Giáo trình Kiểm tra chất lượng, pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm - MĐ05: Chế biến nước mắm

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:94

Thêm vào BST

Báo xấu

343
lượt xem 81
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Kiểm tra chất lượng, pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm - MĐ05: Chế biến nước mắm trình bày các kiến thức và kỹ năng cần có để tiến hành kiểm tra chất lượng nước mắm, cách pha đấu nước mắm, phương pháp đóng gói và bảo quản nước mắm thành phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Kiểm tra chất lượng, pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm - MĐ05: Chế biến nước mắm

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN ̉ ́ KIÊM TRA CHÂT LƢỢNG, PHA ĐẤU, ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN NƢỚC MẮM MÃ SỐ: MĐ 05 NGHỀ : CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM Trình độ: Sơ cấ p nghề
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05 2
LỜI GIỚI THIỆU Nước mắm là một loại gia vị quen thuộc, phổ biến và hầu như không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng khá cao, hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được. Nguyên liệu để sản xuất nước mắm chủ yếu từ các loại cá biển nhỏ. Nghề làm nước mắm không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư. Vì vậy, nghề sản xuất nước mắm phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn, tạo ra sản phẩm tiêu thụ phổ biến trong nước và hướng đến xuất khẩu, tăng thêm thu nhập cải thiện đời sống. Sản xuất nước mắm hiện nay phổ biến là theo phương pháp cổ truyền, về quá trình sản xuất có sự khác biệt một ít ở các địa phương khác nhau và tạo nên hương vị riêng của từng loại nước mắm. Để có thể đáp ứng yêu cầu đào tạo cho nhiều vùng miền trong cả nước, trong quá trình biên soạn, các tác giả đã có sự khảo sát thực tế tại một số địa phương tiêu biểu và tham khảo ý kiến chuyên gia, tài liệu khác nhau. Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến nước mắm” được biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến nước mắm phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất nước mắm lớn trong cả nước và áp dụng thêm các thiết bị trong sản xuất nhằm năng cao năng suất, bảo đảm vệ sinh-an toàn thực phẩm, tăng giá trị thương phẩm cho sản phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến nước mắm”trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến nước mắm. Giáo trình ” Kiể m tra chấ t lươ ̣ng , pha đấu , đóng gói và bảo quản nước mắm” trình bày kiến thức và kỹ năng cầ n có để tiến hành kiểm tra chất lượng nước mắm, cách pha đấu nước mắm, phương pháp đóng gói và bảo quản nước mắm thành phẩm. Đồng thời giáo trình cũng giới thiệu các dạng hư hỏng của nước mắ m trong thời gian bảo quản v à cách xử lý trong trường hợp đó . Thời lượng mô đun 76 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 04 bài như sau: Bài 1. Kiể m tra chấ t lươ ̣ng nước mắ m Bài 2. Pha đấ u nước măm Bài 3. Đóng gói nước mắ m Bài 4. Bảo quản nước mắm Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở chế 3
biến nước mắm, các Trường. Cán bộ kỹ thuật của các cơ sở chế biến nước mắm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Trường, các cơ sở sản xuất; cán bộ kỹ thuật, thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên) 2. Hồ Thị Duyên Duyên 3. Nguyễn Thị Hồng Ngân 4. Trần Thức 4
MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền Lời giới thiệu 1 Mục lục 3 Mô đun Kiểm tra chất lượng, pha đấ u , đóng gói và bảo quản nước 7 mắ m Bài 1. Kiể m tra chấ t lươ ̣ng nước mắ m 7 1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị kiểm tra chất lượng nước mắm 7 1.1. Dụng cụ lấy mẫu 7 1.2. Dụng cụ đánh giá cảm quan 9 1.2.1. Yêu cầ u chung về du ̣ng cu ̣ đánh giá cảm quan 9 1.2.2. Mô ̣t số du ̣ng cu ̣ trong đánh giá cảm quan 9 2. Quy trình kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng 11 3. Cách tiến hành kiể m tra các chỉ tiêu 11 3.1. Lấy mẫu 11 3.1.1. Qui trình lấ y mẫu 11 3.1.2. Cách tiến hành lấy mẫu 12 3.2. Xử lý mẫu 14 3.2.1. Mục đích 14 3.2.2. Cách tiến hành 14 3.3. Kiể m tra các chỉ tiêu 16 3.3.1. Kiểm tra màu sắc 16 3.3.2. Kiểm tra độ trong 18 3.3.3. Kiểm tra mùi 20 3.3.4. Kiểm tra vị 22 3.3.5. Xác định hàm lượng đạm tổng số 25 Bài 2. Pha đấ u nước mắ m 28 1. Yêu cầu chất lượng nước mắm thành phẩm 28 1.1. Phân loại nước mắm 28 1.2. Các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm 29 1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan 29 1.2.2. Chỉ tiêu hóa lý 30 1.2.3. Chỉ tiêu vi sinh 30 2. Yêu cầu về dụng cụ, thiết bi ̣ cần sử dụng để pha đấu 31 2.1. Dụng cụ, thiế t bi ̣ 31 5
2.2. Vê ̣ sinh du ̣ng cu , thiế t bi ̣ ̣ 33 3. Quy trình pha đấu 33 4. Cách tiến hành pha đấu nước mắm 34 4.1. Nước mắ m nguyên liê ̣u các loa ̣i 34 4.1.1. Nhóm nước mắm cao đạm 34 4.1.2. Nhóm nước mắm thấp đạm 34 4.2. Kiể m tra nước mắ m nguyên liê ̣u 38 4.3. Tính lươ ̣ng nước mắ m nguyên liê ̣u cầ n pha đấ u 39 4.4. Đinh lươ ̣ng nước mắ m nguyên liê ̣u ̣ 40 4.5. Chuẩ n bi ̣phu ̣ gia 41 4.5.1. Các tác dụng của phụ gia thực phẩm 41 4.5.2. Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia thực phẩm trong pha đấu 42 nước mắm 4.5.3. Tiến hành chuẩn bị phụ gia 42 4.6. Phối trộn nước mắm 43 4.7. Kiểm tra và xử lý chất lượng nước mắm sau pha đấu 45 Bài 3. Đóng gói nước mắ m thành phẩ m 46 1. Chuẩ n bi ̣bao bì, nhãn sản phẩm 46 1.1. Chuẩ n bi ̣bao bì đựng nước mắ m 46 1.1.1. Yêu cầ u về bao bì khi chứa đựng trực tiế p nước mắ m 46 1.1.2. Các loại bao bì chứa đựng nước mắm 46 1.1.3. Bảo quản bao bì 48 1.1.4. Vê ̣ sinh bao bì trước khi chiế t rót 49 1.2. Chuẩ n bi ̣nhãn sản phẩm 53 1.2.1. Khái niệm nhãn hiệu sản phẩm 53 1.2.2. Thiế t kế mẫu nhãn sản phẩ m nước mắ m 54 1.2.3. Bảo quản nhãn sản phẩm 56 2. Dụng cụ, thiết bị dùng trong chiết rót, đóng gói, dán nhãn 56 2.1. Dụng cụ, thiết bị chiết rót 56 2.1.1. Dụng cụ dùng để chiết rót 56 2.1.2. Thiết bị/máy chiết rót 57 2.2. Dụng cụ, thiết bị đóng gói 58 2.3. Dụng cụ, thiết bị dán nhãn 59 3. Sơ đồ qui trình công nghệ 60 4. Cách tiến hành 60 4.1. Kiểm tra bao bì 60 4.2. Chiết rót 60 6
4.2.1. Mục đích 60 4.2.2. Cách tiế n hành 60 4.2.3. Yêu cầ u khi chiế t rót 64 4.3. Đóng nắp 64 4.3.1. Mục đích 64 4.3.2. Yêu cầ u khi đóng nắp 64 4.3.3. Tiế n hành đóng nắp 64 4.4. Dán nhãn 67 4.4.1. Mục đích 67 4.4.2. Yêu cầ u khi dán nhãn 67 4.4.3. Tiế n hành dán nhã n 68 4.5. Đóng thùng 69 4.5.1. Mục đích 69 4.5.2. Yêu cầ u khi đóng thùng 69 4.5.3. Tiế n hành đóng thùng 71 Bài 4. Bảo quản nước mắm 73 1. Yêu cầu kho bảo quản nước mắm thành phẩm 73 1.1. Yêu cầ u khi xây dựng kho 73 1.2. Cấ u trúc kho 73 1.2.1. Tường kho 73 1.2.2. Nề n kho 74 1.2.3. Mái che 75 1.2.4. Cửa kho 75 2. Cách tiến hành bảo quản nước mắm 75 2.1. Chuyể n nước mắ m vào kho 75 2.2. Sắp xếp sản phẩm trong kho 76 2.3. Theo dõi, kiểm tra kho trong thời gian bảo quản nước mắm 77 2.3.1. Kiể m soát các điề u kiê ̣n bảo quản 77 2.3.2. Phòng chống nấm mốc , mố i, mọt, côn trùng 78 2.4. Theo dõi, kiểm tra chất lượng nước mắm trong thời gian bảo 79 quản 3. Cách xử lý các dạng hư hỏng của nước mắm trong t hời gian bảo 80 quản 3.1. Các dạng hư hỏng của nước mắm và nguyên nhân gây hư hỏng 80 3.2. Cách xử lý các dạng hư hỏng 80 3.3. Biện pháp hạn chế nước mắm bị hư hỏng 81 Hướng dẫn giảng da ̣y mô đun 83 7
Tài liệu tham khảo 90 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình , biên soa ̣n giáo 91 trình dạy nghề trình độ sơ cấp Danh sách Hô ̣i đồ ng nghiê ̣m thu chương trình , biên soa ̣n giáo trình 91 dạy nghề trình độ sơ cấp 8
MÔ ĐUN: PHA ĐẤU, ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN NƢỚC MẮM Mã mô đun: MĐ 05 Giới thiệu mô đun Mô đun Pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành kiể m tra chấ t lươ ̣ng, pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm; nội dung mô đun trình bày cách tiến hành kiểm tra chất lượng nước mắm, cách pha đấu nước mắm, phương pháp đóng gói và bảo quản nước mắm thành phẩm. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách tiến hành kiểm tra chất lượng nước mắm, pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm thành phẩm theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm nước mắm bảo đảm chất lượng. Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG NƢỚC MẮM Mã bài: MĐ 05-01 Mục tiêu: - Mô tả được cách tiến hành các bước của công việc kiểm tra chất lượng nước mắm; - Chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ cần thiết cho việc đánh giá chất lượng nước mắ m đúng yêu cầu quy định; - Thực hiện được việc lấy mẫu và kiểm tra mùi, vị, màu sắc, độ trong của nước mắm bảo đảm đúng tiêu chuẩn kỹ thuật; - Tuân thủ quy trình, quy định kiểm tra chất lượng, cẩn thận, tỉ mỉ khi thực hiện các thao tác. A. Nội dung: 1. Chuẩn bị dụng cụ kiểm tra chất lƣợng nƣớc mắm 1.1. Dụng cụ lấy mẫu * Ống dây nhựa - Dùng loại ống nhựa trong, mềm, dẻo (hình 1.1) - Công du ̣ng : Dùng để hút mẫu nước mắ m trong các thùng chứa hoă ̣c trong các bể lớn. Hình 1.1. Ống dây nhựa 9
- Cách sử dụng : Cắ m ố ng dây vào những vị trí cần lấy nước mắm trong thùng , bể , chum... sau đó có thể dùng hoặc không dùng bơm để hút nước mắ m (hình 1.2). Hình 1.2. Cắ m ố ng dây để hút nước mắ m * Ca và gáo bằng nhựa, có cán - Ca và gáo bằng nhựa, có cán (hình 1.3) - Công du ̣ng : Dùng để múc nước mắm trong các thùng chứa hoặc trong các xô, châ ̣u nhỏ . Hình 1.3. Ca và gáo cán dài - Cách sử dụng : Dùng tay cầm cán dài của ca , cho ca vào trong chum , thùng, vại nhỏ để múc nước mắm (hình 1.4). Hình 1.4. Dùng ca múc nước mắm 10
1.2. Dụng cụ đánh giá cảm quan 1.2.1. Yêu cầu chung về dụng cụ đánh giá cảm quan Tấ t cả các du ̣ng cu ̣ dùng trong đánh giá cảm qua n cầ n phải đảm bảo các yêu cầ u sau: - Rửa sạch trước và sau khi đánh giá. - Sấy khô (đối với dụng cụ thủy tinh) hoặc để khô (đối với các dụng cụ không phải thủy tinh). - Đảm bảo không có mùi vị gì khác lạ. - Đồng nhất về vật liệu, kích thước, màu sắc. Dụng cụ bằng thủy tinh là loại trong suốt. Dụng cụ bằng vật liệu khác là loại không màu hay màu trắng nhưng phải dễ làm sạch, không ảnh hưởng đến màu sắc, trạng thái mùi vị của sản phẩm. 1.2.2. Một số dụng cụ trong đánh giá cảm quan * Cố c thủy tinh - Đặc điểm : Cố c đươ ̣c làm bằ ng thủy tinh , trong suố t , trên cố c có thể chia va ̣ch hoă ̣c không chia va ̣ch (hình 1.5). Hình 1.5. Cố c thủy tinh có chia vạch - Công du ̣ng : Chứa mẫu nước mắ m cầ n quan sát màu sắ c và để đánh giá mùi, vị nước mắm . * Chén sứ - Đặc điểm: Chén được làm bằng sứ, màu trắng , không có hoa văn (hình 1.6). Hình 1.6. Chén sứ - Công du ̣ng: Chứa mẫu nước mắ m cầ n quan sát màu sắ c . 11
* Bình tam giác - Đặc điểm : Bình tam giác được làm từ vật liệu thủy tinh, trong suố t , có thể đươ ̣c chia va ̣ch hoă ̣c không chia vạch có nhiều kích cỡ khác nhau , (hình 1.7). Hình 1.7. Bình tam giác thủy tinh - Công du ̣ng: Chứa mẫu nước mắm khi lấy mẫu và khi đánh giá cảm quan. * Thìa (muổng) i nox - Đặc điểm : Thìa đươ ̣c làm bằ ng i nox với nhiề u kích cỡ , có màu trắng và đả m bảo không có mùi vi ̣la ̣ (hình 1.8). - Công du ̣ng : Múc nước mắm trong cố c thủy tinh hoă ̣c chén sứ để nế m đánh giá vị. Hình 1.8. Muỗng inox * Khay - Đặc điểm : Khay có thể đươ ̣c làm bằng inox hoặc bằng men (hình 1.9). - Công du ̣ng : Đựng mẫu sản phẩ m để đánh giá cảm quan Hình 1.9. Khay inox * Ngoài ra , còn có một số dụng cụ khác sử dụng trong quá trình đánh giá cảm quan như : kẹp gắp , khăn lau , dụng cụ bóc nhãn hiệu , đèn soi (nế u có) (hình 1.10).... Hình 1.10. Đèn soi 12
2. Quy trình kiểm tra các chỉ tiêu chất lƣợng Quá trình kiểm tra chất lượn g nước mắ m đươ ̣c mô tả ở hinh 1.11 ̀ Nước mắ m Lấy mẫu Xử lý mẫu Phân tích các chỉ tiêu Lưu mẫu Màu sắc Độ trong Mùi, vị Hàm lượng đạm tổng số Hình 1.11. Sơ đồ quy trình kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng 3. Cách tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu 3.1. Lấy mẫu 3.1.1. Quy trình lấy mẫu Quá trình lấy mẫu được mô tả ở hình 1.12 Nước mắm Lấy các mẫu ban đầu Mẫu chung Mẫu trung bình Mẫu phân tích Mẫu lưu Hình 1.12. Sơ đồ lấy mẫu nước mắ m 13
3.1.2. Cách tiến hành lấy mẫu a. Các yêu cầu khi lấy mẫu nước mắm - Khuấy kỹ nước mắ m cho đề u trước khi lấ y mẫu bằ ng cây gỗ . - Lấ y đúng 1 lít nước mắm làm mẫu - Không làm rơi vãi mẫu - Mẫu nước mắ m đươ ̣c đựng trong bình, chai khô, sạch và có nắp đậy Hình 1.13. Lấy mẫu nước mắ m từ chum sành - Mẫu được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời. Tiế n hành lấ y mẫu * Lấ y mẫu ban đầ u Mẫu ban đầu được lấy từ thùng, bể, chum, vại chứa đựng nước mắ m khác nhau (sau đây gọi tắt là đơn vị chứa), ở các vị trí khác nhau sau khi khuấ y đề u , để đảm bảo tính chất đại diện trung bình cho sản phẩ m . Hình 1.14. Lấy mẫu trong thùng chứa bằ ng ố ng cao su - Đối với nước mắm chứa trong các đơn vị chứa có dung tích 3000 lít trở lên thì mỗi đơn vị chứa lấ y một mẫu ban đầu đồng thời là mẫu trung bình . Lươ ̣ng mẫu cầ n lấ y là 2 lít. Dùng ống nhựa sạch cắm vào những vị trí trên, dưới, giữa đơn vị chứa để lấy mẫu. - Đối với nước mắm chứa trong các đơn vị chứa có dung tích từ 1000 – 3000 lít thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa . Lươ ̣ng mẫu cầ n lấ y là 1 lít trên 1000 lít nước mắm của đơn vị chứa. Dùng ống nhựa sạch cắm vào những vị trí trên, dưới, giữa đơn vị chứa để lấy mẫu (hình 1.14). 14
- Đối với các sản phẩm nước mắm được chứa trong các đơn vị chứa dung tich từ 100 – 1000 lít thì ́ lấy mẫu trong 10% số đơn vị chứa. Dùng ca, gáo cán dài để lấy nước mắm. Lượng nước mắm lấy mẫu bằng 0,5 - 1% lươ ̣ng nước mắ m trong đơn vị chứa (hình 1.15). Hình 1.15. Lấy mẫu trong bể chứa - Nế u đơn vị chứa nhỏ hơn 100 lít thì lấy mẫu trong 5% của tổng số đơn vị chứa, có thể dùng ca lấy mẫu . Lượng lấy mẫu ở mỗi đơn vị chứa bằ ng 0,5 - 1% lươ ̣ng nước mắ m trong đơn vị chứa đó (hình 1.16.). Hình 1.16. Dùng ca lấy mẫu trong thùng nhỏ - Với nước mắm đã được chiết rót trong chai , lọ (dung tich  ́ 650ml) nhưng số lươ ̣ng chai nhiề u thì lấy nguyên chai nước mắm làm mẫu . Nế u lô nước mắ m có ít hơn 1000 chai thì lấ y 1% số chai ; còn nế u có trên 1000 chai thì lấ y 0,5% số chai (hình 1.17). Hình 1.17. Lô nước mắ m đã đóng chai * Lấ y mẫu chung Gô ̣p tấ t cả các mẫu ban đ ầu đã lấy làm mẫu chung củ a lô nước mắ m cầ n xác định chất lượng . 15
* Lấ y mẫu trung binh ̀ Mẫu trung bình là lượng mẫu cần thiết lấy ra từ mẫu chung sau khi đã trộn đều (hình 1.18). Lươ ̣ng mẫu trung bình cần lấy là 2 lít. Hình 1.18. Lấy 2 lít mẫu trung bình * Lấ y mẫu phân tích : Từ 2 lít mẫu trung binh vừa đươ ̣c lấ y , sẽ trộn ̀ đều vào nhau và lấy ra 1 lít để làm mẫu phân tich (hình 1.19) ́ Hình 1.19. Lấy 1 lít làm mẫu phân tích 3.2. Xử lý mẫu 3.2.1. Mục đích Nhằm thu được mẫu đồng nhất đúng thể tích theo quy định. 3.2.2. Cách tiến hành * Bước 1: Chuẩ n bi ̣ - Chuẩ n bi ̣bình tam giác khô sa ̣ch (hình 1.20). - Chuẩ n bi ̣đũa thủy tinh hoă ̣c cây đánh khuấ y , phễu rót . - Nhãn để dán trên mẫu phân tích và mẫu lưu. Hình 1.20. Bình tam giác khô, sạch 16
* Bước 2: Khuấ y trô ̣n Dùng đũa thủy tinh hoặc cây khuấ y , khuấ y t rô ̣n đề u 1 lít mẫu đã đươ ̣c lấ y (hình 1.21) Hình 1.21. Khuấ y trộn đề u 1lít mẫu * Bước 3: Chia mẫu Chia 1 lít mẫu đã đươ ̣c lấ y thành 2 phần, mỗi phần 0,5 lít làm mẫu phân tích và 0,5 lít làm mẫu lưu (hình 1.22). Hình 1.22. Chia thành 2 mẫu: mẫu phân tích và mẫu lưu * Bước 4: Đóng gói mẫu phân tích, mẫu lưu Mẫu phân tích , mẫu lưu đươ ̣c cho vào chai đã đươ ̣c rửa sạch, làm khô, đóng kín nắp, có dán nhãn ghi các thông tin cần thiết (hình 1.23). - Thông tin trên nhãn gồm: + Tên và loại sản phẩm + Số lô hàng + Ngày tháng sản xuất Hình 1.23. Nơi để mẫu lưu + Khối lượng mẫu + Tên cơ sở sản xuất 17
+ Người lấy mẫu + Ngày và nơi lấy mẫu Chú ý: Cách lấy mẫu và số lượng mẫu theo qui định lấy mẫu cụ thể trong Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 : 2003. 3.3. Kiểm tra các chỉ tiêu 3.3.1. Kiể m tra màu sắ c Màu sắc là một chỉ số quan trọng của nước mắm , màu sắc thích hợp sẽ hấp dẫn người tiêu dùng và kich thich tiêu hóa thức ăn khác . ́ ́ Mắt là cơ quan thị giác, báo cho cơ thể những cảm giác về màu sắc, độ trong của nước mắm (hình 1.24). Hình 1.24. Mắ t người * Chuẩn bị mẫu nước mắ m để đánh giá màu sắc - Chuẩ n bi ̣cố c thủy tinh không màu 50ml hoă ̣c chén sứ trắ ng khô , sạch - Mẫu nước mắm phải đồng nhất. - Mẫu được khuấy đều và rót từ 15-25 ml nước mắ m vào cốc thủy tinh hoặc chén sứ (hình 1.25). Hình 1.25. Mẫu được rót ra cố c thủy tinh hoặc chén sứ 18
* Tiế n hành đ ánh giá màu sắc - Đặt cốc nước mắm hoặc chén nước mắm ở nơi có ánh sáng, dưới nề n trắ ng. - Quan sát mẫu nước mắm trong cốc thủy tinh hoă ̣c chén sứ bằng mắt thường (hình 1.26) Hình 1.26. Quan sát màu sắc Chú ý: Mắ t người quan sát phải cùng hướng với nguồ n sáng chiế u vào mẫu nước mắ m. - Ghi nhận xét về màu sắ c của nước mắ m vào phiếu nhận xét theo các mức độ: Màu vàng, vàng nâu đến nâu vàng, nâu đỏ đẹp đặc trưng; Màu vàng, nâu vàng; Màu vàng nâu hoặc vàng rơm; Màu vàng nhạt, vàng xám, nâu xám; Màu vàng tái, xám của nước mắm hỏng (hình 1.27). Từ đó, rút ra kết luận về màu sắc sản phẩm nước mắm cần kiểm tra . ́ PHIÊU NHẬN XET ́ Họ và tên ngƣời đánh giá : ............................................... Ngày thử:....................... Hãy đánh giá màu sắc của mẫu nước mắm và cho điểm theo các mức độ sau : 1. Màu vàng, vàng nâu đến nâu vàng, nâu đỏ đẹp đặc trưng 2. Màu vàng, nâu vàng 3. Màu vàng nâu hoặc vàng rơm 4. Màu vàng nhạt, vàng xám, nâu xám 5. Màu vàng tái, xám của nước mắm hỏng Mẫu Nhâ ̣n xét màu sắ c .................. Hình 1.27. Phiế u nhận xét màu sắ c nước mắ m 19
3.3.2. Kiể m tra độ trong Độ trong cũng là chỉ ti êu quan tro ̣ng của nước mắ m nhằ m thu hút người tiêu dùng. Độ trong nước mắm được quan sát bằng mắt hoặc có thể được soi chiếu bằ ng đèn (nế u có ). * Chuẩ n bi ̣mẫu để kiểm tra độ trong - Chuẩ n bị bình tam giác thủy tinh đã đư ợc rửa sạch , sấ y khô hoă ̣c chai nước mắ m đã đươ ̣c chiế t rót . - Mẫu nước mắ m phải đồ ng nhấ t . - Mẫu nướ c mắ m đươ ̣c rót vào bình tam giác thủy tinh hoặc đã được chiết rót vào chai thủy tinh (hình 1.28). Hình 1.28. Rót nước mắ m vào bình tam giác hoặc chai thủy tinh * Tiế n hành đánh giá đô ̣ trong - Đặt cốc nước mắm hoặc chai nước mắm ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát . - Lắ c nhẹ mẫu thử để xác định độ trong . - Quan sát că ̣n hay các vâ t thể la ̣ có trong mẫu nước mắ m dưới ánh sáng tự ̣ nhiên hoặc được soi chiếu bằng đèn (hình 1.29). Hình 1.29. Quan sát độ trong của nước mắm 20