Ebook Tối nay ăn gì? - Thế lưỡng nan của loài ăn tạp: Phần 2

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:186

Thêm vào BST

Báo xấu

86
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nối tiếp phần 1, phần 2 cuốn sách Tối nay ăn gì? - Thế lưỡng nan của loài ăn tạp trình bày nội dung còn lại như sau: chuỗi cá nhân khu rừng, người tìm kiếm thực phẩm, cuộc chơi nghiêm túc, thế lưỡng nan của loài ăn tạp, tốt để ăn - tốt cho tư duy,...Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ebook Tối nay ăn gì? - Thế lưỡng nan của loài ăn tạp: Phần 2

PHẦN III CHUỖI CÁ NHÂN KHU RỪNG
CHƯƠNG MƯỜI LĂM NGƯỜI TÌM KIẾM THỰC PHẨM CUỘC CHƠI NGHIÊM TÚC Còn một bữa ăn nữa tôi muốn nấu, và đó là bữa ăn ở cuối chuỗi thực phẩm ngắn nhất. Tôi tính sẽ nấu một bữa tối hoàn toàn từ những nguyên vật liệu mà tôi tự săn bắt, hái lượm, và nuôi trồng được. Vì rằng, vẫn còn có một số dân tộc (mặc dù không còn nhiều nữa) có thể thực hiện một bữa ăn tự túc triệt để như vậy. Tôi không thuộc một trong số đó. Trồng trọt là phần duy nhất tôi thấy mình có khả năng. Hầu như lúc nào tôi cũng trồng trọt, và đã làm vô số món ăn từ khu vườn của mình. Tuy nhiên, những bữa ăn đó không chứa protein động vật, và tôi đã quyết định rằng bữa ăn này cần đại diện cho cả ba nhóm thực phẩm: động vật, rau, và nấm. Tôi cũng không có kỹ năng để săn bắt nhóm đầu tiên và hái lượm nhóm thứ ba. Tôi chưa từng đi săn bao giờ. Thực ra, tôi còn chưa hề bắn khẩu súng nào được nạp loại đạn có khả năng sát thương ngoài đạn đồ chơi. Là người khá dễ bị tai nạn (những rủi ro từ thời thơ ấu như bị mòng biển mổ vào má và gãy mũi khi ngã từ trên giường xuống), tôi vẫn luôn cho rằng sẽ là khôn ngoan khi giữ khoảng cách an toàn với vũ khí. Ngoài ra, phải có một ông bố cá tính thì mới được gia nhập vào văn hóa săn bắn của Mỹ, mà bố tôi, một trong số những người đặc biệt hướng nội, dứt khoát không phải ông bố kiểu đó. Bố tôi coi săn bắn là một hoạt động không còn có ý nghĩa bởi sự
ra đời của nhà hàng thịt nướng. Còn để theo đuổi nó như một thú tiêu khiển, hoạt động này chắc chắn đòi hỏi ta phải ra ngoài trời và có thể sẽ phải nhìn thấy máu, theo quan điểm của bố tôi thì săn bắn là thứ chỉ nên dành cho những người không theo đạo Do Thái. Vì thế để đi săn chuẩn bị cho bữa tối của mình, tôi sẽ phải bắt đầu từ con số không. Nhờ sự gắn bó sâu sắc của mẹ tôi với thế giới tự nhiên, tôi đã có đôi chút kinh nghiệm của một người hái lượm. Vào mùa hè, mẹ đưa chúng tôi tới bãi biển khi thủy triều xuống thấp để móc trai hay ngao biển từ những lỗ thông hơi mà chúng tạo ra trên mặt cát phẳng cho tới khi chúng phun nước vào chúng tôi để tự vệ. Vào những ngày cuối hè, chúng tôi sẽ đi hái mận dại về để mẹ làm món bánh tart mứt trái cây ngon lành màu hồng ngọc rực rỡ. Trong suốt mùa đông dài, món mứt mận bãi biển của mẹ gợi nhớ những ký ức của kỳ nghỉ hè: tháng Tám hội hè. Các em gái tôi và tôi cũng hái đầy những bát mâm xôi dại và việt quất để làm món tráng miệng. Hồi tuổi teen, có lần tôi đã hái đủ nho dại để thử làm rượu vang. Tuy nhiên, tôi lại không hiểu biết nhiều về việc lên men, nên sau khoảng một tuần thì cái bình kín đựng nho nghiền đã nổ tung, bắn tung tóe lên trần và cả bốn bức tường phòng khách, như thể tôi đã tung hoa giấy làm bằng vỏ nho. Một lần khác, tôi cố gắng làm đồ uống từ rễ cây de vàng non. Hỗn hợp tôi làm được có mùi rất ổn, nhưng kết quả chỉ có vậy. Những cuộc tìm kiếm thức ăn sơ đẳng đó luôn đi kèm với những cảnh báo đáng sợ nghe như kiểu bộ trưởng y tế của mẹ tôi về những chất độc chết người ẩn náu trong các loại quả mọng và nấm mọc dại; mẹ nói nghe như thể trẻ con rất dễ chết nếu đi hái ăn các thứ linh tinh trong rừng. Vì thế tôi không bao giờ hái bất cứ loại quả nào ngoài đúng loại quả mẹ đã dặn, và dù rất thích ăn nấm mua ngoài cửa hàng nhưng tôi cũng không bao giờ động đến một
cây nấm trong rừng. Mẹ đã khắc sâu trong tôi nỗi sợ hãi đối với nấm đến mức tôi cứ tưởng chỉ cần hái một cây nấm dại cũng có thể nguy hiểm chết người như chạm vào dây điện hoặc trèo lên xe của người lạ khi họ dụ cho kẹo. Vì thế, nỗi sợ nấm của tôi lại là một trở ngại khác tôi phải vượt qua nếu hy vọng có lúc nào đó nấu được một bữa ăn do chính tay tôi săn bắn và hái lượm, vì nấm dại chắc chắn phải có mặt trên thực đơn. Đối với tôi, hái nấm dường như là linh hồn của việc tìm kiếm thức ăn, nó phơi bày rõ rệt cả những rủi ro lẫn phần thưởng của việc ăn đồ ăn hoang dã. Nếu tôi hy vọng có được đại diện của cả ba nhóm thực phẩm trên đĩa thức ăn thì học cách phân biệt nấm ngon với nấm độc là việc làm cần thiết (thực tế là tôi hy vọng xoay xở đưa thêm cả nhóm thứ tư vào đĩa thức ăn - một loại chất khoáng - nếu tôi tìm được một vựa muối cách nhà tôi một quãng đường lái xe không quá xa). Việc gì tôi lại phải vất vả như vậy? Chuỗi thực phẩm dựa trên săn bắt - hái lượm đâu có thể trở thành phương cách khả thi cho chúng ta tại thời điểm này trong lịch sử. Trước hết, không còn đủ động vật hoang dã để làm thực phẩm cho tất cả chúng ta, có lẽ cũng không còn đủ thực vật và nấm hoang nữa. Lý luận phổ biến về nguyên nhân mà chúng ta, với tư cách một giống loài, đã từ bỏ phương thức săn bắn và hái lượm chính là vì chúng ta đã phá hủy lối sống hoàn hảo đó do lạm dụng nó quá mức, tiêu diệt hết nhóm động vật lớn mà ta sống dựa vào. Nếu không thì khó mà giải thích được tại sao loài người lại đổi cách sống khỏe mạnh và tương đối dễ chịu đó lấy cuộc sống nông nghiệp vất vả và đơn điệu. Nông nghiệp mang đến cho con người rất nhiều điều tốt đẹp, nhưng nó cũng mang đến dịch bệnh (do sống trong các khu liền kề với nhau và với động vật) và chứng suy dinh dưỡng (do ăn một thứ quá nhiều khi được mùa, và thiếu ăn mọi thứ khi mất mùa). Các nhà nhân loại
học ước tính rằng người săn bắt - hái lượm điển hình phải lao động chưa tới mười bảy tiếng một tuần để tìm đồ ăn, và họ khỏe mạnh cũng như sống lâu hơn nhiều người làm nông nghiệp, và chỉ mới trong một hai thế kỷ gần đây thì những người làm nông nghiệp mới khôi phục lại được vóc dáng cơ thể và tuổi thọ của tổ tiên thời kỳ Đồ đá cũ. Vì thế, dù chúng ta có muốn trở lại thời kỳ săn bắt - hái lượm những loài hoang dã thì cũng không được nữa rồi: chúng ta quá đông còn động thực vật hoang dã thì không đủ. Đánh cá là chuỗi thực phẩm cuối cùng có tầm quan trọng về kinh tế của người săn bắt - hái lượm, mặc dù ngay cả khu vực kinh tế săn bắt này cũng đang nhanh chóng nhường chỗ cho nuôi trồng thủy sản, với cùng những lý do đã từng khiến hoạt động săn bắt động vật hoang dã nhường chỗ cho chăn nuôi gia súc. Thật đáng buồn dù không khó hình dung khi con cháu chúng ta sẽ phải sống trong một thế giới mà việc đánh cá để kiếm sống chỉ còn là dĩ vãng. Với phần lớn chúng ta ngày nay, săn bắt - hái lượm và tự nuôi trồng thực phẩm nhìn chung là một hình thức trò chơi. Nói vậy không có nghĩa là không còn những nhóm văn hóa của con người, đặc biệt là ở những vùng nông thôn, vẫn săn bắn để có một phần lượng protein trong chế độ ăn của họ, ăn chính sản phẩm trồng trong vườn nhà, và thậm chí còn có thu nhập khi kiếm được các loại thực phẩm hoang dã quý hiếm như nấm morchella, tỏi tây dại hoặc bào ngư. Nhưng mức giá cắt cổ để có được những mùi vị hoang dã này chỉ chứng minh rằng rất ít người trong chúng ta còn có thể trở thành những người hái lượm nghiêm túc. Vì thế, mặc dù chuỗi thực phẩm của người săn bắt - hái lượm vẫn còn tồn tại đây đó dù ít dù nhiều, thì đối với tôi, dường như giá trị chính của chuỗi thực phẩm này đối với chúng ta ở thời điểm hiện tại mang tính giáo huấn hơn là tính kinh tế hay thực tiễn.
Như bất kỳ hình thức trò chơi quan trọng nào khác, nó hứa hẹn sẽ dạy cho chúng ta điều gì đó về bản thân ta bên dưới lớp vỏ của cuộc sống văn minh, thực tiễn, trưởng thành. Xét cho cùng thì việc tìm kiếm động thực vật hoang dã là cách loài người đã tự nuôi sống mình trong 99% thời gian có mặt trên Trái đất; đây chính là chuỗi thực phẩm mà theo đó chọn lọc tự nhiên đã tạo ra chúng ta cho phù hợp. Trải qua mười nghìn năm làm nông nghiệp, chúng ta đã lựa chọn ra một số những đặc điểm phù hợp với dạng tồn tại mới của mình (khả năng dung nạp đường lactose ở người lớn là một ví dụ), nhưng hầu như chúng ta vẫn mang dáng hình của người hái lượm và nhìn thế giới bằng đôi mắt của người đi săn, dù có phần vụng về. “Chúng ta sẽ không trở lại kỷ Pleistocene, bởi cơ thể chúng ta chưa từng rời khỏi thời kỳ đó,” Paul Shepard, một nhà triết học môi trường, người tán tụng thời hoang dã và phê phán thời hiện đại, đã viết như vậy. Không hiểu sao tôi vẫn không tin rằng mình sẽ không cảm thấy thân thuộc đến thế khi đi rình và săn thú trong rừng, nhưng lại vững dạ khi nghĩ rằng lúc đi săn tôi sẽ chỉ đấu tranh với những gì mình được dạy dỗ, chứ không phải với gien của tôi. Điều tôi đặt cược vào thử nghiệm này là việc săn bắn và hái lượm (cả trồng trọt nữa) một bữa ăn tất yếu sẽ dạy cho tôi nhiều điều về sinh thái và các nguyên tắc ăn uống mà tôi không thể có được trong một siêu thị hoặc chuỗi thực phẩm ăn nhanh hoặc thậm chí ở trang trại. Một số điều rất cơ bản: về liên kết giữa chúng ta với các loài (và các hệ thống tự nhiên) mà chúng ta phụ thuộc; về cách chúng ta quyết định những gì trong tự nhiên là tốt để ta ăn và những gì không; và về cách cơ thể con người thích nghi với chuỗi thực phẩm, không chỉ trong vai trò người ăn, mà cả như người đi săn, và đúng vậy, như người tiêu diệt các sinh vật khác.
Vì một trong những điều tôi hy vọng đạt được bằng cách gia nhập lại, cho dù ngắn ngủi đến mấy, vào những chuỗi thực phẩm ngắn nhất và cổ xưa nhất là chịu trách nhiệm trực tiếp hơn, có nhận thức rõ ràng hơn, đối với việc giết hại những con vật mà tôi ăn. Nếu không, tôi cảm thấy mình thực sự không nên ăn chúng. Trong khi tôi đã giết mổ vài con gà ở Virginia, trải nghiệm đó làm tôi bối rối và khiến những câu hỏi khó khăn nhất không được trả lời. Giết những vật nuôi đã được thuần hóa và tất yếu phải chịu số phận như vậy trong một dây chuyền, nơi ta phải theo kịp tốc độ được người khác chờ đợi, là cách tuyệt vời để ta chỉ còn lại một phần ý thức về những gì ta đang làm. Ngược lại, người săn bắt, ít nhất theo như tôi hình dung, chỉ có một mình trong rừng cùng với lương tâm. Và tôi cho rằng điều này dẫn tới điều tôi thực sự tìm kiếm khi thực hiện việc săn bắn và hái lượm: để xem cảm giác sẽ thế nào khi chuẩn bị và ăn một bữa ăn với nhận thức đầy đủ về những gì liên quan. Tôi nhận ra rằng đây chính là mục đích tối hậu của chuyến đi mà tôi đã thực hiện, kể từ khi tôi tới cánh đồng ngô ở Iowa: để tìm hiểu kỹ lưỡng hết sức có thể về những chuỗi thực phẩm đã nuôi sống chúng ta, và tìm lại những hiện thực sinh học căn bản bị che khuất bởi sự phức tạp của cách ăn uống công nghiệp hiện đại. “Bất kỳ kinh nghiệm nào nhắc nhở chúng ta về sự phụ thuộc của ta vào chuỗi thực phẩm đất-thực vật-động vật-con người, và tổ chức nền tảng của môi trường sống tự nhiên đều là những kinh nghiệm quý giá,” Aldo Leopold viết trong cuốn A Sand County Almanac.1 Ông nói cụ thể về săn bắn, nhưng điều đó cũng đúng cả với làm vườn hoặc hái nấm. “Nền văn minh đã đảo lộn quan hệ chặt chẽ giữa con người với đất đai bằng các dụng cụ và nhân tố trung gian đến nỗi nhận thức về mối quan hệ này ngày càng trở
nên mờ nhạt. Chúng ta muốn rằng nền công nghiệp hỗ trợ mình mà quên đi những gì hỗ trợ cho ngành công nghiệp đó.” Lời huấn thị của Leopold ẩn mình đâu đó phía sau khao khát được săn bắn và hái lượm của tôi, cũng giống như câu nói của Henry David Thoreau rõ ràng đã chọc tức tôi khi tôi tình cờ đọc được cách đây mấy năm. “Chúng ta không thể không thương hại cậu nhóc chưa từng bắn một khẩu súng,” ông viết trong cuốn Walden. “Chẳng phải cậu ta nhân đạo hơn, mà chỉ là vì cậu ta không được dạy.” Cậu nhóc đáng thương và không được dạy dỗ đó là tôi. Nhưng cậu nhóc này giờ đây quyết tâm chấp nhận thách thức của Thoreau và Leopold: sẽ đích thân săn đuổi và dồn cả một mạng lưới dày đặc những mối quan hệ với những loài khác mà chúng ta gọi đơn giản là “ăn”, rút gọn xuống còn mẫu số chung nhỏ nhất, nhìn trực diện vào nó, để thấy nó có gì đáng xem không. THẦY DẠY SĂN BẮT - HÁI LƯỢM CỦA TÔI Khao khát là một chuyện, thực hiện lại là một chuyện khác. Cả đống những câu hỏi khó khăn bắt đầu xuất hiện. Tôi sẽ học bắn súng như nào đây, nói gì đến chuyện đi săn? Tôi có cần giấy phép không? Nếu tôi thực sự giết được một con gì đó thì sau đó sẽ thế nào? Làm thế nào để “nấu” một con vật ta vừa giết? (mà cách nói tránh đó là kiểu gì vậy?) Liệu có thực tế không khi cho rằng tôi có thể học được cách phân biệt nấm để đủ tự tin ăn loại nấm đó? Tôi nhận ra rằng điều tôi rất cần khi ấy chính là một ông thầy dạy săn bắt - hái lượm, một người không chỉ lão luyện trong nghệ thuật săn bắt - hái lượm (và cả giết mổ nữa), mà còn phải hiểu biết về các hệ thực vật, hệ động vật và nấm ở khu vực phía Bắc California mà tôi gần như mù tịt này. Các bạn thấy đấy, còn có
một vấn đề phức tạp khác mà tôi còn quên chưa nhắc đến: vào buổi tối ngay trước chuyến thử nghiệm này, tôi đã đi đến khu vực phía Bắc California, một nơi có hệ sinh thái hoàn toàn khác với những cánh rừng và cánh đồng New England mà tôi còn hơi quen. Tôi sẽ phải học đi săn, hái lượm và trồng trọt ở một nơi xa lạ như thể ở hành tinh khác, vì nơi đó có hàng tá những loài ngoại lai mà tôi không có chút kiến thức hữu ích cơ bản nào. Người ta săn những gì ở đây, và khi nào thì bắt đầu săn? Berkeley thuộc vùng gieo trồng và nhiệt độ phát triển nào? Nấm phát triển nhanh vào thời điểm nào trong năm, và ở đâu? Cầu được ước thấy, một thầy dạy săn bắt - hái lượm đã xuất hiện trong cuộc đời tôi vào đúng lúc tôi cần, mặc dù phải mất một lúc tôi mới nhận ra. Angelo Garro là một người Ý to khỏe, vạm vỡ với bộ râu 5 ngày chưa cạo, cặp mắt nâu uể oải, cộng thêm niềm đam mê tới mức ám ảnh với việc tìm kiếm và nấu nướng thực phẩm. Một thời gian ngắn sau khi gia đình tôi chuyển tới California, tôi hay tình cờ gặp Angelo ở các bữa tối mà chúng tôi được mời, mặc dù tôi nhận thấy rằng rất hiếm khi ông chịu sắm vai vị khách điển hình, ít nhiều thụ động. Không, Angelo luôn tham gia sâu vào công việc chuẩn bị bữa ăn. Sáng hôm đó, ông kiếm được cá bơn từ một người bạn tại bến tàu ở Bolinas, hái thìa là trên đường cao tốc khi lái xe tới đây, tự làm chai vang đang để trên bàn, ngâm muối quả ô liu và đích thân ướp món chân giò xông khói kiểu Ý cho bữa ăn. Hiển nhiên, ông sẽ loay hoay trong bếp nấu bữa tối hoặc bê ra những cái đĩa đựng món bánh nướng thìa là nổi tiếng của mình làm chúng tôi ứa nước miếng trong khi giải thích cách làm món mì ống hoặc salami thịt lợn đực hay dấm thơm Balsamic, loại thực phẩm cuối cùng giả định ta phải mất tới mười hoặc mười hai năm và phải có loại thùng phù hợp. Ông đúng là một mạng lưới thực phẩm di động, một mẫu chuẩn cho phong trào
Thực phẩm chậm. Cuối cùng tôi cũng xâu chuỗi được câu chuyện của Angelo. Ông là người gốc Sicily, năm mươi tám tuổi, ở thị trấn Provencia, đã rời nhà từ năm mười tám tuổi, theo một cô gái tới Canada; hai mươi năm sau, ông lại đi theo một cô gái khác tới San Francisco, nơi ông sống cho tới giờ. Ông kiếm sống bằng nghề thiết kế và rèn sắt trang trí cho công trình kiến trúc; ông sống trong một xưởng rèn vốn được mở từ giai đoạn “cơn sốt vàng”. Nhưng Angelo luôn nói rằng đam mê thường trực của ông là thực phẩm và đặc biệt là việc tìm lại mùi vị và cách thức ăn uống từ thời thơ ấu, một điều dường như đã sớm bị gián đoạn. Ông nói rằng một món ăn đặc biệt thành công là món “có vị như mẹ tôi làm”. “Khi rời quê hương, tôi muốn đem theo những công thức và ký ức về mùi vị, và giờ đây tôi đang cố gắng tái tạo những gì tôi đã bỏ lại.” Vài tháng sau khi tôi gặp Angelo, ông lại xuất hiện, và thật lạ, lần này là trên radio xe ô tô của tôi. Ông đang trả lời phỏng vấn trên đài công cộng trong một chương trình về săn bắt hái lượm do Kitchen Sisters sản xuất. Các phóng viên của họ đi theo Angelo trong một chuyến đi hái nấm porcini và sau đó tới một điểm săn vịt vào lúc bình minh. Trong khi chờ mặt trời lên và đợi lũ vịt xuất hiện, Angelo thì thầm kể về quá khứ và những đam mê của mình. “Ở Sicily, tôi có thể phân biệt thời điểm trong năm bằng mùi vị,” ông nói. “Mùa cam, quả cam, quả hồng vàng, quả ô liu và dầu ô liu.” Angelo dành nhiều thời gian của mình ở California để tái tạo lại lịch sống ở Sicily, một lịch biểu được tổ chức chặt chẽ dựa trên thực phẩm theo mùa. “Các bạn biết đấy, thực phẩm ở Sicily không có nguồn gốc từ Safeway,” ông sẽ nói như vậy. “Nó có nguồn gốc từ vườn, từ tự nhiên.” Vì thế, phải đi bắt lươn cho bữa tối truyền
thống bao gồm bảy loại cá vào đêm Giáng sinh (“Ta không thể có Giáng sinh trọn vẹn nếu thiếu lươn”); phải tìm nấm mồng gà vào tháng Giêng; hái thìa là dại vào tháng Tư; hái và muối ô liu vào tháng Tám; thu hoạch và ép nho vào tháng Chín; đi săn và muối thịt thú rừng vào tháng Mười; và đi hái nấm porcini sau những trận mưa đầu tiên vào tháng Mười một. Mỗi nghi lễ này đều được thực hiện cùng với bạn bè - và đi kèm với một bữa ăn ngon, rượu vang tự làm, và những cuộc chuyện trò. “Tôi có niềm đam mê hái lượm, săn bắn, opera, công việc của tôi,” ông nói với chương trình Kitchen Sisters. “Tôi có đam mê nấu nướng, muối dưa, làm salami, xúc xích, rượu vang vào mùa thu. Đây là cuộc đời tôi. Tôi làm việc này với bạn bè tôi. Tôi làm bằng cả trái tim.” Thậm chí trước khi chương trình radio kết thúc, tôi biết đã tìm được thầy dạy của mình. Lần gặp Angelo tiếp theo, tôi ngỏ ý hỏi xem liệu ông có thể cho tôi đi cùng trong chuyến đi săn tiếp theo không. “Tất nhiên là được chứ, chúng ta sẽ tìm nấm mồng gà ở Sonoma. Lúc nào đi tôi sẽ gọi anh.” Được khuyến khích, tôi đề nghị cả chuyện đi săn nữa. “Được thôi, một ngày nào đó ta có thể đi săn, có thể là vịt, có thể là lợn, nhưng trước tiên anh phải có giấy phép và phải học bắn.” Lợn ư? Rõ ràng có nhiều thứ phải học hơn tôi tưởng. KHÓA HỌC SĂN BẮN Tôi mất vài tháng tìm hiểu thủ tục để có được giấy phép săn bắn, bao gồm việc ghi tên tham gia một khóa học săn bắn và vượt qua một bài kiểm tra. Có vẻ như người ta bán súng trường có khả năng sát thương lớn cho gần như bất kỳ ai ở California, nhưng luật không cho phép ngắm bắn động vật bằng khẩu súng đó nếu không
chịu đựng một khóa học mười bốn tiếng và bài kiểm tra có 100 câu hỏi lựa chọn đòi hỏi phải mất chút thời gian ôn luyện. Buổi thi kế tiếp đó sẽ diễn ra vào một ngày thứ Bảy sau hai tháng nữa. Tuy nhiên, giờ đây khi tôi biết rốt cuộc mình sẽ đi săn, cả động vật và nấm, thì một điều lạ lùng đã xảy ra. Tôi trở thành một người săn bắt - hái lượm tập sự, theo học một người săn bắt - hái lượm. Chỉ riêng nỗi mong đợi được đi săn và hái lượm đã đột ngột thay đổi ý nghĩa và cảm giác của cuộc đi dạo trong rừng. Ngay lập tức tôi bắt đầu nhìn nhận và nghĩ về mọi thứ trong tự nhiên theo hướng chúng có tiềm năng trở thành nguồn thực phẩm hay không. Như nhân vật trong tác phẩm Love and Death[77] của Woody Allen nói, “Tự nhiên giống như một nhà hàng khổng lồ.” Cứ như thể tôi đã đeo một chiếc kính mới giúp phân chia thế giới tự nhiên thành các loại có thể ăn được và có lẽ không ăn được. Mặc dù dĩ nhiên trong phần lớn các trường hợp, tôi chẳng phân biệt nổi thứ nào với thứ nào; bởi chỉ mới làm quen với việc này và với nơi này, nên khả năng phân biệt bằng mắt của người hái lượm ở tôi còn xa mới được gọi là hoàn thiện. Tuy vậy, tôi bắt đầu nhìn ra nhiều thứ. Tôi thấy những bông cúc thảo dược chamomile màu vàng mềm mại mọc ven đường tôi đi bộ mỗi chiều, và phát hiện được những bụi diếp cá dưới tán cây (Claytonia, một loại thực vật có lá hình tròn như đồng xu mọng nước mà tôi từng trồng trong vườn ở Connecticut) và cây cải dại ngoài nắng (Angelo gọi loại cây này là rapini, và nói rằng lá non của nó ăn rất ngon khi chao dầu ô liu và tỏi). Có cây mâm xôi đang nở hoa và đôi khi cũng có loại chim ăn được: vài con chim cút, vài con bồ câu. Được thôi, đây có lẽ không phải là cách hấp dẫn nhất để trải nghiệm tự nhiên, nhưng nó đã làm mắt tôi trở nên sắc bén hơn và thu hút sự chú ý của tôi theo cách chưa từng thấy trong nhiều năm. Tôi bắt đầu tham khảo hướng dẫn phân biệt các loại thực vật để xác định nhiều loại cây lạ
mà trước đây tôi từng bằng lòng chỉ coi là những loài thực vật rậm lá, hoặc thuộc họ nấm, hoặc nhiều lông tơ. Khi đi bộ ở Berkeley Hills vào một buổi chiều tháng Giêng, tôi phát hiện ra một con đường hẹp rợp bóng cây rẽ từ đường to vào trong rừng bèn đi theo tới một khoảng rừng toàn những cây sồi lớn và cây nguyệt quế. Tôi đã đọc được rằng nấm mồng gà xuất hiện vào thời gian này trong năm quanh những cây sồi già, vì thế tôi đưa mắt tìm. Trước đây, nơi duy nhất tôi thấy nấm mồng gà là trên đĩa mì ống, hoặc trong siêu thị, nhưng tôi biết mình phải tìm một thứ có hình dạng giống cây kèn trompet dày màu vàng cam. Tôi kiểm tra tỉ mỉ đám lá cây rụng quanh vài cây sồi nhưng không tìm thấy gì. Tuy nhiên, đúng lúc tôi bỏ cuộc và quay trở ra thì tôi thấy lấp ló một thứ gì đó có màu vàng rực rỡ như lòng đỏ trứng đẩy tấm thảm lá vồng lên cách chỗ tôi vừa đi qua có hai bước chân. Tôi gạt đám lá ra và thấy một cây nấm lớn mình dày hình cái bình mà tôi chắc chắn đó là nấm mồng gà. Hay không phải? Chắc chắn đến mức độ nào? Tôi mang cây nấm về nhà, phủi sạch đất, và đặt lên đĩa, sau đó rút quyển hướng dẫn ra để xem liệu đó có chính xác là nó không. Mọi thứ đều khớp: màu sắc, mùi mơ thoang thoảng, hình kèn trompet không đối xứng phía trên cùng, mặt dưới khía những vệt nông như những cái lá tia “giả”. Tôi cảm thấy khá tự tin. Nhưng có đủ tự tin để ăn không? Không hẳn. Hướng dẫn phân biệt thực vật nhắc đến thứ gì đó gọi là “nấm mồng gà giả” có những cái lá tia hơi “thưa hơn”. Ái chà. Thưa hơn, dày đặc hơn: đây là những từ tương đối; làm thế nào mà tôi có thể phân biệt được liệu những cái lá tia tôi đang nhìn là thưa hay dày đặc? So với cái gì? Lời cảnh báo về nấm độc của mẹ tôi vẫn vang lên trong tai. Tôi không dám tin vào mắt mình. Tôi không tin nổi quyển sách hướng dẫn. Vậy tôi có thể
tin tai? Angelo! Nhưng điều đó có nghĩa là phải lái xe chỉ để mang mỗi một cây nấm qua cầu tới tận San Francisco, làm vậy thì có vẻ hơi thái quá. Mong muốn được áp chảo và chén cây nấm mồng gà lần đầu tiên tôi tự hái được xung đột với nỗi nghi ngờ của tôi về nó, dù chỉ là đôi chút. Nhưng tới giờ đã qua mất thời điểm tôi có thể tận hưởng cây nấm được cho là nấm mồng gà này mà không cảm thấy lo lắng, vì thế tôi đành vứt nó đi. Ngay lúc ấy tôi chưa nhận ra, nhưng tới chiều hôm đó tôi biết minh đã tự lao vào hai gọng sừng tình thế lưỡng nan của loài ăn tạp.
CHƯƠNG MƯỜI SÁU THẾ LƯỠNG NAN CỦA LOÀI ĂN TẠP TỐT ĐỂ ĂN, TỐT CHO TƯ DUY Cuộc chạm trán của tôi với nấm mồng gà - hay nấm mồng gà giả? - cho tôi tiếp xúc với một trong những thực tế cơ bản nhất về vấn đề ăn uống của con người: nó có thể nguy hiểm, và thậm chí khi nó không nguy hiểm thì cũng vẫn có nguy cơ. Điều may mắn của loài ăn tạp là khả năng ăn được rất nhiều thứ khác nhau trong tự nhiên. Lời nguyền đối với loài ăn tạp là khi phải phân biệt những gì an toàn để ăn, họ hầu như chẳng được ai giúp đỡ. Như đã nói ở phần đầu của cuốn sách này, tình thế lưỡng nan, hay nghịch lý, của loài ăn tạp, lần đầu được mô tả trong một bài viết năm 1976, “Sự lựa chọn thức ăn của chuột, con người, và các động vật khác,” của nhà tâm lý học Paul Rozin thuộc trường Đại học Pennsylvania. Rozin nghiên cứu về hành vi lựa chọn thức ăn của chuột, một loài ăn tạp, với hy vọng hiểu được về cách lựa chọn thực phẩm của con người. Giống như chúng ta, hằng ngày chuột phải đối mặt với sự đa dạng của tự nhiên và vô số hiểm họa - những hiểm họa được tạo ra để bảo vệ các loài thực vật, động vật, và vi sinh vật khỏi bị ăn thịt. Để tự bảo vệ chống lại việc ăn thịt, thực vật và nấm tạo ra nhiều chất độc, đủ loại từ xyanua và axít oxalic tới vô số các loại ancaloit và glucozit độc; tương tự như vậy,
vi khuẩn xâm chiếm xác thực vật và động vật cũng tạo ra chất độc khiến những kẻ ăn nó tránh xa. (Cũng tương tự như vậy, loài người chúng ta sản xuất độc tố để ngăn chuột không ăn thực phẩm của ta). Đối với những loài ăn thức ăn chuyên biệt hơn thì chọn lọc tự nhiên phụ trách toàn bộ vấn đề lựa chọn thực phẩm, chẳng hạn lập trình để cho loài bướm chúa coi loài cỏ sữa là thức ăn và mọi thứ khác trong tự nhiên không phải là thức ăn. Chúng sẽ không cần dùng tới bất kỳ suy nghĩ hay cảm xúc nào để quyết định xem minh sẽ ăn bất kỳ loại thức ăn nào. Cách này hiệu quả với loài bướm chúa vì hệ tiêu hóa của nó có thể chắt lọc lấy mọi thứ nó cần để tồn tại từ lá cây cỏ sữa (kể cả một loại chất độc khiến cho loài bướm này trở nên không ngon lành gì đối với các loài chim). Nhưng chuột và con người cần nhiều loại chất dinh dưỡng hơn và vì thế phải ăn nhiều loại thực phẩm hơn, một số loại trong đó khá đáng ngờ. Bất cứ khi nào gặp một loại thực phẩm mới tiềm tàng, loài ăn tạp bị giằng xé giữa hai cảm xúc mâu thuẫn với nhau vốn xa lạ đối với những loài ăn chuyên biệt, mỗi nỗi sợ lại có lý do sinh học riêng: nỗi sợ cái mới, nỗi sợ hợp lý khi ăn bất cứ thứ gì mới, khuynh hướng thích cái mới, sự cởi mở mạo hiểm nhưng cần thiết đối với những mùi vị mới. Rozin phát hiện ra rằng chuột giảm thiểu rủi ro của thức ăn mới bằng cách coi bộ máy tiêu hóa như một phòng thí nghiệm. Nó chỉ nhấm một chút loại thức ăn mới (giả định rằng đó là thức ăn) và sau đó chờ xem chuyện gì sẽ xảy ra. Các loài động vật rõ ràng là có đủ khả năng nhận thức về quan hệ nhân quả (“chứng học chậm” như các nhà khoa học xã hội vẫn gọi) khi liên hệ cơn đau bụng trong hiện tại với thứ gì đó nó đã tiêu hóa nửa tiếng trước, và có trí nhớ đủ tốt để lưu giữ phát hiện đó như một mối ác cảm cả đời với chất đó (đây là lý do khiến cho việc đánh bả chuột hết sức khó
khăn). Lẽ ra tôi cũng đã có thể dùng chiến lược đó để ăn thử nấm mồng gà, ăn một miếng nhỏ và chờ xem điều gì sẽ xảy ra. Công trình đầu tiên của Rozin về hành vi lựa chọn thực phẩm đưa ra giả định rằng “vấn đề khó khăn của loài ăn tạp” sẽ lý giải được rất nhiều điều, không chỉ việc chúng ta ăn gì và ăn như thế nào, mà còn cả định nghĩa về chúng ta với tư cách một loài, và nghiên cứu của ông và những người khác, trong lĩnh vực nhân loại học cũng như tâm lý học sau đó, đã góp phần lớn khẳng định được linh cảm của ông. Khái niệm tình thế lưỡng nan của loài ăn tạp đã giúp khám phá ý nghĩa của không chỉ những hành vi lựa chọn thực phẩm đơn giản của động vật, mà còn cả những hành vi thích nghi về phương diện “sinh học văn hóa” phức tạp hơn của động vật linh trưởng (bao gồm cả con người) cũng như nhiều loại hành vi văn hóa khó hiểu khác của con người, mà theo Claude Lévi-Strauss, là loài đòi hỏi thực phẩm “không chỉ tốt để ăn, mà còn phải tốt cho suy nghĩ” Tình thế lưỡng nan của loài ăn tạp lặp lại mỗi lần chúng ta quyết định liệu có nên ăn một loại nấm dại hay không, nhưng nó cũng xuất hiện cả trong những lần chạm trán ở trình độ phát triển cao hơn với những loài mà ta cho là ăn được như: khi chúng ta cân nhắc về các thông tin dinh dưỡng ghi trên vỏ hộp ở quầy ngũ cốc trong siêu thị; khi chúng ta quyết định nên theo chế độ ăn giảm cân nào (ít chất béo hay ít chất đường bột?); hoặc quyết định xem liệu có nên ăn thử món thịt gà băm viên theo công thức mới của McDonald’s không; hay cân nhắc giữa chi phí và lợi ích của việc mua dâu tây hữu cơ hay mua loại thông thường; hoặc chọn ăn thịt theo nguyên tắc của người Do Thái hay người Hồi giáo; hoặc quyết định xem liệu việc ăn thịt có đúng đắn về đạo đức - nghĩa là, liệu thịt, hoặc bất kỳ thực phẩm nào có nguồn gốc động vật, không chỉ tốt để ăn, mà còn tốt cho suy nghĩ nữa.
ĂN TẠP Ở NGƯỜI Thực tế rằng con người chúng ta thực sự là loài ăn tạp đã được khắc sâu vào cơ thể chúng ta, một cơ thể được chọn lọc tự nhiên chuẩn bị để thích nghi với chế độ ăn khá đa dạng. Răng của chúng ta có khả năng ăn tạp - chúng được tạo ra với chức năng xé thịt động vật cũng như nghiền nhuyễn thực vật. Hàm của chúng ta cũng vậy, chúng ta có thể cử động hàm theo cách của loài ăn thịt, loài gặm nhấm, hoặc loài ăn cỏ, tùy thuộc vào món ăn. Dạ dày của chúng ta tạo ra một enzim được dành riêng cho việc phân hủy elastin, một loại protein chỉ có trong thịt. Quá trình trao đổi chất trong cơ thể chúng ta đòi hỏi những hợp chất hóa học cụ thể mà trong tự nhiên chỉ có thể lấy được từ thực vật (như vitamin C chẳng hạn) và những loại khác chỉ có thể lấy được từ động vật (như vitamin B12). Không chỉ là gia vị cho cuộc sống của con người, mà đối với chúng ta dường như sự đa dạng còn là điều cần thiết về sinh học. Qua so sánh, ta thấy rằng, các loài ăn chuyên biệt có thể lấy được mọi thứ chúng cần từ số lượng nhỏ thức ăn và, rất thường xuyên, từ một hệ tiêu hóa chuyên biệt hóa cao, khiến chúng không phải mất công suy nghĩ nhiều trước những thách thức của việc ăn tạp. Chẳng hạn như động vật nhai lại chỉ cần ăn cỏ, mặc dù bản thân cỏ không cung cấp đủ chất dinh dưỡng mà loài động vật này cần. Thứ mà cỏ thực sự cung cấp là thức ăn cho các loài vi sinh vật sống trong dạ dày cỏ, mà đến lượt chúng lại cung cấp những chất dinh dưỡng khác mà loài động vật này cần để tồn tại. Sự tài tình của động vật nhai lại là cơ chế giúp chúng tự nuôi dưỡng chính mình nằm ở ruột chứ không phải ở não. Dường như có một thỏa hiệp về tiến hóa giữa bộ não lớn và bộ máy tiêu hóa lớn - hai chiến lược tiến hóa rất khác nhau để giải
quyết vấn đề lựa chọn thực phẩm. Trường hợp gấu túi, một trong những loài ăn uống kén chọn nhất của tự nhiên, là ví dụ minh họa cho chiến lược bộ não nhỏ. Không cần có nhiều đường dẫn tín hiệu từ não để xác định xem nên ăn gì khi thức ăn chỉ là lá bạch đàn. Thực tế là bộ não của gấu túi nhỏ đến mức nó còn không kín hộp sọ. Các nhà động vật học đưa ra giả thuyết rằng gấu túi từng có chế độ ăn đa dạng hơn và đòi hỏi nhiều hoạt động thần kinh hơn bây giờ, và trong quá trình tiến hóa tới hiện trạng như ngày nay, với khái niệm rất hạn chế về thực phẩm, bộ não ít được sử dụng của gấu thực sự đã thu nhỏ lại (những loài thường xuyên thay đổi thói quen ăn uống sẽ phải ghi nhớ nhiều). Đối với gấu túi, thứ quan trọng hơn bộ não là bộ ruột phải đủ lớn để tiêu hóa được hết toàn bộ đám lá đầy chất xơ đó. Cũng vì vậy, bộ máy tiêu hóa của các loài linh trưởng giống như chúng ta đã dần trở nên ngắn hơn trong quá trình tiến hóa để ăn đa dạng hơn, chất lượng hơn. Ăn chỉ một loại thức ăn có thể đơn giản hơn, nhưng cũng có thể bấp bênh hơn nhiều, điều đó cũng giải thích một phần nguyên nhân tại sao loài chuột và loài người trên thế giới này lại nhiều hơn hẳn gấu túi. Nếu có dịch bệnh hoặc hạn hán tấn công cây bạch đàn ở khu vực gấu túi sống thì cuộc sống của nó cũng chấm dứt. Nhưng loài chuột và loài người thì có thể sống ở gần như bất kỳ đâu trên trái đất, và khi những loại thức ăn quen thuộc trở nên khan hiếm, sẽ luôn có những loại khác để ăn thử. Thực ra, có lẽ chẳng có nguồn dinh dưỡng nào trên trái đất này lại không được con người ở đâu đó ăn - từ sâu bọ, giun, đất, nấm, địa y, tảo biển, cá thối; rễ cây, mầm, thân cây, vỏ cây, nụ, hoa, hạt, và quả của thực vật; mọi bộ phận của mọi loài động vật mà ta có thể hình dung ra, chưa kể đến món haggis, granola[78], và thịt gà băm viên McNuggets (bí mật sâu xa hơn nữa, mà căn bệnh sợ cái mới chỉ có thể giải thích được phần nào, là tại sao một nhóm người nhất định
chỉ ăn một phần rất nhỏ trong vô số chất dinh dưỡng mà họ có thể tìm được). Cái giá của sự linh hoạt về chế độ ăn này là một hệ thần kinh phức tạp và tốn kém hơn nhiều về trao đổi chất. Đối với các loài ăn tạp, một mạng lưới dây thần kinh khổng lồ phải dành cho các công cụ cảm giác và nhận thức để tìm hiểu xem loại nào trong toàn bộ các chất dinh dưỡng đáng ngờ này đủ an toàn để ăn. Có quá nhiều thông tin liên quan đến các loại thực phẩm tiềm năng và chất độc trong việc lựa chọn thực phẩm để mã hóa vào gien. Vì thế, thay vì dùng gien để viết thực đơn, loài ăn tạp phát triển một tập hợp các công cụ cảm giác và tư duy phức tạp để giúp chúng ta lựa chọn mọi thứ. Một vài công cụ trong số này khá đơn giản và tương tự như ở nhiều loài động vật có vú khác; những công cụ khác thì đại diện cho thành tích ấn tượng về khả năng thích nghi của các loài linh trưởng; tuy nhiên vẫn có những công cụ nằm ở ranh giới mờ nhòe giữa chọn lọc tự nhiên và phát minh của văn hóa. Tất nhiên, công cụ đầu tiên là vị giác của chúng ta, là thứ thực hiện những công việc căn bản nhất là sàng lọc thực phẩm để tìm ra thứ nào có giá trị và an toàn. Hoặc như Brillat-Savarin viết trong The Physiology of Taste, vị giác “giúp chúng ta lựa chọn ra những chất thích hợp để ăn trong số nhiều chất khác nhau mà tự nhiên cung cấp”. Vị giác của con người đã trở nên phức tạp, nhưng nó bắt đầu với hai xu hướng bản năng mạnh mẽ, một tích cực, một tiêu cực. Xu hướng đầu tiên dẫn dắt chúng ta đến với vị ngọt, loại vị báo hiệu cho một nguồn năng lượng cácbon hydrat đặc biệt phong phú trong tự nhiên. Thực vậy, thậm chí ngay cả khi chúng ta đã ăn thỏa thuê rồi thì sự thèm muốn của ta đối với đồ ngọt vẫn tồn tại, đó có lẽ là lý do tại sao món tráng miệng xuất hiện trong bữa ăn. Thèm ngọt thể hiện khả năng thích nghi tuyệt vời của loài ăn tạp có bộ não lớn đòi hỏi khối lượng rất lớn glucose (loại năng lượng