Giáo trình Sản xuất tàu hũ ky - MĐ05: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:89

Thêm vào BST

Báo xấu

663
lượt xem 135
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Sản xuất tàu hũ ky được biên soạn bao gồm các nội dung khái quát về các công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm tàu hũ ky ở các dạng tươi và khô; tiêu chuẩn kỹ thuật của một sản phẩm tàu hũ ky đạt yêu cầu và an toàn thực phẩm trong sản xuất tàu hũ ky.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Sản xuất tàu hũ ky - MĐ05: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT TÀU HŨ KY MÃ SỐ: MĐ 05 NGHỀ : CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH Trình độ: Sơ cấ p nghề
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ05
3 LỜI GIỚI THIỆU Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hướng đi quan trọng trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay. Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho người dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn. Đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác. Protein đậu nành có đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con người. Không những giàu protein, lipit, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng. Từ đậu nành, có thể chế biến nhiều thức ăn ngon, như bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tào phớ, tương... Những sản phẩm chế biến từ đậu nành rất giàu protein, lipit có giá trị dinh dưỡng cao, ngon miệng và rất thích hợp cho người mắc bệnh tim mạch, huyết áp. Trồng đậu nành cho mức lãi cao hơn trồng lúa, thời gian trồng cũng ngắn hơn, giá đậu nành trên thị trường cũng khá ổn định. Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ đậu nành là một hướng đi đúng, không những cung cấp sản phẩm thực phẩm ngon rẻ, mà còn góp phần tạo công ăn việc làm cho người lao động, xóa đói giảm nghèo, cải thiện đời sống gia đình, dần dần hướng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ đậu nành ở quy mô công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Chương trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành” cùng với bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các sản phẩm đặc trưng từ đậu nành như: sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tương, tàu hũ ky tại các địa phương trong cả nước, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ sản xuất các sản phẩm này. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1) Giáo trình mô đun Sản xuất sữa đậu nành 2) Giáo trình mô đun Sản xuất đậu phụ 3) Giáo trình mô đun Sản xuất chao 4) Giáo trình mô đun Sản xuất tương 5) Giáo trình mô đun Sản xuất tàu hũ ky 6) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phương khác
4 trong cả nước. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. Giáo trình mô đun Sản xuất tàu hũ ky được biên soạn bao gồm các nội dung khái quát về các công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm tàu hũ ky ở các dạng tươi và khô; tiêu chuẩn kỹ thuật của một sản phẩm tàu hũ ky đạt yêu cầu và an toàn thực phẩm trong sản xuất tàu hũ ky. Giáo trình sử dụng các tài liệu liên quan đến các nội dung về chế biến sản phẩm tàu hũ ky từ đậu nành. Kết thúc khóa học, học viên có thể sử dụng được các loại máy móc, dụng cụ dùng trong sản xuất tàu hũ ky; thực hiện được các bước công việc chuẩn bị nguyên liệu đậu nành, loại vỏ, tạo dịch sữa đậu, nấu tạo váng, gợt vớt váng đậu, phơi khô, đóng gói, bảo quản và kiểm tra chất lượng tàu hũ ky thành phẩm. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Hoàng Minh Thục Quyên (chủ biên) 2. Trần Quốc Việt 3. Phùng Hữu Cần 4. Lê Thị Thảo Tiên 5. Trần Thị Thanh Mẫn
5 MỤC LỤC Trang bìa ...........................................................................................................1 Tuyên bố bản quyền ..........................................................................................2 Lời giới thiệu.....................................................................................................3 Mục lục .............................................................................................................5 Mô đun Sản xuất tàu hũ ky ................................................................................8 Bài 1. Giới thiệu về sản phẩm tàu hũ ky ............................................................8 1. Giới thiệu về sản phẩm tàu hũ ky ..................................................................8 2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm tàu hũ ky ............................................... 11 2.1. Tiêu chẩun cảm quan ............................................................................... 11 2.2. Tiêu chuẩn thành phần dinh dưỡng ........................................................... 12 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh .................................................................................... 12 3. Các dạng hư hỏng thường gặp của sản phẩm tàu hũ ky ............................... 13 4. Sơ đồ quy trình sản xuất tàu hũ ky............................................................... 14 Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng, khu phơi, thiết bị, dụng cụ sản xuất tàu hũ ky ...... 17 1. Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất tàu hũ ky .................................................... 17 1.1. Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất ............................................................... 17 1.2. Khử trùng, vệ sinh nhà xưởng sản xuất ..................................................... 18 2. Yêu cầu khu phơi tàu hũ ky ......................................................................... 19 2.1. Yêu cầu của khu phơi ............................................................................... 19 2.2. Vệ sinh, bố trí khu phơi ........................................................................... 20 3. Thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất tàu hũ ky .......................................... 20 3.1. Thiết bị, dụng cụ xử lý đậu nành .............................................................. 20 3.2. Thiết bị, dụng cụ làm dịch sữa đậu ........................................................... 24 3.3. Thiết bị, dụng cụ nấu tạo váng và gợt vớt váng tàu hũ .............................. 27 4. Cách bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất tàu hũ ky................. 28 4.1. Nguyên tắc bố trí ...................................................................................... 28 4.2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất ............................................................... 28 Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất tàu hũ ky ............................................... 30 1. Chuẩn bị đậu nành ....................................................................................... 30 1.1. Thành phần hóa học của đậu nành ............................................................ 30 1.2. Yêu cầu chất lượng của đậu nành ............................................................. 31 1.3. Lựa chọn đậu nành ................................................................................... 31 1.4. Bảo quản đậu nành ................................................................................... 32 2. Chuẩn bị các nguyên liệu phụ ...................................................................... 33 2.1. Nước ........................................................................................................ 33
6 2.2. Sođa ......................................................................................................... 34 2.3. Bao bì ....................................................................................................... 34 Bài 4. Xử lý đậu nành...................................................................................... 36 1. Phân loại, lựa chọn đậu nành ....................................................................... 36 2. Vo, đãi đậu nành ......................................................................................... 37 3. Ngâm đậu nành ........................................................................................... 37 3.1. Yêu cầu kỹ thuật ngâm ............................................................................ 37 3.2. Ngâm đậu nành ....................................................................................... 38 4. Loại vỏ đậu nành ........................................................................................ 40 4.1. Mục đích ................................................................................................. 40 4.2. Loại vỏ đậu nành ...................................................................................... 40 5. Các hiện tượng hư hỏng khi ngâm đậu nành ................................................ 41 Bài 5. Làm dịch sữa đậu .................................................................................. 43 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu cho quá trình xay, lọc dịch đậu .. 43 1.1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ ......................................................................... 43 1.2. Chuẩn bị nước ......................................................................................... 44 2. Xay đậu nành .............................................................................................. 44 2.1 Mục đích ................................................................................................... 44 2.2. Xay đậu nành ........................................................................................... 44 2.3. Yêu cầu dịch sữa đậu sau khi xay ............................................................. 45 3. Lọc dịch sữa đậu ......................................................................................... 45 3.1. Mục đích .................................................................................................. 45 3.2. Lọc dịch sữa đậu ...................................................................................... 45 3.3. Yêu cầu kỹ thuật của dịch sữa đậu sau khi lọc ......................................... 47 4. Kiểm tra dịch sữa đậu .................................................................................. 48 4.1. Kiểm tra cảm quan ................................................................................... 48 4.2. Kiểm tra lý hóa ......................................................................................... 48 Bài 6. Nấu tạo váng tàu hũ .............................................................................. 50 1. Chuẩn bị dụng cụ, nước cho quá trình nấu tạo váng tàu hũ .......................... 50 1.1. Chuẩn bị dụng cụ ..................................................................................... 50 1.2. Chuẩn bị nước bổ sung ............................................................................. 50 2. Chuẩn bị dịch sữa ....................................................................................... 50 3. Nấu tạo váng tàu hũ..................................................................................... 51 3.1. Mục đích .................................................................................................. 51 3.2. Nấu tạo váng tàu hũ .................................................................................. 51 4. Gợt, vớt váng tàu hũ .................................................................................... 52 5. Kiểm tra đánh giá chất lượng váng tàu hũ ................................................... 54
7 5.1. Kiểm tra màu sắc, trạng thái ..................................................................... 54 5.2. Kiểm tra mùi, vị ....................................................................................... 54 Bài 7. Làm khô, bao gói, bảo quản tàu hũ ky ................................................... 57 1. Làm khô ...................................................................................................... 57 2. Định hình tàu hũ ky .................................................................................... 58 3. Bao gói tàu hũ ky thành phẩm ..................................................................... 60 4. Bảo quản tàu hũ ky thành phẩm................................................................... 61 5. Kiểm tra chất lượng tàu hũ ky thành phẩm .................................................. 61 Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất tàu hũ ky ......................................... 63 1. An toàn thực phẩm ...................................................................................... 63 1.1. An toàn thực phẩm là gì? .......................................................................... 63 1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm ................................................... 64 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất .......... 64 1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm của sản phẩm tàu hũ ky ........................................................................................................................ 65 1.5. Các dấu hiệu nhận biết sản phẩm tàu hũ ky mất an toàn ........................... 65 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất tàu hũ ky ............. 65 2.1. Mối nguy sinh học .................................................................................... 65 2.2. Mối nguy vật lý ........................................................................................ 69 2.3. Mối nguy hóa học ..................................................................................... 70 3. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong cơ sở sản xuất tàu hũ ky ......... 70 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất tàu hũ ky .................. 71 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn thực phẩm ............................................ 71 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong sản xuất tàu hũ ky ............................. 72 Hướng dẫn giảng dạy mô đun.......................................................................... 77 Tài liệu tham khảo ........................................................................................... 88 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp ................................................................................................. 89 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp................................................................................................................... 89
8 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT TÀU HŨ KY Mã mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun Mô đun Sản xuất tàu hũ ky giới thiệu cho học viên các kiến thức và kỹ năng về tiêu chuẩn của sản phẩm tàu hũ ky; cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất tàu hũ ky; quy trình và các bước tiến hành để sản xuất tàu hũ ky; cách bảo quản và đánh giá chất lượng tàu hũ ky thành phẩm. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Đây là một mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành nhưng trọng tâm là thực hành. Sau khi học xong mô đun này người học có thể sử dụng được các loại máy móc, dụng cụ dùng trong sản xuất tàu hũ ky; thực hiện được các bước công việc chuẩn bị nguyên liệu đậu nành, loại vỏ, tạo dịch sữa, nấu tạo váng, gợt vớt váng đậu, phơi khô, đóng gói, bảo quản và kiểm tra chất lượng tàu hũ ky thành phẩm. BÀI 1. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TÀU HỦ KY Mã bài: MĐ05-01 Mục tiêu: - Mô tả được đặc điểm của sản phẩm tàu hũ ky, quy trình sản xuất tàu hũ ky. - Trình bày được tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm tàu hũ ky. A. Nội dung 1. Giới thiệu về sản phẩm tàu hũ ky - Tàu hũ ky là một thực phẩm truyền thống, rất phổ biến và được ưa chuộng ở nhiều nước châu Á như: Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc... - Tàu hũ ky là thực phẩm rất giàu dinh dưỡng, được chế biến từ nguyên liệu là đậu nành (hình 1.1). Ở Việt Nam, tàu hũ ky có các tên gọi khác nhau tùy theo từng vùng miền như: miền Bắc gọi là “váng đậu”, miền Trung gọi là “phù chúc (phù trúc)”, miền Nam thì lại gọi là “tàu hũ ky”. - Tàu hũ ky là một trong những nguyên liệu chính để chế biến các món ăn chay (hình 1.2). - Người Trung Quốc lại gọi sản phẩm này là “fù pí”, người Nhật Bản gọi tên là “yuba” hoặc “tofu skin” (hình 1.3). Khi lớp tàu hũ ky dầy hơn, chứa nhiều nước hơn còn có tên gọi là “tàu hũ
9 tre” (tofu bamboo), Trung Quốc gọi là “fù zhú” và người Nhật Bản gọi là “kusatake”. Hình 1.2. Tàu hũ ky: Hình 1.3. Món ăn Hình 1.1. Tàu hũ ky nguyên liệu thực phẩm ”yuba” truyền thống chay của người Nhật Bản - Tàu hũ ky chính là lớp váng đậu nành màu vàng tươi, mỏng, được hình thành trên bề mặt khi nấu sôi nhẹ dịch sữa đậu và không đậy nắp (hình 1.4). Lớp váng mỏng này được tạo ra nhờ liên kết chất đạm và chất béo có trong dịch sữa đậu nành, có tên gọi là lipo-protein. - Tàu hũ ky hiện nay được sản xuất với nhiều dạng sản phẩm khác nhau như: tấm mỏng (hình 1.5), tấm dày (hình 1.6) hoặc ống dài (hình 1.7), ở dạng tươi hoặc khô, với các độ mỏng dày khác nhau (hình 1.8, 1.9, 1.10, 1.11, 1.12, 1.13). Ở Việt Nam, tàu hũ ky được sử dụng và biết đến bắt đầu từ trong cộng đồng người Hoa, sau đó được phổ biến rộng rãi. Ở miền Nam, địa phương có làng nghề sản xuất tàu hũ ky nổi tiếng là ấp Mỹ Khánh (Bình Minh, Vĩnh Long) với các đặc sản như: tàu hũ ky miếng lớn, tàu hũ cọng non, tàu hũ cọng khô, ốc đậu, tàu hũ ky muối sả ớt (hình 1.14), tàu hũ ky nhỏ... Tàu hũ ky có nhiều màu sắc khác nhau tùy theo phương thức sản xuất đặc trưng của từng vùng miền nhưng đặc trưng nhất vẫn là màu vàng từ nhạt cho đến đậm (hình 1.16, 1.17). Hình 1.4. Lớp váng đậu Hình 1.5. Tàu hũ ky khô Hình 1.6. Tàu hũ ky hình thành khi nấu sôi nhẹ tấm mỏng khô, tấm dày dịch sữa đậu
10 Hình 1.7. Tàu hũ ky khô Hình 1.8. Tàu hũ ky Hình 1.9. Tàu hũ ky tươi, dạng ống tươi,ống mềm ống cứng Hình 1.10. Tàu hũ ky Hình 1.11. Tàu hũ ky Hình 1.12. Tàu hũ ky tươi, tươi, tấm dày tươi, tấm mỏng sợi mỏng Hình 1.13. Tàu hũ ky Hình 1.14. Sản phẩm Hình 1.15. Tàu hũ ky muối tươi, sợi dày tàu hũ ky sả ớt Vĩnh Long Hình 1.16. Màu vàng Hình 1.17. Màu vàng Hình 1.18. Tàu hũ ky tươi nhạt sẫm Tàu hũ ky được sử dụng như một món ăn trực tiếp hoặc là nguyên liệu ở dạng tươi, khô (hình 1.18, 1.19) hoặc đã qua sơ chế (chiên) (hình 1.20). Ăn trực tiếp ngay sau khi nấu tạo váng trên nồi (hình 1.21).
11 Là nguyên liệu để chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, đặc biệt là các món ăn kiêng, ăn chay (hình 1.22). Hình 1.19. Tàu hũ ky Hình 1.20. Tàu hũ ky Hình 1.21. Ăn nóng váng khô chiên tàu hũ ky Tàu hũ ky được sử dụng làm thực phẩm với nhiều dạng khác nhau: Hình 1.22. Một số món ăn chế biến từ tàu hũ ky 2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm tàu hũ ky 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan của tàu hũ ky gồm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi, vị… (bảng 1.1). Bảng 1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của tàu hũ ky Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Trắng, vàng nhạt – đậm (tùy theo yêu cầu từng loại tàu hũ ky)
12 Tên chỉ tiêu Yêu cầu 2. Mùi Thơm đặc trưng, không có mùi mốc, mùi lạ, mùi xà phòng 3. Vị Ngọt nhẹ, không có vị chua, vị lạ 4. Trạng thái Mỏng – dày, khô – tươi (tùy loại), không rách, nát (dạng tấm) hoặc gãy vụn (dạng ống) 5. Độ mềm, dẻo dai Dạng tươi hoặc dạng khô sau khi ngâm nước mềm, dai thích hợp cho các mục đích chế biến 6. Tạp chất Không có cát, sạn, các tạp chất khác 2.2. Tiêu chuẩn thành phần dinh dưỡng Tiêu chuẩn dinh dưỡng của tàu hũ ky gồm các chỉ tiêu: nước, chất đạm, chất béo, chất đường bột, chất tro (bảng 1.2). Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của tàu hũ ky khô Thành phần Hàm lƣợng (%) Nước 9 Đạm toàn phần 50 ÷ 55 Chất béo 24 ÷ 26 Chất đường bột 12 Chất tro 3 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh - Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm tàu hũ ky được căn cứ theo theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” dùng cho sản phẩm chế biến từ đậu dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng (Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu, đỗ: bánh, bột). - Tiêu chuẩn vi sinh của tàu hũ ky gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, các vi khuẩn gây bệnh và tổng số nấm men, nấm mốc (bảng 1.3). Bảng 1.3. Tiêu chuẩn vi sinh Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép (CFU/1g sản phẩm) 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104 2. Coliforms 10
13 Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép (CFU/1g sản phẩm) 3. E.coli 3 4. Staphylococcus aureus 10 5. Clostridium perfringens 10 6. Bacillus cereus 10 7. Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc 102 3. Các dạng hƣ hỏng thƣờng gặp của sản phẩm tàu hũ ky Có một số dạng hư hỏng của tàu hũ ky thành phẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sau đây là một số dạng hư hỏng thường gặp ở tàu hũ ky: Hình 1.26. Tàu hũ ky ống Hình 1.27. Tàu hũ ky tấm Hình 1.28. Tàu hũ ky tấm bị nát vụn bị nát vụn bị rách Hình 1.29. Tàu hũ ky màu sắc không Hình 1.30. Tàu hũ ky bị mốc bình thường - Tàu hũ ky bị nát vụn (hình 1.26, 1.27). - Tàu hũ ky dạng tấm bị rách (hình 1.28) - Màu sắc kém, không bình thường (hình 1.29). - Mùi không tốt, có mùi mốc. - Vị chua hoặc vị lạ.
14 4. Sơ đồ quy trình sản xuất tàu hũ ky Đậu nành Phân loại, lựa chọn Vo, đãi Sođa ngâm Ngâm Nước ngâm Nước Loại vỏ Vỏ Nước Xay Lọc Bã Dịch sữa đậu Nấu tạo váng đậu Gợt, vớt váng đậu Định hình Phơi khô váng đậu Bao gói Định hình Bao gói Tàu hủ ky tươi Tàu hủ ky khô thành phẩm thành phẩm Hình 1.31. Sơ đồ quy trình sản xuất tàu hũ ky
15 B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Sắp xếp lại sơ đồ quy trình sản xuất tàu hũ ky sau cho đúng trình tự: Đậu nành Loại vỏ Ngâm Sođa ngâm Vo, đãi Nước ngâm Nước Phân loại, lựa chọn Vỏ Nước Lọc Xay Bã Dịch sữa đậu Gợt, vớt váng đậu Nấu tạo váng đậu Định hình Phơi khô váng đậu Bao gói Định hình Bao gói Tàu hủ ky khô Tàu hủ ky tươi thành phẩm thành phẩm Hình 1.
16 Bài tập 2: Kể tên các dạng sản phẩm chính của sản phẩm tàu hũ ky? Bài tập 3: Hãy so sánh về cảm quan hai dạng sản phẩm tàu hũ ky: tàu hũ ky tươi và tàu hũ ky khô. Bài tập 4: Hãy đánh giá chất chất lượng cảm quan của các sản phẩm tàu hũ ky sau (hình 2, 3, 4, 5). Hình 2. Hình 3. Hình 4. Hình 5. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm của bài: - Các tiêu chuẩn kỹ thuật của tàu hũ ky thành phẩm. - Sơ đồ quy trình sản xuất tàu hũ ky.
17 BÀI 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, KHU PHƠI, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ SẢN XUẤT TÀU HỦ KY Mã bài: MĐ05-02 Mục tiêu: - Mô tả được yêu cầu, cách chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ cần dùng trong sản xuất tàu hũ ky. - Lựa chọn, bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật. - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sản xuất tàu hũ ky theo đúng quy định. A. Nội dung 1. Yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất tàu hũ ky 1.1. Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất Nhà xưởng sản xuất tàu hũ ky phải đáp ứng được những yêu cầu sau: - Cách xa các nguồn gây bệnh như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nơi chứa phế thải… - Không bố trí nhà xưởng ở những vùng đất trũng, ẩm ướt, đọng nước vì dễ phát sinh mầm bệnh; Nền, tường nhẵn, sạch, không đọng nước. - Có nguồn nước sạch, đầy đủ cho sản xuất, không bị ô nhiễm; Có hệ thống thoát nước hợp lý và hoạt động tốt. - Có hệ thống điện đầy đủ, ổn định và an toàn. - Thuận lợi về giao thông. - Được xây kiên cố, sạch sẽ. - Có diện tích sân phơi tàu hũ ky đối rộng rãi, thông thoáng - Phải có lưới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập. Hình 2.1. Tránh gần Hình 2.2. Tránh ở những Hình 2.3. Bố trí ở nơi nguồn chứa chất thải nơi trũng, ngập nước thuận lợi về giao thông
18 Hình 2.4. Tránh sử dụng nhà xưởng Hình 2.5. Tránh để sàn nhà trũng, có diện tích chất hẹp đọng nước 1.2. Khử trùng, vệ sinh nhà xưởng sản xuất Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng: - Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ vệ sinh nhà xưởng đầy đủ, trong tình trạng hoạt động tốt. - Làm sạch sàn nhà xưởng bằng chổi hoặc bằng máy quét rác (hình 2.4). Hình 2.6. Làm sạch sàn nhà bằng máy Hình 2.7. Lau sàn nhà xưởng bằng quét rác máy lau sàn nhà - Lau sàn nhà bằng nước sạch. - Lau lại sàn nhà bằng nước lau nhà (hình 2.5). - Để khô ráo nhà xưởng tự nhiên hoặc dùng quạt. Chú ý: Với khu vục rửa nguyên liệu hoặc những khu vực thường xuyên bị ẩm ướt thì phải dùng chổi nhựa để quét.
19 2. Yêu cầu về khu phơi tàu hũ ky 2.1. Yêu cầu của khu phơi Khu phơi tàu hũ ky có thể bố trí khu phơi ngoài trời để làm khô sản phẩm dưới ánh nắng tự nhiên hoặc phơi để làm ráo ngay trên hệ thống bếp nấu (hình 2.8, 2.9). Khu phơi ngoài trời có thể bố trí ngoài sân phơi, dùng ánh nắng mặt trời và gió để làm khô tàu hũ ky. Tuy nhiên khi trời mưa hoặc thời tiết không thuận lợi thì sẽ gây trở ngại cho công việc sản xuất. Khu phơi bố trí trên hệ thống bếp nấu có thể tận dụng được mặt bằng sản xuất cũng như tận dụng nguồn nhiệt do hệ thống bếp nấu bốc lên để làm khô tàu hũ ky. Hình 2.9. Khu phơi trên hệ thống bếp Hình 2.8. Khu phơi ngoài trời nấu Khu phơi phải đáp ứng được các yêu cầu kỹ thuật như sau: - Có đủ diện tích sử dụng (chiều dài và chiều rộng) (hình 2.10). - Có đủ độ chiếu sáng và là nơi nhận nhiều ánh sáng mặt trời nhất (đối với khu phơi ngoài trời) (hình 2.11). Hình 2.10. Sân phơi có đủ diện tích Hình 2.11. Sân phơi có đủ độ chiếu sáng - Nền sàn nhẵn, sạch, không bị ngập nước, đọng nước (hình 2.12).
20 Hình 2.12. Nền sân phơi nhẵn, sạch, Hình 2.13. Sàn phơi sạch, khô ráo không đọng nước 2.2. Vệ sinh, bố trí khu phơi - Quét sạch rác, bụi bẩn và nước trên sàn. - Để khô ráo sàn phơi tự nhiên (hình 2.13). - Khu phơi tàu hũ ky được phân chia thành từng khu vực riêng biệt theo từng thời gian sản xuất tàu hũ ky tránh bị nhầm lẫn (hình 2.14). - Các dụng cụ phơi tàu hũ ky (sào dây, cây, lưới) được xếp đặt một cách hợp lý trên khu phơi (hình 2.15, 2.16). Hình 2.14. Phân khu vực riêng biệt chứa tàu hũ ky Hình 2.15. Các sào phơi xếp song song trên khu phơi Hình 2.16. Các cách bố trí và xếp đặt sào phơi tàu hũ ky trong khu phơi 3. Thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất tàu hũ ky 3.1. Thiết bị, dụng cụ xử lý đậu nành 3.1.1. Sàng (nia, mẹt)