Giáo trình Chế biến khô thuỷ sản (Nghề: Chế biến và bảo quản thuỷ sản - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Chia sẻ: Troinangxanh10 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:68

Thêm vào BST

Báo xấu

37
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Chế biến khô thuỷ sản cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản những yêu cầu và phân loại theo kích cỡ, chất lượng của nguyên liệu thủy sản để chế biến khô, cũng như cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản và nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng, các biến đổi khi chế biến khô và chế biến được các loại khô thông dụng theo đúng các phương pháp khác và có thể ứng dụng vào thực tế. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Chế biến khô thuỷ sản (Nghề: Chế biến và bảo quản thuỷ sản - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN KHÔ THỦY SẢN NGÀNH/NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 i
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. ii
LỜI GIỚI THIỆU Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lượng khai thác, đánh bắt hải sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản, trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Chương trình đào tạo nghề “Chế biến và bảo quản thủy sản” với giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm dặc trưng từ thủy sản khô như: tôm khô, mực khô, cá khô tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khô từ thủy sản. Trong quá trình biên soạn giáo trình này, chúng tôi đã khảo sát thực tế ở nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến thủy sản. Ngoài ra còn cập nhật những Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế. Đối tượng học là học sinh vừa tốt nghiệp THCS với khả năng nhận thức và tư duy chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân xứng giữa lý thuyể và kỹ năng thực hành. Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học sinh học nghề “Chế biến và bảo quản thủy sản” Tuy nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình công nghệ thì liên tục thay đổi vì vậy khi biên soạn chúng tôi gặp phải những khó khăn nhất định. Xong tập thể biên soạn cũng đã cố gắng để biên soạn giáo trình này bám sát chương trình đào tạo. Giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học sinh, ngoài ra còn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt hơn quá trình sản xuất. iii
MỤC LỤC Chương 1: Kỹ thuật ướp muối thủy sản .................................................................... 1 Chương 2: Cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản ..................................................... 11 Chương 3: Các dạng sản phẩm khô thủy sản .......................................................... 36 Chương 4: Bảo quản sản phẩm khô ....................................................................... 40 Thực hành bài 1: Chế biến khô Mực ....................................................................... 42 Thực hành bài 2: Chế biến Tôm khô ....................................................................... 44 Thực hành bài 3: Chế biến khô Sặc ........................................................................ 49 Thực hành bài 4: Chế biến khô cá Diêu hồng ......................................................... 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 60 iv
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN Tên môn học: Chế biến khô thủy sản Mã môn học: MH 21 Thời gian thực hiện môn học: 45 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập 28 giờ; Kiểm tra 2 giờ) I. Vị trí, tính chất của môn học: - Vị trí: Môn học này học sau các môn học chuyên môn. - Tính chất: Môn học này là môn học chuyên môn trong hệ thống đào tạo bậc trung cấp Công nghệ Chế biến và bảo quản Thủy sản. Nhằm cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản những yêu cầu và phân loại theo kích cỡ, chất lượng của nguyên liệu thủy sản để chế biến khô, cũng như cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản và nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng, các biến đổi khi chế biến khô và chế biến được các loại khô thông dụng theo đúng các phương pháp khác và có thể ứng dụng vào thực tế. II. Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Giải thích các nguyên lý chế biến sản phẩm khô. + Trình bày được những yêu cầu và phân loại theo kích cỡ, chất lượng của nguyên liệu thủy sản để chế biến khô. + Giải thích được quy trình sản xuất tổng quát và các yếu tố kỹ thuật trong từng công đoạn. - Về kỹ năng: + Thực hiện được việc lựa chọn, đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản; + Vận hành thành thạo các thiết bị trong sản xuất. Tính toán được lượng muối cần thiết và muối bổ sung, đảm bảo vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động. + Nhận biết được các biến đổi, phương pháp bảo quản và cách khắc phục các dạng hư hỏng có thể xảy ra khi chế biến và bảo quản khô, biết cách đánh giá chất lượng sản phẩm sau cùng. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Vận dụng lý thuyết vào thực hành sản xuất, tuân thủ chặt chẽ các quy trình sản xuất. + Tuân thủ, cẩn thận, thực hiện đúng nội quy, quy trình, quy phạm trong quá trình chế biến. v
Chương 1: Kỹ thuật ướp muối thủy sản Mục tiêu: - Mô tả được các sản phẩm khô thủy sản như: khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị; - Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị. 1. Giới thiệu về sản phẩm khô thủy sản Khô thủy sản là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu cá, tôm, mực trong quy trình chế biến trải qua công đoạn làm khô. Khô thủy sản được chế biến khắp các địa phương ven biển ở nước ta. Có thể chế biến với quy mô công nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình. Khô thủy sản là một mặt hàng xuất khẩu ở nước ta. Khô thủy sản còn là một đặc sản thường được du khách chọn mua làm quà khi đến tham quan du lịch tại các địa phương ven biển; cũng là sự lựa chọn của người dân vùng biển làm quà tặng người thân khi đi xa. Hiện nay, trên thị trường có các loại khô thủy sản phổ biến như: khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị. 1.1. Giới thiệu về khô sống Khô sống là sản phẩm được làm khô từ nguyên liệu cá, mực tươi sống, không qua bước gia nhiệt làm chín. Một số dạng sản phẩm khô sống hiện nay có mặt trên thị trường như: cá khô nguyên con, cá khô bỏ đầu, cá khô xẻ banh, cá khô cắt khúc, cá khô phi lê, mực khô còn da, mực khô lột da v.v... (hình 3.1.1). Hình 1.1. Một số dạng sản phẩm cá khô sống 1
Hình 1.2. Mực khô còn da Hình 1.3.Mực khô lột da Để chế biến khô sống thường tiến hành qua các bước như: xử lý, làm khô, phân loại, bao gói và bảo quản. Khô sống chưa có công đoạn làm chín. Vì vậy cá khô sống cần chế biến tiếp theo như nướng, chiên trước khi sử dụng. 1.2. Giới thiệu về khô chín Khô chín là sản phẩm có công đoạn làm chín trước khi làm khô. Phương pháp làm chín được sử dụng phổ biến là hấp. Hiện nay trên thị trường khô chín thường có các dạng như: khô chín nguyên con, khô chín bỏ đầu, tôm khô nguyên con, tôm nõn khô v.v... (hình 3.1.2). Để chế biến khô chín thường tiến hành qua các bước như: xử lý, làm chín, làm khô, phân loại và bao gói. Hình 1.4: Khô chín nguyên con Hình 1.5: Khô chín bỏ đầu Hình 1.6: Tôm khô nguyên con Hình 1.7: Tôm nõn khô 2
1.3. Giới thiệu về khô mặn Khô mặn là sản phẩm được chế biến từ cá nguyên liệu trải quan công đoạn ướp muối trước khi làm khô. Sản phẩm này có độ mặn nhất định nên thời gian bảo quản lâu. Một số dạng sản phẩm khô mặn hiện nay có mặt trên thị trường như: nguyên con bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê, v.v... (hình 3.1.3). Hình 1.9. Một số dạng sản phẩm khô mặn 1.4. Giới thiệu về khô tẩm gia vị Khô tẩm gia vị là sản phẩm khô thủy sản được tẩm các gia vị cần thiết như: muối, đường, bột ngọt, ớt bột, v.v... nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khô tẩm gia vị thường có 2 loại: khô tẩm gia vị dạng sống và khô tẩm gia vị ăn liền. a) Khô tẩm gia vị dạng sống - Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến không có công đoạn làm chín. Đối với sản phẩm dạng này cần được nướng hoặc chiên trước khi sử dụng. - Một số sản phẩm khô tẩm gia vị dạng sống phổ biến trên thị trường như: ghép miếng, định hình vào khuôn, xẻ banh, tẩm mè, … 3
Hình 1.10. Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống Để chế biến khô tẩm gia vị dạng sống thường tiến hành qua các bước như: xử lý, tẩm gia vị, định hình hoặc ghép miếng, làm khô, phân loại, bao gói và bảo quản. b) Khô tẩm gia vị ăn liền - Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến có công đoạn nướng hoặc chiên. Đối với sản phẩm dạng này có thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến gì thêm. - Một số dạng sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền phổ biến trên thị trường như: khô tẩm mè nướng, miếng nhỏ, ghép miếng nướng cán, xẻ bướm nướng cán, chiên dòn v.v… Cá tráp khô ghép miếng Cá đục khô tẩm gia vị xẻ banh tẩm gia vị nướng cán nướng cán Cá mai khô tẩm mè Cá ngừ khô tẩm gia vị miếng nhỏ 4
Cá cơm khô tẩm gia vị chiên giòn Cá bống khô tẩm gia vị chiên giòn Hình 1.11. Một số dạng sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền Tùy theo dạng sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền mà có cách chế biến khác nhau. Thông thường chế biến khô tẩm gia vị ăn liền tiến hành qua các bước cơ bản như: xử lý, tẩm gia vị, định hình, làm khô, nướng hoặc chiên, cán, cắt miếng, phân loại, bao gói và bảo quản. 2. Tiêu chuẩn sản phẩm khô thủy sản Tiêu chuẩn kỹ thuật của khô thủy sản được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh vật. 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. Các tiêu chuẩn cảm quan của khô thủy sản phải theo đúng các yêu cầu: 5
2.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của cá khô Bảng 1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của cá khô Tên tiêu chuẩn Yêu cầu 1. Màu sắc Vảy màu trắng đục. Da từ sáng vàng nhạt đến vàng sáng. Loại cá màu hồng, nâu nhạt như cá trích, cá thu, cá ngừ... da màu nâu đen bóng. Không bám cát sạn, không có hạt muối bám ngoài, không có đốm mốc vàng, mốc đỏ. 2. Mùi Thơm đặc trưng của cá khô, không hôi khét hoặc có mùi sản phẩm bị phân huỷ. 3. Vị Mặn dịu, mặn ngọt, không mặn đắng, chát. 4. Trạng thái Khô, rắn chắc, thịt dai, không nhũn, không vượt quá độ ẩm quy định. Riêng đối với cá khô tẩm gia vị dạng ghép miếng hoặc định hình vào khuôn yêu cầu: + Mỏng, bề dày đồng đều; + Không hở miếng, không co biên, không có khoảng trống. Hình 1.12. Cá bống khô tẩm gia vị định Hình 1.13. Cá thu khô tẩm gia vị dạng hình vào khuôn đạt yêu cầu miếng nhỏ đạt yêu cầu - Riêng đối với cá khô tẩm gia vị nướng cán yêu cầu: + Mềm, xốp nhưng không bở; + Có màu vàng đến đỏ thẫm, mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ. + Cá phải có vị ngọt đậm đà của đạm và đường, độ cay vừa phải, vị mặn không thể hiện rõ nhưng cũng không quá nhạt. 2.1.2. Tiêu chuẩn cảm quan đối với tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74) Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm khô chế biến từ các loại tôm rảo, tôm vàng, tôm bộp, tôm đanh. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu được mô tả bảng 1.2 6
Bảng 1.2. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu 1. Màu sắc Hồng nhạt và sáng. Riêng tôm sắt có màu hồng tươi, không có váng đỏ của gạch bám ngoài. Không bị cháy sém, đầu không bị thâm đen. 2. Mùi Thơm tự nhiên của tôm khô. Không có mùi khai hoặc mùi lạ khác. 3. Vị Ngọt đậm, không mặn. 4. Trạng thái Nguyên con, không giập nát. Thịt dai, rắn chắc. Tỷ lệ gãy đầu không quá 10%. Không có nấm mốc và côn trùng phá hoại sản phẩm. 5. Kích thước Chiều cao (đường kính chỗ lớn nhất của thân con tôm) phải từ 0,8cm trở lên. 1.2.3 Tiêu chuẩn cảm quan đối với tôm nõn khô (theo TCVN 5650-1992) Tôm nõn khô xuất khẩu được phân thành 4 hạng chất lượng: hạng 1, hạng 2, hạng 3 và hạng 4. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu được thể hiện ở bảng 1.3 Bảng 1.3. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu Tên tiêu chuẩn Mức Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4 1. Màu sắc Đỏ tươi (đối Hồng đỏ (đối Hồng nhạt Trắng bạc với tôm sông) với tôm sông) (đối với tôm hoặc cam đỏ hoặc cam sáng sông) hoặc (đối với tôm (đối với tôm vàng nhạt biển) biển) (đối với tôm biển) 2. Mùi Mùi rất đặc trưng của tôm nõn Không có mùi khai hoặc khô, không có mùi lạ mùi lạ khác 3. Vị Ngọt đậm Ngọt tự nhiên Mặn 4. Trạng thái về Thịt dai, chắc, không bị xơ, sạch Thân dẹt hoặc bị gãy cho dạng bên ngoài đầu, nội tạng, không có vết bẩn. phép dính vỏ Thân tôm nguyên vẹn, không sót đầu, vỏ, chân, nhưng cho phép 5% số con bị gãy, được 5% số con sót vỏ 5. Tạp chất Không cho phép 7
2.1.4 Tiêu chuẩn cảm quan đối với mực khô + Đúng trọng lượng tịnh, đúng kích cỡ, đúng loại; + Không mốc, không mối mọt; + Không lẫn cát sạn, tạp chất khác; + Mùi thơm tự nhiên của mực khô. Không có mùi của hiện tượng mực bị phân hủy hoặc mùi lạ; + Trạng thái khô, dẻo, thịt dai. - Tiêu chuẩn đối với mực khô còn da Mực khô còn da được đánh giá là đạt yêu cầu khi: + Màu trắng hồng, mùi thơm, vị ngọt đậm, không mặn; + Hình dạng nguyên vẹn, thẳng và đẹp; + Đối với mực khô lên phấn lớp phấn phải đều đặn trên thân mực. - Tiêu chuẩn đối với mực khô lột da + Thân mực nguyên vẹn, không đứt đầu, đứt râu; + Lớp da trên thân được làm sạch nhưng chừa đoạn da ở đuôi và vè 2-3cm; + Màu trắng, sạch da trên thân; Tiêu chuẩn đối với mực khô tẩm gia vị + Khô, trải dài thành miếng mỏng hoặc dạng xé sợi; + Có màu vàng đến đỏ thẫm, mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ; + Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường; + Mực phải có vị ngọt đậm đà của đạm và đường, độ cay vừa phải, vị mặn không thể hiện rõ nhưng cũng không quá nhạt. 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý 2.2.1. Tiêu chuẩn hóa lý đối với cá khô Tiêu chuẩn hóa lý đối với cá khô được trình bày bảng 1.4 Bảng 1.4. Tiêu chuẩn hóa lý của cá khô Tên tiêu chuẩn Hàm lượng Hàm lượng Tỷ lệ gãy đầu, vở muối, tính bằng nước, tính bằng miếng g/kg % khối lượng Loại để nguyên ≤ 220 ≤ 30 ≤5 con hoặc bỏ nội tạng Loại nguyên con ≤ 40 ≤ 30 ≤5 không ướp muối Loại mổ xẻ hoặc ≤ 240 ≤ 35 ≤2 cắt lát 2.2.2. Tiêu chuẩn hóa lý cá - mực khô tẩm gia vị ăn liền Riêng đối với cá khô tẩm gia vị ăn liền, tiêu chuẩn hóa lý theo TCVN 6175:1996 - Thuỷ sản khô - Mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền được trình bày bảng 1.5 8
Bảng 1.5. Tiêu chuẩn hóa lý học của cá – mực khô tẩm gia vị ăn liền Tên tiêu chuẩn Mức tối đa 1. Hàm lượng nước, tính bằng phần trăm khối lượng 22 2. Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, tính bằng mg/kg 30 3. Các chất bảo quản, tính bằng mg/kg 1000 - Acid sorbic (số mg acid sorbic) 5000 - Muối phosphat và các dẫn xuất (tính theo P2O5) 30 - Muối bisunphit (tính theo SO2) 5. Bột ngọt (mì chính) 0,4 2.2.3. Tiêu chuẩn hóa lý đối với tôm khô nguyên con Tiêu chuẩn hóa lý đối với tôm khô nguyên con được trình bày bảng 1.6 Bảng 1.6. Tiêu chuẩn hóa lý của tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74) Tên tiêu chuẩn Yêu cầu 1. Hàm lượng muối ăn trong 1kg sản phẩm không quá 30g 2. Hàm lượng nước trong 1kg sản phẩm trong khoảng 160÷180g 2.2.4. Tiêu chuẩn hóa lý đối với tôm nõn khô Tiêu chuẩn hóa lý đối với tôm nõn khô theo TCVN 5650-1992 và được trình bày bảng 1.7 Bảng 1.7. Các tiêu chuẩn hóa lý của tôm nõn khô xuất khẩu Tên tiêu chuẩn Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4 1. Hàm lượng muối 70g 100g 100g 130g trong 1kg sản phẩm 2. Hàm lượng nước 220g 250g trong 1kg sản phẩm 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật 2.3.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật khô thủy sản Các tiêu chuẩn vi sinh vật của khô theo TCVN 5649-1992 - Tiêu chuẩn vi sinh vật của thủy sản khô xuất khẩu và được quy định trong bảng 1.8 9
Bảng 1.8. Các tiêu chuẩn vi sinh vật của thủy sản khô xuất khẩu STT Tiêu chuẩn Giới hạn tối đa Ý nghĩa trong 1g cá khô 1 Tổng số vi sinh vật hiếu 106 Thể hiện mức độ ô nhiễm và khí điều kiện vệ sinh trong chế biến 2 Escherichia Coli 0 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy 3 Staphylococcus aureus 10 2 Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, buồn nôn 4 Clostridium perfringene 20 Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày 5 Tổng số nấm mốc 10 3 Thể hiện mức độ vệ sinh 6 Salmonella/25g 0 Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, và sốt nóng 7 Clostridium botulinum 0 Vi sinh vật gây gây liệt cơ khi bị ngộ độc 2.3.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật khô tẩm gia vị Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với khô tẩm gia vị ăn liền theo TCVN 6175:1996 được trình bày bảng 1.9 Bảng 1.9. Tiêu chuẩn vi sinh vật khô tẩm gia vị ăn liền STT Tiêu chuẩn Giới hạn tối đa trong 1g cá khô 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 50000 2 Tổng số coliform 10 3 Escherichia Coli Không cho phép 4 Staphylococcus aureus Không cho phép 5 Salmonella Không cho phép 6 Shigella Không cho phép 7 Vibrio parahaemolyicus Không cho phép 8 Vibrio cholera Không cho phép 9 Nấm men, nấm mốc Không cho phép 10
+ Nhằm loại bỏ chất tẩy rửa bám trên bề mặt; + Rửa lại 3-4 lần bằng nước sạch; + Thực hiện bằng cách dội hay rửa trong nước sạch. Buớc 5. Khử trùng - Nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại; - Thường khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100ppm; - Tiến hành xối hoặc ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm, để 10÷20 phút (hình 2.73). - Dùng nước để rửa sạch chất khử trùng và để ráo nước. 11
Chương 2: Cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản Mục tiêu: - Nêu được tiêu chuẩn của các loại thủy sản dùng chế biến cá khô; - Ðánh giá được chất lượng nguyên liệu khi tiếp nhận; - Tiếp nhận được nguyên liệu đúng tiêu chuẩn kỹ thuật; - Bảo quản được nguyên liệu sau khi tiếp nhận đúng yêu cầu kỹ thuật; - Có tinh thần trách nhiệm. 1. Giới thiệu về nguyên liệu 1.1. Các loại cá thường dùng để chế biến cá khô 1.1.1. Cá cơm - Cá cơm được dùng nhiều trong chế biến cá khô. Cá cơm có nhiều loài trong đó hai loại được dùng nhiều trong chế biến cá khô là cá cơm than (hình 3.1) và cá cơm trắng (hình 3.2). Hình 3.1. Cá cơm than Hình 3.2. Cá cơm trắng - Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc từng vùng miền, tập trung nhiều nhất vào tháng 4-5 và tháng 7-8. Kích thước lúc thu hoạch khoảng từ 6-9 cm. - Trong chế biến cá khô, cá cơm được chế biến chủ yếu dạng khô sống, khô chín và khô tẩm gia vị. 1.1.2. Cá nục (hình 3.3 và 3.4) - Cá nục có nhiều loại: nục sồ (nục gai), nục thuôn (nục chuối), nục bông, v.v... - Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhưng kích thước lúc thu hoạch lớn hơn khoảng từ 12-18cm. Hình 3.3. Cá nục sồ Hình 3.4.Cá nục thuôn (chuối) - Trong chế biến cá khô, cá nục được chế biến chủ yếu dạng khô sống, khô chín và khô tẩm gia vị. 1.1.3. Cá ngừ - Có nhiều loại cá ngừ như: cá ngừ bò, cá ngừ mắt to (cá ngừ đại dương), cá ngừ vằn. - Mùa vụ khai thác quanh năm. 12
Cá ngừ bò Cá ngừ mắt to Cá ngừ vằn Hình 3.5. Một số loại cá ngừ - Trong chế biến cá khô, cá ngừ chủ yếu được chế biến dạng cá khô tẩm gia vị ăn liền. 1.1.4. Cá thu - Có nhiều loại cá thu như: cá thu chấm, cá thu ngàng, cá thu vạch. - Đặc điểm cá thu thân rất dài, hình thoi và hơi dẹt bên. - Thời vụ khai thác quanh năm. Cá thu chấm Cá thu ngàng Cá thu vạch Hình 3.6. Một số loại cá thu - Trong chế biến cá khô, cá thu chủ yếu được chế biến dạng cá khô tẩm gia vị. 1.1.5. Cá trích (hình 3.7) - Cá trích được khai thác gần như quanh năm với kích thước 10-18cm. - Trong chế biến cá khô, cá trích được chế biến chủ yếu dạng cá khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị. Hình 3.7. Cá trích 1.1.6. Cá chỉ vàng (hình 3.8) - Cá chỉ vàng được khai thác gần như quanh năm Hình 3.8. Cá chỉ vàng Trong chế biến cá khô, cá chỉ vàng được chế biến chủ yếu dạng cá khô sống, khô mặn và khô tẩm gia vị. 13
1.2. Cá không dùng trong chế biến cá khô Một số loại cá nóc có độc và dễ gây ngộ độc khi chế biến thành thực phẩm, vì vậy không được dùng để chế biến cá khô. Hình ảnh một số loài cá nóc. Hình 3.9. Cá nóc hòm Hình 3.10. Cá nóc nhím Hình 3.11. Cá nóc ba răng 2. Các loại tôm thường dùng trong chế biến tôm khô Loại tôm nào cũng có thể làm tôm khô, cả tôm sông và tôm biển. Trong số các loại tôm biển thì có tôm sắt, tôm sú biển, tôm bộp, v.v... là những loại thường dùng làm nguyên liệu trong chế biến tôm khô. Tôm sắt Tôm sú biển Tôm bộp Hình 3.12. Một số loại tôm biển thường sử dụng chế biến tôm khô Trong các loại tôm biển sử dụng để sản xuất tôm khô thường sử dụng nhất là giống tôm sắt. Giống tôm sắt gồm nhiều loại: tôm sắt vỏ cứng (choán), tôm sắt rằn, tôm sắt láng, tôm sắt coocna, tôm sắt hoa, v.v... 14
* Tôm sắt vỏ cứng - Phân bố: Phân bố khắp ven biển Việt Nam, gặp nhiều từ Cát Bà đến vịnh Diễn Châu và từ Vũng Tàu đến Đá Bạc. - Đặc điểm hình thái: Tôm có màu hồng, viền chi đuôi màu đỏ. - Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 11. - Kích thước khai thác: 7,5÷9cm. * Tôm sắt rằn - Phân bố: ở vịnh Bắc Bộ và biển miền Trung Việt Nam. - Đặc điểm hình thái: Tôm có màu hồng nhạt hoặc kem, toàn thân có vân màu nâu sẫm. Chân bò, chân bơi, chi đuôi màu hồng nhạt. - Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 11. - Kích thước khai thác: 8÷12cm. * Tôm sắt láng - Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam. - Đặc điểm hình thái: Thân tôm màu vàng rêu, có vằn xám xanh đậm hoặc nâu. Chân bơi và chi đuôi màu hồng đậm. - Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 10. - Kích thước khai thác: 4÷5,2cm. Hình 3.13. Tôm sắt vỏ cứng Hình 3.14. Tôm sắt rằn Hình 3.15. Tôm sắt láng * Tôm sắt coocna - Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam. - Đặc điểm hình thái: Thân tôm có màu hồng nhạt, các vân ngang màu nâu. Chi đuôi màu đỏ, mép chi đuôi màu xanh. - Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 10. - Kích thước khai thác: 6÷8cm. * Tôm sắt hoa (hình 3.26) Hình 3.16. Tôm sắt coocna Hình 3.17. Tôm sắt hoa - Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam, có nhiều từ Cát Bà đến Ba Lạt, vịnh Diễn Châu và từ Nam Vũng Tàu đến Phú Quốc. - Đặc điểm hình thái: thân tôm có màu hồng, cam, có các vân nâu nằm vắt ngang trên các đốt bụng, chân bụng màu vàng nâu, mút nhánh đuôi màu hồng - Mùa vụ khai thác: từ tháng 3 đến tháng 10. - Kích thước khai thác: 6÷8cm. 15