intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Đồ án phân tích thực phẩm: Nguyên liệu Súp Lớ xanh

Chia sẻ: Hoai Thuong Nguyen Vu | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:255

85
lượt xem
10
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án phân tích thực phẩm đề tài Nguyên liệu Súp Lớ xanh được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về nguyên liệu Súp Lớ xanh, nội dung và phương pháp. Để nắm vững nội dung kiến thức đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đồ án phân tích thực phẩm: Nguyên liệu Súp Lớ xanh

  1. MỤC LỤC 247
  2. DANH MỤC VIẾT TẮT TCVN Tiêu Chuẩn Việt Nam AOAC Association of Official Analytical Chemists   (Hiệp hội các nhà phân  tích hóa học Mỹ) V/V Thể tích/ Thể tích mmH20 (Pa).................................milimet cột nước ha hecta (1 ha = 0,01 km2 = 10.000m2 Đồ án phân tích thực phẩm Trang 2
  3. LỜI CẢM ƠN Sau một thời gian tìm hiểu và tham khảo em cũng đã hoàn thành bài đồ án  học phần với đề  tài “ nguyên liệu súp lơ xanh” của mình, dưới sự  hướng dẫn   tận tình của giáo viên cô Hồ Thị Mỹ Hương. Em xin gửi lời cảm  ơn sâu sắc và chân thành nhất của em với giáo viên   hướng dẫn vì đã giúp đỡ  em hoàn thành bài đồ  án, cũng như  giúp cho em có   thêm được nhiều kiến thức  hơn về rau, củ, quả để  có thể  áp dụng trong quá   trình học cũng như trong cuộc sống hằng ngày. Trong quá trình làm bài không thể  không có những thiếu sót đáng kể, e  mong cô và các giáo viên trong khoa công nghệ thực phẩm đóng  góp và cho em   thêm nhiều nhận xét để em có thể hoàn thiện mình hơn cũng như hoàn thiện tốt   các bài báo cáo sau này. Đồ án phân tích thực phẩm Trang 3
  4. Em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô ạ!LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, kinh tế xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người ngày   một nâng cao thì vấn đề an toàn lương thực càng được coi trong. Trong lịch sử   phát triển của loài người đã khẳng định “lương thực, thực phẩm là vấn đề   sống còn của mỗi quốc gia. Lương thực thực phẩm cung cấp một phần đáng kể   Gluxit, Protit, Lipit và các loại vitamin….cho con người và nâng cao đời sống   cho người trực tiếp sản xuất.”  Trong các loại rau, súp lơ  xanh là loại rau giàu chất dinh dưỡng, chứa   nhiều acid amin tự  do rất cần thiết cho cơ thể người như   triptophan, felanin,   metonin, hispidin, Acginin...và các vitamin A, B, C, E... trong đó nhiều nhất là   vitamin C. Ngoài ra chúng còn chứa các nguyên tố  khoáng Ca, K, Na P, S... Do   súp lơ xanh dễ chế biến, dễ nấu nướng, dễ ăn lại chứa nhiều chất dinh dưỡng,   có thể đóng gói nên hiện nay các nước phát triển có khuynh hướng trồng súp lơ   xanh thay thế cải bắp. Súp lơ  là một loại cải ăn được, thuộc loài  Brassica oleracea, họ  Cải,  mọc quanh năm, gieo giống bằng hạt. Phần sử dụng làm thực phẩm của súp lơ   là toàn bộ phần hoa chưa nở, phần này rất mềm, xốp nên không chịu được mưa   nắng. Phần lá và thân thường chỉ được sử dụng làm thức ăn cho gia súc. Hiệp hội chống ung thư Hoa Kỳ khuyến cáo nên ăn súp lơ  xanh và các   loại rau thuộc họ  cải, vì chúng có chứa chất phytochemicals chống ung thư.   Các nghiên cứu dịch tễ  học cho thấy, một chế độ  ăn có nhiều súp lơ xanh sẽ  giúp cơ thể chống lại một số bệnh ung thư như ung thư vú, ung thư ruột kết và   ung thư phổi Ngoài ra, súp lơ  xanh là loại thực phẩm giàu axít folic giúp ngăn ngừa   khuyết tật thần kinh ở thai nhi như tật nứt đốt sống. Trong suốt thai kỳ, các bà   mẹ thường xuyên phải bổ sung axít folic, vì vậy, để đảm bảo sức khỏe thai nhi   hãy thường xuyên ăn súp lơ xanh. Đồ án phân tích thực phẩm Trang 4
  5. Vì những vấn đề  trên, em sẽ cùng tìm hiểu và nghiên cứu xem bên trong   nguyên liệu súp lơ xanh gồm những chất gì mà có những tác dụng tốt như trên. Chương I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SÚP LƠ XANH  1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây súp lơ xanh Súp lơ xanh tên tiếng Anh: Broccoli. Tên khoa học: Brassica oleracea var.  italica Plenck. Thuộc họ thập tù : Cruciferaceae Súp lơ là loại cây nằm trong nhóm Italica, nó là lo ạ i  cây tồn tại ở vùng  Caribê  như  một  cây  bản  địa.  Cây  này  được  du  nhập  vào  Bắc  Mỹ  từ  những  người  nhập  cư.  Italia  là  nước  đầu  tiên  sử  dụng  súp  lơ  xanh  làm  rau  khoảng  2000 năm  về  trước.  Nó  trở  thành  loại  rau  thông  dụng  ở  Mỹ  sau  khi  giống  súp  lơ  xanh thương  mại  đầu  tiên  được  thu  hoạch  ở  Broocklyn, New  York.  Ngày nay, nó được trồng nhiều ở Anh, Châu Âu, Châu Á. Ngày nay súp lơ  đã được trồng rộng khắp các khu vực ôn đới và cũng   dần thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm. Các nước trồng súp lơ phổ  biến   hiện nay là các nước  ở Châu Âu, Địa Trung Hải, Nga,  Ấn Độ, Nhật Bản, Mỹ,   Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Hàn Quốc, Việt Nam... Súp lơ xanh Đồ án phân tích thực phẩm Trang 5
  6. Súp lơ xanh (Broccoli) còn được gọi là giống súp lơ kép (giống sớm) hoa  có màu xanh từ  chùm tới cuống. Cây cao, lá thưa. Súp lơ  xanh có hàm lượng  chất dinh dưỡng cao nhưng năng suất thấp và khó bảo quản. Gồm các giống địa  phương và các giống nhập nội có nguồn gốc từ Thái Lan, Đài Loan. Các giống  này chịu được nhiệt độ  cao, ít phản  ứng với độ  dài chiếu sáng trong ngày, hoa  có kích thước trung bình, mỏng, chất lượng tốt. Ngày nay từ các giống trên con người đã lai tạo ra rất nhiều giống súp lơ  khác nhau cho năng suất cao. Trong đó có giống súp lơ xanh lai  BI 15 do công ty  Syngenta lai tạo năm 2001 đáng được quan tâm. Giống này cho năng suất cao,  thời gian sinh trưởng 90 đến 95 ngày. Không đẻ chồi ở nách lá, khả năng chống  chịu bệnh tốt, không bị  đổ  ngã. Năng suất 1,5 ­ 2 kg/cây,tức là khoảng 37 ­ 48  tấn/ha. Có thể  trồng quanh năm, nên trồng thâm canh cao, không cần tỉa các   chồi bên. 2. Giá trị của súp lơ Giá trị dinh dưỡng Giá trị kinh tế Giá trị y học Cung cấp chất xơ, muối khoáng  Là   nguyên   liệu   quan   trọng   cho  Súp lơ  không những được dùng  như canxi, magie, vitamin C, tiền  ngành công nghiệp chế biến như  để   cung   cấp   vitamin,   chất  vitamin A, những chất này có tác  dạng súp lơ sấy. khoáng   mà   còn   có   nhiều   tác  dụng rất tốt đến sức khoẻ  của  Súp lơ  mang lại lợi ích kinh tế  dụng về  mặt y học, nó còn có  con người.  và triển vọng cho xuất khẩu  ở  khả   năng   phòng   chống   một   số  nhiều nước trên thế giới bệnh ung thư, giúp bảo vệ da. Đồ án phân tích thực phẩm Trang 6
  7. Thành phần dinh dưỡng của súp lơ xanh Thà nh  Mu phầ ối  Vita Calo n  kho min  cho hoá  áng  (mg 100g học  (mg %) (g %) %) P G xe N r l T nl ư o u r Ca P Fe B1 B2 A+ C ul ớc ti x o o d it 90,9 2,5 4,9 0,9 0,8 26 51 1,4 0,11 0,1 0,05 70 30 3. Đặc điểm của cây súp lơ xanh Cây súp lơ xanh sản phẩm sử dụng là chùm hoa còn non chưa phát dục,  có màu xanh từ chùm tới cuống hoa, súp lơ xanh có hàm lượng chất dinh dưỡng   cao hơn súp lơ trắng. Bộ phận sử dụng được làm thực phẩm là các chất hữu cơ  dự trữ được tích luỹ từ lá. Do vậy, hoa chỉ  được hình thành khi thân cây có từ  15 đến 20 lá phát  triển. Để tăng khả năng phát triển của bộ lá và hình thành hoa, cần nhiệt độ khí  hậu dịu mát. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng, phát triển là từ 15ºC đến 18ºC.   Đồ án phân tích thực phẩm Trang 7
  8. Nhiệt độ  lớn hơn 25ºC hoặc nhỏ hơn 10ºC, cây sinh trưởng chậm, lá nhỏ, hoa   nhỏ và mau già. Súp lơ  thuộc loại cây  ưa  ẩm, nhưng nếu độ   ẩm đất, không khí quá cao  (hơn 90%), cây dễ bị  bệnh, giá trị  thương phẩm kém, độ  ẩm thích hợp là 60%  đến 80%. Đất trồng súp lơ phải nhẹ, nhiều mùn, pH = 6. Lượng phân bón thường  phải cao hơn các cây cùng họ  thập tự. Hơn 70% lượng chất dinh dưỡng tập   trung vào thời kì hình thành hoa, nên việc bón thúc rất có hiệu quả. 4. Thành phần hoá học  Thành phần hoá học của súp lơ cũng như rau quả nói chung bao gồm các  chất vô cơ hữu cơ hình thành nên rau quả. Có 2 thành phần cơ  bản: nước và  chất khô. a. Nước: Trong súp lơ xanh nước chiếm khoảng 90,9%  trọng lượng. Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất từ  cơ  quan này   sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả. Khi lượng nước giảm súp   lơ sẽ bị héo và nhanh bị vàng hoa, rút ngắn thời hạn bảo quản. b. Gluxit  Gluxit trong súp lơ bao gồm: + Các loại đường đơn, đường kép: saccarit, fructoza, glucoza, maltoza,   galactoza… + Các polysaccarit: tinh bét, xenluloza, hemixenluloza… Các loại đường: Lượng   đường   tổng   trong   súp   lơ   khoảng   5,2%.   Chủ   yếu   là   đường   fructoza, glucoza, saccaroza.  Đồ án phân tích thực phẩm Trang 8
  9. Tinh bột: Lượng tinh bột trong súp lơ không nhiều khoảng 0,1%. Dưới  tác dụng của môi trường axít hoặc enzym tinh bột bị  phân giải thành dextrin,  maltoza và cuối cùng là glucoza. Xenluloza: Trong súp lơ có khoảng 0,9% xenluloza. Chúng được phân bố  trong khắp các cơ quan của súp lơ nhưng nhiều nhất là ở líp vỏ của cuống hoa.  Lượng xenluloza trong súp lơ càng nhiều thì hoa càng già, chất lượng càng thấp. Chất xơ: Chất xơ  trong súp lơ  bao gồm xenluloza, hemixenluloza, pectin… chúng  chiếm khoảng 2,5%. Khả  năng liên kết xơ  của hoa súp lơ  xanh khoảng 5,9g  nước/g xơ. c. Các axít hữu cơ Hàm lượng axit hữu cơ trong súp lơ và trong hầu hết các rau thường nhỏ  hơn 1%, chúng còn có khả  năng hạn chế tốc độ  hoạt động của các enzym gây  biến màu các sản phẩm cắt. d. Các hợp chất Nitơ:  Hợp chất nitơ trong rau quả chủ yếu  ở dạng protit đơn giản gọi là protein  và dạng amin tự  do. Trong súp lơ xanh protit chiếm khoảng 2,5 % khối lượng.   Protein trong rau quả dễ bị thuỷ phân ở  nhiệt độ cao tạo ra các axit amin tù do,   các chất này cũng dễ  bị  thuỷ  phân thành nitơ  tự  do. Vì vậy quá trình gia nhiệt  lâu dài hoàn toàn bất lợi cho sự bảo toàn protein. e. Các chất màu: Đồ án phân tích thực phẩm Trang 9
  10. Màu của hoa súp lơ được tạo thành từ  các sắc tố khác nhau thuộc nhóm   clorofyl, carotinoid, flavonoid… Clorofyl: màu xanh tạo bởi sắc tố clorofyl bao gồm chủ yếu là: clorofyl a   và clorofyl b. Clorofyl a:  (C32H30O4Mg)(COOCH3)(COOC20H39)   Clorofyl b:  (C32H28O2N4Mg)(COOCH3)(COOC20H39)  Carotinoid bao gồm carotin, licopin, xantofyl. Carotin (tiền vitamin A) có   màu vàng, bao gồm α­ carotin  và  β­carotin [4]. f. Các vitamin   Trong súp lơ  xanh có rất nhiều loại vitamin nhưng nhiều nhất vẫn là  vitamin C còn gọi là axít ascorbic, tồn tại  ở 3 dạng: dạng tự do là axít ascorbic;   dạng   oxy   hóa   là   dehydro   ascorbic   và   dạng   liên   kết  với   protit   là   ascorbigen.   Vitamin C bền vững trong môi trường axit và dễ bị thuỷ phân trong môi trường  kiềm, O2 , ánh sáng, nhiệt độ cao.  Vitamin C là một trong những chất quý có trong rau quả  do đó nó là chỉ  tiêu đánh giá hiệu quả của các biện pháp bảo quản, chế biến.  Hàm lượng vitamin của súp lơ xanh. A+ β­caroten E++ B1 B2 PP B6 C 150μg 920μg 1,3mg 0,07mg 0,12mg 0.6mg 0,16mg 83mg g. Các chất khoáng Đồ án phân tích thực phẩm Trang 10
  11. Các hợp chất khoáng có thể hoà tan hay không hoà tan  trong nước, không   phân ly thành ion kim loại. Hàm lượng một số chất khoáng chính có trong súp lơ xanh (mg/%) Na K Ca P Mg F Zn Cu Mn 7 385 48 66 23 0,9 0,4 0,03 0,53 h. Các enzym Các enzym trong súp lơ có ảnh hưởng rất lớn đến thời hạn bảo quản của   súp lơ, điển hình trong số  này là enzym pholyphenoloxydaza (PPO. Ngoài ra   phải kể  đến enzym ascorbinaza xúc tiến quá trình oxy hoá vitamin C làm chất  lượng súp lơ giảm sút. 5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ súp lơ trong nước và trên thế giới.  Đồ án phân tích thực phẩm Trang 11
  12. Tổng sản lượng súp lơ, số lượng và giá trị xuất khẩu súp lơ của một số  nước trên thế giới (1/2004)(  Giá trị xuất  Số lượng xuất  Tên nước Tổng sản lượng khẩ khẩu u đơn vị 1000 tấn 1000 US$ Bỉ 85,68 10,60 6090 Canada 42,65 12,34 7290 Chile 35,50 0,01 10 Colombia 7,00 0,01 10 Costa Rica 0,74 0,35 140 Cộng Hòa Séc 2,42 0,01 0 Đan Mạch 7,00 0,61 700 Ecuador 5,68 0,03 30 Ai Cập 131,21 0,06 30 Pháp 418,65 199,25 113230 Đức 151,00 14,23 9990 Hy Lạp 80,00 0,03 40 Guatemala 53,00 21,05 11710 Israel 7,00 0,01 0 Italy 460,71 51,32 43960 Jamaica 1,59 0,00 0 Nhật Bản 125,00 0,00 0 Mexico 215,00 54,75 33580 Hà Lan 42,00 22,04 16930 Peru 12,78 0,00 0 Bồ Đào Nha 35,00 0,13 130 Tây Ban Nha 499,00 238,48 244330 Anh 161,50 2,77 3000 Venezuela 9,72 0,01 0   (  Theo nguån cña FAO. Đồ án phân tích thực phẩm Trang 12
  13. Năng suất trung bình của súp lơ  xanh  ở  đồng bằng sông Cửu Long là 10  đến 15 tấn/ha. Tình hình xuất khẩu súp lơ  xanh năm 1997 sang thị  trường Đài  Loan là 1,99 triệu tấn (cả cải bixen). Chương II: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP I. TCVN 5000­2007: SÚP LƠ  – HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ VẬN  CHUYỂN LẠNH Cauliflowers– Guide to cold storage and refrigerated transport 1. Phạm vi áp dụng Tiêu   chuẩn   này   đưa   ra   các   phương   pháp   để   bảo   quản   lạnh   và   vận  chuyển lạnh trên quãng đường dài cho các giống súp lơ khác nhau có nguồn gốc  từ   Brassica   oleracea   Linnaeus   nhóm   botrytis   Linnaeus   phân   nhóm   cauliflora   A.P.Decandolle dùng để tiêu thụ trực tiếp hoặc cho công nghiệp chế biến. 2. Điều kiện thu hoạch và đóng gói 2.1. Thu hoạch Súp lơ định bảo quản cần thu hoạch trước khi khối hoa phát triển tối đa.  Nên thu hoạch vào buổi sáng thì tốt hơn. Thời điểm thu hoạch phải được xác định theo độ già của khối hoa. Trong   thời tiết nóng, khi thu hoạch chậm một ngày cũng có thể  làm cho khối hoa bị  vàng hoặc bị nứt, vỡ và phát tán hoa. 2.2. Yêu cầu chất lượng Hoa phải tươi, nguyên vẹn, không giập nát, sạch, không bị  tổn thương  bởi côn trùng hoặc loài gặm nhấm, không có vết bệnh, hư hỏng do sương giá,  hoặc bầm dập. Những khối hoa có biểu hiện bị hỏng do bất kỳ nguồn nào cần  phải được loại bỏ. Khối hoa phải không được có nước trên bề mặt. Đồ án phân tích thực phẩm Trang 13
  14. Không nên rửa súp lơ  trước khi bảo quản nhưng nên cắt tỉa một vài lá  bảo vệ và cắt ngắn cuống của súp lơ. 2.3. Bao gói Phần lớn các loại bao bì là thùng nan gỗ thưa nhưng sử dụng các loại các  tông sóng cứng có lót giấy, lót xốp cũng rất tốt. Giấy da và bao bì bằng chất dẻo (polyetylen, polyvinyl clorua,…) có thể  được sử dụng để làm chậm sự thất thoát ẩm. Những vật liệu này có thể được   sử  dụng để  chèn hộp, để  bọc cái súp lơ  hoặc phủ  lên đống súp lơ  trong các  thùng nan gỗ thưa. Các loại bao bì sử dụng phải bảo vệ được sản phẩm nhưng   phải đủ thoáng khí để cung cấp lạnh cho sản phẩm trong quá trình vận chuyển   và bảo quản. 3. Điều kiện bảo quản và vận chuyển tối ưu1 3.1. Xếp kho Sau khi thu hoạch, súp lơ phải được làm lạnh càng nhanh càng tốt, bởi vì  chỉ sau 48 giờ ở nhiệt độ 15oC khối hoa bắt đầu bị vàng và những biến đổi do vi  khuẩn hoặc nấm trở  nên rõ rệt. Những biến đổi này là không thể  khắc phục   được. Nếu thời gian vận chuyển từ nơi thu hoạch đến kho lạnh mất vài ngày  thì súp lơ phải được làm lạnh trước khi vận chuyển. 3.2. Nhiệt độ Nhiệt độ tối ưu để bảo quản và vận chuyển súp lơ trong khoảng 0 oC tới  4oC. Nhiệt độ  thấp hơn 0oC sẽ dẫn tới thay đổi chất lượng do giá băng. Nhiệt  độ lựa chọn phải giữ ổn định trong thời gian bảo quản và vận chuyển để tránh  đọng nước bề mặt. 1 Đối với định nghĩa và xác định điều kiện vật lý ảnh hưởng tới bảo quản, xem TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981) Đồ án phân tích thực phẩm Trang 14
  15. 3.3. Độ ẩm tương đối Độ   ẩm tương đối phải trong khoảng 90% đến 95%. Độ   ẩm tương đối   thấp hơn sẽ làm cho khối hoa và lá bị  héo và do đó sẽ  làm giảm thời hạn bảo   quản. Một số loại bao bì có thể giúp giảm sự thoát ẩm từ sản phẩm (xem 3.3). 3.4. Lưu thông không khí Trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển, lưu thông không khí phải  được điều chỉnh sao cho nhiệt độ và độ ẩm tương đối quy định trong 4.2 và 4.3  có thể giữ được ổn định và đồng đều. 3.5. Bảo quản Đối với súp lơ có các lớp lá ở phía ngoài có thể xếp súp lơ thành hai lớp.  Lớp trên phải xếp sao cho không làm tổn thương các khối hoa lớp dưới. Xúp lơ  đã bị mất hết lớp lá bảo vệ thì chỉ xếp một lớp với khối hoa quay lên phía trên. Tốt hơn là bọc súp lơ từ khối hoa trở xuống để bảo vệ chúng tránh được   đọng nước bề  mặt, bị  thâm và dính bẩn trong quá trình vận chuyển. Bao gói   bằng cách này cũng cho phép loại trừ  tất cả nước tự  do từ việc thu hái và rửa   sạch. 3.6. Thời hạn bảo quản Nếu theo đúng các điều kiện trên, thời hạn bảo quản có thể đạt được từ  3 tuần đến 6 tuần tuỳ giống súp lơ. Kiểm soát chất lượng phải được tiến hành hàng ngày để tránh sản phẩm  bị hư hỏng. 4.  Điều kiện vận chuyển và bốc xếp 4.1. Vận chuyển Đồ án phân tích thực phẩm Trang 15
  16. Trong quá trình vận chuyển súp lơ, việc làm lạnh phải được thực hiện  liên tục. Để  đạt được mục đích này, có thể  sử  dụng các xe chuyên chở  bằng  đường sắt có máy lạnh hoặc làm lạnh bằng đá hoặc xe tải có thùng lạnh. Thiết bị phải trong điều kiện kỹ thuật tốt, ví dụ: các máy thông khí trên  mui xe phải trong điều kiện làm việc, các rãnh thoát trong xe chuyên chở bằng  đường sắt làm lạnh bằng đá phải thông và các tấm kê sàn để  đảm bảo sự  đối  lưu không khí phải đặt đúng vị  trí. Trước khi bốc xếp, nhiệt độ  của khu xếp   hàng phải được điều chỉnh tới nhiệt độ yêu cầu hoặc làm lạnh bằng đá cho các   thùng chứa hoặc làm lạnh bằng máy lạnh. Sau   khi   xếp   hàng,   khoang   đá   của   các   phương   tiện   chuyên   chở   bằng  đường sắt làm lạnh bằng đá phải được đổ đầy đá lại. Nếu, thời tiết nóng hoặc vận chuyên trong thời gian dài, đá làm lạnh có  thể tan chảy trong phương tiện chuyên chở bằng đường sắt, phải tiến hành đổ  đá lại  ở  một ga chuyển tiếp để  bảo đảm rằng phương tiện chuyên chở  đến  điểm cuối với khoang đá còn không dưới 1/3 lượng đá. 4.2. Sắp xếp kiện hàng Việc sắp xếp các kiện hàng trong phương tiện chuyên chở  đường bộ  phải được tiến hành theo các quy định trong TCVN 6543 (ISO 6661). 5. Các công việc khi kết thúc bảo quản và vận chuyển lạnh Sau khi bảo quản, súp lơ  phải được kiểm tra lại và phải loại bỏ  tất cả  các lá bị héo vàng hoặc các lá bị hư hỏng khác, cũng phải cắt lại thân cây. Sau khi vận chuyển và dỡ hàng, phải tiếp tục duy trì việc làm lạnh hoặc  xúp lơ phải được dùng ngay hoặc được chế biến càng sớm càng tốt. HẠN CHẾ CỦA VIỆC ÁP DỤNG Đồ án phân tích thực phẩm Trang 16
  17. Tiêu chuẩn này chỉ  đưa ra hướng dẫn về  một cách thức chung. Vì tính  biến đổi của sản phẩm theo thời gian và địa điểm thu hoạch, hoàn cảnh của địa  phương mà có thể  cần thiết quy định các điều kiện khác cho việc thu hoạch   hoặc các điều kiện vật lý khác trong bảo quản. Tiêu chuẩn này không áp dụng rộng rãi cho tất cả  các loại xúp lơ  trong   mọi điều kiện thời tiết và mỗi chuyên gia tự quyết định sự thay đổi được cho là   cần thiết. Hơn nữa, tiêu chuẩn này không tính đến vai trò của các yếu tố sinh thái  và không đề cập tới sự hao hụt trong quá trình bảo quản. Tuỳ  thuộc vào các hạn chế có thể phát sinh từ thực tế là rau quả là một   thực thể sống và có thể rất đa dạng, việc áp dụng các quy định trong tiêu chuẩn  này có thể tránh được sự hao hụt nhiều trong quá trình bảo quản và trong phần   lớn trường hợp việc bảo quản theo yêu cầu đều đạt được. II. TCVN 4885­2007: RAU QUẢ­ ĐIỀU KIỆN VẬT LÝ TRONG KHO  LẠNH – ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÉP ĐO 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này qui định các định nghĩa về các yếu tố vật lý thường được  sử dụng trong bảo quản lạnh công nghiệp các loại rau quả (nhiệt độ, độ ẩm  tương đối, tỷ số lưu thông không khí, tốc độ thay đổi không khí, v.v…. và cung  cấp các thông tin cần thiết về việc đo các đại lượng đó.) 2. Nhiệt độ  2.1. Các loại nhiệt độ cần xem xét 2.1.1 Nhiệt độ áp dụng cho sản phẩm Đồ án phân tích thực phẩm Trang 17
  18. Đối với việc bảo quản lạnh súp lơ, một số nhiệt độ hay khoảng nhiệt  độ cần phải được xem xét: a) Nhiệt độ  gây chết:  nhiệt độ  làm lạnh này gây ra đóng băng sinh lý  sản phẩm, làm chết mô thực vật; b) Nhiệt  độ  tới hạn:  nói chung, dưới nhiệt độ  này với một thời gian  bảo quản đã định, và đối với một số  loại rau, quả  nhất định, sẽ  gây rối loạn   vật lý như  nâu trong ruột (dù có hoặc không thay đổi không khí), biến đổi cấu  trúc của mô (chuối, dưa chuột, quả bơ, chanh….). Trong một vài trường hợp cá biệt, khi nhiệt độ xuống thấp hơn nhiệt độ  này thì sau khi bảo quản, quả không thể chín được như bình thường. c) Nhiệt độ tối ưu cho việc bảo quản lâu dài:  Nhiệt độ  của súp lơ  cho phép bảo quản tốt và lâu dài trong một môi   trường được kiểm soát bình thường hoặc có khống chế, cho đến khi tiêu thụ. Nguy cơ hư hỏng tại một nhiệt độ nhất định sẽ phụ thuộc vào thời gian  bảo quản ở nhiệt độ đó. Trong trường hợp bảo quản ngắn hạn, có thể giữ súp lơ  ở nhiệt độ tới  hạn, hoặc  ở  nhiệt  độ  thấp hơn nhiệt  độ  đó mà  không gây ra hiện tượng rối  loạn sinh lý. Để bảo quản lâu dài, nhiệt độ của súp lơ phải luôn luôn ở trên nhiệt độ  gây chết, và khi cần lớn hơn nhiệt độ tới hạn. Trong thực tiễn bảo quản công nghiệp, cần duy trì một khoảng nhiệt độ  đủ  an toàn để  dành cho các thay đổi bất thường về  nhiệt độ  không khí không   thể tránh khỏi do thiết bị làm lạnh và hoạt động của nó đưa lại. Kết quả của những nhận xét trên là nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một sản   phẩm, trong một thời gian bảo quản dài sẽ là: Đồ án phân tích thực phẩm Trang 18
  19. ­ nhiệt độ gây chết cộng với khoảng nhiệt độ an toàn; ­ hoặc nhiệt độ tới hạn cộng với khoảng nhiệt độ an toàn. 2.1.2. Nhiệt độ của không khí trong kho lạnh a) Nhiệt độ tại một điểm: nhiệt độ của không khí đo ở một điểm xác  định trong kho lạnh. b) Nhiệt độ  trung bình thực tế: các nhiệt độ khác nhau của không khí  trong kho lạnh nằm giữa giới hạn trên và dưới. Nhiệt độ trung bình thực tế của  không khí trong kho lạnh, trong thời kỳ cân bằng nhiệt, là trung bình cộng của   các nhiệt độ cao nhất và thấp nhất.  Trong trường hợp bảo quản lâu dài, nhiệt  độ  thực sự  của súp lơ  phụ  thuộc vào nhiệt độ không khí xung quanh, bản chất của sản phẩm, bao gói, việc  xếp hàng trong kho lạnh và tốc độ tuần hoàn không khí trong kho lạnh. 2.2. Các điểm lạnh và các điểm nóng trong kho lạnh 2.2.1. Các điểm lạnh: các điểm mà tại đó nhiệt độ  không khí ở  mức thấp  nhất.  CHÚ TH Í  CH    : Nếu trong kho có quạt thì các điểm lạnh hầu như thường   ở gần máy lạnh, trong vùng không khí từ máy lạnh tỏa ra. 2.2.2. Điểm nóng: các điểm mà tại đó nhiệt độ không khí ở mức cao nhất.  CHÚ TH Í  CH    : Các điểm nóng luôn khó xác định và việc đo chúng thường  khó khăn. 2.3. Lựa chọn nhiệt độ không khí trong kho lạnh Ở các điểm lạnh trong kho, nhiệt độ không khí phải bằng hoặc cao hơn  nhiệt độ tối ưu một chút cho việc bảo quản lâu dài sản phẩm, theo điều 2.1.1  c). Đồ án phân tích thực phẩm Trang 19
  20. 2.4. Đo nhiệt độ Nhiệt độ có thể được đo liên tục hay gián đoạn. 2.4.1. Phép đo liên tục Phép đo nhiệt độ liên tục có thể được thực hiện bằng cách đọc trực tiếp,  hoặc bằng máy tự ghi. 2.4.2. Phép đo gián đoạn Phép đo này liên quan đến: ­ Đo kiểm tra định kỳ, khi không có thiết bị ghi; ­ Hoặc với các phép đo bổ sung. 2.4.3. Các dụng cụ để đo nhiệt độ Hiện nay người ta dùng các dụng cụ sau: các nhiệt kế sử dụng sự giãn  nở của chất lỏng; các nhiệt kế lưỡng kim; các nhiệt kế áp suất hơi; các nhiệt  kế điện trở;  dụng cụ đo nhiệt độ lạnh (thermistor); cặp nhiệt kế. Các dụng cụ này được dùng để: đọc trực tiếp; đọc từ xa; ghi lại;  kiểm  tra. III. TCVN 5304­1991: RAU QU Ả. NGUYÊN TẮC VÀ KỸ THUẬTCỦA  PHƯƠ NG PHÁP BẢO QUẢN TRONG MÔI TRƯỜNG KHỐNG CHẾ Fruits and vegetables. Principles and techniques of the controlled atmosphere   method of storage 1. Các loại môi trường khống chế Trên thực tế, có thể phân các môi trường khống chế thành 2 loại sau: 1.1. Loại 1 Đồ án phân tích thực phẩm Trang 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
3=>0