intTypePromotion=3

Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng Gấc

Chia sẻ: Hoai Thuong Nguyen Vu | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:111

0
98
lượt xem
31
download

Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng Gấc

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án phân tích thực phẩm "Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng Gấc" được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về Gấc, các chỉ tiêu đối với Gấc, phương pháp phân tích thành phần trong Gấc. Để nắm vững kiến thức đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng Gấc

  1. Đồ án Phân tích thực phẩm MỤC LỤC Chương 1: Tổng quan về Gấc..........................................................................4 1.1 Cây gấc...........................................................................................................4 1.1.1 Đặc điểm sinh học.......................................................................................4 1.1.2Nguồn gốc xuất xứ.......................................................................................5 1.1.3 Phấn bố........................................................................................................5 1.1.4 Phân loại.......................................................................................................6 1.2 Màng đỏ gấc ..................................................................................................6 1.2.1 Vị trí.............................................................................................................. 6 1.2.2 Thành phần..................................................................................................7 1.2.2.1 Triglyceride................................................................................................7 1.2.2.2 Các Vitamin...............................................................................................8 1.2.2.3 Các chất màu tự nhiên..............................................................................9 1.3 Bảo quản nguyên liệu gấc tươi...................................................................12 1.4 Ứng dụng thực tế.........................................................................................13 1.4.1 Đối với thực phẩm.....................................................................................13 1.4.2 Đối với y học.............................................................................................16 1.4.3 Đối với làm đẹp.........................................................................................17 Chương 2: Các chỉ tiêu đối với Gấc..............................................................18 2.1 Tiêu chuẩn Dầu gấc.....................................................................................18 2.2 Điều kiện sử dụng........................................................................................18 2.3 Liều lượng khuyên dùng..............................................................................19 Chương 3: Phương pháp phân tích thành phần trong Gấc........................20 3.1 Xác định hàm lượng β­Carotene và Lycopen................................................20 3.1.1 Phương pháp HPLC....................................................................................20 3.1.2 Sắc kí giấy.................................................................................................20 3.1.3 Phương pháp quang phổ.............................................................................21 3.2 Xác định hàm lượng Chì (Pb).......................................................................24 Page 1
  2. Đồ án Phân tích thực phẩm 3.2.1 Phương pháp Quang phổ hấp thụ.............................................................24 3.2.2 Phương pháp vô cơ hóa mẫu theo lối ướt trong bình Kenđan..................27 3.3 Xác định hàm lượng Cadimi (Cd) ................................................................29 3.4 Xác định hàm lượng Asen (As)....................................................................32 3.5 Xác định hàm lượng vitamin A.....................................................................34 3.6 Xác định hàm lượng vitamin E.....................................................................36 PHỤ LỤC Phụ lục hình.........................................................................................................44 Phụ lục bảng........................................................................................................44 Phụ lục tiêu chuẩn...............................................................................................45 Page 2
  3. Đồ án Phân tích thực phẩm MỞ ĐẦU Gấc là loại quả  có nhiều  ở  Việt Nam. Nó thường được dùng như  là một loại   nguyên liệu để nấu xôi, làm bánh trong các dịp lễ, tết, cưới hỏi. Mặc dù vậy, có lé ít   người biết rằng trái gấc chứa rất nhiều dưỡng chất quan trọng cho cơ thể: màng   thịt gấc giúp tạo sữa nên được dùng cho phụ  nữ  mang thai, chứa nhiều vitamin A   nên dùng chữa bệnh khô mắt  ở  trẻ  em. Theo y học cổ truyền, hạt gấc có tính làm   mát nên được sử  dụng trong các bệnh lý như  gan, lách, máu tụ, mụn mủ. Những   năm gần đây, các nhà khoa học của Mỹ đã lưu tâm nghiên cứu về quả gấc, nhất là   quả  gấc của Việt Nam. Sau nhiều năm nghiên cứu, họ  đã đưa ra nhận xét rằng:   “Gấc là loại quả sạch, an toàn và có hiệu quả chống oxy hóa cao hơn cà chua và cà   rốt nhiều lần, tăng khả  năng miễn dịch và sức đề  kháng cho cơ  thể, loại bỏ  phần   nào các tác hại của môi trường như tia xạ, thuốc trừ sâu... giúp cơ thể khỏe mạnh,   da dẻ mịn màng”. Đây là tín hiệu đáng mừng cho ngành sinh học và dược học Việt   Nam! Trong gấc chứa hàm lượng  β­caroten, lycopen  cao gấp nhiều lần cà chua và cà   rốt. Các hợp chất này có trong dầu gấc có khả năng làm vô hiệu hóa 75% các chất   có khả năng gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ.   Các   sản   phẩm   từ   quả   gấc   còn   có   tác   dụng   giúp   chống   bệnh   béo   phì,   giảm   cholesterol trong máu, phòng chống thiếu Vitamin A, phòng và  điều trị  suy  dinh   dưỡng, chữa khô mắt, mờ  mắt, quáng gà do suy thoái võng mạc, thiếu máu dinh   dưỡng, phòng các bệnh tim mạch, chứng đột quỵ, phòng chữa viêm gan, xơ gan. Trong những năm gần đây việc chiết xuất dầu gấc khá phát triển do nhu cầu về   nguồn nguyên liệu cho công nghiệp thực phẩm, dược phẩm trong nước cũng như   xuất khẩu. Gấc nguyên liệu đang được các công ty có nhu cầu đầu tư và phát triển   các giống gấc, nhằm cung cấp đủ nguyên liệu cho sản xuất. Page 3
  4. Đồ án Phân tích thực phẩm CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ GẤC 1.1 Cây Gấc 1.1.1 Đặc điểm sinh học Giới: Plantae Bộ: Cucurbitales Họ:  Cucurbitaceae Chi:  Momordica Loài:  M.cochinchinensis Danh pháp hai phần: Momordica cochinchinensis [1] Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng. Đây là một loại cây đơn  tính khác gốc, tức là cá cây cái và cây đực riêng biệt. Cây Gấc leo khỏe,, chiều dài  có thể mọc đến 15 mét. Thân cây có tiết diện góc. Lá gấc nhẵn, mọc so le, thùy hình   chân vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ, dài 8­18 cm, mặt trên màu xanh lục thẫm, mặt dưới  màu xanh nhạt. Hoa có hai loại: hoa cái và hoa đực: ­ Hoa đực: đơn độc hay hợp thành chùm ngắn, trong quá trình phát triển, tất cả  được gói gọn trong một bao giống như  bẹ  hoa màu xanh lá cây, cuối cùng tách ra  một nửa để  lộ  nụ  hoa, cuống hoa vững chắc, 3÷5 cm hoặc 6÷12 cm, hay khi hoa  đơn độc, bẹ hoa  ở đỉnh ngọn, dạng hình cầu quả  thận, 3,5 x 5÷8 cm, nguyên, đỉnh  có lõm nhỏ như  hình chữ  V. đài hình ống phểu, phân đoạn rộng, hình mũi mác hay   bầu 12÷20 x 6÷8 mm, đỉnh nhọn, vành hoa màu vàng với một đốm đen ở giữa, phân   đoạn hình trứng thuôn 5÷6 x 2÷3 cm, có tuyến phía dưới đáy lá, đỉnh nhọn, tiểu   nhụy 3, bao phấn khoảng 4 mm dài, mang bởi một chỉ 4 mm.  ­ Hoa cái: đơn độc, cuống hoa 5÷10 cm, những bẹ hoa  ở giữa, 2 mm, đài hoa và   tràng hoa như hoa đực, bầu noản hình trứng thuôn dài 1 cm, bao bởi nhiều gai. Sau khi thụ  phấn, tất cả cánh hoa rụng biến mất, bầu noản phòng to, những gai  từ từ bắt đầu xuất hiện. Thời gian hoàn tất đến khi trái trường thành, khoảng 4   đến  6 tháng. [3] Page 4
  5. Đồ án Phân tích thực phẩm Gấc là cây lưu niên, mỗi cây có thể ra 30÷60 quả hằng năm trọng lượng quả dao  động 0.5÷2 kg, có quả  nặng tới 3kg, như  thế  mỗi cây có thể  cho thu hoạch trung   bình 50kg quả/năm.  Quả  hình tròn, màu lá cây, khi chín chuyển sang màu đỏ  cam đường kính 15÷20  cm. Vỏ Gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường có 6 múi. Thịt Gấc màu đỏ cam. Hình 1.1 Quả gấc chín 1.1.2 Nguồn gốc xuất xứ       Cây gấc có nguồn gốc Châu Á nhiệt đới, mọc hoang trong rừng, sau đó được   cư dân phát hiện và đưa về trồng khắp nơi, nhưng nhiều nhất  ở vùng Đông Nam Á  như miền Nam Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philipin và Việt Nam. Ở nước ta, cây   gấc đã được trồng từ  lâu và khắp các vùng đất nước nhưng nhiều nhất là ở  miền  Bắc, chủ yếu để lấy làm thuốc và làm chất màu thực phẩm. 1.1.3 Phân bố Trên thế giới Là một trái cây Đông Nam Á được tìm thấy trên khắp khu vực từ  miền Nam  Trung Quốc đến Đông Bắc nước Úc Ở Việt Nam Page 5
  6. Đồ án Phân tích thực phẩm Đặc tính của cây Gấc là chống chịu tốt, rất phù hợp với các loại đất cát cổ, đất  đỏ ba gian, feralit, … mà những loại đất này thì được phân bố  và trãi rộng ở  Trung  du miền núi phía Bắc, Tây Nguyên, Miền Đông Nam Bộ. Điển hình cho trung du  miền núi phía Bắc là tỉnh Bắc Giang, đại diện cho Tây Nguyên là tỉnh Đaklăk, đại  diện cho khu vực Đông Nam Bộ là tỉnh Tây Ninh.  1.1.4 Phân loại Trên thị trường phân biệt ra hai loại: Gấc nếp và Gấc tẻ ­ Gấc nếp: trái to, trọng lượng quả trung bình từ 1,5÷2,0 kg, nhiều hạt, gai to,  ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp. Bổ trái ra bên trong cùi (cơm) vàng   tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm và dày thớ. ­ Gấc tẻ: trái nhỏ hoặc trung bình khoảng 1kg , vỏ dày, có ít hạt , gai nhọn, trái   chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu  đỏ nhạt hoặc hồng không được đỏ tươi như gấc nếp.Chọn giống gấc trồng thì nên  chọn giống gấc nếp để quả to nhiều thịt bao quanh và chất lượng cũng tốt hơn. [5]  Tuy nhiên hiện nay có thêm giống Gấc lai cũng cho năng suất rất cao. Gấc lai chủ  yếu được lai tự  nhiên do dân trồng bằng hạt giữ  lại các cây có đặc tính tốt nhân   rộng ra. Trong các giống này có giống Gấc lai đen chất lượng tốt, quả tròn, to, trọng   lượng quả trung bình đạt 2÷3 kg, cá biệt có quả đạt 4÷5 kg. Quả ít gai, có màu xanh  đen, khi chín có màu đỏ, ruột đỏ thẫm, dày thớ và cho năng suất cao. Trong các giống Gấc hiện nay đang trồng phổ  biến là các giống Gấc lai và Gấc   nếp vì cho năng suất cao, chất lượng tốt, giá cao được các công ty chế biến thu mua  nhiều 1.2 Thịt Gấc Thịt Gấc đặc biệt giàu lycopen. Theo tỷ  lệ  khối lượng, nó chứa nhiều lycopen   gấp 70 lần cà chua. Người ta cũng phát hiện thấy nó chứa beta­caroten nhiều gấp 10  lần cà rốt hoặc khoai lang [1] 1.2.1 Vị trí  Page 6
  7. Đồ án Phân tích thực phẩm Thịt Gấc chính là lớp màng đỏ bao quanh hạt, được sử dụng để chế biến các món  ăn,  Hình 1.2 Thịt gấc  1.2.2 Các hợp chất sinh học của trái Gấc 1.2.2.1  Triglyceride Là   thành   phần   chủ   yếu   của   dầu   mỡ,   dưới   tác   dụng   của   enzyme   thủy   phân  triglyceride sẽ bị  phân cắt  ở mối liên kết este và bị  thủy phân tạo thành axit béo tự  do bao giờ cũng có trong dầu thực vật.  Axit stearic ­ Là loại axit cacboxylic béo no, chiếm tỷ  lệ  lớn trong các chất béo có điểm   nóng chảy cao Page 7
  8. Đồ án Phân tích thực phẩm ­ Axit stearic khi vào cơ  thể dễ chuyển hóa thành axit oleic rất có lợi cho sức   khỏe, làm giảm cholesterol toàn phần.  Axit oleic ( omega 9) ­ Là một axit béo có nối đôi ­ Có tác dụng đáng kể trong việc ngăn chặn sự hoạt hóa màng trong của tế bào,   giảm bớt sự phân hủy của quá trình oxy hóa trên các tế bào màng trong ngăn chặn sự  sản sinh các hợp chất gây viêm trong cơ  thể, loại bỏ  các chất béo bão hòa khỏi   màng trong của tế bào.  Axit linoleic (omega 6, vitamin F), Axit linolenic (omega 3) Axit béo omega 3(axit béo đa chưa bão hòa  ở  vị  trí chuỗi cacbon n­3). Axit béo   omega 6 (axit béo đa chưa bão hòa ở vị trí chuỗi cacbon n­6) là những chất béo thiết   yếu cho hoạt động của cơ thể nhưng cơ thể không tự sản xuất được nó. Giúp cho sự phát triển sớm về trí tuệ và thể lực, đặc biệt đối với trẻ em, Omega   6 là thành phần quan trọng cấu tạo nên tế bào võng mạc mắt. Dầu gấc rất hiệu quả  trong các trường hợp nhức mỏi mắt do làm việc nhiều, thức khuya, xem tivi, chơi  máy tính, học nhiều. Các trường hợp giảm thị  sau phẫu thuật  ở  mắt, cận thị  tiến   triển dùng cũng rất tốt. Dầu gấc rất cần thiết đối với người thường xuyên làm việc  với máy tính. Đề phòng bệnh tim mạch, huyết áp, xơ vữa động mạch do điều hòa chuyển hóa,  giảm cholesterol trong cơ thể, bệnh ngoài da, các rối loạn, thoái hóa thần kinh trung   ương. 1.2.2.2  Các vitamin  Vitamin A  Vitamin A tồn tại trong tự nhiên gồm 2 dạng: Page 8
  9. Đồ án Phân tích thực phẩm ­ Retinol: dạng hoạt động của vitamin A, nó được đồng hóa trực tiếp bởi cơ  thể. ­ Tiền vitamin A: nó chính là một tiền chất của vitamin A được biết đến dưới  tên β­Carotene. Tiền chất này được chuyển hóa bởi ruột thành vitamin A để  cơ  thể  có thể sử dụng. Vitamin A tham gia vào sự tạo chất rhodopsin, một chất nhạy cảm với ánh sáng,  tồn tại trong các quê võng mạc, giữ vai trò quan trọng đối với thị giác lúc hoàng hôn. Vitamin A kéo dài quá trình lão hóa do làm ngăn chặn sự phát triển của các gốc tự  do. Hoạt động kìm hãm của nó với các gốc tự do cũng dẫn đến ngăn chặn được một  số bệnh ung thư.  Vitamin A còn là yếu tií cần cho sự sinh trưởng. Phụ nữ mang thai và trẻ sơ sinh   có nhu cầu vitamin A lớn hơn người thường. Vitamin A có tác dụng tăng sức đề  kháng của cơ  thể, chống nhiễm khuẩn  ở mọi lứa tuổi, đặc biệt  ở  trẻ  em và bệnh   nhân lao phổi. Vitamin A và dầu gấc có tác dụng làm lành các vết loét, vết thương  và vết bỏng. Trong 1ml dầu gấc có chứa 30mg carotene tương  ứng với 50 000 đơn vị quốc tế  về vitamin A. Trong dầu gấc vitamin A cao gấp 1,8 lần so với dầu gan cá thu, gấp   15 lần so với củ cà rốt và gấp 68 lần so với cà chua. [6]  Vitamin E Gấc chứa tocopherol, đây chính là Vitamin E thiên nhiên nên có tác dụng mạnh  nhất. Vitamin E có khả  năng hỗ  trợ  sự  phát triển của cơ quan sinh sản và làm đẹp   da. có tác dụng chống oxy hóa cho dầu rất tốt. Dầu có hàm lượng tocophenol cao dễ  bảo quản hơn khi có hàm lượng tocophenol thấp. 1.2.2.3  Các chất màu tự nhiên Page 9
  10. Đồ án Phân tích thực phẩm  β­Carotene ( tiền vitamin A) Màng hạt gấc chứa lượng  β­Carotene rất cao, là một tiền chất của vitamin A. Khi   uống β­Carotene, dưới tác dụng của men carotenase có trong gan và ruột, sẽ chuyển   hóa thành vitamin A. Vitamin A rất cần cho cơ thể, có ảnh hưởng tới sự chuyển hóa  lipid, nguyên tố vi lượng và photpho. Nó duy trì sự hoàn chỉnh của tổ chức biểu mô  như da và niêm mạc. β­Carotene có tác dụng loại bỏ các gốc tự  do (các nguyên tử  và phân tử   ở  trạng  thái không  ổn định, có hoạt tính hóa học rất cao) và các sản phẩm oxy hóa độc hại  do các gốc tự do gây ra,  giúp cơ thể khỏe mạnh kéo dài tuổi thanh xuân và tuổi thọ.  Có thể nói rằng β­Carotene như cái chổi quét rác trong cơ thể do đó giúp loại bỏ gốc   tự  do trong cơ  thể, có nhiệm vụ  “quét dọn” thường xuyên các sản phẩm oxy hóa  không những làm cơ  thể  bị  già nhanh mà nó còn tham gia gây nhiều bệnh hiểm  nghèo   như   xơ   vữa   động   mạch,   thoái   hóa   thần   kinh,   đục   thủy   tinh   mắt,   bệnh  Alzheimer viêm nhiễm, ung thư, … giảm LDL cholesterol, ngăn ngừa các bệnh mãn  tính, ung thư, tim mạch, …   Lycopen  Lycopen là một chuỗi cấu trúc phân tử, gồm 13 nối đôi, nhiều hơn tất cả  các  carotenoids nào khác. Với nhiều nối đôi như thế, lycopene được kiểm nghiệm là rất  hữu hiệu trong việc ngăn chặn các gốc tự  do và các oxy đơn trong cơ  thể  của con  người, một cách hiệu quả  hơn cả   β­Carotene và còn hơn cả  những carotenoid nào  khác.  Page 10
  11. Đồ án Phân tích thực phẩm Gấc là loại quả giàu lycopen. Theo phân tích, trong 100g màng gấc tươi chứa 59,4   ÷ 80,2 mg lycopen, so với hàm lượng lycopen  ở  một số quả khác như  cà chua, dưa  hấu, đu đủ thì hàm lượng lycopen trong gấc cao hơn rất nhiều. do đó màng đỏ  gấc  là một loại thực phẩm tự  nhiên quý. Quả  gấc càng chín thì hàm lượng carotene sẽ  giảm còn hàm lượng lycopen lại tăng lên. Bảng 1: Hàm lượng Lycopen trong một số quả Hàm lượng Lycopen ( μg/100g khối lượng tươi) Thực phẩm Nghiên cứu trên Nghiên cứu ở thế giới Việt Nam Gấc (màng đỏ) 80200 59400 Cà chua 3100 ­ 7740 2750 Dưa hấu 4100 2000 Đu đủ 2000 ­ 5300 9.5 Page 11
  12. Đồ án Phân tích thực phẩm 1.3 Bảo quản nguyên liệu Gấc tươi [4] Bước 1: Bổ đôi quả Gấc   Bước 2:  Dùng muỗng múc phần nhân  bên trong Page 12
  13. Đồ án Phân tích thực phẩm Xay gấc nhằm trộn đều mặt phần thịt gấc (ướt) phía ngoài cho đều với phần thịt  gấc (khô) sát hạt, khi trộn vào thực phẩm sẽ thắm màu hơn là để  nguyên hạt. Mặt   khác lưu trữ trong tủ lạnh cũng thoáng chỗ hơn. Page 13
  14. Đồ án Phân tích thực phẩm Bước 5:  Chia  nhỏ  gấc  thành từng phần cho vào màng bọc  thực  phẩm hoặc túi nilon, gói kín. Cho gấc vào  ngăn  đông   cho   đông   lại.   Cho   vào   hộp   dùng  dần.  Khi cần sử dụng thì rã đông gấc ở nhiệt  độ  phòng hoặc  lò  vi  sóng  nhé!  Giờ  lúc   nào  muốn nấu xôi gấc, làm bánh, nấu chè... thì cả  năm lúc nào bạn cũng có thể dùng gấc được! 1.4 Ứng dụng của Gấc 1.4.1 Trong thực phẩm Gấc được dùng để  chế  biến các món ăn của người Việt như  đĩa xôi gấc trong   mâm cúng ông bà, tổ  tiên vào ngày tất niên, đón mừng năm mới và những ngày đại  lễ  như  cưới hỏi …   là món không thể  thiếu được và nó thật nổi trội bởi màu đỏ  tươi với ý nghĩa may mắn, ấm no, hạnh phúc. Hình 1.3 Xôi gấc Page 14
  15. Đồ án Phân tích thực phẩm  Xôi gấc cốt dừa Nguyên liệu: ­ 1 quả gấc (khoảng 200g) ­ 2 bát gạo nếp ­ 2 thìa cà phê đường ­ 2 thìa cà phê muối ­ 5 Nước cốt dừa ­ 1 thìa rượu trắng Cách làm: ­ Gạo nếp vo sạch, ngâm qua đêm với chút muối. (Nếu không ngâm qua đêm có   thể ngâm nước ấm khoảng 3 ­ 4h). ­ Gấc bổ đôi, lấy thịt gấc. ­ Trộn vào thịt gấc 1 thìa rượu trắng, bóp cho phần thịt gấc bong ra khỏi hạt gấc. ­ Trộn gạo nếp với gấc + 1 thìa muối ­ Đổ  một ít nước cốt dừa vào trộn cùng với gạo. (Tùy theo sở  thích bạn có thể  cho nước cốt dừa nhiều hay ít). ­ Cho gạo vào chõ hoặc xửng hấp cách thủy khoảng 35­40 phút. ­ Khi xôi gấc chín, trộn một ít đường theo khẩu vị. Ngoài ra, người ta còn sáng tạo ra những món ăn độc đáo từ  Gấc như  Sườn xào   gấc, cơm gấc cuộn rong biển, cá rán dầu gấc  Sườn xào gấc [8] Nguyên liệu:  300g sườn, 100g ớt chuông vàng, xanh, đỏ, ½ củ hành tây tím, 1 thìa café hành, tỏi  xay, hành lá, 2 thìa súp dầu gấc, tương  ớt, tương cà, nước mắm, hạt nêm, đường,  tiêu, dầu ăn Thực hiện:  Page 15
  16. Đồ án Phân tích thực phẩm ­ Sườn chặt miếng vừa ăn, Ơts chuông, hành tây thái vừa ăn. Hành lá tước sợi   hoặc thái khúc tùy thích. ­ Đun nóng 1 thìa súp dầu ăn, cho hành, tỏi băm vào phi thơm. Cho sườn vào  xào săn. Tiếp đó cho 1 bát nước vào nấu với lửa vừa đến khi nước cạn. Cho  ớt  chuông, hành tây, dầu gấc vào. Nêm 1 thìa súp tương ớt, 1 thìa súp tương cà, 1 thìa  súp nước mắm, 1 thìa súp đường, 1 thìa café hạt nêm, xốc đều cho thấm gia vị. Thưởng thức: Dọn ra đĩa rắc tiêu, hành lá Hình 1.4 Sườn xào gấc 1.4.2 Trong y học  Phòng chống ung thư Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, chất Lycopen trong cà chua có khả  năng phòng chống ung thư, hạn chế sự phát triển các tế bào ung thư. Ngoài ra, Gấc  còn chứa nhiều các chất khác như  Vitamin E, carotene…làm vô hiệu hóa 75% các  Page 16
  17. Đồ án Phân tích thực phẩm chất gây ung thư, đặc biệt là ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt… Theo nghiên cứu   dịch tễ của Mỹ, ở những vùng người dân ăn nhiều loại trái có chứa lycopen thì tỷ lệ  ung thư   ống tiêu hóa (dạ  dày, trực tràng, kết tràng…) thấp hơn những vùng người  dân ăn ít hoặc không ăn. Tỷ lệ chết vì ung thư cũng giảm tới 50% [2] Do đó, người Mỹ gọi gấc là “ Loại quả đến từ thiên đường” Trong nhân dân, nhiều gia đình có thói quen để dành hạt gấc sống hoặc đã qua đồ  xôi. Khi cần đến thì chặt đôi đem mài với ít rượu hoặc giấm thanh để bôi chỗ sưng   tấy do mụn nhọt, sưng quai bị; bôi nhiều lần trong ngày, cứ  khô lại bôi; rất mau  khỏi. Có người giã nhân hạt gấc với một ít rượu, đắp lên chỗ vú sưng, đắp liên tục,  ngày thay thuốc 1 lần, rất chóng khỏi. Theo bác sĩ Trần Danh Tài ­ Chủ tịch Hội Đông y tỉnh Lâm Đồng thì: "Tác dụng  của tinh dầu hạt gấc chẳng kém gì các loại mật gấu (như gấu rừng, gấu nuôi, gấu  chó, gấu mèo) [2] Mặc dù vậy, y học khuyến cáo mỗi ngày người lớn chỉ  nên sử  dụng 20­25 giọt   dầu gấc và 5­10 giọt đối với trẻ em. [7] 1.4.3 Trong lĩnh vực thẩm mỹ Làm  ấm thịt Gấc đến 20­25oC, sau đó thoa một lớp mỏng lên da mặt (đã được  làm sạch), để  tối thiểu 15 phút, sau đó rửa sạch bằng nước  ấm. Tinh dầu và chất  Lycopen có trong sản phẩm giúp da mịn, chống nứt nẻ, ngăn chặn quá trình lão hoá   tế bào, giúp làn da săn chắc, ánh hồng tự nhiên. Đặc biệt sản phẩm làm từ quả Gấc   tươi, không có chất phụ gia, không có chất bảo quản nên rất an toàn cho mọi loại da  và mọi lứa tuổi. Page 17
  18. Đồ án Phân tích thực phẩm CHƯƠNG II: CÁC CHỈ TIÊU ĐỐI VỚI GẤC 2.1 Tiêu chuẩn Dầu Gấc  Bảng 2: Tiêu chuẩn Dầu Gấc AQVietnam ST Kết  Tên chỉ tiêu Đ/vị tính Phương pháp thử T quả Hàm lượng  1 mg/100g >300 HPLC Lycopen Hàm lượng β ­ 2 mg/100g >100 HPLC Caroten Hàm lượng chì  3 mg/kg
  19. Đồ án Phân tích thực phẩm Nguồn gốc của  Bổ sung dinh  Không quá  Mọi lứa tuổi và  Lycopene và Beta­ dưỡng 20mg/liều giới tính Carotene Nguồn gốc của  Thực phẩm chức  Không quá  Mọi lứa tuổi và  Lycopene và Beta­ năng 20mg/liều giới tính Carotene 2.3 Liều lượng khuyên dùng Gấc đông lạnh  được sử  dụng để  cung cấp  β­carotene  và lycopene.  β­carotene  chuyển đổi retinol được quy định bởi nhu cầu của cơ thể đối với vitamin A và liều  lượng vitamin A (retinol). Giá trị hàng ngày của vitamin A (retinol) là 5.000 IU. Chưa có thiết lập giá trị hàng  ngày cho lycopene hoặc β­carotene. Tiêu thụ  hàng ngày  chấp nhận được  (ADI)  cho  lycopene  là  0,5 mg / kg  trọng  lượng cơ thể và 5 mg / kg trọng lượng cơ thể ngày. Cơ  quan đã công bố thông báo GRAS cho vitamin A, lycopene và β­carotene cẩn  thận xem xét các thông tin độc hại cho các thành phần chế độ ăn uống. Cơ quan và  những người khác đã thiết lập nên tiêu thụ hàng ngày tối đa cho các thành phần của  gấc bột trái cây đông lạnh khô. Vita­gấc, LLC dự  định rằng việc sử  dụng Gấc bột  đông lạnh khô sẽ ở mức đó là bằng hoặc thấp hơn giá trị được đề nghị. Page 19
  20. Đồ án Phân tích thực phẩm CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN TRONG GẤC 3.1 Xác định hàm lượng β­Carotene và Lycopen 3.1.1 Phương pháp HPLC (theo Ishida và Cs) ­ Lấy 5ml methanol (MeOH) lạnh cho vào cốc đong ­ Cho 2g màng gấc tươi đã nghiền nhỏ vào cốc. Ngâm trong 20 phút ­ Sau đó dùng máy lọc hút chân không thu dịch chiết methanol ra. Thu lấy phần  bã. ­ Tiếp tục cho phần bã trên vào 5ml diclomethan. Ngâm trong vòng 20 phút. Sau  đó dùng máy lọc chân không hút lấy dịch chiết diclomethan. Làm như vậy 3 lần. ­ Gộp dịch chiết methanol và dịch chiết diclomethan với nhau rồi thêm 5ml  nước. Cho hỗn hợp đó vào phễu chiết.  ­ Để 20 phút để xuất hiện hiện tượng phân lớp ­ Thu  lấy  phần  diclomethan  dưới   cùng,   cho  vào  bình  cầu  đem  cô   cất  chân  không, loại dung môi. Ta thu được dầu gấc. ­ Hòa tan trong 2ml THF ­ Sau đó đo phân tích hàm lượng β­Carotene và Lycopen bằng máy HPLC.  3.1.2 Sắc kí giấy ­ Màng gấc tươi được loại bỏ  hàm lượng nước bằng phương pháp đông khô  hoặc sấy ­ Loại trừ  dung môi ra khỏi dầu gấc được thực hiện bằng phương pháp cô   quay chân không.  ­ Xử  lý nhiệt lên mẫu được thực hiện bằng cách đun sôi trực tiếp hay cách   thủy theo từng khoảng thời gian nhất định ­ Việc trích ly dầu từ  màng gấc được thực hiện bằng hai phương pháp ngâm  chiết và bằng hệ thống trích ly chất béo Soxhlet. ­ Các dung môi sử  dụng trong phương pháp ngâm chiết gồm rượu đế  (450),  diethyl ether, hexane, methanol, cồn tuyệt đối (ethanol) với tỉ  lệ  là 3g mẫu ngâm   trong 100ml dung môi trong thời gian 48 giờ. Page 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản