Giáo trình Sản xuất bánh đa - MĐ03: Chế biến sản phẩm từ bột gạo

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:94

Thêm vào BST

Báo xấu

286
lượt xem 62
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Sản xuất bánh đa thuộc MĐ03 nghề Chế biến sản phẩm từ bột gạo. Mô đun gồm 10 bài: giới thiệu sản phẩm bánh đa; chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất bánh đa; chuẩn bị nguyên phụ liệu làm bánh đa; ngâm gạo làm bánh đa;...Mời bạn đọc cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Sản xuất bánh đa - MĐ03: Chế biến sản phẩm từ bột gạo

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT BÁNH ĐA MÃ SỐ: MĐ03 NGHỀ: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ BỘT GẠO Trình độ: Sơ cấp nghề
1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03
2 LỜI GIỚI THIỆU Việt nam là một nƣớc sản xuất nông nghiệp, xuất khẩu gạo đứng thứ hai thế giới. Nhằm mục đích đa dạng hoá sản phẩm, tạo công ăn việc làm cho ngƣời lao động ở nông thôn, chúng ta cần chú trọng đến vấn đề phát triển nghề chế biến sản phẩm từ bột gạo gồm một số sản phẩm chủ yếu nhƣ bún, bánh phở, mì gạo, bánh đa,... Qua khảo sát thực tế chúng tôi thấy rằng, chế biến sản phẩm từ bột gạo thƣờng đƣợc sản xuất tập trung chủ yếu ở một số làng nghề truyền thống, ngoài ra cũng đƣợc sản xuất đơn lẻ ở khắp các vùng quê trên cả nƣớc. Hiện nay, nhu cầu học tập một khóa đào tạo ngắn hạn về chế biến biến sản phẩm từ bột gạo cho ngƣời lao động nông thôn là rất thực tế và thiết thực với điều kiện thời gian đào tạo ngắn, chi phí thấp và thời điểm học linh hoạt. Việc viết tài liệu , giáo trình áp dụng cho các khoá đào tạo nghề trình độ sơ cấp và da ̣y nghề dƣới 3 tháng, trƣớc hết là các khoá đào tạo nghề phục vụ cho Đề án đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020 đang là vấn đề cấp bách đƣợc Nhà nƣớc ƣu tiên. Nhận thức rõ vấn đề trên, ban chủ nghiệm quyết định tổ chức xây dựng chƣơng trình đào tạo nghề ’Chế biến sản phẩm từ bột gạo’ nhằm đáp ứng yêu cầu thực tế của ngƣời lao động khắp các vùng miền trên cả nƣớc. Chƣong trình đào tạo nghề ‘Chế biến sản phẩm từ bột gạo’ đƣợc xây dựng theo mẫu quy định tại Phụ lục 9 của Thông tƣ 31/2010/TT-BLĐTBXH. Để xây dựng theo đúng mẫu quy định chúng tôi đã mời chuyên gia về tham gia hội thảo phân tích nghề/việc làm (Hội thảo DACUM). Chƣong trình đào tạo nghề ‘Chế biến sản phẩm từ bột gạo’ bao gồm 6 mô đun. Trong đó, mô đun Sản xuất bánh đa trang bị kỹ năng nghề nghiệp ở trình độ sơ cấp nghề cho ngƣời học. Để hoàn thành đƣợc nhiệm vụ đó, mô đun Sản xuất bánh đa bao gồm 10 bài: Bài 1: Giới thiệu sản phẩm bánh đa Bài 2: Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất bánh đa Bài 3: Chuẩn bị nguyên phụ liệu làm bánh đa Bài 4: Ngâm gạo làm bánh đa Bài 5: Xay bột làm bánh đa Bài 6: Tráng bánh đa Bài 7: Phơi bánh đa Bài 8: Bao gói bánh đa Bài 9: Kiểm tra chất lƣợng bánh đa Bài 10: An toàn thực phẩm trong sản xuất bánh đa
3 Tùy theo nhu cầu của ngƣời học có thể lựa chọn hoặc không lựa chọn mô đun này vào giảng dạy khi đào tạo nghề dƣới 3 tháng. Để hoàn thiện đƣợc nội dung cuốn giáo trình, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các chuyên gia nội dung, chuyên gia phƣơng pháp, công nhân lành nghề, các cơ sở sản xuất… đã đóng góp những ý kiến khoa học, thiết thực, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong quá trình xây dựng chƣơng trình. Mặc dù đã có nhiều cố gắng, song nội dung của cuốn giáo trình chắc chắn sẽ còn nhiều thiếu sót, kính mong sự đóng góp quý báu của các nhà quản lý, các nhà chuyên môn, các bạn đồng nghiệp và bạn đọc để bổ sung vào cuốn giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn: 1. Đỗ Thị Kim Loan (Chủ biên) 2. Phạm Văn Yêm 3. Đào Thị Hƣơng Lan 4. Nguyễn Văn Điềm 5. Lê Thị Thúy 6. Lê Hoàng Lâm 7. Lê Thị Nguyên Tâm
4 MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: .............................................................................1 LỜI GIỚI THIỆU..............................................................................................2 MỤC LỤC ........................................................................................................4 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT BÁNH ĐA ..................................................................7 Bài 1 .................................................................................................................8 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÁNH ĐA .............................................................8 1. Giới thiệu sản phẩm bánh đa .....................................................................8 2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh đa ..................................................... 11 2.1. Quy trình công nghệ ......................................................................... 11 2.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................... 11 3. Tiêu chuẩn sản phẩm bánh đa .................................................................. 12 Bài 2 ............................................................................................................... 14 CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN XUẤT BÁNH ĐA .......................................................................................... 14 1. Chuẩn bị nhà xƣởng ................................................................................ 14 1.1.Yêu cầu về địa điểm, vị trí nhà xưởng ................................................ 14 1.2.Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng ............................................................ 14 1.3.Yêu cầu về điều kiện sản xuất ............................................................ 15 2. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị xử lý nguyên phụ liệu ..................................... 15 3. Chuẩn bị dụng cụ ngâm gạo .................................................................... 17 4. Chuẩn bị dụng cụ xay bột ........................................................................ 17 5. Chuẩn bị dụng cụ tráng bánh ................................................................... 18 6. Chuẩn bị bao bì và các dụng cụ khác ....................................................... 19 Bài 3 ............................................................................................................... 21 CHUẨN BỊ NGUYÊN PHỤ LIỆU LÀM BÁNH ĐA ..................................... 21 1. Chuẩn bị gạo ........................................................................................... 21 1.1. Yêu cầu gạo nguyên liệu ................................................................... 21 1.2. Chuẩn bị nguyên liệu gạo ................................................................. 21 2. Chuẩn bị cơm nguội ................................................................................ 23 3. Chuẩn bị vừng ......................................................................................... 23 3.1. Yêu cầu vừng nguyên liệu ................................................................. 23 3.2. Chuẩn bị nguyên liệu vừng ............................................................... 24 4. Chuẩn bị lạc ............................................................................................ 24 4.1. Yêu cầu lạc nguyên liệu .................................................................... 24 4.2. Chuẩn bị nguyên liệu lạc .................................................................. 24 5. Chuẩn bị khoai lang ................................................................................. 25 5.1. Yêu cầu khoai lang nguyên liệu ........................................................ 25 5.2. Chuẩn bị nguyên liệu khoai lang ...................................................... 26 6. Chuẩn bị muối ......................................................................................... 26 6.1. Tác dụng của muối ........................................................................... 27 6.2. Yêu cầu muối nguyên liệu ................................................................. 27
5 Bài 4 ............................................................................................................... 29 NGÂM GẠO LÀM BÁNH ĐA ...................................................................... 29 1. Cân nguyên phụ liệu ............................................................................... 29 2. Vo gạo .................................................................................................... 30 2.1. Mục đích .......................................................................................... 30 2.2. Cách thực hiện ................................................................................. 30 3. Chuẩn bị nƣớc ngâm ............................................................................... 30 3.1. Tiêu chuẩn nước ngâm gạo .............................................................. 30 3.2. Tỉ lệ nước ngâm ............................................................................... 31 4. Ngâm gạo ............................................................................................... 31 4.1. Mục đích .......................................................................................... 31 4.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ngâm ........................................ 31 4.3. Cách tiến hành ................................................................................. 32 5. Vớt gạo ................................................................................................... 34 Bài 5 ............................................................................................................... 36 XAY BỘT LÀM BÁNH ĐA .......................................................................... 36 1. Cho nguyên liệu vào máy xay ................................................................. 36 2. Xay bột ................................................................................................... 36 2.1. Mục đích .......................................................................................... 37 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình xay bột ..................................... 37 2.3. Cách thực hiện ................................................................................. 37 3. Thu hồi dịch bột ...................................................................................... 39 Bài 6 ............................................................................................................... 41 TRÁNG BÁNH ĐA ....................................................................................... 41 1. Đun sôi nƣớc........................................................................................... 41 2. Tráng bánh .............................................................................................. 41 2.1. Mục đích .......................................................................................... 41 Chế biến: Tinh bột đƣợc hồ hóa hoàn toàn .................................................. 41 2.2. Cách thực hiện ................................................................................. 41 2.3. Những hư hỏng của bánh khi tráng .................................................. 46 3. Lấy bánh đa ............................................................................................ 46 Bài 7 ............................................................................................................... 50 PHƠI BÁNH ĐA ............................................................................................ 50 1. Trải bánh đa trên phên ............................................................................ 50 2. Chuyển phên bánh đa đi phơi .................................................................. 51 3. Phơi bánh đa ........................................................................................... 52 3.1. Mục đích .......................................................................................... 53 3.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình phơi .......................................... 54 3.3. Cách thực hiện ................................................................................. 54 4. Thu gom phên bánh đa ............................................................................ 57 Bài 8 ............................................................................................................... 60 BAO GÓI BÁNH ĐA ..................................................................................... 60 1. Gỡ bánh đa khỏi phên ............................................................................. 60 2. Ép bánh đa .............................................................................................. 61
6 3. Bao gói .................................................................................................... 61 4. Xếp hộp ................................................................................................... 62 Bài 9 ............................................................................................................... 63 KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG BÁNH ĐA ........................................................ 63 1. Kiểm tra quy cách bao gói và bao bì ........................................................ 63 1.1. Kiểm tra bao bì bao gói .................................................................... 63 1.2. Kiểm tra bao bì vận chuyển .............................................................. 63 2. Kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan .......................................................... 63 2.1. Tính chất cảm quan thực phẩm ......................................................... 63 2.2. Phương pháp phân tích cảm quan thực phẩm ................................... 64 2.3. Kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan.................................................... 64 Bài 10.............................................................................................................. 66 AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÁNH ĐA ......................... 66 1. Khái niệm về an toàn thực phẩm ................................................................. 66 1.1. Khái niệm ............................................................................................. 66 1.2. Dấu hiệu nhận biết sản phẩm mất an toàn ........................................ 66 1.3. Tác hại và hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất ................................................................................................... 66 2. Vấn đề an toàn thực phẩm trong sản xuất bánh đa ................................... 67 Bài đọc thêm số 1 ............................................................................................ 71 XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU HOÁ LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM BÁNH ĐA .......................................................................................... 71 Bài đọc thêm số 2 ............................................................................................ 74 NƢỚNG BÁNH ĐA ....................................................................................... 74 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN ......................................................... 80 VI. Tài liệu tham khảo .................................................................................... 93 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ............................... 94 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU .................................................... 94 CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP .......... 94
7 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT BÁNH ĐA Mã mô đun: MĐ03 Giới thiệu mô đun: Học xong mô đun sản xuất bánh đa ngƣời học có khả năng: - Lựa chọn nguyên phụ liệu để sản xuất bánh đa đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; - Trình bày đƣợc quy trình công nghệ sản xuất bánh đa; - Thực hiện thành thạo các bƣớc trong qui trình sản xuất bánh đa; - Lựa chọn, sử dụng đúng dụng cụ, vận hành máy móc an toàn và đúng kỹ thuật; - Thực hiện sản xuất sản phẩm bánh đa đạt tiêu chuẩn chất lƣợng và hiệu quả kinh tế; - Có ý thức bảo vệ tài sản chung và tiết kiệm vật tƣ; - Thực hiện công tác vệ sinh nơi làm việc và đảm bảo an toàn lao động Mô đun Sản xuất bánh đa bao gồm 10 bài: Bài 1: Giới thiệu sản phẩm bánh đa Bài 2: Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất bánh đa Bài 3: Chuẩn bị nguyên phụ liệu làm bánh đa Bài 4: Ngâm gạo làm bánh đa Bài 5: Xay bột làm bánh đa Bài 6: Tráng bánh đa Bài 7: Phơi bánh đa Bài 8: Bao gói bánh đa Bài 9: Kiểm tra chất lƣợng bánh đa Bài 10: An toàn thực phẩm trong sản xuất bánh đa Trong mỗi bài ngƣời học cần ghi nhớ yêu cầu kỹ thuật đối với kỹ năng nghề nghiệp cụ thể, tự giác rèn luyện kỹ năng nghề nghiệp. Khi trả bài, phần chỉ tiêu kỹ thuật đối với kỹ năng nghề nghiệp cụ thể đƣợc đánh giá quan trọng hơn cả.
8 Bài 1 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÁNH ĐA Mã bài: MĐ03-01 Mục tiêu - Trình bày đƣợc đặc điểm của sản phẩm bánh đa - Mô tả đƣợc quy trình sản xuất bánh đa - Trình bày đƣợc chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm bánh đa A. Nội dung 1. Giới thiệu sản phẩm bánh đa Nói đến tính sáng tạo trong ẩm thực Việt Nam không thể không kể đến các món ăn đƣợc làm từ nguyên liệu chính là bột gạo, trong đó có sản phẩm bánh đa. Bánh đa là một món ăn bình dị, dân dã, nhƣng chứa đựng trong đó bao hƣơng vị đậm chất quê hƣơng. Mỗi vùng miền lại có sản phẩm bánh đa mang hƣơng vị đặc trƣng riêng. Nếu ai đã từng đi qua xã Dĩnh Kế - Thành phố Bắc Giang, hẳn không thể quên đƣợc những chiếc bánh đa với hình yên ngựa vàng bóng, vị bùi, thơm mùi lạc, vừng, khoai lang,…Những ngày nắng ở Dĩnh Kế đâu đâu cũng thấy một màu trắng của những chiếc bánh đa to, tròn trên những giàn phơi dọc theo quốc lộ 1A, trong đƣờng làng, ngõ xóm, sân nhà. Ban đầu bánh đa đƣợc làm từ nguyên liệu chính là sắn, nhƣng trong quá trình làm thì ngƣời dân nơi đây thấy rằng sắn là nguyên liệu khó làm vì nó rất dính, bắt bụi và cả những côn trùng, không đảm bảo vệ sinh, chất lƣợng bánh không cao, nên họ tìm cách cải tiến thay thế dần bằng gạo tẻ. Từ đó họ thấy chất lƣợng chiếc bánh đƣợc nâng lên rõ rệt. Để làm nên những chiếc bánh thơm ngon, béo giòn, vị bùi phải trải qua nhiều công đoạn, trƣớc tiên phải biết cách xay gạo thành bột, bột phải nhuyễn mịn, không chứa các hạt bụi bẩn, khâu quan trọng là tráng bánh, đòi hỏi kỹ thuật đặc biệt khéo léo của ngƣời thợ mà không phải ai cũng làm đƣợc, tráng nhẹ tay, bánh phẳng, đều. Bánh tráng xong đƣợc phơi hai lần cho khô kiệt.
9 Hình 1.1. Sản phẩm bánh đa Kế Bánh đa Kế đã trở thành một đặc sản, một món ăn dân dã, bình dị nổi tiếng trong và ngoài nƣớc: Nga, Singapore,… Bên cạnh sản phẩm bánh đa Kế, Bắc Giang còn có đặc sản bánh đa dừa Thổ Hà, bánh đa Thổ Hà có hai loại chính: bánh đa vừng và bánh đa dừa mà đặc sản là loại bánh đa dừa ngọt cao cấp, bánh đa dừa khi tráng lần thứ nhất, rắc đều vừng, lạc, dừa lên mặt, sau đó tiếp tục múc một muôi bột nữa đổ lên mặt láng đều kín nhân rồi hấp chín. Nếu bánh đa Kế cho cơm nguội, khoai lang thì bánh đa dừa Thổ Hà bổ sung thêm một ít bột mì để tạo độ giòn, xốp, kết hợp với vừng, lạc, dừa tạo cho bánh có vị thơm ngon hấp dẫn. Hình 1.2. Sản phẩm bánh đa dừa Thổ Hà Khác với bánh đa Kế hay bánh đa dừa Thổ Hà của Bắc Giang, Hải Dƣơng lại có đặc sản là bánh đa Kẻ Sặt. Bánh đa Kẻ Sặt là loại bánh đa ngọt cao cấp, nguyên liệu chính vẫn là gạo tẻ ngoài ra còn có thêm các phụ liệu khác nhƣ vừng, lạc, dừa, đƣờng và một chút gừng. Chất lƣợng bánh ngon hay không phụ thuộc vào đƣờng, nếu đƣờng kính thì bánh trắng, nếu đƣờng đen thì bánh có màu đen và không ngon. Khi nƣớng chín các nguyên liệu nhƣ vừng, lạc, dừa, gừng toả mùi thơm rất hấp dẫn. Hình 1.3. Bánh đa Kẻ Sặt
10 Một loại bánh tráng (tên gọi khác của bánh đa) rất riêng của vùng đất Tây Ninh mà ai có dịp thƣởng thức đều trầm trồ khen ngợi chính là loại bánh tráng phơi sƣơng. Bánh tráng phơi sƣơng mang hƣơng vị rất riêng cho món cuốn phổ biến ở Nam Bộ. Điểm đặc biệt ở đây là bánh khô đƣợc nƣớng qua lửa cho phồng rộp, không có vết cháy, sau đó bánh đƣợc xếp riêng, đợi đến sáng sớm khi sƣơng rơi nhiều mới đem ra phơi, khi sƣơng thấm đủ mềm là phải xếp ngay vào bao, giữ cho bánh luôn mềm. Những chiếc bánh tráng phơi sƣơng của vùng đất Trảng Bàng, Tây Ninh tuy bình dị, dân dã nhƣng đã góp một phần tạo nên vị ngon riêng trong văn hoá ẩm thực Việt Nam Hình 1.4. Bánh tráng phơi sương Có rất nhiều loại bánh đa đƣợc sản xuất tại nhiều địa phƣơng trong cả nƣớc. Mỗi sản phẩm đều có những nét đặc trƣng riêng phụ thuộc vào thành phần của nguyên phụ liệu. Để sản xuất ra sản phẩm bánh đa nhìn chung đều phải trải qua một số các công đoạn chung. Sau đây xin đƣợc trình bày một quy trình công nghệ sản xuất bánh đa điển hình.
11 2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh đa 2.1. Quy trình công nghệ Gạo Nƣớc Làm sạch Cơm nguội Muối Ngâm Khoai lang Nƣớc Xay Lạc Tráng Vừng Phơi Bao gói Sản phẩm 2.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu chính để làm bánh đa là gạo, phải chọn loại gạo ngon để lâu ngày. Ngƣời ta vo gạo rất nhẹ nhàng, làm sao vừa sạch lại vừa đảm bảo bụi gạo vẫn còn dính trên hạt gạo. Sau đó đem ngâm gạo với nƣớc cho đến khi gạo có vị chua và căng mọng lên đem vớt ra để ráo nƣớc rồi cho và xay. Trƣớc kia gạo thƣờng đƣợc xay bằng cối đá, rất công phu và vất vả, nhƣng ngày nay gạo đƣợc xay bằng máy.
12 Phải xay gạo thật nhuyễn, hạt gạo hoà cũng nƣớc thành bột mịn, trắng muốt. Để tạo màu và tăng độ nở, độ dẻo cần thiết, thƣờng bổ sung thêm một ít cơm nguội và khoai lang. Sau khi xay, bột đƣợc đƣa đi tráng, để có đƣợc chiếc bánh dày dặn, bánh đƣợc tráng hai lần. Lần đầu khi bột vừa ráo, lại đổ thêm một lƣợt bột nữa lên trên và hấp cho đến khi bánh chín. Khi bánh chín, phải lấy bánh thật khéo để tránh bị rách hoặc méo mó. Để tăng giá trị cảm quan và chất lƣợng bánh, bánh thƣờng đƣợc rắc thêm chút vừng và lạc thái mỏng hoặc giã dập, công đoạn này có thể thực hiện sau khi đổ bột lần thứ hai hoặc cũng có thể tiến hành trƣớc lúc đem bánh đi phơi. Thậm chí ta có thể trộn lạc vào bột rồi tráng trên khuôn. Bánh đƣợc lấy ra khỏi khuôn rồi trải trên phên nứa đem đi phơi, phên phải phẳng kích thƣớc không đƣợc nhỏ hơn kích thƣớc của bánh đa mang từ khuôn ra. Phơi mặt trắng trƣớc, khi bánh se mặt và vẫn còn dẻo phải kịp thời gỡ bánh cho khỏi dính vào phên tránh bị vỡ hoặc thủng, rồi lật bánh sang mặt chứa vừng lạc phơi tiếp cho đến khô. Bánh khi đã khô đƣợc gom lại, xếp thành chồng, ép phẳng rồi cho vào túi nilon hàn kín hoặc buộc chặt. 3. Tiêu chuẩn sản phẩm bánh đa Các chỉ tiêu cảm quan STT Tên chỉ tiêu Mức chỉ tiêu Khuyến cáo 1 Màu sắc Bánh có màu trắng đục, hơi vàng Hạt vừng có màu đen hoặc trắng phụ thuộc vào vừng nguyên liệu Lạc màu trắng hơi vàng 2 Mùi vị Mùi thơm đặc trƣng của bánh đa khô Mùi thơm của nguyên liệu vừng, lạc Không có mùi mốc Không có mùi lạ khác 3 Vị Vị ngọt nhẹ tự nhiên của bánh Không có vị chua Không có vị lạ khác 4 Trạng thái Bánh tròn đều Bánh khô có độ cứng nhất định
13 Bánh không rách, không gãy nát, không có lỗ thủng 5 Tạp chất Không có cát sạn, sạn và tạp chất khác Ngoài ra có thể tham khảo thêm các chỉ tiêu chất lƣợng chủ yếu, chỉ tiêu vi sinh vật và hàm lƣợng kim loại nặng trong phần phụ lục. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Hãy đánh dấu x vào đáp án đúng nhất 1. Nguyên liệu chính để sản xuất □ Gạo tẻ bánh đa là? □ Gạo nếp □ Sắn 2. Công đoạn quan trọng nhất □ Xay bột trong sản xuất bánh đa là? □ Tráng bánh □ Phơi bánh C. Ghi nhớ - Quy trình công nghệ sản xuất bánh đa - Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh đa
14 Bài 2 CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN XUẤT BÁNH ĐA Mã bài: MĐ03-02 Mục tiêu: - Lựa chọn đƣợc các dụng cụ, thiết bị đúng yêu cầu kỹ thuật - Vệ sinh dụng cụ, thiết bị theo đúng yêu cầu kỹ thuật - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, tinh thần trách nhiệm trong công việc A. Nội dung 1. Chuẩn bị nhà xƣởng 1.1.Yêu cầu về địa điểm, vị trí nhà xưởng Nhà xƣởng sản xuất sản phẩm bánh đa cần đƣợc lựa chọn ví trí sao cho các công việc sản xuất và phục vụ sản xuất thuận lợi nhƣ giao thông, điện, nƣớc,... và cần chú ý: - Cách biệt các nguồn gây bệnh nhƣ: bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nhà vệ sinh công cộng, cống rãnh thoát nƣớc công cộng,... - Cách xa các nơi có nhiều bụi do sản xuất nhƣ cơ sở chế biến nông sản, cơ sở chế biến thức ăn gia súc, cơ sở xay xát, cơ sở cƣa xẻ gỗ,... - Tránh những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh. - Tránh những nơi có nguồn nƣớc và không khí ô nhiễm, nơi có hệ thống cấp điện không ổng định. 1.2.Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng Kết cấu nhà xƣởng sản xuất sản phẩm bánh đa cần phù hợp, tƣơng ứng với qui mô sản xuất và mở rộng sản xuất và cần tham khảo các yêu cầu sau: - Bố trí nơi chứa nguyên liệu, xƣởng sản xuất chính, nơi chứa thành phẩm cần thuận tiện, nên theo qui tắc một chiều. - Diện tích sản xuất phù hợp với yêu cầu từng công đoạn sản xuất. - Cần chú ý điều kiện an toàn lao động, bố trí lối thoát hiểm hợp lý. - Nền, tƣờng nhẵn dễ vệ sinh. Chọn vật liệu xây dựng phù hợp thuận tiện cho công việc quét, lau, rửa, diệt khuẩn,... - Có lƣới ngăn không cho động vật, côn trùng gây hại xâm nhập.
15 - Bố trí cống thoát nƣớc thải và xử lý nƣớc thải hợp lý không ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất, vệ sinh nhà xƣởng và khu vực xung quanh nơi sản xuất. 1.3.Yêu cầu về điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất nhà xƣởng sản xuất sản phẩm bánh đa cần thuận tiện cho quá trình sản xuất và chú ý các yếu tố sau: - Nhà xƣởng cần đảm bảo thông thoáng, cao và sạch sẽ. - Đảm bảo cung cấp ánh sáng và duy trì nhiệt độ thích hợp cho ngƣời lao động. - Cần có phòng thay quần áo, nhà vệ sinh, nhà tắm cho ngƣời tham gia sản xuất. 2. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị xử lý nguyên phụ liệu TT Tên dụng cụ, Mục đích sử dụng Yêu cầu Số lƣợng thiết bị tối thiểu I Dụng cụ xử lý gạo, lạc, vừng 1 Nia Loại bỏ các tạp chất Sạch, khô 01 nhẹ 2 Sàng Loại bỏ thóc ra khỏi Sạch, khô 01 gạo 3 Thúng Đựng nguyên liệu Sạch, khô 02 trƣớc và sau khi làm sạch 4 Dụng cụ thái Thái lạc thành lát Sạch, khô, dao 01 mỏng sắc, hoạt động tốt 5 Chày, cối Dã dập lạc Sạch, khô 01 II Dụng cụ chuẩn bị cơm nguội 5 Ca Đong gạo Sạch, khô 01 6 Giá Vo gạo Sạch, khô 02 Làm nguội cơm 7 Chậu Vo gạo Sạch, đƣờng kính 01 lớn hơn đƣờng kính giá
16 8 Nồi Nấu cơm Hoạt động tốt 01 9 Muôi Xúc và tãi cơm Sạch 01 III Dụng cụ xử lý khoai lang 10 Dao chuyên - Gọt vỏ Sạch, sắc 01 dụng - Thái lát 11 Dao thông Loại bỏ phần hà, sâu, Sạch, sắc 01 thƣờng mầm,…
17 Hình 2.1. Dụng cụ thái lát lạc nguyên liệu 3. Chuẩn bị dụng cụ ngâm gạo Dụng cụ dùng để ngâm gạo có thể là chậu, xô, chum, vại. Sau khi ngâm xong, gạo đƣợc vớt ra giá để róc nƣớc Yêu cầu đối với các dụng cụ: - Sạch - Không còn mùi chua - Không có vết mốc - Chứa đủ lƣợng nguyên liệu 4. Chuẩn bị dụng cụ xay bột Dụng cụ xay bột gồm: máy xay, ca múc nguyên liệu, bộ phận tiếp nƣớc, xô hoặc chậu để thu hồi dịch bột sau khi xay Yêu cầu đối với các dụng cụ: - Máy xay phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ, trong tình trạng hoạt động tốt - Bộ phận tiếp nƣớc phải hoạt động liên tục, thùng chứa nƣớc sạch, không chứa cặn, không bị rêu mốc - Ca múc nguyên liệu và dụng cụ thu hồi bột (xô, chậu) đƣợc rửa sạch Cách vệ sinh máy xay: - Tắt công tắc để máy ngừng hoạt động - Tháo rời các bộ phận - Dùng vòi phun xối nƣớc và dùng bàn chải cọ sạch từng bộ phận của máy Hình 2.2. Máy xay sau khi vệ sinh sạch
18 Cách kiểm tra máy trƣớc khi xay: Bật công tắc, cho máy chạy không tải nếu không thấy những dấu hiệu bất thƣờng (tiếng ồn lạ, rung lắc mạnh) thì bắt đầu tiến hành xay 5. Chuẩn bị dụng cụ tráng bánh Các dụng cụ dùng để tráng bánh gồm: nồi nƣớc, khuôn, muôi chuyên dụng, ống nứa, đũa tre vót mỏng Yêu cầu đối với các dụng cụ tráng bánh: - Nồi đáy: là loại nồi bằng đồng hoặc nhôm bình thƣờng, kích thƣớc của nồi phải phù hợp với kích thƣớc của khuôn. - Khuôn: là một vòng tròn băng dây thép bọc một lần vải. Phải dùng vải tốt, nhẵn mặt, căng thẳng, nếu vải xấu xù lông khó lấy bánh, bánh thƣờng bị dính. Khuôn trƣớc khi lắp vào nồi phải đƣợc giặt sạch, phơi khô - Muôi chuyên dụng: là loại muôi có đáy bằng thuận tiện cho công đoạn dàn bột. - Ống nứa chuyên dụng dài 40-50cm có đƣờng kính 5-7cm dùng để cuộn bánh từ mặt khuôn - Đũa tre vót mỏng - Tất cả các dụng cụ phải đƣợc cọ rửa sạch sẽ, không còn bột cũ dính trên bề mặt. Hình 2.3. Ống nứa Hình 2.4. Nồi tráng bánh Hình 2.4. Nồi tráng bánh
19 6. Chuẩn bị bao bì và các dụng cụ khác TT Tên dụng cụ, Mục đích sử dụng Yêu cầu thiết bị 1 Phên nứa Phơi bánh - Đan nong mốt - Rộng hơn kích thƣớc bánh - Sạch 2 Túi nilon Bao gói bánh đa Túi nilon màu trắng, mới 3 Tấm ép bánh Ép bánh Phẳng, bề mặt rộng hơn bánh, sạch Hình 2.5. Đan phên nứa Hình 2.6. Phên nứa Cách vệ sinh phên nứa: - Gỡ những mẩu bánh bị dính trên phên - Phun nƣớc, dùng bàn chải trà sát bề mặt phên theo định kỳ 1 lần / tuần - Phơi khô B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Hãy đánh dấu x vào đáp án đúng nhất 1. Dụng cụ lấy bánh đa là? □ Ống nứa □ Đũa tre vót mỏng □ Ống nứa và đũa tre vót mỏng 2. Dụng cụ xử lý lạc là? □ Dụng cụ thái lát □ Chày, cối □ Dụng cụ thái lát hoặc chày cối