Giáo trình mô đun sản xuất Patê: Nghề chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc

DN<br /> BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN<br /> <br /> GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN<br /> <br /> SẢN XUẤT PATÊ<br /> MÃ SỐ: 03<br /> NGHỀ: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM<br /> TỪ THỊT GIA SÚC<br /> Trình độ: Sơ cấp nghề<br /> <br /> 2<br /> <br /> TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN<br /> <br /> Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc<br /> phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham<br /> khảo.<br /> Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh<br /> doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.<br /> MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03<br /> <br /> 3<br /> <br /> LỜI GIỚI THIỆU<br /> <br /> Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở<br /> quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn<br /> thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hƣớng đi quan trọng trong<br /> quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay.<br /> Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị<br /> phù hợp với tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc<br /> làm, tăng thu nhập cho ngƣời dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh<br /> tế nông thôn.<br /> Hiện nay, các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt gia súc ngày càng đƣợc ƣa<br /> chuộng, mang lại sự thuận tiện và tiết kiệm thời gian khi chuẩn bị các món ăn<br /> cho gia đình. Các loại thực phẩm nhƣ patê, nem chua, giò chả, thịt nguội đƣợc<br /> sử dụng rộng rãi tại các hộ gia đình và các nhà hàng, quán ăn. Không chỉ là món<br /> ăn ngon, giàu chất dinh dƣỡng mà còn tiện lợi khi sử dụng; các loại thực phẩm<br /> này còn mang lại cho ngƣời sử dụng các khẩu vị khác nhau, thích hợp riêng cho<br /> từng vùng, miền.<br /> Ở Việt Nam, với điều kiện là đất nƣớc thuần nông, việc chăn nuôi gia súc<br /> thuận lợi, đây là điều kiện tốt để sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thịt gia<br /> súc, phục vụ cho đời sống của các hộ gia đình và các cơ sở kinh doanh thực<br /> phẩm. Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc là<br /> một hƣớng đi đúng góp phần tạo ra sản phẩm nông nghiệp sạch, xóa đói giảm<br /> nghèo, dần dần hƣớng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc quy mô<br /> công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu.<br /> Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc” cùng với<br /> bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của<br /> nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các<br /> sản phẩm đặc trƣng từ thịt gia súc nhƣ: Giò chả, patê, nem chua, thịt nguội tại<br /> các địa phƣơng trong cả nƣớc, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang<br /> và sẽ sản xuất các sản phẩm này.<br /> Bộ giáo trình gồm 5 quyển:<br /> 1) Giáo trình mô đun Sản xuất giò chả<br /> 2) Giáo trình mô đun Sản xuất nem chua<br /> 3) Giáo trình mô đun Sản xuất patê<br /> 4) Giáo trình mô đun Sản xuất thịt nguội<br /> 5) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm<br /> Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng<br /> dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ<br /> của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phƣơng khác<br /> <br /> 4<br /> <br /> trong cả nƣớc. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các ý kiến đóng góp của các<br /> cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo<br /> Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn<br /> đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán<br /> bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo<br /> điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này.<br /> Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài<br /> liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia<br /> súc”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hƣớng dẫn giáo viên thiết kế và<br /> tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho<br /> phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học.<br /> Giáo trình “Sản xuất patê” giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị,<br /> dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất patê; quy trình và các bƣớc tiến hành để<br /> sản xuất patê; cách bảo quản và đánh giá chất lƣợng patê thành phẩm; an toàn<br /> thực phẩm trong sản xuất patê, nội dung đƣợc phân bổ giảng dạy trong thời gian<br /> 90 giờ.<br /> Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng<br /> tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ<br /> thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.<br /> Xin chân thành cảm ơn!<br /> Tham gia biên soạn<br /> 1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên)<br /> 2. Huỳnh Thị Kim Cúc<br /> 3. Trƣơng Hồng Linh<br /> 4. Lê Thị Thảo Tiên<br /> <br /> 5<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> Trang bìa ............................................................................................................ 1<br /> Tuyên bố bản quyền ........................................................................................... 2<br /> Lời giới thiệu...................................................................................................... 3<br /> Mục lục .............................................................................................................. 5<br /> Mô đun Sản xuất patê ........................................................................................ 8<br /> Bài 1. Giới thiệu sản phẩm patê .......................................................................... 8<br /> 1. Giới thiệu về sản phẩm patê ........................................................................... 8<br /> 2. Tiêu chuẩn sản phẩm patê .............................................................................10<br /> Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất patê ....................15<br /> 1. Chuẩn bị nhà xƣởng sản xuất patê .................................................................15<br /> 2. Thiết bị sản xuất patê .....................................................................................18<br /> 3. Dụng cụ sản xuất patê ...................................................................................21<br /> 4. Bao bì sản xuất patê.......................................................................................25<br /> Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất patê ..................................................27<br /> 1. Muối polyphotphat .......................................................................................27<br /> 2. Bột mì ...........................................................................................................28<br /> 3. Trứng ............................................................................................................28<br /> 4. Muối nitrit .....................................................................................................29<br /> 5. Đƣờng ...........................................................................................................30<br /> 6. Bột ngọt (mì chính) .......................................................................................31<br /> 7. Muối ăn .........................................................................................................31<br /> 8. Hành, tỏi........................................................................................................32<br /> 9. Tiêu ...............................................................................................................33<br /> 10. Nƣớc mắm ...................................................................................................34<br /> 11. Bột húng lìu .................................................................................................34<br /> 12. Đá lạnh ........................................................................................................35<br /> Bài 4. Chuẩn bị thịt, gan, bì làm patê .................................................................37<br /> 1. Chuẩn bị thịt làm patê ...................................................................................36<br /> 2. Chuẩn bị gan làm patê ...................................................................................44<br /> 3. Chuẩn bị bì làm patê ......................................................................................47<br /> Bài 5. Xay, vào khuôn và làm chín patê ............................................................50<br /> <br />