intTypePromotion=3

Giáo trình Hóa học và phụ gia thực phẩm - NXB Đà Nẵng

Chia sẻ: Nguyễn Văn H | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:125

0
30
lượt xem
13
download

Giáo trình Hóa học và phụ gia thực phẩm - NXB Đà Nẵng

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

(NB) Nội dung giáo trình này bao gồm 6 chương, đề cập đến những nội dung khái quát chung về hóa học và phụ gia thực phẩm: Nước trong thực phẩm, tính chất chức năng của protein trong thực phẩm, tính chất chức năng của polysacchrid trong thực phẩm, tính chất chức năng của lipid trong thực phẩm, tính chất chức năng của hợp chất phenol trong thực phẩm, phụ gia thực phẩm.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Hóa học và phụ gia thực phẩm - NXB Đà Nẵng

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN<br /> <br /> TRƯỜNG CAO ĐẲNG LƯƠNG THỰC – THỰC PHẨM<br /> TS. Huỳnh Thị Kim Cúc (chủ biên); ThS. Hồ Thị Duyên Duyên;<br /> ThS. Trần Thị Thanh Mẫn<br /> <br /> GIÁO TRÌNH<br /> <br /> HÓA HỌC VÀ PHỤ GIA<br /> THỰC PHẨM<br /> <br /> 1<br /> Đà Nẵng,<br /> 2013<br /> <br /> TS. Huỳnh Thị Kim Cúc (chủ biên); Ths. Hồ Thị Duyên Duyên;<br /> Ths. Trần Thị Thanh Mẫn<br /> <br /> GIÁO TRÌNH<br /> <br /> HÓA HỌC VÀ PHỤ GIA<br /> THỰC PHẨM<br /> (Lưu hành nội bộ)<br /> <br /> 3<br /> <br /> LỜI NÓI ĐẦU<br /> Các sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm và<br /> tính cảm vị khác nhau. Những kết cấu cùng hương sắc ấy được tạo ra, trong những<br /> điều kiện gia công nhất định, nhờ sự tương tác hài hoà của các hợp phần hoá học chứa<br /> trong thực phẩm, mỗi hợp phần ấy lại có vai trò khác nhau.<br /> Ngoài những hợp phần có sẵn trong thực phẩm, để tạo nên những đặc tính của<br /> thực phẩm như mong muốn, người ta còn bổ sung thêm vào thực phẩm những thành<br /> phần nhất định.<br /> Giáo trình Hóa học và phụ gia thực phẩm” được biên soạn dựa trên cơ sở những<br /> kiến thức cơ bản về vai trò, tính chất chức năng của các thành phần cơ bản của thực<br /> phẩm và khái quát về phụ gia dùng trong thực phẩm, nhằm cung cấp những kiến thức<br /> cơ bản nhất về hoá học ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Giáo trình này được<br /> dùng cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, ngành Quản lý chất lượng thực phẩm<br /> học tại trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Giáo trình cũng là tài liệu chính cho<br /> giảng viên tham khảo khi giảng dạy học phần. Đồng thời cũng là tài liệu tham khảo<br /> cho sinh viên học các chuyên ngành khác có liên quan và những người có quan tâm<br /> đến lĩnh vực này.<br /> Nội dung giáo trình này bao gồm 6 chương, đề cập đến những nội dung khái quát<br /> chung về hóa học và phụ gia thực phẩm:<br /> Chương 1. Nước trong thực phẩm<br /> Chương 2. Tính chất chức năng của protein trong thực phẩm<br /> Chương 3. Tính chất chức năng của polysacchrid trong thực phẩm<br /> Chương 4. Tính chất chức năng của lipid trong thực phẩm<br /> Chương 5. Tính chất chức năng của hợp chất phenol trong thực phẩm<br /> Chương 6. Phụ gia thực phẩm<br /> Trong quá trình biên soạn giáo trình, không tránh khỏi thiếu sót. Chúng tôi mong<br /> nhận được ý kiến đóng góp của người học, người dạy và bạn đọc, để hoàn chỉnh cho<br /> lần biên tập sau được tốt hơn.<br /> NHÓM TÁC GIẢ<br /> <br /> 6<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> Lời nói đầu ................................................................................................................. 5<br /> Mục lục ...................................................................................................................... 6<br /> Danh mục chữ và ký hiệu viết tắt .............................................................................. 13<br /> CHƯƠNG 1. NƯỚC TRONG THỰC PHẨM .......................................................... 14<br /> 1. ĐẠI CƯƠNG VỀ NƯỚC TRONG THỰC PHẨM ............................................... 14<br /> 2. HOẠT ĐỘ CỦA NƯỚC VÀ ĐƯỜNG ĐẲNG NHIỆT HẤP THỤ ....................... 15<br /> 2.1. Khái niệm về hoạt độ nước ................................................................................ 15<br /> 2.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước ........................................................ 16<br /> 2.3. Đường đẳng nhiệt hấp thụ .................................................................................. 17<br /> 2.4. Hiện tượng trễ hấp thụ ....................................................................................... 18<br /> 2.5. Hoạt độ nước và điều kiện không cân bằng ........................................................ 19<br /> 2.6. Tác dụng của đường đẳng nhiệt hấp thụ ............................................................. 20<br /> 3. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ NƯỚC ................................................ 21<br /> 4.PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH HOẠT ĐỘ NƯỚC ............................................. 22<br /> 4.1. Cho dòng không khí trực tiếp qua thực phẩm ..................................................... 22<br /> 4.2. Dùng các dung dịch muối bão hòa hữu cơ hoặc vô cơ ........................................ 22<br /> 4.3. Sử dụng các chất phụ gia ................................................................................... 22<br /> 4.4. Phương pháp gia công ....................................................................................... 22<br /> 4.5. Dùng các hợp chất hữu cơ ................................................................................. 22<br /> 5. ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘ NƯỚC ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA THỰC<br /> PHẨM ...................................................................................................................... 23<br /> 5.1. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng oxy hoá chất béo ............................ 24<br /> 5.2. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzym ...................... 24<br /> 5.3. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong các sản phẩm thực<br /> phẩm ......................................................................................................................... 25<br /> 5.4. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật ........................... 26<br /> 5.5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất lưu biến của thực phẩm ................... 26<br /> 5.6. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng .......................................... 26<br /> 5.7. Ảnh hưởng của nước đến cấu trúc của rau quả tươi ............................................ 27<br /> Câu hỏi ôn tập........................................................................................................... 27<br /> Tài liệu tham khảo .................................................................................................... 28<br /> CHƯƠNG 2. TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG THỰC PHẨM29<br /> 1. CÁC HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM ....................................................... 29<br /> 1.1. Hệ thống protein của thịt, cá .............................................................................. 29<br /> 1.1.1. Protein của chất cơ .......................................................................................... 29<br /> 1.1.2. Protein của mô liên kết .................................................................................... 31<br /> 1.1.3. Protein của tơ cơ ............................................................................................. 32<br /> 1.1.4. Protein của cơ cá ............................................................................................ 34<br /> 7<br /> <br /> 1.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến protein của cơ ....................................................... 34<br /> 1.2. Hệ thống protein của trứng ................................................................................ 37<br /> 1.2.1. Thành phần và cấu trúc của trứng gà .............................................................. 37<br /> 1.2.2. Các protein của lòng trắng trứng ..................................................................... 39<br /> 1.2.3. Các protein của lòng đỏ trứng ......................................................................... 39<br /> 1.2.4. Ảnh hưởng của các điều kiện công nghệ đến protein của trứng....................... 40<br /> 1.3. Hệ thống protein của sữa .................................................................................. 41<br /> 1.3.1. Thành phần protein của sữa ............................................................................ 41<br /> 1.3.2. Cấu trúc của micelle casein ............................................................................ 44<br /> 1.3.3. Quá trình đông tụ casein ................................................................................. 45<br /> 1.3.4. Ảnh hưởng của các điều kiện công nghệ đến protein sữa ................................ 49<br /> 1.4. Hệ thống protein của lúa mì ............................................................................... 50<br /> 1.4.1. Các hợp phần protein của lúa mì..................................................................... 50<br /> 1.4.2. Vai trò của protein lúa mì trong sản xuất thực phẩm ....................................... 52<br /> 1.5. Hệ thống protein của đậu tương ......................................................................... 53<br /> 1.5.1. Cấu trúc và đặc trưng của các đoạn protein ở hạt đậu tương ........................... 53<br /> 1.5.2. Tính chất của protein đậu tương ..................................................................... 54<br /> 2. TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG THỰC PHẨM ............... 54<br /> 2.1. Tính chất hydrat của protein .............................................................................. 55<br /> 2.1.1.Các giai đoạn của quá trình hyđrat hoá ............................................................ 55<br /> 2.2. Khả năng hòa tan của protein ............................................................................ 56<br /> 2.2.1. Ý nghĩa của việc nghiên cứu khả năng hoà tan của protein ............................. 57<br /> 2.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ hoà tan của protein .......................................... 57<br /> 2.3. Khả năng tạo nhớt của protein ........................................................................... 58<br /> 2.3.1. Ý nghĩa của việc nghiên cứu độ nhớt của protein ........................................... 58<br /> 2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của chất lỏng protein ................................ 58<br /> 2.4. Khả năng tạo gel của protein ............................................................................. 59<br /> 2.4.1. Khái quát chung về sự hình thành gel protein ................................................. 59<br /> 2.4.2. Điều kiện tạo gel ............................................................................................ 60<br /> 2.4.3. Cơ chế tạo gel và cấu trúc của gel ................................................................... 60<br /> 2.4.4. Các giai đoạn của quá trình tạo gel protein .................................................... 61<br /> 2.4.5. Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ bền gel......................................................... 62<br /> 2.4.6. Khả năng tạo gel của một số protein thực phẩm .............................................. 62<br /> 2.5. Khả năng tạo cấu trúc của protein ...................................................................... 64<br /> 2.5.1. Đông tụ nhiệt và sự tạo màng mỏng................................................................ 65<br /> 2.5.2.Sự tạo sợi ........................................................................................................ 65<br /> 2.5.3. Đùn ép nhiệt dẻo ............................................................................................ 66<br /> 2.6. Khả năng tạo bột nhão của protein..................................................................... 68<br /> 2.7. Khả năng tạo nhũ tương của protein .................................................................. 70<br /> 2.7.1. Sự hình thành và phá huỷ nhũ tương............................................................... 70<br /> 8<br /> <br />

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản