 0 Trytophan 0 Threonine 36 Valine 42 Leucine 54 Isoleucine 40 Arginine 52 Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì Page 10
Đồ án Phân tích thực phẩm Histidine 52 Cysteine 0 Phenylalanine 32 Khoai mì nghèo vitamin, tỷ lệ Ca/P gần giống với khoai lang. 1.3. Bột khoai mì (bột sắn thực phẩm) 1.3.1. Định nghĩa − Bột sắn thực phẩm (Edible cassava flour): Sản phẩm bột được chế biến từ củ sắn (Manihot esculenta Crantz) đã được làm khô. Hình 2: Bột khoai mì 1.3.2. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm − Chất độn: Làm tăng hàm lượng chất rắn trong các loại soup, kem, chất bảo quản hoa quả, … − Chất ổn định: Sử dụng tính giữ nước cao của tinh bột như trong các loại kem, các loại bột làm bánh, ... Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì Page 11
Đồ án Phân tích thực phẩm − Chất gắn kết: Gắn kết các sản phẩm và ngăn ngừa sự khô trong quá trình nấu như các loại nước sốt và bảo quản thịt, ... − Chất làm đặc: Sử dụng đặc tính tạo sệt, dùng trong soup, thực phẩm trẻ em, các loại nước sốt, nước chấm, ... Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì Page 12
Đồ án Phân tích thực phẩm PHẦN 2 VĂN BẢN QUI ĐỊNH CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM BỘT KHOAI MÌ 2.1. Theo TCVN 8796:2011 TCVN 8796:2011 chuyển đổi từ 10 TCN 672:2006 và dựa trên CODEX STAN 176. 2.1.1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho bột sắn được chế biến từ củ sắn ăn được (thuộc loài Manihot esculenta Crantz), được sử dụng làm thực phẩm. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho bột sắn dùng trong công nghiệp. 2.1.2. Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu cảm quan của bột sắn thực phẩm được quy định trong Bảng 2.1. Bảng 2.1 – Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên của bột sắn 2. Mùi Mùi đặc trưng của bột sắn, không có mùi lạ Dạng bột, không bị vón cục, không bị mốc, 3. Trạng thái không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường 4. Côn trùng sống nhìn thấy bằng Không được có mắt thường và xác côn trùng 2.1.3. Chỉ tiêu về các chỉ tiêu lý – hóa Các chỉ tiêu lý – hóa đối với bột sắn thực phẩm được quy định trong Bảng 2.2. Bảng 2.2 – Các chỉ tiêu lý – hóa Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì Page 13
Đồ án Phân tích thực phẩm Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Độ ẩm, % theo khối lượng, không lớn hơn 13 2. Xơ thô, % theo khối lượng, không lớn hơn 2,0 3. Tro tổng số, % theo khối lượng, không lớn 3,0 hơn 4. Tro không tan trong acid clohydric, % theo 0,2 khối lượng, không lớn hơn 5. Hàm lượng acid cyanhydric tổng số, tính theo 10 mg/kg, không lớn hơn 2.1.4. Yêu cầu về cỡ hạt Tùy theo yêu cầu, bột sắn thực phẩm có thể chia làm 2 loại theo kích thước cỡ hạt như sau: Loại A: có ít nhất 90% lọt qua sàng có đường kính lỗ sàng 0,60 mm. Loại B: có ít nhất 90% lọt qua sàng có đường kính lỗ sàng 1,20 mm. 2.1.5. Yêu cầu vệ sinh 2.1.5.1. Dư lượng các loại thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong bột sắn thực phẩm: theo quy định hiện hành. Trong trường hợp này chúng ta sẽ tuân theo quy định hiện hành là QĐ46/2007/QĐ – BYT Về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”. Quy định về dư lượng thuốc bảo vệ thuốc vật dành cho sản phẩm bột khoai mì theo QĐ46/2007/QĐ – BYT được trình bày trong bảng 2.3. Bảng 2.3 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì Page 14
Đồ án Phân tích thực phẩm STT Mã CAC Tên thông dụng MRL (mg/kg) 1 1 Aldrin and dieldrin 0,02 2 47 Bromide ion 50 3 80 Chinomethionat 0,1 4 21 DDT 0,1 5 74 Disulfoton 0,2 6 135 Deltamethrin 2 7 25 Dichlorvos 5 8 37 Fenitrothion 10 9 119 Fenvalerate 2 10 211 Fludioxonil 0,05 11 43 Heptachlor 0,02 12 46 Hydrogen phosphide 0,1 13 206 Imidacloprid 0,05 14 48 Lindane 0,5 15 49 Malathion 8 16 138 Metalaxyl 0,05 17 147 Methoprene 5 18 132 Methiocarb 0,05 19 120 Permethrin 2 20 61 Phosphamidon 0,1 21 62 Piperonyl butoxide 30 22 86 Pirimiphos – methyl 7 23 63 Pyrethrins 3 24 142 Prochloraz 2 25 203 Spinosad 1 26 77 Thiophanate – methyl 0,1 27 143 Triazophos 0,05 28 116 Triforine 0,1 29 78 Vamidotion 0,2 2.1.5.2. Hàm lượng kim loại nặng trong bột sắn thực phẩm: theo quy định hiện hành. Trong trường hợp này chúng ta sẽ tuân theo quy định hiện hành là QCVN 8 – 2:2011/BYT “Quy chuẩn quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm”. Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì Page 15
Đồ án Phân tích thực phẩm Quy định về hàm lượng kim loại nặng dành cho sản phẩm bột khoai mì theo QCVN 8 – 2:2011/BYT được trình bày trong bảng 2.5. Bảng 2.5 – Giới hạn kim loại nặng Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg) Methyl Thủy Arsen Cadmi thủy Thiếc Chì (Pb) ngân (As) (Cd) ngân (Sn) (Hg) (MeHg) 1,0 0,1 0,2 2.1.5.3. Độc tố vi nấm Bột sắn thực phẩm không được chứa độc tố nấm mốc vượt quá mức cho phép theo quy định hiện hành. Trong trường hợp này chúng ta sẽ tuân theo quy định hiện hành là QCVN 8 – 1:2011/BYT “Quy chuẩn quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm”. Quy định về độc tố vi nấm dành cho sản phẩm bột khoai mì theo QCVN 8 – 1:2011/BYT được trình bày trong bảng 2.6. Bảng 2.6 – Độc tố vi nấm STT Tên độc tố vi nấm ML (µg/kg) 1 Dexoynivalenol (DON) 750 2 Aflatoxin B1 2 3 Aflatoxin tổng số 4 4 Aflatoxin M1 KQĐ Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì Page 16
Đồ án Phân tích thực phẩm 5 Zearalenone 75 6 Ochratoxin A 3 2.1.5.4. Vi sinh vật Bột sắn thực phẩm không được chứa vi sinh vật vượt quá mức cho phép theo quy định hiện hành. Tham khảo QCVN 8 – 3:2012/BYT “Quy chuẩn quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm”, ta thấy QCVN này không qui định về vi sinh vật trong bột khoai mì. Trong trường hợp này chúng ta sẽ tuân theo quy định hiện hành là QĐ46/2007/QĐ – BYT Về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”. Quy định về vi sinh vật dành cho sản phẩm bột khoai mì theo QĐ46/2007/QĐ – BYT được trình bày trong bảng 2.7. Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì Page 17
Đồ án Phân tích thực phẩm Bảng 2.7 – Giới hạn vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật Sản phẩm Loại vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*) TSVSVHK 106 Coliforms 103 Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, E.coli 102 khoai củ, đậu đỗ: bột, miến, mỳ S.aureus 102 sợi (có xử lý nhiệt trước khi sử dụng) Cl.perfringens 102 B.cereus 102 TSBTNM – M 103 2.1.5.5. Khuyến cáo sản phẩm bột sắn thực phẩm áp dụng các quy định của tiêu chuẩn này cần được sản xuất phù hợp với các mục tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 11969; Rev. 42003). 2.2. Theo CODEX STAN 176 2.2.1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho bột khoai mì có mục đích tiêu dùng trực tiếp cho con người, thu được từ chế biến khoai mì thực phẩm (Manihot esculenta Crantz). 2.2.2. Thành phần cơ bản và chất lượng thực tế − Chất lượng thực tế tổng quát Bột khoai mì thực phẩm phải an toàn và phù hợp để con người tiêu dùng. Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì Page 18
Đồ án Phân tích thực phẩm Bột khoai mì thực phẩm phải không có vị lạ, mùi và côn trùng sống. Bột khoai mì thực phẩm phải không có rác bẩn (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, bao gồm cả côn trùng chết) trong số lượng có thể đại diện cho mối nguy sức khỏe con người. − Chất lượng thực tế đặc trưng Độ ẩm lớn nhất 13% Giới hạn độ ẩm thấp nhất nên đòi hỏi chắc chắn điểm liên quan đến môi trường, thời gian vận chuyển và bảo quản. Chính phủ đồng ý những tiêu chuẩn là đòi hỏi để chỉ ra và chứng minh điều kiện cần thiết có hiệu lực trên đất nước của họ. 2.2.3. Chất gây ô nhiễm 2.2.3.1. Chất gây ô nhiễm Sản phẩm kiểm soát bởi têu chuẩn này phải tuân theo với mức cao nhất của Tiêu chuẩn tổng quát về chất ô nhiễm và độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi (CODEX STAN 193 – 1995). 2.2.3.2. Thuốc bảo vệ thực vật Sản phẩm kiểm soát bởi tiêu chuẩn này phải tuân theo mức dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cao nhất được thiết lập bởi Ủy ban Tiêu chuẩn Codex. 2.2.4. Vệ sinh Nó giới thiệu rằng sản phẩm được kiểm soát bởi các điều khoản của tiêu chuẩn này được chuẩn bị và xử lý phù hợp với đoạn trích thích hợp của Khuyến cáo mã quốc tế về thực hành – Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm ( CAC/RCP 1 – 1969), các mã thực hành khác có liên quan đến sản phẩm này được giới thiệu bởi Ủy ban Tiêu chuẩn Codex. Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì Page 19
Đồ án Phân tích thực phẩm Phạm vi có thể trong thực hành sản xuất tốt, sản phẩm phải không có vấn đề bị phản đối. Khi kiểm tra bằng phương pháp lấy mẫu và nghiên cứu thích hợp, sản phẩm: − Phải không có vi sinh vật trong một lượng đại diện cho mối nguy về sức khỏe; − Phải không có ký sinh trùng đại diện cho mói nguy về sức khỏe; Không chứa các hợp chất có nguồn gốc từ vi sinh vật trong một lượng đại diện cho mối nguy về sức khỏe. 2.2.5. Chỉ tiêu hàm lượng xơ thô Theo Codex Stan 176 – 1989 qui định thì hàm lượng chất xơ cao nhất là 2,0%. 2.2.6. Chỉ tiêu hàm lượng tro Theo Codex Stan 176 – 1989 qui định thì hàm lượng tro cao nhất là 3,0%. 2.2.7. Kích thước hạt Theo Codex Stan 176 – 1989 qui định như sau: − Hạt tốt: có ít nhất 90% phải qua lưới sàng 0,60mm. − Hạt kém: có ít nhất 90% phải qua lưới sàng 1,20mm. 2.2.8. Chất phụ gia thực phẩm Đúng theo pháp luật của đất nước nơi sản phẩm được bán. Đề tài: Sản phẩm bột khoai mì Page 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

TL.01: Bộ Tiểu Luận Triết Học

207 tài liệu

1470 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.