Giáo trình Sản xuất mứt quả - MĐ02: Chế biến rau quả

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:104

Thêm vào BST

Báo xấu

747
lượt xem 164
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Sản xuất mứt quả - MĐ02: Chế biến rau quả trình bày khái quát về nguyên liệu và quy trình sản xuất mứt quả; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất mứt quả; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất mứt quả; sản xuất mứt gừng, mứt bí đao. Thời lượng mô đun 76 giờ.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Sản xuất mứt quả - MĐ02: Chế biến rau quả

1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT MỨT QUẢ MÃ SỐ: MĐ 02 NGHỀ: CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trình độ: Sơ cấp nghề
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ 02
3 LỜI GIỚI THIỆU Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn. Được thiên nhiên ban tặng cho một khí hậu thích hợp cho rất nhiều loài cây trồng khác nhau nên sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Chế biến rau quả là nghề rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người nông dân. Vì thế, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn hiện nay. Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với các quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình thành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vào chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình nghề “ Chế biến rau quả”. Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến rau quả. “Sản xuất mứt quả” là mô đun thứ hai trong chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Nội dung của giáo trình đáp ứng mục tiêu, nội dung và kết cấu của chương trình mô đun “Sản xuất mứt quả” trong chương trình nghề. Giáo trình có thể được giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với giáo trình của các mô đun khác trong chương trình dạy nghề “Chế biến rau quả”. Giáo trình trình bày khái quát về nguyên liệu và quy trình sản xuất mứt quả; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản
4 xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất mứt quả; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất mứt quả; sản xuất mứt gừng, mứt bí đao. Thời lượng mô đun 76 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau: Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất mứt quả Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất mứt quả Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì, đồ bảo hộ sản xuất mứt quả Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất mứt quả Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất mứt quả Bài 6. Sản xuất mứt gừng Bài 7. Sản xuất mứt bí đao Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất mứt quả Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơn các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Trương Hồng Linh (chủ biên) 2. Trần Thức 3. Nguyễn Thị Hồng Ngân 4. Nguyễn Thị Thùy Linh
5 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền 2 Lời giới thiệu 3 Mục lục 5 Mô đun Sản xuất mứt quả 9 Bài 1. Khái quát chung về sản phẩm 10 1. Giới thiệu về sản phẩm mứt quả 10 2. Tiêu chuẩn sản phẩm mứt quả 11 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mứt gừng 11 2.2. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mứt bí đao 11 3. Quy trình sản xuất mứt quả 11 3.1. Quy trình sản xuất mứt gừng 11 3.2. Quy trình sản xuất mứt bí đao 13 Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất mứt quả 15 1. Kiểm tra nhà xưởng sản xuất mứt quả 15 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 15 1.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất mứt quả 15 2. Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 16 2.1. Nguyên tắc bố trí 16 2.2. Thực hiện bố trí 16 3. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước 18 3.1. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng 18 3.2. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước 18 4. Vệ sinh nhà xưởng 18 4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng 18 4.2. Dụng cụ vệ sinh nhà xưởng 19 4.3. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà 19 xưởng 4.4. Thực hiện vệ sinh nhà xưởng 22 Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì, đồ bảo hộ sản xuất mứt quả 26
6 1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ 26 1.1. Yêu cầu chung đối với thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ sản 26 xuất mứt quả 1.2. Thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ dùng trong sản xuất mứt 26 quả 2. Bố trí, sắp xếp dụng cụ, thiết bị trong sản xuất mứt quả 37 3. Cách vệ sinh thiết bị, dụng cụ 37 3.1. Vệ sinh thiết bị 37 3.2. Vệ sinh dụng cụ 40 4. Chuẩn bị bao bì sản xuất mứt quả 41 4.1. Yêu cầu chung về bao bì chứa đựng mứt quả 41 4.2. Các loại bao bì 42 4.3. Vệ sinh bao bì 42 4.4. Bảo quản bao bì 43 Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất mứt quả 47 1. Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu phụ sản xuất mứt quả 47 1.1. Đường 47 1.2. Muối hạt 47 1.3. Phèn chua 48 1.4. Chanh 48 1.5. Vôi tôi 48 1.6. Hương bưởi 49 2. Xử lý nguyên liệu phụ 49 2.1. Phèn chua 49 2.2. Chanh 49 2.3. Vôi tôi 50 Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất mứt quả 54 1. Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu chính sản xuất mứt quả 54 1.1. Gừng 54 1.2. Bí đao 54 2. Xử lý nguyên liệu chính 55 2.1. Rửa nguyên liệu 55
7 2.2. Để ráo 55 2.3. Gọt vỏ 55 2.4. Rửa lại 56 Bài 6. Sản xuất mứt gừng 58 1. Tỉ lệ nguyên, phụ liệu, hóa chất sản xuất mứt gừng 58 2. Tạo hình nguyên liệu 58 3. Ngâm nước muối loãng 60 4. Luộc gừng trong nước chanh 60 5. Trộn và ngâm đường 61 6. Sên (rim) mứt 62 7. Làm nguội 62 8. Bao gói sản phẩm 63 9. Bảo quản mứt gừng 65 10. Kiểm tra chất lượng sản phẩm mứt gừng 65 10.1. Hình dạng 65 10.2. Màu sắc 66 10.3. Độ bám đường 66 10.4. Độ khô, rời của sản phẩm 66 10.5. Độ xơ của sản phẩm 67 10.6. Mùi, vị của sản phẩm 67 11. Các hiện tượng hư hỏng của mứt gừng - Nguyên nhân và biện 67 pháp khắc phục 11.1. Một số dạng hư hỏng của mứt gừng 67 11.2. Nguyên nhân và biện pháp phòng tránh hư hỏng của sản phẩm 68 mứt gừng Bài 7. Sản xuất mứt bí đao 73 1. Tỉ lệ nguyên, phụ liệu, hóa chất sản xuất mứt bí đao 73 2. Tạo hình mứt bí đao 73 3. Ngâm nước vôi 75 4. Chần trong nước phèn chua 76 5. Trộn và ngâm đường 77 6. Sên (rim) mứt bí đao 77
8 7. Sấy khô mứt bí đao 78 8. Làm nguội mứt bí đao 79 9. Bao gói sản phẩm 80 10. Bảo quản mứt bí đao 81 11. Kiểm tra chất lượng sản phẩm mứt bí đao 81 11.1. Hình dạng 82 11.2. Màu sắc 82 11.3. Độ bám đường 82 11.4. Độ khô, rời của sản phẩm 82 11.5. Mùi, vị của sản phẩm 82 12. Các hiện tượng hư hỏng của mứt bí đao - Nguyên nhân và biện 82 pháp khắc phục 12.1. Một số dạng hư hỏng của mứt bí đao 82 12.2. Nguyên nhân và biện pháp phòng tránh hư hỏng của sản phẩm 83 mứt bí đao Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất mứt quả 87 1. An toàn thực phẩm 87 1.1. Một số khái niệm 87 1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm 88 1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản 88 xuất 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất mứt quả 88 2.1. Mối nguy sinh học 89 2.2. Mối nguy vật lý 89 2.3. Mối nguy hóa học 90 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất mứt quả 90 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 93 Tài liệu tham khảo 103 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo 104 trình dạy nghề trình độ sơ cấp Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề 104 trình độ sơ cấp
9 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT MỨT QUẢ Mã mô đun: MĐ02 Giới thiệu mô đun Mô đun 02: “Sản xuất mứt quả” có thời gian học tập là 76 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 52 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Môđun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ; lựa chọn, xử lý nguyên phụ liệu, trộn đường, sên mứt, bảo quản mứt quả theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, an toàn, phương pháp kiểm tra chất lượng mứt quả thành phẩm đạt chất lượng và hiệu quả cao. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về quy trình và các bước công việc sản xuất mứt quả; tiêu chuẩn nguyên liệu làm mứt quả; cách đánh giá chất lượng sản phẩm; yêu cầu của nhà xưởng sản xuất mứt quả; vai trò từng thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, bao bì sử dụng trong quá trình sản xuất mứt quả. Đồng thời có kỹ năng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ để sản xuất mứt quả; lựa chọn nguyên phụ liệu đạt yêu cầu để sản xuất mứt quả; sử dụng các thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất mứt quả; thao tác thực hiện các bước công việc sản xuất mứt quả; phát hiện và xử lý kịp thời những bất thường xảy ra khi sản xuất mứt quả. Để hoàn thành nội dung học tập của giáo trình, học viên cần tham gia đầy đủ các buổi học lý thuyết và thực hành theo thời lượng đã thiết kế trong chương trình. Việc đánh giá kết quả học tập là sự kết hợp giữa lý thuyết và thực hành, nhưng trọng tâm là thực hành, thông qua hệ thống các bài thực hành kỹ năng trong từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học viên phải hoàn thành tất cả các bài kiểm tra định kỳ trong quá trình học tập và bài kiểm tra kết thúc mô đun.
10 BÀI 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM Mã bài: MĐ 02 - 01 Mục tiêu: - Mô tả được quy trình sản xuất mứt gừng và mứt bí đao; - Nêu được các tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mứt quả. 1. Giới thiệu về sản phẩm mứt quả Mứt quả là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là rau, củ, quả. Hầu như các loại rau, củ, quả đều có thể được sử dụng để chế biến thành mứt, chẳng hạn gừng, bí đao, cà chua, cà rốt, quật, khoai lang, khoai môn, dừa, mãng cầu, mít, bưởi, xoài, kiwi, hạt sen, táo,... Ngoài nguyên liệu chính, trong sản phẩm còn có một lượng lớn đường tinh luyện. Sản phẩm mứt hiện nay rất đa dạng về chủng loại, chẳng hạn mứt dẻo, mứt khô, mứt nhuyễn, mứt đông,.... Đây là sản phẩm được sản xuất khá phổ biến, đặc biệt là vào mùa Tết. Để đáp ứng yêu cầu đa dạng của thị trường, sản phẩm mứt quả có thể được đóng gói thành những phần từ 0,1kg trở lên trong các bao bì PE, hộp (thẩu, lọ) nhựa hoặc bao bì thủy tinh. Một số sản phẩm mứt quả: Hình 2.1.1. Mứt gừng khô Hình 2.1.2. Mứt gừng dẻo Hình 2.1.3. Mứt bí đao Hình 2.1.4. Mứt dừa
11 Hình 2.1.5. Mứt xoài Hình 2.1.6. Mứt dâu Hình 2.1.7. Mứt dâu nhuyễn Hình 2.1.8. Mứt cà chua bi Hình 2.1.9. Mứt kiwi 2. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mứt quả 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mứt gừng Mứt gừng khô, rời, lát mứt phẳng, lớp đường trắng, phủ đều, màu mứt trắng hoặc hơi vàng. Mứt có vị ngọt, hơi cay, thơm mùi gừng. Mứt không bị vụn, không mốc. 2.2. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mứt bí đao Mứt bí đao khô, rời, kích thước các thỏi mứt đều, thẳng, lớp đường trắng phủ đều. Mứt có vị ngọt, miếng mứt trong, giòn. 3. Quy trình sản xuất mứt quả 3.1. Quy trình sản xuất mứt gừng Quy trình sản xuất mứt gừng được mô tả theo hình 2.1.10. (trang bên)
12 Gừng tươi Rửa, để ráo Gọt vỏ Rửa lại Tạo hình Ngâm nước muối loãng Luộc trong nước chanh Trộn và ngâm đường Sên mứt Làm nguội Bao gói sản phẩm Bảo quản Sản phẩm mứt gừng khô Hình 2.1.10. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt gừng khô
13 3.2. Quy trình sản xuất mứt bí đao Quy trình sản xuất mứt bí đao được mô tả theo hình 2.1.11. Bí đao Rửa, để ráo Gọt vỏ Rửa lại Tạo hình Ngâm nước vôi Chần trong phèn chua Trộn và ngâm đường Sên mứt Sấy khô Làm nguội Bao gói sản phẩm Bảo quản Sản phẩm mứt bí đao Hình 2.1.11. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí đao
14 B. Câu hỏi 1. Hãy miêu tả về sản phẩm mứt. 2. Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt gừng và mứt bí đao. 3. Trình bày quy trình sản xuất mứt gừng và mứt bí đao. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Mứt gừng khô, rời, lát mứt phẳng, lớp đường trắng, phủ đều, màu mứt trắng hoặc hơn vàng, vị ngọt, hơi cay, thơm mùi gừng. Mứt không bị vụn, không mốc. - Mứt bí đao khô, rời, kích thước các thỏi mứt đều, thẳng, lớp đường trắng phủ đều, vị ngọt, miếng mứt trong, giòn. - Để sản xuất ra sản phẩm mứt gừng, mứt bí đao thì phải chú ý đến trình tự các công đoạn sản xuất các loại mứt này.
15 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT MỨT QUẢ Mã bài: MĐ 02-02 Mục tiêu: - Nêu được các yêu cầu quy định đối với nhà xưởng sản xuất mứt quả; - Nêu được các yêu cầu đối với hệ thống cấp, thoát nước và chiếu sáng; - Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý và đúng yêu cầu kỹ thuật; - Thực hiện được việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất mứt quả đúng yêu cầu kỹ thuật; - Có thái độ làm việc cẩn thận, trung thực, tuân thủ các quy định. A. Nội dung 1. Kiểm tra nhà xưởng sản xuất mứt quả 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xưởng sản xuất mứt quả phải lưu ý một số yêu cầu sau: - Cách xa các nguồn gây bệnh như cống rãnh, bãi rác, chuồng trại chăn nuôi,… - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh. - Có nguồn nước không bị ô nhiễm để đảm bảo an toàn thực phẩm. - Có hệ thống điện ổn định để đảm bảo an toàn sản xuất. - Càng thuận lợi giao thông càng tốt. 1.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất mứt quả Nhà xưởng sản xuất mứt quả phải đảm bảo: - Được xây kiên cố, đảm bảo an toàn khi sản xuất. - Có diện tích tương đối rộng rãi, thoáng mát. - Có hệ thống điện nước đầy đủ, an toàn; có đường thoát nước tốt. - Nền xưởng phải nhẵn, phẳng giúp dễ thoát nước và dễ làm sạch. Nền không được lát bằng những vật liệu dễ trơn trượt khi đi lại.
16 - Tường phải không được thấm nước và có bề mặt cứng, phẳng để dễ lau chùi. - Trần phải phẳng, dễ vệ sinh. Không nên có những vị trí lồi lõm trên trần để tránh bụi bặm và chất bẩn bám vào và rơi vào thực phẩm. - Cửa chính và cửa sổ nên có lưới để tránh côn trùng xâm nhập. 2. Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 2.1. Nguyên tắc bố trí Xưởng sản xuất mứt quả phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều, nghĩa là từ khu vực tập kết nguyên liệu tươi sống đến khu vực xử lý nguyên liệu, ướp đường, sên mứt, làm nguội, bao gói và cuối cùng là khu vực bảo quản mứt phải đi theo một hướng. Với nguyên tắc một chiều thì các khu vực hoạt động cần được lưu ý: - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đặt ở đầu dây chuyền. - Khu vực bảo quản nên đặt ở cuối dây chuyền. - Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên được để riêng, tách rời nhau để tránh lây nhiễm chéo. - Tách riêng khu vực sạch và bẩn càng xa nhau càng tốt. - Các thùng chứa chất thải rắn phải để nơi thuận tiện và phải đậy kín để đảm bảo vệ sinh. Có thể bố trí thùng chứa chất thải ngoài khu vực nhà xưởng. Bề mặt bàn, bồn rửa tốt nhất là nên làm bằng inox, gạch men trắng hoặc đá cho dễ lau chùi. Khi bố trí nhà xưởng hợp lý thì việc sản xuất sẽ có nhiều thuận lợi: - Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất. - Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu. - Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm. - Nâng cao khả năng sản xuất. - Giảm hư hỏng và hao hụt sản phẩm. 2.2. Thực hiện bố trí Dựa trên nguyên tắc một chiều, việc bố trí nhà xưởng có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhau. Nội dung giáo trình giới thiệu một sơ đồ bố trí nhà xưởng gợi ý, thể hiện ở hình 2.2.1. và một sơ đồ bố trí không đúng yêu cầu, thể hiện ở hình 2.2.2. Cách bố trí như sơ đồ gợi ý hình 2.2.1. có sự sắp xếp đúng theo nguyên tắc một chiều, thể hiện sự thông thoáng về không gian cho các công đoạn thao tác.
17 * Sơ đồ xưởng sản xuất gợi ý: BẢO QUẢN SÊN MỨT LÀM NGUỘI ĐÓNG GÓI THOÁT NƯỚC SẢN PHẨM CỬA ƯỚP XỬ LÝ NGUYÊN TIẾP NHẬN ĐƯỜNG PHỤ LIỆU NGUYÊN LIỆU CẤP NƯỚC Hình 2.2.1. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất mứt quả * Một ví dụ về sơ đồ sai của xưởng sản xuất mứt quả: THOÁT NƯỚC ĐÓNG GÓI KHU VỰC XỬ LÝ SÊN MỨT ƯỚP ĐƯỜNG NGUYÊN PHỤ LIỆU LÀM CẤP NƯỚC NGUỘI NƠI CHỨA CHẤT THẢI BẢO QUẢN KHU VỰC TIẾP NHẬN SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU Hình 2.2.2. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất mứt quả không hợp lý
18 Những điểm không hợp lý trong sơ đồ xưởng: - Dây chuyền khu vực không theo nguyên tắc một chiều. - Khu vực ướp đường nên bố trí gần khu vực xử lý nguyên liệu nhằm hạn chế di chuyển nhiều để lấy nguyên liệu, sên mứt, làm nguội và đóng gói. - Không gian thao tác khu vực xử lý nguyên phụ liệu và ướp đường không thuận tiện. - Nơi chứa chất thải bố trí trong xưởng dễ gây nhiễm bẩn cho thực phẩm trong xưởng. 3. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước 3.1. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng Hệ thống điện chiếu sáng trong nhà xưởng cần đảm bảo những yêu cầu: - Cung cấp đủ ánh sáng để sản xuất. - Bố trí hệ thống đèn hợp lý, không gây khuất bóng khi sản xuất. - Cầu dao, công tắc được đặt ở vị trí thuận lợi cho thao tác bật, tắt hay xử lý tình huống bất thường xảy ra. - Ổ cắm không bố trí sát nền nhà xưởng để tránh nước vệ sinh, gây sự cố về điện. 3.2. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước Nước sử dụng cho chế biến rau quả phải là nước sạch đáp ứng yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm, bảo đảm đạt “Tiêu chuẩn về Vệ sinh nước ăn uống” theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế. Hệ thống cấp, thoát nước trong xưởng sản xuất cần đáp ứng những yêu cầu: - Bố trí hợp lý: + Khu vực xử lý nguyên phụ liệu cần có van, ống cấp nước. + Nên bố trí rãnh sát tường để gom và thoát nước vệ sinh. + Vị trí đặt ống thoát nước phải là nơi thấp nhất trong nhà xưởng. - Bố trí một van cấp nước tại vị trí thông thoáng trong xưởng để các khu vực chế biến khác có thể lấy nước sử dụng. - Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước. - Miệng ống thoát nước trong nhà xưởng phải có lưới chắn rác. 4. Vệ sinh nhà xưởng 4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng Trong sản xuất thực phẩm, vấn đề được đặt lên hàng đầu hiện nay là đảm bảo an toàn thực phẩm, nghĩa là vấn đề vệ sinh luôn cần được quan tâm. Chính
19 vì vậy, không chỉ là các dụng cụ, máy móc mà ngay cả nhà xưởng cũng phải được vệ sinh sạch sẽ. Một số vấn đề cần quan tâm để đảm bảo vệ sinh nhà xưởng: - Cơ sở phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ. Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải. - Các khu vực chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói….phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ. - Khu chứa phế liệu phải được làm vệ sinh sau mỗi lần chuyển hết phế liệu ra ngoài. - Khi cọ rửa sàn nhà phải lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi hôi, chua.... Có thể sử dụng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng nền nhà. - Cống rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo không có bùn rác, không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi. - Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất. Nhà xưởng sau khi vệ sinh xong phải đảm bảo những yêu cầu sau: - Sạch sẽ, loại bỏ hết được tạp chất trong nhà xưởng. - Không làm thay đổi vị trí các thiết bị hay các khu vực chế biến. - Không đọng nước hay hóa chất vệ sinh. 4.2. Dụng cụ vệ sinh nhà xưởng Để vệ sinh nhà xưởng, cần có các dụng cụ sau: - Các loại chổi để quét sàn nhà như: chổi đót, chổi rơm. - Các loại bàn chải nhựa, bàn chải sắt để đánh chùi các vết bẩn bám chặt trên sàn, tường, thành bể, thùng. - Các loại khăn vải để lau tường gạch men. - Cây lau nhà để lau sàn nhà xưởng. - Các loại xô nhựa, ca nhựa để đựng nước, pha dung dịch tẩy rửa. - Ống nhựa dẫn nước đến nơi cần vệ sinh. - Bơm tạo áp lực để phun mạnh nước tạo lực để rửa sạch cặn bẩn. - Ủng, bao tay cao su và các loại bảo hộ lao động cần thiết khác Các loại dụng cụ sau khi sử dụng phải được rửa sạch, phơi khô và để vào nơi quy định. 4.3. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng 4.3.1. Yêu cầu chung về chất tẩy rửa, chất khử trùng
20 Khi sử dụng các hóa chất để tẩy rửa, khử trùng thì cần đảm bảo các yêu cầu sau: - Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng trong nhà xưởng sản xuất thực phẩm. - Có tác dụng cao và khả năng bay hơi nhanh, không để lại mùi vị khó chịu trong nhà xưởng. - Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng đúng nồng độ theo quy định (5g/1lít nước). - Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải có đầy đủ nhãn mác và còn hạn sử dụng. Các hóa chất dùng để tẩy rửa và khử trùng nhà xưởng sản xuất thông thường hay sử dụng là xà phòng, dung dịch NaOH 0,1% và chloramin B. 4.3.2. Cách pha dung dịch chất tẩy rửa và chất khử trùng a. Pha dung dịch xút (NaOH) 0,1% Bước 1. Mang găng tay, ủng và khẩu trang bảo hộ để tránh xút ăn mòn da tay, chân. Bước 2. Đong 10 lít nước vào xô nhựa. Để pha 10 lít dung dịch xút 0,1% thì nên dùng xô nhựa có thể tích từ 15 lít trở lên để khi khuấy trộn không bị đổ dung dịch ra ngoài. Bước 3. Cân 10 gam NaOH (2 thìa/muỗng cà phê). Bước 4. Đổ lượng NaOH vừa cân vào xô nước vừa đong. Bước 5. Dùng que khuấy đều cho các hạt NaOH tan hoàn toàn trong nước. Chú ý khi pha dung dịch xút: - Cân và dụng cụ chứa xút phải khô, sạch. - Khi cân và pha chế phải cẩn thận không làm rơi vãi. Trường hợp dính vào da hoặc áo quần, cần thực hiện thay ngay áo, quần và dùng nước rửa nhanh chỗ bị dính xút hoặc dung dịch xút. b. Pha dung dịch xà phòng hoặc chloramin B Dung dịch chloramin B được pha chế như sau: