Giáo trình Sản xuất đậu phụ - MĐ02: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:105

Thêm vào BST

Báo xấu

945
lượt xem 248
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Sản xuất đậu phụ - MĐ02: Chế biến sản phẩm từ đậu nành giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất đậu phụ; quy trình và các bước tiến hành để sản xuất đậu phụ; cách bảo quản và đánh giá chất lượng đậu phụ thành phẩm; nội dung được phân bổ giảng dạy trong thời gian 96 giờ.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Sản xuất đậu phụ - MĐ02: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ MÃ SỐ: MĐ 02 NGHỀ : CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH Trình độ: Sơ cấ p nghề
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ02
3 LỜI GIỚI THIỆU Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hƣớng đi quan trọng trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay. Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho ngƣời dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn. Đậu nành có giá trị dinh dƣỡng và kinh tế rất cao. Hàm lƣợng protein của đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác. Protein đậu nành có đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con ngƣời. Không những giàu protein, lipit, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng. Từ đậu nành, có thể chế biến nhiều thức ăn ngon, nhƣ bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tào phớ, tƣơng... Những sản phẩm chế biến từ đậu nành rất giàu protein, lipit có giá trị dinh dƣỡng cao, ngon miệng và rất thích hợp cho ngƣời mắc bệnh tim mạch, huyết áp. Trồng đậu nành cho mức lãi cao hơn trồng lúa, thời gian trồng cũng ngắn hơn, giá đậu nành trên thị trƣờng cũng khá ổn định. Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ đậu nành là một hƣớng đi đúng, không những cung cấp sản phẩm thực phẩm ngon rẻ, mà còn góp phần tạo công ăn việc làm cho ngƣời lao động, xóa đói giảm nghèo, cải thiện đời sống gia đình, dần dần hƣớng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ đậu nành ở quy mô công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu. Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành” cùng với bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các sản phẩm đặc trƣng từ đậu nành nhƣ: sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tƣơng, tàu hũ ky tại các địa phƣơng trong cả nƣớc, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang và sẽ sản xuất các sản phẩm này. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1) Giáo trình mô đun Sản xuất sữa đậu nành 2) Giáo trình mô đun Sản xuất đậu phụ 3) Giáo trình mô đun Sản xuất chao 4) Giáo trình mô đun Sản xuất tƣơng 5) Giáo trình mô đun Sản xuất tàu hũ ky 6) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phƣơng khác
4 trong cả nƣớc. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hƣớng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. Giáo trình “Sản xuất đậu phụ” giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất đậu phụ; quy trình và các bƣớc tiến hành để sản xuất đậu phụ; cách bảo quản và đánh giá chất lƣợng đậu phụ thành phẩm; nội dung đƣợc phân bổ giảng dạy trong thời gian 96 giờ. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các cơ sở sản xuất, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Trần Thị Thanh Mẫn (chủ biên) 2. Trần Quốc Việt 3. Phùng Hữu Cần 4. Lê Thị Thảo Tiên 5. Hoàng Minh Thục Quyên
5 MỤC LỤC Trang bìa ...........................................................................................................1 Tuyên bố bản quyền ..........................................................................................2 Lời giới thiệu ....................................................................................................3 Mục lục .............................................................................................................5 Mô đun Sản xuất đậu phụ .................................................................................9 Bài 1. Giới thiệu sản phẩm đậu phụ ...................................................................9 1. Giới thiệu về sản phẩm đậu phụ ....................................................................9 2. Tiêu chuẩn của sản phẩm đậu phụ ............................................................... 11 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan ................................................................................ 11 2.2. Tiêu chuẩn dinh dƣỡng ............................................................................ 11 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh .................................................................................... 12 3. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ ................................................................. 12 Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, vật tƣ sản xuất đậu phụ ............. 16 1. Yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất đậu phụ ..................................................... 16 1.1. Yêu cầu về địa điểm nhà xƣởng sản xuất đậu phụ ................................... 16 1.2. Yêu cầu về kết cấu nhà xƣởng sản xuất đậu phụ ...................................... 16 1.3. Yêu cầu về điều kiện nhà xƣởng sản xuất đậu phụ ................................... 16 2. Thiết bị, dụng cụ, vật tƣ sản xuất đậu phụ .................................................. 17 2.1. Thiết bị sản xuất đậu phụ ......................................................................... 17 2.2. Dụng cụ sản xuất đậu phụ ........................................................................ 19 2.3. Vật tƣ sản xuất đậu phụ ........................................................................... 26 3. Bố trí xƣởng sản xuất đậu phụ .................................................................... 28 3.1. Nguyên tắc bố trí xƣởng sản xuất đậu phụ .............................................. 28 3.2. Sơ đồ bố trí xƣởng sản xuất đậu phụ......................................................... 29 3.3. Các chú ý khi bố trí thiết bị ...................................................................... 29 4. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ ........................................................... 29 4.1. Vệ sinh thiết bị ........................................................................................ 29 4.2. Vệ sinh dụng cụ ........................................................................................ 29 4.3. Vệ sinh nhà xƣởng.................................................................................... 30 Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất đậu phụ ................................................. 31 1. Nguyên liệu đậu nành .................................................................................. 31 1.1. Giới thiệu nguyên liệu đậu nành ............................................................... 31 1.2. Yêu cầu đối với nguyên liệu đậu nành ...................................................... 32 1.3. Làm sạch hạt đậu nành ............................................................................. 32 2. Nƣớc trong sản xuất đậu phụ ....................................................................... 34
6 2.1. Vai trò của nƣớc trong sản xuất đậu phụ ................................................. 34 2.2. Yêu cầu của nƣớc trong sản xuất đậu phụ ................................................ 34 3. Vệ sinh dụng cụ........................................................................................... 34 Bài 4. Loại vỏ đậu nành để sản xuất đậu phụ ................................................... 36 1. Chuẩn bị dụng cụ, nƣớc ngâm và dung dịch NaHCO3 ................................. 36 1.1. Chuẩn bị dụng cụ ..................................................................................... 36 1.2. Chuẩn bị nƣớc ngâm đậu nành ................................................................. 36 1.3. Chuẩn bị dung dịch NaHCO3 ................................................................... 36 2. Ngâm đậu nành ........................................................................................... 36 2.1. Mục đích ................................................................................................ 36 2.2. Thực hiện ................................................................................................. 37 2.3. Yêu cầu cảm quan của đậu nành sau khi ngâm ......................................... 37 3. Bóc tách vỏ đậu nành .................................................................................. 38 4. Vệ sinh dụng cụ........................................................................................... 38 Bài 5. Thu dịch sữa đậu nành để sản xuất đậu phụ .......................................... 40 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và nƣớc cho quá trình xay đậu và lọc bã đậu ...... 40 1.1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ ......................................................................... 40 1.2. Chuẩn bị nƣớc cho quá trình xay,lọc ........................................................ 40 2. Xay đậu nành .............................................................................................. 40 2.1. Mục đích ................................................................................................ 40 2.2. Thực hiện ................................................................................................. 41 2.3. Yêu cầu dịch đậu nành sau khi xay ........................................................... 41 3. Lọc bã đậu ................................................................................................... 41 3.1. Mục đích ................................................................................................ 41 3.2. Thực hiện ................................................................................................. 42 3.3. Yêu cầu dịch sữa đậu nành sau khi lọc .................................................... 43 4. Kiểm tra dịch sữa đậu nành ......................................................................... 43 4.1. Kiểm tra cảm quan ................................................................................... 43 4.2. Kiểm tra lý hóa ......................................................................................... 44 5. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ .............................................................................. 44 Bài 6. Làm nƣớc chua .................................................................................... 46 1. Chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu làm nƣớc chua......................................... 46 1.1. Chuẩn bị dụng cụ ..................................................................................... 46 1.2. Chuẩn bị nguyên liệu làm nƣớc chua ........................................................ 46 2. Phối trộn các thành phần làm nƣớc chua ..................................................... 47 2.1. Phối trộn .................................................................................................. 47 2.2. Kiểm tra pH của dịch hỗn hợp sau khi phối trộn ....................................... 48
7 3. Lên men nƣớc chua ..................................................................................... 48 3.1. Thực hiện ................................................................................................. 48 3.2. Kiểm tra pH của nƣớc chua ..................................................................... 48 4. Nhân cấy nƣớc chua .................................................................................... 49 5. Bảo quản nƣớc chua .................................................................................... 49 6. Vệ sinh dụng cụ ........................................................................................... 52 Bài 7. Tạo kết tủa ........................................................................................... 51 1. Tạo kết tủa bằng nƣớc chua ......................................................................... 51 1.1. Chuẩn bị dụng cụ và nƣớc chua ............................................................... 51 1.2. Nâng nhiệt độ của dịch sữa ....................................................................... 52 1.3. Tạo kết tủa ............................................................................................... 53 1.4. Chắt nƣớc ra khỏi hoa đậu ........................................................................ 54 1.5. Vệ sinh dụng cụ ........................................................................................ 54 2. Tạo kết tủa bằng thạch cao (CaSO4) ............................................................ 54 2.1. Chuẩn bị dụng cụ và dung dịch thạch cao ................................................. 54 2.2. Đun sôi dịch sữa ....................................................................................... 55 2.3. Tạo kết tủa ............................................................................................... 56 2.4. Chắt nƣớc ra khỏi hoa đậu ........................................................................ 58 2.5. Vệ sinh dụng cụ ........................................................................................ 58 Bài 8. Định hình bánh đậu .............................................................................. 60 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ định hình bánh đậu ............................................ 60 2. Ép định hình bánh đậu ................................................................................. 60 2.1. Mục đích ................................................................................................. 60 2.2. Thực hiện ................................................................................................. 60 2.3. Yêu cầu cảm quan bánh đậu sau khi ép .................................................... 63 3. Cắt bánh đậu................................................................................................ 63 3.1. Mục đích ................................................................................................. 63 3.2. Thực hiện ................................................................................................. 64 4. Kiểm tra cảm quan đậu phụ sau khi cắt ....................................................... 64 5. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ .............................................................................. 65 Bài 9. Bao gói và bảo quản đậu phụ ............................................................... 66 1. Chuẩn bị dụng cụ và dung dịch bảo quản ................................................... 66 2. Bao gói đậu phụ .......................................................................................... 67 3. Bảo quản đậu phụ ........................................................................................ 67 4. Xử l‎ hiện tƣợng chua ngậy trong sản xuất đậu phụ .................................... 68 ý ‎ 5. Một số sự cố có thể xảy ra trong quá trình sản xuất .................................... 69
8 5.1. Trƣờng hợp bết cối .................................................................................. 69 5.2. Trƣờng hợp đậu nhọn ............................................................................... 69 5.3. Ngâm đậu đạt yêu cầu nhƣng chƣa kịp để xay .......................................... 69 6. Vệ sinh dụng cụ........................................................................................... 70 Bài 10. Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm đậu phụ ............................................... 71 1. Lấy mẫu đậu phụ để kiểm tra chất lƣợng đậu phụ ....................................... 71 1.1. Lấy mẫu ................................................................................................... 71 1.2. Chuẩn bị mẫu ........................................................................................... 71 2. Đánh giá cảm quan ...................................................................................... 71 2.1. Chuẩn bị dụng cụ cảm quan ..................................................................... 72 2.2. Tiến hành cảm quan ................................................................................. 72 3. Kiểm tra lý‎hóa ............................................................................................ 74 ‎ 3.1. Chuẩn bị dụng cụ ..................................................................................... 74 3.2. Kiểm tra pH.............................................................................................. 74 4. Vệ sinh dụng cụ........................................................................................... 74 Bài 11. An toàn thực phẩm trong sản xuất đậu phụ ......................................... 75 1. An toàn thực phẩm ..................................................................................... 75 1.1. Một số khái niệm ...................................................................................... 75 1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm .................................................... 76 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất .......... 76 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất đậu phụ............... 77 2.1. Mối nguy sinh học .................................................................................... 77 2.2. Mối nguy vật lý ........................................................................................ 81 2.3. Mối nguy hóa học ..................................................................................... 81 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất đậu phụ ........ 82 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất đậu phụ .................... 82 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn ............................................................ 82 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong sản xuất đậu phụ ............................... 84 Hƣớng dẫn giảng dạy mô đun ......................................................................... 88 Tài liệu tham khảo......................................................................................... 105 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chƣơng trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp ............................................................................................... 106 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chƣơng trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp ................................................................................................................ 106
9 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ Mã mô đun: MĐ02 Giới thiệu mô đun Mô đun Sản xuất đậu phụ giới thiệu cho học viên các kiến thức và kỹ năng về tiêu chuẩn của sản phẩm đậu phụ; cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, vật tƣ, nguyên liệu dùng để sản xuất đậu phụ; quy trình và các bƣớc tiến hành để sản xuất đậu phụ; cách bảo quản và đánh giá chất lƣợng đậu phụ thành phẩm. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Đây là một mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành nhƣng trọng tâm là thực hành. Sau khi học xong mô đun này ngƣời học có thể sử dụng đƣợc các loại máy móc, dụng cụ, vật tƣ dùng trong sản xuất đậu phụ; thực hiện đƣợc các bƣớc công việc chuẩn bị nguyên liệu đậu nành, loại vỏ đậu nành, thu dịch sữa, làm nƣớc chua, tạo kết tủa, định hình bánh đậu, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng sản phẩm đậu phụ. BÀI 1. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM ĐẬU PHỤ Mã bài: MĐ02-1 Mục tiêu: - Nêu đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm đậu phụ; - Mô tả đƣợc quy trình sản xuất đậu phụ. A. Nội dung 1. Giới thiệu về sản phẩm đậu phụ Đậu phụ là sản phẩm đƣợc sản xuất từ đậu nành, một sản phẩm quen thuộc đối với các nƣớc Đông Nam Á, phổ biến là ở Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản. Đậu phụ (tiếng Trung: 荳腐 - đậu hủ). Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc. Món này có nhiều cách gọi: đậu khuôn ở miền Trung và đậu hủ ở miền Nam. Đậu phụ là món ăn có thể giúp phòng chống xơ vữa động mạch, cũng thƣờng đƣợc làm món ăn chay cho những ngƣời theo đạo Phật. Đậu phụ có thành phần dinh dƣỡng, trong đó chủ yếu là protein, 100g đậu phụ hàm lƣợng protein chiếm hơn 34%, ngoài ra đậu phụ còn chứa 8 loại axit amin, khoáng chất, canxi rất có lợi cho sức khoẻ con ngƣời. Trong hạt đậu nành thành phần đạm tan chiếm khoảng 80 ÷ 90% trong đó chủ yếu là globulin. Quá trình sản xuất đậu phụ chính là dùng tác động cơ học
10 để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt, đồng thời dùng nƣớc làm dung môi hoà tan các chất đó thành dịch huyền phù. Sau đó lợi dụng tính chất hoà tan khác nhau giữa các chất, dùng phƣơng pháp lọc để tách lấy dịch nhũ tƣơng trong đó chủ yếu là chất đạm tan globulin. Từ dịch nhũ tƣơng này dựa vào tính chất đông tụ của globulin, thông qua các điều kiện pH, điện tích, nhiệt độ,... kết tủa chúng lại thành các hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ. Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, nhƣng nói chung có thể chia làm 3 loại chính: loại mềm, loại cứng và đậu phụ lụa. Ở Việt Nam có nhiều làng nổi tiếng về nghề sản xuất đậu phụ nhƣ đậu phụ làng Mơ (hình 1.1); Đậu phụ mềm là phổ biến, loại này có thể dùng làm nguyên liệu cho một số món ăn phổ biến nhƣ: đậu phụ nấu lẫu (hình 1.2), đậu phụ sốt rong biển (hình 1.3). Hình 1.1. Đậu phụ làng Mơ Hình 1.2. Đậu phụ được nấu lẩu Hình 1.3. Đậu phụ sốt rong biển Hình 1.4. Món ăn chế biến đậu phụ Hình 1.5. Món ăn từ đậu phụ lụa ở cứng ở Trung hoa Nhật bản
11 Ở Trung Quốc có sản xuất ba loại nhƣng loại cứng là phổ biến, loại này thƣờng là những lát mỏng (Hình 1.4) hoặc cuốn thành những cái nơ, chủ yếu để xào với các loại rau nhƣ rau ớt, rau cải, hoặc xào với thịt, trứng, gan, khi rán không nở. Ở Nhật Bản, ngoài các dạng sản phẩm trên còn một dạng sản phẩm mới gọi là đậu phụ lụa gần giống tàu phớ của Việt Nam (Hình 1.5). Những điều có thể bạn chưa biết Hàng ngày chúng ta vẫn sử dụng đậu phụ như những thực phẩm rất thông dụng, đậu phụ có giá trị dinh dưỡng và giá trị làm thuốc rất cao. Theo quan niệm của y học cổ truyền, đậu phụ vị ngọt, tính mát, vào 3 kinh tỳ, vị và đại tràng, có công dụng ích khí khoan trung, kiện tỳ lợi thấp, sinh tân nhuận táo, thanh nhiệt giải độc. Do vậy, ngoài tác dụng là thực phẩm ra, đậu phụ còn có tác dụng làm thuốc hỗ trợ cho việc phòng và trị bệnh rất hiệu quả. 2. Tiêu chuẩn của sản phẩm đậu phụ 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan của đậu phụ gồm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi và vị (Bảng 1.1). Bảng 1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của đậu phụ Số TT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Màu trắng ngà. 2 Trạng thái bên ngoài Bề mặt mịn, không bị vàng và nhớt. 3 Trạng thái bên trong Mặt cắt qua bánh đậu phải liên tục, không thấy hình của hoa đậu. 4 Mùi Thơm tự nhiên của đậu nành, không có mùi lạ. 5 Vị Béo ngậy, không có chua, vị lạ. 2.2. Tiêu chuẩn dinh dưỡng Tiêu chuẩn dinh dƣỡng của đậu phụ gồm các chỉ tiêu: năng lƣợng, protein (chất đạm), chất béo, chất đƣờng, một số khoáng chất (bảng 1.2). Bảng 1.2. Tiêu chuẩn dinh dưỡng của đậu phụ Số TT Giá trị dinh dưỡng Trong 100g đậu phụ 1 Năng lƣợng 318 kJ (76 kcal) 2 Protein 8,1 g
12 Số TT Giá trị dinh dưỡng Trong 100g đậu phụ 3 Chất béo 4,8 g 4 Chất béo no 0,7 g 5 Gluxit 1,9 g 6 Canxi 350 mg 7 Sắt 5,4 mg 8 Magie 30 mg 9 Muối ăn 7 mg 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh Tiêu chuẩn vi sinh của đậu phụ gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, các vi khuẩn gây bệnh và tổng số nấm men, nấm mốc (Bảng 1.3). Bảng 1.3. Tiêu chuẩn vi sinh của đậu phụ Số TT Tên chỉ tiêu Mức cho phép (tế bào/g) 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 2 Coliform 10 3 E. Coli 0 8 Tổng số nấm men, nấm mốc 10 3. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ Sản xuất đậu phụ có thể bằng phƣơng pháp xay ƣớt hay xay khô. Tuy nhiên, đậu phụ sản xuất bằng phƣơng pháp xay ƣớt ăn dai không bở và có cảm giác béo ngậy hơn đậu phụ sản xuất bằng phƣơng pháp xay khô nên đậu phụ sản xuất bằng phƣơng pháp xay ƣớt vẫn chiếm ƣu thế. Trong giáo trình này trình bày sản xuất đậu phụ bằng phƣơng pháp xay ƣớt. 3.1. Sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp thủ công Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ bằng phƣơng pháp thủ công đƣợc thể hiện tại hình 1.6. 3.2. Sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ qui mô công nghiệp Quy trình sản xuất đậu phụ qui mô công nghiệp đƣợc thể hiện tại hình 1.7 Hình 1.8 giới thiệu hình ảnh của một xƣởng sản xuất đậu phụ quy mô công nghiệp.
13 Đậu nành Làm sạch NaHCO3 Ngâm Nƣớc Đãi vỏ Nƣớc Xay, lọc Dịch sữa Nƣớc Gia nhiệt Nƣớc chua Kết tủa hoặc CaSO4 Ép định hình Cắt bánh đậu Bảo quản đậu phụ Đậu phụ thành phẩm Hình 1.6. Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp thủ công
14 Đậu nành hạt Lựa chọn, xử lý hạt NaHCO3 Nƣớc Ngâm (hoặc Na2CO3) dd NaHCO3 Đãi vỏ Bã thải Nƣớc Xay ƣớt Bã Rửa bã Lọc thô Chất phá bọt Dịch sữa đậu thô Dịch sữa Lọc tinh Gia nhiệt Lọc Tạo kết tủa Tách nƣớc Ép, tạo hình Làm nguội, cắt bánh đậu Đậu phụ thành phẩm Hình 1.7. Sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ qui mô công nghiệp
15 Hình 1.8. Nhà máy sản xuất đậu phụ với quy mô công nghiệp B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Hãy sắp xếp các chỉ tiêu của đậu phụ (màu sắc, chất béo, trạng thái bên ngoài, vị, năng lƣợng, protein, sắt, tổng số vi khuẩn hiếu khí, Magiê, mùi, Canxi, E.coli, chất đƣờng, trạng thái bên trong, Coliform, muối ăn, tổng số nấm men, nấm mốc) phù hợp với bảng sau: Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu dinh dưỡng Chỉ tiêu vi sinh Bài tập 2: Điền vào vài công đoạn còn thiếu của sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ sau đây: Đậu nành→ Làm sạch→....→ Đãi vỏ→ ...→ Dịch sữa→ ... → ...→ ... → ...→ ... → Đậu phụ thành phẩm. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau: - Các các tiêu chuẩn của sản phẩm đậu phụ. - Sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ.
16 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, VẬT TƢ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ Mã bài: MĐ02-2 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc yêu cầu, cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, vật tƣ để sản xuất đậu phụ; - Lựa chọn, bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất đậu phụ. - Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sản xuất đậu phụ theo đúng quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, nghiêm túc trong công việc. A. Nội dung 1. Yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất đậu phụ 1.1. Yêu cầu về địa điểm nhà xưởng sản xuất đậu phụ Nhà xƣởng sản xuất đậu phụ đặt ở nơi: - Cách xa các nguồn gây bệnh nhƣ: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nhà vệ sinh công cộng…; Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm nhƣ nhà máy xay xát, nhà máy chế biến nông sản, nhà máy cƣa xẻ gỗ…; Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh; - Có nguồn nƣớc và không khí không bị ô nhiễm, có hệ thống điện ổn định; - Thuận lợi giao thông càng tốt. 1.2. Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng sản xuất đậu phụ Kết cấu nhà xƣởng sản xuất đậu phụ phải đạt các yêu cầu sau: - Bố trí các kho nguyên liệu, xƣởng sản xuất, kho thành phẩm, phòng kiểm tra thành phẩm theo qui tắc một chiều; - Diện tích của xƣởng đảm bảo bố trí các phòng; - Lối thoát hiểm đủ số lƣợng và bố trí hợp lý; - Vật liệu xây dựng không ngấm nƣớc nhƣ tráng men, sơn... ít bắt bụi, tiện cho việc quét rửa, sát khuẩn; Nền, tƣờng nhẵn, sạch dễ chùi, rửa; - Có lƣới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập; - Cống thoát nƣớc thải hợp lý không ảnh hƣởng đến dân cƣ xung quanh. 1.3. Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng sản xuất đậu phụ Điều kiện nhà xƣởng phải đạt yêu cầu:
17 - Nhà xƣởng phải đảm bảo thông thoáng, cao ráo, sạch sẽ; phải bố trí quạt, đèn để đảm bảo nhiệt độ, ánh sáng, cho ngƣời lao động; phải có nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo cho ngƣời tham gia sản xuất. 2. Thiết bị, dụng cụ, vật tƣ sản xuất đậu phụ 2.1. Thiết bị sản xuất đậu phụ 2.1.1. Máy xay đậu nành - Dùng để xay đậu nành. - Có nhiều dạng máy xay nhƣng thông thƣờng sử dụng máy xay kiểu đứng (Hình 2.1) dạng cối nghiền có thể có hoặc không có lƣới lọc. Hướng dẫn vận hành máy xay xay đậu nành: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp các bộ phận phễu tiếp liệu, hai mâm đá vào đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chạy thử máy; - Cho đậu nành đã ngâm và nƣớc vào phểu Hình 2.1. Máy xay đậu nành nạp liệu; dạng đứng - Dịch đậu nành sau khi xay đƣợc hứng vào thùng chứa; - Điều chỉnh khoảng cách giữa 2 mâm đá để dịch sữa đậu có độ mịn đạt yêu cầu (nếu cần); - Xay xong tắt máy; Tháo các bộ phận ra; Vệ sinh máy sạch sẽ. 2.1.2. Máy lọc - Dùng để lọc dịch sữa và tách bã đậu nành. - Có nhiều dạng máy lọc nhƣng thông thƣờng sử dụng máy lọc kiểu ly tâm (Hình 2.2). Hình 2.3. Vải lọc được cho vào máy Hình 2.2. Máy lọc ly tâm lọc
18 Hướng dẫn vận hành máy lọc vắt bã đậu nành: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Cho vải lọc vào máy đúng yêu cầu kỹ thuật (Hình 2.3); - Chạy thử máy; - Cho dịch đậu nành sau khi xay và nƣớc vào phễu tiếp liệu trong của máy; - Dịch đậu nành sau khi lọc đƣợc hứng vào thùng chứa; - Cho nƣớc vào rửa bã; - Lọc, vắt bã xong tắt máy; - Lấy bã ra khỏi máy; - Tháo các bộ phận ra; - Vệ sinh máy sạch sẽ. 2.1.3. Máy ép định hình bánh đậu - Dùng để ép định hình bánh đậu. - Có nhiều loại máy ép định hình bánh đậu, thƣờng dùng loại máy ép vít nhƣ sau: Hình 2.4. Máy ép đậu Hình 2.5. Máy ép vít bán Hình 2.6. Máy ép vít tự phụ kiểu ép vít bằng tay tự động động a. Máy ép vít bằng tay (Hình 2.4) Hƣớng dẫn sử dụng máy ép định hình bánh đậu kiểu ép vít bán tự động: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Đặt khuôn đậu vào đúng vị trí yêu cầu kỹ thuật; - Vặn tay quay và ép đến khi đạt yêu cầu; - Vặn ngƣợc tay quay để tháo khuôn đậu; - Lấy khuôn đậu khỏi máy;
19 - Tiếp tục đặt khuôn đậu khác vào; - Sau khi ép xong vệ sinh máy sạch sẽ. b. Máy ép vít bán tự động (Hình 2.5) Hƣớng dẫn sử dụng máy ép vít bán tự động: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp đặt các bộ phận theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Đặt khuôn đậu vào đúng vị trí yêu cầu kỹ thuật; - Tiến hành ép đến khi đạt yêu cầu; - Tiến hành tháo khuôn đậu; - Lấy khuôn đậu khỏi máy; - Tiếp tục đặt khuôn đậu khác vào; - Sau khi ép xong, tắt máy; Vệ sinh máy sạch sẽ. c. Máy ép vít tự động (hình 2.6) Máy ép vít tự động có thể ép 1 lần nhiều khuôn, do đó lợi đƣợc thời gian ép nhƣng nó đắt tiền và chiếm diện tích lớn nên máy này chủ yếu dùng trong sản xuất qui mô công nghiệp. Hƣớng dẫn vận hành máy ép vít tự động: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp đặt các bộ phận theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Đặt các khuôn đậu vào đúng vị trí yêu cầu kỹ thuật; - Tiến hành ép đến khi đạt yêu cầu; - Tiến hành tháo các khuôn đậu; - Lấy các khuôn đậu khỏi máy; - Sau khi ép xong, tắt máy; - Vệ sinh máy sạch sẽ. 2.2. Dụng cụ sản xuất đậu phụ 2.2.1. Cân Dùng để cân nguyên liệu đậu nành, hóa chất (NaHCO3, CaSO4) sử dụng trong sản xuất đậu phụ. Thƣờng dụng cân đồng hồ (Hình 2.7) để cân nguyên liệu, hay cân điện tử kỹ thuật (Hình 2.8) để cân hóa chất. Cách sử dụng cân: - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0 (hoặc 0.00g);
20 - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân; - Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu; - Cho nguyên liệu, hóa chất cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu. Hình 2.7. Cân đồng hồ Hình 2.8. Cân điện tử Hình 2.9. Giấy đo pH Chú ý khi sử dụng cân + Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng; + Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép của cân. 2.2.2. Giấy đo pH Dùng để đo pH dịch sữa đậu sau khi lọc, đo pH của nƣớc chua. Thƣờng dùng loại giấy quì (Hình 2.9). Cách sử dụng: - Nhúng mảnh giấy quỳ vào dung dịch môi trƣờng cần đo; - Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và đọc kết quả pH môi trƣờng tƣơng ứng với mỗi vạch màu; - Đọc kết quả pH. 2.2.3. Bút đo pH Dùng để đo pH dịch sữa đậu sau khi lọc, đo pH của nƣớc chua. Thƣờng dùng loại bút đo điện tử (hình 2.10). Cách sử dụng - Ấn nút khởi động; - Kiểm tra máy với dung dịch chuẩn; - Tráng rửa điện cực bằng dung dịch cần đo; - Nhúng bút đo vào dung dịch cần đo; Đọc kết quả pH. Chú ý: Phải nhúng điện cực của bút đo vào nƣớc cất trƣớc và sau khi đo 2.2.4. Nhiệt kế Dùng để đo nhiệt độ của dịch sữa đậu trƣớc khi đem kết tủa. Thƣờng dùng loại nhiệt kế điện tử (Hình 2.11). Cách sử dụng: