intTypePromotion=3

Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng Cam

Chia sẻ: Hoai Thuong Nguyen Vu | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:122

0
90
lượt xem
22
download

Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng Cam

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án phân tích thực phẩm "Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng Cam" được nghiên cứu nhằm mục đích: Giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về những thành phần dinh dưỡng cũng như các phương pháp kiểm tra chất lượng quả Cam. Để nắm vững nội dung kiến thức đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng Cam

  1. MỤC LỤC
  2. Đồ án Phân tích thực phẩm                                                                                    LỜI MỞ ĐẦU Với kiểu khí hậu nhiệt đới gió mùa nên Việt Nam phát triển rất đa dạng về các loại  cây ăn quả. Những năm gần đây, nhóm cây ăn quả có múi đã được thương mại hóa rộng rãi ở  nước ta cũng như nhiều nước trên thế giới. Với những điều kiện thuận lợi do vị trí  địa lý mang lại, cây cam đã trở thành loại cây trồng giúp người dân các tỉnh Đồng  bằng sông Cửu Long, trung du miền núi Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ,…xóa nghèo vươn  lên làm giàu. Cùng với thanh long, xoài, chôm chôm, sầu riêng, vú sữa, bưởi, nhãn,  chuối, dứa, mãng cầu, quýt,cam là một trong mười hai loại trái cây chủ lực của  nước ta.Ngoài những giá trị kinh tế, cam còn được sử dụng nhiều trong ngành dược   liệu cũng như ngành thực phẩm nhờ vào những giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại. Mục đích đề tài: nhằm giúp hiểu rõ hơn về những thành phần dinh dưỡng cũng  như các phương pháp kiểm tra chất lượng quả cam. Ý nghĩa: hiểu rõ và áp dụng một cách chính xác những phương pháp để từ đó có  thể đánh giá chất lượng cam tốt nhất nhằm đáp ứng cho những nhu cầu cần thiết, … Trang 2
  3. Đồ án Phân tích thực phẩm                                                                                                                Chương 1                                        TỔNG QUAN VỀ CAM 1.1 Nguồn gốc : Cam (danh pháp hai phần: Citrus × sinensis) là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó  có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam hoặc xanh  bóng. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi  (Citrus maxima) và quít (Citrus reticulata). Đây là cây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có  cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4­10 cm. Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, có  thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc. Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, và vị cam có thể biến đổi  từ ngọt đến chua. Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy nước. 1.2   Điều kiện ngoại cảnh: 1.2.1 Nhiệt độ: Nhiệt độ cần cho sự sinh trưởng của cây cam từ 12 – 390C nhiệt độ thích hợp nhất  từ 23 – 290C, nơi có nhiệt độ bình quân năm là 150C là trồng được cam. 1.2.2 Nước: Lượng mưa hàng năm 1000 ­ 1500mm và phân bố đều để cam phát triển tốt. Trang 3
  4. Đồ án Phân tích thực phẩm                                                     1.2.3 Ánh sáng: Cam ưa ánh sáng đầy đủ, thiếu ánh sáng cây sinh trưởng kém, khó phân hoá mầm  hoa, ít quả, dẫn đến năng suất thấp. Cường độ ánh sáng thích hợp 10.000 ­ 15.000  lux. 1.2.4 Đất đai: Vùng có tầng đất dày > 1m, thoát nước tốt trong mùa mưa và có mực nước ngầm  thấp, độ pH 4 ­ 8 tốt nhất 5,5,­ 6,5. 1.2.5  Mật độ, khoảng cách trồng: Tuỳ theo giống, đất đai, khí hậu, khoảng cách trồng có thể : 5 x 4m, 4 x 4m, 3 x 4m. 1.3 Phân loại các giống cam: Cam quýt thuộc họ Rutaceae (có khoảng 130 giống), họ phô Aurantioideae ( có  khoản 33 giống ), tộc phô citrinae (có khoảng 28 giống), tộc phô tritrinae. Việc phân  loại các giống trong họ phô Aurantioideae hiện nay là do W . T . Swingle (Swingle và  Reece, 1967). Tộc phô Citrinae có khoảng 13 giống, trong đó có 6 giống quan trọng  là:Citrus, Poncirus,Fortunella, Erenmocitrusm, Microcitrus và Clymenia. Đặc điểm  chung của 6 giống này là cho trái có con tép (phần ăn được ở trong múi ) với cuống  thon nhỏ mọng nước. Ở  nước ta các giống cam chủ yếu được đặt tên theo vùng, miền trồng nó. Chẳng  hạn như cam Xã Đoài, cam Cao Phong, cam Vinh, cam Vân Du, cam Sông Con,cam  Mường Pồn ( Điện Biên),…hoặc được gọi tên theo đặc điểm từng loại như cam  sành, cam mật,… Tùy thuộc vào điều kiện địa lý, khí hậu của từng nơi để phát triển mỗi giống cam  khác nhau. Một số giống cam được trồng phổ biến ở nước ta gồm: Trang 4
  5. Đồ án Phân tích thực phẩm                                                     1.3.1 Cam Xã Đoài Là giống cam được chọn lọc ở vùng Nghi Lộc ­ Nghệ An, giống cam này chịu hạn  tốt, chịu đất xấu, đất ven biển. Giống cam này có lá màu xanh đậm, hình lá thuôn  dài, cành có gai, lá đứng, eo lá rộng. Cam Xã Đoài thích ứng rộng, có 2 dạng quả:  dạng có quả tròn và dạng có quả tròn dài. Dạng có quả tròn dài cho năng suất cao. hơn, trọng lượng quả trung bình 180­200g, hương vị thơm ngon nhưng có nhược  điểm là nhiều hạt, xơ bã nhiều. 1.3.2  Cam Vân Du. Được nhập nội từ những năm của thập kỷ 40. Đây là một trong các giống cam chủ  lực của nước ta. Cây phân cành khỏe, tán hình trụ, cành dày, có gai. Lá hơi thuôn,  mành xanh đậm, eo lá hơi to. Quả hình tròn hay ô van, vỏ dày, mọng nước, giòn,  ngọt, nhiều hạt. Giống cam này cho năng suất khá cao, chống chịu tốt với một số  sâu bệnh hại, chịu hạn và được phổ biến rộng. Trang 5
  6. Đồ án Phân tích thực phẩm                                                     1.3.3 Cam sành Cam sành là một giống cây ăn quả thuộc chi Cam chanh có quả gần như quả cam, có  nguồn gốc từ Việt Nam. Quả cam sành rất dễ nhận ra nhờ lớp vỏ dày, sần sùi  giống bề mặt mảnh sành, và thường có màu lục nhạt (khi chín có sắc cam), các múi  thịt có màu cam, thịt trái nhiều nước, hương vị chua ngọt, trọng lượng trung bình 275  gram/ trái. Chu kỳ khai thác 10 – 15 năm.  Cam sành nước ta hiện trồng chủ yếu ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, như:  Vĩnh Long, Tiền Giang, Cần Thơ... Trang 6
  7. Đồ án Phân tích thực phẩm                                                     1.3.4 Cam Vinh: Cam Vinh­ đặc sản của Nghệ An được trồng trên chất đất đỏ của vùng miền Tây  Nghệ An và được thừa hưởng nhiều ưu đãi đặc biệt về khí hậu và thời tiết đặc  trưng để cho ra những trái cam ngon nổi tiếng.  Cam Vinh thuộc chi cam chanh, quả tròn đều, nhỏ, nhiều nước, ít hạt, màu xanh  vàng đều, vỏ mỏng, thường bị nám, thơm có vị ngọt thanh, đậm đà. Màu vàng của  cam Vinh là màu vàng tươi chanh pha với màu xanh, chứ không phải màu vàng da  cam. Kể cả phần tép cam cũng vàng nhẹ chứ không phải màu vàng cam.  Trang 7
  8. Đồ án Phân tích thực phẩm                                                         1.3.5 Cam Cao Phong Trang 8
  9. Đồ án Phân tích thực phẩm                                                     Một loại cam được người dân trong nước ưa chuộng không kém những loại cam  đặc sản của vùng khác là cam Cao Phong. Đây là loại cam nổi tiếng ở thị trấn  Cao Phong – Hòa Bình. Cam Cao Phong nổi tiếng bởi có vị ngọt thanh, thơm đặc  trưng, vỏ mỏng, màu vàng xanh. Cam được bắt đầu thu hoạch vào giữa tháng 10.      1.3.6 Cam xoàn: Cam xoàn là giống cây ăn trái được  trồng lâu đời ở một số tỉnh đồng  bằng sông Cửu Long. Cam xoàn có  đặc điểm là trái càng nhỏ thì vị  càng ngọt thanh, có mùi thơm nhẹ.  Tuy nhiên, dựa vào từng vùng đất  và từng độ tuổi mà cho những cây  cam xoàn có độ ngon ngọt khác  nhau. Trang 9
  10. Đồ án Phân tích thực phẩm                                                           1.3.7 Cam Canh: Cam Canh là một đặc sản nổi tiếng lâu đời ở nước ta. Đây là một loại quả đã có  thâm canh mấy chục năm trên đất Vân Canh (huyện Hoài Đức, Hà Nội). Cam  Canh quả hình cầu dẹt, cuống đầy hoặc lõm chút ít, màu xanh lẫn vàng, khi chín  có màu đỏ pha vàng, vỏ rất mỏng, hơi rám, ruột màu vàng, ăn có vị ngọt thanh,  mùi thơm đặc trưng mà không giống loại cam nào. Mùa thu hoạch vào tháng 11­ 12.      1.4 Thành phần hóa học có trong quả cam: Trong Cam tươi có  chứa nước 87,5%, protid 0,9%, glucid 8,4%, acid hữu cơ  1,3%, cellulose 1,6%, calcium 34mg%, sắt 23mg%, caroten 0,4mg%, vitamin C  40mg%. Quả là nguồn vitamin C, có thể tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200­ 300 mg trong 100g vỏ khô. Trang 10
  11. Đồ án Phân tích thực phẩm                                                     Vỏ quả chứa tinh dầu mà thành phần chính là d­limonen (90%), decyclicaldehyd  tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, dl­terpineol, alcol nonylic, còn có acid  butyric, authranilat metyl và este caprylic.       1.5 Gía trị dinh dưỡng của cam:  Cam là loại quả giàu chất chống oxy hóa và chất phytochemical. Theo các nhà  khoa học Anh: “Bình quân trong một trái cam có chứa khoảng 170 mg  phytochemicals bao gồm các chất dưỡng da và chống lão hóa”. Chuyên gia dinh  dưỡng Monique dos Santos cho biết cam được yêu thích và có lợi cho người  khỏe mạnh cũng như các bệnh nhân. Cam giúp giải nhiệt, thỏa mãn cơn khát cho  người có cường độ vân động cao, tăng cường hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch của  cơ thể. Không chứa chất béo hay cholesterol, cam nổi tiếng vì chứa nhiều vitamin C và  được chứng minh là loại quả có tác dụng chống viêm, chống khối u, ức chế  đông máu và chống oxy hóa mạnh. Trên thực tế, hàm lượng vitamin C chỉ chiếm  15 – 20% tổng số các chất kháng oxy hóa trong trái cây này, trong khi những hợp  chất khác có khả năng chống oxy hóa cao gấp 6 lần vitamin C: hesperidin từ  flavanoid có nhiều trong lớp vỏ xơ trắng, màng bao múi cam và một ít trong tép,  hạt cam, có khả năng giảm cholesterol xấu (LDL) và tăng cholesterol tốt (HDL). Ngoài ra, các chất dinh dưỡng trong cam còn  giúp cân bằng huyết áp, hỗ trợ hệ  thống miễn dịch, trị sốt, cảm lạnh, táo bón, lão hóa da… Trang 11
  12. Đồ án Phân tích thực phẩm                                                                                           Chương 2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MỘT SỐ THÀNH PHẦN CHẤT CÓ  TRONG QUẢ CAM 2.1 Chuẩn độ Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iốt. Vitamin C (acid ascorbic) là 1 chất chống oxy hóa cần thiết đối với dinh  dưỡng  của  con  người.  Thiếu  vitamin  C  có  thể  dẫn  đến  bệnh  scurvy  (scobat)  đặc  trưng  khiến  cho  xương  và  răng  không  bình  thường.  Rất  nhiều trái cây và rau quả chứa vitamin C, nhưng việc chế biến món ăn đã  làm mất đi hàm lượng vitamin C, vì vậy, trái cây tươi loại cam quýt và  nước  uống  của  chúng  là  nguồn  cung  cấp  chủ  yếu  acid  ascorbic  cho  cơ  thể.  Phương  pháp  xác  định  hàm  lượng  vitamin  C  trong  thực  phẩm  là  sử  dụng phương pháp khử oxy hóa. Phản ứng khử oxy hóa tốt hơn phương  Trang 12
  13. Đồ án Phân tích thực phẩm                                                     pháp chuẩn độ acid­baz bởi vì cho thêm acid vào nước quả, nhưng một  số acid sẽ cản trở sự oxy hóa acid ascorbic bởi iốt. 2.1.1 Hóa chất Dung dịch iod 0,001N  Hồ tinh bột 0,5%  Dung dịch HCl 2% 2.1.2 Tiến hành:  Cách 1: Dùng dao không rỉ cắt nhỏ 4g nguyên liệu cho vào cối sứ. Cho thêm vào cối sứ 10ml  HCl 2%. Nghiền nhỏ và chắt nước chiết sang becher 50ml. Cho thêm vào 10ml HCl  2% vào cối sứ rồi lại nghiền nhuyễn và chắt dịch chiết sang becher trên. Lập lại quá  trình trên đến lần thứ tư. Dùng 10ml HCl 2% để rửa cối chày sứ . Chuyển toàn bộ  dịch chiết và nước rửa cối chày sứ sang bình định mức 100ml. Cho nước cất đến  vạch mức.  Định lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn dộ Iod. Lấy 10ml dịch chiết cho vào  erlen , thêm 1giọt hồ tinh bột 0,5%. Lắc nhẹ.Dùng Iod chuẩn độ đến khi xuất hiện  màu xanh lam nhạt. Lặp lại thí nghiệm, chuẩn độ thí nghiệm ít nhất 3 lần. Cách 2: Xay nhỏ 100 g mẫu với 50 ml nước cất. Lọc dung dịch. Thấm ướt giấy lọc bằng vài  ml nước cất. Thêm nước cất để thu dung dịch 100 ml trong bình định mức. Trang 13
  14. Đồ án Phân tích thực phẩm                                                     Dung dịch chỉ thị 1% tinh bột: ­  Cho 0,5 g tinh bột hòa tan vào 50 ml nước cất nóng gần sôi.  ­  Hòa tan hoàn toàn và để dung dịch nguội trước khi sử dụng  Dung dịch iốt:  ­ Hòa tan 5 g KI và 0,268 g KIO3 trong 200 ml nước cất. ­  Thêm 30 ml acid sunfuric 3 M.  ­  Cho dung dịch này vào ống đong 500 ml và pha loãng dung dịch bằng nước  cất đến vạch định mức 500 ml. ­  Hòa tan dung dịch hoàn toàn. ­  Cho dung dịch vào becher 600 ml. ­  Ghi nhãn trên becher là “dung dịch iốt”. Dung dịch vitamin C chuẩn: Hòa tan 0,250 g vitamin C (acid ascorbic) trong 100 ml nước cất. Dùng nước cất pha loãng thành dung dịch 250 ml bằng bình định mức. Ghi nhãn trên  bình là “dung dịch vitamin C chuẩn”. Tiêu chuẩn hóa các dung dịch: ­  Thêm 25,00 ml dung dịch chuẩn vitamin C vào bình erlen 125 ml. Tính toán thể tích dung dịch iốt dùng cho mỗi mẫu. Thể tích trung bình =  thể tích tổng cộng / số lần tiến hành thí nghiệm chuẩn độ  Xác định thể tích iốt chuẩn độ cho dung dịch vitamin C  2.2 Định lượng Vitamin C bằng thuốc thử 2, 6 diclophenolindophenol: Chiết Acid ascorbic trong mẫu cam bằng dung dịch acid oxalic hoặc bằng dung dịch  acid metaphotphoric hay acid acetic. Dựa trên sự oxi hóa của acid ascorbic với 2, 6 diclophenolindophenol thành acid  dehydroascorbic  và 2, 6 diclophenolindophenol sẽ chuyển thành dẫn xuất  Trang 14
  15. Đồ án Phân tích thực phẩm                                                     lencoderive không màu. Phản ứng tối ưu ở pH 3­ 4 trong môi trường này khi một  giọt dư 2,6 diclolindophenol xanh sẽ làm dung dịch chuyển sang màu hồng. Dung dịch chiết thuốc thử acid oxalic 2%. Hòa tan 50 mg muối Nitrat của 2,6 diclophenolindophenol trong 150 ml nước nóng  (50­ 600C) chứa 42 mg Natri Hydrocacbonat trong bình định mức 200 ml, thêm nước  tới vạch, lọc acid ascorbic. Dung dịch chuẩn 1g/l,  cân 50 mg acid ascorbic hòa tan và định mức dung tích 50 ml,  pha loãng 5 ml dung dịch acid ascorbic rồi đem chuẩn độ bằng thuốc thử 2,6  diclophenolindophenol cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.  Đọc kết quả lượng thuốc thử tiêu tốn trong quá trình chuẩn độ. Lặp lại thí nghiệm  2 lần, tính số mg acid ascorbic tương đươg với 1 ml 2,6 diclophenolindophenol. 2.3 Định tính acid citric bằng NaOH: 2.3.1 Chuẩn bị mẫu: Cân khoảng 10g mẫu thịt cam đem nghiền nhỏ rồi cho vào cốc 100 ml. Cho khoảng 40­ 50ml nước ấm trung tính vào cốc đã có mẫu.Lắc đều khoảng 1 giờ. Chuyển dung dịch từ cốc 100ml vào bình định mức 100ml. Tráng cốc nhiều lần, chuyển toàn bộ nước tráng vào bình định mức . Định mức đến  vạch bằng nước cất. Lắc đều. Lọc bằng giấy lọc rồi cho vào bình tam giác khô, sạch. 2.3.2 Chuẩn độ: Lấy chính xác 25ml dịch sau khi lọc cho vào bình tam giác100ml (nếu dung dịch đậm  màu thì cho thêm 50ml nước cất trung tính). Trang 15
  16. Đồ án Phân tích thực phẩm                                                     Thêm 5 giọt phenolphthalein 1% lắc đều. Chuẩn độ dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất  hiện mầu hồng bền sau 30 giây. 2.3.3 Kết quả: Độ acid tính bằng % theo công thức:                       X%=  . 1000 Với:  m: khối lượng mẫu cam (g)           V: thể tích dịch sau lọc mang đi chuẩn độ (ml)           V1: thể tích bình định mức           V2: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml)          K = 0,0064 2.4  Xác định hàm lượng glucose trong cam bằng phương pháp quang phổ 2.4.1 Nguyên tắc: Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đương và thuốc thử  dinitrosaclicylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp tỉ lệ thuận với nồng độ đường  glucose trong một phạm vi nhất định, được đo bằng máy quang phổ so màu. Dựa  theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử, tính hàm lượng  đường khử của mẫu cam nghiên cứu. 2.4.2 Chuẩn bị mẫu: Cân 5­ 10g mẫu thịt cam vào cối sứ, đem nghiền nhỏ với bột thủy tinh hay cát sạch  và 30ml nước cất nóng 70­800C. Chuyển vào bịnh định mức 100ml, trung hòa axit  bằng Na2CO3 bão hòa tới pH 6,4­ 7. Đun cách thủy ở 70­ 800C trong 35­ 45 phút.  Trang 16
  17. Đồ án Phân tích thực phẩm                                                     Tiếp theo cho nước cất tới vạch định mức và đem lọc qua giấy lọc vào cốc hay bình  khô. Dung dịch lọc dùng làm dung dịch thí nghiệm. 2.4.3 Cách tiến hành Chuẩn bị dãy ống nghiệm theo bảng sau Stt 0 1 2 3 4 5 6 7 Mẫu Dung dịch chuẩn  0 1 2 3 4 5 6 7 0 500ppm (ml) Dung dịch mẫu  0 0 0 0 0 0 0 0 2 (ml) Nước cất (ml) 9 8 7 6 5 4 3 2 7 Thuốc thử DNS  1 1 1 1 1 1 1 1 1 (ml) A Để các ống nghiệm vào nồi cách thủy đun sôi đúng 5 phút, lấy ra làm nguội đến  nhiệt độ 25­300C rồi đo mật độ quang ở bước song 540nm. 2.4.4 Tính kết quả: Sau khi có các số liệu về dãy chuẩn, dùng phương pháp bình phương cực tiểu tìm  phương trình y = ax + b. Từ đó xác định được nồng độ đường trong mẫu ban đầu. 2.5  Xác định hàm lượng nước trong thành phần quả cam bằng phương pháp  sử dụng khúc xạ kế: 2.5.1 Chuẩn bị mẫu thử: Cân khoảng 5­20g mẫu thịt cam chính xác đến 0,01g cho vào chén sứ. Thêm 4g cát sạch vào một lượng nước cất bằng lượng chất thử đã cân. Nghiền nhanh và cẩn thận bằng chày sứ. Lọc qua vải gạc và lấy ngay giọt thứ ba hay giọt thứ tư để thử. Trang 17
  18. Đồ án Phân tích thực phẩm                                                     2.5.2 Tiến hành đo trên khúc xạ kế Nhỏ trực tiếp hay dùng đũa thủy tinh đưa một giọt chất thử vào giữa mặt phẳng của  lăng kính. Áp hai lăng kính (một mờ, một đục với nhau). Dịch chuyển thị kính để tìm  đường phân chia rõ nhất giữa nửa tối nửa sáng của đường quan sát. Điều chỉnh  đường phân chia sao cho trùng với đường chấm chấm hay tâm của vòng tròn quan  sát. Đọc kết quả của thang đo ở phía có ghi hàm lượng chất khô theo phần trăm, a20 (%). 2.5.3 Tính toán kết quả: Độ ẩm tính bằng phần trăm theo công thức:                                 X (%) = 100 – Y Y : hàm lượng chất khô (%)  được tính như sau: Y = a20 : với Y là số đọc được trên khúc xạ kế ở 200C. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác  đến 0,1%. Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn hơn 0,3%. 2.6  Tinh chiết Pectin từ vỏ cam: Pectin trong cam quýt khoảng 20 – 50% trọng lượng khô. Vỏ cam ( nhất là cam sành) được trích ly tinh dầu được rửa sạch cắt nhỏ rồi rửa  nước ấm khoảng 50 ­600C để loại bỏ các glucozid còn sót lại. Sau đó đưa nhiệt độ  lên đến 95 ­980C để làm mất hoạt tính enzyme phân giải pectin. Nước dùng trong sản xuất pectin phải chứa ít khoáng nhất là Canxi và Magie hay tốt  hơn là vô khoáng. Cần đun nóng vừa phải và nhanh để không phân giải pectin. Sau  đó là giai đoạn chiết rút pectin bằng cách đun nóng trong nước chứa acid. Trang 18
  19. Đồ án Phân tích thực phẩm                                                     Thông thường người ta dùng lượng nước gấp 3 lần lượng vỏ khô, pH 1,3 – 1,4 nhiệt  độ 90 ­1000C và thời gian đun 1 giờ. Hỗn hợp thu được sẽ được ép thủy lực, sau đó  dung dịch pectin được làm lạnh và lắng gạn. Dung dịch có thể được làm mất màu nhờ anhydrite sulfuro rồi cho lọc ép thu dung  dịch pectin trong suốt. Cô đặc dung dịch rồi kết tủa pectin bằng etanol (isopropanol hoặc nhôm sulphate). Phương pháp định lượng:                    Pectin → Acid pectic → Canxi pectat ↓ Cho pectin hòa tan tác dụng với chất kiềm loãng hoặc enzyme pectase sẽ giải phóng  nhóm metoxy dưới dạng rượu metylic và polysacarit còn lại khi đó là acid pectic tự  do. Từ dạng acid pectic → Canxi pectat, chất này dễ chuyển sang dạng kết tủa. 2.7 Tách chiết tinh dầu d­limonene  từ vỏ cam ( cam sành): Tinh dầu vỏ cam, bưởi có thành phần d­ limonene cao với hoạt tính có  khả năng ức  chế phòng chống ung thư, đã được xác định trong các thử nghiệm gây tác động sinh  khối u tại vú trên động vật khi sử dụng DMBA; NDEA. Do đó rất cần sự hợp tác  quốc tế để tăng khả năng khai thác phát triển gieo trồng loại cam, bưởi ngọt có chất  lượng cao và phân tích các thành phần có hoạt tính sinh học quý ứng dụng được trên  cơ thể động vật và cơ thể người vì sức khoẻ bền vững và phòng bệnh mạn tính. ‫٭‬ Cách thực hiện 1:  Từ vỏ quả cam được nghiền nhỏ, tách tinh dầu bằng phương pháp chưng cất lôi  cuốn hơi nước tối ưu các yếu tố trong việc chưng cất tinh dầu ở phòng thí nghiệm. Từ tinh dầu thu được tiến hành xác định độ tan của tinh dầu trong cồn. Trang 19
  20. Đồ án Phân tích thực phẩm                                                     Lượng Na2SO4 khan sử dụng để làm khan tinh dầu và thành phần hóa học bằng  phương pháp GC­MS cho thấy tinh dầu vỏ trái cam có thành phần chính là limonene  (96.46%). Khi chưng cất, tinh dầu tạo với nước thành hệ nhũ tương, việc cho muối vào hỗn  hợp chưng cất để tránh thất thoát tinh dầu dưới dạng nhũ, làm giảm độ tan của một  số thành phần không phân cực có trong tinh dầu vào nước. Muối cũng là chất điện li  làm tăng tỉ trọng, độ phân cực của nước giúp tinh dầu dễ phân lớp. Lượng tinh dầu  thu được có thể giảm theo sự tăng nồng độ của muối do khi ở nồng độ cao thì các  lớp biểu bì ngoài chứa tinh dầu co lại, ngăn cản sự thoát tinh dầu ra ngoài. Nồng độ  muối tối ưu là 2%. Phương pháp tách chiết tinh dầu: chưng cất lôi cuốn hơi nước bằng thiết bị  Clevenger.  Phân tích các thành phần trong tinh dầu bằng GC­MS. Sử dụng phương pháp phân tích ANOVA 1 yếu tố và đồ thị Means Plot để phân tích  thể tích tinh dầu thu được với độ tin cậy 95%. Mỗi thí nghiệm tiến hành 3 lần để  lấy kết quả. Xác định thành phần hóa học: phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ (GC­MS) trên  máy HP 5890/ 5972 MS, cột mao quản: Rt ⋅ 5MS(29m ⋅ 250 m ⋅ 0.25 m) , nhiệt độ  injector: 2500C, tốc độ dòng: 1 ml/phút. Chương trình nhiệt: nhiệt độ đầu vào 400C, tăng 30C/phút, đến 2000C, tăng 100C/phút, đến 3000C lưu 5 phút. Độ tan tinh dầu trong cồn ở các nồng độ (tiến hành thí nghiệm ở nhiệt độ phòng). Khảo sát lượng nước lẫn trong tinh dầu bằng phương pháp kết tinh nước ở nhiệt  độ thấp là 18.8%. Từ đó có thể tính được lượng Na2SO4 khan để làm khan tinh dầu  (2.5­5% lượng nước) Nhiệt độ để kết tinh tinh dầu cam rất thấp (≤ 220C). Trang 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản