Giáo trình Sản xuất patê - MĐ03: Chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:101

Thêm vào BST

Báo xấu

488
lượt xem 105
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Sản xuất patê giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất patê; quy trình và các bước tiến hành để sản xuất patê; cách bảo quản và đánh giá chất lượng patê thành phẩm; an toàn thực phẩm trong sản xuất patê, nội dung được phân bổ giảng dạy trong thời gian 90 giờ.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Sản xuất patê - MĐ03: Chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc

DN BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT PATÊ MÃ SỐ: 03 NGHỀ: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT GIA SÚC Trình độ: Sơ cấp nghề
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03
3 LỜI GIỚI THIỆU Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hƣớng đi quan trọng trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay. Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho ngƣời dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn. Hiện nay, các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt gia súc ngày càng đƣợc ƣa chuộng, mang lại sự thuận tiện và tiết kiệm thời gian khi chuẩn bị các món ăn cho gia đình. Các loại thực phẩm nhƣ patê, nem chua, giò chả, thịt nguội đƣợc sử dụng rộng rãi tại các hộ gia đình và các nhà hàng, quán ăn. Không chỉ là món ăn ngon, giàu chất dinh dƣỡng mà còn tiện lợi khi sử dụng; các loại thực phẩm này còn mang lại cho ngƣời sử dụng các khẩu vị khác nhau, thích hợp riêng cho từng vùng, miền. Ở Việt Nam, với điều kiện là đất nƣớc thuần nông, việc chăn nuôi gia súc thuận lợi, đây là điều kiện tốt để sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc, phục vụ cho đời sống của các hộ gia đình và các cơ sở kinh doanh thực phẩm. Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc là một hƣớng đi đúng góp phần tạo ra sản phẩm nông nghiệp sạch, xóa đói giảm nghèo, dần dần hƣớng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc quy mô công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu. Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc” cùng với bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các sản phẩm đặc trƣng từ thịt gia súc nhƣ: Giò chả, patê, nem chua, thịt nguội tại các địa phƣơng trong cả nƣớc, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang và sẽ sản xuất các sản phẩm này. Bộ giáo trình gồm 5 quyển: 1) Giáo trình mô đun Sản xuất giò chả 2) Giáo trình mô đun Sản xuất nem chua 3) Giáo trình mô đun Sản xuất patê 4) Giáo trình mô đun Sản xuất thịt nguội 5) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phƣơng khác
4 trong cả nƣớc. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hƣớng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. Giáo trình “Sản xuất patê” giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất patê; quy trình và các bƣớc tiến hành để sản xuất patê; cách bảo quản và đánh giá chất lƣợng patê thành phẩm; an toàn thực phẩm trong sản xuất patê, nội dung đƣợc phân bổ giảng dạy trong thời gian 90 giờ. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) 2. Huỳnh Thị Kim Cúc 3. Trƣơng Hồng Linh 4. Lê Thị Thảo Tiên
5 MỤC LỤC Trang bìa ............................................................................................................ 1 Tuyên bố bản quyền ........................................................................................... 2 Lời giới thiệu...................................................................................................... 3 Mục lục .............................................................................................................. 5 Mô đun Sản xuất patê ........................................................................................ 8 Bài 1. Giới thiệu sản phẩm patê .......................................................................... 8 1. Giới thiệu về sản phẩm patê ........................................................................... 8 2. Tiêu chuẩn sản phẩm patê .............................................................................10 Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất patê ....................15 1. Chuẩn bị nhà xƣởng sản xuất patê .................................................................15 2. Thiết bị sản xuất patê .....................................................................................18 3. Dụng cụ sản xuất patê ...................................................................................21 4. Bao bì sản xuất patê.......................................................................................25 Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất patê ..................................................27 1. Muối polyphotphat .......................................................................................27 2. Bột mì ...........................................................................................................28 3. Trứng ............................................................................................................28 4. Muối nitrit .....................................................................................................29 5. Đƣờng ...........................................................................................................30 6. Bột ngọt (mì chính) .......................................................................................31 7. Muối ăn .........................................................................................................31 8. Hành, tỏi........................................................................................................32 9. Tiêu ...............................................................................................................33 10. Nƣớc mắm ...................................................................................................34 11. Bột húng lìu .................................................................................................34 12. Đá lạnh ........................................................................................................35 Bài 4. Chuẩn bị thịt, gan, bì làm patê .................................................................37 1. Chuẩn bị thịt làm patê ...................................................................................36 2. Chuẩn bị gan làm patê ...................................................................................44 3. Chuẩn bị bì làm patê ......................................................................................47 Bài 5. Xay, vào khuôn và làm chín patê ............................................................50
6 1. Xay nguyên liệu làm patê .............................................................................. 50 2. Vào khuôn ..................................................................................................... 55 3. Làm chín ...................................................................................................... 68 4. Tháo khuôn patê ............................................................................................ 60 5. Làm nguội, bao gói patê ................................................................................ 61 Bài 6. Bảo quản và kiểm tra chất lƣợng patê ..................................................... 63 1. Bảo quản patê ................................................................................................ 63 2. Kiểm tra chất lƣợng patê ............................................................................... 64 3. Các hiện tƣợng hƣ hỏng của patê - Nguyên nhân và biện pháp khắc phục ..... 65 Bài 7. An toàn thực phẩm trong sản xuất patê ................................................... 68 1. An toàn thực phẩm ....................................................................................... 68 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất patê....................... 69 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất patê ................ 75 4. Biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất patê ............... 75 Bài đọc thêm. Sản xuất patê hộp ....................................................................... 81 Hƣớng dẫn giảng dạy mô đun ........................................................................... 86 Tài liệu tham khảo............................................................................................. 98 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chƣơng trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp ................................................................................................... 99 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chƣơng trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp .................................................................................................................... 99
7 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT PATÊ Mã mô đun: MĐ03 Giới thiệu mô đun Mô đun Sản xuất patê là là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất patê; nội dung mô đun trình bày cách thực hiện chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sản xuất patê; cách lựa chọn thịt, gan để làm patê; quy trình và các bƣớc công việc tiến hành sản xuất patê; cách đánh giá chất lƣợng patê thành phẩm. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có đƣợc những kiến thức cơ bản về vai trò và cách lựa chọn nguyên liệu sản xuất patê; quy trình và các bƣớc công việc sản xuất patê; yêu cầu về cảm quan đối với patê. Đồng thời có kỹ năng nhƣ: lựa chọn, xử lý các nguyên liệu và thực hiện các bƣớc trong quy trình công nghệ làm ra sản phẩm patê đạt yêu cầu; phát hiện và xử lý đƣợc các sự cố xảy ra khi làm patê; đánh giá đƣợc chất lƣợng patê thành phẩm; vệ sinh tốt trong chế biến để đảm bảo sản phẩm patê đạt chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm. BÀI 1. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM PATÊ Mã bài: MĐ 03-1 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc sản phẩm patê và quy trình sản xuất patê; - Trình bày đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm patê; - Liệt kê đƣợc các nguyên liệu dùng để sản xuất patê. A. Nội dung 1. Giới thiệu về sản phẩm patê Patê là một sản phẩm có dạng nhuyễn đƣợc chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Patê thƣờng dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sanwich, là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa sáng cho những ngƣời vội đi làm hoặc thảnh thơi đi du lịch. Patê có nguồn gốc từ pháp và đƣợc du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc (năm 1858 đến 1954). Từ "Pâté" trong tiếng Pháp đƣợc dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ.
8 Ở Việt Nam patê đã đƣợc chế biến theo phong cách Việt đó là ngƣời ta thƣờng dùng phần gan của động vật (thƣờng là gan heo), vì vậy ở Việt Nam đôi khi ngƣời ta gọi patê với cái tên thuần Việt là gan xay. Tuỳ theo mục đích sử dụng, bảo quản, vận chuyển mà sản xuất patê khối hoặc patê hộp. Kỹ thuật chế biến 2 loại sản phẩm này về cơ bản giống nhau, chỉ khác nhau về bao bì và công đoạn gia công nhiệt sau cùng. - Patê khối (hình 1.1): sản phẩm đƣợc định hình và hấp chín trong những khuôn lớn. Sản phẩm này đƣợc sử dụng trong thời gian ngắn sau khi sản xuất, và đƣợc bảo quản lạnh trong thời gian không quá 10 ngày. Hình 1.1. Patê khối - Patê hộp (hình 1.2): patê đƣợc cho vào hộp, đóng kín nắp và tiệt trùng, nên có thể bảo quản trong thời gian dài 6-12 tháng. Hình 1.2. Patê hộp Tùy theo thành phần nguyên liệu chính và mà patê có nhiều dạng sản phẩm và tên gọi khác nhau nhƣ: - Patê thịt (hình 1.3): thành phần chính là thịt lợn, gan và và bổ sung thêm bì lợn, trong đó hàm lƣợng thịt sử dụng nhiều hơn gan và bì lợn. Hình 1.3. Patê thịt
9 - Patê gan (hình 1.4): thành phần chính là gan, thịt lợn và bổ sung thêm bì lợn, trong đó hàm lƣợng gan sử dụng nhiều hơn thịt và bì. Hình 1.4. Patê gan Tùy theo gan của động vật sử dụng mà patê có nhiều loại nhƣ: patê gan lợn, patê gan gà, patê gan ngỗng,... Trong giới hạn giáo trình nghề này, chúng tôi giới thiệu về kỹ thuật sản xuất patê gan lợn và dạng patê khối. 2. Tiêu chuẩn sản phẩm patê 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời nhƣ: thị giác, xúc giá, vị giác, khứu giác và thính giác. Tiêu chuẩn cảm quan quản patê nhƣ sau: - Mặt ngoài patê mịn, khô ráo; - Vết cắt của patê mịn, ráo nƣớc, nhuyễn dẻo, dễ dàng phết thành lớp mỏng; - Mùi vị patê thơm ngon; - Không có mùi ôi, chua, thiu, mốc. Hình 1.5. Mặt ngoài và mặt cắt patê 2.2. Chỉ tiêu lý hoá (TCVN 7049 : 2002) Các chỉ tiêu lý hoá của patê đƣợc quy định trong bảng 1.1.
10 Bảng 1.1. Các chỉ tiêu lý hoá của patê STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Phản ứng Kreiss âm tính 2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) 3 Hàm lƣợng amoniac, mg/100g, không lớn hơn 40,0 4 Hàm lƣợng nitrit, mg/100g, không lớn hơn 167 5 Chỉ số peroxyt, số mililit (Na2S2O3) 0,002N dùng để 5 trung hoà hết lƣợng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn 2.3. Dư lượng kim loại nặng (TCVN 7049 : 2002) Dƣ lƣợng kim loại nặng của patê đƣợc quy định trong bảng 1.2. Bảng 1.2. Dư lượng kim loại nặng trong patê STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Chì (Pb) 0,5 2 Cadimi (Cd) 0,05 3 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 2.4. Tiêu chuẩn vi sinh vật (TCVN 7049 : 2002) Các chỉ tiêu vi sinh vật của patê đƣợc quy định trong bảng 1.3. Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật trong patê Giới hạn tối đa STT Chỉ tiêu Ý nghĩa trong 1g patê Tổng số vi sinh Thể hiện mức độ ô nhiễm và điều 1 3.105 vật hiếu khí kiện vệ sinh trong sản xuất 2 Coliform 50 Thể hiện mức độ vệ sinh 3 E. Coli 3 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy Staphylococcus Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, buồn 4 10 aureus nôn Clostridium Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn, 5 0 perfringene tiêu chảy đi nhiều lần/ngày Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy, 6 Bacillus cereus 10 buồn nôn
11 Giới hạn tối đa STT Chỉ tiêu Ý nghĩa trong 1g patê Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa, 7 Salmonella/25g 0 đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, và sốt nóng Clostridium 0 Vi sinh vật gây gây liệt cơ khi bị 8 botulinum ngộ độc ạn có thể dừng lại và trả lời các câu hỏi dưới đây, nếu đúng thì tiếp tục học B phần tiếp theo, nếu sai thì dừng và đọc kỹ lại nội dung trên. Câu 1. Sau khi ăn patê bị tiêu chảy, là do trong patê có chứa E.Coli a. Đúng b. Sai Câu 2. Sau khi ăn patê bị sốt cao, buồn nôn là do trong patê có chứa: a. Staphylococcus aureus b. Clostridium perfringene c. Bacillus cereus d. E.Coli 2.5. Dư lượng thuốc thú y (TCVN 7049 : 2002) Dƣ lƣợng thuốc thú y của patê đƣợc quy định trong bảng 1.4. Bảng 1.4. Dư lượng thuốc thú y của patê STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Họ tetracyclin 0,1 2 Họ cloramphenicol Không phát hiện 2.6. Độc tố nấm mốc (TCVN 7049 : 2002) Hàm lƣợng aflatoxin B1 của patê không lớn hơn 0,005 mg/kg. 2.7. Dư lượng hoocmon (TCVN 7049 : 2002) Dƣ lƣợng hoocmon của patê đƣợc quy định trong bảng 1.5. Bảng 1.5. Dư lượng hoocmon của patê STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
12 STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Dietyl stylbestrol 0,0 2 Testosterol 0,015 3 Estadiol 0,0005 3. Quy trình và thực đơn sản xuất patê 3.1. Quy trình sản xuất patê Patê khối đƣợc sản xuất theo sơ đồ quy trình hình 1.6. Thịt ba chỉ Gan Bì lợn Rửa Rửa Cạo sạch lông Lọc da Lọc sạch gan Rửa Cắt miếng Cắt miếng Luộc da Xay thô Xay thô Cắt miếng Ƣớp muối gan Xay thô Xay nhuyễn Vào khuôn Hấp chín Tháo khuôn Bao gói
13 3.2. Thực đơn sản xuất patê Để sản xuất patê sử dụng thực đơn ở bảng 1.6. Bảng 1.6. Thực đơn sản xuất patê gan Nguyên phụ liệu Hàm lƣợng Nguyên phụ liệu Hàm lƣợng Gan 500g Tỏi 12g Thịt ba chỉ 300kg Trứng 2 quả Bì lợn 100g Polyphotphat 3g Bột mỳ 100g Bột ngọt 4g Mỡ phần hoặc 100g Nƣớc mắm 10g mỡ chài Hỗn hợp muối 8g Tiêu 6g ăn/muối nitrit Đƣờng 15g Hành tím 6g Đá lạnh 20g Bột húng lìu 3g Chú ý trong thực đơn sản xuất patê gan: - Có thể thay thế thịt ba chỉ bằng 60% thịt nạc và 40% thịt mỡ; - Một số nhà sản xuất không sử dụng polyphotphat; - Một số nhà sản xuất không sử dụng muối nitrit mà sử dụng chất bảo quản và màu; - Một số nhà sản xuất không sử dụng bột húng lìu để tạo mùi thơm mà sử dụng hương patê, bột quế, sữa, rượu vang, wisky, bơ... B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Mô tả tiêu chuẩn cảm quan của patê. Bài tập 2: Viết quy trình công nghệ sản xuất patê. Bài tập 3: Liệt kê các nguyên liệu đƣợc sử dụng sản xuất patê. C. Ghi nhớ
14 Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Mô tả tiêu chuẩn sản phẩm patê; - Quy trình sản xuất patê; - Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất patê.
15 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN XUẤT PATÊ Mã bài: MĐ03-2 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì để sản xuất patê; - Nêu đƣợc công dụng của thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất patê; - Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất patê; - Thực hiện bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật; - Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ theo đúng quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. A. Nội dung 1. Nhà xƣởng sản xuất patê 1.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng - Cách xa các nguồn gây bệnh nhƣ: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi…; - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh; - Có nguồn nƣớc không bị ô nhiễm; - Có hệ thống điện ổn định; - Thuận lợi giao thông càng tốt. 1.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất patê - Phải đƣợc xây kiên cố, sạch sẽ; - Có diện tích tƣơng đối rộng rãi, thoáng mát; - Có hệ thống điện, nƣớc đầy đủ, an toàn; có đƣờng thoát nƣớc tốt; - Nền, tƣờng nhẵn, sạch thuận lợi cho việc làm vệ sinh; - Phải có lƣới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập; - Có hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng đầy đủ.
16 1.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng a) Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất patê Việc bố trí các thiết bị dụng cụ trong nhà xƣởng phụ thuộc vào diện tích và hình dạng của nhà xƣởng. Tuy nhiên việc bố trí nhà xƣởng nên theo các nguyên tắc sau: - Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn; - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đƣợc đặt ở đầu dây chuyền; - Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo; - Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả; - Tách riêng khu vực ƣớt và khô càng xa nhau càng tốt; - Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng; - Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại. b) Sơ đồ nhà xưởng sản xuất patê Nhà xƣởng sản xuất patê có thể đƣợc bố trí theo sơ đồ 2.1. THOÁT NƢỚC CỬA KHU VỰC CHẾ BIẾN ĐÓNG GÓI NƠI RỬA NGUYÊN LIỆU CẤP NƢỚC NƠI TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU SẢN PHẨM CỬA Hình 2.1. Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất patê
17 1.4. Vệ sinh nhà xưởng Các bƣớc tiến hành vệ sinh nhà xƣởng: - Quét sạch nhà xƣởng bằng chổi; - Lau nhà bằng nƣớc sạch; - Lau lại bằng nƣớc lau nhà; - Để đảm bảo vô trùng cho nhà xƣởng có thể sử dụng chlorine 100ppm để sát trùng. Hình 2.2. Chổi nhựa * Chú ý khi vệ sinh nhà xưởng: - Với khu vực rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì phải dùng chổi nhựa (hình 2.2) để quét. - Nhà xưởng sản xuất sau khi vệ sinh yêu cầu không còn nước đọng, hoặc khu vực chết (khu vực không được vệ sinh). 2. Thiết bị sản xuất patê 2.1. Các thiết bị dùng trong sản xuất patê a) Máy xay thô (hình 2.3) - Dùng để xay thô thịt, bì, gan; - Làm nhỏ sơ bộ thịt, bì, gan tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn băm nhuyễn. Hình 2.3. Máy xay thô * Hướng dẫn vận hành máy xay thô: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp trục vít, dao, lƣới vào đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chạy không tải máy; - Cho thịt vào xay; - Xay xong tháo các bộ phận của máy ra; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.
18 b) Máy xay nhuyễn - Dùng để xay nhuyễn nguyên liệu phụ làm patê; - Máy xay nhuyễn thƣờng có hai dạng: máy xay nhuyễn dao đứng (hình 2.4) và máy xay nhuyễn thịt dao ngang (hình 2.5). Hình 2.4. Máy xay nhuyễn dao đứng Hình 2.5. Máy xay nhuyễn dao ngang * Hướng dẫn vận hành máy xay nhuyễn - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp các lƣỡi dao vào; - Phải chạy thử máy trƣớc khi cho nguyên liệu vào; - Sử dụng xong phải tháo các lƣỡi dao ra để dễ vệ sinh; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.
19 c) Tủ lạnh hoặc tủ mát (hình 2.6) Dùng để bảo quản thịt chờ làm patê hoặc bảo quản patê thành phẩm. Nếu sử dụng tủ lạnh để bảo quản thì bảo quản ở ngăn mát. Hình 2.6. Tủ mát * Hướng dẫn sử dụng tủ lạnh hoặc tủ mát: - Cắm điện chạy tủ khoảng 30 phút mới cho nguyên liệu cần làm lạnh vào; - Nên đặt cách tƣờng 20cm (một gang tay); - Thiết bị sau khi mua về nên để ổn định 60 phút mới sử dụng. * Chú ý khi sử dụng tủ lạnh hoặc tủ mát: Hạn chế mở tủ lạnh khi không cần thiết. Nếu mở tủ lạnh nhiều sẽ bị thất thoát hơi lạnh dẫn đến nhiệt độ sẽ không đạt yêu cầu và tiêu hao điện năng nhiều. d) Tủ hấp (hình 2.7) - Dùng để hấp chín patê. - Có nhiều loại tủ hấp trên thị trƣờng với nhiều công suất khác nhau. Tùy theo lƣợng nguyên liệu cần hấp mà chọn công suất phù hợp. Hình 2.7. Tủ hấp * Hướng dẫn sử dụng tủ hấp: - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện;
20 - Cho nƣớc vào ngăn chứa nƣớc; - Đun sôi nƣớc trƣớc khi cho nguyên liệu vào hấp; - Tháo nƣớc ra sau khi sử dụng; - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng. e) Tủ nướng (hình 2.8) - Dùng để nƣớng chín patê. - So với patê hấp thì patê nƣớng có cấu trúc chắt hơn, nhƣng mùi thơm hơn. - Có nhiều loại tủ nƣớng trên thị trƣờng với nhiều nhà sản xuất khác nhau. Tùy theo giá thành mà chọn loại phù hợp. Hình 2.8. Tủ nướng * Hướng dẫn sử dụng tủ nướng: - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Bật tủ nƣớng, cài đặt nhiệt độ trƣớc 5-10 phút trƣớc khi cho nguyên liệu vào nƣớng; - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng. 2.2. Vệ sinh thiết bị trước khi dùng a) Vệ sinh máy xay thô, xay nhuyễn trước khi dùng - Rửa thiết bị và các bộ phận thiết bị bằng xà phòng; - Rửa lại bằng nƣớc 3-4 lần cho sạch xà phòng; - Sát khuẩn bằng nƣớc đun sôi; - Để khô tự nhiên hoặc lau khô trƣớc khi sử dụng. b) Vệ sinh tủ lạnh, tủ hấp và tủ nướng: - Nhúng khăn vào dung dịch xà phòng pha loãng, vắt bớt nƣớc; - Lau chùi tủ bằng khăn ƣớt nhúng xà phòng; - Lau lại bằng 2-3 lần bằng khăn nhúng nƣớc sạch; - Để khô nƣớc trƣớc khi sử dụng. Chú ý: Không nên rửa trực tiếp các tủ này bằng nƣớc có thể gây nhiễm điện